Introducere

Specia uman este ntr-o continu evoluie, dar cel puin din punct de vedere al mncrii am
pstrat n genele noastre reminescenele alimentaiei primelor antropoide, bazat pe vegetaie i
mici animale. n vremurile n care primele maimue triua n Africa i apoi n Asia, meniul
lor era compus n principal din fruze, muguri, flori, rdcini, polen, plante diverse, legume i
fructe slbatice. Atunci exista o mai mare variaie n acest domeniu dect astzi, dar treptat,
prin experien, primii oameni au nvat s evite acele plante, legume i fructe slbatice care
aveau gust neplcut sau erau toxice. Paradoxal sa nu, pe msur ce am evoluat, rolul
vegetalelor n alimentaie a sczut tot mai mult, gama s-a restrns, iar carneai alte produse au
devenit eseniale. Alimentaia este o cerin absolut pentru sntatea omului.
Industria alimentar asigur prelucrarea produciei agricole i deci hrana pentru populaie.
Aceast ramur industrial are importan deosebit n diversificarea produselor alimentare.
Transformarea materiilor prime n produse alimentare finite sau semifabricate se realizeaz
printr-o succesiune de operaii de natur fizic, chimic, biochimic, microbiologic sau
combinate, prin care se obin produse alimentare. Orict de complex ar fi un proces tehnologic
acesta este alctuit dintr-o succesiune de operaii simple din care numai o mic parte sunt de
natur chimic i biochimic, majoritatea sunt de natur fizic sau mecanic. Operaiile
tehnologice se realizeaz cu ajutorul unor aparate, maini de lucru i utilaje. Mainile, aparatele
i utilajele pentru un proces tehnologic se caracterizeaz prin caracteristici tehnice constructive,
principiu de funcionare i caracteristici tehnologice de capacitate i calitate. Operaiile,
aparatele i utilajele care se utilizeaz n diverse ramuri ale industrie alimentare pentru
prelucrarea produselor agricole, sunt permanent nnoite i modernizate prin folosirea i
adaptarea celor mai noi cuceriri ale tiinei.
La etapa actual alimentaia public are prioritate fa de bucatele preparate n condiii de
cas. n acest sens, este nevoie de o continu mecanizare i automatizare a proceselor de
producie, ca un factor cheie n creterea productivitii munci. Industria naional creeaz un
numr mare de diverse maini necesare alimentaiei publice. Anual se nsuesc i se
implimenteaz maini i echipamente noi, mult mai moderne, care asigur mecanizarea i
automatizarea proceselor complicate n producere.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

Se creeaz i nsuesc noi maini, utilaje care funcioneaz n regim automat, fr

participarea omului.

n prezent, una din problemele majore este reforma radical pentru accelerarea progresului
tehnico-tiinific n economia naional.
n alimentaia public ea este destul de actual, la ntreprinderile cu o productivitate mare
nc se efectueaz procesele manual. Exist mai multe tipuri de munc, unde sunt angajai un
numr mare de lucrtori necalificai. De aceea, o restructurare radical n aceast ramur
necesit o industrializare larg a proceselor de producie, introducerea n mas a metodelor
industriale de pregtire i livrare a produselor ctre clieni.
O astfel de orgasnizare a produciei n alimentaia public va permite nu numai de utilizat
noul utilaj de nalt eficien, dar, de asemenea, mult mai eficient de a-l folosi. Vor beneficia
att consumastorii, - se va reduce timpul, va crete calitatea deservirii, precum i lucrtorii din
domeniul alimentaiei publice datorit mecanizrii i automatizrii proceselor de producie
este redus considerabil munca manual, crete capacitatea de producie i se mbuntesc
condiiile tehnico-sanitare.
Utilajele mecanice, utilizate la ntreprinderile de alimentaie public, fac parte din clasa
mainilor tehnologice, destinate prelucrrii primare a produselor i preparrii semipreparatelor.
O cerere crescnd a mainilor mecanice o au utilajele de tocare, destinate mrunirii
produselor din carne i pete.
n genere, prin noiunea de carne se definesc prile animalelor care, ca atare, sau prin
prelucrare, sepresteaz pentru consum ca produs alimentar.n sens mai restrns al definiiei,
carnea reprezint prile comestibile ale musculaturii scheletului animalelor de tiere i a
vnatului.
Pentru valorificarea superioar a crnii snt necesare o serie de operaii. Aceasta au n vedere
mrunirea i ndeprtarea componenilor nevaloroi prin tierea, tranarea i dezosarea crnii,
operaiuni cu mare volum de munc n condiii periculoase, prin folosirea unor unelte de tiere,
greu de manipulat. Pentru uurarea acestor operaiuni snt utilizate tehnici de tranare i
dezosare mecanice i n special mrunirea fin a crnii la cuter.
Maina de tocate carne este cel mai cunoscut i ntrebunat utilaj in bucriile moderne. Fr
de ea este imposibil de a gti o divers gam de bucate din carne tocat, aa cum ar fi chiftelue,
prjoale, colunai i multe alte preparate unde este folosit toctura din carne. De asemenea cu
ajutorul acestei maini pot fi mrunite produse din pete, legume, fructe, iar cu ajutorul unor
accesorii suplimentare pot fi efectuate multe alte lucrri tierea diferitor produse, stoarcerea
sucului, umplerea crnailor, producerea tieeilor, spaghetelor.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

Mainile de tocat carne sunt mprite n mecanice i electromecanice.Cu toate acestea, ntruct
procesul de mrunire a crnii necesit implicarea unor eforturi semnificative, la ntreprinderi
maini de tocat carne mecanice practice nu se ntlnesc, se utilizeaz numai modelele cu motor
electric.
De asemenea, utilajele proiectate pentru utilizarea n cadrul unei ntreprinderi, difer printr-o
productivitate semnificativ de mare, cu ajutorul lor ntr-o perioad scurt de timp se poate de
obinut zeci sau chiar sute de kilograme de carne.Acesta i fiind motivul pentru care maina de
tocat carne a devenit un component obligatoriu dintre utilajele din ntreprinderile mari de
alimentaie din zilele de astzi. Mainile profesionale de mrunit carne permit cu chieltuieli
minime, repede i uor de rezolvat problema gtirii unei cantiti mari de producie.
Economisirea semnificativ, nu doar a timpului, dar i a efortului angajailor face ca maina de
tocat carne s fie un utilaj indispensabil n buctriile unitilor de alimentaie public de
diferite dimensiuni.

