Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analiza Chimica A Preparatelor Din Carne
Analiza Chimica A Preparatelor Din Carne
DIN CARNE
CAPITOLUL I. CARNE – GENERALITĂŢI
1.1. Introducere
P roblema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii
contemporane.
Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe
întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.
Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic
din raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau
„plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se
poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea
celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce
digeri”.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta
nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la
proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în
cadrul nutriţiei umane.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al
animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos,
gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre
ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania,
Argentina, Rusia, Australia ş.a.
Există un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea
creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe
chimice rezultate din procese de sinteză.
În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine,
păsări, bovine, animale acvatice etc.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru
bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată
(durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o
temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.
-tipul I. – cu slănină;
Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică astfel: carnea de
oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel îngrăşat (tineret ovin
de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub
formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3
Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obţin
date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru
întocmirea bilanţului termic.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni,
ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici sânge,
intestine etc.)
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conţinutului lor în
proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot
folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau
saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât şi
diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare
(slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin
sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conţine
8% umiditate, 6% proteine şi 86% lipide.
Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina
digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia.
Coeficienţii de asimilare ai cărnii sunt de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporţie
de 96÷98 %. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi
lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare şi conservare.(2)
-încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales în cazul depozitării
în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe suprafeţele expuse;
Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin
intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea şi starea de prospeţime a
cărnii.
Aprecierile prospeţimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată,
refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare,
consistenţă, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne,
organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine
etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure
mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor.
-preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a, tobă din carne cap
vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de
„Banat”, caltaboş „Dâmboviţa”, caltaboş „Muscel”, caltaboş de „Sălaj”), lebărvurşt;
Şrotuire
Sărare
Maturare
Preparare bradt
Umplere în membrane
Zvântare
Afumare caldă
Fierbere
Răcire
↓
Etichetare
Depozitare
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este
operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după valoarea alimentară, luându-se drept
criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum
sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele şi se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor se separă şi
grăsimea.
Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300 g) şi
împărţirea acestora pe calităţi.
Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe
care o conţine:
Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie
o temperatură de 10oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine
aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico – sanitare şi de
tehnică a securităţii muncii.
- slănină;
- condimente;
- polifosfat de sodiu;
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată.
- carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum 1 oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea
bradtului.
- carnea zvântată este carnea menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare, timp de
circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este
acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică şi lucioasă pe
secţiune.
- carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare
punctului de îngheţ al sucului celular, circa 5oC în straturile profunde (la os). Musculatura
rămâne elastică. Pe secţiune poate avea culoare mată.
- carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei
temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în
straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure
temperaturi sub –15oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.
(12)
Carnea de porcine
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu
şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de
slănină.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de
bovine.
Slănină
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea preparatelor
de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D.
1481-68.
Condiţii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de vară
(conform standardului SP-C 302-96).
Carne de porc lucru Provine din tranşarea, dezosarea, alegerea şi fasonarea tuturor
porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri (intern sau
export).
Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea
pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. Se poate prezenta şi în
bucăţi mici.
Atât slănina tare cât şi cea moale când sunt folosite în reţetele de
fabricaţie a preparatelor din carne, trebuie să se prezinte în bucăţi nu
mai mari de 300 g, fără şorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de oase
etc.
Carnea lucru de Carne macră, fără seu (se acceptă seul de marmorare şi perselare),
bovină calitatea a II-fără aponevroze mari şi tendoane. Ţesutul conjunctiv este între 6%
a şi 20%.
(3)
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi
paraziţi (lipsă Escherichia coli /100 ml; lipsă streptococi fecali /50 ml; lipsă
sulfitoreducători /20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie să fie limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare
favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă
sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorfenoli, cu miros particular
persistent. În această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero,
admiţându-se excepţional 0,001 mg /dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să
fie maximum 0,01 mg/dm3 şi în mod excepţional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este
folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Sarea comestibilă
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii
în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă
de grăsime şi, în felul acesta, se previne fenomenul de tăiere a bradtului;
- sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai
pierde o dată cu sucul cărnii.
Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a
îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei
de mâncare şi a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin:
fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma
specifică:
- fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia
de ardei etc;
- coajă: scorţişoară;
- rădăcini: ghimberul;
- Piperul negru care se obţine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind
apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se abţine prin
decorticarea boabelor de piper negru:
- Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans.
Este de culoare brună şi marmorat pe secţiune. Afară de aroma foarte fină de muscat,
nucşoara are şi proprietăţi antioxidante;
-Ienibaharul sau pigmentul, denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta
officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud, India şi Jamaica.
Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor astringent şi cu aromă
plăcută de un complex de condimente exotice.
-Chimenul este fructul copt şi uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puţin
iute şi miros aromat.
-Chimionul este fructul copt şi uscat, cu aromă puternică, al plantei Cuminum cyminum,
care este foarte răspândită şi în ţara noastră.
-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana,
răspândită la noi, ale cărei frunze îşi menţin şi după uscare mirosul plăcut şi pătrunzător.
-Cimbrul este o plantă de grădină, Satureja hortensis, este folosită întreagă în stare
uscată. Are un miros aromat foarte plăcut.
-Cimbrişorul, timianul sau timişorul (Thymuc serpyllum) este o plantă mică, întâlnită
frecvent prin livezi şi fâneţe. Răspândeşte o aromă plăcută şi puternică.
-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic,
pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în
STAS.(7,14)
Membranele pentru preparatele de carne:
- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).
- să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă, pasteurizare), când
trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă, să nu se crape);
Membrane naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. El prezintă calităţi de
rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toată
lungimea şi de condiţiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt
prezentate în tabelul următor.
Tabelul 3.Denumirea şi caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale
- din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi şi boli microbiene;
abcese, plăci şi ulceraţii; catar intestinal; paraziţi);
Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă
(aproximativ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o soluţie
de 2‰ hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale
uscate se înmoaie în apă distilată şi se leagă la un capăt cu sfoară.
2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35-65 cm) care prin degofrare
ajung la lungimi de câţiva zeci de metrii. Deşi sunt comercializate membranele gofrate
care pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt cele
utilizate pentru crenvurşti care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimi
degofrate de 14-20 m /baton gofrat. Aceste membrane gofrate prezintă următoarele
avantaje:
Solul gofrat se introduce pe ţeava spriţului cu capătul la care orificiul este mai mare.
