IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT

HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Studiu de caz: http://www.foodandbar.ro/dosar/dosar-toamna-se-numara-

haccp.html

STUDII DE CAZ: IN ATENTIA AGENTILOR ECONOMICI.

1. STUDIU HACCP
2. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI
3. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII
4. METODE DE CONSERVARE A CARNII
5. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR
6. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE
7. TEMPERATURI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri,
morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie;
carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi;
segmental ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de
ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară
sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema
producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din
Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a
preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor
asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba
engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică
de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de
preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a
animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile
veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot
înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau
preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de
măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective,
de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor
analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite.
Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet
doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub
control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de
importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea
consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul
internaţional.
Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental
de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru
producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive
curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe
prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste
riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci
când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un
plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate
cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două
programe esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune
practici de lucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte
efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

Selectarea echipei HACCP

Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice
unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte
specialişti în producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie,
management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu
riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.

Descrierea produsului
Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de
livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului.
 Identificarea utilizării intenţionate
Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma
produsul respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc.

Construirea şi verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor
etapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să
inspecteze operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi
exactă.

Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:
• · proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după
fabricaţie;
• · procesele tehnologice;
• · conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
• · proiectarea şi amplasarea utilajelor;
• · procedee de ambalare;
• · tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
• · sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
• · livrarea şi păstrarea produsului;
• · modul de preparare şi consum;
• · practicile consumatorilor.
 Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile
informaţiile cu privire la produsele returnate, precum şi analiza datelor
epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă,
metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri
străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite
prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente,
prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de
fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a
geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din
carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, darn u prevenită
(la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă
urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea
lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează
particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi
testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu
dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium,
care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc
a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea
controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de
pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare,
lubrifianţi.
 Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc.
Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la
carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din
carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi
fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite
procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie
sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui
produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de
severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror
severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
• · Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii
prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile
patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară
testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect;
• · Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu
prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor
bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii
patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci,
refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;
• · Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare,
înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a
întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la
materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de
igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat
în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.
 Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice
Recepţia şi pregătirea materiilor prime.
Alcătuirea compoziţiei (CCP2)
Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea,
amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare
majoră în cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică.
Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi
amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest
lucru nu este prevăzut în reţetă).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte
materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea
ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient şi
prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să
reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în
eficienţa sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu
trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus,
procedeele obişnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor
biologice până la o valoare inacceptabilă. Greşelile effectuate în timpul păstrării şi
decongelării cărnii crude vor avea o influienţă mai mare asupra calităţii
tehnologice şi eventual asupra alterării decât asupra inocuităţii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar
o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele
care se adaugă după tratamentul termic şi pot fi o sursă de contaminare. Acest risc
poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.
 Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea
crudă şi se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real
pentru siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi
aplicate corespunzător.
Tratamentul termic (CCP1)
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la
fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în
ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului
termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a
căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat
pentru a se atinge două obiective:
1.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii,
înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul
încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi 52˚C.
Teoretic, aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă.
Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei
şi acumulării toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă
problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la
suprafaţa produselor care nu sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la
suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea
bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită
menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta
este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.
 Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a
enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în
consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.
Răcirea (CCP2)
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de
altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea
sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea
microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C.
Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în
produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de
apă sau apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi
aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se
ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita
desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul
porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări. O
problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare
microbiană a produselor care se răcesc.
Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea,
dar nu pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau
congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea
ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este
controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi
prin educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor
produse este un punct de control, deoarece este esenţială atât pentru monitorizare,
cât şi pentru verificarea returnărilor de produse.
Depozitarea şi livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi
depozitate şi livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în
aceste produse în timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori:
ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după
tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale
acestor factori şi de condiţiile de depozitare şi livrare.

Monitorizarea
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea
corecta în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a
produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
• · Observare vizualĂ;
• · Măsurarea temperaturii;
• · Măsurarea duratei;
• · Măsurarea pH-ului;
• · Măsurarea umidităţii.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a
condiţiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa
monitorizării trebuie determinată pe baze statistice.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de
instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:
• · să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
• · să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;
• · să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei
anumite etape;
• · să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de
activitatea lor.
Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de
personalul care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

Acţiuni corrective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează
faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.
Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o
serie de măsuri corrective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie înregistrate.
Înregistrările trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce,
acţiunile întreprinse pentru prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus în
legătură cu produsul şi cine a fost implicat în recondiţionarea produsului scăpat de
sub control.

Păstrarea înregistrărilor
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a
măsurătorilor. O etapă din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de
control cunoscute de mult timp şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită
înregistrări foarte numeroase. Un proces care conţine risc cu severitate şi frecvenţă
ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control necesită o documentaţie serioasă.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi
folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările
trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.
 Verificarea
O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea
metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operaţie,
pentru a avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a
procesului.
Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub
control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul
HACCP funcţionează.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu

care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul
animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si
de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine,

jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi
eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru
pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau

refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut
muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si
nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea

alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.
a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este
format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite
fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt
unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor
prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut
conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua
cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se
prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra

miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma
musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina
reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana
(sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din
totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii,

aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele
musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele,
peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care

se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar
muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei
depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin

prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza
transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia

nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se
acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o

substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce
dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie

chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri
minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au
carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi

variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si
rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii

ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este
foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul
omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi
esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si
Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si

vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10
mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si
13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g
vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul
lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra
vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si

proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta
este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele
extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre
substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si
acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante
extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata.
Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de
unii compusi care contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai
apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism.
Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi
grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se

in proportie de 96-98%.
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele
proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de
conservare.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de

modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de
oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel
procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare
care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi
de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi
se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea
glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub
influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de
acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul
deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o
scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului,
cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii

complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de
la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe
sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si
miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului
din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de
asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale,

la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care
determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare
de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese
aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de
bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele
care asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea
de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul

conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat
al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se
raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge
in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea
proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea
cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai
intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La

dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea
prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea
oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta
carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu
participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza
amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si
triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina,
cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte

avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de
cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii
carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea
poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si
grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o
constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului
stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu
apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.

d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin

dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de
mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite
si cu umiditate mare.

2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si

grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul
pastrarii ei in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai
datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci
si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza
substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare
poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti
(uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a
inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in
organism.

In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care

initial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica
inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a
mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se
intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si
pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la
pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in
industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea
microorganismelor.

Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite

conditii de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta
oxigenului.

Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare

dezvoltarii lor este aratata in tabelul nr.23.

3. METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si

chimice.

a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt

frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si
congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere,
pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea
carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin
aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta

frecventa care produc incalzire.

b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare

sunt folosite in special radiatiile.

Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice

si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau
catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile
infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac
parte radiatiile ultrasonore.

c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare

folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte
(asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice,
sulfamide si diferite alte substante chimice).

3.1.Conservarea carnii prin frig

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra

microorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o

mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se
dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni
la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii
optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din
vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa
se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C

timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai

multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse
datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza
dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate
desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare
de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita

actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care
distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi
constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat
care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca
temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR

Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului

care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale
produsului, precum si proprietatile mediului de racire.

Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a

mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului
(capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta
dintre temperatura produsului si a mediului.

In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de

agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre
mediu si produs.

Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre
produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin
scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de
influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand
de criterii economice.

Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre
suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport
este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii
in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de
necesitatile practice si posibilitatile tehnice.

a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o

cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de
racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase
ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite
corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.

Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat

si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.

Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea
mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele
dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune
indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea
grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea aromei in straturile
superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de
racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor
umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare
decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent
continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.

Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre
entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea
temperaturii micsoreaza scazamantul.

Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea

trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de
scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata
procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest
lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai
ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de
temperatura scazuta.

Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata

decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).

Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul.

Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului
frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie
bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica.
Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de
evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii
cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri
obisnuite avand ca agent de racire aerul.

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc

00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au
dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de
aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au
dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si
conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.

Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc
drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi
metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In
acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu
greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu
dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a
luat-o otelul indoxidabil.

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de
racire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind
preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla,
transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele
acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari
organoleptice.

Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-

sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa
marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea
scazuta a ambalajului plastic.

b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de

temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este
necesar ca acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea
rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a impiedica
dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare.
Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit
fiind eliminat prin canale de absorbtie.

La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii

speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei.
Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare
si o distribuire mai uniforma a aerului.

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de

miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer
pe unitate de timp (ora).

c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau

pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut,
fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie
primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si
al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor

de aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a
aerului proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa
particularitatile produsului si a procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea carnii

Importanta refrigerarii carnii

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea

punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera
refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se
obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce
procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar
duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este
favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in
timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua,

procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate
musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice
specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa
fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si
tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura

dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele
de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se
evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.

Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de

capacitatea lui termica si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula

de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii
microorganismelor.
Tehnica refrigerarii carnii

Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in

camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta
convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de
refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de refrigerare a
carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte
greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si
carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de
linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de
carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la
porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala de
taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza
linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg
refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati.

Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu

stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt

racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.

Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a

utilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se
dezinfecteaza periodic.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul

introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele
carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza
in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.

Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase

loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde
culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate
uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii

aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad
de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de
pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu
elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a
aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata
este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari
este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne
fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra
pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de
14 zile.

Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de

refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele
refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O
pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de
forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand
este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne
refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant
este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate
mare, fara insa a se depasi anumite limite.

Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de

alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi
interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul
nr.24.

3.1.2. Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea

carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica
in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau
aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a
animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea
deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii

microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a
blocarii apei din produs.
Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea
produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620…-
650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde
cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din
tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi pierd
reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa
mai contina o anumita cantitate de umiditate.

Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura

5.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate

de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar
distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde
proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se

realizeaza la temperatura de -;25…-300C, o temperatura mai scazuta nefiind
avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de
gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la
temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul
dintre celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la
decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in

care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult
suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare
industriala.

Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la

taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare
prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu
refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou.
Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de
timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este
in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la
taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore;
cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

Metode de congelare
Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face
congelarea si dupa viteza de congelare.

a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer,

congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact
indirect cu refrigerentul.

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea

carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza
defavorabil tesuturile.

Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere

se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne
congelarea se face in tunele.

Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai
mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia

produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie
aparat de o invelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in
industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in
tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. Metoda poate fi folosita
cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt
preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea

refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev
si este cunoscut sub denumirea de “sistemul Z”.

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul

produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.

Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub
forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in
aparate cu membrana.

b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o

congelare ultrarapida.
Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de
aer, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.

Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer

moderata, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.

Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in

cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza

de congelare depaseste 5 cm/h.

In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.

La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale

mari de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana
semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat
congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate
mai mare de apa. In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze,
incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu
cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de
cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile
cristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea

proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C
denumita faza critica a congelari.

Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de

compozitia chimica si de felul racirii.

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la

punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea
produsului congelat la temperatura dorita.

Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura

din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in
centru abia se face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre
stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata
apa libera coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea
centrului depinde de viteza racirii.
Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat
devine din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.

Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea

determina economicitatea metodei.

Modificarile ce se produc in carne prin congelare

Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice,

microbiologice si de structura.

a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si

greutatea carnii.

Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet
clar.

Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii

pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea
devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea
rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la
congelarea carnii preambalate culoarea este vie, neschimbata. Formarea
methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde
oxigenul.

Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face

congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte
sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea
umiditatii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la
punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim
al congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii
calitatilor carnii, cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate
continua si dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul
depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii
sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat
mai compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata
sa se depoziteze separat de carnea neambalata.
Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de
carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul
II de 0,25% si in trimestrul III de 0,30%.

b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor

externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.

Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin

rezistent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile
organoleptice ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai
perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta
pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin
aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de temperatura
de pastrare.

Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care

decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa
din tesut, adica la circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului
muscular se refera la glicogen, substante proteice si vitamine.

In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si

este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai
scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut.

Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si

a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor
liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime,
ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se
pastreaza timp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile,
acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii

microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale
parazitilor sunt distruse.

Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu

pasteurizarea. Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei
atrag atentia asupra florei reziduale din carnea congelata, care dupa
decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta.

Decongelarea carni
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii
congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul,
culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul
cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor

musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea
cristalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul
decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu
albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii
bacteriilor.

Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor
nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv,
scurgandu-se apoi din carne.

Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime

cu schimbari minime in produs.

Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o

oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata
alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si
aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere
a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se
faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.

3.2. Conservarea carnii prin sarare

3.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare

cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de
carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii
prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a

baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea
carnii care nu poate fi conservata prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate,
rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii
osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se
produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a
metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta
asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata.
Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se
poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu
presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea
conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si
prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin
mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul
normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra
microorganismelor o au si ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca

protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea
vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei
hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea
activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de
putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si
datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o

actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea
produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea
microorganismelor.

Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de

felul sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare
din solutie patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul
carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul
maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii
coloidale a proteinelor ei.

Actiunea antiseptica a sarii

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un

antiseptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu
numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite
si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si

se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot
dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active,
sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6

saptamani pana la 6 luni.

Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de

sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in
primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub
influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.

Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a
tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al
acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in
muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere
chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si
reductibile.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul

rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a

celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin

inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din
aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale
carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor.
Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in
libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor
anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate
de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

Actiunea zaharului in procesul sararii

In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o
anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este
foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare
aroma specifica de produs sarat, bine maturat.

Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita
actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne.
Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe
seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi
acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile
pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si
unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de
zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia
unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a
monozaharidelor.

3.2.2. Metode de sarare

Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode
si anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si
prin sarare mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si

caracteristicile materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara
procesului sararii si de cerintele produsului finit.

Sararea uscata

Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare
uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru
aceasta, materia prima respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in
recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. In timpul
procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri, randurile
de sus asezandu-se jos si invers.

Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in

stive, deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.

La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul

cedeaza sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale
carnii, substante proteice, extractive si minerale, formeaza saramura.
Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata
pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc
scaderi mari in greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste
scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice,
produsul devenind mai aspru, si o scadere insemnata a valorii nutritive. Un
alt neajuns este neuniformitatea sararii.

Sararea umeda

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o

solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp
variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas

special, pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be‘ (Tabelul nr.
25). Dupa dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute
si apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se
dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate, dupa care se introduce in
bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea
saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.

Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate

incat sa asigure o buna inrosire a produselor.

Sararea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in

carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se
toarna saramura.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru

injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea
vaselor.

a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior

de 2-3 mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa
poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage
pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura sa poata ajunge si in
punctul in care se aflase varful acului. Injectarea se face in timpul retragerii
acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele
carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare.
b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem
de sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la
transare, arterele principale care iriga regiunea respectiva.

Sararea mixta

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii,
intrucat asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la
fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta
metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea
uscata sau prin saramurare.

Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu

concentratie de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii.
Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in
bazine unde se formeaza o saramura proprie. Peste produsele presate se
toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be‘. De altfel concentratia
saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului.

3.2.3. Accelerarea sararii carnii

Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care:
sararea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea
curentului electric si folosirea vibratoarelor cu frecventa marita.

Sararea carnii cu saramura calda

Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de

saramurare. Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la
temperatura de 48,90C, timp de 24 ore, cu o saramura avand concentratia de
14,5%, formata din sare, zahar, azotati si azotiti.

Sararea cu ajutorul curentului electric

Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de

sarare.

Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop

sararea carnii cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fie curent electric
alternativ de 30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz,
care circula intre doi electrozi de carbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o
tensiune de 8 V.

Sararea cu ajutorul vidului

O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin
introducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic, urmata de
vacuumarea recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita
concentratie, sub presiune.

Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe,

patrunderea in straturile interioare facandu-se incet. In cazul in care
produsele de carne se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o
uniformizarea a sararii.

Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate
fi realizata in decurs de cateva minute. Metoda poate fi aplicata la sararea
suncilor, a bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc
la minimum, sucul de carne fiind retinut in produs, ceea ce asigura produse
finite cu gust placut.

Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate

accelera simtitor procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de
saramura obisnuite s-a reusit sa se reduca durata de sarare de 4,5 ori fata de
saramurarea stationara. Ultrasunetele exercita si o actiune bactericida asupra
saramurii ferindu-o de infectare.

3.3. Conservarea carnii prin afumare

3.3.1. Principiile conservarii carnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de

cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita

proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face
afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii
specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare
datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune
antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar
faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa,
particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele

lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor.
Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de
pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a
componentilor activi ai fumului este ingreunata

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum

care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile
de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii
componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide
constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide
constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Actiunea antiseptica a fumului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura

de afumare.

Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor,

aldehidelor si acizilor.

Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu
toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului

majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai

sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se
impune controlul atent al rumegusului.

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste.
Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul
tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in
anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor
hidrocarburi din fum.

Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca

intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru
sanatatea consumatorilor.

Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se
considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din
afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub
3000 C.

Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima
depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din
fum care circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul
produsului.

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de

felul produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau
fumul care actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor
care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in
procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul.

Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este
direct proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea
fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de
caracteristicile produsului.

Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare

pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura
suprafetei. Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe
suprafata produsului, patrunzand foarte putin in interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se

acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii
patrund destul de usor.

Modificari suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele
modificari chimice, fizico-chimice si structurale.

a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza

aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.

Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului
grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si
reprezinta intre 6 si 12%, in functie de compozitia produsului si durata
afumarii.

b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de

procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine
culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs
scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii
temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.

Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii
care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele
modificari fermentative.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate

atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care
determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii
produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se

reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta
afumarii modificari neinsemnate.

3.3.2. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea,

dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.

Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu

preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri:
afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care
toti componentii fumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se
observa numita impropriu afumare fara fum.
Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu
lichidul respectiv, prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea
lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii
termice sau uscarii fara fum.

Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum

cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire, cu o durata scurta (1/2
-;3 ore); afumarea cu fum de 25-400C, cu o durata de 12-48 ore; afumarea
cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile.

Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau

artificial, in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva
si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare, in
instalatii speciale, de unde este condus prin tuburi in camera de afumare.

4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR

Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg

preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa
intr-o membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice,
putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.

In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin

fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In
vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.

Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura,

carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in
gelatina (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima,
splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.

Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind

urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate
din carne tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite
(parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri
semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier
si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam
italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din
carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin
afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).
Produsele care au ca materie prima de baza ficatul, poarta denumirea de
lebarvurst, caltabosi etc., cele fabricate pe baza de sange se numesc
sangerete sau blutvurst, iar cele fabricate pe baza de subproduse bogate in
gelatina se numesc tobe.

4.1. Materia prima si substantele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor

Materia prima

Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea

cruda, subprodusele, sangele etc.

La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul

finit sa fie suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate,
furnizata de animalele mai tinere. La produsele de durata se prefera in
general carne provenita de la animale adulte.

Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa,

verificata de serviciul veterinar.

Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa necesitati, si

anume: calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita, in
anumite proportii, si carnea congelata.

La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi,

fie ca se supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa
prescriptiile tehnologice.

Substantele auxiliare

Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati

nutritive, care insa adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si
mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare,
intensificand secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor
peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astfel digestia si asimilarea
substantelor alimentare.

In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor
gastrice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi
intensificand secretia salivara.

Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune

aromatica.

Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea
de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant,
intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand
unor familii diferite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au
urmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne si
piperul de Jamaica.

Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum

anuum, din familia solanaceelor.

Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la

condimentarea slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a
altor tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg
compozitie. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria
conservelor de carne. Se atrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii,
pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.

Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical

Miristica fragans.

Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune antioxidanta.

Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele
cele mai apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte
toxica, miristicina, care este un constituent normal al fractiunii volatile a
uleiului eteric de muscat. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce
manifestari toxice cu sari de depresie, soc, coma, acidoza.

Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o

floare in sensul botanic al cuvantului.

Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia

aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor.
Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si
mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca bobocul
florii sa fie desfacut.

Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. In
comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon, scortisoara de China
si scortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn.

Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumita

Coriandrum sativum, care isi are patria de origine in Asia, de unde s-a
raspandit si in diferite tari ale Europei, putand fi considerat ca un condiment
indigen, intrucat se cultiva si in tara noastra.

Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor

de carne de la noi. Astfel, la prospaturi (parizer, crenvursti), se utilizeaza in
proportie de 50 g la 100 kg compozitie, la salamurile semiafumate de 20-50
g la 100 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de baza, folosindu-se
pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca).

Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor.

Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in diferite
tari din Europa.

Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale
arborelui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat in orient si
in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. Foile
de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de
sarare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea
sosurilor, la marinatele de peste la iahnia de fasole, la muraturi, la
aromatizarea otetului etc.

Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros
caracteristic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, la
conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos
de vin, ciolan de porc cu fasole alba etc.

Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C , la

o umiditate de 75%.

Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si

ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp digestia.
Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea diferitelor
mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosirea sucului de
ceapa ca antioxidant.

Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric
(izocianatul de alil ) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust
picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune
antiseptica.

5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE

Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau

borcane si supuse unui tratament termic la temperaturi peste 1000C cu
scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene si in
special oxidazele, care ar putea altera continutul, pastrand in acelasi timp
unele substante termolabile astfel ca insusirile organoleptice ale produsului
si valoarea lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate.

Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in prealabil

altor procedee de conservare (sarare, afumare, fierbere) si care dupa
inchiderea in cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatura mai
scazuta de 1000C poarta denumirea de semiconserve de carne. Aceste
produse au o conservabilitate mai redusa si necesita conditii speciale de
pastrare.

Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in cutii il

constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul caldurii si
impiedicarea patrunderii germenilor din afara prin ambalare ermetica.

Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata

de schimbarea profunda a insusirilor organoleptice, de aceea trebuie sa se
foloseasca numai temperatura care, asigurand pastrarea caracterelor
produsului, distruge majoritatea germenilor.

Tratarea termica la temperaturi care depasesc 1000C este denumita

sterilizare. Sterilizarea implica distrugerea completa a germenilor.

In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa se

conserve timp nelimitat daca continutul n-ar influenta in timp asupra
ambalajului si daca in mod practic ar fi complet lipsit de germeni.
In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o sterilizare
absoluta. Specialistii care se ocupa de sterilizarea conservelor au in aceasta
privinta opinii diferite. Unii considera ca conservele care se dau in consum
trebuie sa fie sterile, in adevaratul sens al cuvantului, altii insa sunt de parere
ca conservele pot fi puse in consum chiar daca nu sunt sterile, cu conditia ca
produsul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modificari
organoleptice datorita florei microbiene.