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

1. Sarcina tehnic
1.1.

Noiuni teoretice ale procesului de tocare a crnii

Mrunirea este una dintre etapele cele mai importante pe fluxul de fabricaie a produselor din
carne. n funcie de gradul de fragmentare, carnea procesat n aceast etap urmeaz a fi
direcionat spre categoria de produs finit care urmeaz a fi fabricat.
Definiia de manual a mrunirii ne spune c aceast etap reprezint procesul mecanic de
fragmentare a esutului muscular, adipos i conjunctiv sub aciunea forelor de tiere, zdrobire
i rupere, cu modificarea proprietii crnii, astfel nct produsul finit s conin pri mici de
carne i slnin sau s fie divizate accentuat, pentru a rezulta o past de carne sau o mas
vscoas care s conin proprietile emulsiei.
Procesul de mrunire se caracterizeaz printr-un indice numit grad de mrunire i care se
definete ca raport dintre mrimea medie a particulelor iniiale i a celor finale, obinute n
urma mrunirii.
Dac se noteaz cu n gradul de mrunire i cu d0, d1, mrimile medii ale particulelor iniiale,
respective finale, se poate scrie:
n=

d0
d1 (1)

Funcie de valoarea acestei mrimi, mrunirea poate fi considerate grosier, dac

n 8/1 ,

medie pentru 8/1<n<100 /1 i fin pentru n 100 /1 .

La mrunire trebuie s se ia n consideraie, duritatea materialelor, precum i rezistena lor la
compresiune. Astfel, rezistena la compresiune a materialelor moi (esuturi animale) este de
6
6
6
max 4 10 Pa , iar a celor tari (oase, cartilaje) de 4 10 20 10 Pa .

Metodele fizice prin care se poate obine mrunirea sunt diverse, cele mai rspndite fiind
prin presare, lovire, frecare, tiere, aa cum sunt prezenmtate n figura 1.
La ntreprinderile de alimentaie public pentru mrunirea fin a crnii, petelui i
produselor din carne sunt folosite maini de tocat carne; pentru afnarea bucilor de carne i
pete main de nfoiat carne; pentru tierea crnii n buci de o anumit form mecanism
pentru tierea crnii pentru stroganoff; pentru tierea blocurilor din pete i subproduse
main pentru tierea produselor congelate.
Coala

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Figura 1. Metode fizice de mrunire

Dup proprietile structurale i mecanice carnea i pestele pot fi atribuite produselor complexe.
Carnea, expus tocrii este format din muchi, grsime i esut conjunctiv puternic, constituit
n principiu din colagen.
n urma mrunirii n maina de tocat carne produsul final trebuie s corespund unor cerine:
produsul trebuie s fie mrunit fr resturi, fr stoarcerea sucului intercelular; particulele
trebuie s aib dimensiunile nu mai mari dect diametrul gurii ultimei site de tiere.
La afnare crestturile trebuie s fie aplicate n mod uniform pe ntreaga suprafa a bucilor
de carne i nu ar trebui s fie pierdere de suc.
La tierea crnii pentru Stroganoff bucile finale ale produsului trebuie s aib aproximativ
aceeai form i mrime.
La tierea blocurilor de file de pete congelat, subproduselor i a crnii, precum i a
mezelurilor, uncii i a produselor din brnz nchegat, bucile tiate trebuie s aib grosimea
i mrimea corespunztoare, fr de proeminene i fisuri la exterior.
n funcie de productivitate, mainile de tocat carne pot fi mprite n trei grupe:
de uz casnic cu capacitate de pn la 10 kh/h;
pentru unitile de alimentai public cu capacitate de la 10 pn la 500 kg/h;
industriale (cele mai mari) cu capacitatea de peste 500 kg/h.
n prezent la ntreprinderile de alimentaie public sunt folosite dou tipuri de maini de
tocat carne: manuale i electrice.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

La toate mainile de tocat carne, n principiu, mecanismul de acionare are aceeai

construcie, difer doar prin unele elemente constructive i dimensiuni. Dup rezolvarea
constructiv ele se mpart n dou tipuri: mecanisme detaabile pentru roboii universali (PU-

06, PM 1,1) i maini de tocat carne cu acionare individual (MIM 105, MIM 82,
modelul 632 - M).

1.2.

Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainii de tocat carne

Constructia tuturor masinilor de tocat carne este asemanatoare si difera doar prin unele
elemente constructive si dimensiuni.
Dupa rezolvarea constructiva ele se impart in doua tipuri:
*mecanisme detasabile pentru roboti universali (PU-06, PM- 1,1)
* masini de tocat carne cu actionare individuala (MIM-105, MIM-82 modelul- 623)
n prezent la ntreprindele alimentaiei publice se folosesc dou tipuri de maini de tocat
carne : cu acionare manual i electrice. Mainile electrice se produc i ele la rndul lor de
dou tipuri: cu mecanism de acionare individual, i cu mecanism detaabil n calitate de pies a
roboilor universali de buctrie. Majoritatea mainilor de tocat sunt construite dup una i
aceeai schem.
n carcasa mainii e aranjat camera de lucru (1) pentru prelucrarea produsului care
reprezint un cilindru fixat cu teituri (3) pe suprafaa interioar. Pentru deplasarea produsului
n camera de lucru spre cuite servete melcul transportor (2) cu pasul filetului micorat n
direcia deplasrii produsului. Instrumentul de tiere const din sit fixat de tiere (4), cuitele
rotative (9), i sitele (5 i 6) cu orificii de diametre diferite.

