Industrie Alimentara Xi Obtinerea Produselor Lactate Acide

Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie alimentar
CALIFICAREA: Preparator produse din lapte
NIVELUL : 2
MODULUL: Fabricarea produselor lactate acide
2005
AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna

Galai
CONSULTAN
Dana Stroie - expert CNDIPT
Violeta Teodor- expert local
Modulul: Fabricarea produselor lactate acide
Cuprins
I.
Pag.
4
Introducere..................................................................
II. Materiale de referin.................................................

Fi de documentare 1.............................................................
Fi de documentare 2.............................................................
Folie transparent 1..................................................................
Fi de documentare 3............................................................
Folie transparent 2..................................................................
Cuvinte cheie............................................................................
Glosar.......................................................................................
7
7
8
9
10
11
11
12
Fia de descriere a activitilor.................................................

Activiti 1-19............................................................................
13
13
14
IV. Soluii i sugestii metodologice....................................
31
V. Bibliografie...........................................................................
40
41
III. Activiti pentru elevi........................................................
Adrese Internet.
Domeniul: Industrie alimentar

Calificarea: Preparator produse din lapte
I. INTRODUCERE
Acest material este destinat elevilor colii de Arte i Meserii, care se pregtesc s
devin lucrtori N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 2.
Metodele didactice propuse au n vedere diferitele stiluri de nvare i
respectarea principiilor educaiei centrate pe elevi.
Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaterea direct a
realitii: studiu de caz, observarea dirijat, exerciiul, jocul de rol.
Activitile, exerciiile, experimentele propuse elevilor spre rezolvare urmresc
atingerea criteriilor de performan n condiiile de aplicabilitate descrise n Standardele
de pregtire profesional i n curriculum.
El conine sarcini de lucru pentru elevi care constau n:
rezolvarea de exerciii , probleme i desfurarea unor activiti n
laborator i a unor activiti independente;
cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, crti i reviste de
specialitate, ndrumare de laborator , pliante, pagini de Internet);
ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i
activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru
ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai adecvat.
.Activitile propuse pregtesc elevii n vederea evalurii competenelor din
unitile de competen prin probele de evaluare ce sunt prevzute n standarde.
Acest material se adreseaz i profesorilor i are drept scop orientarea activitii
profesorului i stimularea creativitii lui.
Materialul cuprinde informaii ce vin n sprijinul profesorului. El cuprinde informaii
de ordin general cu privire la curriculumul colar, exemple rezolvate de exerciii i
probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru retroproiector,
indicii pentru ntocmirea portofoliului elevului, fie de descriere a activitilor, fie de
feed-back a activitilor, fie de progres etc.
Acest material are la baz curriculumul pentru coala de Arte i Meserii, nivelul 2
de calificare, clasa a XI-a, domeniul de pregtire: INUSTRIE ALIMENTAR

Modulul II
Fabricarea produselor lactate acide
COMPETENE
Igiena i securitatea muncii (U 6)

C: 6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul
de munc, prevenirea i stingerea incendiilor
C: 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc
Fabricarea produselor lactate acide ( U 10 )

C:10.1 Prepar maiaua de producie
C:10.2 Obine produse lactate dietetice acide prin procedeul clasic
C :10.3 Obine produse lactate dietetice acide prin procedeul de fermentare n
rezervor
C:10.4. Identific defectele produselor lacto - acide
OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:
Precizeze drepturile i responsabilitile la locul de munc n funcie de normele
prevzute la instructajele de protecia muncii .
Verifice integritatea mijloacelor de protecie la locul de munc .
Raporteze situaiile care pun n pericol securitatea individual i colectiv.
Identifice factorii de risc .
Raporteze prezena factorilor de risc.
nlture factorii de risc.
Enumere tipurile de culturi selecionate
Caracterizeze laptele pentru prepararea maielelor
Prepare maielele de producie
Igienizeze fermentatoarele pentru maiele
Pregteasc laptele pentru nsmnare
nsmneze laptele cu maia specific produsului
Dozeze produsul n ambalaje mici
Supravegheze procesul de termostatare
Conduc procesul de rcire
Pregteasc laptele pentru nsmnare
nsmneze laptele cu maia specific
Supravegheze procesul de fermentare i prercire
Rup coagulul i s repartizeze n ambalaje
Conduc rcirea
Enumere defectele
5

Explice cauzele apariiei defectelor
Aplice msurile de prevenire i remediere a defectelor, respectnd normele de
igien i protecia munci

II. MATERIALE DE REFERIN

FI DE DOCUMENTARE 1
SORTIMENTE DE IAURTURI
O gam variat de produse pentru o diversitate de gusturi o reprezint iaurturile

cu diferite adaosuri: vanilie, cacao, lmie, banane, fragi, cereale. Aceste produse
au valoare energetic dar i nutritiv. V prezentm mai jos cteva sortimente de
iaurturi cu valoarea energetic i nutritiv / 100 g de produs.
INTERO BIANCO
MAGRO BIANCO
Valoare energetic: 70 Kcal - 293 kj

