P. 1
Conserve de Fructe

Conserve de Fructe

5.0

|Views: 1,553|Likes:

More info:

Published by: Ciubotariu Andrei-Alexandru on Jun 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/26/2013

pdf

text

original

CONSERVE DE FRUCTE

OBIECTIVE URMĂRITE Acest capitol urmăreşte modalităţile de valorificare a recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare şi de transformare a compoziţiei produselor finite pe baza de fructe.

REZUMAT Pornind de la prelucrarea materiei prime şi indicii de calitate corespunzători, se evidenţiază etapele specifice produselor horticole cu grad diferenţiat de perisabilitate. Astfel, în funcţie de structura ţesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apelează la tehnici individuale cu scopul obţinerii unui randament ridicat precum şi pentru conservarea într-o cât mai mare măsură a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic. Prezentarea succintă a gamei variate de produse conservate din fructe scoate în evidenţă gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentară prin asigurarea produselor pe bază de fructe pe tot parcursul anului.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: glucoza, pectina. W Prezentele tehnologii se referă la fabricarea conservelor de fructe, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse în următoarele grupe: A- compot B- gem C- dulceaţă D- jeleu E- pastă de fructe F- marmeladă Gmagiun H- diverse I- produse dietetice din fructe

calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. fermitate etc. glucozide. depozitării şi prelucrării fructelor. • produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici. substanţe tanante. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din apă (80-95%) sub formă liberă sau legată. • substanţe active . proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în funcţie de factori ca: perioada de recoltare. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs. gust.Compoziţia chimică şi valoarea energetică la unele specii de fructe . uleiuri eterice. Condiţii de calitate Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite. care definesc gradul de maturitate şi de prospeţime al fructelor. MATERIA PRIMĂ 1.1. greutate specifică. agrotehnica aplicată.1. volum. care pot suferi modificări în timpul transportului. Proprietăţile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare la mărime. aromă. condiţiile de transport şi stocare temporară. Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare.vitamine şi enzime. Substanţele organice sunt componentele cele mai importante şi sunt reprezentate de: • substanţe plastice (elementele constructive ale celulelor) între care se disting hidraţii de carbon uşor asimilabili dominaţi de glucoza şi levuloză precum şi substanţele pectice (pectină şi protopectină) deosebit de importante pentru conservele de fructe. condiţiile de sol şi climă. în cadrul aceluiaşi soi.în care predomină potasiul. etapele de recoltare. coloranţi etc. 26 (valoarea energetică este calculată numai la partea comestibilă). Compoziţia chimică şi valoarea energetică a principalelor specii de fructe utilizate în industria conservelor se prezintă în tabelul numărul nr. gradul de maturitate. Proprietăţile organoleptice se referă la culoare. substanţe organice şi substanţe minerale -în general săruri dizolvate în sucul celular . starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.

70.21.01.061.60.05.12.50.646.00.0 .030.4108.212212302.90.80.90.30.630.00.00.80.712.00.60.060.023.030.30.26 Nr.121.512Pepene galben560.11.0-54.151.53Caise1212.157.535.60.017Zmeură6-71.31210322.30.06Coacăze100.4030120-14.01.61301.30.30.120.00.330.030.60.60.48.23345.011.072.550.50.211.92614242.060.00.9290-1903.910.90. energetică%%%%%%%BmgCaMgKNaPKcal %100g1Afine5-60.016Vişine10-110.1-0.0108.63.02.9300292796.00.50.013Piersici780.81.465.523.317101202.912.044.060.610.020.10. crt.00.7790.074.2700.629.4161225032196.813.514Prune12-140.Tabelul nr.015Struguri15-160.25Cireşe10120.00.020.090.190.50.50.07Coar ne10-110.622.069.71173.01102.459.054.65.312. tananteCelulozăVitamineCaroten mgVitamine din complexAciditate tartricSubstanţe minerale mg%Val.582.48.060.301.00.00.20.8--17.50.20.031.980.551022033063.03.90.30.24Căpşuni55.60.50.05.50.80.510Mure5-61.060.015.60.00.40.90.815.09.060.090.50. pecticeSubst.50.511Pere10110.510.130.9108200-2065.76.30.472-3.0300.52Agrişe88.60.130.012.09Mere88.00.SpeciaZaharuriProteineSubst.58Gutui7-7.522-1500--140.70.70.42000.53.180.022.300.30.