Figura 2. Schema principiului de funcionare a mainii de tocat carne:

1 camera de lucru; 2 nec; 3 nervur; 4 sit pretietoare;

5,6 site de tiere; 7 aib axial; 8 piuli de compresie; 9 cuite.

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Productivitatea melcului rotativ si calitatea produsului gata depinde de :

numarul intrarilor ;
schimbarea unghiului de ridicare a liniei spirei pe toata lungimea melcului rotativ ;
forma si marimea spatiului dintre adinciturilor ;
numarul spirelor ;
fregventa de rotire ;
lungimea melcului rotativ ;
unghiul de ridicare si unghiul de profil al ultimei spire.

Figura 3. Accesoriile de tiere a mainii de tiat carne:

a sit pretietoare; b cuit rotativ bilateral; c sit de
tiere; d set de baz; e set pentru mrunirea grosier.

Coala

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

10

Aparatul de tiere a mainii de tocat carne este constituit din sit cu orificii profilate cu muchii
tietoare (4), cuite rotitoare (9) i site care nu se rotesc (5) i (6) cu diametrul variabil.
Sita stabil de tiere (figura 3, a) este alctuit din inel interior i exterior unite prin trei
puni.
Cuitele care se rotesc (figura 3, b) au ti pe ambele fee (ti bilateral). Cuitele au form de
stea, fiecare dintre ele avnd cte 4 aripi.
Sitele care nu se rotesc (figura 3, c,d,e) sunt executate n form de discuri cu profil circular i
reprezint detaliile pereche de tiere cu cuitele rotitoare.
La mainile de tiat carne, folosite la ntreprinderile de alimentaie public, aparatul de tiere de
obicei este completat cu 3 discuri cu diametrul orificiilor 3,5 si 9 mm. Maina de tocat carne se
completeaz cu 2 discuri cu diametrul orificiilor avnd 3,2 si 4,5 mm.
Principiul de lucru al mainilor de tocat carne este urmtorul: camera de lucru a mainii se
alimenteaz cu carne tiat n buci de greutatea 50-100g prin racordul de alimentare. n
camer carnea este prins de spirele melcului rotativ i transportat prin camer de-a lungul
axei melcului. Nervurile de ghidare, care se afl n camer, reduc la minim rotirea crnii
mpreun cu melcul.
Datorit micorrii succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasndu-se de-a lungul
camerei, se ndeas i se apropie de sculele de tiat.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

11

Produsul care a trecut prin gurile sitei

este tiat cu cuitul cruciform i mpins prin
prima sit de ctre urmtoarea mas de
produs. La ieirea produsului din gurile
primei site el este tiat nc o dat de ctre al
doilea cuit. Datorit presiunii formate de
produsul care trece prin prima sit de tiat,
particulele produsului ce se afl n spaiul
dintre prima i a doua sit sunt aplicate de
planul sitei a doua astfel nct la intrarea n
gurile sitei a doua produsul se mai taie nc o dat de lama cuitului dintre site. La ieire
produsul are forma unei uvie nentrerupte alctuite din particule mici ncleiate una de alta.

Maina 500 const din carcasa din font i

instrumentele de lucru de baz: melcul, mecanismul
de acionare i cuitele.

Maina

82M

const

din

carcasa

dreptunghiular, organele de lucru i electromotorul

care este amplasat n carcasa propriu zis.
Micarea se transmite de la electromotor spre
arborele de acionare prin transmisia prin curea.
Arborele la rndul lui pune n micare melcul care
se afl n camera de lucru.

Maina M2. Este alctuit din mecanismul de acionare 764 i maina de tocat M2-150 unite
mpreun. Construcia const din carcasa de font, organele de lucru, melc,talerul de ncrcare,
inel de sprijin.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

12

1.4.

Descrierea procesului tehnologic de producere a prjoalelor

n ntreprinderile alimentaiei publice mainile de tocat carne sunt folosite i incluse n mai
multe linii de producere a semifabricatelor sau chiar a produselor finite. n alimentaia public a
Republicii Moldova este practic un obicei de a prepara binecunoscutele prjoale, tifteli,
colunai, pentru prepararea crora e nevoie de toctura de carne. Astfel nct astzi nu exist
local al alimentaiei publice unde ai putea s nu ncerci o porie de pireu cu chiftelue n sos,
prjoale cu diferite garnituri. Procesul de preparare a prjoalelor const dintr-un ir de operaii
pentru facilitarea crora e nevoie de utilaj ct mai progresiv. Pn a ajunge pe masa
consumatorului, rumene, cu masa fin i bine mirositoare carnea trece printr-un ir de maini
care uureaz cu mult munca angajailor unei uniti de alimentaie public. Procesul de
preparare a prjoalelor poate fi clasificat n dou etape: prelucrarea mecanic i cea termic a
crnii. Acest proces poate fi redat prin urmtoarea schem:
Maina de tiere a
crnii n buci de
mrime medie
Maina demrunire
Maina de amestecare,
batere i omogenizare

Maina de modelat
prjoale

Procesul de panare

Tigaia cu ulei ncins

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

15

1.5. Indicii tehnico-economici preconizai

Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

16

Pentru determinarea consumului de energiesau, mai bine zis, determinarea puterii motorului electric,
analizm puterea unei alte maini, i comparativ cu ea o calculm, astfel c la o productivitate de Q =
300 kg/h obinem:
250 kg/h .................... 1,1 kW
300 kg/h .................... x kW
Deci, rezult c maina propus ar trebui s consume:
300

kg
1,1 kW
h
1,32 kW
kg
250
h

Prin urmare pot afirma c indicii tehnico-economici propui sunt:

Q = 300 kg/h;
N = 1,76 kW.

