1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic

rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe ,
arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul
formeaza corpul propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la
aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante
sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara
ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool
si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar.
Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau
altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul lichior provine din
italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost
medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus.
In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in
:
lichioruri cu aroma de fructe bine definita:
lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe ,
macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti
( lichior de caise , portocale , mandarine , banane ,
piersici,
coacaze, etc. ) ;
lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in
alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata ,
ciresata );
lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de
mandatrine ) ;
lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:
lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena ,
trandafie , vanilie ;

 lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie ,

crema de cafea) ;
lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:
lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;
elixiruri
lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent.
Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt
prezentate in tabelul 1.
Tabelul nr. 1
Categoria
Lichior cu arome
de fruce si/sau
plante aromatice
Lichioruri tip
crema

Lichioruri pe
baza de oua ,
lichioruri de oua

Aspect
Lichid limpede,
siropos , fara
particule in
suspensie si fara
sediment
Lichid opac , mat
, siropos

Culoare
Conform
specificatiei
tehnice

Lichid opac , mat

Siropos , fara
sediment. Se
admite o usoara
stratificare

Galben pai,
specific
galbenusului de
ou

Conform
specificatiei
tehnice

Miros si gust
Palcut, dulce,
caracateristic
fructului sau
plantei aromatice
de baza
Placut , dulce ,
caracateristic
fructului sau altei
materii prime de
baza
Gust catifelat,
specific de ou
si/sau de miere
cu sau fara alte
arome conform
specificatiei
tehnice

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice

prentru lichioruri
Tabelul nr. 2
Caracteristici
Aciditate totala exprimata in acid
acetic , in g/100ml alcool etilic
anhidru , maximum
Aldehide exprimate in aldehida
acetica , in g/100ml alcool etilic
anhidru , maximum
Alcooli superiori exprimati in alcool
izoamilic , in g/100ml alcool etilic
anhidru , maximum
Esteri exprimati in acetat de etil , in
g/100ml alcool etilic anhidru ,
maximum
Alcool metilic , in g/100ml alcool
etilic anhidru

Conditii de admisibilitate
O,8
O,2
0,3
0,165
lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de

lichioruri
Tabelul nr. 3
Denumirea
sortimentului
Lichior de nuca
Lichior de capsuni
Lichior de visine
Lichior de vanilie

Concentratia
alcoolica %
vol. , min

Continut in zahar
exprimat in zahar
invertit , g/l, min

Culoarea
Verde inchis
Rosu deschis
Visinie
Bruna

Lichior de zmeura
Lichior de
mandarine
Lichior de caise
Lichior de
portocale
Lichior de cacao
Lichior de menta
Lichior pipperment
Visinata
Caisata
Lichior crema de
oaua
Crema cocktail de
cafea
Crema cocktail de
ciocolata cu vanilie
Crema de cocaze
negre

15

100

15

100

20

100
150

Rosu
Portocaliu
Galben
portocaliu
Rosuportocaliu
Brun inchis
Verziu
Verde
Visinie
Galben brun
Galben brun
Alb-galbui

---

250
Brun

---

400

Brun
Visiniu-brun

1.2. Istoria rachiurilor

Ca si vinul sau berea, rachiul si toate bauturile alcoolice tari , ocupa
un loc importanta in istoria omenirii.Prepararea bauturilor alcoolice tari a
ineput acum peste trei milenii.
Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea , in antichitate ,
doar in componenta vinului.Izvoarele scrise din acele vremuri , inclusiv
Biblia , ne indica raspandirea larga a acestei bauturi.In Egipt a fost
descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare
prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. Distilarea vinului
era inca imposibila , deoarece nu exista un sistem potrivit de racire.

Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii , cand
alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului.
Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat , de catre Magister
Salernus , unul dintr savantii scolii din Salerno , decedat in 1176. Scrierile
sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor.Vinarsul a
devenit un remediu des intalnit in toata lumea , dupa cateva sute de ani.
Pana in secolul al XIV-lea , distilarea era practicata doar de anumiti
calugari si medici initiati ,care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si
radacini.
Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament , au fost
abuzurile. Cruciatii au fost , din cate se spune , cei mai mari amatori ai
acestui produs nou.
Termenul de alcool a inceput sa fie folosit pentru a denumi esenta
vie din rachiu. Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. Curand
s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin.
Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta.Razboinicii mongoli ai lui
Gingis-Han consumau kara-kumis , o bautura din lapte de iapa distilat.
Johannes Beckmann din Leipzig , ne-a lasat , in 1786 acest citat
memorabil , intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor:
Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au
marcat dezvoltarea omenirii , ca si scrisul , praful de pusca , magnetismul
sau tipografia. Datorita acestei substante , dispunem de medicamente
eficiente , dar si de bauturi savuroase , sub numele intepator de apa a
vietii . O asemenea inventie merita o istorie proprie. Cine va dori vreodata
sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de
distilare , pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor
alchimisti arabi. Cercetand in continuare , vom afla ca primul rachiu s-a
obtinut din vin...

2. Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor

SUC DE FRUCTE

ALCOOL

Coloranti/Indulcitori

APA

Recepie calitativ i cantitativ

Dizolvare

Dedurizare

Pregatirea materiei prime

Prepararea cupajului

Realiazarea amestecului

Macerarea in Budane

Filtrarea lichiorului

Ambalarea si Paletizarea

Depozitarea

Livrarea

LICHIOR

2.1. Descrierea procesului tehnologic

Receptia materiilor prime , materialelor si
7

ambalajelor. Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la

facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS urilor si Normelor
Tehnice in vigoare .
Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998
din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.
Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate
40 , 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere
organoleptic si fizico-chimic.
Fructele folosite ca materii prime folosite la
fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase , bine coapte si lipsite
de impuritati ( frunze , codite , pamant ). Se receptioneaza calitativ si
cantitativ.
Plantele aromatice si condimentele se
receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Fiecare
lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. Verificarea calitativa consta
in examenul exterior al lotului , examenul organoleptic si analize de
laborator.

2.1.1. Pregatirea materiilor prime pentru cupaj

Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde
urmatoarele operatii:
-prepararea siropului de zahar;
-prepararea caramelului
-prepararea maceratelor distilatelor;
-prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
-tratarea apei.

Prepararea siropului de zahar

Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de

inox , prevazute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahar se
calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite
de sortimentul de lichior si de marimea cupajului , apoi se calculeaza
volumul de apa necesar , avand in vedere proportia de 0,5l apa / 1kg zahar.
Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe
incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a
cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . Pentru a micsora durata de incalzire
a apei se porneste agitatorul actionat electric.
Cand apa ajunge la temperatura de 60 C , se adauga zaharul in mod
treptat agitarea facandu-se continuu. Dupa dizolvarea zaharului , siropul se
fierbe circa 30 de minute , timp in care se elimina spuma formata si se
adauga cantitatea de acid citric calculata. Acidul citric adaugat in proportie
de 80 g /100 kg zahar , are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei
in glucoza si fructoza , amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce.
Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute ,
deoarece siropul se inchide la culoare , prin caramelizarea partiala a
zaharului.
Dupa terminarea fierberii , din cazanul duplex , prin pompa , siropul
fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu
serpentine exterioare de racire.Pomparea siropului se face in stare fierbinte ,
cand vascozitatea este mai mica. Racirea siropului se face pana la 15-20
C , temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu
pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor
aromatizante.

Preparare caramelului
Caramelul este un lichid vascos , de culoare bruna cu miros
caracteristic si gust amar, care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului
tos pana la temperatura de 180-200 C. Temperaturi mai mari de 200 C
produc o descompunere mai profunda a zaharului , formarea substantelor
punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special
cu capacitatea de 500l,prevazut cu agitator cu transmisie mecanica.
Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata , utilata cu instalatie
speciala de ventilatie, deoarece gazele care se formeaza in procesul de
preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator.

Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan , se adauga apa in

cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare
continua .Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna .Dupa
brunificare , incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste
pana cand o picatura de colorant , intinsa filiform , da filamente elastice de
culoare brun-inchis cu nuante visinii.Acest moment caracterizeaza sfarsitul
procesului de fierbere.
Cand caramelul este gata , se opreste incalzirea pentru evitarea
carbonizarii.Se raceste caramelul pana la 50 C , dupa care se adauga apa
incalzita la aceeasi temperatura , in cantitate de 50% fata de volumul
colorantului .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea
specifica de 1,33 , calculat astfel incat prin racirea la 20 C , greutatea lui
specifica sa fie 1,4.Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de
70-80% in greutate .
Dupa racirea caramelului la 20 C , acesta se scoate din cazan si se
toarna in butoaie de lemn.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp
indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa .

