PROCESAREA CRNII DE VNAT

Procesarea vnatului face parte din filiera crnii de vnat iar fabricarea mezelurilor
contribuie la o mai bun valorificare a crnii animalelor de vnat.

TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR DIN CARNE DE VNAT

n general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocat i
condimentat, introdus ntr-o membran natural sau artificial, supus unei prelucrri
termice i folosite n alimentaie ca atare, fr alte prelucrri.
Principalele preparate din vnat fabricate n ara noastr sunt: mistre, salam de
mistre, crnai de mistre crud-uscai, pastram de cprioar, crnai de cprioar cruduscai, salam de cprioar, pastram de cerb, salam de cerb, salam de urs, preparate
superioare din carne de stru: salam de stru, crnai i mici.
Din carnea de vnat se realizeaz n general produse crud-uscate, astfel nct n
timpul maturrii s se obin aroma specific i s se reduc ncrctura microbian
potenial patogen sau de alterare, n defavoarea bacteriilor lactice.
1. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea, slnina ( grsimea )

i subprodusele de vnat.
La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de:
calitatea i starea termic a materiei prime; condiiile tehnice de prelucrare a
materiei prime;
particularitile fiecrui sortiment de materie prim.
Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat.
Slnina poate fi primit i srat.
Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0 - 4C, pentru maximum 3 zile.
Materia prim se poate depozita separat pentru fiecare specie n parte sau la
comun. ncperile se dimensioneaz astfel nct s acopere necesarul unei zile, adoptnd,
n consecin, un multiplu de 3 ncperi, n funcie de cantitatea de carne depozitat.
Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate, dimensionarea
acestora depinznd de tipul recipientelor folosite, de starea termic a materiei prime i de
cantitile intrate zilnic n depozit.
1.1. Carnea

Carnea de vnat este mai ferm, mai fibroas i mai puin fraged n comparaie cu
cea provenit de la animalele domestice, trebuind supus obligatoriu unui anumit proces
de maturare. n timpul maturrii se produc modificri biochimice de bun natur, carnea
devenind mai fraged, mai aromat i dobndind caracteristici de gust i miros mult
mbuntite, n funcie de specie i vrst. Astfel, carnea devine mai moale, fraged,
suculent i mai digerabil.
Carnea de vnat destinat fabricrii mezelurilor trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s provin de la animale vnate corespunztor reglementrilor;
s provin de la animale congelate la scurt timp dup vnare;
s provin de la vnat decongelat n condiii industriale de gavricare a
mezelurilor ;

s provin de la carcase verificate corespunztor prevederilor sanitarveterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( n cazul crnii de mistre ).
La abator, vnatul este transformat n carcas i deeuri alimentare.
Carcasa reprezint corpul animalului sacrificat, sngerat i eviscerat, ntreg sau
secionat pe linia median, fr limb, pr, organe genitale, osnz, rinichi, diafragm.
Carnea de porc sau de vit provine din tranarea, dezosarea i alegerea tuturor
poriunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri.
Carnea se prezint n buci de aproximativ 200 grame, fr flaxuri, cheaguri de
snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine. Coninutul n grsime este de maxim 35 %
; acesta se garanteaz de furnizori la livrare, i se va determina numai la cerere.
Carnea sngerat i fasonat cuprinde poriunea crnoas din jurul plgii de
sngerare ( esut muscular i conjunctiv ). Carnea sngerat trebuie s se prezinte fr
cheaguri de snge, pr, oase, impuriti i fr miros strin.
1.2. Grsimea
Grsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi grai saturai sau
nesaturai i unele substane, precum fosfatidele, vitaminele i coloranii.
Grsimea este rspndit n toate zonele corpului, inclusiv n structura organelor i
esuturilor. O gsim din abunden sub pielea porcului, ca slnin de acoperire, i n
cantiti apreciabile n jurul organelor interne, sub denumirea de osnz i ca grsime de
pe mae.
Grsimea ( slnina ) destinat preparrii mezelurilor este mai ales grsime de porc.
Pentru unele produse cu destinaie special se utilizeaz grsimea de la bovine sau ovine,
numit seu.
Grsimea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate :
s aib consisten tare, fiind provenit de pe spate, cu grosimea de 4 cm ;
s aib culoarea alb roz, fr urme de snge provenite de la traumatismele
suferite de animal nainte de tiere ;
s fie fasonat n plci i rcit prin agare n camere frigorifice, pentru a
atinge n 12 ore temperatura de 2 ... 4 C.
1.3. Materii prime auxiliare i alte materiale

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru obinerea

unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea
capacitii de conservare (sarea ). Ele trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de S.
T. A. S. sau normele interne n ceea ce privete gradul lor de puritate chimic i
salubritate.
Materialele auxiliare folosite n prepararea produselor din carne de vnat sunt: apa,
clorura de sodiu, zahrul, azotiii, acidul ascorbic, srurile de sodiu, polifosfaii,
aromatizanii, poteniatorii de arom, coloranii, condimentele, hidrolizatele proteice,
derivatele proteice, produsele amilacee.
Alte materiale utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt cele folosite
pentru formare, legare i ambalare precum i combustibilii tehnologici.
Pentru umplerea i ambalarea produselor din carne se folosesc urmtoarele
produse auxiliare: sfoar, clipsuri, membrane naturale i artificiale, hrtie pergament tip
C, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol, celofan transparent i colorat.