2. Proiectul tehnic
2.1.

Construcia mainii de tocat carne

Maina de mrunit este alctuit din dou piese ansamblabile, fiind nscris la categoria
mainilor de tip universal.
Transmisia mainii de tocat este alctuit din motorul electric i reductor melcat unite ntre
ele prin intermediul prezoanelor i piulii. Arborele telescopic al motorului electric este unit cu
arborele reductorului melcat. Arborele reductorului melcat este montat pe rulmenii conici i
protejat de o garnitur. Arborele de lucru este montat pe rulmeni cu role i protejat cu ajutorul
unei garnituri. Pe arborele de lucru este intalat roata melcat care intr n contact cu melcul. Pe
suprafaa de lucru a arborelui care este n gtul de unire are form unui fus ptrat care intr n
locaul mecanismului cu excentric.
Gtul de unire este nzestrat cu mecanism de strngere i dornul mecanismelor de
schimb. Mecanismul de strngere este constituit din pan, urub, volant i buc. La rotirea
volantului pana se mic de-a lungul axei urubului i strnge fusul (coada) a mecanismulul
schimbtor. Rotirea n sens invers strngerea se slbete i mecanismul schimbtor se scoate de
pe transmisie.
Pentru turnarea uleiului pe partea de sus este o gaur nchis cu dup rsufltor. Nivelul
uleiului n reductor se controleaz prin intermediul frestrei de nivel aflat pe partea lateral a
peretelui carcasei. Pentru scurgerea uleiului pe parte de jos a carcasei este o gaur nchis cu
dop. Transmisia motorului este protejat de o foaie de tabl decrativ din oel inoxidabil care se
vopsete.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

17

Mainile de tocat se pun n micare de ctre transmisiile universale a mainilor de

buctrie. Construcia mainii de tocat este asemntoare cu maina MC2-70. Main de tocat
-2 se deosebete de maina MC2-70 prin mecanismul de strngere a transmisiei cu
corpul , care se efectueaz prin intermediul mecanismului de strngere. Mecanismul de
strngere este compus din urub, volant i piuli. La rotirea volantului piulia se mic translat
i intr n locaul fusului (coad) a mainii de tocat. n partea de jos a carcasei se afl o scurgere
i gaura n care intr tiftul de direcie presat n gtul transmisiei.

Completul de instrumente de taiere a mainii de tocat constau din plasa frontal a

cuitului bilateral rotitor o plas de tiere. Diametrul gurii a plasei cuitului poate fi 3; 4, 5 ori
6 mm.

2.2 Principiul de funcionare al mainii

Principiul de lucru al mainilor de tocat carne este urmatorul : camera de lucru a mainii se
alimenteaz cu carne tiat n bucai de greutatea 50-100 g prin racordul de alimentare. n
camer carnea este prins de spirele melcului rotativ i transportat prin camer de-a lungul
axei melcului. Nervurile de ghidare, care se afl n camer, reduc la minim rotirea crnii
mpreun cu melcul. Datorit micorrii succesive a pasului spirei melcului, produsul
deplasndu-se de-a lungul camerei, se ndeas i se apropie de sculele de tiat.
Produsul care a trecut prin gurile plasei este tiat cu cuitul cruciform i mpins prin prima
plas de ctre urmatoarea mas de produs. La ieirea produsului din gurile primei plase el este
tiat nc o dat de ctre al doilea cuit. Datorit presiunii formate de produsul care trece prin
prima plas de tiat, particulele produsului ce se afl n spaiul dintre prima i a doua plas snt
aplicate de planul plasei a doua astfel nct intrarea la intrarea n gurile plasei a doua produsul
se mai taie nc o dat de lama cuitului dintre plase. La ieire produsul are forma unei uvie
nentrerupte alctuite din particule mici ncleiate una de alta.

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

2.3

Instruciuni pentru exploatare mainii de tocat carne

Coala

18

nainte de nceperea lucrului mainii ne convingem de sigurana de susinere a mesei de

lucru. Dup aceasta se realizeaz strngerea

organelor de lucru

a mainii de tocat : se

ntroduce n corpul mainii melcul aa, ca coada melcului s ntre n contact cu axul
mecanismului de acionare i se instaleaz n dependen de necesitatea nivelului de mrunire a
produsului. Pentru obinerea masei de cotlete se instaleaz setul de cuite corespunztor. Mai
nti se mbrac pe degetul melcului plasa autotietoare, apoi cuitul bilateral, cu prile
tietoare ctre partea de rotire a melcului, dup care se pune sita de tiere 3 cu diametru
gurilor d=9mm. Mai apoi se instaleaz nc un cuit bilateral, iar n corpul mainii se pun sitele
2 sau 1 cu diametrul gurilor de d = 5mm i respectiv d = 3mm.
n procesul de exploatare a mainii de tocat carne un rol deosebit l are uzura instrumentelor
de tiat i tocirea ascuiurilor, iarunele locuri din cauza abraziunelor (frecrii) neuniforme a
cuitelor de tiere, i se poate forma un decalaj (spaiun) ntre cuite i site (plase). Toate acestea
duc la nrutairea calitii crnii marunite i la scderea productivitii mainii de tocat carne.
Pentru ntreinerea unui lucru de calitate a mainilor de tocat carne este necesar permanent de
ascuit aceste elemente de tiere.
nainte de ncrcarea carnii n maina de tocat carne i a petelui, carnea trebuie s fie fr
oase. Prelucrarea produsului care are cele mai mici bucaele de oase, duce la tocirea
elementelor de tiere, i la ruperea cuitelor i la nimerirea elementelor n fars. Nu se permite
exploatarea mainii n gol, deoarece asta duce la deteriorarea rapid a organelor de tiere. La
ncrcarea crnii se folosesc instrumente de lemn de presare. n conformitate cu normele
sanitare nu se permite de mrunit carnea fiart i carnea destinat pentru mrunirea materiei
prime.
Dup terminarea lucrului mainii de tiat, ea se spal cu ap rece, se usuc, se unge cu
grsime alimentar nesrat.