Prepararea maceratelor si distilatelor

Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic
aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor. Fiind puternic
aromate se admit in cantitati mici in bauturi.
Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din
plante sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face inmuierea materiilor
prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice.
In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor
eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune
depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a
peretilor celulari.
La folosirea alcoolului ca solvent , trebuie avut in vedere ca atunci
cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol. , el dizolva usor din material
uleiurile eterice , grasimile si rasinile , iar cand acesta este sub 45 % vol. ,
dizolva mai mult taninul , acizii compusii cu azot , hidratii de carbon si
substantele amare.Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. pentru a
avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si
gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor ,
maceratul de citrice este cel mai des folosit.
La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel :
10

 materiile prime specificate in reteta de amestec pe

sortimente de distilare , se introduc in vase
speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte ,
pentru declansarea difuziei substantelor utile;
Dupa racirea amestecului la 20 C se adauga
cantitatea calculata de alcool etilic rafinat;
Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile
amestecul se introduce in blaza instalatiei de
distilare , unde se realizeaza extractia totala a
alcoolului si a substantelor aromate.Distilatul
rezultat , bogat in uleiuri eterice , este folosit ca
aromatizant la fabricarea unor sortimente de
lichioruri.

Obtinerea sucului din fructe

La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe

proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final
suc de fructe alcoolizat.

Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe

11

Alcool
etilic
rafinat

Apa
dedurizata

FRUCTE

Apa

Receptie

Sortare

Spalare
Preparare
solutie apaalcool

Maruntirezdobire

Extragerea
sucului

Limpezire

Filtrare

AmbalareDepozitare

SUC DE FRUCTE

2.1.2. Prepararea cupajului

12

Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea

componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de
mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua
procese :
un porces fizic , de dizolvare a ingredientelor;
un proces mecanic , de amestecare si omogenizare.
Principiul care sta la baza prepararii cupajului este ce in ce se dizolva
in alcool se dizolva uleiurile eterice , distilatele , maceratele ,
sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in
proportie de 1/10;
in apa se dizolva siropul de zahar , siropul de glucoza , mierea
de albine , caramelul , colorantii naturali si sintetici in proportie
de 1/20.
In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele
criterii:
stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de
fabricatie;
cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se
presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor
stabilite;
realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere
fizico-chimic si organopeltic.
Pe baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de
laborator , cu respectarea stricta a proportiilor , care se supune apoi
analizei chimice si se degusta.Odata stabilit care dintre microprobe
reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la asamblarea
componentelor si implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se
efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. In acest
sens , in recipientul de preparare se introduc materiile prime,
respectand o anumita ordine de adaugare:
se introduce prin pompa alcool etilic
se adauga toti componentii solubili in alcool
se adauga o parte din apa dedurizata , pentru diluarea
cupajului
se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar,
siropul de glucoza , colorantii dizolvati in prealabil;
13

 se completeaza cu apa pana la nivelul cerut , citit pe rigla

gradata.
Se are in vedere ca , dupa fiecare component adaugat , sa se
omogenizeze cupajul , iar la sfarsitul prepararii sa se continue
omogenizarea inca o ora.Temperatura optima la care se realizeaza
prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 C , pentru a se
reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante
volatile.
Dupa omogenizarea cupajului , se iau probe in vederea
cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de
lichior obtinute.
In situatia in care sunt necesare mici corectii, acestea se
efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. Dupa
eventualele corectii , lichiorul preparat este pompat in budane de
stejar pentru a se macera.

2.1.3. Macerarea lichiorului

Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului
lichiorului , inlaturarea gustului intepator al alcoolului , conturarea aromei si
gustului caracteristic fiecarui sortiment.In timpul pastrarii , in lichioruri se
produc o serie de procese fizice si chimice:
se modifica taria si culoarea lichiorului;
se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti);
se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care
contribuie la buchetul si gustul produsului.
Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita
pierderilor in alcool.Aceste pierderi , datorate evaporarilor la suprafata
lichidului si prin porii doagelor , sunt strans legate de :
natura lemnului din care este facut vasul , adica de desimea fibrelor
lemnoase si porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorita duritatii
lemnului si datorita porozitatii mici.In ceea ce priveste compozitia
14

substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii , aceasta

este superioara altor esente lemnoase ( castan , salcam , dud );
grosimea doagelor
dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.Cu
cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare , adica
evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorurilor , formarea buchetului si a gustului se
datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.Natura
si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:
calitatea lemnului;
incarcarea butoaielor;
volumul si grosimea doagelor;
durata de contact.
Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile , in functie de
ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor.Un rol deosebit in
stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a
aerului din depozitul de macerare. Conditiile optime sunt : temperatura de
14-15 C si umiditatea de 85%. Cresterea temperaturii accelereaza direct
proportional maceratia si pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata
de macerare.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei
bauturi cu gust mai fin si catifelat. Lemnul tanar are o structura mai putin
compacta , favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar , este
lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Dupa
expirarea timpului de macerare , lichiorul din budane este trecut la
urmatoarele operatie tehnologica , filtrearea.

