Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. Proprietatile senzoriale
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale,
specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de
consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel
se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de
calitate general (KG) al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de
analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu
prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in
selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor
alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
Consistenta (textura );
Limpiditatea;
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma (mirosul ) ;
Buchetul;
Gustul;
Suculena
3. Praguri senzoriale
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca
senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o
limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei,
reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa
provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul
si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a
percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in
senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea
de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul
senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii
mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat),
cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in
stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru
anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii
respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii
unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz
poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete
maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar
altele, maresc sensibilitatea gustativa.
Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de
temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre
30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a
produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze
organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la
intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest
fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea
de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu
Teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul
duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in
analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in
incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a
avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care
se examineaza o singura data sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
daca A si B sunt diferite?;
daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la
controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si
conservare etc.
Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este
cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se
ridica urmatoarele intrebari:
daca separat B si C difera de A?;
daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii
atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee
tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de
ambalare.
Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duotrio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele
doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie
6
luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C,
ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci
cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE.
Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul
poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta
cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul
din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine,
eliminand raspunsurile date la intamplare.
Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple
numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre
perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform
acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un
anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult
in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga
preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In
acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de
incercari, la omologarea produselor alimentare.
Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a
perceptiilor senzoriale.
Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in
psihologie. Cele mai utilizate semne sunt:
+;
-;
0;
=;
0;
1;
2;
3;
0;
5;
10;
15;
20.
In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0
sau 10 , divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9
= superior.
10
11
12
Analizatori si simturi
Simtul vazului
Organul vazului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul caruia sunt percepute
senzatiile vizuale .
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse
intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu
sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1, sunt
reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda.
Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia
undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea
lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie
culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este
reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca
obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand
altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu,
daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560
si 590 mm, culoarea va fi galbena).
Tabelul 1
Radiatii
Razele ultraviolete
Razele
vizibile
Razele infrarosii
- violet
- indigo
- albastru
- verde
- galben
- oranj
- rosu
Lungimea de
unda
nm
(nanometri)
Latimea
segmentului
nm
(nanometri)
<400
400 450
450 480
480 510
510 560
560 590
590 620
620 760
>760
50
30
30
50
30
30
140
-
Solutie gazoasa
bronhii
fose
nazale
curent gazos
fanta olfactiva
mucus
Solutie
lichida
Terminatii nervoase
-Ogrupe alcoolice
-C
O
grupa carboxilica
OH
O
grupa aldehida
H
=C=O
grupa eterica
-C
grupa esterica
OR
grupa cetonica
-NO2
-NH2
grupa nitro
grupa amino
15
Balsamic
(flori)
Putred
(putrefactie)
Eteric
(fructe)
Picant
(condimente)
De ars
(prajite)
Prisma lui
Henning
Rasinos
(rasini)
Simtul gustului
Organul prin intermediul caruia sunt percepute senyatiile gustative ,este
reprezentat de limba
In Filozofia gustului, Michel Onfrey aduce un elogiu plcerilor
papilare spunnd c lucrarea sa se adreseaz acelora care sunt capabili s
se bucure de armoniile gastronomice n aceeai msur n care apreciaz
muzica lui Mozart, adic oamenilor de gust.
Considerat Cenureasa simurilor , gustul este ca i mirosul un sim
bazat pe stimuli chimici..Senzaia gustului este provocat de particule care
se dizolv n ap.
Gustul srii de exemplu, se simte foarte repede deoarece sarea se
dizolv rapid n saliv n timp ce substanele cu molecule complexe se
dizolv mai greu i de aceea gustul lor se simte mai trziu. Receptorii care
sesizeaz stimulii provocai de substanele chimice se numesc muguri
gustativi
Acetia sunt formai din terminaii nervoase i celule mici i
majoritatea lor se afl pe laturile papilelor valate, care sunt nconjurate de
canale i care se pot ntlni pe limb dar ,n mai mic msur i pe palatul
gurii i fainge. In fiecare mugur gustativ se grupeaz circa 50 de celule. Din
acestea pornesc fibre nervoase ctre trunchiul cerebral i fiecare mugur
gustativ reacioneaz la toate cele 4 gusturi de baz (dulce, srat,
acru,amar).Printre celulele mugurului gustativ se gsesc i celule de sprijin
dar majoritatea sunt celule senzoriale.Informaia de la mugurii gustativi este
16
17
simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte
in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.