Msuri de precauie
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

19

Pentru a pstra timp ct mai ndelungat maina n bun funcionare i pentru a avea parte de
rezultatele dorite, trebuie de luat unele msuri de precauie nainte, n timpul, i chiar dup
lucrul mainii.

nainte de a trece la mrunirea propriu zis trebuie s ne asigurm c n camera de lucru nu

se afl particule strine. De asemenea trebuie s ne convingem c ea are legtur cu pmntul i
s verificm starea cablurilor electrice.
n timpul ncrcrii mainii cu carne trebuie de urmrit ca n ea s nu nimereasc particule
strine cum ar fi oasele , bulgri de pmnt i alte obiecte care ar putea duce la distrugerea
suprafeei interioara a camerei de lucru. Dac n timpul funcionrii mainii apar zgomote sau
bti strine ea trebuie oprit imediat.
Dup terminarea procesului de tocare a crnii, atunci cnd maina necesit s fie curat de
toate flaxurile rmase ea numaidect se deconecteaz de la reeaua de curent electric. La
splarea ncperii cu furtunul trebuie de urmrit ca s nu nimereasc ap n regiunea motorului
electric.
innd seama de aceste msuri de precauie, se va evita deteriorarea mainii i de asemenea
vor fi evitate multe accidente ce privesc sntatea personalului.

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

20

2.4 Protecia muncii i a mediului ambiant

Mainile de tocat sunt folosite n unitile de alimentaie public. Ele n general nu prezint
careva riscuri pentru consumatori sau pentru mediul ambiant.Mainile de tiat n unitile de
alimentaie public sunt doar nite mecanisme, n urma exploatrii crora se poate obine o
calitate mai nalt a produselor rezultate din materia prelucrat, un randament mai crescut a
operaiilor de prelucrare a produselor (materiei prime),etc. Mainile exploatate ndeplinesc
operaiile tehnologice de tiere, pe baza energiei electrice cu care se alimenteaz, de aceea
impactul lor asupra mediului ambiant este nul, iar cazurile cnd produsele prelucrate de acestea
ar nimeri pe suprafeele unse cu uleiuri sau lubrefiani sunt aproape excluse sau n general nu
au loc.

Defecte posibile i metode de nlturare

Pe parcursul funcionrii mainii ea poate s nu ne ofere rezultatele dorite n ceea ce privete
mrunirea crnii sau chiar nu se pornete. nainte de a chema un specialist pentru a o repara
trebuie s vedem dac e de competena noastr s facem ceva.
Dac carnea nu este transportat ctre organele de tiere atunci este posibil ca melcul s
nu fie corect fixat de axa mecanismului de acionare;
Dac carnea nu este tocat bine este posil ca cuitul sau una din plase s nu fi fost
amplasat bine, adic cu o alta fa;
Dac maina nu funcioneaza este posibil ca ea s nu se alimenteze cu curent electric.

Normele generale de protecie a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor

de munc i bolilor profesionale precum i directiile generale de aplicare a acestora. Acestea au
ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare i/sau mbolnvire
profesional existeni n sistemul de munc, proprii fiecrei componente a acestuia (executant sarcina de munca - mijloace de producie - mediu de munc), informarea, consultarea i
participarea angajailor i a reprezentanilor acestora.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

21

1) La exploatarea echipamentelor electrice trebuie s existe urmtoarele documente:

a) instruciuni de exploatare;
b) instruciuni de protecie mpotriva pericolului de electrocutare;
c) instruciuni de intervenie i acordare a primului ajutor n caz de electrocutare;
d) programul de verificri periodice ale echipamentelor electrice i ale instalaiilor i
mijloacelor de protecie mpotriva pericolului de electrocutare.
2) Verificarea mijloacelor i a echipamentelor electrice de protecie nainte de utilizare, de
punerea n funciune, dup reparaii sau modificri, i apoi periodic (n exploatare)
trebuie s se fac n conformitate cu prevederile normelor specifice.
3) Pentru operaiile de ntreinere i reparare a instalaiilor, reelelor, utilajelor i
echipamentelor electrice, n instruciunile de securitate a muncii trebuie prevzute
msuri privind ealonarea corect a lucrrilor i organizarea locului de munc, astfel
nct s se evite accidentele.
4) Este interzis ca n exploatarea, ntreinerea i repunerea n funciune a unei instalaii sau
a unui echipament electric, s se aduc modificri fa de proiect. n cazurile speciale, se
pot efectua modificri numai cu acordul proiectantului.
5) Instalarea mainilor electrice de tocat carne, se va face conform prevederilor din cartea
tehnic, de ctre persoane calificate.
6) Exploatarea i ntreinerea acestora se va face conform instruciunilor proprii.
7) Intervenia la maina, n cazul blocrii se va face numai dup oprirea ei.
8) Este interzis a se utiliza masina fr plnie de alimentare i fr dispozitivul mner din
lemn sau material plastic, pentru presat carnea, legumele etc.
9) Este interzis presarea crnii, legumelor, fructelor etc. cu mna n plnia de alimentare a
mainii de tocat carne acionata electric.
10)Maina de tocat carne, antrenat prin curele de transmisie, va fi prevzut cu aprtori
de protecie la prile n micare.
11)Fixarea accesoriilor la maina de tocat carne, se va face dup ce maina a fost decuplat
de la tabloul de alimentare cu energie electric. Curarea i splarea mainii se va
efectua conform instruciunilor proprii.