5.1. Bazele stiintifice ale sterilizarii

Sterilizarea, ca metoda de conservare, se bazeaza pe actiunea caldurii asupra

microorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii. Actiunea
caldurii asupra produsului inchis in recipient se exercita in trei timpi: urcarea
temperaturii pana la limita stabilita, mentinerea la aceasta temperatura un
anumit timp si coborarea temperaturii. Deci parametrii principali ai
sterilizarii sunt temperatura si durata de sterilizare. In unele cazuri, in afara
de acesti doi factori, intervine si presiunea, si anume la conservele in
borcane unde presiunea este folosita pentru evitarea sariri capacelor sau la
unele conserve in cutii unde este folosita pentru evitarea deformarii cutiilor.

Acesti parametri variaza in functie de o serie de factori legati de structura si

compozitia materiei prime, de natura si dimensiunile recipientului, de starea
de repaus sau miscare a recipientului, de starea termica initiala a conservei
etc.

Factorii care influenteaza sterilizarea

a. Structura si compozitia materiei prime influenteaza in mare masura

termopenetratia. Astfel in ceea ce priveste structura (compacta, pastoasa,
lichida, densa), ea va determina o viteza diferita de patrundere a caldurii in
functie de modul cum se transmite caldura (prin convectie sau prin
conductibilitate).

La conservele cu un continut compact, formate din bucati mari intregi, tari

(sunca) sau cele pastoase (tip aperitiv, pateuri etc.), patrunderea caldurii in
centrul cutiei se face prin conductibilitate, deci destul de incet. La conservele
ce contin bucati de carne si cu o cantitate mica de lichid, transmiterea
caldurii se face prin conductibilitate si limitat prin convectie. Acesta este
cazul conservelor de carne in suc propriu.
La conservele ce contin bucati mici intr-o cantitate suficienta de lichid care
sa permita o circulatie intensa in intregul continut al cutiei, cum este gulasul,
tocanita etc., transmiterea caldurii se face mai mult prin convectie.

b. Felul microorganismelor si gradul de insamantare al materiei prime

conditioneaza in mod esential procesul sterilizarii.

Durata si temperatura de sterilizare variaza intre limite foarte largi cu felul

microorganismelor.

Deci la stabilirea regimului de sterilizare trebuie sa se tina seama de tipul de

bacterii si de spori, precum si de numarul de germeni din materia prima. De
aceea se impune ca, inainte de sterilizare, sa se faca controlul profilactic al
materiei prime. Zilnic, in timpul unui schimb, trebuie facuta de doua ori
analiza continutului cutiilor inainte de sterilizare.

c. Temperatura initiala a conservei influenteaza asupra sterilizarii dupa

proprietatile fizice ale produsului, adica dupa felul cum se produce
termopenetratia. La produsele lichide la care caldura se transmite prin
conventie, temperatura initiala nu influenteaza asa de mult durata sterilizarii
ca la conservele cu continut solid, la care caldura se transmite prin
conductibilitate. De aceea, la produsele dense, temperatura initiala trebuie sa
fie mai ridicata.

5.2. Materiile prime si auxiliare

Materiile prime

Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea si produsele

secundare rezultate de la taiere, examinate de medicul veterinar, precum si
pasari, iepuri de casa si vanat.

Carnea este adusa de preferinta in stare refrigerata. Se poate folosi la nevoie

si carne congelata.

Carnea conditionat consumabila nu este recomandat a fi folosita in acest

scop. Totusi, in ultimul timp, o serie de cercetari stiintifice au aratat ca este
posibila folosirea in conserve a carnii conditionate si a carnii provenite de la
animale folosite la prepararea virusului si a serului, intrucat analizele de
laborator au aratat ca printr-o sterilizare facuta chiar numai la 1130C
bacteriile paratifice sunt distruse, de asemenea si virusul pestei porcine.
Verificarea biologica prin administrarea acestor conserve la animale de
experienta, cat si inocularea extractului de conserve sterilizate nu a transmis
pesta la porci.

In orice caz, atat carnea cat si subprodusele trebuie sa indeplineasca indici de

prospetime corespunzatori.

Calitatea conservelor depinde in primul rand de calitatea materiei prime.

Chiar daca se aplica procedee tehnologice ameliorate, nu se poate obtine un
produs superior atunci cand carnea folosita nu prezinta culoarea, gustul si
consistenta necesara.

In general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atentie cuvenita

structurii carnii si in special alegerii corecte a partilor putin digestibile, a
excesului de grasime si indepartarii cheagurilor de sange.

Alegerea incorecta a tendoanelor si aponevrozelor poate duce la o sterilizare

nesigura, intrucat acestea cer un timp indelungat de sterilizare decat tesutul
muscular. Carnea de bovine cea mai indicata, este cea provenita de la
animale in buna stare de ingrasare, in varsta de 3-7 ani,

Carnea animalelor prea tinere nu este indicata a fi folosita decat pentru

anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol in general nu este recomandata,
intrucat da un bulion de culoare inchisa. In ceea ce priveste carnea de porc,
cea mai potrivita pentru conserve este carnea provenita de la porci semigrasi,
sau de la porci de carne, varsta de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosita
carnea provenita de la scroafe in gestatie, de la vieri sau de la porci castrati
prea tarziu. Grasimea trebuie sa fie de asemenea proaspata, curata si de
culoare corespunzatoare. Ea se poate intrebuinta in stare cruda sau topita,
dupa sortiment.

Materia prima de origine vegetala, folosita la conservele mixte, trebuie sa fie

de buna calitate, fara corpuri straine, cu boabele intregi, acolo unde este
cazul, legumele fara defecte, iar verdeata proaspata.

Materiile auxiliare

Materiile auxiliare trebuie sa indeplineasca conditiile specificate anterior.

Intrucat in compozitia unor conserve este cuprinsa si apa, se vor descrie

unele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca apa spre a putea fi folosita
la conservele de carne si mixte. De asemenea se vor descrie unele
caracteristici ale unor substante auxiliare folosite in conservele mixte (zahar,
ulei, otet, gelatina).

In industria conservelor, ca de altfel in toata industria alimentara, se

foloseste apa potabila, pentru scopuri tehnologice, si apa industriala, pentru
diverse alte utilizari.

Apa tehnologica trebuie controlata inca din abator deoarece se stie ca apa
folosita la oparirea porcilor constituie o sursa importanta de impurificare;
controlul trebuie continuat nu numai la apa care intra direct in compozitia
unor conserve mixte, sau la cea utilizata la saramura in care se sterilizeaza
crenvursti, ci si la apa in care se racesc cutiile de conserve dupa sterilizare.

Apa trebuie sa corespunda nu numai conditiilor impuse de igiena in cea ce

priveste apa potabila (perfect limpede, fara miros si fara gust specific) ci
trebuie sa aiba si o anumita compozitie minerala.

Apa cu un continut ridicat de calciu si magneziu este necorespunzatoare

pentru industria de conserve. Sarurile de magneziu dau apei gust amar. Este
suficient ca apa sa contina 4 mg saruri de magneziu la 1l, pentru ca
conservele sa capete gust amar. Sarurile de calciu si magneziu determina
duritatea apei. Aceasta se masoara in grade. Fiecare grad de duritate
corespunde unui continut de 10 mg CaO la 1 l apa. Dupa duritate apei, apa
poate fi: dura, avand mai mult de 200; potrivit de dura, avand de la 100 la
200; si slaba, avand pana la 100.

Zaharul folosit in intreprinderile de conserve trebuie sa contina cel putin

99% zaharoza pura; pentru anumite calitati acest procent trebuie sa fie de
99,9%. Umiditatea zaharului stabilita de standardele de stat nu trebuie
depaseasca 0,30%.

Nu se admite prezenta nici unor feluri de corpuri straine in zahar (nisip,

particule de carbune, funingine etc.).

Deosebit de important in cazul zaharului sunt calitatile sale organoleptice.