Amar
Acru
Acru
Sarat
.
Repartitia
Mugurilor
gustului pe
liumba,
(dupa
Jellinek)
Sarat
Dulce
18
Sensibilitatea
sarat
acru
amar
varf
dulce
margini
baza
dulce
.
Tetraedrul
Gustului ( dupa
Henning)
amar
ru
22
Simtul auzului
Analizatorul acustic este reprezentat de ureche
Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de
corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin
evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor
alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii
la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la
identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in
anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si
ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).
23
TIPUL DE LAPTE
CARACTERISTICi
NORMALIZAT
ASPECT
SMANTANIT
HIPERPROTEIC
CONSISTENTA
fluid
alb cu nuana uor albstruie
uniform
CULOARE
GUST MIROS
placut dulceag caracteristil laptelui cu uor gust de fiert fara gust i miros strin
Alb-glbuie
PRODUSELE LACTATE
Sunt obtinute di prelucrarea laptelui si sunt repreentate de produse lactate
acide ,smantana, unt ,si branzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate
de :
Lapte batut
Lapte acidofil
Chefir
Iaurt
SMNTNA
Este unprodus lactat care in reteaua de consum se prezinta sub mai multe
sortimente in functie de procentul de grasime ,deci implicit si proprietatiile
senzoriale suunt diferite. Faptul ca se prezinta ca produs proaspat dulce sau
fermentat ,reprezinta inca un criteriu care trebuie apreciat organoleptic
existind si din acest punct de vedere deosebiri.
Proprieti organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smntn .
Redm n tabelul de mai jos caracterele organoleptiuce ale celor dou
sortimente de smntn :
Indicatori
organoleptici
Smntn dulce
Smntn fermentat
Aspect
25
Consisten
Fuid,fr aglomerri de
grsime sau substane
proteice
Alb pn la alb- glbui
,uniform in toat masa
Plcut ,dulceag ,cu arom
caracteristic ,fr gust sau
miros strin
Culoare
Miros i gust
Vscoas,fr aglomerri de
grsime sau substane
proteice
Alb pn la alb- glbui
,uniform in toat masa .
Plcut , aromat,
characteristic fermentaiei
lactice
IAURTUL
Este un produs lactat acid. Obtinut din lapte de prima prospetime si
insamintat cu ,culturi lactice.
Caracteristici organoleptice
ndicatori
organoleptici
Foarte gras
Special
Aspect i conisten
Coagul de conisten
ferm, cremos, fr bule
de gaz, nu exprim zer sau
elimn max. 2%; la rupere
are aspect granular poros
Culoare
Miros i gust
Tip gras
Tip slab
Extra
Coagul de conisten
potrivit, fr bule de
gaz, nu exprim zer sau
elimin max. 5%; la
rupere are aspect
asemntor porelanului
Alb de lapte, uniform
Alb de lapte, uniform
sau cu nuan slab glbuie sau cu nuan slab
glbuie
Specific de iaurt, plcut
Specific de iaurt, plcut
acrior, fr gust sau miros acrior, fr gust sau
strin
miros strin
26
LAPTELE BTUT
LAPTE ACIDOFIL
27
Caractere oraganolipetice
Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat
sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare conistena este asemanatoare smntnii
mai mult sau mai puin filant ,avand gust i miros placut acrior
,caracteristic.
CEFIRUL
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice
(streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i rodotorula kefirii )la
care
se adauga aciunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste
microorganisme produc o fermentae mixt acido-lactic i alcoolic
Caractere organoleptice
Chefirul se prezint sub form de coagul fn, omogen cu conisten fluid,
cu bule fne de gaz , cu zer exprimat maximu 10% ,culoarea alb ,albglbuie , uniform, cu gust i miros plcut , characteristic, acrior uor
ntepator , rcoritor . Procentul de grasme find ntre 3.3 - 3.4 % , procentul
de alcool variind ntre 0.1 - 0.6 % .
