Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere..........................................................................................................
Caracteristica merciologic a materiei prime pentru prepararea pandipanului....
Caracteristica materiei prime conform documentaiei normtiv-tehnice.................
Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive i energetice
Fi tehnologic Pandipan.................................................................................
Schem tehnologica: Pandipan..........................................................................
Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a pandipanului................
Defectele Pandipanului, cauzele i posibilitile de remediere............................
Fie tehnologice
............................................................................................
Curioziti...............................................................................................................
Concluzii i propuneri
Bibliografie
............................................................................................
......................................................................................................
1.Introducere
Patiseria este arta care ne nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s le
prezentm ct mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual i gustativ, stimulnd
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
astfel digestia. Aceast arta trebuie realizat dup anumite reguli stabilite n mod stiintific,
nerespectarea acestora avand consecine dunatoare asupra snataii.
Produsele obinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate ntotdeauna
componente eseniale ale unei alimentaii echilibrate datorit:
-compozitiei lor chimice;
-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia
produselor de patiserie.
Aceast tenologie determina obinerea unei multitudini de sortimente, variate datorit
aluaturilor i umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate in principal ca desert, dar i ca produse
de tip aperitiv.
Cutnd noi proprieti gustative ale produselor finoase de patiserie se folosesc diverse
combinri ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare. Un rol important n
mbuntirea calitii i a sortimentului de prjituri i mai ales a tortelor o are prezentarea
artistic, folosind diverse semifabricate de finisare : crem, umplutur de fructe, jeleu, maripanul,
ciocolata, fructele conservate, fructele proaspete conform sezonului .
Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate, produsele
din foitaj au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele
de hran ale organismului uman. n plus, prezint insuiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte
apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la creterea
continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. n general, tehnologia de
fabricaie a produselor este comun, dei se diversific ntr-un numr mai mare de sortimente.
Coacerea bucilor de aluat modelate se realizeaz direct pe vatra cuptorului electric,
unele produse se presar la suprafa cu zahr pudr, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc.
Calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite
n procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, de funcionarea normal a utilajelor,
de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecrei faze a pocesului de fabricaie i de
respectarea normelor de igien.
2. Caracteristica merciologic a materiei prime pentru prepararea pandipanului
2.1 Identificarea tipurilor de materie prim, folosit la prepararea culinar a
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
folosind pentru preparare i decorare o mulime de produse : fructe, esene, alune i nuci,
ciocolate etc.
Tab. 2.1 Materia prim folosit la prepararea pandipanului prin metoda rece
Materia prim
De baz
Ou
Fin
Zahr
Auiliar
Cacao i subproduse:
cacao, cicolat neagr, ciocolat alb
Caramel
Fructe i nuci:
caise,prune
nuci, foi de migdale
Lactate:
lapte, fric
Grsimi alimentere:
ulei
Afntori:
praf de copt
Esene i condimente:
esen de migdale, rom, vanelie
zahr vanilat
sare
Denumirea
m.p.
Ou
Fin
Documentul
normativ
STAS 142-80
STAS 813-68
Caracteristica merceologic
Ou prospete de gin, cu coaja ntreag,
curat, tare, fr pete. Conine albu
transparent, vscos, curat, limpede, fr
pete,iar gglbenuul ntreg.