dulceaţă etc. Indicatorii referitori la formă. forma. afine. Compoziţia chimică a miezului sâmburilor unor specii de fructe Tabelul nr.) se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. Transport Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare. culoare. mărimea şi culoarea. în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor.27 Specia Conţinut Cenuşă Zaharuri Celuloză Grăsimi Proteine Amigdalină apă % % % % % % % Caise 14-17 2-3 9-12 2. • substanţă uscată solubilă. culoare.5 32-49 15-16 3. gust.5-4.27 se prezintă compoziţia chimică a miezului sâmburilor la unele specii de fructe. iar coaja sâmburilor acestor fructe are un conţinut bogat de substanţe tanante. gem. stare igienică .5-3. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt: • gradul de prospeţime. • consistenţa fructelor. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. grad optim de maturitate industrială.3.5x Piersici 13-18 2. De asemenea.0 25-35 6-7 2-3 x ) La caise amigdalina se conţine numai în fructele cu sâmburi amari. aromă şi gust specifice şi bine exprimate.4-4. în tabelul nr. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii. • gust şi aromă. • aspectul exterior.5 8-11 2. raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi.5-3.8 32-45 22-26 3. zmeură. aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub formă de compot.sanitară corespunzătoare. Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării • • • • • • • conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă. mărime. utilizând maturometrul sau penetrometrul. conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale. struguri etc. • starea igienico-sanitară. Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control.5-3.5-4. Pentru fructele cu textură sensibilă (căpşuni. • gradul de maturitate. 1.6 Cireşe 38-40 2-3 6-8 3. procent redus de deşeuri.0 12-13 5-6 2-3 Vişine 39-41 2-3 6-7 3. sunt: 1. s-a constatat că miezul sâmburilor de coacăze conţine circa 35% grăsimi.2.Având în vedere că la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deşeuri. Recepţia Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. . mure.5-3. coacăze.

în timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică. făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. láctica). ca urmare a proceselor oxido-reducătoare.28. Dintre modificările fizice. ce apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare. Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiţii necorespunzătoare sunt: mucegăire. In cazul utilizării acestor fructe vor creşte substanţial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje). butírica. bine aerisite. răcoroase. Durata maximă de păstrare temporară a fructelor destinate industrializării de la recoltare până la introducerea în procesul de fabricaţie în funcţie de condiţiile de depozitare se prezintă în tabelul nr. calitatea şi prospeţimea fructelor. Se interzice supraîncărcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire a fructelor şi de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereţilor lăzilor sau containerelor. cu implicaţii nedorite asupra produselor finite. biochimică şi microbiologică în funcţie de specia. pere.în timpul transportului. durata şi temperatura de păstrare. în aceeaşi unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate apropiat. posibilitatea de circulaţie a aerului etc. calitatea şi stadiul de maturitate. umiditatea relativă a aerului. fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice. Pentru fructe cu textură sensibilă se utilizează lăzi de diferite tipuri. Ambele fenomene duc la deprecierea substanţială a calităţii fructelor. condiţiile igienico-sanitare ale ambalajelor şi depozitelor. Depozitarea Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată. gutui) transportul se face în containere de capacitate mare. 1. . fermentarea (alcoolică. • transformarea zahărului în amidon. pentru a evita degradările şi pierderile. Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura şi durata de depozitare. Ambalajele folosite sunt în funcţie de textura fructelor. Fructele se păstrează în depozite simple. uscate sau în depozite frigorifice. iar pentru fructele cu textură formă (mare. ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător. • pierderi de zaharuri ca urmare a transformării lor în bioxid de carbon şi apă prin respiraţie.4. soiul. Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitării fructelor sunt: • înmuierea ţesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanţelor pectice insolubile. • reducerea conţinutului de vitamine.