Zaharul, sub orice forma ar fi: cristalizat, tos, pudra sau bucati, trebuie sa
aiba culoarea alba, sa luceasca, cristalele sa fie de aceeasi marime, sa nu aiba
nuante galbui, sa aiba gustul dulce tipic al zaharului, fara alte gusturi
particulare, sa nu cuprinda resturi de melasa. Zaharul tos trebuie sa nu fie
aglomerat din cauza umezelii, sau sa contina zahar nerafinat, sa nu aiba
cristale lipite, sa curga usor, sa fie uscat la pipait, a nu se lipeasca de degete.
Zaharul trebuie sa fie usor si total solubil in apa. Solutia de zahar in apa
trebuie sa fie incolora, transparenta si fara miros.

Uleiul de floarea-soarelui folosit in industria de conserve trebuie sa fie dublu

rafinat. El trebuie sa fie limpede si sa nu-si piarda aceasta limpezime chiar
dupa o pastrare indelungata; de asemenea sa nu prezinte precipitate vizibile.

Uleiul de floarea -;soarelui trebuie sa aiba gustul si mirosul placut,

caracteristic florii -;soarelui, fara nici un fel de gust si miros strain. Culoarea
uleiului de floare-soarelui este de obicei galbena deschisa pana la galbena
aurie. Dupa standardul de stat, cantitatea de apa si de substante volatile din
uleiul de floarea-soarelui de buna calitate, trebuie sa fie de maximum 0,15%,
dupa incalzire la 1000C. Greutatea specifica a uleiului de floarea-soarelui
este de la 0,920 la 0,927. Aciditatea uleiului de floarea-soarelui de buna
calitate, calculata in grade sau in procente de acid oleic este de 0,4 sau
0,113%. Indicele de refractie la 400C este de 62-66, cifra de saponificare de
188-195, iar proportia de substante nesaponificabile pana la 1%.

Otetul care se utilizeaza in industria de conserve poate fi de doua feluri: otet

de vin, obtinut prin fermentarea acetica a vinurilor limpezi, sanatoase,
normale sau acrite cu cel putin 9% alcool; otet de alcool, obtinut prin
fermentarea acetica a alcoolului diluat.

Otetul trebuie sa fie limpede, fara precipitate. Sa nu contina resturi vizibile

de bacterii acetice. Otetul de alcool trebuie sa fie incolor; cel de vin poate fi
si colorat, in functie de materia prima folosita. Otetul trebuie sa aiba gustul
si mirosul caracteristic acetic. Aciditatea totala a otetului trebuie sa fie de
6%.

Gelatina folosita in industria conservelor se prezinta sub forma de placi sau

de praf.

Gelatina se umfla in apa si prin incalzire formeaza o solutie coloidala, care

la racire, daca concentratia este suficienta, formeaza un gel. Gelul obtinut se
topeste la 31-330C. Cantitatea de gelatina necesara formarii gelului este :

Pentru geluri foarte slabe 3-4%

Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5%

Pentru geluri potrivit de tari 6-8%

Pentru geluri tari 8-10%

Gelatina folosita in scopuri industriale in industria de conserve trebuie sa fie

aproape incolora, transparenta, fara miros si gust. In apa rece trebuie sa se
umfle dar fara sa se dizolve, iar in apa fierbinte trebuie sa se dizolve si sa
formeze un lichid cleios cu reactie neutra, limpede sau usor tulbure si care la
racire, la o proportie de 1:100, sa formeze un gel. Continutul de cenusa al
gelatinei nu trebuie sa depaseasca 2%. Gelatina nu trebuie sa contina cupru
sau alte metale grele.

5.3. Fluxul tehnologic de fabricare a conservelor de carne

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde

urmatoarele operatii: receptia materiilor prime si auxiliare; pregatirea initiala
a materiei prime; proportionarea si umplerea recipientelor; inchiderea
recipientelor; sterilizarea; racirea; termostatarea sortarea, stergerea si
ungerea cutiilor cu vaselina; etichetarea si ambalarea; depozitarea in fabrica
si livrarea; transportarea conservelor.

Modificarile ce se produc in timpul sterilizarii conservelor de carne

In timpul sterilizarii conservelor de carne au loc o serie de modificari ale

produsului, respectiv ale grasimilor, proteinelor, substantelor extractive si
vitaminelor.

Sub influenta caldurii, grasimile sufera o hidroliza cu formare de mono si

digliceride, care sunt asimilate de organism mai bine decat grasimile
nehidrolizate. Deci actiunea caldurii asupra grasimilor este favorabila. In ce
priveste substantele proteice, acesta sub actiunea prelungita a caldurii sau a
temperaturii, peste anumite limite, sufera o serie de modificari, dintre care
unele nefavorabile. Modificarile substantelor proteice sunt datorite a doi
factori mai importanti, si anume actiunii apei si a temperaturii ridicate.
Temperatura ridicata mareste actiunea defavorabila a apei, avand ca actiune
directa supraincalzirea portiunilor de langa peretii curiei, care practic se afla
un timp mai indelungat sub influenta temperaturii ridicate decat centrul
cutiei.

Hidroliza prea pronuntata a colagenului duce la modificarea structurii si deci

a aspectului exterior al tesuturilor, scazand calitatea produsului.
In cazul produselor tratate termic in prealabil, degradarea tesutului
conjunctiv este mai pronuntata. Descompunerea hidrolitica a proteinelor este
cu atat mai pronuntata cu cat durata actiunii termice este mai mare. La
temperatura de 1300C pierderile de proteine depasesc limitele normale,
continutul de azot aminic crescand cu aproximativ 30% fata de continutul
initial. Prin actiunea temperaturii ridicate se distrug o serie de amino-acizi
liberi, indispensabili vietii, in urma decarboxilarii, dezaminarii si ruperii
legaturilor sulfhidrice.

Racirea si prima sortare a conservelor

Imediat dupa sterilizare, cutiile sunt racite pentru a feri alimentele de

actiunea prelungita a caldurii, care influenteaza defavorabil proprietatile
organoleptice ale produsului, la produsele cu aciditate mare fiind favorizata
si corodarea tablei. O modificare insemnata se observa la conservele cu un
continut ridicat de tesut conjunctiv care sub influenta prelungita a caldurii
sufera modificari profunde.

De asemenea, racirea trebuie sa se faca cat mai rapid pentru a se evita

mentinerea conservei la temperatura de 370C, are este temperatura optima
de dezvoltare a microorganismelor.

Termostatarea conservelor

Dupa racire si prima sortare urmeaza termostatarea care este una din
metodele principale de verificare a eficientei sterilizarii. Termostatarea
consta in mentinerea cutiilor pline, un anumit timp, la temperatura optima de
dezvoltare a majoritatii germenilor termorezistenti, dintre care mare parte
sunt anerobi gazogeni. Ca urmare a termostatarii, cutiile in are se gasesc
astfel de germeni se deformeaza aparand bombate, adica cu capacele
convexe.

Din lucrarile microbiologilor rezulta ca in timpul sterilizarii, atunci cand nu

s-a respectat regimul sanitar, ea duce la o insamantare masiva inainte de
umplere, precum si atunci cand nu s-a asigurat o stabilizare uniforma a
tuturor cutiilor din autoclava, ramane in conserve o microflora reziduala.
Cutiile neinchise ermetic se pot de asemenea reinfecta dupa procesul de
sterilizare.

Dezvoltarea germenilor amintiti duce la formarea de gaze, are provoaca

bombajul microbiologic.
Bacteriile aerobe se gasesc in cutii in care nu s-a facut vacuum sau care au
ramas neetanse.

7. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Frigul artificial are o utilizare largă în industria alimentară datorită efectelor
pe care le
prezintră din punct de vedere al acţiunii conservante a produselor perisabile,
prin oprirea sau
frânarea activităţii agenţilor modificatori, la temperaturi scăzute.
4.1. Lantul frigorific
Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea
conservării
produselor alimentare, poartă denumirea de lanţ frigorific. Denumirea
simbolizează legătura
care trebuie să existe între verigile care asigură prelucrarea prin frig a
produselor alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi scăzute, transportul frigorific sau izoterm
între diverse
unităţi comerciale cu profil alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic.
Lanţul frigorific este compus din unităţi fixe şi mobile:
- Unităţi fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau
depozite
frigofice):
- Centre de colectare (lapte, peşte, etc.);
- Unităţi de producţie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea cărnii,
industrializarea laptelui, etc.);
- Antrepozite frigorifice de stocaj şi distribuţie;
- Unităţi comerciale şi de alimentaţie publică;
- Aparate de uz casnic.
- Unităţi mobile (Mijloace de transport care fac legătura între unităţile fixe):
- Izoterme auto sau CF;
- Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice)
(au
instalaţii frigorifice proprii).
De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific
propriu, aşa
cum se observă în figură.
Lanţuri frigorifice
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
În mod normal variaţiile de temperatură admise, faţă de optimul recomandat
trebuie
să fie de maxim 1°C. Trebuie respectate şi condiţiile de umiditate
recomandate. În imagine
este prezentat un lanţ frigorific pentru legume şi fructe congelate.
Schema lanţului frigorific pentru legume şi fructe congelate
Clasificarea frigoriferelor se poate realiza după mai multe criterii:
- Dupa natura produselor depozitate:
- Frigorifere generale (produse diverse mai puţin cele care impun un regim
special de depozitare - citrice, peşte, etc.);
- Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesită condiţii deosebite
de
păstrare);
- După destinaţie:
- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate în vederea
industrializării,
distribuirii sau colectării);
- Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, şi
depozitare de scurtă durată, au capacităţi de depozitare de 500…5000t şi de
congelare de 20…100t/24h);
- Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare şi
asigurarea lanţului frigorific);
- Frigorifere de distribuţie (alimentare periodică de la cele industriale şi de
stocaj, în vederea distribuţiei produselor spre consum);
- Frigorifere speciale (portuare, din comerţul cu ridicata, pentru export);
- După regimul de temperatură:
- Frigorifere pentru produse refrigerate (0°C);
- Frigorifere pentru produse congelate (-20°C);
- Frigorifere mixte;
- După tipul construcţiei:
- Frigorifere orizontale sau monoetajate (înălţimi mari de stivuire şi
paletizare);
- Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);
- După capacitatea de depozitare:
- Frigorifere de capacitate mare (1500…16000t);
- Frigorifere de capacitate medie (300…600t);
- Frigorifere de capacitate mică (12…125t).
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
4.2. Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig
Există mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare,
între care se
menţionează următoarele:
- Refrigerarea - răcire rapidă până la temperaturi de 0…5°C;
- Congelarea - răcire până la temperatura finală de -18…-25°C, cu
solidificarea
apei din produse în proporţie de peste 95%;
- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate în
prealabil
prin sublimarea cristalelor de gheaţă în vid, cu ajutorul unui aport controlat
de
căldură.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor
alimentare, pot fi
următoarele:
- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de
reacţie şi
acţiunea agenţilor modificatori scad în intensitate, conform diagramei din
figură:
Influenţa temperaturii asupra duratei de conservare prin frig
(după Lorenzen)
1-găini tăiate; 2-peşte slab; 3-carne de vită; 4-mere târzii; 5-portocale
- Crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese
tehnologice sau
biochimice (fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor
preparate din carne, etc);
- Modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei
consistenţa) în
vederea realizării unor operaţii tehnologice (unt, margarină, ciocolată,
untură,
îngheţată, vinuri spumoase, şampanie, etc.);
- Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării
compoziţiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri,
concentrarea
vinului, etc.)
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
4.3. Refrigerarea produselor alimentare
Răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de
congelare,
fără formare de gheaţă în produs, este denumită refrigerare.
De regulă presupune transfer de căldură şi masă (umiditate) de la produs la
mediul de
răcire.
Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C.
Mediul de răcire trebuie să aibă temperatura mai redusă cu 3…5°C.
Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:
- După natura mediului de răcire utilizat:
- Refrigerare în aer;
- Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl, etc.);
- Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;
- Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;
- Refrigerarea în vid;
- După viteza de desfăşurare a procesului:
- Refrigerare lentă;
- Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).
Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un
punct la
altul şi în timp). Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a
ajuns la valoarea
dorită.
Există câţiva parametri care descriu procesul de refrigerare:
- Viteza de răcire globală - raportul dintre reducerea totală a temperaturii
medii şi
durata totală a procesului de refigerare;
- Intensitatea de răcire (timpul de înjumătăţire) - durata în care diferenţa
dintre
temperatura medie a produsului şi temperatura mediului de răcire este redusă
la
jumătate.
Pentru intensificarea refrigerării se poate utiliza în prima fază aer cu -8…-
15°C, iar
apoi aer cu 0°C.
Un proces de refrigerare este reprezentat în figură:
Variaţia temperaturii medii a unui produs în timpul refrigerării
t0-temperatura constantă a mediului de răcire;
z-timpul de înjumătăţire a diferenţei de temperatură
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Un exemplu care poate să edifice modul în care se realizează refrigerarea
este
următorul:
- Timpul de înjumătăţire este z=4h;
- Temperatura iniţială este ti=30°C;
- Temperatura finală (dorită) este tf=2°C;
- Temperatura aerului utilizat pentru răcire este t0=0°C;
- După 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30°C la 15°C;
- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15°C la 7,5°C;
- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5°C la 3,75°C;
- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75°C la
1,88°C;
- Se constată că după 16h, produsul a ajuns la cca. 2°C, iar procesul s-a
încheiat.
Refrigerarea în aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea
produselor
solide (carne, produse din carne, brânzeturi, lactate, păsări, peşte, legume,
fructe, ouă,
semipreparate culinare, etc.);
La refrigerarea cu un singur nivel de temperatură a aerului, aceasta variază
uzual între
-1…+1°C.
La refrigerarea cu două nivele de temperatură (carcase de carne, păsări,
unele fructe),
temperatura aerului este de:
- -8…-9°C la unele fructe;
- -5…-6°C la bovine;
- -10…-12°C la porcine.
Temperatura scăzută a aerului este menţinută de regulă pe durata primului
timp de
înjumătăţire. Apoi aerul are -1…+1°C.
În figură sunt reprezentate câteva procese de răcire pentru o carcasă de
bovină.
Curbele de variaţie a temperaturii la racirea unei carcase de bovină;