2.1.4. Filtrarea lichiorurilor

Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea
acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in
suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita
pierderile de alcool.Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea
lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali.

15

Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi , care

folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur.
Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:
se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile
utilajului.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea
lichiorului , iar cea mai lucioasa spre iesire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului , dupa care , se porneste
pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu
presiune;
primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi , ca urmare a
necolmatarii porilor.Pe masura filtrarii , impuritatile retinue se depun
pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.Cand porii sau
colmatat , creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea
lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar.in
aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor.
Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru
preluare , in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.daca
continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care
alimenteaza linia de imbuteliere.

2.1.5. Imbutelierea lichiorului

Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla , de diferite tipuri si
capacitati prevazute in standardele in vigoare , cu masini moderne ,
automate su semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele
subansambluri:

masina de spalat sticle

masina de umplut
masina de dopuit-capsulat
masina de etichetat

16

2.1.6. Depozitarea lichiorului

Produsele , in ambalajele de desfacere , se depoziteaza in incaperi care sa
asigure conditii de temperatura intre 5-15 C si care sa indeplineasca
normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice.
In vederea comercializarii , produslu livrat va fi instoti de certificatul
de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele
legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice.

3. Ingredientele si obtinerea lor

3.1. Alcoolul
Alcoolul este o substanta incolora , usor inflamabila , mai putin densa
decat apa. Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid ,
cu atat mai usor devine acesta. Un litru de alcool de concentratie 90%
cantareste 829,18 g , in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste
984,71 g.Alcoolul pur inghetat la -130,5 Ci fierbe la 78,3 C .
Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon , 35 %
oxigen si 13 % hidrogen . Alcoolul se formeaza prin fermentarea
substantelor zaharoase din fructe , melasa , cereale , cartofi sau celuloza.
Prin actiunea drojdiilor , substantele zaharoase sunt transformate , in
proportii de pana la 95 % , in alcool si acid carbonic , alaturi de numeroase
produse secundare. Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in
lichidul care fermenteaza. Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon
si dispare in atmosfera ; fiind mai greu decat aerul , el se depune in
straturi inferioare , ceea ce poate prezenta un pericol , ceea ce poate prezenta
un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara.
Prin distilare , trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul
fermentarii , distilarea este un procedeu de separare , prin care componentele
solide , de exemplu resturile de fructe , sunt separate de alcools si apa care se
evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu
temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat , de la latinescul
distillare = a picura ).
17

Dupa cum a mai fost mentionat , drojdia poate transforma zaharul in

alcool dar si in procente scazute de glicerina , dand nastere anumitor produse
secundare care ii confera coniacului din vin , de pilda , gustul specific .
Bineinteles , reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust
neplacut si daunatoare sanatatii. Specialistii vor sti sa separe aceste
substatnte de restul compozitiei .
La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului
si apei , alcoolul evaporandu-se primul. Distilatul este colectat in trei
recipiente diferite , pentru a se separa baza , alcoolul de cea mai buna
calitate. Distilarea se poate repeta , pentru a ajunge la concentratie alcoolica
de apoximativ 40 % vol. la apropae 97,2 vol % , in functie de modul in care
se face distilarea. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman , cat si
ca solvent , ca dezinfectant sau combustibil. Alcoolul pur folosit in industria
alimentara , este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol. Producerea de alcool
100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa.
In Germania , productia de alcool se afla sub monopolul statului.
Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului
federal de Finante. Ca producator de alcool , statul german , alimenteaza atat
industria bauturilor alcoolice pentru consum , cat si cea , farmaceutica si
cosmetica.
3.1.1 Obtinerea alcoolului
In functie de natura substantelor utile pe care le contin,materiile prime
folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel:
a)Materii prime amidonoase (care contin amidon)
-cartofii;
-cerealele (porumb,secara,grau,ovaz,orez etc)
b)Materii prime care contin zahar fermentescibil:
-sfecla si trestia dezahar;
-melasa din sfecla si trestia de zahar;
-struguri,fructe,tescovine dulci,banane etc;
c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori
cu amidonul)
-radacini de cicoare ce contin inulina;
-muschi de Islanda ce contin lichelina;
d)Materii prime care contin alcool:
-vinul din struguri sau din fructe;
-tescovina fermentata si drojdia de vin;
-distilate din fructe fermentate cu defecte;
18

 Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale

Amidonul continut in cartofi si grau , o forma de zahar care nu poate
fermenta , trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase , de catre
enzima diastaza , continutua in malt. Prin distilare , dupa fermentarea alaturi
de drojdie si malt , 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur
iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. Calitatea alcoolului este
reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu :
Gust si miros : neutre
Uleiuri volatile: max 4 mg/l
Alcool metilic: max 0,2 vol.%
Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua
grupe de procedee:
- cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV )
- fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA )
Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se
bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime , care se face in scopul
gelificarii si solubilizarii amidonului , astfel incat acesta sa poate fi atacat de
catre amilaze la zaharificare. Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje:
- consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool
absolut )
- modul de lucru este , de regula , discontinuu iar posibilitatile de
recuperare a caldurii sunt reduse ;
- datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 C ) se
formeaza melanoidine si caramel.
- plamezile obtinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o
valoare furajera mai scazuta;
Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia
termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita , in mare parte ,
prin energia de maruntire a materiei prime , astfel incat amidonul granular sa
poata fi fluidizat si zaharificat. Necesarul de energie electrica prin maruntire
variaza , in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit , intre
16-30 kW/t cereale , fiind mult mai scazut decat necesarul de energie
termica de la firberea sub presiune.
Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau
silozuri. In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon , care sunt
cu atat mai mari , cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de
pastrare .

19

Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi

(procedeu fara fierbere sub presiune DSA)

Enzime
Zaharif.

Enzime de
fluidificare
re

APA

CEREALE
(CARTOFI)

ABUR

H2SO4

DROJDIE

Receptie
Depozitare
Multiplicare
in laborator

Transport
Precuratire
Cantarire
Macinare

Prefermentare

Fluidificare
Racire 55C

Acidulare

Zaharificare
Racire la 30C

Plamada de
drojdie

Insamantare
Racire la 20C

Fermentare
20

Distilare

CO2

ALCOOL BRUT

Apa de spalare

Rafinare
Spalare

CO2

Depozitare

FRUNTI

COZI

ALCOOL
RAFINAT

ULEI DE
FUZEL

APA DE
LUTER

BORHOT

Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi

In functie de modul in care se realizeaza maruntirea , diferitele procedee de
obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot
clasifica astfel:
-procedee DSA cu macinare uscata
-procedee DSA cu macinare umeda
-procedee DSA cu macinare uscata si umeda
-Procedeu prin dipersia DMV
Aceste procedee se pot folosi , in practica , astfel:
-fara recircularea borhotului
- cu recircularea borhotului (SRV)

21

 Fabricarea alcoolului din melasa

Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la
fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu
se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare.
Desi contine o mare cantitate de zahar, de 46-52 %,aceasta nu
mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in
substante minerale si organice; in special sarurile organice de potasiu
impiedica cristalizarea, formand cu zaharul combinatii complexe cu
solubilitate ridicata.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului
reprezinta 4-4.8% din greutatea sfeclei, variind in functie calitatea sfeclei si
de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului.
Melasa se prezinta ca un lichid vascos, de culoare bruninchisa, cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.Reactia
melasei este de regula usor alcalina.In functie de materia prima folosita la
fabricarea zaharului, deosebim:
-melsa din sfecla de zahar;
-melsa din trestie de zahar;
Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a
drojdiei de panificatie si furajere.Astefel in tara noastra peste 50% din
productia de spirt se obtine din melasa,din sfecla sau trestie de zahar.
Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape:
- pregatirea melasei pentru fermentare;
- pregatirea drojdiei pentru fermentare;
- fermentarea plamezii principale.
La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu
funcionare discontinua cat si continua.
Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe:
-procedee fara folosirea drojdiei;
-procedee cu separarea si refolosirea drojdiei.
Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa , neutralizarea si
acidularea , adaugare de saruri nutritive , limpezire si sterilizare
( pasteurizare ). Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract , iar
plama de drojdie pana la 12-16 % extract. Cele doua plamezi pot avea si
aceeasi concentratie in extract de 23 % .
Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator , in sectia de
culturi pure si prefermentarea. In urma prefermentarii rezulta o cantitate
mare de plamada de drojdie , reprezentand circa 40 % din plamada totala.