UNTUL
Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin
nsmnare cu fermeni lactici .
Caractere organoleptice:
Culoarea, aspectul ,conistena, la temperatura de 10-120C ,gustul i
mirosul ,ct i tipurile existente de unt, sunt prezentate n tabelul de mai jos :
Caracteristici
Culoare
Aspect pe
seciune
Consistena la
10-20 0 C
Miros
Placut ,caracteristic
Gust
Picturi rare de
ap limpede
,goluri de aer
mici, accidentale,
far impuriti
Cu picturi mici
de ap tulbure
repartizate
uniform ,goluri
mici de aer i
far impuriti
Mas mai puin onctuas suficent de
compact ,pe seciune mai puin
omogen nesfrmicioas
Arome
Fr arom
satisfacatoare fr specific cu
mirosuri straine
miros slab
perceptibil de
acrior sau alte
mirosuri
Suficient aromat, Gust fad, uor
far gust strin
acrior, fra
gusturi straine
BRNZETURILE
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea
tehnologic a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice i
microbiologice
Caractere organoleptice:
La brnzeturile cu past moale se aprecieaz, aspectul
,conistena,culoarea la suprafa i n profunzime,gustul i mirosul.
29
30
CARNEA
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la
animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate
natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi,
ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i
salubritii .
Caracteristici organoleptice:
Se apreciaz : culoarea, consistena , mirosul, aspectul exterior , i
aspectul pe seciune, atunci cnd acestea se refer la carnea macr.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale crnii se poate efectua i pe
extractul apos de carne.
Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de
prospetime si in functie de starea termica.
In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii
sunt redate astfel :
Factori de
apreciere
Aspectul
exterior
Carne proaspata,
zvntat i
refrigerat
La suprafa-pelicul
uscat; pe seciuneuor umed
esut conjunctiv alb
sidefiu, elastic, la
palpare senzaia este
de rece, nefiind
lipicioas
Carne relativ
proaspata
Carne alterata
La suprafa-pelicul
uscat, alteori parial
acoperit de mucus
adeziv n cantitate
mic
Suprafa uneori
uscat, alteori umed i
lipicioas, deseori
acoperit cu pete de
mucegai
31
Culoare
Culoare roz pn la
roie, specific
speciei, att la
suprafa ct i pe
seciune
Consistenta
Aspectul
grasimii
Aspectul
maduvei
Aspectul
tendoanelor
Aspectul
bulionului
obinut prin
fierbere
Mirosul
Este plcut,
caracteristic fiecrei
Att pe suprafa ct
i pe seciune are o
culoare mai nchis,
esutul conjunctiv
este mat, mai ales n
regiunea spetei, dup
detaarea acesteia, pe
partea medial
Redus att la
suprafa ct i pe
seciune, amprentele
digitale revin greu la
normal
La suprafa cenuie
sau verzuie, pe seciune
decolorat sau cenuiu
verzuie. esutul
conjunctiv, retractat i
cenuiu
Mat, de consisten
micorat
Cenuiu murdar, de
consisten micorat,
cu miros i gust de
rnced pronunat
Uor desprins de pe
os, de consisten
mai redus, nchis la
culoare, iar suprafaa
de seciune este
cenuie
Mduva retractat, nu
umple n ntregime
canalul medular, de
culoare negricioas
Elasticitate sczut,
fr luciu, uor
desprinse de pe oase
Uor tulbure,
grsimea distribuit
la suprafa n
picturi mici, gust
modificat, cu o
uoar tent rnced
Este uor acid, de
carne neaerisit
Desprinse de pe oase,
cu aspect alb cenuiu,
lipsite de elasticitate
Tulbure, murdar, cu
flocoane, fr picturi
de grsime la suprafa,
miros de rnced i
putred
32
Foarte redus,
amprenta digital, la
presiune, nu revine la
normal
Specific de carne
alterat att la suprafa
Aspectul
suprafetelor
articulare
specii
Suprafee articulare
lucioase, de culoare
alb sidefat, lichid
sinovial limpede
Fr luciu, lichid
sinovial limpede
ct i pe seciune
Fr luciu, cu lichid
sinovial tulbure, cu
miros fetid (urt)
Culoare
Consistenta
Aspectul
grasimii
Aspectul
maduvei
Aspectul
bulionului
obinut prin
fierbere
Mirosul
Carne congelat
Carne decongelat
33
Culoarea:
La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau
artificiala,transparenta sau mata
Pe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara
zone de culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba
35
Mirosul si gustul
Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara
miros sau gust strain sau modificat.