1-suprafaţă; 2-centrul termic;
A-refrigerarea într-o fază cu aer la +2°C;
B-refrigerarea în două faze cu aer la -5°C şi 0°C
Viteza aerului cu camera de refrigerare goală este de cca.:
- 0,3m/s la răcirea lentă;
- 2…3m/s la răcirea rapidă
Cu încăperea plină se ajunge la viteze ale aerului de 5…6m/s în zonele
dintre produse.
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Atât temperatura cât şi viteza aerului influenţează durata refrigerării, aşa
cum se arată
în figură.
Influenţa temperaturii şi vitezei aerului asupra duratei refrigerării
carcaselor de carne
Modul de aşezare a produselor în camerele sau tunelele de refrigerare trebuie
să
asigure spaţii de curgere pentru aerul rece. În cazul cărnii s-a dovedit mai
eficientă asigurarea
unei circulaţii verticale a aerului, de sus în jos, ca în figură.
Schema distribuţiei aerului la răcirea cărnii în tunele
cu circulaţie verticală descendentă
1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aeriană de transport;
4-carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Camerele de refrigerare se execută în mumeroase variante constructive, în
funcţie de
natura produselor şi modul de distribuţie a aerului. De obicei după răcire
sunt utilizate şi
pentru păstrarea produselor.
Dimensiunile uzuale ajung până la 24x24m sau 18x36m, cu înălţimi până la
7…8m.
Capacitatea poate să ajungă până la 200…800t.
Încărcarea trebuie să se poată realiza în max. 4…5 zile. Peste noapte trebuie
să se
poată răci întreaga cantitate introdusă în cameră peste zi astfel încât variaţia
maximă a
temperaturii să nu depăşească 4…8°C.
Circulaţia aerului este realizată prin canale şi există mai multe sisteme de
răcire. În
figură este prezentat un sistem de răcire cu două canale de aer, unul pentru
suflarea aerului
rece şi unul pentru aspiraţia aerului cald.
Sistem de răcire cu două canale de aer
1-canal de aspiraţie; 2-ventilator; 3-baterie de răcire;
4-canal de suflare aer rece
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
La camerele cu un singur canal de aer pentru distribuţia aerului, acesta
prezintă
ramificaţii pentru asigurarea unei distribuţii uniforme. Aspiraţia aerului cald
se realizează
liber prin deschizături practicate în perete.
Sistem de răcire cu un singur canal de aer
1-canal de suflare aer rece; 2-canal de aspiraţie aer cald; 3-răcitor de
aer şi ventilator; 4-stivă de produse
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Se poate realiza suflarea aerului rece şi prin canale amplasate sub podea, ca
la I.L.F.
Alexandria.
Sistem de răcire cu suflarea aerului prin podea
1-comandă automată ventilatoare; 2-admisie aer proaspăt;
3-higrostate; 4-ventilator axial; 5-ceas programator;
6-duze decongelare şi umidificare; 7-baterie de încălzire;
8-baterie de răcire; 9-termostate; 10-umidificator
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
O parte din aerul uzat iese prin fantele practicate în perete, iar altă parte se
amestecă
cu aerul proaspăt în camera de amestec 2 şi este recirculat cu ajutorul
ventilatorului 4, peste
bateriile 7 (care încălzeşte aerul iarna) şi 8 (care răceşte aerul vara). Aerul la
parametrii doriţi
este suflat prin canalele practicate în podea. Umidificarea aerului se
realizează prin
umidifiactorul 10 procesul fiind controlat de higrostatele 3. Termostatele 9
controlează
funcţionarea ventilatorului (pornit când este cald şi oprit când este rece), iar
ceasul
programator 5, realizează decongelarea automată a bateriilor 7 şi 8 la
intervalele de timp
reglate.
Camerele de refrigerare din industria cărnii şi a laptelui se prevăd cu
răcitoare de aer
carcasate, având ventilatoare proprii. Aceste răcitoare se montează pe unul
dintre pereţii
longitudinali, iar dacă lătimea camerei este mai mare de 6m, răcitoarele se
montează pe ambii
pereţi longitudinali. Pentru intensificarea circulaţiei se utilizează ventilatoare
auxiliare, care
nu mai supun aerul uscării.
Cameră frigorifică cu răcitoare de perete multiple
şi ventilatoare auxiliare (1)
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Se pot utiliza şi răcitoare de aer prevăzute cu ventilator axial şi difuzor sau
ajutaje
pentru suflarea aerului. Acestea se montează pe unul din pereţii frontali, sau
pe o platformă
montată deasupra uşii de intrare. Aerul poate fi suflat astfel până la 6…7m.
Acest sistem nu
asigură o circulaţie foarte uniformă a aerului suflat printre tavan şi produse.
Sistem de circulare având răcitor prevăzut cu ventilator axial
şi difuzor, fără canale de aer
1-baterie de răcire; 2-tavă de colectarea apei; 3-ventilator axial;
4-difuzor; 5-stive de produse; 6-obturator
Intensificarea circulaţiei aerului se poate realiza prin utilizarea
ventilatoarelor
centrifugale.
Sistem de circulare având răcitor prevăzut cu ventilator centrifugal,
fără canale de aer
1-carcasa răcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de răcire;
4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Tunelele de refrigerare se utilizează pentru răcirea rapidă a produselor,
asigurându-se
curenţi de aer cu viteze mari de curgere.
Lăţimile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau
24m.
Înălţimile sunt de 3,6…4,8m.
Circulaţia aerului poate să fie longitudinală sau transversală, fiind asigurată
de
ventilatoare axiale sau centrifugale.
Funcţionarea poate să fie discontinuă (întreruptă de încărcare-descărcare)
sau
continuă.
În figură este prezentat un tunel de refrigerare a semicarcaselor cu circulaţia
aerului în
curent longitudinal.
Tunel de refrigerare cu circulaţie longitudinală a aerului
1-tunel; 2-răcitor de aer; 3-ventilator centrifugal; 4-perete fals
Există şi tunele de refrigerare cu circulaţie transversală a aerului.
Tunel de refrigerare cu circulaţie transversală a aerului
1-răcitor de aer; 2-perete fals; 3-carcase de carne; 4-tavan fals
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Tunelele de refrigerare care asigură o circulaţie verticală a aerului asigură o
răcire mai
uniformă. O primă variantă prezentată are răcitoarele de aer montate lateral.
Tunel de refrigerare cu circulaţie verticala a aerului
şi răcitoare laterale
1-răcitor de aer; 2-tavan fals; 3-spaţiu de refrigerare
Răcitoarele de aer se pot monta şi în exteriorul tunelului, de unde este suflat
în
interior.
Tunel de refrigerare cu circulaţie verticala a aerului
şi răcitoare exterioare
1-răcitor de aer; 2-ventilator axial;
3-schelet metalic de susţinere a liniilor de transport aerian;
4-tavan fals perforat; 5-carcase de carne
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Intensificarea refrigerării se poate realiza utilizând sisteme de suflare a
aerului
(duşare) de tipul celor din figură. Temperatura aerului la ieşirea din răcitor
este de -5…-7°C,
iar viteza de circulaţie este de 8…10m/s.
Sisteme pentru duşare cu aer rece
a)-cu canal de aer deasupra liniei aeriene;
b)-cu canale de aer sub linii;
c)-cu utilizarea bateriilor auxiliare de răcire.
1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aeriană;
5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de răcire auxiliare
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Faţă de răcirea prin convecţie forţată, se poate reduce durata răcirii
carcaselor de
carne cu 2…3 ore, iar pierderea în greutate cu 20…25%, dacă se utilizează
tunele de răcire
rapidă prin convecţie şi radiaţie.
Tunele de refrigerare rapidă a cărnii prin convecţie şi radiaţie
1-răcitoare de aer; 2-ventilatoare; 3-fante de distribuţie a aerului;
4-baterii de răcire prin radiaţie
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Refrigerarea în două faze în aceeaşi încăpere se poate realiza utilizând un
răcitor de
aer centralizat ca în figură. Avantajul constă în reducerea manipulărilor şi a
pierderilor de
căldură datorate acestora, iar dezavantajul în reprezintă necesitatea utilizării
unei suprafeţe de
transfer termic foarte mari.
Tunele de refrigerare rapidă în două faze în aceeaşi încăpere
cu răcitor de aer centralizat;
1-răcitor de aer centralizat; 2-răcitor de aer propriu fiecărui tunel; 3-