3) Bucăţi tăiate în pachete pot avea lungimi de 200 – 1500 mm, pachetul conţinând 100
bucăţi tăiate;
4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi diametrul maxim de 120
mm. Se execută şi ochiul de agăţare;
Sfoara
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruit, să nu se desfacă
firele, umiditatea maximă 14%).
- folii de staniol;
Combustibili tehnologici
Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru producerea fumului
lemnele de esenţă tare fag). Face excepţie ienupărul, folosit în producţie de circa 10%,
numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.
Sarea, livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de recepţie, în încăperi uscate,
în care nu se găsesc substanţe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea absoarbe foarte
uşor mirosul altor produse.
În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în care
se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea poate fi şi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea unor microorganisme nedorite, obişnuite să trăiască în soluţii concentrate de
sare sau chiar în sare.
Azotitul de sodiu, fiind higroscopic şi având însuşirea de a absorbi uşor mirosurile străine,
precum şi datorită faptului că este foarte toxic, trebuie păstrat cu mare atenţie, în încăperi
speciale, sub cheie.
Membranele uscate şi cele artificiale se vor păstra aşezate pe rafturi, în încăperi uscate,
răcoroase pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor.
Cântărirea se realizează pentru fiecare produs în parte conform reţetelor. Este interzisă
completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare.
Pentru cântărire se folosesc cântare semiautomate care pot cântări până la 500 kg, cu
precizie de 0,01 kg.(12,7)
- maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece. Maţele de vită se ţin la
înmuiat circa 12 ore, iar cele de porc şi de oaie circa 2 ore, înmuierea considerându-se
terminată atunci când maţele încep să devină elastice. Apa de înmuiere trebuie să fie
curată, potabilă şi schimbată cât mai des.
După înmuiere, maţele se spală în apă curgătoare potabilă (rece sau caldă), apoi se face o
nouă verificare a integrităţii lor prin umflare sau prin umplere cu apă; cele plesnesc se
înlătură; de asemenea se înlătură maţele cu găuri precum şi cele care au butoni parazitari.
Maţele care în urma înmuierii şi spălării au rămas totuşi murdare se îmnoaie din nou în
apă caldă, răzuindu-se bine aceste porţiuni. După spălare se dezinfectează, ţinându-se
minim 15 minute într-o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu. Soluţia se va prepara
zilnic şi chiar de mai multe ori pe zi. după spălare şi dezinfectare, maţele se taie. După
tăiere, maţele se leagă la un capăt cu sfoară, cu nod dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe
aceeaşi sfoară formând un şir. Maţele sunt apoi tăiate separat şi aşezate în ordine, cu
legătura în aceeaşi parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe măsura folosirii lor.
- maţele subţiri de porc şi oaie nu se leagă după spălare, ci se aşează cu unul din capete pe
marginea unui vas cu apă călduţă, de jur împrejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci se
lasă cu distanţă între ele astfel încât să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi
introduse pe ţeava şpriţului.
- membranele din celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, pentru că
alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se
petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.
Usturoiul se curăţă de înveliş şi rădăcini, se toacă la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm
şi se foloseşte proaspăt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în
butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0…+5oC. Se poate utiliza şi usturoi praf în
raport de 1:4 faţă de cantitatea de usturoi crud.(3,16)
Deoarece calitatea produsului finit este influenţată direct de felul cum au fost pregătite şi
conservate semifabricatele, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie de persoane
cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă.
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricate care sunt întâi tratate
cu diferite amestecuri de sărare pentru conservare şi maturate în camere frigorifice.
Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este
necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în
semifabricate în timpul procesului tehnologic
Pregătirea şrotului
Sărarea cărnii este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se aplică, de
obicei, în combinaţie cu frigul.
Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi, ci de produsul rezultat din
reducerea lor şi anume oxidul de azot.
Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are şi rolul de a stabiliza culoarea
roşie specifică a cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie.
Uneori se foloseşte numai sare, fără adaos de azotat şi azotit (la slănină).
Carnea pentru mezeluri, tăiată în prealabil în bucăţi se supune sărării uscate, amestecurile
de sărare fiind de 2 tipuri (în funcţie de compoziţia lor):
Sărarea cărnii cu amestecul de sărare “B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la 100
kg carne.
Amestecul de sărare “B” conţine 100 kg sare măruntă; 0,5 kg azotit de Na.
Prepararea acestui amestec se face în felul următor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de
Na şi 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit de Na şi se introduc într-
un malaxor ce se află în stare de funcţionare. În timp ce malaxorul funcţionează, se
adaugă sare, puţin câte puţin, până se completează cele 100 kg. Amestecul astfel obţinut
se malaxează încă 5 minute.
Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare
sac având greutate netă de 20-25 kg. Sacii se etichetează şi se depozitează în camere
uscate, aşezaţi pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.
Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni.
După ce se alege carnea de vită şi cea de porc, se taie în bucăţi de 200 – 300 g, se
cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat
anterior inclusiv polifosfaţii. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu
amestecul de sărare şi polifosfaţii. După această operaţie, carnea sărată (şrotul) se scoate
şi se aşează în cimbere (curate şi dezinfectate în prealabil), cu o capacitate de circa 200
litri.
Cimberele cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează lăsându-se căi de acces între
ele.
Slănină tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată şi guşă) şi cea moale,
destinată fabricării preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăţi de 100 – 200 g, se
tratează cu sare curată (fără adaos de azotat şi azotit) în proporţie de 1,5 – 2 kg sare la
100 kg slănină. Apoi se depozitează în frigorifer (în cimbere), la o temperatură de circa
+4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare.
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu
ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o
prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm.
- particule de ţesut gras (slănină) cu dimensiuni cuprinse între 120 şi 160 µm (aceste
particule sunt reduse ca număr deoarece se utilizează carne de la animale tinere cu
conţinut redus de grăsime);
- bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentată de o soluţie electrolitică – gelică formată din apă
adăugată în care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaţii, substanţa extractive azotate şi
neazotate precum şi proteine extrase din carne (sarcoplasmatice şi în special
miofibrilare).
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec în faza de dispersie (soluţia
electrolitică – gelică) având în vedere raportul cantitativ dintre ele.
- provenienţă (carne vită adultă, carne tineret bovin, carne cap vită);
Se preferă carnea provenită de la tineret bovin care are mai puţină grăsime, mai puţin
ţesut conjunctiv, şi o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale
(miozină şi actină) care au o capacitate de hidratare şi de reţinere a apei mare.
Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne caldă, refrigerată
sau congelată.
