Sunteți pe pagina 1din 6

CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE – UNA DINTRE CONDIŢIILE RESPECTĂRII NORMELOR DE SIGURANŢĂ

CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE –


UNA DINTRE CONDIŢIILE RESPECTĂRII
NORMELOR DE SIGURANŢA ALIMENTELOR
Drd. ing. Laurenţiu CĂLIN Prof. dr. ing. Mihai JĂDĂNEANŢ
Universitatea „Politehnica” din
Absolvent al Facultăţii de Mecanică,
secţia Utilaj tehnologic pentru industria
Timişoara
alimentară, în anul 2004, iar din
Absolvent al Facultăţii de Mecanică, secţia
octombrie 2005 doctorand cu frecvenţă
Maşini termice, în anul 1965. Doctor inginer
la Catedra de TMTAR, sub
din 1981. Actualmente este profesor la catedra
coordonarea prof. dr. ing. Mihai
de Termotehnică maşini termice şi
Jădăneanţ. Membru AGIR din 2005.
autovehicule rutiere, conducător de doctorat
din anul 2000 şi membru AGIR.

Dr. ing. Augustin Pop


INMA, Filiala Timişoara
Absolvent al Facultăţii de Mecanică, sectia TCM, promoţia
1974. După absolvirea facultăţii, în perioada 1974-1978 a
fost angajat la Electrotimiş. În prezent este şef de filială la
INMA-Filiala Timişoara. Este membru al AGIR.

REZUMAT
Lucrarea prezintă câteva observaţii şi concluzii privind necesitatea folosirii tehnologiilor de păstrare a produselor cerealiere prin
conservare la rece, în contextul eficientizării activităţilor de depozitare şi păstrare a cerealelor, de aliniere la cerinţele de calitate şi
siguranţă alimentară. Uscarea şi răcirea seminţelor de cereale în vederea depozitării pe perioade îndelungate este o metodă
utilizată pe scară foarte largă în agricultură şi în industria alimentară.

ABSTRACT
This paperwork shows some observations and conclusions regarding the necessity of technical methods utilization for preservation
of cereal products by cooling systems, in the meaning of efficient storage activities and preservation of cereals, of keeping the
standards for quality and nutritional safety in the present context of integration in the great European family.

Cuvinte cheie: uscare, cereale, depozitare


Keywords: grains, drying, storage

INTRODUCERE - autoconservarea;
- conservarea pe cale chimică;
Cerealele sunt alimentul de bază cel mai important pentru - conservarea cu ajutorul radiaţiilor.
om. Conform datelor FAO (Food and Agriculture Organiza-
tion of the united Nations), anual se pierde peste 20% din
cantitatea de cereale recoltată pe plan mondial, în cea mai 1. ASPECTE NOI PRIVIND CONSERVAREA
mare parte datorită activităţii insectelor şi dezvoltării ciuper- CEREALELOR
cilor şi mucegaiurilor. În fiecare an se deteriorează circa 60
milioane tone de cereale prin procesul de mucegăire, datorat Conservarea cerealelor la temperaturi scăzute este o
în primul rând unei depozitări necorespunzătoare. În ultimii metodă care se foloseşte pe scară tot mai largă în ţările
ani au apărut variante mai eficiente de conservare al cereale- producătoare de cereale. Răcirea cerealelor elimină auto-
lor cu aplicabilitate mai mare sau mai mică în practica încălzirea şi încingerea, reduce activitatea biologică şi
industrială. frânează dezvoltarea microflorei, insectelor şi acarienilor.
Dintre aceste variante fac parte: Prin creşterea temperaturii şi a umidităţii cerealelor, respi-
- conservarea la temperaturi scăzute; raţia devine tot mai intensă. Acest proces de respiraţie [1],
- conservarea prin aerare activă; descompune hidraţii de carbon prin absorbirea oxigenului

Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ● ianuarie-iunie 91


CALITATE – MEDIU

şi degajă dioxid de carbon, apă şi căldură, având astfel loc prezintă pierderile de substanţă uscată în următoarele
pierderi de substanţă uscată. condiţii:
Ca urmare a pierderilor de substanţă uscată (fig. 1) – volumul de depozitare, 1.000 to cereale;
apar pierderi de greutate. Dezvoltarea căldurii şi inten- – umiditate cereale, 15 %;
sitatea respiraţiei depind de umiditatea produsului şi de – durată de depozitare, 1 lună;
temperatura de depozitare. – preţ, grâu150 EURO/t.
Normele privind pierderile datorită proceselor de După o lună de depozitare apare o pierdere de sub-
respiraţie sunt stabilite în funcţie de numărul zilelor de stanţă uscată de 5,4 t. Influenţa răcirii asupra pierderilor de
păstrare, luându-se ca bază perisabilităţile stabilite pentru substanţă uscată este semnificativă, astfel că prin reduce-
30 de zile. Pentru umidităţi şi temperaturi intermediare, rea temperaturilor de depozitare la cca. +10 °C, pierderea
pierderile se calculează prin interpolare. În tabelul 1 se de substanţă uscată este de 0,2 t.

C12H22O11 +12O2 =12CO2 +11H2O + 1,567·10-3 kWh (1)

Fig. 1. Pierderile de substanţă uscată.

Tabelul 1. Pierderile de substanţă uscată datorate respiraţiei


Nr. Pirderi de substanţă uscată Pierderi cantitative Pierderi valorice
crt. ( conf. Jouin)
1 Cereale depozitate nerăcite +25 0 C, pierderi 0,12 %, 1,2 t 180 EURO
2 Cereale depozitate nerăcite +35 0 C, pierderi 0,54 %, 5,4 t 810 EURO
3 Cereale depozitate răcite +10 0 C, pierderi 0,02 %, 0,2 t 30 EURO

La umidităţi ridicate ale cerealelor, pentru realizarea Deoarece unii acarieni (Acarus siro) se hrănesc
scopului propus ar fi necesare temperaturi situate mult sub aproape numai cu embrionul bobului, cerealele cu un con-
0°C, pentru ca activitatea microorganismelor să fie ţinut ridicat de umiditate supuse conservării la temperatura
frânată, deoarece Aspergillus glaucus, câteva specii din mediului ambiant suferă o pierdere semnificativă a puterii
Penicillium, Cladosporium, Fusarium şi Mucor, ca şi germinative. Acest neajuns este înlăturat dacă produsul se
unele drojdii, se pot dezvolta până la –5°C şi chiar până la răceşte la temperaturi sub 5 °C.
–8°C. Acarienii cerealelor depozitate sunt activi în pro- Răcirea cerealelor are ca efect şi frânarea dezvoltării
dusele cu un conţinut mare de umiditate şi cu temperaturi insectelor dăunătoare (fig. 2), tehnologie mult mai
relativ scăzute, dar mor repede în cerealele cu umidităţi eficientă, mai ieftină şi care respectă noile restricţii impuse
scăzute şi la temperaturi mai mari de 30°C. de reglementările europene, faţă de gazare, ca mijloc de

92 Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ● ianuarie-iunie


CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE – UNA DINTRE CONDIŢIILE RESPECTĂRII NORMELOR DE SIGURANŢĂ

distrugere a insectelor din masa de boabe. Realizarea însuşirea aerului rece de a se deshidrata prin condensarea
temperaturilor scăzute pentru conservarea cerealelor se vaporilor de apă.
poate materializa prin următoarele metode: Uscarea cerealelor la temperaturi scăzute, în comparaţie
uscarea la temperatură ridicată, folosind o cu uscarea la temperaturi ridicate, are consumul energetic
instalaţie frigorifică cu pompă de căldură; redus şi calitatea produsului uscat este mai bună.
deshidro-refrigerarea sau uscarea la temperatură Produsele răcite nu trebuie mutate, fapt ce conduce la
scăzută; economii de energie şi la reducerea pierderilor prin
răcirea simplă a produsului; spargerea bobului în urma manevrării cerealelor.
folosirea aerului condiţionat pentru menţinerea Cerealele au proprietăti excelente de izolare termică şi
conţinutului de umiditate şi a temperaturii la se autoizolează; din acest motiv, căldura periculoasă din
valoarea dorită. interiorul vracului de cereale nerăcite nu poate ieşi spre
Cea mai utilizată variantă este uscarea la temperaturi exterior, iar acest fapt permite ca la un anumit conţinut de
scăzute prin deshidro-refrigerare. Metoda se bazează pe apă, să se efectueze repetarea răcirii produselor (tabelul 2).