Proteine: 3,5 g
Glucide: 5,5 g
Grsimi: 3,8 g

Proteine: 3,8 g
Glucide: 5,8 g
Grsimi: 0,9 g
INTERO FRUTTA
MAGRO FRUTTA

Proteine: 3,2 g
Glucide: 15 g
Grsimi: 3,5 g
Valoare energetico: 83 Kcal - 346 kj

Proteine: 3,5 g
Glucide: 15 g
Grsimi: 0,8 g

FI DE DOCUMENTARE 2
PREZENTAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Iaurtul : specific regiunii Balcanilor, este n prezent cel mai rspndit dintre
produsele lactate dietetice. Microflora lui este compus din: Streptococcus
thermophylus i Lactobacillus bulgaricus care de regul se dezvolt n
simbioz, imprimnd produsului gust i arom specific. Pentru mbuntirea
consistenei i a valorii nutritive se practic sporirea coninutului de
substan uscat prin amestecarea laptelui de vac cu lapte de oaie sau de
bivoli, adaos de lapte praf smntnit sau integral, sau concentrarea laptelui
(fig. A, G) Iaurtul cu diferite adaosuri, n special fructe este consumat pe
scar larg (fig. B, C, D, E, F, H, I, J, K, L, M.).
Laptele btut : unul dintre produsele lactate
dietetice care se fabric curent i pe scar larg n
ara noastr. Se obine prin fermentarea laptelui
integral sau parial smntnit, nsmnat cu
streptococi lactici. Produsul obinut are consisten
asemntoare smntnii, gust acrior aromat i
aciditate 80-90T.
Chefirul: originar din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n toat Europa.
Este rezultatul unei duble fermentaii: lactic, produs de bacterii lactice
(streptococi i bacili) i alcoolic, produs de drojdii. La baza preparrii
chefirului stau granulele de chefir aglomerri de cazein asemntoare
mugurilor de conopid i care includ microflora specific produsului.
FOLIE TRANSPARENT 1: MAIELELE DE PRODUCIE

Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice,
cultivate prin nsmnri repetate pe lapte.
Maia primar
Maia secundar
Maia teriar
MAIA
Componena microbiologic a maielelor, precum i condiiile de cultivare sunt specifice

fiecrui produs n parte.
Proporia de nsmnare
Temperatur de termostatare
Durata de termostatare
Condiii de cultivare
Schema tehnologic de obinere a maielelor de producie

Controlul calitativ al laptelui
Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Termostatare
Rcire
Maia
primar
nsmnare
Termostatare
Rcire
Maia
secundar
nsmnare
Termostatare
Rcire
Maia de producie
FI DE DOCUMENTARE 3: SORTIMENTE DE IAURTURI
Iaurtul obinut cu ajutorul maielelor formate din Lactobacillus acidophilus i

Bifidobacterium lactis conine 1 miliard de microorganisme probiotice n 100 g
produs. Este recomandat pentru oamenii care duc o via activ i sntoas,
contribuind la echilibrarea microflorei intestinale. Poate fi consumat de toat
familia.
V prezentm mai jos valoarea alimentar energetic / 100g produs.
BIANCO MAGRO
GUSTO FRAGOLA

Proteine: 3,1 g
Glucide: 13,0 g
Lipide: 0,9 g

Proteine: 3,1 g
Glucide: 13,0 g
Lipide: 0,9 g
GUSTO BANANA
GUSTO CAFFE

Proteine: 3,1 g
Glucide: 13,0 g
Lipide: 0,9 g

Proteine: 3,1 g
Glucide: 13,0 g
Lipide: 0,9 g

10
FOLIE TRANSPARENT 2
Proprietile fizico-chimice ale produselor lactate acide
Grsime %
minim
Substan
Proprieti
uscat %
fizico-chimice minim
Aciditate,
grade
Thorner
Alcool %
Iaurt
Chefir
3,30,1
Lapte btut Lapte btut

tip I
tip II
3,6
2
11,5
75-110

Max. 110
Max.120
Max.120
0,1-0,6
11
CUVINTE CHEIE
Maiele lactice= Culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii
lactice, cultivate prin nsmnri succesive pe lapte
Tratare termic= nclzirea laptelui pentru o distrugere ct mai complet a
microorganismelor i o cretere a nsuirilor hidrofile ale cazeinei
Termostatare= meninerea la temperatur constant n dulapuri termostat,
boxe, camere termostat.
Dulapuri termostat= spaii pentru termostatare, nclzite cu aer cald, ap
cald sau abur.
Iaurt= produs lactat acid a crui microflor este compus din streptococcus
thermophylus i lactobacillus bulgaricus.
Lapte btut= produs lactat acid obinut prin fermentarea laptelui integral
sau parial smntnit cu streptococi lactici, cu consisten asemntoare
smntnii, gust acrior, aromat.
Chefirul= produs lactat acid originar din Caucaz este rezultatul unei duble
fermentaii: lactic i alcoolic.
GLOSAR
maiele lactice
Culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii

lactice, cultivate prin nsmnri succesive pe lapte
termostatare
camere termostat
streptococcus
thermophylus
efect bacteriostatic
streptococi lactici
granule de chefir
proteine serice
meninerea la temperatur constant

camere nclzite cu aer cald, ap cald sau abur
bacterii lactice care se dezvolt n simbioz
cu
lactobacillus bulgaricus i imprim produselor lactate
acide gust i arom specific

efect de stopare a dezvoltrii microorganismelor

aglomerri de cazein care includ microflor specific
bacterii lactice de form sferic.
lactalbumin i lactalbumin, proteine care se regsesc

n zer.
Completai glosarul de termeni tehnici de specialitate pe parcursul studierii

modulului.
12
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

FI DE DESCRIERE A ACTIVITILOR
Tabelul urmtor detaliaz sarcinile incluse n: Modulul: Fabricarea produselor
lactate acide
Acest tabel v va fi folositor n procesul de colectare a dovezilor pentru portofoliul
vostru.
Bifai n rubrica Rezolvat sarcinile de lucru pe care le-ai efectuat.
Compe
-tena
Sarcina de
lucru
Obiectiv
Rezolvat
U 6: Igiena i securitatea muncii.
C 6.1
Exerciiul 19
Identificarea substanelor pentru

igienizare
C6.2
Probleme 18
Utilizarea echipamentului de protecie a

muncii
U 10: Fabricarea produselor lactate acide
C
10.1
Exerciiul 1,
2, 3, 12
Exerciiul 4
C
10.2
Exerciiul 7,
15, 16
Enumerarea tipurilor de culturi selecionate