La mărunţirea la cuter se face iniţial o mărunţire “uscată” pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei,
după care se adaugă apa răcită.
În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă glacială sau a fulgilor de
gheaţă la mărunţirea la cuter sau moară coloidală, în timp ce pentru carnea refrigerată
este necesar un adaos de apă rece cu temperatura de ≈ 8oC la mărunţirea la cuter şi 4…
5oC la mărunţirea la moara coloidală.
În condiţiile în care are loc o încălzire a pastei (bradtului), se ajunge la “tăierea” acestuia
prin denaturarea proteinelor care îşi pierd capacitatea de hidratare şi reţinere a apei.
“Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de
adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de fabricare a bradtului din carne
refrigerată (maturată), “tăierea” bradtului este accidentală şi din cu totul alte motive
(utilizarea cărnii de la animale obosite, febrile adaos mare de apă etc.).
Creşterea temperaturii este în funcţie de durata mărunţirii fine şi poate fi dedusă din
relaţia:
T=Ax1
A, B – constante;
Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependentă de
calitatea cărnii şi se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe
măsură ce creşte cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte adezivitatea
bradtului ca rezultat al trecerii în soluţie electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine
structurale. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade,
coincizând în timp cu stagnarea trecerii în soluţia electrolitică a proteinelor structurale (se
micşorează puterea ionică a soluţiei electrolitice).
Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl în proporţie de 2,4 – 2,6% faţă de carne realizează
următoarele:
- slăbeşte interacţiunea dintre grupările încărcate electric pozitiv şi negativ atunci când
pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul izoelectric al proteinelor;
- ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl ecranează grupările NH3+ din moleculele
proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acidă,
consecinţa fiind creşterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor cărnii, deşi pH-ul
acesteia rămâne practic acelaşi sau creşte uşor datorită faptului că gruparea carboxilică
disociată este un mai bun acceptor de H+ decât gruparea carboxilică inclusă în legătura
peptidică. O sarcină electrică netă negativă mare înseamnă grupări mai multe capabile să
adiţioneze apă;
- creşterea puterii ionice a soluţiei electronice, mărind în acest fel cantitatea de proteine
structurale solubilizate;
- creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept
consecinţă legarea unui număr mare de molecule de apă. Nu trebuie să fie folosiţi
polifosfaţii prea alcalini pentru a nu se forma săpunuri, pentru a nu se împiedice
transformarea azotiţilor în NO şi formarea nitrozopigmenţilor, pentru a nu se favoriza
dezvoltarea microflorei de alterare;
- scoaterea ionilor de Ca2+ şi Mg2+ din structura proteinelor structurale şi înlocuirea lor cu
ioni de Na+. În acest fel se eliberează grupări polare ale proteinelor, ceea ce conduce la
creşterea capacităţii de hidratare şi a solubilităţii proteinelor.(5,6)
În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece, în
cantitatea stabilită conform normelor uzinale. Se prelucrează la cuter până când devine o
pastă fină, omogenă şi bine legată (lipicioasă). Tot acum se introduce şi proteina vegetală
sub formă de gel format din 1 parte praf şi 4 părţi apă.
După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obţinut putând fi
folosit imediat după preparare, în compoziţia diferitelor sortimente.(3)
- la cuter;
- la moara coloidală;
- la malaxor.
- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziţii instabile, mai ales în ceea ce priveşte
componenta emulsie;
- temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziţii instabile, în special prin distrugerea
componenţei emulsiei;
- o durată de mărunţire fină prea mare în domeniul de temperatură > 10oC (18 … 21oC)
conduce la “tăierea” compoziţiei, prin separarea apei şi grăsimii.(9)
Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta, la rândul ei, este
funcţie de:
- cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inox şi să
poată fi uşor igienizată);
Membranele naturale sărate se spală, apoi se înmoaie în apă rece. Membranele naturale
sărate se spală, apoi se înmoaie în apă rece. Membranele de porc şi cele de oaie se ţin la
înmuiat circa 2-3 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină
elastice.
În cazul salamului de vară din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu
diametrul Φ de 70 mm, formându-se batoane corespunzătoare membranelor folosite.
Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate
duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locuri de lipire).
În cazul în care umplerea s-a făcut cu şpriţ fără vacuum, bucăţile de salam de vară se
stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membrană.
Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităţilor gustative ale produselor prin
solubilizarea unora dintre substanţele proteice şi îmbibarea lor cu substanţe
empireomatice din fum şi în primul rând mărirea rezistenţei la păstrare prin reducerea
numărului de microorganisme sub acţiunea temperaturilor şi a substanţelor antiseptice din
fum.
Afumarea caldă
În cazul preparatelor din carne din producţia curentă, afumarea poate fi:
Afumarea caldă (hiţuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvântate
şi se realizează la temperaturi de peste 70oC. în timpul hiţuirii are loc un proces de
pasteurizare a conţinutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produşi de
distilare uscată a lemnului şi o rumenire a membranei care pierde mirosul de maţ, specific
şi capătă mirosul plăcut de afumat.
În timpul hiţuirii, mioglobina se combină cu azotiţii, dând naştere la hemocrogeni,
favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziţiei. Compoziţia absoarbe
componenţii fumului, care, pe lângă faptul că au efect antiseptic, dau şi o aromă plăcută
produsului.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicaă cu cât batoanele sunt mai subţiri
şi compoziţia conţine mai puţină apă. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi
compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la
temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar membrana se crapă. Durata fierberii
variază după grosimea batonului, ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se
atingă o temperatură de 65-70oC.
- fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un
bazin de pasteurizare;
- dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere
completă a rumeguşului;
- imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să
fie menţinută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor
compuşi utili;
Generatoarele în mod curent utilizate, în prezent, în diferite ţări aparţin unuia din
următoarele tipuri:
- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu
încălzire cu gaze combustibile; cu încălzire electrică;
După fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de răcire. Răcirea se
face cu scopul de a realiza o trecere cât mai rapidă de la temperatura de circa 68oC, atinsă
în timpul fierberii la o temperatură de sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea
germenilor, care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. Totodată
prin răcire bruscă se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp
de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.(6)
- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene
(ultimele afectând şi inocuitatea produselor).
La analizarea defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie să se
analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele şi prin întocmirea unui
plan riguros HACCP să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte pentru ca
produsele finite să se încadreze în standardele de calitate în vigoare.
Folosirea unei cantităţi prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reţinere a apei
redusă.