Petele i icrele
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc.
Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii
indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia
muchilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii.
Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i
preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale
gustative, petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om.
Caractere organoleptice
Redm n tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui ,
neprelucrat n funcie de starea prospeime :
Indicatori
organoleptici
Rigiditatea
Petele proaspt
Petele alterat
Prezent, prins n
Disprut
Disprut
36
muscular
Gura
Aspectul
ochilor
Branhiile
Pielea i solzii
Anusul
mn rmne rigid
sau se ndoaie puin
nchis, cu excepia
petilor rpitori
Proemineni sau la
nivelul orbitelor, cu
corneea transparent
sau uor mat
Roii, cu nuane
caracteristice speciei,
fr miros sau cu
foarte puine
mucoziti, operculii
elastici i bine lipii
de branhii
De culoare natural,
lucioas sau puin
mat, solzii lucioi
sau puin mai, bine
prini de piele, pe
suprafa, mucus n
cantitate redus,
transparent i fr
miros
Retractat i albicios
Musculatura
Tare, elastic, nu se
formeaz ntiprituri
la apsare, bine legat
de oase, de culoare
cenuie, alb sau uor
roz
Viscerele
Bine individualizate
cu miros specific, n
cavitatea general nu
se gsete lichid
ntredeschis
Deschis
Puin adncii n
orbite, cu corneea
mat, albicioas
nfundai n orbite, cu
corneea complet mat
De culoare murdar,
acoperite cu mucus
abundent,cu miros de
putrefacie,operculii
ndeprtai de branhii
Suprafaa pielii
acoperit cu mucus
urt mirositor, solzii
ntunecai i se
desprind cu uurin
Proeminent i de
culoare roz
i-a pierdut
elasticitatea,
ntipriturile formate
revn la normal, bine
legat de oase, culoare
nemodificat
Prolabat i de culoare
cenuie
Moale, ntipriturile
formate nu mai revin
la normal, desprns
de oase sau se
desprinde uor,
culoare cenuie
murdar
Hidrolizate, cu miros
de alterat, lichid
tulbure, urt mirositor
Icrele
37
Produsele de acvacultura
Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci in saramura.
Pulpele de broasca congelate provin de la speciile Rana Esculenta si Rana
Ridibunda in stare de vitalitate fara leziuni corporale, sanatoase cu greutate
minima de 30 de g./ bucata.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere
evaluarea aspectului. Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de
gheata cu cristale fine, in strat uniform. Pulpele de broasca dintr-o bricheta
sa fie ordomate uniform, sa nu prezinte piele nejupuita, terminatii nervoase,
cheaguri de sange, resturi de viscere, paraziti sau corpuri straine. Marginile
brichetei sa fie uniforme, iar la interior sa aiba temperatura de minim 10 0 C.
Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie, albagalbuie sau alba-rozalie, musculatura curata fara resturi de piele, sange sau
traumatisme.
Mirosul si gustul sunt specifice produsului. Consistenta este densa si elastica.
Nu se admit urme de oxidare, de dezhidratare.
39
Caractere organoleptice:
Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne
sau alte impuritati. Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu
depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de minim 2 g./bucata. Culoarea albagalbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si mirosul sa fie
specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie
curata limpede,sa acopere in totalitate produsul, cu o concentratie de cca. 24
0 Be.
OULE
Oul este format din trei pri disticte: coaj; albu i glbenu. Raportul
procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care
provin ouale i este n medie:
Coaja: 10-12%
Albuul:58-60%
Galbenuul:29-31%
Structura oului:
1. Cuticul
2. Coaja
3. Porii cojii
4. Membrana cochilifer visceral
40
5. Camera de aer
6. Membrana cochilifer viscerala
7. alaze
8. Stratul extern de albu fluid
9. Stratul de albus dens
10.Stratul intern de albu
11.Stratul intern de albu
12.Membrana vitelin
13.Disc germinativ
14.Nifelus alb
15.Nifelus galben
41
Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaza glbenuul din
centrul oului i care poarta denumirea de laze.