Caracterizarea laptelui pentru prepararea
maielelor
Pregtirea laptelui pentru nsmnare
Prepararea maielelor de producie
nsmnarea laptelui cu maia specific
produsului
Supravegherea procesului de termostatare
nsmnarea laptelui cu maia specific
produsului

13

Exerciiul 8,
9, 10, 11, 13,
15, 16
C
10.3
C
10.4
Exerciiul 3,
7, 14
Pregtirea laptelui pentru nsmnare

nsmnarea laptele cu maia specific
produsului
Dozarea produsului n ambalaje mici
Conducerea rcirii
Enumerarea defectelor
Explicarea cauzelor apariiei defectelor
Aplicarea msurilor de prevenire i
remediere a defectelor, respectnd normele
de igien i protecia muncii

14
ACTIVITATEA 1
FI DE AUTOEVALUARE
Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos
s fie adevrate!Timp de lucru, 15 minute.
1. Produsele lactate acide se obin prin fermentarea laptelui cu (drojdii
lactice/ bacterii lactice).
2. Valoarea dietetic a acestor produse se datoreaz modificrilor pe

care le sufer (cazeina/ lactalbumina).
3. Consumul de produsele lactate dietetice (inhib/ accelereaz)

dezvoltarea bacteriilor de putrefacie duntoare organismului.
4. Aportul masiv de bacterii lactice (reface/ distruge ) microflora

intestinal, natural.
5. Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de
(bacterii/ drojdii) lactice cultivate prin nsmnri repetate.
6. Prepararea maielelor n fabric impune folosirea unui lapte de calitate

( foarte bun/ medie).
7. Pentru a evita infectarea maielelor de producie este indicat

nsmnarea (aseptic/septic ).
8. Culturile de bacterii lactice folosite la fabricarea produselor lactate

dietetice sunt asociate uneori cu culturi de ( drojdii/ mucegaiuri).
9. Consumul de produsele lactate dietetice determin mbuntire a

microflorei intestinale deoarece determin ( creterea/ scderea )
pH-lui mediului intestinal.

15
ACTIVITATEA 2
FI DE AUTOEVALUARE
DETERMINAREA ACIDITII
SARCINI DE LUCRU
Ai determinat aciditatea produselor lactate acide ? apreciaz
respectarea etapelor n determinarea aciditii completnd fia de mai jos;
NR.
CRT.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
CRITERIUL ANALIZAT
Ai mbrcat echipamentul de protecie corespunztor ?
Ai pregtit materialule necesare?
Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul 0 ?
Ai respectat regulile specifice operaiei de titrare ?
Ai folosit corect materialele i soluiile conform regulilor
impuse de titrare ?
Ai calculat corect gradul de aciditate al produsului
analizat ?
Ai curat materialele i le-ai aezat n dulapuri dup
ncheierea lucrrii ?
Te-ai splat pe mini cu ap i spun?
TOTAL
PUNCTAJ
ACORDAT
10
10
10
20
20
10
5
5
90
NOT :
BRAVOOO !!!! , ai realizat toate criteriile; Ai s primeti i 10 puncte;
din oficiu!

16
ACTIVITATEA 3
FI DE AUTOEVALUARE
Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos
s fie adevrate!Timp de lucru, 15 minute.
1. La baza tehnologiei de fabricare a produsele lactate acide stau procese

(oxidative/ fermentative).
2. Standardizarea laptelui reprezint operaia prin care este modificat

(coninutul de grsime/ pH-ul ) laptelui.
3. Prin tratamentul termic aplicat laptelui care se folosete la obinerea

produsele lactate dietetice se ( distrug/ inhib ) ct mai multe
microorganisme.
4. n urma tratamentului termic ( cazeina/ lactalbumina ) i mbuntete

nsuirile hidrofile.
5. nainte de nsmnare, laptele se ( nclzete/ rcete ).

6. Culturile selecionate sunt livrate de laboratoare ( specializate/
nespecializate )
7. Maiaua de producie este maia ( secundar/teriar )

8. Componena microbiologic a maielalor este ( diferit/identic ) pentru
toate sortimentele de produse lactate dietetice.
9. Condiiile de cultivare a maielelor sunt ( specifice/ nespecifice) fiecrui

produs n parte.

17
ACTIVITATEA 4
FI DE LUCRU
Clasificarea produselor lactate acide

Sarcina de lucru 1.
Enumerai dou produse lactate acide i temperatura de fermentare pentru fiecare
produs.
Nr.
Tip de
Temperatura de
Evaluator
Data
crt.
produs
fermentare
Sarcina de lucru 2.
Precizai trei tipuri de produse lactate acide i durata de lor de termostatare.
Nr.
Tip de produs
Timp de termostatare
Evaluator
Data
crt.
Sarcina de lucru 3.
Enumerai dou tipuri de produse lactate acide care au suferit o fermentaie
lactic i o fermentaie alcoolic.
Nr. crt.
Denumire produs
Evaluator
Data
Pentru obinerea unei note de trecere este necesar s rezolvai sarcina de lucru 1,
iar pentru a obine o not maxim trebuie s rezolvai toate sarcinile de lucru.

18
ACTIVITATEA 5
FI DE OBSERVARE
Completai tabelul de mai jos lucrnd n perechi (eventual cu colegul de banc),
consultndu-v i ajutndu-v reciproc timp de lucru 20 minute. Vei verifica
corectitudinea rpunsurilor prin confruntare cu folia prezentat de profesor.
Proprieti
Iaurt
Chefir
Aspect i
consisten
Proprieti
organoleptice
Culoare
Miros
gust
ACTIVITATEA 6
FI DE LUCRU
Rezolvai sarcina urmtoare consultndu-v manualele sau alte surse de informare,
lucrnd n perechi, timp de lucru 10 minute!