12)Mainile de tocat carne vor fi conectate la nulul de protecie. Este interzis utilizarea de
cordoane electrice improvizate, cu izolaia defect.
13)Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spla, usca i depozita n dulapul mainii.
14)Locurile unde se amplaseaz electromainile trebuie s corespund: normelor de igien a
muncii, s fie plane i rezistente, s fie ferite de scurgeri de ap, iar in jurul mainilor s
nu fie pericol de scpri de gaze sau alte surse de materiale inflamabile.
15)Este interzis folosirea electromainilor fr a fi dotate cu toate dispozitivele de protecie
si fr instruciuni de exploatare n condiii de securitate, afiate la loc vizibil.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

22

16)Instruciunile de exploatare ale mainilor aduse din import vor fi traduse n limba
romn i afiate la loc vizibil.
17)Verificarea i reparaia oricrei maini se va face numai dup scoaterea din funciune
prin deconectarea de la reeaua electric.
18)Verificarea i reparaia oricrei maini se va face numai dup scoaterea din funciune
prin deconectarea de la reeaua electric.
19)Este interzis folosirea de prelungitoare care elimin protecia prin nulul de protecie.
20)Elementele de comand trebuie s fie marcate n culori distincte pentru a elimina
confuziile n timpul manevrrii. Construcia i amplasarea elementelor de comand
trebuie s exclud posibilitatea de accidentare a executantului care le actioneaz.
21)Dispozitivul de deconectare va fi amplasat pe reeaua de alimentare cu energie electric,
ntre tabloul electric i maina, aproape de poziia de lucru a executantului.

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

23

Concluzie
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

27

n unitile de alimentaie public, unde se realizeaz prelucrarea crnii, petelui, sunt

prezente ajutoarele de nenlocuit mainile de tocat carne. Din ce n ce mai mult o atenie i
importan se acord mainilor de tocat carne profesionale. Astfel cum mainile de uz casnic i
cele semiprofesionale, nu pot rezista nici chiar celor mai mici sarcini n buctriile profesionale
i din acest motiv repede ies din funciune.
Toate mainile de tocat carne au n principiu aceeai construcie. n interiorul carcasei se afla
camera de lucru pentru prelucrarea produsului. Carnea se mic cu ajutorul necului rotativ, a
cuitelor i sitelor tietoare mpotriv direciei de descrcare.Lucrul deosebit efectuat de melc
este acela de a crea presiunenecesar pentru mpingerea produsului prin mecanismele de tiere,
fr de a stoarce sucul din carne sau pete.
Factorul principal n alegerea mainii de tocat carne este productivitatea. ns, un rol nu mai
puin important l are i puterea (turaia) motorului. n general, putem zice c cu ct puterea
motorului este mai mare cu att crete i productivitatea mainii.
La nceputul realizrii acestui proiect drept scop s-a pus construcia unei maini care ar fi mai
avantajoas dect cele existente. Nu am putut nltura dezavantajele mainilor mecanice dar am
construit o main mai econom din punct de vedere a cheltuielilor de energie.

n urma calculelor efectuate, la sarcina propus, am determinat c la productivitatea Q = 400

kg/or, puterea motorului este de N = 2,1 kW. Maina dat nu prezint mari dificulti i este
uor de exploatat, i utilizat.

Bibliografie
1. M. Bernic, Gr. Ganea, Ghe. Ganea - Utilaj tehnologic n Industria alimentar
volumul I , Chiinu 2007, Editura Tehnica Info
2. . . , . .
, 1987.
3. Internet
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

48

2.5 Calculul mainii

2.5.1. Calculul tehnologic (productivitatea)
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

productivitatea de 300 kg/or

Data

De calculat maina de tocat carne

Datele iniiale: productivitatea mainii Q = 300 kg/h, produsul prelucrat carnea.
1. Determinm aria suprafeei totale a gurilor plasei:
Q=F 0 v0
unde
v0

F0

2
aria suprafeei totale a gurilor preimei plasei, m ;

viteza de ieire a crnii prin orificiile plasei, m/s;

3
densitatea produsului, =1000 kg / m ;

coeficientul de utilizare a gurilor plasei, =0,8 ;

F0 =

unde

d0

diametrul unei guri din plas,

d 20
z0
4

d 0=5 mm=0,005 m

Coala

24

z0

numrul de guri din plas, z 0=140 .

F0 =

3,14 0,0052
140=0,0027 m2 ;
4

2. Aflm viteza de ieire a crnii din plas:

vo =

Q
300
m
=
=0,0385 ;
F 0 0,0027 1000 0,8 3600
s

3. Determinm frecvena de rotaie a melcului:

v0 =

n
( r e + r i ) tg K b
60

1
unde n turaia melcului, min ;

re

raza exterioar a melcului, r e =0,045 m ;

ri

raza interioar a melcului, r i=0,028 m ;

tg=

t
d

unde t pasul filetului melcului, t = 36 mm = 0,036 m;

d diametrul filetului corespunztor al melcului, d = 73 mm = 0,073 m;
tg=

0,036
=0,16
3,14 0,073

Kb

coeficientul de rotaie a crnii fa de melc, K b=0,4

n=

v 0 60
( r e +r i ) tg K b

0,0385 60
2,31
=
=157 rot / min
3,14 ( 0,045+0,028 ) 0,16 0,4 0,0147

4. Determinm productivitatea teoretic a mainii:

Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

productivitatea de 300 kg/or

Data

Q=0,0027 0,0385 1000 0,8 3600=300 kg/h

2.5.2. Calculul energetic

5. Calculm puterea necesar pentru tierea crnii:
N 1=F ( k sp + 2 k P +k P )
1

unde

kP

kP

n
q z
60

coeficieni de utilizare a supraeelor plasei cu guri mari i plase cu guri mici,

Coala

25

kP =
1

F0 0,0027
=
=0,31
F 0,0086

2
unde F aria plasei, m ;

