Sunteți pe pagina 1din 15

Cuprins:

Introducere..........................................................................................................
Caracteristica merciologic a materiei prime pentru prepararea pandipanului....
Caracteristica materiei prime conform documentaiei normtiv-tehnice.................
Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive i energetice
Fi tehnologic Pandipan.................................................................................
Schem tehnologica: Pandipan..........................................................................
Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a pandipanului................
Defectele Pandipanului, cauzele i posibilitile de remediere............................
Fie tehnologice

............................................................................................

Curioziti...............................................................................................................
Concluzii i propuneri
Bibliografie

............................................................................................

......................................................................................................

1.Introducere
Patiseria este arta care ne nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s le
prezentm ct mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual i gustativ, stimulnd

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

astfel digestia. Aceast arta trebuie realizat dup anumite reguli stabilite n mod stiintific,
nerespectarea acestora avand consecine dunatoare asupra snataii.
Produsele obinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate ntotdeauna
componente eseniale ale unei alimentaii echilibrate datorit:
-compozitiei lor chimice;
-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia
produselor de patiserie.
Aceast tenologie determina obinerea unei multitudini de sortimente, variate datorit
aluaturilor i umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate in principal ca desert, dar i ca produse
de tip aperitiv.
Cutnd noi proprieti gustative ale produselor finoase de patiserie se folosesc diverse
combinri ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare. Un rol important n
mbuntirea calitii i a sortimentului de prjituri i mai ales a tortelor o are prezentarea
artistic, folosind diverse semifabricate de finisare : crem, umplutur de fructe, jeleu, maripanul,
ciocolata, fructele conservate, fructele proaspete conform sezonului .
Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate, produsele
din foitaj au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele
de hran ale organismului uman. n plus, prezint insuiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte
apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la creterea
continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. n general, tehnologia de
fabricaie a produselor este comun, dei se diversific ntr-un numr mai mare de sortimente.
Coacerea bucilor de aluat modelate se realizeaz direct pe vatra cuptorului electric,
unele produse se presar la suprafa cu zahr pudr, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc.
Calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite
n procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, de funcionarea normal a utilajelor,
de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecrei faze a pocesului de fabricaie i de
respectarea normelor de igien.
2. Caracteristica merciologic a materiei prime pentru prepararea pandipanului
2.1 Identificarea tipurilor de materie prim, folosit la prepararea culinar a

pandipanului i divizarea n materie prim de baz i auxiliar.


Pandipanul, preparat prin metoda rece, este un semipreparat uor de preparat cu un numr
redus de materie prim, dar din care se poate produce o varietate de torte, prjituri i deserte,

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

folosind pentru preparare i decorare o mulime de produse : fructe, esene, alune i nuci,
ciocolate etc.
Tab. 2.1 Materia prim folosit la prepararea pandipanului prin metoda rece
Materia prim
De baz
Ou
Fin
Zahr

Auiliar
Cacao i subproduse:
cacao, cicolat neagr, ciocolat alb
Caramel
Fructe i nuci:
caise,prune
nuci, foi de migdale
Lactate:
lapte, fric
Grsimi alimentere:
ulei
Afntori:
praf de copt
Esene i condimente:
esen de migdale, rom, vanelie
zahr vanilat
sare

2.2 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normtiv-tehnice.


Calitatea prodsului finit depinde,n mare parte, de caliatatea materiei prime.
Materia prim, de baz i auxiliar, folosit la prepararea pandipanului prin metoda rece, trebuie
s corespund standartelor de stat (GOST,SM,STAS,.a.) i caracteristicii mercioologice.

Tab. 2.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.


Nr
.
1

Denumirea
m.p.
Ou

Fin

Documentul
normativ
STAS 142-80

STAS 813-68

Caracteristica merceologic
Ou prospete de gin, cu coaja ntreag,
curat, tare, fr pete. Conine albu
transparent, vscos, curat, limpede, fr
pete,iar gglbenuul ntreg.
Faina de griu de panificatie fabricate din
giu moale sau giu moale cu adios de griu dur
maximum 20% destinata pentru folosirea in
industria alimentara sau pentru
comercializare. Faina este un produs sub
forma de pulbere fina obtinut prin macinarea