acizi alimentari (citric. dulceaţă 12 0-1 85-90 3 Gem 48 0-1 85-90 5 Marmeladă 48 Zmeura Compot. ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectină). dulceaţă 8 0-1 85-90 1 Gem 12 0-1 85-90 2 2. care adesea au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite.1. MATERIALE AUXILIARE La fabricarea conservelor de fructe pe lângă materiile prime. dulceaţă 24 0-2 85-90 6 Gem 48 0-2 85-90 8 Marmeladă 120 0-2 85-90 10 Agrişe Compot. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Durata maximă de stocare temporară a fructelor destinate industrializării Tabelul nr. dulceaţă 48 0-1 90-95 5 Gem 96 0-1 90-95 10 Căpşuni Compot. dulceaţă 24 0-1 85-90 4 Gem 48 0-1 85-90 7 Gutui Compot 72 0-2 85-90 7 Dulceaţă. dulceaţă 12 0-1 85-90 2 Gem 24 0-1 85-90 3 Marmeladă 36 0-1 85-90 4 Nuci Dulceaţă 24 0-4 85-90 4 verzi Pere de Compot. crt. tartric. dulceaţă 24 1-2 85-90 3 Vişine Compot. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. dulceaţă 120 0-1 85-90 15 toamnă Piure 240 0-1 85-90 20 Marmeladă 336 Piersici Compot. se utilizează o serie de materiale auxiliare. Condiţii de calitate . dulceaţă 12 0-2 8590 2 Gem 36 0-2 85-90 3 Marmeladă 48 0-2 85-90 4 Coarne Compot 8 0-1 85-90 1 Gem 24 0-1 85-90 3 Coacăze Compot. 2.28 Depozite Specia Destinaţia Depozite frigorifice obişnuite produsului Durata în Tempera. gem 98 0-2 85-90 15 Mere Compot 120 0-3 85-90 20 Piure 200 0-3 85-90 30 Marmeladă 336 Mure Compot. dulceaţă 8 0-1 85-90 1 Gem 16 0-1 85-90 3 Cătină Gem 72 0-1 85-90 8 Caise Compot 36 0-1 85-90 4 Dulceaţă 48 0-1 85-90 3 Gem 72 0-1 85-90 5 Caise Dulceaţă 4 2-3 90-95 2 verzi Cireşe Compot. glucoza). substanţe îndulcitoare (zahăr. dulceaţă 36 0-1 85-90 7 Gem 48 0-2 85-90 10 Prune Dulceaţă 8 0-2 85-90 3 verzi Prune Compot 24 0-1 85-90 4 Dulceaţă 48 0-1 85-90 7 Gem 48 0-1 85-90 10 Marmeladă Magiun Struguri Compot.Nr. La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare următoarele: apă.Umiditatea relativă Durata în ore tura 0C a aerului % zile Afine Compot.

trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute. la pasteurizare sau ca adaos în produse. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR . pentru asigurarea unui raport optim faţă de conţinut în zahăr. ambalare etc. uscate cu gust acru. Se prezintă sub formă de cristale albe. ■ rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse.> Apa Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în activitatea de industrializare a fructelor. tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. cutiile şi capacele utilizate . Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor. 3. ■ tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor. ■ formele borcanelor pot fi uşor diversificate. Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionăm: ■ imposibilitatea de recuperare şi reutilizare. ■ sticla se fabrică din materii prime ieftine. Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje: ■ rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice. la opărire. în soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine. 3. ambalajelor. Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor.2292-74. AMBALAJE Conservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml. utilajelor şi suprafeţelor de lucru. fără gust şi/sau miros străin. ca ambalaje pentru conserve se referă la: ■ fragilitate. Dezavantajele pe care le prezintă borcanele. pasteurizare. căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos. > Glucoza Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulceţei. ■ conductibilitate termică redusă. închidere. ■ greutate redusă pe unitatea de ambalaj. gelificate (gem. Condiţii de calitate Calitatea ambalajelor are o influenţă covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve. ■ posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de dozare.1. Acest produs se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice. > Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor. etichetare. ustensilelor. ■ rezistenţa relativ slabă la şocuri termice. > Zahărul Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. ■ materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare. jeleu) se utilizează ca adjuvant pectina. Se utilizează acidul citric. ■ conductibilitate termică bună. albe. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. Din punct de vedere calitativ borcanele. Cele mai bune resurse pentru pectină sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice şi din mere. nedeficitare. Pentru produsele din fructe de culoare închisă se poate utiliza şi pectina de valţ nepurificată care are gradul de gelificare de 18-25 SAG. ca urmare a unor avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume: ■ posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată. > Pectina Pentru obţinerea produselor concentrate. Cristalele trebuie să fie uscate. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime. ■ greutate mare pe unitatea de ambalaj.

