3.

2 Creme i glazuri
3.2.1 Creme
Cremele sunt semifabricate obinute sub form de emulsii stabile care sunt
utilizate pentru umplerea i finisarea produselor de cofetrie i patiserie.
Aceste semifabricate intervin n:
asamblarea preparatelor;
stabilirea formei finale a preparatelor;
mbuntirea gustului, mirosului i aromei preparatelor;
mrirea gradului de digestibilitate al preparatelor;
stabilirea valorii estetice a preparatului;
mrirea valorii alimentare a preparatului;
diversificarea gamei sortimentale.
Structura sortimental
Dup compoziie:

Tehnologia cremelor pe baz de lapte

1

Cremele pe baz de lapte sunt apreciate pentru calitile gustative, coninut sczut de
grsimi i valoare nutritiv ridicat. Aceste creme au ca materii de baz laptele, oul sau
frica combinate cu fina sau amidonul care supuse procesului de fierbere permit
asimilarea complet i uoar a lor.
Absena grsimilor ngreuneaz operaia de ntindere datorit gelificrii
amidonului. Pentru a facilita aceast operaie se acioneaz asupra cremelor calde.
Prin rcire cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, datorit
gelificrii amidonului care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect,
pn la rcirea complet, crema se amestec periodic pentru a-i menine omogenitatea.
i, nainte

Prin combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum se creeaz un mediu

prielnic de fermentaie, mai ales n sezonul cald .
Din aceast grup fac parte:
Crema de lapte cu vanilie i ou
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.1
Tabel 3.1 Reeta de fabricaie pentru crema de lapte cu vanilie i ou
Materii alimentare
U.M.
Cant./10kg
V.E. Kcal /
Fin
Lapte
Ou
Zahr
Sare
Vanilin

prod.finit
1,000
6.000
28
2,800
0.020
0,001

kg
l
buc
kg
kg
kg

kg crem

1800

Prepararea cremei:
Se separ albuurile de glbenuuri, dup care ultimele se amestec cu sare i se
adaug (1,5 l) lapte pasteurizat n care s-a suspensionat fina (amidonul). Se introduce
restul de lapte fierbinte n care s-a dizolvat o parte din zahr. Se omogenizeaz.
Compoziia obinut se fierbe, amestecnd continuu pn cnd amidonul gelatinizeaz.
Crema se tempereaz i se amestec cu albuurile spumate cu restul de zahr i
aromatizate cu vanilin. Amestecarea se face lent pentru a menine gradul de afnare a
cremei. Pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntreg de grsimi i
valoare nutritiv ridicat. Aceste creme au ca materii de baz laptele, oul sau frica
combinate cu fina sau amidonul care supuse procesului de fierbere permit asimilarea
complet i uoar a lor.

Absena grsimilor ngreuneaz operaia de ntindere datorit gelificrii

amidonului. Pentru a facilita aceast operaie se acioneaz asupra cremelor calde.
Prin rcire cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, datorit
gelificrii amidonului care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect,
pn la rcirea complet, crema se amestec periodic pentru a-i menine omogenitatea.
Prin combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum se creeaz un mediu
prielnic de fermentaie, mai ales n sezonul cald .
Din aceast grup fac parte:
Crema de lapte cu vanilie i ou
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.1
Tabel 3.1 Reeta de fabricaie pentru crema de lapte cu vanilie i ou
Materii alimentare
U.M.
Cant./10kg
V.E. Kcal /
Fin
Lapte
Ou
Zahr
Sare
Vanilin