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Zahr

GOST 21-94

Cacao

ISO 1871:2009

Caise

SM SR 3178:2006

Prune

SM SR 2197:2006

Lapte

ISO 22000:2005

Frica

ISO 9001:2008

Praf de copt

10

Esene
migdale

24.633214039-002:2005
24.633214039-002:2005

15.2912417907004:2007
GOST 13830-97

rom
vanelie
11

9199-01251217184

Sarea de
buctrie

boabelor de cereale panificabile( griu si


secarea) i a boabelor altor ceriale
(orz,forum)
Aspectul exterior :
culoarea caracteristic tipului de zhar
fr alte impuriti strine,
cristale de diferite mrimi n dependen
de caliatatea i tipul zaharului
fara de aglomerari.
Gust si Aroma
normal,
lipsit de rncezime,
miros i gust strin,
lipsit de mucegai,
prezena gustului tipic de dulce
Se livreaz n saci de hrtie caerat, care
asigur protecia contra umezelei, care are o
consisten de praf. nainte de utilizare cacao
se cerne pentru aierisire i uniformizare.
Fruct carnos i suculent, proaspt, integru,
fr urme de mucigiere, dulce i aromat.
Fruct cu pulpa crnoas, suculent, de
culoare albastru- nchis, proaspt, integru,
fr urme de mucedai i crpturi, dulce i
aromat.
Lichid alb, omogen, lipsit de impuriti i
sedimente. nainte de utilizare n procesul de
fabricaie, laptele se strecoar.
Aspectul i consistena este omogen,
vscoas, fr aglomerri de grsime sau
substane proteice.
Se folosete pentru afnarea aluatului.
Lichid aromat i foarte concentrat, folosit
pentru a oferi nuane mai pronunate
produselor de patiserie.

Se utilizeaza drept condiment,dar si la


conservarea
alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentul
de sare este variat:sare
extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de
bulgari.

2.2 Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive i energetice
Aliment

Calorii

Proteine

Lipide

Carbohidrai

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Albu de ou

48

11

Galbenu de ou

317

16

27

Praf de ou
Smntn
Ciocolata
Fric
Lapte
Lapte degresat
Zahr
Prune
Unt
Ulei

578
244
540
302
63
30
406
43
661
620

44.7
1.2
5,4
2.6
3.1
3.2
0
0,8
1,3
0

40.1
25
35,3
30
3.5
0.1
0
0
72,5
99,9

5.2
3,6
3,9
3
4.7
4.3
99,8
0,5
0,3
0

3.Fi tehnologic Pandipan


Materie prim

Unitatea de msur

Masa brut

Ou
Zahr
Fin
Sare

buc
g
g
g

7
210
210
3

Cantitate de produs
finit

300 g

Tehnologie de preparare
Operaii pregtitoare
Oule se spala, se usuc i se desparte albuul de glbenu. Fina se cerne.
Tehnica de preparare
Albuurile se zbat n spum cu jumate din cantitatea de zahr. Deoparte se frec
glbenuurile cu zahrul rmas, se adaug fina cte puin i amestecm. Se adaug albuurile n
cteva reprize. Se toarn aluatul n forma tapetat cu hrtie de copt, se d la cuptor pentru 20-25
minute la 175 C, pn cnd deine auriu i se desprinde singur de tav.
Ornare i servire.
Se porioneaz pentru prjituri sau ca blat pentru tort, dup gust ornat i unse cu crem.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Schema tehnologica Pandian

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Ou
STAS 142-80

Zahr
GOST 21-94

Splre

Fin
STAS 813-68

Sare
GOST 13830-97

Cernere

Dezinfectare

Trecerea ptin jet


de ap
Separare albu i
glbenu
Zbaterea
albuurilor
Frecarea
glbenuurilor

ncorporarea
ingredientelor
Omogenizare

Coacere 20-25 min. la175C

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

4.Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a pandipanului


Transformri ce au loc n procesul de prelucrare a foieiajului n procesul de obinere a
foietajului au loc o serie de transformri care ncep nc din faza de obinere a aluatului, astfel:
n timpul frmntrii au loc :

Modificarea proteinelor

Hidratarea substanelor proteice din


fin prin osmoz (75 %) i absorbie
(25%)

ca urmare a combinrii finii cu soluia


care favorizeaz ptrunderea apei ntre
particulele de fin;

Solubilizarea componentelor

Formarea glutenului

Stabilirea elasticitii i a rezistenei


aluatului

Creterea cantitii de
proteine extraetibile cu acid acetic
diluat.