care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Condiţionarea ambalajelor 10. afine etc. culoare. Tipul maşinii utilizat este determinat de textură şi gradul de maturitate al fructelor. Spălarea se execută prin: • imersie în bazine cu apă. Opărire 7. • frecare. Condiţionarea recipientelor pline 15. Sortare I 2. grad de coacere etc. Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni. pere. cu site vibratoare. Curăţire 5. distanţa dintre jeturi.2m/sec. Prepararea lichidului de acoperire (sirop) 9. • aspersiune. concomitent cu inspecţia. fermitate. Spălare Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ. De cele mai multe ori. Depozitare 16. a instalaţiile şi a apei de spălare.în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare. nisip.) unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare. pe benzi de sortare. OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze principale: 1. Umplere 11. Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. 4.). stadiu de maturitate. Curăţire Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice. Divizare 6. Sortarea I Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli. Spălare 3.5 at. grad de prospeţime etc.) Prima operaţiune se execută manual. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 11. mucegăite. culoare. atacate de . Pasteurizare 14. 4. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă şi dimensiuni mici. praf etc. alterate. Prepararea produselor 8. calibrare în această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte: Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare. 2.) foarte încărcate cu nisip şi pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii. fermentate etc. calibrare 4.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţii de materiale prime. Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini. Pentru spălarea fructelor tari (mere. 3. Sortare II. Marcarea 12. forma duzelor. grosimea stratului de fructe. Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator. Închiderea 13. clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime. • barbotare cu aer comprimat. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role. cu cabluri etc. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0. Livrare 1. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur. concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime. gutui etc. Sortarea II. care imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Eficacitate spălării depinde de presiunea şi debitul apei.

20-25 25-30 30-35 30-35 35-40 40-45 35-40 40-45 45-50 20-25 25-30 20-35 Mere Pere Gutui Piersici Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidroliză de sodiu asupra ţesutului vegetal. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe: agrişe. 29 se prezintă durata tratamentului termic la decojire în funcţie de specie şi presiunea aburului. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi. codiţe.). în vederea înmuierii texturii şi inactivării enzimelor. volumul scade. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde sunt eliminaţi sâmburii. ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite. sâmburi. chimice sau combinate. Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni cuprinse între 3. gutui etc. fructele sunt spălate sub duşuri. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea codiţelor. Pentru îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic. Acest tip de maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.5-5 at.opărirea în apă la temperatura de 95. Urmat de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Parametrii de lucru la decojirea termică Specia de fructe Tabelul nr.29 Durata tratamentului termic în sec. pieliţe etc. Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin: . mecanic. prune etc.) pasarea fructelor se efectuează după fierbere. chimic sau combinat. ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei. pere şi gutui execută concomitent cu tăierea fructelor înjumătăţi. ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. adecvate scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. sferturi sau optimi. pere.acţiunea aburului supraîncălzit. productivitatea muncii scăzută. evitându-se totodată înmuierea texturii. p = 3. Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice. Operaţia poate fi executată manual. coji. b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite.98°C.5-7 at. Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă.boli eriptogamice. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. se transformă în pectină solubilă se elimină aerul din spaţiile intercelulare. termic. . îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în general manual. în funcţie de presiunea aburului p = 6-7 at. Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în funcţie de specie. îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează la maşini de scos codiţe al căror principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. cireşe şi prune funcţionează pe principiul străpungerii fructelor cu ponsoane. Sub acţiunea căldurii protopectina care determină aderenţa epidermei fructelor. care se înlătură prin spălare. p = 5-6 at. Răcirea rapidă după decojire înlesneşte mult procesul. . în tabelul nr. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cifre şi circa 30 mm pentru prune. Maşina de scos casa seminală la mere. termice. care determină hidroliză stratului aflat sub epidermă. în cazul fructelor tari (mere. Maşinile de scos sâmburi la vişine. 5. Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Divizare Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu maşini adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor finite. Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având durata prelungită. c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate fabricării compotului sau dulceţii. acesta fiind alcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpa fructelor.