19

Grupai urmtoarele proprieti ale produselor lactate acide: gust, culoare, miros,
coninut de grsime, aspect, puritate, consisten, grad de contaminare, aciditate,
densitate, cldur specific, n urmtoarele categorii:
o proprieti organoleptice:
o proprieti fizico-chimice.
o proprieti microbiologice..

20
ACTIVITATEA 7
STUDIU DE CAZ
Avei la dispoziie dou probe de iaurt.
Determina aciditatea n laborator, prin titrare
cu soluie de NaOH 0,1n .
Calculai aciditatea titrabil conform formulei:
A = x ml NaOH 10
x = numrul de mililitri NaOH folosii pentu titrare
Notai aciditatea rezultat.
Depozitai, pn a doua zi, cele dou probe de iaurt n mod diferit:
una dintre probe la frigider
cealalt n laborator, la temperatura mediului ambiant.
A doua zi determinai aciditatea celor dou probe de iaurt i notai din nou
aciditatea calculat.
Analizai rezultatele obinute:
Explicai de ce probele de iaurt de a doua zi au aciditatea diferit.
Gsii exemple asemntoare din viaa cotidian.
Argumentai afirmaiile fcute.
INFORMAII UTILE!
La determinarea aciditii produselor lactate acide trebuie:
S selectai corect ustensilele, sticlria i reactivii;
S pregtii biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1n;
S msurai volume exacte de produs lactat acid necesare determinrii;
S executai corect operaia de titrare;
S calculai corect aciditatea n funcie de volumul de NaOH 0,1n folosit
la titrare;
Nu uitai!!
Este obligatoriu s etichetai toate sticlele cu soluiile preparate n
laborator!
n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experiene!
Pe etichet se va scrie substana i concentraia ei!
Etichetai i vasele cu probele de iaurt!

21

RESPECT REGULILE:
Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea
fiecrui experiment.
ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i
este necesar.
Lucreaz numai cu cantitile de substane,
concentraiile i reactivii indicai n experiment.
Citete cu atenie eticheta de pe flacoanele cu
reactivi.
Nu gusta niciodat substanele chimice i nu le atinge
cu mna!
Realizeaz experimentele numai n vase curate!
Fii foarte atent cnd lucrezi cu focul!
Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!
GNDETE TOT TIMPUL CEEA CE FACI

22
ACTIVITATEA 8
REFERAT
V documentai i ntocmii un referat cu tema: Importana produselor lactate
acide n alimentaia noastr care va cuprinde urmtoarele:
ce sunt produsele lactate acide ;
cum influeneaz ele alimentaia dar i sntatea noastr;
valoarea alimentar i biologic a produselor lactate acide ;
maiele folosite la nsmnarea laptelui ca materie prim;
procedee de fabricare a produselor lactate acide;
sortimente de produse lactate acide pe care le consumai curent i
pe care le recomandai i altora s le consume;
Precizai sursele de documentare!

Avei grj ca referatul s fie estetic!
Odat ce referatul va fi terminat l vei prezenta colegilor din clas!
ACTIVITATEA 9
FI DE LUCRU
Citii cu atenie urmtorul text:
Sortimentele de produse lactate dietetice sunt produse lactoacide care se obin prin fermentarea cu culturi de bacterii
lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii,
imprimnd produsului o fermentaie mixt.
n vederea nsmnrii, laptele este supus unor operaii tehnologice
specifice.
Procedeul de fermentare n rezervor este mai avantajos i se caracterizeaz
prin urmtoarele: coagularea, rcirea i maturarea se face n acelai recipient iar
dozarea n ambalaje, n stadiul de produs finit.
Valoarea dietetic a acestor produse se datoreaz modificrilor pe care le
sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitare fin,
hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea.
Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o nbogire a
microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificnd pH-ul mediului
intestinal, inhib dezvoltarea bacteriilor duntoare organismului.
Cerine:
a) subliniai cuvintele cheie din textul citit.
b) motivai oral de ce le considerai cuvinte cheie.

23
ACTIVITATEA 10
ARITMOGRIF
Folosindu-v de cunotinele dobndite n tehnologia produselor lactate acide
ncercai s rezolvai urmtorul: ARITMOGRIF
A
1
10
10
11
11
B
Definiii:Vertical, de la A la B: Operaie specific tehnologiei de fabricare a
produselor lactate acide prin care se adaug n lapte maiaua.
Orizontal: 1 Operaie de ndeprtare a impuritile din lapte.
2 Recepie prin care se msoar volumul de lapte.
3 Grsimea din lapte.
4 Tratament termic, pn la 100C.
5 Bacterii lactice sub form de culturi.
6 Operaie de coborre a temperaturii nainte de rcire.
7 Proces biochimic care st la baza fabricrii.
produselorlactete acide.
8 Prin aceast operaie se determin caracteristicile
organoleptice dar i volumul de lapte.
9 Se coboar temperatura nc o dat.
10 Proprietatea cazeinei n mediu acid.
11 Spargerea globulelor de grsime.

24
ACTIVITATEA 11
REFERAT
1. Scriei un eseu cu tema: Chefirul, produs lactat de origine asiatic,
devenit produs de consum european
Abordai n scrierea eseului urmtoarele aspecte:
Originea asiatic a produsului.
Sursele de materie prim folosite la fabricarea produsului.
Particularitile de fabricare a chefirului.
Care sunt motivele pentru care chefirul este agreat de consumatori i se
consum n Europa?
Vei prezenta eseul elaborat n faa colegilor i a profesorului !
ACTIVITATEA 12
FI DE LUCRU
Fabricarea chefirului
Completai spaiile punctate:
1. Chefirul rezult n urma unei duble fermentaii:
A)
B).
2. Raportul dintre cele dou fermentaii se regleaz prin stabilirea i
a de fermentare.
3. Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou faze;
A).
B).
3. Cultivarea granulelor de chefir const n ..i..
granulrlor de chefir n pasteurizat i rcit, timp de 24 de ore, la 1820C.
Lucrai n grupe de cte 3 elevi. Consultai-v, apoi completai
individual spaiile punctate.

