Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCURETI, 2011
Cuprins
1.Motivarea alegerii
2.Istoria Cascavalului
10
13
16
17
18
20
20
21
22
7. Bibliografie
24
1 .Motivarea alegerii
Cacavalul este una dintre cele mai rspndite i consumate tipuri din brnz , n
special din Europa.
Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz clre . Unii cred c
la nceput era fcut din lapte de iapa. Mai probabil este c denumirea provine din faptul c se
pune la scurs "clre" peste un b.
Avnd n vedere tendina tot mai pronunat de mrire a consumului de cacval,
productorii acestuia au fost motivai s diversifice i s mbunteasc gama de produse,
ajungndu-se n prezent la o ofert care poate s satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivaie pentru care am ales cacavalul, este reprezentat de o surs
excelent de factori nutritivi cu valoare biologic ridicat, care au avantajul de a fi concentrate
ntr-un volum redus i de a fi uor digestibili.
n plus acesta este bogat n proteine i lipide fa de materia s prima, i anume laptele.
2. Istoria Cascavalului
Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci,
dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar
unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie, fie cu anumite
specii de cynara.
Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai
frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a reduce
pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de
brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la galben. La
anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii.
Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i
mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare.
Clasificare
n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat se pot obine
numeroase sortimente de brnzeturi. Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a
brnzeturilor n grupe perfect delimitate.
brnzeturi slabe
brnzeturi semigrase
brnzeturi grase
brnzeturi moi
brnzeturi semitari
brnzeturi tari
brnzeturi proaspete
brnzeturi maturate
brnzeturi n saramur
brnzeturi topite
brnzeturi frmntate
Dup adaosuri:
o
brnzeturi dulci
brnzeturi cu condimente.
Casacavalul face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare si semitare dar si din
categoria branzeturilor cu pasta oparita. Cascavalul (albanez: Kakavall; bulgrete:
(Kashkaval); srbeste: Kakavalj; sicilian: Cascavaddu) este un tip de brnz
fcut din lapte de vac sau oaie, produs la nceput n Sicilia, dar acum rspndit prin
Balcani, mai ales n Romnia, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croaia.
Tehnologia obinerii cacavalului era cunoscut omenirii de acum 9000 de ani, n Iran. La baza
acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere.
In tara noastra cascavalul are o veche traditie, documentele istorice mentioneaza acest
produs din anul 1374, cand se producea in zona de munte a Tarii Romanesti.
Cacaval Arge
Cacaval Boblna
Cacaval Brdet
Cacaval Carei
Cacaval Ciuc
Cacaval Covasna
Cacaval Dej
Cacaval Dobrogea
Cacaval Dorna
Cacaval Feteti
Cacaval Harghita
Cacaval Hrlu
Cacaval Mateia
Cacaval Moieciu
Cacaval Napoca
Cacaval Raru
Cacaval Ruor
Cacaval Rucr
Cacaval Sibiu
Cacaval Tarnia
Cacaval Vidraru
Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8
si 5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 C intr-un cazan, moment in care se adauga atata
cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic.
Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura,
mentinandu-se la 43-45 C (pana se poate suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna
sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa
se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a
fermenta.
Prepararea cascavalului
Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza
sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un
cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 C) si cu ajutorul unei
lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se
prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde
se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca
usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa
care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu
24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza
pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.
Tehnologia de obtinere a cascavalului PENTELEU
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului presupune 2 etape distincte si anume:
prepararea casului si prepararea propriu-zisa a cascavalului.
Cascavalul Penteleu in functie de materia prima se fabrica in 2 tipuri:
- tip O acesta se obtine din lapte de oaie
- tip V care se obtine din lapte de vaca
Tehnologia de obtinere a cascavalului DOBROGEA
Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru calitatile
sale organoleptice.
Procesul tehnologic de fabricatie
Acesta se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea cascavalului.
Fabricarea casului: materia prima o constituie laptele d eoaie de buna calitate, proaspat si curat.
Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23-26T, in functie de perioada de lactatie.
Dupa receptia calitativa, laptele se strecoara prin tifon curat, dispus in 8-10 straturi, fixat
pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele de oaie
contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca, este necesar ca dupa strecurare
sa se faca si o curatire centrifugala, asigurand indepartarea completa a impuritatilor mecanice.
In regiunile de ses, din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o
culoare inchisa, a carui proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara defecte ce
prejudiciaza aspectul si calitatea lui.
Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare. In
vederea imbunatatirii calitatii cascavalului, se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia
de bacterii lactice selectionate (Str. lactis, Str. termophilus, Lb. casei) in proportie de 0,05-0,1%
8
de apa de 42-44%.
Maturarea casului dupa presare, casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se
trece pe crinta sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si
laptele a fost proaspat, bucatile se suprapun si se acopera cu sedile; in incaperile mai calde,
casurile se vor aseza distantate si neacoperite.
Tehnologia de fabricare a cascavalului Dalia
Tehnologia de fabricare a cacavalului Dalia const n urmtoarele operaii tehnologice:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea i curirea laptelui, normalizarea laptelui,
pregtirea pentru nchegare, nchegarea laptelui, prelucrarea coagului n vana de nchegare,
presarea caului pe crint, maturarea caului, tierea caului n felii, oprirea caului,
frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval, zvntarea cacavalului,maturarea
cascavalului, ambalarea ,etichetarea i depozitarea cacavalului.
10
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie
,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate
prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.
Proprietati fizice si chimice
caracteristici
Din
lapte de
vaca
Din
ameste
c de
lapte
oaie si
lapte
vaca
Din
ameste
c de
lapte
vaca si
lapte
bivolita
Metoda
de
verificare
Conditii de admisibilitate
Grasime raportata la
substanta uscata %min
45
40
40
38
43
46
STAS
6352/2
57
50
52
50
55
57
STAS
6344
23
20
21
22
STAS
6355
3,5
3,5
STAS
6354
Valoare
energetica
Kj/100g
min
1400
1200
1300
Kcal/100g
min
335
300
315
1,30
Propietati nutritive
11
STAS
9096
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu
valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia
cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror
componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza
sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment
(cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de
branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea
unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului
lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica
produselor lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la
baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine,
se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta
particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru
fermentii digestivi.
Valoare nutritiv pentru 100g produs:
Grsime.38,0g
Proteine..3,2g
Calciu125mg
Glucide.4,8g
Valoare energetic.275Kcal
12
13
14
S-au creat noi ambalaje pentru gama de cacaval clasic i afumat, care corespund
acum nevoilor fiecrui consumator. Oferta mult mai larg de produse ofer mai multe ocazii de
consum: Cacaval felii 150g - felii pentru sandwichuri
Aceeai calitate a cacavalului Hochland, certificat IFS (International Food Standard) la
standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente, la preuri mai convenabile i pe buzunarul
fiecruia.
Acelai ambalaj practic, "easy open", aceeai savoare Hochland.
DELACO
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de
magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de
Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti.
Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu productia de
produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi
si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Am dezvoltat o
facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma
elvetiana. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni.
Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul
DELACO, respectiv DEL.
In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott, unul dintre
cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest parteneriat ne-a
ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti
din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe baza de lapte, delicioase
specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele.
Cascavalul - Bulgareste: Kashkaval; Sarbeste: Kacikavalj; Siciliana: Cascavaddu - este
un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie, prin metoda de oparire a casului. Produs la
inceput in Sicilia, acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia si
Turcia. Este un aliment natural si sanatos, bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un
organism viguros.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata.
Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia, Dalia,Rucar, acestea la randul
lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie.
FRIESLAND
Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una
dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa, Asia, Africa
si America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata
romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia
Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare, Belcar din
Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din anul 2004, Friesland Foods
Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.
Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul
Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua specialitati din branza
(Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna), telemea
Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile
15
comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots, ale caror vanzari
reprezinta circa 6% din businessul companiei.
Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine
Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata
branzeturilor. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54,8% a valorilor la vanzare in
semestrul I 2007, comparativ cu semestrul I din 2006, respectiv o crestere cu 48,5% a
volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Cel mai important producator de pe piata este
Hochland, urmat la mica distanta de Friesland, pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco
Romania. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents, Private
Label, Dorna Lactate, Lacto Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia si General
Suhardo. Primii 10 producatori de cascaval au 60,4% din piata volumica si 61,4% din cea
valorica. Daca ne raportam la brandurile de cascaval, atunci primele zece marci controleaza
putin peste jumatate din piata, cu detineri de 53,7% si 55,5% pe cele doua componente,
volumica si valorica.