prod.finit
1,000
6.000
28
2,800
0.020
0,001

kg
l
buc
kg
kg
kg

kg crem

1800

Prepararea cremei:
Se separ albuurile de glbenuuri, dup care ultimele se amestec cu sare i se
adaug (1,5 l) lapte pasteurizat n care s-a suspensionat fina (amidonul). Se introduce
restul de lapte fierbinte n care s-a dizolvat o parte din zahr. Se omogenizeaz.
Compoziia obinut se fierbe, amestecnd continuu pn cnd amidonul gelatinizeaz.
Crema se tempereaz i se amestec cu albuurile spumate cu restul de zahr i
aromatizate cu vanilin. Amestecarea se face lent pentru a menine gradul de afnare a
cremei. Pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, nainte de
fierbere. n acest caz crema va fi mai dens. Dup rcire, crema se utilizeaz imediat
sau n maximum 6 ore, pstrat la rece (40C)
Crema de vanilie fr ou
Se utilizeaz n sezonul cald. Gradul de afnare i coninutul de grsimi este asigurat
de frica btut care se adaug odat cu vanilina.
Celelalte sortimente de crem pe baz de lapte se realizeaz prin nlocuirea
zahrului cu mierea, iar cafeaua (cacao) se adaug n cantitate de 0,300 kg pentru 10
kg produs finit.
Cremele de vanilie se utilizeaz pentru obinerea unor produse cum ar fi: ecler,
cremnit, tart, profiterol, .a.
3

Tehnologia cremelor pe baz de grsimi

Cremele pe baz de grsimi sunt apreciate pentru valoarea energetic ridicat
datorit grsimilor i pentru calitile gustative datorate adaosurilor (mas caramel,
fondant, cacao, smburi grai, maripan).
Spre deosebire de alte creme, acestea au un grad de digestibilitate mai mic,
motiv pentru care este necesar combinarea lor cu semifabricate srace n lipide.
Din aceast grup fac parte:
Crema aparel simpl
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.2
Tabel 3.2 Reeta de fabricaie pentru crema aparel simpl
Materii alimentare
U.M.
Cant./10kg
V.E. Kcal /
Lapte
Ou
Unt
Zahr
Vanilin

prod.finit
0,800
12
4,400
4,200
0,001

l
buc
kg
kg
kg

kg crem

5080

Prepararea cremei:
Oule se amestec cu zahr i lapte pasteurizat. Se omogenizeaz. Compoziia se
fierbe circa 15 min. amestecnd tot timpul. Procesul de fierbere se consider terminat
cnd o prob ntins ntre degetul mare i arttor formeaz un fir lung de circa 5 cm.
Se introduce n compoziie circa 1/4 din cantitatea de unt i se las la rcire. Urmeaz
spumarea compoziiei cu untul rmas, adugarea vanilinei i omogenizarea cremei. Se
pstreaz la rece (40C) pn la utilizare.
Celelalte sortimente de crem aparel se realizeaz prin adaos de cacao (0,5 kg), cafea
solubil (0,1 kg), esen de rom (0,1 l), esene de fructe (0,05 l), pralin de smburi
grai (2,2 kg), colorani (0,0007 kg) pentru 10 kg produs finit.
Crema de fondant cu grsimi
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.3
Tabel 3.3 Reeta de fabricaie pentru crema de fondant cu grsimi
Materii alimentare
U.M.
Cant./10kg
V.E. Kcal /
Fondant alb pt. bombonerie
Margarin
Alcool

prod.finit
5,100
5,200
0,100

kg
kg
l

Prepararea cremei:
4

kg crem
5860

Se nclzete un sfert din cantitatea de margarin i se toarn peste restul de

margarin. Se spumeaz i se adaug treptat fondantul nclzit la 40-45 0C. Se continu
spumarea circa 15 min, se adaug alcool i se omogenizeaz. Se pstreaz la rece
(40C) pn la utilizare.
Celelalte sortimente pe baz de grsimi cu fondant se realizeaz prin adaos de cacao
(0,05 kg), cafea solubil (0.100 kg), esene de fructe (0.05 l), zahr ars (0,25 kg), unt
(5,2 kg), maripan alune (1,5 kg) pentru 10 kg produs finit.
Crem fiart cu margarin
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.4
Tabel 3.4 Reeta de fabricaie pentru crema fiart cu margarin
Materii alimentare
U.M.
Cant./10kg
V.E. Kcal /
Lapte
Zahr
Fin
Margarin
Alcool
Esene

