Indicii senzoriali ai produselor alimentare

Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsi omenirea,
ns progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetrilor
tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorial a
alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiintei i tehnicii.
Produsele alimentare posed un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice si variabile
ca numar i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
in decizia de cumprare. Astfel se explic participarea acestor proprietti cu 60% (medie) n
coeficientul de calitate general al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietile senzoriale constituie primul buletin de analiz la
ndemna consumatorului, cu date reale in legtura cu prospeimea produselor alimentare i
calitatea acestora.
Ca i orce alt produs din industria alimetar salamurile semiafumate trebuie s corespund
anumitor cerine de calitate i fabricat n conformitate cu hotrrile de guvern i prescripiilor
tehnice n vigoare, pentru a obine un produs calitativ i sigur pentru sntatea consumatorului.
Respctarea acestor condiii duce la obinerea unui produs calitativ i cu indicii organoleptici

corespunztori. ns nu tot timpul obinem produse cu indicii organoleptici corespunztori

documentelor normativ-tehnice.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare,
deci pentru atragerea cumprtorului produsul trebuie sa corespund incilor organoleptici.

Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare:

Aspectul exterior;
Consistenta (textura);
Aspectul n seciune;
Culoarea;
Aroma (mirosul ) ;
Gustul;
Suculena.

Caracteristici organoleptice:
Aspect exterior:
Produs etichetat, marcat, ambalaj curat.
Forma specific a produsului: nedeformat, nerupt, dimensiuni specifice, suprafa curat,
nelipicioas fr aglomerri de ap i grsime la capetele batoanelor sau sub nveli.
nveli continuu aderent la comoziie,nedeteriorat, de culoare specific.

Aspect pe seciune:
Compoziie compact, bine legat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime.
La tierea cu un cuit bine ascuit compoziia nu trebuie s se desfac.
Culoarea i mozaicarea specific.

Culoare:
Culoare specific roz-roie, cu insule de grsime de culoare alb, culoare uniform,
admindu-se uoar difereniere de la margine ctre interior pe o poriune de 3-5 mm.

Gust:
Gust plcut, specific produsului maturat, ingredientelor i adjuvanilor folosii (piper,
enibahar, boia, usturoi).

Fr gust i miros strin.

Miros:
Miros plcut de carne maturat, prelucrat termic,de afumat,
specific ingredientelor i condimentelor folosite.
Fr miros strin.

Defectele de calitate
Pornind de la noiune de calitate ce reprezint expresia gradului de utilitate social a produsului,
msura n care prin ansamblul caracteristicilor sale satisface nevoia pentru care a fost creat i respect
restriciile impuse de interesele generale ale societii privind eficiena protecia mediului material i
social, putem spune c defectele de calitate reprezint necorespunderea produsului restriciilor i

cerinelor de siguran pentru asigurarea principiului de baz, care este santatea consumatorului.

Defectele de calitate se clasific n:

Defecte de natur fizic i chimic , ce afecteaz proprietile senzoriale ale produselor,
care rmn comestibile;
Defecte de natur microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor
i/sau inocuitatea lor.
Defectele menionate pot fi cauzate de:
-

materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare;

depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;

un proces tehnologic necorespunztor

microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene
(ultimele afectnd i inocuitatea produselor).

Defectele fizice sunt: zbrcirea excesiv, frmiare la fierbere, cojire necorespunztoare,

plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatin n interiorul produsului, aglomerri de
grsime sub membran.
Defectele chimice sunt: grsime rnced n produs, pete de culoare verde n interiorul
produsului finit, culoare cenuie pe seciune, gust leietic sau de spun, pete negre-cenuii n
seciunea produsului, grsime galben i spoturi de culoare galben, spoturi de culoare roie n
slnin, culoare neuniform dup pasteurizare.
Defectele microbiologice sunt nverzire superficial, sub form de zon verde n centru
produselor cu diametru mare , nverzire sub form de inel, aceste nverziri fiind provocate de
bacteriile lactice care secret H2O2; mzg la suprafaa produselor (defect provocat de bacterii
lactice, micrococi, drojdii); acrire prematur a compoziiei crnailor proaspei (cauzat de
bacterii lactice); mucegire (datorit mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

Defecte de calitate pentru produsul finit

Aspect extertior:

Produs fr etichet;
Produs deformat;
Dimensiuni nespecifice;
Suprafa murdar sau lipicioas;
Aglomerri de ap la capete sau sub nveli;
nveli discontinuu sau ambalaj murdar, rupt;
Culoare nespecific i corpuri strine.

Aspect n seciune:

Compoziie nelegat;
Corpuri strine;
Aglomerri de grsime;
Culoare nespecific;
Goluri mari de aer i structur nespecific;

Culoare:
Culoare verzuie, culoare mat

 Abateri de culoare de la culoarea specific: predominant alb(grsime n exces),

diferenieri pronunate de culoare ntre centrul i inelul marginal al batonului.

Gust:

Gust nespecific;
Srare necorespunztoare;
Condimente necorespunztoare;
Alterat rnced i alte gusturi nespecifice.

Miros:

Nespecific produsului;
Fr miros de condimente;
Alterat rnced;
Alte mirosuri nespecifice