Fig. 2. Dezvoltarea principalelor insecte dăunătoare în funcţie de temperatura înconjurătoare.

Tabelul 2. Intrervalele de timp pentru repetarea răcirii cerealelor


Conţinutul de apă al cerealelor [%] Răcirea ulterioară necesară (la 10 0C)
12,0 – 15,5 cca 8 – 12 luni
15,5 – 17,5 cca 4 – 12 luni
17,5 – 18,5 cca 8 – 12 luni
18,5 – 20,0 cca 8 – 12 luni
20,0 – 23.0 cca 8 – 12 luni

O solutie constructivă a unei asemenea instalaţii ploaie sau ceaţă, fără să existe pericolul umezirii pro-
destinate răcirii cerealelor este prezentată şi în figura 3. dusului.
Aerul este aspirat de o suflantă de înaltă presiune 1 şi Conservarea cerealelor prin aerare activă constă în
răcit în agregatul de răcire 2. În dispozitivul de răcire, schimbarea periodică a aerului intergranular din masa de
aerul rece şi saturat de umiditate este puţin încălzit, iar boabe cu aer atmosferic, în schimbul reducerii
umiditatea relativă este redusă. temperaturii acestora, cu toate efectele pe care le are.
Acest aer rece şi relativ uscat este împins cu presiune în Metoda prezintă avantajul că, folosind aer rece, se asigură
mărirea duratei de conservare şi menţinerea însuşirilor
vrac print-o reţea de distribuţie 3, aflată în partea inferioară a
calitative ale cerealelor. La aerarea activă are loc un
depozitului, strabate produsul 5, 6, 7 şi căldura din produsul transfer de căldură şi de masă care duce la stabilirea unui
depozitat este este împinsă în sus, spre exterior 8. echilibru higrometric între produs şi aerul intergranular.
Datorită dispozitivului de răcire, instalaţia este indepen- Metoda este folosită la toate silozurile prevăzute cu celule
dentă de condiţiile meteorologice şi poate funcţiona pe şi instalaţii speciale de aerare.

Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ● ianuarie-iunie 93


CALITATE – MEDIU

Fig. 3. Elementele componente ale instalaţiei de răcirea cerealelor.


1 – aspiratie aer; 2 – instalaţie de răcire; 3 – racord distribuţie aer; 4 – sită perforată; 5 – zonă de răcire a cerealelor; 6 – zonă de împrăştiere
a aerului rece în masa de boabe; 7 – zona răcită a masei de cereale; 8 – aer extras din masa de cereale şi evacuat; 9 – suflanta aspiraţie;
10 – ventilator; 11 – deumidificator; 12 – vaporizator; 13 – compresor răcire aer.

Autoconservarea cerealelor (conservarea anaerobă). Conservarea cerealelor pe cale chimică. Metoda


Principiul autoconservării se bazează pe reducerea constă în introducerea în masa de boabe a unor substanţe
activităţii vitale a organismelor vii (cereale, microfloră, chimice sterilizante, în scopul frânării dezvoltării
dăunători) într-un mediu lipsit de oxigen. Drojdiile şi microflorei, insectelor, acarienilor şi a activităţii vitale a
mucegaiurile, în marea lor majoritate, au nevoie de oxigen produselor. La cerealele cu umiditate ridicată, metoda
pentru dezvoltare. În absenţa oxigenului se blochează prezintă interes pentru păstrarea temporară a produselor în
şi biosinteza ergosteronului, component esenţial al bune condiţii, până la uscarea acestora. Pentru conservarea
membranelor mucegaiurilor şi drojdiilor, ceea ce înseamnă pe cale chimică, se utilizează frecvent următoarele substanţe:
că, în condiţii de anaerobioză, dezvoltarea acestor dicloretanul, cloropicrina, metabisulfitul, tioureea.
microorganisme va fi influenţată de nivelul de ergosterol
prezent în cereale. La umidităţi ale cerealelor sub 25 %, Conservarea cerealelor prin radiaţii. Metoda se
devine foarte dificilă stoparea activităţii fermentative a bazează pe efectele sterilizante şi inhibitoare ale radiaţiilor
bacteriilor lactice şi a drojdiilor. Datorită proceselor de gama asupra cerealelor. Cerealele cu umidităţi ridicate,
respiraţie a cerealelor, oxigenul din aerul intergranular este iradiate cu Co60, pot fi păstrate timp îndelungat fără
înlocuit cu dioxid de carbon. Înlocuirea oxigenului din deprecieri calitative. Doza de radiaţii necesară asigurării
aerul intergranular diminuează până la oprirea definitivă unei conservări corespunzătoare depinde de umiditatea
procesul de respiraţie aerobă, reducând, astfel, cantitatea produsului.
de căldură degajată şi frânând, concomitent, dezvoltarea
micoflorei aerobe şi a dăunătorilor. Practica a arătat că,
atunci când concentraţia de dioxid de carbon acumulat în 2. ASPECTE PRIVIND APLICAREA
spaţiul intergranular ajunge la 12 – 14 %, cerealele trec la
respiraţie anaerobă.
MĂSURILOR SE SIGURANŢĂ
Trecerea la respiraţia anaerobă prezintă o serie de ALIMENTARĂ
consecinţe favorabile conservării, şi anume:
– frânarea (oprirea) dezvoltării microflorei aerobe; După efectuarea procesului tehnologic de condiţionare,
– împiedicarea dezvoltării dăunătorilor animali materiile prime recoltate sunt depozitate în magazii sau
(insecte, acarieni); silozuri. Pe durata acestor verigi tehnologice, materiile
– reducerea cantităţii de căldură degajată; prime alimentare se pot contamina cu următoarele tipuri
– pierderi reduse de substanţă uscată. de mucegaiuri:

94 Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ● ianuarie-iunie


CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE – UNA DINTRE CONDIŢIILE RESPECTĂRII NORMELOR DE SIGURANŢĂ

- mucegaiuri de câmp propriu-zise, care con- cu spori de mucegai are loc în plin câmp, în timpul
taminează cerealele înainte de recoltare, cum ar fi recoltării, condiţionării, depozitării şi distribuţiei în
Altenaria, Fusarium, Clodosporium; reţeaua de consum. Interconexiunile care există între
- mucegaiuri de depozitare, ce se dezvoltă în agenţii producători de micotoxine, alimente, furaje, om,
spaţiile de depozitare din sporii de Aspergillius, animale şi bolile ce se pot produce sunt prezentate în
Penicillium, Rhizopus; figura 4.
- mucegaiuri provenite în cursul procesului de Cele mai cunoscute micotoxine sunt: aflatoxinele,
alterare, cum ar fi Populospora, Sardania, Fusa- ochratoxinele A, B, α, patulina, citrinina, sterigmatocistina
rium graminaruum. s.a. Un rol rol important în determinarea producţiei de
Mucegaiurile amintite, precum şi altele, prin dez- aflatoxine îl joacă temperatura la care se dezvoltă mucegaiul,
voltarea lor pe produsele agroalimentare în condiţii de important din punct de vedere al inocuităţii produselor
umiditate şi temperatură favorabile, au capacitatea de a alimentare fiind faptul că la + 13°C este atisă limita inferioară
elabora metaboliţi toxicogeni, totodată modificând şi de formare a aflatoxinelor. Gama produselor alimentare şi
calităţile intrinseci ale produseler alimentare. Contaminarea furajere ce pot contine aflatoxine prin contaminare cu
cu micotoxine a produselor agroalimentare depinde de o mucegaiuri toxicogene este destul de mare, existând pericolul
serie de factori, având în vedere că infestarea produselor afectării atât a omului cât şi a animalelor.

FUNGI OM
FUNGI DE
DEPOZIT ALIMENTAŢIE CANCER
FUNGI DE UMANA
CÂMP
ALIMENTE
DEPOZIT PRODUCEREA DE DE BAZA,
PRODUSE MICOTOXINE
AGRICOLE CARNE, OUĂ

MICOTOXICOZE
ALIMENTE FURAJE CRONICE
PRELUCRATE
CUMULATE ÎN FICAT,
ALIMENTE FERMENTATE PEŞTE, ANIMALE DE
ÎN CONDIŢII LIPSITE DE EXPERIENŢĂ
ÎNOCUITATE
MICOTOXICOZE
ACUTE

CONDIŢII TEMPERATURĂ, UMIDITATE ALIMENTE DEPOZITATE DISPOZITIE


CLIMATICE ALIMENTE IMPORTATE EREDITATE,
METABOLISM,
PROBABILĂ ŢESUT ŢINTĂ

POSIBILĂ

Fig. 4. Interconexiunile existente între agenţii producători de micotoxine, alimente, furaje, om, animale şi bolile posibile.