sub aciunea apei, componentele solubile intr n procesul de solubilizare ;


solubilizarea componentelor favorizeaz umflarea gliadinei i a gluteninei,
care mpreun formeaz glutenul;
umflarea suficient a proteinelor i
deplierea lor, ca urmare a frmntrii,
asigur aluatului rezisten i elasticitate
mare, influennd pozitiv creterea n
volum, meninerea formei, desprinderea
n foi suprapuse ;
datorit micorrii masei moleculare a
proteinelor sau dezagregrii unor
conglomerate proteice mari.

n procesul de coacere

Formarea culorii, aromei, gustului

sub influena temperaturii are loc formarea dextrinelor i caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la
suprafaa preparatului, dndti-i culoare
i luciu plcut. Culoarea se formeaz
atunci cnd suprafaa preparatului a
depit 100 C. Aroma i gustul se
formeaz n urma transformrilor fizice
i chimice care au loc pe parcursul
ntregului proces tehnologic, finalizat
prin acumularea de aldehide.

Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din ou i fin sunt


influenate de materiile prime i auxiliare folosite, dar i de procedeele de prelucrare a lor .
Afinarea i porozitatea acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezen a
aerului. n acest caz se urmarete introducerea unei cantiti ct mai mari de aer n compozi ia
semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea finii;

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Baterea oulelor sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate de aer,
marindu-i volumul. Paralel cu nglobarea aerului, compoziia de ou capt o culoare galben
deschis, datorit procesului de precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora,
mpreun cu celelalte ingrediente, asigur semipreparatului o nuan uor glbuie. Are loc i
dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii, afnarea este coninut din dilatarea gazelor i de formarea vaporilor
de ap sub influena cldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl,
determinind creterea preparatului n volum, i cnd aceasta atinge 85C se sparge i cedeaz
semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compoziia din mijloc este mai moale
decit nainte de a fi introdus la cuptor. Peste 85 C semipreparatele intr n procesul final de
coacere, iar glucidele n procesul de caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben-aurie.
Acestea devin comestibile. Se stabilete porozitatea i gustul dulce.
7. Defectele pandipanului, cauzele i posibilitile de remediere
Defecte

Cauze

dup combimarea cu
grsimea, aluatul i
modific consistena

la primul tur aluatul se


rupe, grsimea nu se
repartizeaz uniform

dup coacere prezint


aspect turtit, insuficient
crescut

insuficient copt la mijloc

fina nu a fost de calitate


corespunztoare
nu s-a ndeprtat excesul
de ap din grsime
temperatura camerei n
care se lucreaz depete
20 C
grsimea are consisten
diferit de a aluatului
grsimea nu a fost
omogenizat nainte de a
se combina cu aluatul
alimentele de calitate
neecorespunztoare
nu s-a respectat reeta
nu s-a ndeprtat excesul
de fin folosit pentru
turare
nu s-a asigurat
temperatura de coacere
(250C)
nu s-a respectat timpul de
coacere
temperatura de coacere a
fost prea mare n prima
faz
nu s-a asigurat rcirea
corespunztoare

Remedieri

nu se poate remedia dect


atunci cnd este de vin
temperatura de lucru. n
celelalte situaii se pot
preveni defecte

se pot numai preveni

se pot preveni aceste


defecte
un asemenea foietaj se
folosete numai pentru
obinerea foilor destinate
preparrii cremnitului,
milles feuiiles, baclavalei
etc.

dac defectul se observ


nainte de rcirea
complet, se introduce din
nou la copt

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

las urme de grsime pe


mn

foietajul a fost ambalat n


stare fierbinte

fina a avut un gluten slab,


care nu a rezistat la
presiunea vaporilor
coacerea s-a fcut la o
temperatur sub 250C n
prima faz
tava a fost pus cu
grsime i nu stropit cu
ap

nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas,


pentru a absorbi o parte
din grsimea aflat n
exces

Oricine a trecut vreodat prin sistemul educaional din Marea Britanie trebuie s fi gustat
budincile pufoase i pandipanurile cu melas i sirop auriu. Acest produs naional a fost
creat de un scoian din epoca victorian, din rmiele rafinrii zahrului, i s-a bucurat
de succes generaii ntregi.
Cele mai delicioase dulciuri din Europa cu blat din pandipan
Pentru multi dintre noi, o mas nu este completa pana nu servim i un desert excelent. De
aceea, fiecare calatorie n afara tarii este un prilej bun pentru a descoperi minunatiile dulci din
diverse coluri ale lumii.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Frana i minunatele sale dulciuri