25
ACTIVITATEA 13
REFERAT
Pentru portofoliul vostru v propunem s:
A. ntocmii un referat cu tema:
,,Calitile alimentare i terapeutice ale produselor lactate acide
Folosii ca surse de informare: cri din biblioteca personal i a colii, reviste,
informaii din reeaua Internet etc.
Referatul va cuprinde:
o Tipuri de produse lactate acide
o Caracteristicile tehnologice ale produselor lactate acide
o Calitile terapeutice ale produselor lactate acide
o Procede tehnologice de obinere a produselor lactate acide
o Noi tipuri de produse lactate acide
CURIOZITI ! Cuvntul iaurt vine de la yourt, n turcete, care deriv de la
verbul yourtmak - a combina.
ACTIVITATEA 14
FI DE LUCRU
Notai n tabel cauzele apariiei urmtoarelor defectelor de fabricaie ale
produselor lactate acide i msurile necesare pentru remedierea acestora:
Defectul
de
fabricaie
Gust acru
pronunat
Coagul
buretos
Separarea
de zer
Cauze
Msuri de remediere

TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, cutai explicaia lor
n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i completai glosarul de termeni tehnici.

26
ACTIVITATEA 15
TEST DE EVALUARE
ncercuii rspunsul corect:
1. Precizai care este faza tehnologic ce urmeaz dup standardizarea
laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide ( procedeul clasic ) :
2 puncte
a. omogenizarea laptelui
b. curirea laptelui
c. pasteurizarea laptelui
d. filtrarea laptelui
2.Operaia de fermentare se desfoar n :
1
punct
a. tancuri universale sau vane
b. curitorul centrifugal
c. omogenizator
d. lactofiltru
3.Din enumerarea de mai jos, alegei care sunt factorii care influeneaz
aciditatea final a produselor lactate acide:
2
puncte
a. - densitatea laptelui
b. temperatura i timpul de fermentare
c. - procentul de grsime
d. metoda de fermentare
4. Alegei fermentaia specific chefirului:
2
puncte
a. citric
b. lactic
c. alcoolic
d. mixt ( lactic i alcoolic )
5.Precizai care este aciditatea final a laptelui btut:
2
puncte
a. 70-80T
b. 80-90T
c. 90-100T
d. 100-110T
Punctaj obinut:
Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru: 10 minute
Pentru obinerea notei minime de promovare se impune rezolvarea itemilor 1 i 3.
Pentru obinerea notei maxime se impune i rezolvarea celorlali itemi.
27
ACTIVITATEA 16
FI DE LUCRU
Schema procesului tehnologic de fabricaie a produselor lactate acide
prin cele dou procedee.
Completai spaiile libere cu operaiile tehnologice care lipsesc.
Recepie calitativ i cantitativ a laptelui
Pasteurizare
Normalizare
Rcire
Pasteurizare
Repartizare n
ambalaje mici
nsmnare
7
3
Prercire
Prercire
4
Depozitare
Agitare ( rupere
coagul )
Repartizare n
ambalaje mici
Depozitare
28
ACTIVITATEA 17
PROIECT
Produse lactate acide
Clasa va fi mprit n 4 grupe de cte 6 elevi.

Grupele 1 i 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de
produse lactate acide;
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Trei elevi - Cutai imagini i mostre de produse lactate acide pentru tema
dat. Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului;
2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album.
3. Un elev prezint lucrarea.
Grupele 3 si 4 vor realiza o expoziie cu mostre, ambalaje i chiar produse ct
mai diversificate.
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Doi elevi - Cutai informaii despre produsele pe care le prezentai, ct mai
diversificate.
Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei;
2. Trei elevi Aranjai produsele lactate acide astfel nct expoziia s fie ct
mai sugestiv.
3. Un elev prezint lucrarea.
Se vor compara rezultatele ntre grupele 1 si 2, respectiv 3,4.
Prin elaborarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip.

29
ACTIVITATEA 18
FI DE AUTOEVALUARE
Practic comasat: Utilizarea echipamentului de protecie a
muncii
1. Denumete cele trei faze ale instructajului de protecie a muncii
3p.
2. Alege varianta corect.
Rolul echipamentului de protecie este:
a) ferete lucrtorul de factorii duntori din mediul su de munc;
b) ferete alimentul i consumatorul de microbii aflai pe lucrtor;
c) ferete lucrtorul de microbii aflai pe alimente n mod obinuit
2p.
3. Subliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din echipamentul de lucru al
lucrtorului din industria alimentar:
Cizme albe, bonet alb, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb, masc
de gaze, or impermeabil.
2p.
4. Scrie patru cazuri cnd nu se poart echipamentul folosit la locul de munc.
2p
Total punctaj: 10 puncte.
Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru: 10 min
ACTIVITATEA 19
STUDIU DE CAZ
Identificarea substanelor pentru igienizare
La sfritul activitii, n atelierul de lapte trebuie fcut igienizarea
utilajelor. Avei la dispoziie sod caustic n stare solid i trebuie s preparai o
soluie care s curee foarte bine utilajele din inox i pardoseala din atelierul de
produse lactate n condiii de eficien maxim. Avei soluii de sod caustic de
concentraie 1%, 2% i 3%.
1- stabilii, prin ncercri, concentraia soluiei care satisface cerinele de
lucru n acest caz.
2- efectuai igienizarea cu soluia de concentraie optim;
3- formulai concluzii cu privire la concentraia optim a soluiilor de sod
caustic ce trebuie utilizate pentru igienizarea utilajelor din inox.
30