Straturile albusului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt
i vrsm coninutul ntr-o farfurie.
Se vede atunci cnd stratul mijlociu ii pastreaz forma sa n timp ce albuul
exterior se ntinde pe fundul farfuriei .
Examenul organoleptic
43
proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie s fie marcate cu data
obinerii.
Sortimentului de ou de gain se difereniaz dupa mrime n : -ou mari
peste 50g/bucata;
-ou mici ntre 40-50/bucata;
-ou sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializeaz la kg.
Defectele oualor .
Abaterile de la forma normal , oval cu un capt rotund iar altul mai ascutit
, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt
considerate defecte, deoarece creaza dificulti la ambalare, sporind riscul de
spargere n timpul transportului.
Forma oului se aprecieaz cu ochiul liber sau prin msurarea diametrului
longitudnal i transversal cu compasul, ublerul sau cu ajutorul unui inel de
control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu
valoare economic redus.
Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri : fra
coaj sau coaj subire, ou cu dou galbenuuri, oua duble sau corpuri
strine n interior.
Caracteristicile de calitate ale oulor
Caracteristici
Aspectul cojii
Camera de aer
Albuul
Glbenuul
Miros i gust
Oua proaspete
Forma normal, uscat,
curat,nevtamat
Mobil i cu nalimea de max
9mm
Translucid
Vizibil, usor aplatizat, mobil
Fr miros, gust strin sau
alterat
44
45
Propietati organoleptice: se prezinta sub forma unei pulberi fine omogene fara
aglomerari stabile, fara particule arse si fara corpi straini. Mirosul si gustul sunt
caracteristice oualor pasteurizate. Nu se admit mirosuri si gusturi straine.
46
intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul incepe sa devina
intelator, iritant)
Indiferent de calitate mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura
proaspata, fara miros sau gust particular.
Gustul: se apreciaza degustand din proba de analizat, interesand unele defecte de
gust ca: amar, metalic, de sapun.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL
CONSERVELOR SI A SEMICONSERVELOR
Conservele: sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice,
rezistente si impermeabile, inchise ermetic si sterilizate la tempereturi cuprinse
117-124 0 C. Valabilitatea lor este cuprinsa intre 2-3 ani.
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea exteriorului conservei, a
interiorului conservei si a continutului propriu-zis. Se examineaza de asemenea
si lichidele deacoper-ire (suc, ulei, sos).
Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie
inscrise sortimentul, continut, termenul de valabilitate care specifica data
fabricatiei si data expirarii. La unele conserve termenul de valabilitate este
inscris printr-un cod format din litere si cifre, spre exemmplu 3.B.1.2. care
corespunde cu data de 15 ianuarie 1991, schimbul 2. Cifra 3 din acest cod
corespunde cu saptamana a III-a. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1
la 52, iar numarul zilelor este specificat cu litere majuscule de la A la G. Cifra
unu de dupa majuscula, reprezinta anul fabricatiei, 91 sau 01. Ultima cifra a
codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica, care poate fi de la 1-4. Pe
conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1.75- este
carne de prosc in suc propriu. La exterior se apreciaza starea cutiiei, prezenta
eventualelor bombaje, perforari, sgarieturi si scurgeri de continut. Falturile se
examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii. Conservele
bombate nu se examineaza organoleptic.
Acest examen se refera la aspect, consistenta, culuoare, miros si gust.
Aspectul continutul la conserve de carne normale, este specific sortimentului.
Continutul trebuie sa unple sa intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de
tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne
isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi
abundente de carne, impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara.
47
Conserve din carne in suc propriu vor avea sucgelatinos, nelechifiat (la
temperatura de 14-150 C) compact, bine legat.