F=

unde
kP =
2

dp

diametrul plasei,

d 2p 3,14 0,104 2
=
=0,0086 m2
4
4

d p=104 mm=0,104 m

F1 0,00195
=
=0,23
F
0,0086

unde

F1

aria suprafeei totale gurilor plasei a doua, m

d 21
3,14 0,003 2
2
F 1=
z 1=
276=0,00195 m
4
4
unde
z1
q

k sp
z

d1

diametrul unei guri din plas,

numrul de guri din plas;

d 1=3 mm=0,003 m

z 1=276
q=3 103

consumul specific de energie la tierea produsului,

coeficientul de utilizarea a suprafeei plasei,

J
2
m

k sp =0,42

numrul de lmi la un cuit, z=4 .

N 1=0,0086 ( 0,42+2 0,31+0,23 )

157
3
3 10 4=343 W
60

6. Aflm puterea necesar pentru nfrngerea forelor de frecare aprute ntre mecanismul de tiat i
produs:
N 2=Ps ( r max + r min )
unde

Ps

n
f
60

fora de strngere a mecanismului de tiat

Ps=P b z ( r max r min )

unde

P presiunea medie pe suprafaa de interaciune dintre cuite i plase,

b limea suprafeei de contact dintre cuit i plas, b=0,002 m ;

r max

raza maxim a cuitelor rotative,

r max =0,047 m

r min

raza minim a cuitelor rotative,

r min =0,025 m

;
;

P=2,5 10 Pa ;

coeficientul de frecare a cuitelor de plas, f =0,1 ;

numrul planelor de tiat, =4 .

Ps=2,5 106 0,002 4 ( 0,0470,025 )=440 N
N 2=440 ( 0,047+ 0,025 ) 3,14

157
0,1 4=104 W
60

7. Determinm puterea necesar pentru nfrngerea forelor de frecare aprute ntre suprafaa
melcului i produs,i pentru deplasarea productului prin mecanismul de tiat:
N 3=
unde
f1

P0

2 n
P0 m ( r 3e r 3i ) f 1+ 0,24 t med ( r 2e r 2i )
90

presiunea dup ultima spir a melcului,

P0=4 10 N /m ;

coeficientul de frecare a produsului de suprafaa melcului, f =0,3 ;

m numrul de spire ale melcului, m=4 .

t med pasul mediu dintre filetele melcului
t med= d med tg med =3,14 ( 0,045+ 0,028 ) tg12=3,14 0,073 0,213=0,0488 m
N 3=

3,142 157
4 105 4 [ ( 0,04530,0283 ) 0,3+0,24 0,0488 ( 0,04520,0282 ) ]=971 W
90

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

Semnt.

productivitatea de 300 kg/or

Data

9. Acceptm randamentul total al mainii, =0,9 ; determinm puterea motorului:

N=

N 1 + N 2+ N 3 343+104 +971
=
=1,8 kW
1000
1000 0,8

2.5.3. Calculul cinematic

Determinm coeficientul de transmisie:
i=

unde
n2

n1

n1
n2

1
turaia motorului, n1=1000 min ;

2
turaia melcului, n2=157 min .

Coala

26

i=

1000
=6,3
157

z 1=10 din i
z 2= itot z 1= 6,3 10=2,5 10=25 din i
z 3=21 din i , pentru 1350
z 4=i z 3 < z 4 max

rot
<n <1650 rot /min ;
min 1

z 4=6,3 21=132 din i

z 3 numrul de dini ai roii mici

CUPRINS
Adnotare

3
Introducere

4
1. Sarcina tehnic
.
7
1.1 Noiuni teoretice ale procesului de mrunire a crnii ......
7
1.2 Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainii ...
9
1.3 Studiul brevetelor mainilor de tocat carne
.....
15
1.4 Proces tehnologic
....
17
1.5 Indicii tehnico-economici preconizai
....
18
2. Proiectul tehnic
...
19
2.1 Construcia mainii de tocat carne
....
19
2.2 Principiul de funcionare
....
18
2.3 Instruciuni de exploatare
.
19
2.4 Protecia muncii i a mediului ambiant
...
21
2.5 Calculul mainii date 24

2.5.1 Calculul tehnologic

24
2.5.2 Calculul energetic
25
2.5.3 Calculul cinematic
26
Concluzie

.
...
...

27
Anexe

28
Bibliografie

48

Masa Coala
Elaborat
Verificat
Nr. contr.
Aprobat

Nr. docum.

Semn.

MTC 300

Data

Litera
Bernic Mircea

Main de tocat carne cu

productivitatea de 300 kg/h

UTM FTMIA
gr. TAP 2

Adnotare
Alimentaia constituie un factor indispensabil pentru om, deoarece asigur energia i substanele de
baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor. Ea reprezint
izvorul i regulatorul proceselor de schimb dintre organism i mediul nconjurtor.Din cele mai vechi
timpuri omul a primit din mediu substane nutritive necesare furnizrii energiei chieltuite dar i
meninerii unor constante fiziologice normale. n epoca contemporan, marea diversitate de alimente
disponibile, compoziia chimic complex a acestora, riscurile de mbolnvire prin intermediul
alimentelor ingerate, schimbarea mediului n care omul i desfoar activitatea, au determinat o
revizuire a concepiei despre alimentaia uman, accentuarea caracterului ei raional i de factor
preventiv n sntate. S-a accentuat rspunderea celor care comercializeaz alimente att n ceea ce
privete valoarea nutritiv a produselor comercializate ct mai ales starea lor de inocuitate.Din
multitudinea de factori de agresiune purttori de ageni poluani, mentionm solul, apa, aerul, reetele
produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele i ali bioduntori. Alimentul este un sistem aflat
n strns legtur cu individul, este legtura biologic a omului cu mediul nconjurator. Deci, orice
perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul
influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prime - produs finit n diferite momente, relaia
aliment mediu determinnd modificri ce perturb salubritatea produsului destinat consumului uman.