SUBSTANE CHIMICE DE SPLARE
Tipul
soluiei
NaOH
A1
0,5
Na2CO3
-
Na3PO
4
0,4
Na2 SiO5
Cant.
sol.
lucru [l]
Conc.
[%]
Utilizri
0,1
100
splare mecanic ambalaje

de sticl i conducte
60 - 70
splare instalaii
pasteurizare i instalaii
ngheat
60 - 70
35 - 40
A
A2
0,6
0,48
0,12
100
1,2
temperatur
[o C]
B1
0,5
0,3
0,2
100
splare manual ambalaje

din sticl i bidoane din
aluminiu, cisterne, tancuri
B2
0,6
0,4
100
splare mecanic bidoane
60 - 70
70 - 80
curire mecanic
ambalaje din sticl i
utilaje din inox
suprafee ciment, gresie,
lemn
35 - 40
NaOH
soda
caustic
Na2CO3
soda
calcinat
HNO3
conc.
65%
2,5
2,5
N1
100
0,7
ndeprteaz piatra de
lapte din pasteurizator
75 - 80
N
2
100
ndeprteaz piatra de
lapte din utilaje
75 - 80
100

11
100
HCl
conc. 2%
detartrare suprafee
28
FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului
elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata
derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului,
furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.
FIA pentru nregistrarea progresului elevului
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________

Competene
care
Data
trebuie
dobndite
Activiti
efectuate i
Data
comentarii
Comentarii
Evaluare
Aplicare
n
cadrul unitii
SatisRefac
Bine
de competen
fctor ere
Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie Resurse necesare

dobndite
(pentru
fia
urmtoare)
Competene care trebuie dobndite
Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care
elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de
nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite
competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i
competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev,
materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi
relevante pentru planificare sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a
nsuit competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru
abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica
gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica
activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a
modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s
29

pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s
reacioneze la problemele care se ivesc.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi
dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai
competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete,
seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs
de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

30
IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1
SOLUIE
Nr. Item
Rspuns ales
1
Bacterii lactice
2
Cazein
3
Inhib
4
Reface
5
Bacterii
6
Bun
7
Aseptic
8
Drojdii
9
Scderea
Se acord din oficiu
Total punctaj obinut din 10p
Realizat
Nerealizat
Punctaj
1p
Atenie !
Exerciiul va fi rezolvat individual.
Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri
cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de
retroproiector.
Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte.
Bifai n rubrica realizat dac rspunsul vostru a fost corect i n rubrica
nerealizat dac ai dat un rspuns greit!
Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct putnd
totaliza la acest exerciiu 10 puncte.
Pentru a obine not de trecere trebuie s obinei n total 5 puncte.
-
ACTIVITATEA 2
SOLUIE
Efectuarea experimentului de laborator presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi.
Membrii grupului organizeaz sau execut mpreun sarcinile de lucru cuprinse n fia
de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie s-i cunoasc poziia individual fa de
ceilali i s-i asume rezultatele echipei .
Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea
sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera
creat n timpul lucrului n echip. Elevul poate dovedi practic c este capabil s
determine aciditatea laptelui n laborator. Elevii trebuie s poarte echipamentul de
protecie corespunztor efecturii experimentului. Ei trebuie s citeasc i s respecte
normele de protecia muncii referitoare la manipularea substanelor chimice n laborator.
Fia de lucru n laborator precum i fia de observaii i concluzii pot fi utilizate
ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze
documente simple utiliznd rezultatele experimentului.
Se poate utiliza urmtoarea fi :
31
Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?

Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest

lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i sprijin
va fi nevoie din partea celorlali?
Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:
Unde vei lucra?
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:
s-au asigurat c au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin i modul de
organizare a activitii
Martor/evaluator (semntura):
(ex.: profesor, ef catedr)
Data:
Nume elev:
Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de
organizare a activitii.

32
ACTIVITATEA 3
SOLUIE
Nr. Item
1
2
Rspuns ales
fermentative
coninutul de
grsime
3
distrug
4
cazeina
5
nclzete
6
specializate
7
teriar
8
diferit
9
specifice
Se acord din oficiu
Total punctaj obinut din 10p
Realizat
Nerealizat
Punctaj
1p
Atenie !
Exerciiul va fi rezolvat individual.
Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri
cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de
retroproiector.
Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte.
Bifai n rubrica realizat dac rspunsul vostru a fost corect i n rubrica
nerealizat dac ai dat un rspuns greit!
Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1
punct putnd totaliza la acest exerciiu 10 puncte.
Pentru a obine not de trecere trebuie s obinei n total 5 puncte.
-
ACTIVITATEA 4
SOLUIE
Sarcina de lucru 1.
Nr.
Tip de
crt.
produs
1. Lapte btut
2. Iaurt
Temperatura de
fermentare
20-25C.
42-43C
Evaluator
Data
Sarcina de lucru 2.
Nr. crt.
1.
2.
3.
Tip de produs
iaurt
lapte btut
chefir
Timp de termostatare
2-3 ore
14-18 ore
8-12 ore faza fermentaiei
lactice
6-12 ore, faza fermentaiei
alcoolice