Cunoscandu-se efectul nociv toxic şi cancerigen al producerea ochratoxinei este suficientă asigurarea urmă-
aflatoxinelor, produs prin metabolizarea mai multor specii toarelor condiţii: temperatura; 20...30°C, umiditatea relativă,
de mucegaiuri, s-au impus luarea de măsuri de combatere cel putin 50%.
a mucegaiurilor şi elaborarea de legislaţii restrictive cu Leziunile cel mai des întâlnite, atât la animale
privire la consumul uman şi animal al produselor (porcine) cât şi la oameni, sunt nefropatiile; acestea au un
alimentare, respectiv al furajelor contaminate cu afla- efect mai intens şi o evoluţie mai rapidă asupra subiecţilor
toxine. umani între 30 şi 50 de ani, ducând la diminuarea
Ochratoxinele formeaza un grup de agenţi toxici rinichilor şi evoluând lent până la apariţia decesului per-
secretati de aşa-zisele mucegaiuri ochratoxigene. Pentru soanei.

Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ● ianuarie-iunie 95


CALITATE – MEDIU

Patulina, considerată la început ca antibiotic (sub consumului de alimente contaminate cu mucegaiuri şi


denumirea de clavacină, clavatin, penicidin, tercinin), nu a toxine poate reprezenta o potenţială sursă de îmbolnăvire,
putut fi comercializată datorită efectelor nocive în caz de atât a animalelor cât şi a oamenilor.
administrare repetată. Patulina se găseşte în produsele Toate acestea, în primul rând, pentru faptul că legume-
alimentare (mere, suc de mere) obţinute din fructe alterate. le, fructele, cerealele ş.a., consumate în stare naturală,
Patulina are efect cancerigen, dar poate provoca şi proaspătă, datorită unei păstrări incorecte (temperatură,
paralizia nervilor motori. Cercetările experimentale de umiditate) pot conduce la situaţii grave.
laborator (pe şoareci, iepuri, găini) au confirmat apariţia Pentru aceasta, aplicarea completă a tehnologiilor de
de edem pulmonar, hemoragii, deteriorarea capilarelor în
uscare şi depozitare a cerealelor poate concura la anula-
ficat, splină şi rinichi, precum şi edem la nivelul inimii
rea/reducerea acestor efecte nedorite cu un impact
Controlul creşterii mucegaiurilor şi al producerii
psihologic foarte mare asupra populaţiei.
micotoxinelor in produsele alimentare şi furaje se poate
realiza prin:
conditionarea mediului de depozitare;
folosirea agenţilor antifungici;
BIBLIOGRAFIE
utilizarea unor factori naturali de rezistenţă.
1. Banu C., Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I,
Cât priveşte îndepartarea micotoxinelor din cereale, Editura Tehnică Bucureşti, 1998.
aceastea pot fi parţial îndepărtate prin trierea la decorticare 2. Drăghici Gheorghe, Inginerie Integrată, Curs Master UPT,
sau după decorticare, dar cel mai bine este să se efectueze 2005.
prevenirea contaminării alimentelor şi depozitarea lor în 3. Eugen Topală, Fezabilitate şi restructurare, Editura Semne,
condiţii igienice. 1996.
4. Feidt M. L., Termotehnica şi optimizarea energetică a
siastermelor şi proceselor, Bucureşti, 2001.
5. Horia L Popa, Managementul şi ingineria sistemelor de
3. CONCLUZII producţie, Editura Politehnica, Timişoara, 2001.
6. Jădăneanţ M., Termotehnică şi maşini termice, vol.I şi II,
Litografia UPT, 1996.
Date fiind atât cele amintite anterior, legislaţia
7. Jădăneanţ M., Termotehnică tehnică, Ed. Orizonturi universi-
europeană privind siguranţa şi securitatea alimentelor şi, tare, Timişoara, 1998.
nu în ultimul rând, reglementările interne ale Ministerului 8. Leca A. ş.a.,Transfer de căldură şi masă, Editura Tehnică.
Agriculturii, precum ale Direcţiei Sanitar-Veterinare, Bucureşti,1998.

96 Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ● ianuarie-iunie