PRODUSE DIN CARNE DE VNAT

1. CRNAI DE MISTRE

Principalele ingrediente utilizate la prepararea crnailor de mistre sunt prezentate

n tabelul urmtor.
TABELUL 1
Ingrediente necesare preparrii crnailor de mistre

Materii
prime
Carne
mistre

Cantitate

51 %

Materii
auxiliare

Cantitate

Boia iute

500 g

Materii
auxiliare i
alte
materiale

Cantitate

Zahr

1000 g

Boia
dulce

300 g

Carne vit 5 %

Chimen

50 g

Acid citric

150 g

Carne
porc

24 %

Nucoar

500 g

Citrat de
sodiu

10 g

Slnin

20 %

Usturoi

500 g

Erisorbat

50 g

Piper
negru

250 g

Nitrit de
sodiu

15 g

Sare

2500 g

Membrane

Total

100

Tehnologia de fabricaie

Schema tehnologic aplicat pentru fabricarea crnailor de mistre este prezentat

n figura 1.
Principalele faze ale tehnologiei de fabricaie sunt urmtoarele:
A. Depozitarea materiilor prime

Carcasele de mistre se achiziioneaz congelate n blan, iar pentru a fi folosite n

producie se decongeleaz cu 24 de ore nainte de jupuire. Depozitarea lor se face la
temperatura de -18C.
Semicarcasele de porc i sferturile de bovin se depoziteaz pentru 48 72 ore la
temperatura de 2 - 4C, cu ventilare continu pentru a se favoriza pierderile de umiditate
ale crnii. Slnina se depoziteaz n aceleai condiii, dar pentru a fi folosit eficient se
recomand depozitarea ei la -18C nainte de tocare.
B. Tranarea, dezosarea, alegerea se realizeaz n spaii climatizate cu o
temperatur de 10C i o umiditate de 65 70 %. Carcasele de mistre sunt jupuite nainte
de a fi tranate, apoi se cur plaga de mpucare prin ndeprtarea esutului de
aproximativ 10 cm de jur mprejur, pentru evitarea ncrcturii microbiene prea mari.
Carnea utilizat n tranare nu trebuie s depeasc +4C, pentru a se reduce
procesele biochimice ale acesteia.

Operaiile se desfoar n condiii de strict igien, n spaii special amenajate i

bine iluminate, pe mese de inox. Sala de tranare este prevzut cu: o linie aerian pentru
a facilita tranarea pe vertical cu fierstrul electric, masa de tranare cu blaturi de
plastic, cuite, satre, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare i sterilizatoare
pentru cuite.
Secia de tranare este separat de linia de jupuire i se respect toate condiiile de
igien: igiena spaiului, a utilajelor ct i a personalului.

Carcas
mistret 51 %

Carcas vit
5%

Carcas porc
24 %

Slnin
20%

decongelare

zvntare

zvntare

mrunire

jupuire

mrunire

mrunire

ntrire

carcas lucru

tocare

carne de lucru

cuterizare

condimente

pulpa

oase

umplere

membrane

etuvare

maturare

depozitare

FIGURA 1 - Schema tehnologic de fabricare a crnailor de mistre

La alegerea crnii de porc se elimin fragmentele de oase, flaxuri, buci de grsime

moale care determin apariia defectelor de fabricaie n timpul uscrii (batoane fr
consisten ferm, fr aspect mozaicat n seciune) i a esutului conjunctiv lax (n timpul
pregtirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoper granulele de carne
i slnin, ncetinind deshidratarea acestora. Carnea astfel aleas se mrunete n buci
de 150 300 g.
C. Zvntarea se realizeaz pe priciuri sau pe tvi perforate aezate pe crucioare, cu
grosimea stratului de 12 - 15 cm, cu asigurarea ntoarcerii crnii de 3 5 ori astfel nct, la
final s se asigure sczmnt de 3 %. Prin zvntare se asigur reducerea umiditii crnii,
iar ntrirea acesteia are drept scop formarea consistenei i reducerea temperaturii la 2 4C.
Parametrii de zvntare sunt:
carnea de mistre se rcete la 2 4C;
carnea de porc se zvnt 16 ore la -1... - 6C;
carnea de vit se rcete la 2 4C.
D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistre, carnea de
porc i cea de vit se aleg la rou; amestecul va fi alctuit din: 51% carne mistre, 24%
carne de porc, 5% carne de vit, 20% slnin. Slnina se toac la cuter pn la
dimensiunea de 8 mm, la fel i carnea de porc, carnea de mistre i se adug clorura de
sodiu mpreun cu nitritul i condimentele bine omogenizate n prealabil. Dup adugarea
condimentelor se introduce n cuter i carnea de vit tocat la Wolf prin sit de 2 mm.
F. Umplerea. Pasta bine omogenizat se introduce n membrane naturale, calibrate
cu diametrul de 32 36 mm, rsucindu-se n perechi de cca. 25 cm; se leag i se pun n
bee. Metoda de legare depinde de dimensiunile crnailor, masa, lungime i diametru.
G. Etuvarea urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct la uscare s fie
mai puin ap de eliminat. Prin aceasta se urmrete economia de energie i economia
de timp n obinerea produsului.
Procesul de etuvare se realizeaz n trei faze:
faza I linitire n care temperatura aerului este cuprins ntre 17 - 20C, umiditatea
relativ 90 95%, fr ventilare, timp de 24 de ore.
faza II - etuvare n care temperatura aerului este de 22 24C, umiditatea relativ de
85 90% cu ventilare continu timp de 24 de ore.
faza III - zvntare la temperatura aerului cuprins ntre 15 16C, umiditate relativ
de 80 85%, cu ventilare continu timp de 24 de ore.
La finalul celor 3 faze se realizeaz o pierdere n greutate de aproximativ 10 15%.
n cazul n care diametrul crnailor este mai mic se poate efectua o etuvare de 49
de ore cu o temperatur a aerului cuprins ntre 18 - 22C i o umiditate relativ de 90
95%, dar urmrindu-se ca pierderile totale n greutate s fie tot de 10 15%.
H. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii
datorit substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n compoziie.
Afumarea se execut la temperatura aerului de 12 -14C, umiditatea rel ativ de 80 85%,
timp de 2 4 zile.
Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 12%. Pe timpul afumrii se execut
zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de la dreapt spre stnga, utiliznd un
tunel de afumare nvecinat.
I. Maturarea este faza cea mai important a procesului tehnologic, semifabricatul
transformndu-se n produs finit, cu consisten ferm, dar elastic, cu structura granular,
dar bine legat, cu gust i miros caracteristic produsului finit.
Maturarea se realizeaz n depozite special amenajate i climatizate cu ncrcarea
produselor pe dou niveluri. nainte de introducerea produselor, depozitele se
dezinfecteaz, se verific aparatura i se rcete la 8 10 C.