Evaluator
Data
33

Sarcina de lucru 3.
Nr. crt.
1.
2.
Denumire produs
Evaluator
Data
chefir
cums
ACTIVITATEA 5
SOLUIE
Experimentul se desfoar n laborator.
Iaurt
Chefir
Coagul de consisten
potrivit, fr bule de
gaz i fr eliminare de
zer; la rupere aspect
porelanos.
Alb sau nuan slab
glbuie.
Coagul fin, omogen cu

consisten fluid, cu
bule fine de gaz. Nu se
admite separarea de
zer peste 10%.
Alb glbuie, uniform.
i Specific de iaurt din

lapte de vac, acrior
fr gust sau miros
strin.
Elevii vor lucra n grupe de 2 4 elevi.
Plcut,
caracteristic,
acrior, uor neptor
rcoritor, fr gust i
miros strin.
Proprieti
Aspect i
consisten
Proprieti
organoleptice
Culoare
Miros
gust
ACTIVITATEA 6
SOLUIE
proprieti organoleptice: gust, miros, aspect, consisten.
proprieti fizico-chimice: coninut de grsime, aciditate, densitate, cldur specific
proprieti microbiologice: puritate, grad de contaminare.
ACTIVITATEA 7
SOLUIE
Eseul este un item subiectiv, cu rspuns deschis. El const n formularea unui
subiect pe care elevii urmeaz s-l trateze. Prin eseu se verific abilitatea elevilor de a
se exprima n scris, de a-i organiza i integra ideile.
Elaborarea eseului i cere elevului s construiasc, s produc un rspuns liber
n conformitate cu cerinele formulate.

34
ACTIVITATEA 8
SOLUIE
Aceast activitate trebuie s se desfoare prin mprirea elevilor clasei n
grupe.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate
fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restrnse de elevi planific, organizeaz sau
ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer colegial de
fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe
discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a
colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui
vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca
elevii s aib nevoie de ajutor n stabilirea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie
lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea
acestuia.
Ar fi bine ca fiecare elev s aib posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se
cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de coordonare.
ACTIVITATEA 9
SOLUIE
produse lactate dietetice

produse lacto-acide
culturi de bacterii lactice
fermentaie mixt.
nsmnare
procedeul de fermentare n rezervor
coagularea
valoare dietetic
precipitare fin
hidroliz parial
microflor intestinal
ACTIVITATEA 10
SOLUIE
1. filtrare, 2. cantitativ, 3. smntn, 4. pasteurizare, 5. maia, 6. prercire,
7. fermentare, 8. recepie, 9. rcire, 10. coagulare, 11. omogenizare
ACTIVITATEA 11
SOLUIE
grupe.

35

Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate
fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restrnse de elevi planific, organizeaz sau
ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a
colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui
vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca
elevii s aib nevoie de ajutor n stabilirea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie
lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea
acestuia.
Ar fi bine ca fiecare elev s aib posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se
cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de coordonare.
Profesorul va completa fia de lucru n echip (vezi activitatea 2 - soluie) pentru
monitorizarea activitii.
ACTIVITATEA 12
SOLUIE
Completai spaiile punctate:
1. Chefirul rezult n urma unei duble fermentaii:
A) lactic
B) alcoolic
2. Raportul dintre cele dou fermentaii se regleaz prin stabilirea temperaturii i a
duratei de fermentare.
3. Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou faze;
A) cultivarea granulelor de chefir i obinerea maielei
B) fabricarea propriu-zis a chefirului
3. Cultivarea granulelor de chefir const n introducerea i meninerea granulelor de
chefir n lapte pasteurizat i rcit, timp de 24 de ore, la 18-20C.
ACTIVITATEA 13
SOLUIE
Eseul este un item subiectiv, cu rspuns deschis. El const n formularea unui
subiect pe care elevii urmeaz s-l trateze. Prin eseu se verific abilitatea elevilor de a
se exprima n scris, de a-i organiza i integra ideile.
Elaborarea eseului i cere elevului s construiasc, s produc un rspuns liber
n conformitate cu cerinele formulate.

36

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII
DE COMPETEN
Scriei litera corespunztoare n coloane.
Alegei dintre urmtoarele variante: F = frecvent
Elevii trebuie s citeasc:
U = uneori R = rar sau niciodat
S neleag S
textul
n neleag
ntregime
propoziii
Vocabular/
descifrare
Trebuie s
aflu
mai
mult
Cri
Manuale
Ziare
Fie conspect
Fie de activiti
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatur de specialitate
Notie
Semne i simboluri
Instruciuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrrile altora
Altele:
ACTIVITATEA 14
SOLUIE
Defectul de
Cauze
fabricaie
Gust acru
folosirea maielei n exces
pronunat
folosirea maielei n care predomin
lactobacilii
depirea duratei sau temperaturii
de termostatare
Coagul
infectarea maielei cu drojdii sau
buretos
bacterii gazogene (Coli-aerogenes)
Separarea
depirea temperaturii i a duratei
de zer
de fermentare
agitarea sau zdruncinarea
produsului n timpul sau imediat
dup fermentare
Msuri de remediere
nlocuirea maielei
respecterea
parametrilor
tehnologici
respectarea condiiilor
igienico-sanitare
respecterea
parametrilor
tehnologici
evitarea agitrii sau
zdruncinrii
Sugestii metodologice
- Se lucreaz individual
- Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus.
- Timpul de lucru afectat completrii fiei este de 10 minute.
37

- Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea manualului, a notielor
din caiete i a altor materiale bibliografice.
- Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile de pe folia de la retroproiector
ACTIVITATEA 15
SOLUIE
Rezolvare 15: 1) c. 2) a. 3) b. 4) d. 5) d.
ACTIVITATEA 16
SOLUIE
1. Normalizare; 2. nsmnare; 3. Fermentare; 4. Rcire; 5. Omogenizare; 6.
nsmnare; 7. Fermentare n rezervor; 8. Rcire
ACTIVITATEA 17
SOLUIE
grupe. Proiectul constituie o activitate complex de informare i de valorificare a
informaiilor colectate.
Metoda de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restrnse de
elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
ACTIVITATEA 18
SOLUIE
1. instructaj introductiv general, instructaj la locul de munc, instructaj periodic.
Se acord cte 1 punct pentru fiecare rspuns corect
2. b
Se acord 2 puncte pentru rspunsul corect.
3. Cizme albe, bonet alb, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb,
masc de gaze, or impermeabil.
Se acord cte 1 punct pentru fiecare rspuns corect.
4. - la toalet (WC);
- n alte ncperi n afara locului de munc;
- peste hainele de strad;
- cnd se face curenie.
Se acord cte 2 puncte pentru fiecare rspuns corect.
ACTIVITATEA 19
SOLUIE
Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare suplimentar
privind metodele de igienizare i substanele folosite pentru igienizare. Putei consulta:
documentele puse la dispoziia voastr de profesor sau v putei informa direct la locul
unde v desfurai activitatea practic.
38
Fia de FEED-BACK a activitii
Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:
Data de predare dup revizuire:

Criteriile de performan ndeplinite:
Semnturi de confirmare:
Profesorul
Data
Candidatul
Data
ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului , fiind o dovad a muncii acestuia
pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev
pe parcursul unei uniti de competen sau modul.

39
V. BIBLIOGRAFIE
Barariu, I, a
Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manual

pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli
profesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A.
Bucureti, 1994
Chintescu, G,
ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, editura Tehnic,

Bucureti, 1982.
Chintescu,
Ptracu, C,
G, Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti,

1988.
Chintescu,
tefan, G,
G, ndrumtor pentru tehnologia

Tehnic, Bucureti, 1982.
Costin, G,
Alimente funcionale
Academica, Galai, 1999.
produselor
Alimentele
lactate,
Editura
sntatea,
Editura
Ioancea,
Dinache,
Popescu,
Rotar, I,
Dan, V,
L, Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres,

P, 1986.
Gh,
Lehmann,
Zetter, H,
H, Separators for the dairy industry, Technical scientific

documentation No.7, Fourth revised edition 1994, GEA
WESTFALIA SEPARATORS A.G.
Ptracu, C,
Rotaru,
Moraru, C,
Toma, C,
Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001
Teste pentru verificarea cunotinelor n Tehnologia laptelui,

Editura Tehnic, Bucureti, 1982.
G, Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica,

Galai, 1997.
Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Manual pentru

licee industriale cu profil de industrie alimentar (meseria
preparator produse din carne, lapte, legume i fructe), clasa a
XII-a i coli profesionale, editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1980.
***Biblioteca Standardizrii, Seria Tehnic A, 74 Industrie Alimentar, Produse

Finite, Materii Prime i Auxiliare (Colecie STAS), Editura Tehnic, Bucureti, 1971
40

*** Technical Book, Cream processing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy
*** Technical Book, Milk Pasteurizing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy
Adrese utile pentru documentare de pe internet:

www.agr.state.ga.us/html
www.spectrumtechnology.com/abot us.utm
www.pladot.com/minidairy/clients.htm
www.aig-inc.us/OtherProducts.html
www.Spinknitdairy. Com/production_process.htm.
www. Com/minidairy/pics/Processing pladot.
www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htm
www.masstock.com/ops.htm
www.aat_biogaz.at/AAT
www.creamery.psu/edu/images/yogurt_line

41
tiai c.
Din iaurt se pot prepara o multitudine de deserturi i
preparate culinare pentru toate vrstele.
Majoritatea preparatelor culinare din iaurt au la baz
piureuri de fructe dar iaurtul se poate combina i cu piureuri de
legume i verdeuri condimentare.
Crem de iaurt
i curmale
Crem de iaurt cu viine
Iaurt cu verdea
Chefir cu
verdea
Jeleu de iaurt cu zmeur

42

Industrie Alimentara Xi Obtinerea Produselor Lactate Acide

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Alimentara Xi Obtinerea Produselor Lactate Acide

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

MODULUL: Fabricarea produselor lactate acide

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

II. Materiale de referin.................................................

Fia de descriere a activitilor.................................................

IV. Soluii i sugestii metodologice....................................

III. Activiti pentru elevi........................................................

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Igiena i securitatea muncii (U 6)

Fabricarea produselor lactate acide ( U 10 )

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

II. MATERIALE DE REFERIN

O gam variat de produse pentru o diversitate de gusturi o reprezint iaurturile

Valoare energetic: 70 Kcal - 293 kj

Valoare energetic: 46 Kcal - 192 kj

Valoare energetic: 104 Kcal - 440 kj

Valoare energetico: 83 Kcal - 346 kj

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

FOLIE TRANSPARENT 1: MAIELELE DE PRODUCIE

Componena microbiologic a maielelor, precum i condiiile de cultivare sunt specifice

Schema tehnologic de obinere a maielelor de producie

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

FI DE DOCUMENTARE 3: SORTIMENTE DE IAURTURI

Iaurtul obinut cu ajutorul maielelor formate din Lactobacillus acidophilus i

Valoare energetic: 73 Kcal - 307 kj

Valoare energetico: 73 Kcal - 307 kj

Valoare energetico: 73 Kcal - 307 kj

Valoare energetico: 73 Kcal - 307 kj

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Lapte btut Lapte btut

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii

meninerea la temperatur constant

efect de stopare a dezvoltrii microorganismelor

aglomerri de cazein care includ microflor specific

bacterii lactice de form sferic.

lactalbumin i lactalbumin, proteine care se regsesc

Completai glosarul de termeni tehnici de specialitate pe parcursul studierii

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

U 6: Igiena i securitatea muncii.

Identificarea substanelor pentru

Utilizarea echipamentului de protecie a

U 10: Fabricarea produselor lactate acide

Enumerarea tipurilor de culturi selecionate

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Pregtirea laptelui pentru nsmnare

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

2. Valoarea dietetic a acestor produse se datoreaz modificrilor pe

3. Consumul de produsele lactate dietetice (inhib/ accelereaz)

4. Aportul masiv de bacterii lactice (reface/ distruge ) microflora