prod.finit
3,000
2,600
1,000
4,500
0,100
0,050

l
kg
kg
kg
l
l

kg crem

5030

Prepararea cremei:
Fina amestecat cu laptele pasteurizat se introduce n laptele fierbinte, se
omogenizeaz.Se adaug zahr. Se fierbe, se amestec continuu. Procesul dureaz
circa 20 min. de la apariia primelor bule de aer la suprafa. Se rcete. Separat se
spumeaz margarina i se adaug treptat compoziia din lapte. Se continu baterea
pn la obinerea unei creme omogene. Se adaug alcool i esene. Se omogenizeaz.
Se utilizeaz imediat.
Celelalte sortimente de crem fiart cu margarin se realizeaz prin adaos de
cacao (0,5 kg), cafea solubil (0,1 kg), stafide (0,5 kg) pentru 10 kg produs finit.
Crem cu margarin i glucoz
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.5
Tabel 3.5 Reeta de fabricaie pentru crema cu margarin i glucoz
Materii alimentare
U.M.
Cant./10kg
V.E. Kcal /
Margarin
Zahr
Glucoz
Alcool

prod.finit
5,300
2,500
2,500
0,100

kg
kg
kg
l

Prepararea cremei:

kg crem
5700

Margarina se spumeaz. Zahrul se fierbe cu 400 ml ap. Procesul de fierbere

este considerat terminat cnd se obine proba caramel.Se adaug glucoz. Se continu
fierberea pn la obinerea probei de bil. Se rcete. Compoziia se toarn treptat
peste margarin, se spumeaz pn se obine o past omogen. Se adaug alcool. Se
omogenizeaz. Crema se pstreaz la rece (40C) pn la utilizare.
Celelalte sortimente de crem cu margarin i glucoz se realizeaz prin adaos
de cacao (0,4 kg), cafea solubil (0,1 kg), esene (0.05 l), miere, past de fructe, n loc
de zahr i glucoz (5,0 kg), ciocolat n loc de glucoz (0,3 kg) pentru 10 kg produs
finit.

Tehnologia cremelor pe baz de fric

Aceste creme se caracterizeaz prin valoare nutritiv i pre de cost ridicate.
Se prepar din fric n combinaie cu : ciocolat menaj, ou, lapte, zahr, gelatin,
fructe confiate, n funcie de sortiment.
Frica are proprietatea de a ngloba aer prin batere, imprimnd cremelor un grad
de afnare crescut i un aspect pufos.
Cremele pe baz de fric se utilizeaz pentru realizarea prjiturilor specialiti i
a torturilor speciale care necesit un consum rapid datorit uurinei n fermentare.
Din aceast grup fac parte:
Crema arlot
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.6
Tabel 3.6 Reeta de fabricaie pentru crema arlot
Materii alimentare
U.M.
Cant./100 buc. a
V.E. Kcal /
Lapte
Ou
Zahr
Fric btut
Gelatin
Esene

90 g. prod.finit
2,000
20
1,000
5,000
0,200
0,100

l
buc
kg
kg
l
l

buc.

260

Prepararea cremei:
Oule se amestec cu laptele pasteurizat i zahrul. Compoziia se fierbe la foc
mic. Se omogenizeaz. Se adaug gelatina nmuiat n 500 ml lapte, se continu
6

fierberea circa 3 min. i se omogenizeaz.Compoziia se rcete i se omogenizeaz.