Factorii care influeneaz calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt compoziia chimic
aprodusului , structura antomic i gradul de integritate, proprietile biologice, proprietile fizice, sau
externi solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor, compoziia aerului atmosferic,
temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina i alte radiaii, ambalajul, microorganismele, modul de
depozitare.
Prin alimentaie public se inelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game
variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare,
consumul acestora facndu-se n unitai proprii, special amenajate.
Pentru a reudce maxim munca zilnic a buctarilor, a mri considerabil productivitatea lucrului efectuat
n ntreprinderea dat, a micora traumatizarea la locul de munc, se utilizeaz maini i macanisme
specializate, n deosebi, utilaje mecanice.
Dotarea cu utilaj tehnologic la etapa actual este la un nivel relativ nalt. Industria constructoare de
maini dispune de numeroase realizri pentru sfera alimentar, aceasta pune la dispoziia agentului o
gam larg de utilaje, echipamente, mecanisme etc. care contribuie, ntr-un fel sau altul, la majorarea
productivitii, economisirea de timp, reducerea numrului de muncitori.
Mainele i utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru destinate pentru operaii diversificate
n cadru proceselor de producie. Cele mai solicitate maini mecanice o au utilajele de tocat care sunt
destinate mrunirii crnii.
Maina de tocate carne este cel mai cunoscut i ntrebunat utilaj in bucriile moderne. Fr de ea este
imposibil de a gti o divers gam de bucate din carne tocat, aa cum ar fi chiftelue, prjoale,
colunai, zaraze i multe alte preparate unde este folosit toctura din carne. De asemenea cu ajutorul
acestei maini pot fi mrunite produse din pete, legume, fructe, iar cu ajutorul unor accesorii
suplimentare pot fi efectuate multe alte lucrri tierea diferitor produse, stoarcerea sucului, umplerea
crnailor, producerea tieeilor, spaghetelor.

Main de tocat carne cu

Mod

Coala

Document

1.3.

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

Studiul brevetelor mainilor de tocat carne

Ca i toate celelalte invenii brevetele analizate aici au ca scop de a repara unele neajunsuri ale
mainilor deja existente. Ele nu au fost supuse construciei fie din motive economice, fie din cauza c
apar alte minusuri la posibila lor exploatare.
RO 110414 B1
Invenia se refer la o main de tocat carne, de capacitate mic, destinat pentru tocarea fin a crnii
de vit, oaie, porc etc., n vederea realizrii preparatelor i semipreparatelor din carne. Soluia tehnic
prevede o plnie intermediar ca reducie de tip cerc dreptunghi, care ghideaz materia prim spre
sistemul de presare, format dintr-un melc de presare i o carcas de presare, aflate n corelaie
constructiv i funcional.
SU 1806013 A3
Scopul acestei invenii este micorarea cheltuielilor de energie i a creterii calitii tocturii.

Invenia dat se difereniaz prin aceea c cuitul rotativ este dotat la exterior cu un inel cu dini pe
margini, unind capetele lamelor, prima plas, realizat cu inel cu dini interni, este montat cu
posibilitatea iniierii micrii pe cercumferin i este situat ntre cuitul rotativ i a doua plas, este
montat fix, i n plus ficare lam a cuitului rotativ este dotat cu o a doua margine tietoare n planul
de tiere, iar n plase sunt executate orificii, n care sunt montate curelue.
SU 1761276
Maina de tocat conine corpul cu plnie, n interiorul cruia se afl melcul, resortul i pe arborele
melcului sunt montate un cuit i un disc perforat, se deosebete prin aceea c, cu scopul de-a mri
sigurana lucrui i calitatea produsului finit, melcul este fcut n plan transversal din dou secii, una
dintre care are montat o muf longitudinal pentru secia a doua, montat cu posibilitatea micrii
axiale relativ cu prima, cu toate acestea n interiorul melcului este executat o gaur n care este pus
resortul, iar corpul este realizat cu o camer, iar secia a doua are un mpingtor, montat cu posibilitatea
de interaciune cu camera.
SU 1681951
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

13

n acest brevet se descrie o main de tocat carne, care este prevzut cu o camer de lucru cu
buncher de ncrcare i melc, pe partea ptrat a tijei este fixat cuitul, plasa i urul ncorporat,
deosebinduse prin aceea c, cu scopul de a mri calitatea produsului supus tocrii, suprafaa frontal a
melcului i cea conjugat cu ea suprafaa frontal a cuitului, sunt realizate respectiv din n form
sferic concav i convex, cu toate acestea dimensiunea gurii cuitului mrete dimensiunea prii
ptratice a tijei melcului.
SU 1600836
n invenia respectiv se descrie maina de tocat carne, care conine o camer de lucru, n care este
amplasa melcul de alimentare, cuitul cu lmi i plasa de producere, difereniindu-se prin aceea c, cu
scopul de a mri sigurana i perioada ndelungat de funcionare, maina este echipat cu elemente
tietoare n form de cup, montate pe marginea cuitului prin axa de rotaie, ndeprtate de la axa
melcului la o distan. Maina se ma deosebete prin aceea c, marginile cuitului sunt confecionate
integral cu spirele melcului.
Main de tocat carne cu
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

productivitatea de 300 kg/or

Coala

14