şicane; 4-trapă; 5-canale de aer rece; 6-canale se aer cald
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Refrigerarea în două faze se poate realiza şi în două încăperi diferite, ca în
figură.
Prima fază se realizează în tunelul I timp de 4…5h, la -10…-13°C, la o
viteză medie a aerului
de 1m/s, iar a doua fază se realizează în tunelul II timp de 10…15h, la o
temperatură de 0°C
şi cu o viteză medie a aerului de 0,3m/s.
Cameră frigorifică pt. rfrigerarea rapidă a cărnii
în două faze în spaţii diferite;
a) secţiune longitudinală; b) planul camerei;
c) plan de amplasament pt. utilaje
1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de răcire; 5-tavă colectoare de condens;
6-linie aeriană de transport; 7-perete fals
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Mijloacele de transport se utilizează pentru refrigerarea fructelor şi
legumelor
proaspete, în vederea transportului pe distanţe mari. În imagine este
reprezentat un agregat
frigorific pentru refrigerarea fructelor şi legumelor în vagoane C.F. Sensul
de curgere a
aerului printre lădiţele cu fructe sau legume din vagon, se inversează
automat după
15…20min, cu ajutorul unor clapete prevăzute pe canalele de aer.
Agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor şi legumelor
în vagoane C.F.;
1-ventilator (aspiraţie); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-răcitor de aer;
5-ventilator (refulare) 6-furtunuri flexibile de racordare
Imersia în agenţi intermediari se utilizează pentru refrigerarea unor produse
vegetale,
a păsărilor sau a peştelui. Ca agenţi utilizaţi pentru imersie, se utilizează:
- Apă la 0,5…+2°C;
- Apă de mare la -2…0°C.
Un asemenea sistem pentru refrigerarea păsărilor este prezentat în figură.
Bazin pentru refrigerarea păsărilor prin imersie;
1-generator de fulgi de gheaţă; 2-palete directoare; 3-transportor;
4-sistem de acţionare; 5-racord de prea-plin; 6-elevator; 7-bazin;
8-celulă
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
O altă soluţie intâlnită în practică o reprezintă refrigerarea păsărilor în
bazine, în
curent de apă rece.
Refrigerarea păsărilor în bazine în curent de apă rece;
1-canal de circulare a apei glaciale; 2-păsări; 3-bazin iozolat termic;
4-transportor înclinat; 5-reductor; 6-plan înclinat; 7-conveer; 8-masă;
9-serpentină răcire apă; 10-izolaţia bazinului; 11-pompă;
12-conducte de recirculare apă
Pentru refrigerarea peştelui există mai multe soluţii tehnice. O instalaţie care
utilizează răcitoare tubulare este prezentată în figură.
Schema instalaţiei de refrigerare a peştelui în răcitoare tubulare;
a) schema instalaţiei:
1-bazin de răcire a apei de mare cu ajutorul saramurii; 2-pompă;
3-răcitor tubular pentru peşte;
b) secţiune prin răcitorul tubular:
1-spaţiu de trecere pentru peşte;
2-ajutaje tangenţiale pentru intrare apă de mare răcită;
3-cameră inelară
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Refrigerarea peştelui se poate realiza şi în cisterne alimentate cu apă de
mare.
Schema instalaţiei de refrigerare a peştelui
în cisterne de răcire alimentate cu apă de mare;
1-pompe; 2-răcitor de apă; 3-cisternă de răcire a peştelui;
4-concentrator de sare; 5-încălzitor apă; 6-filtru grosier; 7-filtru fin
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Peştele poate fi refrigerat şi într-un transportor, ca cel din figură.
Schema instalaţiei de refrigerare continuă a peştelui prin imersie
în apă de mare răcită, cu sistem transportor;
1-pompă; 2-ecluză rotativă pentru descărcare;
3-răcitor de apă de mare; 4-conducte de apă de mare răcită;
5-ecluză rotativă pentru încărcare; 6-transportor (coveer);
7-bazin izolat termic
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Se poate realiza răcirea peştelui şi în bazine. Apa este răcită în vase cu
manta,
prevăzute cu agitatoare mecanice. Pentru barbotarea peştelui şi intensificarea
răcirii, prin
partea inferioară a bazinului se suflă aer comprimat. Peretele filtrant permite
recircularea
apei.
Schema instalaţiei de refrigerarea peştelui în bazine
cu apă răcită în vase cu manta, prevăzute cu agitatoare;
1-agitator cu braţe; 2-manta de răcire; 3-electromotor; 4-transmisie
prin curea; 5-arborele agitatorului; 6-filtru cu sită; 7-conductă de
evacuare; 8-bazin; 9,10,11-distribuitoare de aer; 12-traductor de
temperatură
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Pentru refrigerarea peştelui se poate utiliza stropirea cu apă rece peste
peştele care se
găseşte pe transportoare suprapuse.
Schema instalaţiei de refrigerarea peştelui prin aspersie,
cu transportoare suprapuse;
1-tavă colectoare a apei; 2-transportor de peşte refrigerat;
3,7,9-transportoare intermediare suprapuse; 4-alimentare cu peşte;
5-conducte de stropire; 6,8-dispozitive de ghidare
Ultima variantă prezentată pentru refrigerarea peştelui, o reprezintă
utilizarea
aspersiei în compartimentele de răcire a vaselor de transport.
Schema instalaţiei de refrigerarea peştelui prin aspersie,
în compartimente de răcire ale vaselor de transport;
1-conducte de stropire; 2-pompă de apă; 3-vaporizator;
4-pompă de saramură; 5-filtru; 6-bazin de aspiraţie;
7-serpentine de răcire; 8-lăzi cu peşte
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează ca procedeu
industrial, la
refrigerarea peştelui, a legumelor, sau a altor produse care necesită o răcire
rapidă şi
menţinerea suprafeţei în stare umedă cât mai lung timp. În figură este
reprezentat un sistem
mecanizat pentru încărcarea lăzilor cu fulgi de gheaţă, pentru refrigerarea
legumelor. Masa
gheţii reprezintă cca. 40% din masa legumelor supuse refrigerării.
Linie mecanizată de încărcare a lăzilor cu fulgi de gheaţă,
pentru refrigerarea legumelor;
1-alimentare cu gheaţă; 2-generator de zăpadă; 3-furtun flexibil;
4-buncăr cu fulgi de gheaţă; 5-clapetă; 6-transportor cu role;
7-lăzi cu legume; 8-transportor
Refrigerarea în vid este o metodă modernă de păstrare a produselor cu
conţinut ridicat
în apă şi suprafaţă mare de răcire. Se utilizează în special pentru legume ca
salata şi spanacul,
sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se bazează pe efectul de
răcire datorat
vaporizării la presiuni scăzute a unei părţi din apa conţinută de produse şi de
apa cu care au
fost stropite acestea.
Aparat de refrigerare sub vid;
1-pompă de vid; 2-cameră cu vacuum pentru introducerea produselor
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Refrigerarea produselor lichide în aparate schimbătoare de căldură se
aplică
produselor alimentare cum sunt: lapte, smântână, bere, vin, sucuri de fructe,
etc.
Schimbătoarele de căldură cele mai utilizate sunt de tip:
- Cu plăci;
- Cu manta şi agitator interior;
- Ţeavă în ţeavă;
- Multitubulare.
Cei mai utilizaţi agenţi de răcire sunt:
- Apa glacială;
- Soluţii saline;
- Soluţii alcoolice.
În figură este reprezentat un schimbător de căldură cu plăci pentru
pasteurizarea
laptelui.
Schimbător de căldură cu plăci utilizat la pasteurizarea laptelui;
1-intrare apă; 2,4,5,8-intrare lapte; 3,6,9-ieşire lapte;
7-ieşire saramură; 10-intrare apă caldă; 11-intrare apă rece;
12-intrare saramură
4. Utilizarea frigului în industria alimentară
Pentru refrigerarea brânzei se poate utiliza un aparat cu doi cilindri, ca cel
din
imagine.
Răcitor de brânză cu doi cilindri;
1-capac; 2-palete elicoidale; 3-cuţite; 4-tambur; 5-carcasă exterioară;
6-manta pentru circularea saramurii; 7-con alimentar;
8-tablou de comandă; 9-buncăr de încărcare; 10-cuplaj; 11-reductor;
12-transmisie prin curele; 13-răcitor; 14-electromotor; 15-suport
O altă soluţie pentru refrigerarea brânzei este prezentată în imaginea
alăturată.
Răcitor de brânză tubular de tip Westfalia;
1-capac; 2-dispozitiv de închidere; 3-spaţiu intertubular;
4-placă tubulară; 5-cilindru interior; 6-fascicul de ţevi;
7-izolaţie termică; 8-cilindru exterior;
9,13-racorduri pentru agentul frigorific;
10-şurub de fixare a capacului; 11-flanşă; 12-stativ tubular
În practică se pot întâlni şi alte procedee, respectiv sisteme de refrigerare a
diverselor
produse alimentare.