Se adaug esen, frica btut, se amestec. arlota obinut se toarn n cupe,
chese, foi, coji sau se tapeteaz cu picoturi de ampanie.
Celelalte sortimente de crem arlot se realizeaz prin adaos de cacao (0,2 kg),
var de cafea (0.15 kg), fructe confiate (0,5 kg), miez de nuc (0,5 kg)

Crem ganaj09.07.2015
Reeta de fabricaie este prezentat n tabelul 3.7
Tabel 3.7 Reeta de fabricaie pentru crema ganaj
Materii alimentare
U.M.
Cant./10kg
V.E. Kcal /
Ciocolat
Zahr
Fric lichid
Alcool
Esen rom

prod.finit
4,500
2,500
3,500
0,100
0,050

kg
kg
kg
l
l

kg crem

4620

Prepararea cremei:
Metoda la rece. Frica lichid cu temperatura de 3-4 0C, se spumeaz pn se
obine o compoziie consistent, afnat, cu volum crescut. Se adaug zahr, esen i
ciocolat temperat n prealabil. Se amestec lejer pn la omogenizare. Se utilizeaz
la ornarea diferitelor prjituri i torturi.
Metoda la cald. Frica lichid se amestec cu zahrul pn cnd ncepe s
fiarb. Se adaug ciocolat tiat n buci mici, se omogenizeaz. Compoziia se
rcete amestecnd continuu. Se adaug alcool, esen de rom, se spumeaz. Se
utilizeaz imediat sau se pstreaz la 40C pn n momentul folosirii.
3.2.2 Glazuri
Glazurile sunt semifabricate utilizate pentru:

acoperirea defectelor de aspect;

completarea gramajului;

ntregirea aspectului comercial.

Gama sortimental
Dup compoziie:

glazur de fondant;
7

glazur de ciocolat;

glazur de cacao;

glazur de albu;

glazur de glbenu;

glazur de zahr pudr.

Glazura de fondant se prepar din mas de fondant care se tempereaz la

temperatura de 60 0C i se dilueaz cu sirop de zahr pn la consistena smntnii.

Glazura de ciocolat
Preparare. Siropul din zahr i ap se concentreaz prin fierbere pn la proba firului
mijlociu. Ciocolata se topete n bain-marie. Cnd siropul este suficient de legat se
toarn peste ciocolat i se amestec continuu. Glazura trebuie s aib consistena
unei smntni subiri , care curge. Dac este suficient de subire, nu mai este nevoie s
se adauge untul. Dac este nevoie s se subieze, se adaug 50 g unt i se amestec
n continuare, tot pe bain-marie, pn se omogenizeaz perfect. Prin adaos de unt
glazura se ntrete mai repede, dar dup rcire ea devine mat.
Reet (1 kg): ciocolat menaj (0,400 kg), zahr (0,400 kg), unt (0.050-0,080 kg),
ap (0,200 l).
Glazura de cacao
Se prepar n mod asemntor cu glazura de ciocolat cu deosebirea c siropul
concentrat se toarn peste pudra de cacao cernut, dup care compoziia se amestec
cu unt pn la omogenizarea complet.
Reet (1kg): zahr (0,500 kg), cacao (0,150 kg), unt (0,150 kg), ap (0,250 l).
Glazura de albu (alb)
Preparare. Se spumeaz albuurile. Se adaug zahrul pudr i zeama de lmie. Se
spumeaz pn se topete zahrul i compoziia devine ca o smntn groas care
curge greu.
Reet (1 kg): albuuri (5 buc), zahr (0,750 kg), zeam lmie (0,075 l).
Glazura de glbenu (galben)
Preparare. Se spumeaz glbenuurile mpreun cu zahrul pudr i zeama de lmie
pn cnd compoziia devine ca o crem spumoas care curge greu. Produsul glazurat
se las s se usuce 4-5 ore fr s se introduc la cuptor.
Reet: glbenuuri (20 buc), zahr pudr (0,500 kg), zeam lmie (0,075 l).
Glazura de zahr pudr

Se prepar prin amestecarea zahrului pudr cu ap pn la consistena unei paste

moi.
Reet : zahr (0.150 kg), zeam lmie/ap (0,015 l).