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la
scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continut
sub forma de pasta trebuie sa aib coonsistenta uniforma fara goluri, fara
separarea sucului sau grasimilor topite.
Culoarea continutului: treabuire sa fie normala, caracteristica carnurilor sau
legumelor fierte si ale celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriti,
culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea
specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu, suc de
rosii, sos, ulei, ulei picant)
Miros si gust: sunt caracteristice, specifice fiecarui sortiment.
Examenul interior: se apreciaza uniformitatea si integritatea stratului de lac,
prezenta eventualelor pete de rudina, perforatii si zgarieturi.
SEMICONSERVELE
Sunt preparate speciale, ambalate in folie de polietilena sau cutii de tabla. Se
obtin dupa o tehnologie speciala care implica pasteurizarea la o temperatura de
65-700 C in centrul geometric al produsului. Se pastreaza la o temperatura de 0
pana la 4 0 C, timp de 6-7 luni.
Examenul esteriorului si al interiorului cutiei este identic ca cel de la conserve,
in cazul utilizarii foliei de polietiliena ca ambalaj se apreciaza integritatea
acesteia si gradul de aderare la continut.
Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina si fara polifosfati
La semiconservele cu gelatina se apreciaza:
- Suprafata blocului de carne, sa fie de culoare roz-rosiatica, specifica
sortimentului, uniforma cu o consistenta ferma, suculenta si elastica.
- Sa se taie usor in felii, fara a se sfarama.
- Pe sectiune sa aiba aspect uniform in toata masa de carne, fara zone
decolorate sau de alta nuanta, fara tendoane, fascii, tesut conunctiv,
pungi de lichid sau spatii cu gaze.
- Gelatina sa fie transparenta si bine legata la temperaturi de 12-15 0 C
cu nuante usor galbuie, fara impuritati sau fara modificari de culoare.
48
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL
SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt produse de carne, semigatite, care pentru a fi
consumate necesita o pregatire culinara sumara si anume simpla incalzire,
prajire sau fierbere, frigere etc. Ca sortimente mentionam mancaruri gatite
sau semigatite, nefierte cum sunt: ardei umpluti, sarmalute umplute, tocana
cu carne, diferite fripturi la tava, produse de tipul: snitele, mititei, chiftel,
peste prajit, carne tocata cu adaosuri vegetale etc. Aceste produse se prepara
in unitati speciale, autorizate in incaperi cu temperatura de maxim 10 0 C.
Mancarurile gatite sau semigatite se livreaza preambalate in pungi din
polietilena inchise prin termo-sudare, refrigerate sau congelate, iar produsele
neambalate sunt asezate in tavi, platouri din material usor lavabil si sunt
ferigerate.
placut. Nu se admit mirosuri de acru sau alterat. Mititeii trebuie sa fie bine
trasi de culoare roz-rosiatica cu miros placut. Chiftelutele au forma rotunda,
acoperita cu un strat de faina ca sa nu se lipeasca intre ele. Snitelele au
marimi diferite si sunt acoperite cu pesmet. La carnea tocata in amestec
preambalat, pungile sau pachetele din folie din polietilena trebuie sa aiba
suprafata curata, invelisul ncontinuu si nedeteriorat. Tocatura trebuie sa fie
uniforma, bine omogenizata cu aspect mozaicat de culoare roz-rosie,
contrastand cu bucatile de slanina alba.
Consistenta este moale, de pasta moale pentru carnea tocata refrigerata sau
tare si cu sunet clar la ciocanire pentru carnea congelata. Gusutul si mirosul
trebuie sa fie specifice sortimentului, fara miros de ranced, de statu sau de
acru. Trebuie sa fie specificat ca in urma examenului organoleptic pot fi
depistate unele substituiri cu anumite componente, insa aprecierele psihosenzoriale au un caracter subeictiv si este necesar completarea acestor
concluzii cu examene de laborator.
50
51
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se
caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%),
alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au
valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice
fiecarui sortiment in parte.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din
masa de caramel.
Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine,
20-25% zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).
Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si
concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 9598% substanta uscata.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si
se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are
proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de
35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta.