Buctria frantuzeasc este una dintre cele mai versatile din lume, iar dulciurile nu fac exceptie de
la regula. De la croissante pufoase, torturi cu creme delicioase pn la eclere i tarte cu fructe, n
Frana veti fi in cel mai dulce paradis. Cele mai populare bunatati sunt: macarons (prajiturele
din bezea cu diverse umpluturi: zmeura, fistic, ciocolata, lamaie, trandafiri etc), mousse de
ciocolata (spuma de ciocolata decorata cu frisca naturala, fructe sau sirop de ciocolata).
Produsele de patiserie se bucura i ele de un succes nebun, printre cele mai cunoscute numrnduse: briosele (cu diverse arome), choux a la crme (gogosi din aluat pufos umplute cu crema de
vanilie sau ciocolata) si crme au beurre (cremsnit).
Italia si aroma original de tiramisu

n Italia vei fi cucerii de aroma deosebit a prajiturii tiramisu, un desert facut din piscoturi,
crema de mascarpone si cafea. Un alt desert ce ii incanta pe italieni si pe turisti in aceeasi masura

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

este cannoli, rulouri din aluat crocant umplute cu o delicioasa crema de vanilie. Panna cotta este
o budinca facuta din smantana, lapte si zahar la care se adauga diverse sosuri sau fructe.
Marea Britanie i plcintele tradiionale

Marea Britanie este cunoscut pentru budincile si prajiturile sale minunate. Una dintre cele mai
cunoscute este spotted dick, o budinca cu fructe uscate servit cu un sos de lapte si vanilie. Trifle
este un desert sntos care poate fi servit i la micul dejun. Trifle se serveste intr-un phar
transparent unde sunt asezate elegant, pe straturi, toate ingredientele: crema de vanilie sau iaurt,
cereale, suc de fructe natural si capsuni. Dei americanii susin c ei au inventat placinta cu mere,
se pare ca acest desert isi are originea in Marea Britanie.
Turcia, baklava cu arome parfumate

n Turcia cel mai renumit desert este baklava. Pe lng gustul clasic de alune i miere aici vei gsi
si alte arome deosebite: ciocolata, fistic sau capsuni. Rahatul turcesc este un alt desert ce nu
trebuie ocolit. Vei fi uimit de diversitatea umpluturilor: alune, migdale, lamaie, fistic, portocale
etc.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Grecia, deserturi racoritoare

Grecii ne ncnt papilele gustative cu cteva deserturi uoare, perfecte pentru zilele toride de vara:
cataif (prajitura din taitei dulci si crema de vanilie) si yiaourti me meli (iaurt cu miere).
Ungaria, savoarea pandispanului pufos

Bucataria ungureasca primeste un plus pentru deserturile delicioase: legendarul pandispan Gundel
insiropat cu rom, peste care se pune sirop de ciocolata, crema, alune, stafide si frisca si galuste a
la Somloisi (cu piure de castane, sos de ciocolata, rom si frisca).
Spania, dulciuri cu ciocolata calda

In Spania trebuie sa incercati chocolate con churros (gogosele crocante dulci, servite cu ciocolata
calda). Barquillos sunt niste betigase crocate, dulci care se servesc pe post de desert.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Austria, cel mai bun tort de ciocolata

In Austria veti gasi cele mai bune torturi: tortul Sacher (crema de ciocolata, blat pufos, glazuri
apetisante, cu frisca sau gemuri parfumate), dobostorte (opt blaturi subtiri, acoperite cu crema de
ciocolata si caramel), linzertorte (placinta de migdale, umpluta cu gem de capsuni sau coacaze).

Concluzie
Elabornd lucrarea de an cu tema tehnologia de preparare a pandipanului prin metoda
rece am acumulat cunotine despre pandipan n patiserie.
n aceast lucrare dat am ncercat s expun mai multe recete de preparare a acestui produs
miraculos, la fel am inclus valoarea nutritiv i energetic.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Bibliografie
1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.
2. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Bucureti 1996, G. Mnilescu, G.
Panu
3. . . .
4. http://www.webkoch.de/rezept/17069

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.