Răcirea prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea
pastei. Doar în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe bază de
colagen).
Umplerea insuficientă.
Fărâmiţarea la tăierea preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică următoarele
caracteristicii:
Folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este redusă
capacitatea de reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel că
extracţia lor este redusă.
Nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit cărnuri PSE
sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a utilizat o concentraţie
normală de NaCl şi polifosfaţi.
Carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost
acidă, influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a apei de către carne,
deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului
izoelectric.
Uscarea excesivă a produsului pe durata răcirii prin ventilaţie mecanică prea puternică
diminuează însuşirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizează
decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază de ficat
au ca defecte:
Membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice – poliamidice, umplute
prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă şi gaze
se pot plesni datorită presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.
Pasteurizarea excesivă creşte tensiunea interioară a vaporilor de apă.
Produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă o perioadă mai mare la
temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori internă este menţinută la valori mai
ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depăşeşte limita de rezistenţă la rupere
a membranei.
Emulsie instabilă sau aproape instabilă, produsele care se „fierb” în apă sunt mai
susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât cele „fierte” în abur.
Utilizarea de carne cu conţinut prea mare de colagen şi mai puţină proteină de tip
miozinic care se extrage la microni > 0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteina de tip
colagen trebuie să reprezinte mai puţin de 33% din total, de preferat sub 25%.
Prea multă proteină de tip colagen şi nu se folosesc cantităţi prea mari de cărnuri de
calitatea a II-a şi a II-a care au un conţinut mai mare de colagen.
Prea multă carne congelată folosită în ompoziţie, prin folosirea unei cantităţi prea mari de
carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate şi din
această cauză se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, respectiv se micşorează
stabilitatea emulsiei.
Cantitate prea mare de grăsime folosită în reţetă, aceasta fiind de consistenţă moale.
Defecte chimice
Grăsimi râncede în produs:
Cauze:
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi folosire de
membrane bine degresate.
Un alt defect chimic este aerul încorporat în timpul malaxării şi umplerii care poate fi
evitat prin malaxarea compoziţiei şi umplere sub vid.
Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice:
folosirea de azotiţi în exces, distribuţia neuniformă a azotiţilor, durata de maturare mică,
temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesară o bună
distribuţie a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de
maturare de 4-6°C şi folosirea unor agenţi de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau
erisorbatul de sodiu.
Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerţ în care caz, în prezenţa
luminii şi aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenţi.
Un exces de azotit rezidual din produsul finit acţionează oxidativ asupra pigmenţilor de
culoare roşie pe care-i transformă în pigmenţi de culoare cenuşie.
Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri între acizii graşi
liberi din grăsime şi metale alcalinice sau alcalino-pământoase din apa tehnologică
folosită sau din sare.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operaţia de opărire a porcinelor.
Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau
care au fost conduse la sacrificare prin lovire.
Utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi mari şi folosirea în acest caz a sărării de scurtă
durată.
Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pală, deşi se sărează satisfăcător în
prezenţa amestecului de sărare rapid.
Defecte microbiologice
Înverzirea superficială a produselor în membrane cu diametru mare:
La materia primă puternic contaminată, este necesară verificarea sub raport microbiologic
a materiilor prime şi auxiliare.
În cazul compoziţiei păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic, nu trebuie să
existe întreruperi în fluxul tehnologic.
La unele produse, chiar dacă acestea par bune după fabricaţie, mijlocul secţiunii se
înverzeşte după 2-3 zile de la depozitare, timp în care lactobacilii rămaşi după
pasteurizare se dezvoltă şi se multiplică producând peroxidul de hidrohen.
Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenuşiu la o anumită distanţă de
membrană fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normală. Apariţia inelului
verde la o anumită distanţă de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot
dezvolta în batoanele netratate termic în condiţii de microaerofilie. Tratamentul termic a
fost eficient, deci lactobacilii sunt distruşi, dar până la aplicarea tratamentului termic ei
au produs H2O2 care în prezenţa aerului oxidează pigmenţii normali de sărare. Defectul
este vizibil numai după secţionarea produsului şi apare în orice loc de tăiere.
Mâzgă la suprafaţa produselor.
Este necesar ca depozitarea producţiei finite să se facă în spaţii răcite pentru maximum 2-
3 zile, iar semifabricatele să se depoziteze la 10…12°C.
Este necesar ca materiile prime să aibă o încărcătură microbiologică cât mai redusă iar
temperatura de depozitare pentru materii prime şi produs finit să fie situată în zona
refrigerării.
În cazul bucăţilor mai mici sau carne tocată sau prelucrată, determinarea speciei este mai
laborioasă şi presupune investigaţii de laborator. Examenul de aborator se referă la
investigaţii fizico – chimice şi imunologice.
Dintre investigaţiile fizico – chimice amintim pe cele efectuate grăsimilor care, urmăresc
determinarea următorilor indicatori: punctul de topire, punctul de solidificare, indice de
refracţie, indice de saponificare, indice de iod, indice Reichert Meisse, indice Polenske.
Aceşti indicatori au valori constante şi arată atât specia de la care provine grăsimea, cât şi
eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu altele
inferioare.
Valorile normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi animale sunt
prezentate în următorul tabel.
Materiale şi reactivi:
- eprubete (6 x 50 mm)
- mojare cu pistil;
- hârtie de filtru;
- din ţesut proaspăt, din profunzimea probelor trimise la laborator cântăresc 10-20 g
care, după ce au fost fin mărunţite se pun într-un recipient. Peste fiecare gram de ţesut se
adaugă câte 4 ml ser fiziologic şi se lasă la temperatura camerei, timp de 1,5-2 ore, după
care se filtrează prin hârtie de filtru în eprubete. Filtratul trebuie să fie clar, transparent
sau cu nuanţă roz-roşie. Dacă filtratul nu este clar se refiltrează;
- din ţesut termic până la 70-80°C, în cazul în care ţesuturile au fost supuse unor
tratamente termice la temperaturi de peste 68-70°C, proteinele devin insolubile şi deci nu
mai pot fi extrase. În aceste situaţii vor fi recoltate probe de ţesut numai din interiorul
bucăţilor mai mari de carne, unde probabil tratamentul termic a fost mai redus.