la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea vitamine C. ■ înmuierea texturii fructelor. Prezenţa aerului în produse intensifică procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C.95°C timp de 2-10 minute. gradul de maturitate. La fabricarea dulceţei pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă fierberea în şarje mici de maxim 100 Kg şi deci utilizarea cazanelor duplicate. fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante.). mărimea porţiunilor (grad de mărunţire) şi sortimentelor ce urmează a se fabrica. După opărire. Temperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate este de 100 0C iar în aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în timpul pasteurizării. 9. iar recipientele îşi pierd etanşeitatea creându-se condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării.) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH şi înlesnirea procesului de pasteurizare. partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite. Eg. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali: specia. Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare. aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării. prune etc. Opărirea Unele fructe destinate fabricări compotului.6. fierberea se poate executa în şarje mari de 500-1000 kg în aparate vacumm. ■ eliminarea aerului din ţesuturi. concentrare) Fierberea şi concentrarea produselor (gem. Opărirea se efectuează în opăritoare continue sau în şarje mici în cazane duplicate. jeleu) se execută la presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid. ■ fixarea culorii fructelor. . Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive: ■ inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust. dulceaţă. ■ îndepărtarea gustului şi mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi. marmeladă. care provoacă închiderea la culoare a produsului. La compot şi dulceaţă. ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire şi pasare (în cazul pastei de fructe şi marmeladei). caise verzi. La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. ■ spălarea suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanţelor fungicide şi pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor. pastă. Pentru produsele la care nu se pune problema păstrării integrităţii totale a fructelor. măresc presiunea interioară depăşind mult pe cea din autoclav. ■ reducerea numărului de microorganisme ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării. • menţinerea valorii nutritive iniţiale şi păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor. Apa utilizată la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie să fie semidură.. La compoturile din fructe cu aciditate redusă (cireşe. Umplere Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. piersici. • economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Particularităţile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezintă în tehnologia specifică produselor. De asemenea. Răcirea se execută în apă rece curentă până la temperatura de circa 30°C. ■ reducerea volumului fructelor prin contractare. Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90. 8. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă. nuci verzi etc. gemului sau dulceţei se supun opăririi. lipsită de săruri de fier. aromă. ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari. Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în condiţii de eficienţă economică sporită prin: • eliminarea riscului de caramelizare şi deci păstrarea culorii şi gustului plăcut specific. Prepararea produselor (fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. 7. culoare. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectuează prin dizolvarea zahărului în apă adusă la temperatura de fierbere.

în acelaşi scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic în spacial după dozare şi închidere. Pasteurizare Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce priveşte conservabilitatea produselor. Pentru a se înlesni termopenetraţia. 11. • dozatoare pentru produse lichide. Staţionarea recipientelor înainte de închidere şi pasteurizare. închiderii manuale. Condiţionarea recipientelor pline . care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depăşeşte temperatura de 100°C. adică pH-ul sub 4. 12.110 C. în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiunile tehnologice specifice ale produselor. Dozarea părţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe întregi de dimensiuni mici (cireşe. prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm cl. în funcţie de aceşti factori se reglează capul de închidere şi resortul de presare al capacului. pastă. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. Se recomandă clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire. • temperatura iniţială a produsului. vişine. După dozare recipientele se închid imediat. După efectuarea tratamentului termic se examinează suprafaţa masei de etanşeitate şi modul de imprimare pe gura borcanului. pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. închiderea corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în mase de etanşare. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată. operaţia se va executa cu deosebită atenţie de muncitorii specializaţi. agrişe etc. în procesul de producţie se poate interveni în faza de umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide. solid.Pentru eliminarea aerului. astfel încât la introducerea la pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată. închiderea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei. Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanşare şi deci distrugerea etanşeităţii. iar după răcire. vâscos) şi raportul solid lichid (la compot şi dulceaţă). Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj. Dozatoarele pentru produse vâscoase tip Rafoma funcţionează pe principiul dozării volumetrice. • starea produsului (lichid.) sau manual la benzi de umplere. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute. fiind de 105. pasteurizarea se defineşte ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate şi închise. Închidere închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii produselor. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă adăugarea de acid citric în proporţie de 0. Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs. Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.Hg. Condiţia esenţială în cazul utilizării acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 85°C în vederea eliminării aerului din produs şi realizării în recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg. precum şi dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85°C.2% în siropul utilizat la fabricarea compoturilor. dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât lichidul dilatat ocupă întregul volum. Din punct de vedere bacteriologic.1-0. precum şi aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite corespunzătoare. Termopenetraţia depinde de următorii factori: • dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. în această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. Dozarea produselor se face utilizând următoarele tipuri de instalaţii: • dozatoare pentru produse solide. La unele compoturi. • dozatoare pentru produse vâscoase. marmeladă şi jeleu. al recipientului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilităţii şi calităţii produselor. 10.