Evoluia produsului la maturare depinde de o serie de factori:

- biochimia crnii: crnurile pierd ap mai uor;
- fora ionic a compoziiei (influenat de coninutul de NaCl)
- gradul de ntrire i de mrunire al crnii: crnurile corect ntrite pierd uor
umiditatea, n timp ce mrunirea fin ngreuneaz uscarea;
- nivelul de lipide din past: coninutul mare de grsime mpiedic uscarea produsului;
- calitatea membranei, s asigure o permeabilitate corespunztoare de ap i de gaze;
- procesul de maturare: exploatarea agrementului de condiionare.
J. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se pstreaz n depozite la
temperatura de 10 14 C i umiditatea relativ cuprins ntre 75 80%, timp de maxim
48 ore.
La depozitare se urmrete aezarea batoanelor astfel nct s rmn o anumit
distan ntre ele, pentru a se asigura circulaia aerului pe toat suprafaa produsului.
2 . SALAM SPECIAL DE MISTRE

Salamurile cu carne de mistre sunt produse crud uscate, fabricate din carne de
vnat, carne de bovin, carne de porc i slnin, cu adaos de ingrediente afumate i
supuse unui proces de mturare uscare n condiii climatizate.
Acest sortiment preparat din carne de vnat are la baza urmtoarele materii prime
i materiale (pentru 100 g produs):
materii prime: carne de mistre (40 kg), carne de bovin calitatea 1 (25 kg),
slnin tare (25 kg), emulsie orici (10 kg).
condimente: usturoi curat (40 g), ienibahar (50 g), mutar boabe (250 g),
coriandru (20 g).
alte ingrediente: sare (2500 g), azotit de sodiu (15 g), zahr (1000 g), acid citric
(150 g), citrat de sodiu (100 g), erisorbat de sodiu (150g).
materii auxiliare: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salamuri
crude, cu diametrul de 45... 55 mm, sfoar.
Tehnologia de fabricaie

A. Condiiile tehnice pentru materia prim

Carnea de vnat destinat fabricrii salamurilor trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s provin de la mistrei vnat corespunztor reglementrilor legale,
s provin de la animale congelate la foarte scurt timp dup ce au fost vnate; s provin
de la carcase verificate corespunztor prevederilor normelor sanitar veterinare, cu
controlul trichineloscopic obligatoriu.
Carnea de vit destinat fabricrii salamului special de mistre, trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s provin de la animale sntoase, odihnite, nefibrile,
sngerate corect, s provin de la animale tiate ntr-un abator autorizat, s fie refrigerat
imediat dup tiere.
Slnin destinat fabricrii salamurilor cu carne de vnat trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s aib consistena tare (provenit de pe spate cu o grosime de
maxim 4 cm la coast 6- 7); s aib culoarea alb roz fr urme de snge, s fie fasonat
n plci i rcire prin agare n camere frigorifice pentru a atinge n 12 ore temperatura de
+2... +4C.
B. Condiii tehnice pentru materii auxiliare: sare fin, cu coninut de NaCl de 99
%, azotit de sodiu, condimente: diferite, fin mcinate; membrane artificiale colagenice
pentru salamuri crude cu diametrul de 45... 55 mm.

Tehnologia de fabricaie cuprinde urmtoarele faze principale:

C. Depozitarea materiilor prime: se face n camere frigorifice cu ventilaie
continu, Carnea de vnat se depoziteaz agat n vederea decongelrii lente pentru a
putea fi prelucrat. Carnea de bovin n sferturi se depoziteaz timp de 24 72 ore la
temperatura de +2... +4C.
D. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se realizeaz n spaii destinate
acestui scop, rcite la temperatura de +10C.
Pentru fabricarea salamurilor cu carne de vnat se folosete carnea de mistre
provenit de la toate regiunile anatomice, bine aleas de flaxuri i grsime. La fabricarea
salamului special de mistre se folosete carnea de bovin calitatea I, bine aleas de
flaxuri i grsimi.
E. Zvntarea i ntrirea crnii se realizeaz n spaii climatizate, cu respectarea
strict a parametrilor indicai. Zvntarea are ca scop reducerea umiditii crnii astfel nct
umiditatea pastei obinute dup mrunire s aib o valoare optim, minim, iar ntrirea
are ca scop formarea consistenei crnii necesar unei bune mruniri i reducerea
temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea pastei pe timpul mrunirii. Pentru zvntare
i ntrire, carnea este trecut n spaiile prevzute cu priciuri din inox i aezarea pe
acestea n strat de maxim 10 cm. Zvntarea se realizeaz prin circulaia aerului la o
temperatur apropiat de punctul de congelare al crnii, iar ntrirea prin congelarea
parial a crnii la temperaturi negative ale aerului, temperaturi la care coboar sub
punctul de congelare. Parametrii fazelor de zvntare i ntrir crnii sunt indicai n tabelul
2. Carnea de vnat i carnea de bovin nu se zvnt i nu se ntrete.
TABELUL 2
Parametrii fazelor de zvntare i ntrire a crnii de vnat
Parametrii
Temperatura aerului
(C)
Umiditatea relativ a
aerului (%)
Viteza aerului
(m/s)
Durata fazei
(ore)

Zvntarea
- 1... +4

ntrirea
- 1... - 7

80... 85

80... 85

0,8

24... 48

12

F. Congelarea slninii. Plcile de slnin refrigerat se taie n cuburi de 3... 4 cm,

se aeaz n tvi i se congeleaz n tunele de congelare pentru a obine n interior
temperatura de -7... - 10C.
G. Prepararea emulsiei de orici. oriciul de porc folosit la fabricarea salamurilor
cu carne de vnat se prelucreaz prin degresare la maina degresat orici i prin prlire
pentru ndeprtarea n ntregime a restului de pr. Bucile de orici bine curate se fierb
n cazane deschise la temperatura de 100C timp de 2 ore. Dup fierbere, oriciul se
scurge de ap, n stare cald este mrunit la cuter cu 1% sare, pn la obinerea unei
paste foarte fine. Pasta obinut de culoare alb este pus n tvi de aluminiu, n strat de
5... 6 cm i se depoziteaz n camere frigorifice pentru rcire. Pasta de orici rcit se taie
n cuburi de 3... 4 cm i se ntrete la temperatura de -7C.
H. Mrunirea i amestecarea crnii, slninii i a ingredientelor. Materiile prime
se mrunesc i se amestec cu ingredientele n cuter. Operaia se realizeaz n felul
urmtor: se introduce n cuva cuterului emulsia de orici i se pornete mrunirea la 3 4
rotaii pn la obinerea unei granulaii de 7-8 mm; se introduce slnina i se continu

mrunirea cu un plus de cteva rotaii ale cuvei cuterului; se introduce carnea de bovin
calitatea I; se introduce adjuvantul i amestecul cu condimente; se continu mrunirea
pn la obinerea unei granulaii a crnii de 7-8 mm; se introduce carnea de mistre i
amestecul de srare i se continu pn la obinerea unei paste omogene.
I. Umplerea n membrane i legarea. Pasta obinut este imediat umplut n
membran cu ajutorul mainilor de umplut i prin intermediul dispozitivului de dezaerare al
instalaiei racordat la cuter. Cu ajutorul descrctorului cuterului, pasta este introdus n
dispozitivul de presare cu melc, n care se realizeaz o dezaerare la o reducere a presiunii
de minim 600 mm Hg. Pasta dezaerat i comprimat este introdus n cilindrii de umplere
care sunt cuplai apoi la mainile de umplut. Operaia de umplere este extrem de
important i impune acordarea unei atenii deosebite. De aceast faz depinde n mare
msur uscarea uniform i fr defecte i obinerea unor produse finite, fr goluri sau
poroziti. Umplerea se face n membrane artificiale cu diametrul de 45... 55 mm, legate la
un capt i imersate timp de 30 de minute, ntr-o soluie de 5 % sorbat de potasiu. Dup
nmuiere, membranele se scurg pentru a nu conine exces de soluie. Membranele trebuie
foarte bine umplute la un ritm de umplere constant, realizndu-se o consisten tare a
batonului umplut. Legarea sau clipsarea batoanelor se realizeaz la lungimea de 25 cm.
Batoanele legate se aga pe beele de afumare aezate pe rame i se introduc n tunele
de afumare.
J. Etuvarea salamurilor se realizeaz n tunele de afumare timp de 24 ore la
temperatura de 20... 22C i umiditatea relativ a aerului de 90 95%. La sfritul fazei de
etuvare, n masa amestecului de carne din batoane se constat urmtoarele transformri:
culoarea amestecului de carne se modific de la cenuiu brun la roz rou. Gustul
amestecului de carne devine acrior prin scderea pH-ului spre 4,8. Consistena batonului
devine dens i bine legat, putndu-se seciona cu cuitul fr a se deforma. La exterior,
batonul este de culoare roz, culoarea amestecului de carne fiind vizibil prin membran.
Dup terminarea fazei de etuvare are loc faza de zvntare a membranei, apoi produsele
sunt introduse n depozitele de maturare-uscare.
K. Maturarea-uscarea. Este faza cea mai important a fabricrii salamului special
de carne de vnat. Faza se realizeaz n depozite special amenajate i n condiii de
climatizare. n timpul acestei faze sub influena condiiilor de depozitare, semifabricatul
afumat se transform n produs prin pierderea unui anumit procent de umiditate.
Maturarea-uscarea se realizeaz la temperatura aerului de +14... +16C i
umiditatea relativ a aerului de 70 78% cu funcionarea intermitent a agregatelor de
climatizare, n funcie de umiditatea relativ existent ntre batoanele de produs.
Operaia de maturare-uscare se consider ncheiat cnd umiditatea produselor a
atins 35 %. Produsele finite bine curate de urme de mucegai, de sforile cu care au fost
legate sunt transportate n sala de ambalare.
L. Acoperirea cu straturi a produselor. Salamurile speciale din carne de vnat se
pot acoperi cu straturi protectoare din amestecuri de plante sau condimente mrunite.
Salamul special de mistre se acoper cu un strat de ace de brad i crengue uscate,
mrunite fin printr-o moar cu roi dinate. Pentru acoperire, batoanele de salam se
scufund ntr-o soluie cald de 20 % gelatin, dup care se prfuiesc cu amestecurile de
plante sau condimente. Batoanele astfel acoperite, se aga pe bee pn la ntrirea
gelatinei, dup care sunt supuse operaiei de ambalare.
M. Depozitarea. Salamurile speciale din carne de vnat sunt ambalate n cartoane
i se depoziteaz maxim 5 zile pn la livrare n ncperi curate, cu temperatura de +10...
+14C i umiditatea relativ de maxim 75 %. Se permite stivuirea cartoanelor cu condiia
crerii posibilitilor de aerisire a stivelor. Nu se admite depozitarea salamurilor n ncperi
n care au fost sau sunt alte produse ce transmit mirosuri strine. Marcarea se face
conform prevederilor n vigoare.