Prelucrarea se realizează ca mai sus, cu menţiunea că: extracţia se face la temperatura de
refrigerare, timp de 3 zile, iar recoltarea şi testarea extractului se face la 18,48 şi 72 de
ore. Dacă nici în extractul de 3 zile nu apare nici o reacţie se consideră că proba este
impropie pentru reacţie imunologică (nu este antigenică);
- din ţesuturile tocate sau emulsionate, dar netratate termic. Obţinerea extractului se
face ca în cazul ţesuturilor proaspete cu menţiunea că se utilizează o cantitate mare de
ţesut, cca. 50 g.
Pentru fiecare specie şi probă ce trebuie examinată, într-un stativ adecvat, se aşază câte o
eprubetă de reacţie. Cu o pipetă Pasteur, în fiecare eprubetă, se pune 0,1-0,2 ml din
diluţia de antiser. Cu o altă pipetă Pasteur, după înclinarea stativului cu eprubete la un
unghi de 45°C , peste diluţia de antiser se adaugă aceaşi cantitate de extract astfel încât
cele două lichide să formeze două straturi distincte. Se va avea grijă ca, vârful pipetei cu
extract să nu atingă antiserul sau să tulbure interfaţa celor doi reagenţi. Eprubetele astfel
pregătite se examinează, la lumină indirectă faţă de un fond negru, după 3,5 şi 8 minute.
Interpretare:
Plăcile Petri astfel pregătite pot fi păstrate la frigider timp de câteva săptămâni.
În cazul modelului descris se procedează astfel: godeul central se umple cu antiserul, iar
cele periferice cu extractul de cercetat, încadrat de doi antigeni cunoscuţi. Antigenii
identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferiţi linii (arcuri) discontinue.
Godeurile nu se vor umple în exces, reactantul din ele trebuie să aibă un menisc concav.
Incubarea şi citirea
După umplere plăcile Petri se acoperă şi se lasă la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore,
după care godeurile se reumplu cu antiserurile şi antigenele respective. Se aşază în
cristalizatoare cu atmosferă umedă, realizate cu tampoane de vată sau hârtie de filtru
îmbibate cu apă. Se lasă la temperatura camerei 18-24 de ore după care se citeşte reacţia.
Dacă nu apar liniile de precipitare, godeurile se vor umple cu reactanţi şi se continuă
incubarea încă 24-48 de ore, la temperatura camerei sau la frigider. După incubaţie,
reactanţii rămaşi în godeuri, se aruncă şi se spală uşor suprafaţa agarului cu un curent de
apă distilată. Dacă pe suprafaţa agarului s-a format un film fin de precipitare, acesta va fi
îndepărtat folosind un tampon umed de vată.
Interpretare
În această categorie sunt cuprinse: starea fetală; carnea de viţel prea tânăr şi carnea de la
animale în gestaţie avansată.
Starea fetală. Carnea de fetus are culoare cenuşie, este infiltrată, are aspect vâscos,
conţine o mare cantitate de glicogen; măduva osoasă are culoarea roşie şi consistenţa
moale; grăsimea este gelatinoasă cu aspect granulos, de culoare brună – roşietică şi în
cantitate mică.
Carnea de viţel prea tânăr. În ţara noastă normele igienico- sanitare nu admit tăierea
animalelor sub 21 de zile, sau chiar după această vârstă, dacă plaga ombilicală nu s-a
cicatrizat. La aceste animale carnea este de consistenţă moale, înfiltrată, de culoare
cenuşie-roză; măduva oaselor este hemoragică şi gelatinoasă; grăsimea perirenală este
gelatinoasă şi de culore roşie-cenuşie.
În ambele situaţi carnea are valoare nutritivă redusă, conţine o cantitate mare de apă ce
determină o alterare rapidă a acesteia.
Mirosurile străine din carne pot proveni din timpul vieţii animalului sau după tăiere.
Mirosurile anormale impregnate cărnii din timpul vieţi animalului pot avea cauze
fiziologice şi patologice.
Cauze fiziologice sunt: miros exagerat al sexului la ţap, vier, taur, berbec; miros datorat
alimentaţiei cu şroturi oleaginoase, râncede, plante aromate (usturoi, ceapă, muşeţel ,
pelin), făină de peşte, miros străin inhalat când animalele au stat într-o atmosferă viviată
(petrol, creolină), când substanţele pot fi folosite pentru dezinfecţie nu au fost îndepărtate
printr-o ventilaţie prealabilă, mirosuri datorate medicamentelor administrate în scop
terapeutic (oleu camforat, esenţă de terebentină, etc.)
După tăiere, mirosurile străine imprimate cărnii se datorează depozitării în stare caldă, în
locuri nearisite, urât mirositoare; eviscerare tardivă; murdărire accidentală cu substanţe
rău mirositoare.
Carnea obţinută de la animalele febrile prezintă: rigiditate musculară absentă; edeme ale
jaretului la bovine şi cabaline; musculatură infiltrată şi de consistenţă redusă, uneori cu
aspect de carne fiartă şi culoare gri- murdară; aspect umed şi lăptos al grăsimii din
cavitatea pelviană şi a celei perirenale; culoare plumburie a seroaselor cavitare; organele
interne (splina, ficatul, rinichi, etc) inflamate şi distrofice.
Cauzele fiziologice includ insuficienţe alimentare (subalimentaţie sau inamiţie ) sau uzura
aparatului masticator şi dereglarea funcţiei digestive în cazul animalelor bătrâne (senile).
Cauzele patologice care determină slăbirea pot fi de natură infecţioasă sau toxică (când se
porduce caşexia uscată)
În piemie alături de procesele menţionate mai sus, care au caracter mai atenuat, se
constată abcese multiple de dimensiuni variabile, în musculatura organelor
parenchimatoase (pulmon, ficat, rinichi, etc).
Este o stare anormală a cărnii de porc care se caracterizează prin aspect decolorat adesea
asemănător cu carnea fiartă;
Carnea alterată prezintă modificări mai profunde care o deosebesc de carnea normală.
Aprecierea gradului de prospeţime se face prin examen organoleptic, fizico- chimic si
microbiologic. În cazul în care modificările organoleptic sunt concludente , examenul
fizico-chimic şi microbiologic este de prisos. În cazuri de litigiu, în expertize, pentru a
asigura mai multă obiectivitate deciziei adoptate, aceste examene se impun. Conform
legislaţiei în vigoare, carnea alterată nu se admite în consum; acesta se confiscă şi se
denaturează.(10)
Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „prospături” se face conform STAS
3103 – 83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare,
depozitare, transport şi documente”.(9)
-denumirea sortimentului;
-condiţii de păstrare.
e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacuumabilă sau termocontractibilă,
marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripţionărilor de la
punctul anterior.(13)
Precizări
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul
poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative
prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare, consum.