• etichetarea. ferite de îngheţ. ■ respectarea regimului de pasteurizare. Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă. prin care li se conferă aspect comercial corespunzător. în general. Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează nu mai manual sau mecanic. Cea de a doua formă de alterare denumită şi acrire plată se identifică mai uşor la borcane prin apariţia unui sediment de culoare albicioasă. Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE 5.Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice. Tipurile noi de instalaţii continue pentru sterilizare sunt dotate şi cu zonă de uscare. Compot Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr. Dacă în componenţa unui sortiment intră mai mute specii de fructe compotul poartă denumirea de "asortat". Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare. gustului. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii. Ambalarea recipientelor se face în lăzi de lemn. Livrare Conservele se livrează paletizat sau conteinerizat. 13. bine aerisite. • paletizarea ambalajelor de transport. Depozitarea conservelor se face pe palete. ■ respectarea temperaturii de dozare a siropului şi aplicarea preîncălzirii înainte de pasteurizare atunci când se impune. cutii din carton sau în folie termocontractabilă. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare. 14. > Defecte de fabricaţie a) Alterarea microbiologică Defecţiunea poate apare sub formă de bombaj (umflarea capacelor şi chiar aruncarea acestora) şi acrire fără bombaj. • paletizarea. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii. Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin: ■ utilizarea materiei prime în stare proaspătă şi sănătoasă.1. Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă. • protejarea suprafeţei exterioare. Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. • spălarea şi uscarea recipientelor. utilizând maşini adecvate pentru cutii şi borcane. dar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. • ambalarea. în special între fazele de dozare. ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Operaţiile de condiţionare constau în: • descărcarea coşurilor. • verificarea aspectului exterior. consistenţei şi reducerea conţinutului de vitamine. Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de vaselină tehnică neutră. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate. ■ evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic. deoarece spălarea se execută în zona finală la sterilizatoare. la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. 5. Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus. compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. închidere şi pasteurizare. ■ asigurarea ermicităţii închiderii. izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în lăzi de carton. b) Bombaj chimic . iar uscarea în tunel cu aer cald. uscate.

Prevenirea accidentului se realizează prin: ■ folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire. mere. calculată în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor. Prevenirea apariţiei acestei defecţiuni se face prin: ■ evitarea stagnării fructelor curăţate şi divizate. în stadiul de maturitate de consum. gutui. coacăze. ■ la unele fructe cu conţinut mare de aer în ţesuturi (căpşuni. ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. mure.Bombaj ul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii în prezenţa oxigenului. Se recomandă fructe din soiuri cu substanţă uscată solubilă ridicată cu aromă bine exprimată. g)Gust fad Defecţiunea poate fi evitată prin : ■ utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare. ■ respectarea regimului de opărire şi pasteurizare. ■ imersia fructelor decojite în soluţii slab acide.) se recomandă opărirea în sirop sau dozarea fructelor în vid. ■ dozarea siropului fierbinte. zmeură şi petele de trandafir. Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului de provenienţă sau din amestec de fructe şi poartă denumirea de "gem asortat". vişine. căpşuni. acid citric şi pectină. 5. fără ca acesta să devină necomestibil. . ■ depăşirea regimului termic. a porţiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat. pentru înlăturarea aerului din produs. ■ respectarea regimurilor termice la opărire şi pasteurizare precum şi răcirea suficientă conform cerinţelor. obţinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahăr. piersici. c)Bombaj fizic Acest defect afectează aspectul produsului. e)Conţinut de fructe sub limită Defecţiunea se evită prin: ■ controlul cantităţii de fructe introduse în faza de dozare în recipiente. cătină) în proporţiile indicate în reţetă. gemul asorta se fabrică din amestec de două sau trei fructe (mere.2. care să asigure după pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloană Hg. Gemurile se fabrică din următoarele fructe: afine. caise. ■ opărirea fructelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi. ■ corectarea acidităţii în cazurile când se impune. Se pot folosi şi fructe conservate cu bioxid de sulf sub formă de pulpe. ■ fierberea. Gem Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate. > Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a gemului şi cuprinde următoarele etape: ■ alcătuirea şarjelor. ■ respectarea proporţiei de fructe în recipiente. f) Fructe destrămate sau terciuite Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin: ■ evitarea folosirii fructelor supramaturate. pere. ■ prepararea soluţiei de pectină. prune. d) Concentraţia produsului sub limită Deficienţa se evită prin: ■ verificarea la fiecare şarjă a concentraţiei siropului. gutui. Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului şi închiderea imediată. coloraţie pronunţată. în stadiul de maturitate industrială având gust şi aromă bine exprimată. agrişe. cireşe. prune. fragi. mere etc. > Materia primă La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I şi a II-a. h) Culoarea modificată Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: ■ oxidarea enzimatică a fructelor.