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

Caracteristici organoleptice: batoane de aproximativ 30 cm lungime i 40 50
mm diametru; suprafaa acoperit cu ace i crengue de brad uscate i fin mrunite;
compoziie mozaical cu buci de carne rou nchis i slnina de cca. 4 mm; miros i gust
plcut caracteristic materiilor prime maturate, ingredientelor i adjuvanilor utilizai;
consistena elastic pn la tare la suprafa; fr defecte de natur fizico-chimic i
microbiologic.
Caracteristici fizico-chimice: ap maxim 35 %, grsimi maxim 48%, clorur de
sodiu maxim 6 %, nitrii maxim 7 mg/100 g produs, substane proteice totale minim 16 %.
Caracteristici microbiologice: conform normelor sanitar veterinare.
Termen de garanie: 30 zile la +10C... +14C i 70 75 % umiditate relativ aer.
3. CRNAI DE CPRIOAR

n tabelul 3 sunt prezentate reetele de fabricaie i ingredientele necesare crnailor

de cprioar.
TABELUL 3
Ingrediente necesare preparrii crnailor de cprioar

Materii prime

Cantitate

Materii
auxiliare

Cantitate

Materii
auxiliare i
alte materiale

Cantitate

Carne cprioar

51%

Boia Dulce

500g

Sare

2500g

Carne Vit
Carne Porc
Slnin

29 %
20 %
20%

250g
50g
40g
40g

Zahr
Acid citric
Citrat de sodiu
Erisorbat

1000g
100g
100g
50g

Total

100

Boia iute
Chimen
Nucoar
Usturoi
Piper
Negru

250g

Membrane

Tehnologia de fabricaie

Schema tehnologic de obinere a crnailor de cprioar este prezentat n figurA

4.
A. Depozitarea materiilor prime
Carcasele de cprioar se achiziioneaz congelate n blan i se decongeleaz cu
24 de ore nainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18C. Sferturile de
bovin se depoziteaz pentru 48 72 ore la temperatura de 2 - 4C, cu v entilare continu
pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale crnii. Slnin se depoziteaz n aceleai
condiii, dar pentru a fi folosit eficient se recomand depozitarea la -18C nainte de
tocare.
Dup decongelare, carcasele nu se vor mai congela deoarece acestea ar deteriora
carnea, contravenind legilor sanitar veterinare n vigoare.
B. Tranarea, dezosarea, alegerea se realizeaz n spaii climatizate cu o
temperatur de 10C i o umiditate relativ de 65 70%. Carcasele de cprior se vor jupui
nainte de a fi tranate i se va cura plaga de mpucare prin ndeprtarea esutului de
aproximativ 10 cm de jur mprejur, pentru evitarea ncrcturii microbiene prea mari.

Carnea utilizat n tranare nu trebuie s depeasc 4C pentru a reduce procesele

biochimice de la nivelul acesteia.
Carcasa caprior
51 %

Carcasa vita
29 %

Slanina
20 %

decongelare

zvantare

maruntire

jupuire

maruntire

carcasa lucru

intarire

tocare

carne lucru

cuterizare

condimente
umplere

membrane

pulpa
oase

etuvare

afumare

maturare

depozitare

Figura 2- Schema tehnologic de fabricare a crnailor de cprioar

Sala de tranare este prevzut cu: o linie aerian pentru a facilita tranarea pe
vertical cu fierstrul electric, masa de tranare cu blaturi de plastic, cuite, satre, tvi
din inox i plastic, crucioare din inox, cntare i sterilizatoare pentru cuite. Aceast secie
este separat de linia de jupuire i respect toate condiiile de igien: a spaiului, a
utilajelor ct i cea a personalului.