(11)
2.15.3.7.Metode de analiză
3.1. Generalităţi
Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice, chimice şi biologice.
Metodele mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din industria cărnii, ele fiind
asociate cu metodele chimice şi biologice.
Epurarea biologică naturală se face prin colectarea apelor reziduale degradate, într-o fază
septică prevăzută cu pompe de golire. Pereţii tobei sunt etanşi. Conţinutul fermentat este
evacuat săptămânal şi constituie un îngrăşământ agricol. Dezavantajul constă în faptul că
necesită suprafeţe mari.
Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil şi pereţii plini umpluţi cu granule de
material poros, piatră, zgură, cox, prin care sunt trecute apele murdare după o prealabilă
decantare.
Cel mai răspândite sunt filtrele turn cu raportul între diametru şi înălţime de 1:6.
Aerofiltrele sunt biofiltre prevăzute cu ventilaţie artificială. Au stratul filtrant mai gros iar
dimensiunile materialului mai mici.
Aerotancurile sunt bazine din beton armat în care apele murdare, decantate în prealabil,
se epurează în contact cu nămolul activ şi aerul introdus artificial.
Epurarea biologică se aplică mai mult apelor reziduale din abatoare şi prezintă
dezavantajul că nu distruge o serie de paraziţi aflaţi în diverse forme de evoluţie.
Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în
scopul asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminării factorilor
cauzatori de accidente şi îmbolnăviri.
- Muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să
respecte următoarele reguli:
- înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine
strânse în axa de acţionare;
- la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta.
Această operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprită;
- amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin trei
metri, iar între perete şi maşină de un metru;
Într-o fabrică de preparate din carne construită din cărămidă şi prefabricate din beton, în
care datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite la construcţie există pericol de
foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum în sala celulelor de fierbere – afumare,
datorită:
Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele
reguli:
- fumatul este permis numai în locurile stabilite pentru acesta şi marcate cu “Loc pentru
fumat”:
- este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare în clădirea fabricii, acestea putând
fi puse numai în recipiente metalice cu apă aşezate în acest scop la locurile de fumat;
4.3.1.Igiena muncii
- anexe în incintă cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de
făină furajeră, crematoriul pentru deşeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport
şi personal.
Toate măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte
toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu
spălătoarele de mâini, sterilizatoarele de cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare benzi,
spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete etc.
Spălarea se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot
utiliza, după caz, perii şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de
spălare se poate adăuga şi un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluţie /minut.
4.3.2.Igiena personalului
Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care
vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus
următoarelor modificări:
5.1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg salam de
vară / zi.
Mp = C sp x Pf Pf = 1000 kg
C sp = 1,010
Mp = 1,010 x 1000
Mp = 1010 kg
17
Cp = x 1010
100
50
V= x 1010
100
33
S= x 1010
100
S =333,3 kg slănină
0,250 0,250
Cu = x Mp Cu = x 1010
100 100
0,240 0,240
Ap = x Mp Ap = x 1010
100 100
0,250 0,250
U= x Mp U= x 1010
100 100
U = 2,525 kg usturoi
2,5 2,5
100 100
a S = 25,25 kg
5.3.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obţinerea a 25,25 kg amestec de sărare
sare……………………………………………..99,5 kg
azotit de sodiu………………………………….0,5 kg
99,5 99,5
sa = x a S sa = x 25,25
100 100
sa = 25,12 kg sare
5.3.1.2. Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 25,25kg amestec de sărare
0,5 0,5
n= xaSn= x 25,25
100 100
0,330 0,330
po = x Cp po = x 1010 kg
100 100
35 35
g= x Pf g= x 1000
100 100
Ss= Pf´2 kg
Ss = 0,002/kg x 1000 kg
e = Pf x 2,05 buc/ kg
e = 1000 kg x 2,05 buc/kg
10
r = x 1000 kg
100
r = 100 kg rumeguş
S – slănină
Si – slănină sărată
a S – amestec de sărare
P1
Cp + a S = Cp i (Cp + a S)
100
2,5 2,5 2,5
171,7kg)
517,62 kg = Vi + 2,588 kg
S+ a S = Si + (S+ a S)
341,632 kg = Si + 1,708 kg
Cpm=175,11 (1-)
Vm=515,03 (1-)
Sm= SI (1-)
Sm=339,924 (1- )
St – slănină tocată
P3
100
P3
Vt = Vm (1- )
100
P3
St = Sm (1- )
100
B – bradt
g – fulgi de gheaţă
po – polifosfaţi
B= (Cpt+Vt+St+C+ g + po )´(1- )
C= P+U+Cu
C=2,424+2,525+2,525
C=7,474 kg condimente
B=(174,234kg+512,457kg+338,226kg+7,474kg+3,333kg+350)´(1- )
B = 1378,79 kg bradt
Po = B( 1 – )
unde:
p5 = 1,2%
Po = 1378,79 (1 – )
Pu = (Po + ma)( 1 – )
unde:
p6 = 1,7%
x = = 10kg membrane
=>Pu = (1362,24 + 10 ) (1 – )
a.Legarea membranelor
Sl = (Pu + Ss)( 1 – )
unde:
P7 = 0,3%
ð Sl = (1348,91 +2 )( 1-)
b. Stufuirea salamului
P7 = 3%
Ss = Sl ( 1 – )
ð Ss =1346,857 ( 1-)
szv = Ss ( 1 – )
unde:
P8 = 2,5%
Safc = Szv ( 1 – )
unde:
P9 = 3,5%
Sf = safc ( 1 – )
unde:
P10 = 12%
=> Sf = 1229,19 (1 – )
Sar = Sf ( 1 – )
unde:
p11 = 3,7%
Se = Sar ( 1 – )
unde:
Se = salam etichetat [kg]
p12 = 0,6%
=> Se = 1041,65 (1 – )
Sd = Se ( 1 – )
unde:
p13 = 3,4%
=> Sd = 1035,4 (1 – )
- determinarea pH-ului;
- determinarea azotului uşor STAS 9065/8-74
hidrolizabil;
- identificarea H2S; STAS 9065/7-74
- reacţia Kreis şi indicele de STAS 9065/11-75
peroxid;
STAS 9065/10-75
Proprietăţile bacteriologice STAS 2356-82
2 Condimente Proprietăţile organoleptice STAS 9763/7-75
STAS 1793-77
Proprietăţile fizico-chimice STR 28-80
STR 29-80
STR 79-83
STR 926-83
Proprietăţile bacteriologice Stas 2356-85
3. Depozitare materie Temperaturile din depozite Măsurare cu
primă termometru
Starea igienico-sanitară a secţiei, Legislaţie sanitar-
utilajelor, personalului veterinară
Proprietăţile organoleptice şi Conform pct.1
chimice
4. Tranşare, dezosare, Temperatura în secţie Citirea termodiagramei