22

Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe
linuri de fermentare.Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare ,
cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza
drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata.
Laptele de drojdie obtinut este , apoi , purificat prin tratare cu o
solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore , la pH = 2,2 2,4 , pentru
distrugerea eventualelor bacterii de infectie , dupa care este refolosit la
fermentare.

Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu

refolosirea drojdiei

APA

MELASA

APA

H2SO4

SARURI
NUTRITIVE

DROJDIE

Receptie
Dizolvare in
apa

Depozitare

Multiplicare
in laborator

Transport

Cantarire

Diluare
60%

Diluare
30-34 %

Multiplicare in
sectii de culturi
pure
Diluare
12-16 %
PLAMADA DE
DROJDIE

PLAMADA
PRINCIPALA

Neutralizare si
acidulare
23

Adaugare saruri
nutritive
CO2
spalat

Sterilizare
(pasteurizare)
Limpezire

CO2

Fermentare

Prefermentare

Spalare

Drojdie separata
Separare
drojdie
Distilare

Rafinare

Depozitare

FRUNTI

ALCOOL
RAFINAT

COZi

ULEI DE
FUZEL

APA DE
LUTER

BORHOT

DROJDIE
EXCEDENTARA

Apa de
spalare

Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei

prezinta urmatoarele avantaje
-cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut
/ 100kg zaharoza din melasa;
24

-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a

necesarului de spatiu si investitii de fermentare
-micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati.
Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita
instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ).

Obtinerea alcoolului din fructe

Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate
limitata de alcool din fructe. In anii cu recolte foarte bogate , cand
fructele nu se vand , ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi
salvate . Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat
in componenta fructelor.Un rachiu poate di ajutat cu alcool sintetic
sau de cereale , insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne
recunoscute.
Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din
distilarea fructelor fermentate: cirese , prune , corcoduse , porumbe ,
caise , piersici , agrise , zmeura , mure , coacaze , capsuni
Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru
distilare : coacaze , zmeura , agrise , mure , capsuni , piersici si caise .
Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial ,
pornind de la etilena.
Deseori , bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool
sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala ,
deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe , de exemplu a
zmeurei . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele
cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor ,
produse in sudul Germaniei. Calitativ , exisa diferente mari intre
aceste bauturi.
Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ , putem obtine
un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci ; 3-5 g
carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru
de rachiu.La 24 de ore de la introducerea carbunelui , rachiul trebuie
filtrat.
Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului
25

Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci , rachiul

din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe , trebui sa
fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa , in
proportii egale , el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru
din punct de vedere al gustului si mirosului. Eventual , il putem folosi
in combinatie cu alcoolul sintetic.
Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact , un adaos de
pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior , dar cantitatile mari il
pot vaduvi de orice aroma proprie.

3.2 Apa
Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea
melasei si a acidului sulfuric,dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui
de drojdie, spalarea utilajelor, cat si ca apa de racire a linurilor de
fermentare.Astfel la fabricarea se consuma 7.5-15 metri cubi apa/hl. alcool
absolut.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape
potabile.Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime, care are o
compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de
germeni.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este
necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Apele de suprafata nu pot fi
utilizate ca atare in fabrica, fiind necesara tratarea lor prin filtrare, aerare,
clorinare, ozonizare.
In ceea ce priveste apa de racire,care ocupa o pondere foarte mare in
consumul de apa in fabricile de spirt,aceasta nu trebuie sa indeplinesca
conditiile apei potabile.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat
mai scazute.
Apa contine , indiferent de sursa , saruri dizolvate , exceptie facand ,
bineinteles , apa distilata.Aceste saruri sunt solubile in apa , dar mai putin in
amestecuri de apa cu alcool.O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in
care apa este bogata in saruri dizolvate, va trebui sa gaseasca metode de
purificare adecvate.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati

26

de duritatea apei.Totusi , apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul

produsului finit.Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine , pe
fundul recipientului , dupa maxim patru saptamani.De regula , apa potabila
din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de
lichior , insa, uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru
special.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si
microorganismele din apa.
Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza:
Tabel nr. 4
Grad de duritate
04

Calitate
Foarte moale

48
812
1218
1830
30

Moale
Grad mediu de duritate
Grad ridicat de duritate
Dura
Foarte dura

Un alt sistem de marcare este urmatorul:

Tabel nr. 5
Clasa de duritate
1
2
3
4

Grad de duritate(d=grade germane)

07,28
7,2814
1421,3
Peste 21,3

Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.

