SEPARAREA CAZEINEI DIN LAPTE

Cazeina este o fosfoproteida de rezerva din lapte, unde se gaseste sub forma de
cazeinat de calciu solubil. Masa moleculara a cazeinei este de 75 - 100000 kD; fosforul
este prezent in proportie de 40 la suta sub forma de monoesteri, 40 la suta sub forme de
diesteri, iar 20 la suta sub forma de pirofosfat, fiind legat de resturile de Ser si Tre.
Cazeina este insolubila in etanol si precipita la ounctul izoelectric (pH 4,8).
Cazeina nu coaguleaza la fierberea laptelui si exercita totodata un rol de protectie
asupra albuminelor si globulinelor din lapte, pe care le mentin necoagulate. Cazeinele sint
coagulate si partial hidrolizate in prezenta unor enzime proteolitice ca si chimozina
(renina) - existente in stomacul animalelor tinere - si pepsina. In procesul de coagulare
(care necesita si prezenta ionilor Ca2+) se formeaza un produs denumit paracazeinat de
calciu, ce rezulta prin clivarea

enzimatica a cazeinei; paracazeinatul de calciu este

insolubil si va fi digerat ulterior de diferite enzime proteolitice pina la stadiul de

aminoacizi. Paracazeinatul de Ca este componenta principala a brinzei. Coagularea
laptelui in stomac este un proces biochimic de mare importanta intrucit permite utilizarea
eficienta de catre organism a proteinelor continute in lapte; in absenta coagularii, tranzitul
laptelui sub forma lichida ar fi prea rapid, caz in care proteinele nu ar putea fi utilizate
prin degradarea lor la aminoacizii necesari organismului.
Cazeinele sint insolubile in mediu acid, fapt care explica precipitarea lor si
separarea zerului din lapte in conditiile fermentatiei lactice.
REACTIVI NECESARI:
- Solutie tampon acid acetic/ acetat sodic 0,2M, pH=4,6
- Eter etilic
- Etanol 95%(V/V)
- Lapte

MODUL DE LUCRU:
Intr-un vas de 500 ml termorezistent se toarna 100 ml lapte si se incalzeste la 40 0 C. Sub
agitare, se adauga 100 ml solutie tampon acetat si se aduce temperatura amestecului la
400C. Se ajusteaza pH- ul amestecului, daca este necesar, la valoarea 4,8 cu ajutorul uneia
din componentele solutiei tampon. Se raceste suspensia la temperatura camerei si se lasa
sa stea timp de cinci minute, dupa care se filtreaza prin mai multe straturi de tifon. Se
spala precipitatul de mai multe ori cu volume mici de apa, apoi se reia in aproximativ 30
ml etanol. Suspensia se filtreaza pe o pilnie Buchner, iar precipitatul se spala cu un
amestec de volume egale de etanol si eter. In final precipitatul se spala cu 50ml eter, sub
vid. Urmele de solvent din preparat sint indepartate prin presarea cazeinei intre 2 coli de
hirtie de filtru. Dupa uscarea preparatului, cazeina este cantarita si se calculeaza
randamentul separarii, tinind seama de faptul ca 100ml lapte contin (teoretic) 3,4g
cazeina.