ales
Starea igienico-sanitară a secţiei, Legislaţie sanitar-
utilajelor, personalului vetrinară
Respectarea instrucţiunilor STR 731 /85
tehnologice 1200/71 şi caiet
STR 2273 /85
de sarcini
5. Fabricaţia:
Prepararea bradtului Respectarea tehnologiei de
fabricaţie
Prepararea Respectarea tehnologiei de
compoziţiei fabricaţie
Umplerea cu Pregătirea membranelor CTC 1200 /71
compoziţie a
membranelor Umplerea membranelor sau CTC – 1987
batoanelor, legarea, stufuirea şi
punerea pe beţe
6. Prelucrarea termică. Temperaturi CTC 1200-71
Afumarea caldă
(hiţuirea), fierbere, Durata (timpi) CTC-1987
răcire şi afumare
rece Tehnologia specifică fiecărui produs Legislaţia sanitară şi
sanitar-veterinară
Starea igienico-sanitară a utilajelor,
instalaţiilor, ustensilelor şi
personalului
În tabelul de mai jos este redat timpul tratamentului termic de fabricaţie conform
instrucţiunilor tehnologice:
Tsal =
Unde:
Psal = 1000 kg
Csal = cantitatea de salam care intră la o şarjă în celula de fierbere – afumare [kg];
=> Tsal =
N=
Unde:
Tl = 24 h = 1570 min
=> N =
Ncim =
Unde:
=> Ncim =
Na =
=> Na =
c = cărucior
Na = 10 cărucioare aeriene
Qp2 = k · F · Dt · tI
Calcule:
M = 1323 kg
tf = 75°C;
ti = 20°C
Qp1 = 34709 kJ
Qp2 = k · F · Dt · tI
λOL = 14 J / (m · s · grad);
=>
F = 2(Lh + lh + Ll)
Dt = 80 – 20 = 60°C
tI = 20 min = 1200 s
Qp2 = 2183 kJ
Rezultă:
QcI = 36892 kJ
Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80°C, rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg
şi entalpie h2 = 110 J/jg deci debitul masic de aer vehiculat în celulă este Lm = 4854 kg/h
= 1,35 kg/s.
Din ecuaţia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă).
=>
Qca = Qpa
unde: Qca – cantitatea de căldură cedată de abur;
unde: h2 – h1 = Lv;
Lv = 2133 kJ/kg;
=>
Da = 52 kg/h
DaI = 5 · Da
DI = DaI · tI
=>
QIIe = WII · ρv
unde: WII – pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 3,5% (valoare medie
pe cele trei sortimente):
=>
WII = 7 kg;
QIIe = 16401 kJ
QIIp = k · F · Dt · t
QIIp =7004 kJ
QII = 23405 kJ
QII = L · Dh · tII
=>
Dh = 4,13 kJ/kg
DII · ρv = L · Dh · tII
=>
DII = 10,964 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului şi a aerului recirculat în celulă
6.2.3. Calculul necesarului de abur pentru fierberea produsului (QIII)
La această fază se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs şi
pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei.
QIIIe = WIII · ρv
=>
QIIIe = 56064 kJ
QIIIp = k · F · Dt · tIV
QIIIp = 6003 kJ
QIII = 62067kJ
QIII = DIII · ρv
=>
În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIVe) şi
pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIVp):
QIVe = WIV · ρv
=>
WIV = 8 kg;
QIVe = 19400 kJ
QIVp = k · F · Dt · t
QIVp = 144085,96 kg
QIV = 163485,96 kJ
QIV = L · Dh · tIV
=>
Dh = 1,403 kJ/kg
DIV · ρv = L · Dh · tIV
=>
N=P / C;
N – numărul de şarje
N=1000 / 200
N=5 şarje
Dt =D·N
Dt = 5 · 181,644
7.1. Introducere.
Recoltarea probelor s-a făcut conform normelor legal admise, iar metodele de detrminare
au fost cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995”Preparate din carne-
salam”.
-consistenţă
-culoare
-miros
-gust.
Principiul metodei:
Aparatură şi reactivi:
Pregătirea probe.
Metoda de lucru
Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două determinări. În fiola de
cântărire uscată se pun cca. 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis
ermetic) şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 103±2°C). După răcire în exicator
până la temperatura camerei, în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează
(notând greutatea cu G).
Din proba de analizat se introduce în fiolă cca. 5g care se întinde şi se amestecă (cu mare
atenţie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G1),
fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 103±2°C), cca. două ore.
După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care
se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menţinându-se
cca. o oră, după care se scot în exicator, se răcesc şi se recântăresc. Această operaţie se
repetă până când diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,005g (greutate
notată cu G2).
Calculul rezultatelor:
G1-G2
G1-G
în care:
Metoda Soxhlet
Principiul metodei
Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici şi după
îndepărtarea acestora se cântăreşte şi se exprimă procentual.
Aparatură şi reactivi:
• aparat de extracţie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml şi refrigerent;
• etuvă termoreglabilă;
• cartuşe filtrante uscate şi degresate;
• eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;
• nisip de mare calcinat;
• fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
• vată liberă de grăsime.
Metoda de lucru
Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G). Din proba
pregătită pentru analiză (vezi cap. 2.3.1.1.), se iau cca. 5g şi se întind pe fâşia de vată. Se
cântăreşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Peste
produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip.
Se rulează vata cu atenţie şi se introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din
hârtie de filtru. În cazul probelor cu conţinut mare de grăsime, fiecare cartuş sau plic,
după cântărire şi închidere, se introduce în câte o fiolă curată şi uscată de sticlă.
Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de şase ore la temperatura
de 103±2°C sau 1,5h la 125±-2°C. După scoaterea din etuvă şi răcire, cartuşul se
introduce în extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat şi tarat (G2) în
prealabil la balanţa analitică se pun cca. 150-200ml eter etilic. Dacă cartuşul (sau plicul) a
fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii
topite (din cartuşul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clăteşte în 3-4 reprize cu cantităţi
mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere.
Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în
refrigerent, unde se condensează şi cad sub formă de picături pe proba din cartuş. Eterul
extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de
fierbere, aducând cu el şi o parte din grăsime. Extracţia durează şase ore şi trebuie în aşa
fel dirijată, încât să se realizeze 10-12 sifonări/oră.