La alegerea crnii de porc, se elimin fragmentele de oase, flaxuri, buci de

grsime moale care determin apariia defectelor de fabricaie n timpul uscrii (batoane
fr consistena ferm, fr aspect mozaicat n seciune) i a esutului conjunctiv lax (n
timpul pregtirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoper granulele de
carne i slnin, ncetinind deshidratarea acestora). Carnea astfel aleas se mrunete n
buci de 150 300g.
C. Zvntarea se realizeaz pe tvi perforate, aezate pe crucioare, cu grosimea
stratului de 12 15 cm, cu asigurarea ntoarcerii crnii de 3 5 ori, astfel nct, la final, s
se asigure un simmnt de 3 %. Prin zvntare se reduce umiditatea crnii, iar ntrirea
acesteia are drept scop formarea consistenei crnii i reducerea temperaturii la 2 - 4C.
Parametrii umiditii la zvntare sunt:
carnea de cprior se rcete la 2 - 4C;
carnea de vit se rcete la 2 - 4C;
slnina se depoziteaz la temperatura de -12C nainte de tocare, pentru a facilita
tocarea uniform a acesteia.
D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de cprior i cea de vit
se aleg la rou; amestecul va fi alctuit din: 51 % carne de cprior, 10 % carne de vit
lucru 1, 19 % carne de lucru vit 2 i 20 % slnin. Slnina se toac la Cuter pn la
dimensiunea de 8 mm, se continu apoi cu carnea de vit i se adaug clorura de sodiu
mpreun cu nitritul i condimentele bine omogenizate n prealabil; dup adugarea
condimentelor se adaug n Cuter i carnea de cprior tocat la Wolf prin sit de 2 mm.
E. Umplerea. Pasta bine omogenizat se introduce n membrane naturale calibrate
cu diametrul de 20 24 mm, rsucindu-se n perechi de cca. 35 cm; se leag i se pun pe
bee. Metoda de legare depinde de dimensiunile crnailor (mas, lungime, diametru).
F. Etuvarea urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct nct la uscare
s fie mai puin ap de eliminat. Prin aceasta se urmrete economia de energie i
economia de timp n obinerea produsului.
n cazul crnailor de cprior se aplic o etuvare de 48 ore la o temperatur a aerului
cuprins ntre 18 i 22C i o umiditate relativ cuprins ntre 90 95 %.
G. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii
datorit substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n compoziie.
Afumarea se execut la temperatura aerului de 12 -14C, umiditatea rel ativ de 80 85%,
timp de 2 5 zile.
Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 12%. Pe timpul afumrii se execut
zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de la dreapt spre stnga, utiliznd un
tunel de afumare nvecinat.
H. Maturarea este faza cea mai important a procesului tehnologic, semifabricatul
transformndu-se n produs finit, cu consisten ferm dar elastic, cu structura granular,
dar bine legat, cu gust i miros caracteristic produsului finit.
Maturarea se realizeaz n depozite special amenajate i climatizate cu ncrcarea
produselor pe dou niveluri. nainte de introducerea produselor, depozitele se
dezinfecteaz, se verific aparatura i se rcete la 8 10 C. n aceste depozite
temperatura termometrului uscat nu trebuie s depeasc 16 C. n cazul n care
depete temperatura de 16 C, exist riscul unei fermentaii n produs, corelat cu riscul
unei exudri de grsime, ceea ce provoac astuparea porilor membranei, mpiedicndu-se
astfel uscarea normal. Dac temperatura termometrului umed scade sub 8 C, usc area
este cu att mai defectuoas cu ct coninutul n substane grase este mai mare. Evoluia
produsului la maturare depinde de o serie de factori:
biochimia crnii: crnurile pierd ap mai uor;
fora ionic a compoziiei (influenat de coninutul de NaCl);

gradul de ntrire i de mrunire al crnii: crnurile corect ntrite pierd uor

umiditatea, n timp ce mrunirea fin ngreuneaz uscarea;
nivelul de lipide din past: coninutul mare de grsime mpiedic uscarea
produsului;
calitatea membranei, s asigure o permeabilitate corespunztoare de ap i de
gaze;
procesul de mturare: exploatarea agrementului de condiionare.
n tehnologia de fabricare a crnailor de cprior, procesul de mturare decurge
dup urmtorii parametrii: temperatura aerului cuprins ntre 12 - 14 C, umiditatea 80
85%.
I. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se pstreaz n depozite la
temperatura de 6 8C i umiditatea relativ cuprins ntre 75 80%, timp de maxim 48
ore.
La depozitare se urmrete aezarea batoanelor astfel nct s rmn o anumit
distan ntre ele, pentru a se asigura circulaia aerului pe toat suprafaa produsului.
Carnea de cprioar (fr muchi dorsali i pulpe) se alege de prile sngerate i
flaxuri i se prelucreaz pentru bradt n mod asemntor cu cel al crnii de vit: se ls la
mturat 48 ore la +4
4. SALAM DE CPRIOAR

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime
i materiale (pentru 100kg produs):
materii prime: bradt din carne de cprioar (70 kg), slnin moale (15 kg) i
costi afumat (15 kg).
condimente i alte ingrediente: piper (200 g), boia de ardei dulce (200 g),
chimion (40 g) i zahr (200 g).
materii auxiliare: sfoar, clipsuri i nveli: beregusuri de vit.
Tehnologia de fabricaie