27

3.3. ALTI AGENTI

3.3.1. Zaharul
Pe langa apa si alcool, zaharul este o materie prima de mare
importanta in productia de lichior.Zaharul poate fi produs din sfecla sau din
trestie ; amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de
indulcire si acelasi gust.
Pentru productia de lichior , se recomanda folosirea unei solutii
zaharoase (sirop) , mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida ,
deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul
recipientului.De asemenea , siropul poate fi filtrat pentru indepartarea
impuritatilor .
Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut ,
deoarece o parte din zaharoza se transforma , la dizolvarea in apa , in zahar
invertit (glucoza sau fructoza).
2.3.2.Caramelul
Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru
nuntarea cromatica a lichiorurilor.Folosirea colorantilor sintetici in
alimentatie , cu unele exceptii , este interzisa prin reglementarile federale.
Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface
pretentiile producatorilor de lichioruri.
Prepararea siropului de zahar , respectiv a caramelului sunt prezentate
in schema procesului tehnologic , in paginile 12-13.

28

3.4. FRUCTELE
3.4.1. Compozitie si continut nutritiv
Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut , pana astazi , farmecul ,
isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse .
Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un
amestecde parti componente:
Cele mai importante sunt:
1.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) ,
fructoza ( zahar din fructe ) , glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit
( amestec din felurile de zahar numite mai sus ).
2.Acidul malic , citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul
cianhidric.
3.substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.
4. Pectina , albumina , minerale si coloranti.
Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul
de mai jos continutul de zahar , acizi si asa-numitul extract fara zahar
compus din pectina , albumine , substante minerale si
coloranti.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in
functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere. Pentru a reamiti
efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt
influenta lor asupra corpului omenesc.
Tabel nr. 6
Soiurile de
fructe

Zahar
g/100ml

Acizi(denumiti
generic acid
citric )
g/100ml
0,21-1,67

Substante
minerale
g/100ml

5,20-11,50

Extract de
fructe fara
zahar
g/100ml
5,00-7,20

Mere
Pere

5,80-14,60

5,70-6,20

0,04-0,79

0,14-0,56

Mure

4,92-7,26

2,33-4,56

0,65-2,05

0,32-0,52

Capsune

3,03-9,98

1,58-4,22

0,58-1,30

0,31-0,76

0,17-0,81

29

Afine

3,50-8,93

2,27-3,70

0,50-1,51

0,23-0,50

Zmeura

3,05-12,09

2,05-6,10

1,11-3,30

0,33-0,75

Coacaze
rosii
Coacaze
negre
Cirese

2,45-14,44

2,00-5,71

1,31-4,12

0,30-0,84

7,00-11,66

6,23-9,65

1,85-5,57

0,59-0,98

9,65-16,35

2,22-9,40

0,43-1,47

0,39-0,79

Visine

4,68-14,58

2,78-9,40

1,20-2,28

0,35-0,87

Substantele minerale sunt extrase de plante din sol,cantitatea si

calitatea substantelor depinzand de zona.Ele actioneaza ca atenuatori ai
efectelor acizilor daunatori sanatatii ,de exemplu ai acidului uric
,alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .Aceste substante sunt necesare mai
ales la constituirea oaselor si dintilor.
Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este
capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana. Aceste
substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare
sunt mici ( de exemplu pentru crestere , vitamina A 0,8 pana la 1,0 mg,
vitamina C 100 mg , pentru un metabolism normal ).
3.4.2. Prepararea fructelor
Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe
urmand ca din resturile de presa dupa fermentare , sa se obtina alcool.
Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina
si zahar suficient. Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand
nu au intepus sa putrezeasca. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele
rascoapte sunt improprii producerii sucului.Pentru toate modurile de obtinere
a sucului , mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru
desciorchinare si pentru selectionare. La drupe trebuie folosite cel mult 20 %
din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.
Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc ,
deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se
30

combina cu aceste metale .Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar

vitaminele se distrug.
3.4.3. Pectina si descompunerea ei
Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi
moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea
vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.Pectina tulbura
sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic,prin filtrare.
Pentru rezolvarea acestor probleme , industria foloseste preparate pe
baza de enzime .Acestea distrug legaturile pectinice crescand, astfel,
randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%.
In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa
(fara adaos de enzime ) prin fermentatie .O usoara fermentatie intr-un
interval de 24 de ore constituie un avantaj,deoarece sucul este mai usor de
prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei.In acesta faza initiala de
fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia
alcoolizarii.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere
partiala .Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe
saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.
Cine are, totusi, posibilitatea sa procure preparate enzimatice care
descompun pectina ,ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei.
Sucul isi pierde ,sub influenta enzimelor , in scurt timp,prin
descompunerea pectinei,o mare parte din substanta vascoasa pe care o
contine , se subtiaza si devine usor de presat.Aceste mijloace care
descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in
farmacii ,la distribuitori sau in comertul specializat .1g din aceste
substante ,dizolvat in suc,este suficient pentru 1kg de fructe .Daca nu se
foloseste preparat enzimatic ,se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore
se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.Terciul din fructe ramas se
pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana.

3.4.4. Fermentatia fructelor

Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a
sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.Este adevarat ca,
prin fermentare, anumite arome dispar sau se diminueaza.Fructe zdrobite
31

sunt puse la fermentat la 18-20C .Impotriva infectarii fructelor cu bacterii

acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un
vas acoperit cu un prosop curat.Fermentatia are loc, de cele mai multe ori,
fara adaos de drojdie.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin
suc.Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele :
1.Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire .Bacteriile acetice se
formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului .Ele se aseaza pe asanumita palarie ,formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp
pe suprafata lichidului.Amestecand zilnic,vom avea grija cap alaria sa fie
distrusa .Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub , pericolul otetirii
este mai mic
2.Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este
necesar.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se
ridica la suprafata.De indata ce formarea bulelor inceteaza ,inseamna ca
zaharul a fermentat.Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de
temperatura mediului.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in
cantitati egale, suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de
hartie si se amesteca cu alcool pur .Daca intr-un interval de 20 de minute
lichidul nu se tulbura,borhotul este fermentat.Dupa fermentatie , continutul
vasului se pune intr-o strecuratoare ,iar lichidul se lasa sa se scurga.Daca
sucul nu este prelucrat imediat ,se imbuteliaza.
Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si
trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea.
Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni , piersici ,
caise , ananas si la toate citricile .Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi
distrusa partial prin fermentatie.Fermentatia acestor fructe nu beste asa de
imnportanta ,fiindca din acestea nu se extrage colorantul.

32

3.4.5. Compozitie

Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun.

Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja ,
respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. Daca sucul de fructe se
obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi ,
substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase
cu ajutorul alcoolului. Aceste procedee sunt numite extractie , respectiv
macerare . Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care
substantele sunt dizolvate si apoi extrase. In practica s-a pastrat urmatoarea
metoda pentru majoritatea fructelor:
1. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur
2. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea
acestorea cu ajutorul alcoolului. Avantajul acestei metode consta in aceea ca
trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea
se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului.
Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa
elibereze substantele colorante si aromatice. Prin fermentatie se schimba
gustul inspre vinificatie , ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun.
Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de
preparare a lichiorurilor in gospodarii , cu ajuorul alcoolului. Ea este cea mai
buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool .
3.5. Esente aromatice
Esentele aromatice se extrag , in principal , din plante uscate , folosite
doar in cantitati mici , pentru aroma lor. De secole , plantele aromatice au
fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara.Efectul lor
medicinal este si astazi folosit din plin , atunci cand ele intra in componenta
bitterului sau a lichiorului de plante. Plantele produc , in mare parte pentru a
se apara de atacul daunatorilor , substante cu efecte si proprietati interesante:
-acizi organici;
-substante antiseptice;
-alcaloizi;
33

-coloranti;
-rasini;
-uleiuri eterice.
Aceste substante sunt , in general , solubile in apa sau in alcool ,
putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite.
Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este
suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. De asemenea este
singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare
tehnica costisitoare .
Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool:
concentratia acestora este un factor important in prepararea
extractului.Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70
96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool.
Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum
uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa disloca mai
ales taninul , acizii sau hidratii de carbon .
Anumite plante au , pe langa efectul aromatic , un important rol
medicinal:
Radacini
Angelica stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale
Revent calmant
Ierburi
Trifoiste ( trifoi) stimulent glandular , calmant , antiparazitar
Rozmarin stimulator nervos
Flori
Musetel antiinflamator , antiinfectios , impotriva balonarii ,
crampelor

34

 Prepararea lichiorurilor , Ed. M.A.S.T.

35