Faina de griu de panificatie fabricate din
giu moale sau giu moale cu adios de griu dur
maximum 20% destinata pentru folosirea in
industria alimentara sau pentru
comercializare. Faina este un produs sub
forma de pulbere fina obtinut prin macinarea
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Zahr
GOST 21-94
Cacao
ISO 1871:2009
Caise
SM SR 3178:2006
Prune
SM SR 2197:2006
Lapte
ISO 22000:2005
Frica
ISO 9001:2008
Praf de copt
10
Esene
migdale
24.633214039-002:2005
24.633214039-002:2005
15.2912417907004:2007
GOST 13830-97
rom
vanelie
11
9199-01251217184
Sarea de
buctrie
2.2 Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive i energetice
Aliment
Calorii
Proteine
Lipide
Carbohidrai
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Albu de ou
48
11
Galbenu de ou
317
16
27
Praf de ou
Smntn
Ciocolata
Fric
Lapte
Lapte degresat
Zahr
Prune
Unt
Ulei
578
244
540
302
63
30
406
43
661
620
44.7
1.2
5,4
2.6
3.1
3.2
0
0,8
1,3
0
40.1
25
35,3
30
3.5
0.1
0
0
72,5
99,9
5.2
3,6
3,9
3
4.7
4.3
99,8
0,5
0,3
0
Unitatea de msur
Masa brut
Ou
Zahr
Fin
Sare
buc
g
g
g
7
210
210
3
Cantitate de produs
finit
300 g
Tehnologie de preparare
Operaii pregtitoare
Oule se spala, se usuc i se desparte albuul de glbenu. Fina se cerne.
Tehnica de preparare
Albuurile se zbat n spum cu jumate din cantitatea de zahr. Deoparte se frec
glbenuurile cu zahrul rmas, se adaug fina cte puin i amestecm. Se adaug albuurile n
cteva reprize. Se toarn aluatul n forma tapetat cu hrtie de copt, se d la cuptor pentru 20-25
minute la 175 C, pn cnd deine auriu i se desprinde singur de tav.
Ornare i servire.
Se porioneaz pentru prjituri sau ca blat pentru tort, dup gust ornat i unse cu crem.
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Ou
STAS 142-80
Zahr
GOST 21-94
Splre
Fin
STAS 813-68
Sare
GOST 13830-97
Cernere
Dezinfectare
ncorporarea
ingredientelor
Omogenizare
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Modificarea proteinelor
Solubilizarea componentelor
Formarea glutenului
Creterea cantitii de
proteine extraetibile cu acid acetic
diluat.
n procesul de coacere
sub influena temperaturii are loc formarea dextrinelor i caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la
suprafaa preparatului, dndti-i culoare
i luciu plcut. Culoarea se formeaz
atunci cnd suprafaa preparatului a
depit 100 C. Aroma i gustul se
formeaz n urma transformrilor fizice
i chimice care au loc pe parcursul
ntregului proces tehnologic, finalizat
prin acumularea de aldehide.
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Baterea oulelor sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate de aer,
marindu-i volumul. Paralel cu nglobarea aerului, compoziia de ou capt o culoare galben
deschis, datorit procesului de precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora,
mpreun cu celelalte ingrediente, asigur semipreparatului o nuan uor glbuie. Are loc i
dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii, afnarea este coninut din dilatarea gazelor i de formarea vaporilor
de ap sub influena cldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl,
determinind creterea preparatului n volum, i cnd aceasta atinge 85C se sparge i cedeaz
semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compoziia din mijloc este mai moale
decit nainte de a fi introdus la cuptor. Peste 85 C semipreparatele intr n procesul final de
coacere, iar glucidele n procesul de caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben-aurie.
Acestea devin comestibile. Se stabilete porozitatea i gustul dulce.
7. Defectele pandipanului, cauzele i posibilitile de remediere
Defecte
Cauze
dup combimarea cu
grsimea, aluatul i
modific consistena
Remedieri
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Oricine a trecut vreodat prin sistemul educaional din Marea Britanie trebuie s fi gustat
budincile pufoase i pandipanurile cu melas i sirop auriu. Acest produs naional a fost
creat de un scoian din epoca victorian, din rmiele rafinrii zahrului, i s-a bucurat
de succes generaii ntregi.
Cele mai delicioase dulciuri din Europa cu blat din pandipan
Pentru multi dintre noi, o mas nu este completa pana nu servim i un desert excelent. De
aceea, fiecare calatorie n afara tarii este un prilej bun pentru a descoperi minunatiile dulci din
diverse coluri ale lumii.