Urban vs. rural
n anul 2010, n gospodriile din Romnia s-a cumprat cu 26% mai mult cacaval
(cantitativ) fa de aceeai perioad a anului trecut.
Vnzrile au crescut datorit unui numr mai mare de consumatori atrai de aceast
categorie de brnzeturi.
Piaa cacavalului este extrem de fragmentat i disputat, iar primii doi productori,
Hochland i Friesland, acoper aproape 30% din volumul total.
Doar 20% din cantitatea de cacaval cumprat se regsete n gospodriile din
mediul rural.
Piata cascavalului din 2009
Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua
miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situeaza iaurturile.
Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile
fruntase doi si trei sunt cascavalul, cu un avans de 50%, inregistrand vanzari de 425,24
milioane lei, si laptele, care a atins valoarea de 281,37 milioane lei, in crestere cu 36%.
Cele mai recente date indic faptul c preurile se mbuntesc nu numai pentru
produsele lactate, ci i pentru laptele brut cumprat direct de la ferme. Preul mediu al laptelui n
iulie/august este estimat la 25-26 de ceni/litru, iar informaiile recente furnizate de cei mai
importani procesatori europeni sugereaz o cretere de nc 1-2 ceni pentru livrrile din
septembrie/octombrie. Preurile spot ale laptelui au crescut i mai substanial nc din iunie.
Preurile la cascaval au crescut cu 7-9% n decursul a trei luni i n prezent se situeaz sensibil
peste nivelul de intervenie.
In schimb, singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se
micsoreze preturile, tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.
16
17
Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine elemente de
identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia.
18
2.
3.
4.
5.
6.
care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor
financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.1,
art.3)
Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind
achizitionarea produselor, in privinta:
- caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor,
compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a
metodelor de fabricatie sau de productie
- atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda
- sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele
similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)
Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea
descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si
mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele
(Cap.2, sectiunea 3, art.7)
In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a
componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)
Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii
minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in
conditii de depozitare corespunzatoare: a se consuma de preferinta inainte de, a se
consuma de preferinta pana la sfarsitul (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)
Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate,
fermentate, aromatizate se precizeaza:
- continutul de grasime raportat la substanta uscata
- procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau
produsele finite (pasteurizare, topire, afumare)
- in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat
4.2 Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese
Informatii obligatorii si
suplimentare
Delaco
Hochland
Denumire produs
Cascaval Rucar
Cascaval Clasic
Denumire producator
Lista ingrediente
- cheag
- cheag
- sare
- sare
Se recomanda sa se
pastreze la temperature
cuprinse intre 2-8 grade
Se recomanda sa se
pastreze la temperature
cuprinse intre 2-8 grade
Conditii de pastrare
19
Celsius
Celsius
Informatii nutritionale la
100g de produs
Delaco
Hochland
Grasime raportata la
substanta uscata
40%
45%
Valoare energetica
229 kcal
232 kcal
Proteine
22g
20 g
Glucide
1g
1g
Lipide
22 g
23 g
Forma de prezentare
(ambalajul)
Roti
Preambalat
Roti
Termen de valabilitate
2 luni
20 30 zile
1 luna
20
Hochland
Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de
ambalare fiind similar.
21
Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar
cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din
fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin
care se incearca atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.
22
Caracteristi
ca
Senzoriala
Aspect si
forma
Scara
de
punctaj
0-4
Descrierea caracteristicilor
cascavalului
Forma regulata, coaja fara crapaturi.
Forma usor neregulata fara a prezenta
insa modificari majore de la standard.
Forma neregulata fara crapaturi ale
suprafetei.
Mrimea neuniform a bucilor,
turtirea i balonarea bucatilor, coaja
groasa
23
Punctaj
acordat
4
Culoare
Aroma
Gust
0-3
0-2
0-4
0-7
Consistena cauciucoas.
Portocaliu-rosiatica
Culoarea cenuiu-negricioas,
roiatic datorata dezvoltrii unei
microflore nespecific.
Nespecifica si in neconcordanta cu
aspectul
Gust rnced-spunos
24
Bibliografie
1. Alexandrina Sarbu, Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu,
Merceologie alimentara, editura Independenta Economica,Bucuresti,
2001
2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, Marfurile alimentare
in comertul international, editura Economica,Bucuresti, 2001
3.Hotarre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
4.Etichetarea alimentelor preambalate ANPC
5. www.frieslandfood.com
6.www.delaco.ro
7. www.hochland.ro
8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cascaval
25
26