Brumarea se aplica la bomboanele sticloase dropsuri. Consta in
acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se
55
56
57
58
59
Printre defecte se remarca formarea unei cruste tari din cristale de zahar,
mai ales la jeleurile pastrate perioade mai mari de timp in conditii de
umiditate relativa a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioasa, siropoasa, daca exista un
continut prea mare de zahar reducator sau pastrare la o umiditate relativa a
aerului ridicata.
Sunt reprezentate de halva, halvita, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri
se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.
Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de
zahar si glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt,
cacao, fructe confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc.
dupa concentrare se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi,
in care se afla pudra de amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in
bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon.
Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet
gelificate se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o
consistenta gumoasa.
Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 500 g, invelisul fiind
alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului
este format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate
sau crme speciale.
Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a
unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea
radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). In
urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 6 %. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si
uniforme
Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui,
susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si
alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita
compozitiei complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si
saruri minerale halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse
zaharoase.
Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea
grasimii din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezenta
60
BAUTURI ALCOOLICE
Culoarea, observat prioritar la aprecierea senzorial, este o caracteristic
esenial a buturilor alcoolice. Din raiuni de ordin tiinific, tehnic sau
comercial,aprecierea senzorial mai trebuie ns s fie completat cu o
apreciere obiectiv a culorii, efectuat obinuit prin msurtori
experimentale care permit exprimarea rezultatelor obinute n termeni
numerici. O.I.V., recomand caracterizarea buturiloralcoolice prin metoda
C.I.E. Lab -76, folosind informaiile ntregului spectru vizibil de
transmitan (sau de absorban) al probei examinate.
61
62
VINUL
Analiza senzoriala a vinurilor-aspecte generale
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o
analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie,
recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte
temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator
pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit
determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care
influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza
organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de
apreciere a vinurilor.
Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu
ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul.
Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode
auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a
acestora.
Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de
senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt.
Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase
informatii referitoare la starea de sanatate, gradul de evolutie, tipul de vin
etc.
Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea ,
culoarea,, degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne
ale unor boli sau defecte.
In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa
culoare: alb, roz sau rosu.
63
Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intro cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Se ia apoi
paharul (care trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu
degetul mare si aratator si se ridica la nivelul ochilor, indreptandu-l spre o
sursa de lumina; in acest fel se apreciaza limpiditatea lui prin transparenta.
Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de
depozit.
Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos
pentru a-i aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.
Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb,
privindu-l de sus in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand
paharul la nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata.
Nuanta se percepe inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si
privind zona unde vinul este in strat subtire.Apoi paharul in pozitie verticala
se roteste usor, astfel incat peretii sa fie umeziti ; se observa o pelicula care
se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la intervale regulate. Aceste ?
lacrimi? care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente
? alcool , zahar, etc.
In cazul vinurilor spumante, atentia se concentreaza asupra spumei formate
si asupra perlarii.
Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni:
stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure.
La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o
limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv;
aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.
Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit
sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu
cristalin.
Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara
luciu particular.
64
66
67
68
Sortimente- exemple :
Feteasc
regal
Sec
Riesling
Italian
Sec
Sauvignon
Cabernet
Sauvignon
Vinuri
roii
Sec / Demisec
Sec / Demisec
Sec
Sec
Pinot noir
Sec / Demisec
Vinuri
albe
Feteasc alb
Sec / Demisec
Feteasc regal
Sec
Galben de
Odobeti
Sec
Plvaie
Sec
Riesling Italian
Sec
Sauvignon
Sec / Demisec
Sarba
Sec / Demisec
69
Vinuri roii
Bbeasc
Sec
Feteasc neagr
Sec / Demisec
Merlot
Sec
Sec / Demisec
Feteasc
regal
Sec
Muscat
Ottonel
Sec / Demisec /
Demidulce
Pinot Gris
Sec / Demisec
Plavaie
Sec
Riesling
italian
Sec
Vinuri
albe
Vinuri roii
Feteasc neagr
Sec / Demisec
Merlot
Sec
Pinot Noir
Sec / Demisec
Sauvignon
Sec / Demisec
70