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Buctria frantuzeasc este una dintre cele mai versatile din lume, iar dulciurile nu fac exceptie de
la regula. De la croissante pufoase, torturi cu creme delicioase pn la eclere i tarte cu fructe, n
Frana veti fi in cel mai dulce paradis. Cele mai populare bunatati sunt: macarons (prajiturele
din bezea cu diverse umpluturi: zmeura, fistic, ciocolata, lamaie, trandafiri etc), mousse de
ciocolata (spuma de ciocolata decorata cu frisca naturala, fructe sau sirop de ciocolata).
Produsele de patiserie se bucura i ele de un succes nebun, printre cele mai cunoscute numrnduse: briosele (cu diverse arome), choux a la crme (gogosi din aluat pufos umplute cu crema de
vanilie sau ciocolata) si crme au beurre (cremsnit).
Italia si aroma original de tiramisu
n Italia vei fi cucerii de aroma deosebit a prajiturii tiramisu, un desert facut din piscoturi,
crema de mascarpone si cafea. Un alt desert ce ii incanta pe italieni si pe turisti in aceeasi masura
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
este cannoli, rulouri din aluat crocant umplute cu o delicioasa crema de vanilie. Panna cotta este
o budinca facuta din smantana, lapte si zahar la care se adauga diverse sosuri sau fructe.
Marea Britanie i plcintele tradiionale
Marea Britanie este cunoscut pentru budincile si prajiturile sale minunate. Una dintre cele mai
cunoscute este spotted dick, o budinca cu fructe uscate servit cu un sos de lapte si vanilie. Trifle
este un desert sntos care poate fi servit i la micul dejun. Trifle se serveste intr-un phar
transparent unde sunt asezate elegant, pe straturi, toate ingredientele: crema de vanilie sau iaurt,
cereale, suc de fructe natural si capsuni. Dei americanii susin c ei au inventat placinta cu mere,
se pare ca acest desert isi are originea in Marea Britanie.
Turcia, baklava cu arome parfumate
n Turcia cel mai renumit desert este baklava. Pe lng gustul clasic de alune i miere aici vei gsi
si alte arome deosebite: ciocolata, fistic sau capsuni. Rahatul turcesc este un alt desert ce nu
trebuie ocolit. Vei fi uimit de diversitatea umpluturilor: alune, migdale, lamaie, fistic, portocale
etc.
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Grecii ne ncnt papilele gustative cu cteva deserturi uoare, perfecte pentru zilele toride de vara:
cataif (prajitura din taitei dulci si crema de vanilie) si yiaourti me meli (iaurt cu miere).
Ungaria, savoarea pandispanului pufos
Bucataria ungureasca primeste un plus pentru deserturile delicioase: legendarul pandispan Gundel
insiropat cu rom, peste care se pune sirop de ciocolata, crema, alune, stafide si frisca si galuste a
la Somloisi (cu piure de castane, sos de ciocolata, rom si frisca).
Spania, dulciuri cu ciocolata calda
In Spania trebuie sa incercati chocolate con churros (gogosele crocante dulci, servite cu ciocolata
calda). Barquillos sunt niste betigase crocate, dulci care se servesc pe post de desert.
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
In Austria veti gasi cele mai bune torturi: tortul Sacher (crema de ciocolata, blat pufos, glazuri
apetisante, cu frisca sau gemuri parfumate), dobostorte (opt blaturi subtiri, acoperite cu crema de
ciocolata si caramel), linzertorte (placinta de migdale, umpluta cu gem de capsuni sau coacaze).
Concluzie
Elabornd lucrarea de an cu tema tehnologia de preparare a pandipanului prin metoda
rece am acumulat cunotine despre pandipan n patiserie.
n aceast lucrare dat am ncercat s expun mai multe recete de preparare a acestui produs
miraculos, la fel am inclus valoarea nutritiv i energetic.
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.
Bibliografie
1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.
2. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Bucureti 1996, G. Mnilescu, G.
Panu
3. . . .
4. http://www.webkoch.de/rezept/17069
pag
Mod Coala
Nr. Document
Semnt
Data
Pag.