Slnina conservat i bine rcit se toac la wolf prin sit de 3 mm. Costia afumat
se dezoseaz i se taie n cuburi de 8 mm. La bradtul maturat se adug condimente i se
prelucreaz la cuter mpreun cu slnin moale pn se obine o past omogen alburie,
cu aspect lucios i adeziv la mn; pasta se amestec la malaxor cu costi tiat cuburi,
pn se obine o repartizare uniform a componentelor.
Compoziia rezultat se introduce n bereguuri i se formeaz batoane de cca. 20
cm lungime, se leag la capete i se stufuiesc.
Batoanele se aeaz distanat pe bee i rame i se afum iniial pentru zvntare la
45 75 C, timp de 20 30 minute, dup care se afum propriu zis la 75 95C, timp de
30 40 minute, pn cnd membrana capt o culoare crmizie. n faza urmtoare,
pasteurizarea se face n cazane cu ap sau n celule cu abur la 72 75C, timp de 1
1:30 ore, urmnd ca temperatura n centrul produsului s ajung la aproximativ 68 69C.
Apoi salamul se rcete n bazine cu ap curgtoare sau sub du cu ap rece, dup care
se depoziteaz n frigorifer (uscat i bine ventilat), la temperatura de +2... +4C, pn se
obine umiditatea admis pentru livrare n consum.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
Caracteristici organoleptice: se prezint sub form de batoane de cca. 20 cm
lungime, cu suprafaa curat i crmizie; compoziia de culoare roz cu buci de costi

afumat distribuite uniform; consistena elastic; miros i gust plcut, caracteristic, cu

arom de condimente i fum; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic.
Caracteristici fizico chimice: ap maxim 48%, grsime maxim 12%, clorur de
sodiu maxim 3 %, nitrii maxim 7 mg/100 g produs.
Caracteristici microbiologice: conform cu normele sanitare i sanitar - veterinare.
5. SALAM DIN CARNE DE CERB

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime
i materiale (pentru 100 kg produs):
materii prime: carne de cerb aleas calitatea 1 (40 kg), carne de cerb aleas
calitatea a II-a (36 kg) i slnin moale (24 kg).
condimente i alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucoar (20 g),
cardam (20 g), zahr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)
materii auxiliare: clipsuri, sfoar i membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.
Tehnologia de fabricaie

Carnea de cerb aleas pe caliti (I i II) se sreaz cu 2,5 % sare amestec; se

introduce n navete la frigorifer minim 24 ore, dup care se prelucreaz.
Carnea calitatea I-a se taie n fii de 3 cm lungime i 1,5 cm lime.
Carnea de calitatea a II-a se toac la wolf prin sit de 3 mm; la fel se toac i
slnina conservat. Carnea tocat se prelucreaz la cuter, unde se adug condimente i
treptat, apa rece necesar; se obine un bradt fin, alifios i aderent. n aceast faz, se
introduce la cuter i slnina tocat i se continu tocarea pn cnd bradtul devine
albicios. Acesta se introduce n malaxor, unde se adug carnea calitatea I-a tiat n fii
i se amestec pn la omogenizare.
Compoziia se introduce n membrane cu priul cu vacuum i se realizeaz batoane
de 40 cm lungime, care, nirate pe bee, se afum la cald pn capt o culoare roz
crmizie. Fierberea se face n bazine cu apa sau n celule cu abur, la 72 - 75C, timp de
cca. O or. Apoi salamul este rcit n bazine cu ap sau sub du, dup care se
depoziteaz n stare atrnat la 3 5 C, se eticheteaz , iar dup examenul de laborator
se livreaz pentru consum.
Produsul finit trebuie s fie fr defecte i s corespund caracteristicilor
organoleptice, fizico chimice i microbiologice, conform normelor sanitare i sanitar
veterinare.
6. PASTRAM DE CPRIOAR

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime
i materiale (pentru 100 kg produs):
materii prime: carne de cprioar (pulpe i musculatura dorsal) (98 kg), slnina
afumat (2 kg).
condimente i alte ingrediente: boia de ardei (400 g), usturoi (350 g), piper (80
g), zahr (300 g), nitrii (15 g), sare (2500 g).
materii auxiliare: sfoar.
Tehnologia de fabricaie

Pulpele de cprioar se dezoseaz, se fasoneaz i se nltur cartilagiile, apoi se

taie n felii alungite de cca. 6 cm lungime i 4 cm grosime. La fel se procedeaz i cu

muchii din regiunea dorsal. Bucile fasonate de carne se sreaz cu un amestec

compus din 2,5 kg sare, 15 g nitrii i 300 g zahr, dup care se aeaz n tvi de aluminiu,
pentru conservat 3 4 zile, n frigorifer, la +4... +6C. Carnea p truns, conservat, trebuie
s aib pe seciune culoarea roiatic uniform, fr pete de culoare cenuie.
Bucile de carne bine ptrunse se mpneaz cu fii de slnin; fiecare bucat se
mbib n baiul pregtit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat i puin ap, dup
care carnea, aezat n tvi de aluminiu, se pstreaz 2 zile n frigorifer.
Produsul astfel pregtit se leag la un capt cu sfoar, se aga pe bee i rme i
se supune la o afumare cald (hiuire), la 95 - 110C, timp de 1 2 ore pn la coacere.
Dup afumare, pastram se ls puin s se rceasc i se introduce n camera frigorific
la + 2... +5C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz la aceeai temperatur i se
eticheteaz conform normelor legale.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

Caracteristici organoleptice: buci de pastram plate-alungite, de culoare brun

negricioas; pe seciune, masa cu aspect fibros, brun, mpnat cu buci de slnin;
miros i gust plcut de afumat i condimente; consistena fraged.

Caracteristici fizico chimice: NaCl maxim 3 %, nitrii 7 mg/100 g produs.