Calculul rezultatelor:
G3-G2
G1-G
în care:
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,5g substanţe grase, la 100g probă pentru analiză.
Metoda Mohr
Principiul metodei
În extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii de clor direct cu
soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.
În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în
exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint
de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârşitul titrării.
Reactivi:
Metoda de lucru
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu
pipeta 10ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de 250ml. Se adaugă o
picătură de sol. de fenoftaleină şi se titrează cu o sol. de hidroxid de sodiu 0,1N până la
virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1ml sol. de cromat de potasiu şi se
titrează cu sol. de azotat de argint sub agitare energică, până când culoarea soluţiei trece
de la galben-pai, la portocaliu persistent.
Calculul rezultatelor:
0,00585 x V V1
G V2
în care:
0,00585 = echivalentul în grame de clorură de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,1N;
Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă
diferenţa între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la 100g probă.
Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de cca. 16g azot la
100g proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu
ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).
Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa
unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în
libertate ionii de amoniu (NH4+) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de
amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat şi
titrat (Popescu şi col., 1978).
Aparatură şi reactivi:
Metoda de lucru
În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de
mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul
capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră
terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului
n-au rămas particule neatacate. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 de
minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. În mod obişnuit
mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează
mai greu.
Distilarea amoniacului şi dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat
de 200ml, apoi se fac 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea
rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o
reacţie puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul Kjeldahl să
fie ţinut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se
completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.
Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În
cazul folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează
de la roşu la galben.
Calculul rezultatelor:
în care:
Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din
carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic
al cărnii (dar şi cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile
reziduale în vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roşie ce
se stabilizează prin căldură.
Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în
prezenţa unor agenţi reducători (bacterii “denitrifiante”), în timpul maturării tehnologice.
Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare, azotiţii în stare liberă pot traversa bariera
gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporţională de
hemoglobină. La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce diferite grade de
anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al
unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiţii (în stare liberă) se combină cu
unele amine, rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în
procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute
pentru efectul lor cancerigen.
Metoda Griess
Principiul metodei:
Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o
sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică
primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se
analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de
nitriţi. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul
unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon (Stănescu, 1994).
Aparatură şi reactivi:
Metoda de lucru:
Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apă
distilată în balon cotat la 100ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60°C, agitându-se
energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml soluţie saturată de clorură mercurică, se
omogenizează bine, se răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru
cutat.
Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de
analizat şi 8ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum
20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se
citeşte la fotocolorimetru.
Calculul rezultatelor:
m1x100
mxV
în care:
Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care
se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de nitriţi ai probei,
exprimat în mg la 100g produs.
Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din
scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ţinându-se cont de aceasta la calcul.(9)
- consistenţă: semitare;
Tabel.
SP/C 401/95
— 1 2 3 4 5
X
Apă% Max. 50 43,96 40,96 39,93 46,64 48,00 44,28
Grăsime% Max. 40 34,05 32,94 40,59 36,18 29,94 30,64
Proteină% Min. 15 19,50 18,62 19,04 22,16 18,06 19,62
Clorura de sodiu Max. 3,0 2,97 2,74 3,42 2,96 2,90 2,84
%
Azot uşor Max. 45 42,78 36,84 39,12 48,16 44,96 46,84
hidrolizabil
(mg NH3/100g)
Nitriţi (ppm) Max. 7 3,58 3,36 3,96 4,16 2,96 3,48
Una dintre cele mai importante analize chimice din industria alimentară o constituie
determinarea apei care oferă o apreciere generală asupra calităţii produsului şi indică
pentru majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricaţie. Cu cât cantitatea de
apă este mai mare cu atât valoarea nutritivă a produsului şi puterea lui de conservare sunt
mai reduse. La toate probele examinate, proporţia de apă a fost sub limita maximă admisă
de 50%, cu o medie de 43,96%.
La toate probele examinate, proporţia de grăsime a fost sub limita maximă legal admisă,
de 40%. Proporţia medie de grăsime s-a situat la valoarea de 34,05% cu 5,95% mai mică
decât prvederile legal admise.
În urma examinării tuturor probelor s-a constatat o proporţie mai ridicată de proteină
peste limita legal admisă de 15%. Proporţia medie de proteină a fost de 19,50%, deci a
depăşit cu 4,50 limita minimă admisă. Aceasta indică folosirea unei materii prime foarte
diferenţiate sub aspectul conţinutului proteic sau utilizarea în reţeta de fabricaţie a unor
cantităţi întâmplătoare de derivate proteice din soia.
Conţinutul mediu de nitriţi a fost de 3,58 ppm, sub limita maximă admisă de 7 ppm.
Utilizarea nitriţilor sau azotiţilor în amestecul de sărare, în cantităţi mai reduse faţă de
limita maximă admisă se datorează probabil grijii producătorului de a nu se apropia de
doza toxică, cu tot efectul negativ pe care această reducere l-ar putea avea asupra
conservabilităţii. Este probabil ca nitriţii să fie sub limita de 7 ppm şi datorită unor
condiţii foarte bune de reducere în timpul maturării semifabricatelor (bradt şi şrot) şi a
tratamentelor termice.
Cu toate că la 2 probe azotul uşor hidrolizabil a înregistrat valori ce depăşeau limita
maximă admisă de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78
mg NH3/100 g produs.
7.4. Concluzii
În general se poate afirma că unitata Maracarn S.A., Baia Mare fabrică Preparate din
carne de bună calitate care se încadrează din punct de vedere organoleptic şi fizico-
chimic în prevederile standardelor legal admise.
BIBLIOGRAFIE
1. 9. DRUGĂ M., 1997 – “Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne”. Ed.
Agroprint, Timişoara.
2. 10. DRUGĂ M., BACK GH., 2003 – “Ghid practic al calităţii şi depistarea
falsurilor la produsele alimantare de origine animală”, Ed. Mirton, Timişoara
3. 11. Georgecu Gh. (coord.), 2000 – “Tratat de producerea, procesarea şi
valorificarea cărnii”. Editura Ceres, Bucureşti.
1. 12. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 – „Condiţionarea şi valorificarea
superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, Bucureşti
13.OTEL I., 1979 - “Tehnologia produselor din carne”, Ed. Tehnică, Bucureşti.
16.RĂŞENESCU I., OŢEL I., 1987 – “Îndrumător pentru industria alimentară”, Ed.
Tehnică, Bucureşti