Caracteristici microbiologice: produsul trebuie s corespund normelor

sanitare i sanitar veterinare.
7. SALAM DE URS

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime
i materiale (pentru 100 kg produs):
materii prime: carne de urs aleas calitatea 1 (40 kg), carne de urs aleas
calitatea a II-a (36 kg) i slnin moale (24 kg).
condimente i alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucoar (20 g),
cardama (20 g), zahr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)
materii auxiliare: clipsuri, sfoar i membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.
Tehnologia de fabricaie

Pulpele de urs se dezoseaz, se fasoneaz i se nltur cartilagiile, apoi se taie n

felii alungite de cca. 6 cm lungime i 4 cm grosime. La fel se procedeaz i cu muchii din
regiunea dorsal. Bucile fasonate de carne se sreaz cu un amestec compus din 2,5 kg
sare, 15 g nitrii i 300 g zahr, dup care se aeaz n tvi de aluminiu, pentru conservat
3 4 zile, n frigorifer, la +4... +6C. Carnea p truns, conservat, trebuie s aib pe
seciune culoarea roiatic uniform, fr pete de culoare cenuie.
Bucile de carne bine ptrunse se mpneaz cu fii de slnin; fiecare bucat se
mbib n baiul pregtit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat i puin ap, dup
care carnea, aezat n tvi de aluminiu, se pstreaz 2 zile n frigorifer.
Produsul astfel pregtit se leag la un capt cu sfoar, se aga pe bee i rme i
se supune la o afumare cald (hiuire), la 95 - 110C, timp de 1 2 ore pn la coacere.
Dup afumare, pastrama se ls puin s se rceasc i se introduce n camera frigorific
la + 2... +5C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz la aceeai temperatur i se
eticheteaz conform normelor legale.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

Caracteristici organoleptice: buci de pastram plate-alungite, de culoare brun

negricioas; pe seciune, mas cu aspect fibros, brun, mpnat cu buci de slnin;
miros i gust plcut de afumat i condimente; consistena fraged.

Caracteristici fizico chimice: NaCl maxim 3 %, nitrii 7 mg/100 g produs.


Caracteristici microbiologice: produsul trebuie s corespund normelor
sanitare i sanitar veterinare.
8. SALAM DIETETIC DIN CARNE DE STRU
Reet la 100 kg materii prime:

carne de stru pentru bradt40 kg

carne de stru pentru rot60 kg
Condimente:

coriandru.0,120 kg

cimbru.0,120 kg

busuioc0,120 kg
Materii auxiliare:

sfoar;

nveli: rotocoale de vit sau mae cusute cu diametrul de 40 ... 80 mm, funduri ovine.
Tehnologia de fabricaie cuprinde urmtoarele faze principale:
A) Prepararea compoziiei: Materia prim se conserv conform instruciunilor de la
capitolul Generaliti i semifabricatele rezultate se prelucreaz astfel:

carne de stru pentru bradt se prelucreaz pentru obinerea bradtului, la cutter sau la alt utilaj
de mrunire fin.
La fabricarea bradtului se adaug condimentele.

carne de stru pentru rot, conservat n prealabil, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 6
mm. Componentele astfel prelucrate, se amestec n malaxor pn la omogenizarea compoziiei.
B) Umplerea cu compoziie a membranelor: Compoziia obinut se introduce n
membranele prevzute n reet, formndu-se buci de 40...60 cm lungime.
C) Legarea membranelor i stufuirea: Dup umplere, batoanele de salam se leag la
capete cu sfoar. Dac se observ bule de aer sub membran se stufuiesc.
D) Afumarea cald: Batoanele obinute, aranjate pe bee se aaz pe rame fr s se
ating ntre ele i se introduc n afumtorie. Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la
temperatura de 45...75C, timp de 25...30 minute, a poi se execut afumarea propriu-zis cu fum
cald la temperatura de 75...95C, pn cnd suprafaa produsului capt o culoare crmizie
rocat.
E) Tratamentul termic n ap sau n abur: Dup afumarea cald batoanele de salam se
introduc n cazane cu ap sau se continu procesul termic n celulele de fierbere-afumare.
Durata tratamentului termic este de 1-2 ore n funcie de grosimea batoanelor, la
temperatura de 72...75C, urm rindu-se ca n interiorul batoanelor s se ating temperatura de
68-69C.
F) Rcirea i depozitarea: Batoanele de salam se depoziteaz n vederea rcirii n camere
frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10...+12C, p n la realizarea umiditii
prevzut de STR 1468-85.
Batoanele se depoziteaz aranjate pe bee i aezate pe rastele, cu spaii ntre batoane, de
5...7cm, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se
marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Produsul finit trebuie s nu prezinte defecte i s corespund caracteristicilor

organoleptice, fizico chimice i microbiologice, conform normelor sanitare i sanitar
veterinare.
O atenie deosebit se acord produselor crud uscate preparate din carne de
vnat i de stru, care datorit ncrcturii microbiene specifice i variate n funcie de
individ, necesit o maturare prelungit comparativ cu produsele similare preparate din
carne obinuit de la specii domestice.
Avnd n vedere toate aceste consideraii, este relevant importana tratamentului
termic din procesul tehnologic de fabricaie i respectarea parametrilor pe care acesta l
presupune, cu meniunea c parametrii de temperatur i timp au valori mai ridicate
comparativ cu cei din procesul de fabricaie similar, aplicat pe specii domestice.