zmeură etc). cireşe amare. ■ crearea condiţiilor favorabile pentru formarea gemului. Cantitatea de acid citric adăugată este în funcţie de aciditatea fructelor. Fructele cu textura tare (gutui) se fierb până la înmuiere. mure. > Defecte de fabricaţie a) Produs negelificat b)Siroparea produsului c) Caramelizarea şi modificarea culorii d)Zaharisirea e) Conţinutul de bioxid de sulf f) Mucegăirea g)Fermentarea 5. ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de normele de consum specific pentru materii prime şi materiale auxiliare şi următoarele caracteristici: ■ substanţa uscată solubilă a fructelor. agrişe. eliminarea bioxidului de sulf este îngreunată. ■ aciditatea fructelor. Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe: afine. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine. pere.50°C. Proporţia de zahăr şi fructe introduse la difuzie este cea indicată prin reţeta de fabricaţie. Nu se admite adăugarea zahărului înainte de sulfitarea fructelor deoarece în condiţiile formării compuşilor sulfiroşi. piersici. Dulceaţa Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. cireşe.■ concentrarea. La sfârşitul fierberii se adaugă soluţia de pectină şi acidul citric dizolvat. Pe lângă zahăr. petale de trandafir şi morcov. caise. în cazul utilizării fructelor sulfitate se execută în prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apă. se adaugă zahărul şi se concentrează până la substanţa uscată dorită. ■ substanţa uscată solubilă a produsul finit. Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie. mere. zmeură. struguri. Durata difuziei este de 2-6 ore limitată în funcţie de textura fructelor. exclusiv zahărul folosit la prepararea soluţiei de pectină. urmată de concentrare prin fierbere. fructe şi pectină.0. ■ invertirea parţială a zahărului. fragi. nuci verzi. > Fierbere şi concentrare Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahăr se aplică în cazul fructelor cu textură slabă (căpşuni. Prepararea soluţiei de pectină se face prin amestecarea pectinei cu zahăr în proporţie de 10:3 şi umectarea treptată cu apă la temperatura de 40. prune verzi. Prepararea gemului se poate face şi prin fierberea fructelor în sirop de zahăr cu concentraţia de 70°R. fierbere a desfăşurându-se în condiţiile descrise mai sus. . Prepararea gemului se poate face prin două metode: ■ difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr. vişine. gutui. caise verzi. coacăze. căpşuni. ■ omogenizarea produsului. în reţeta de fabricaţie a gemurilor intră şi acidul citric. astfel încât produsul să aibă pH cuprins între 2. ■ puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de substanţe pectice în fructe. ■ fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea a produsului. Prin concentrare se realizează următoarele deziderate: ■ evaporarea excesului de apă. până se obţine un amestec de consistenţă semifluidă. Calculul cantităţii de zahăr necesară pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza bilanţului de substanţă uscată a componentelor şi concentraţia finală a gemului de minim 67°R în scopul omogenizării pectinei în produs se recomandă adăugarea acesteia sub formă de soluţie. Soluţia de pectină preparată trebuie folosită în cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegăire. prune.8 -3.3. Fierberea şi concentrarea amestecului de fructe cu zahăr se face în cazane duplicate sub continuă agitare. astfel încât să fie evitate fenomenele de fermentare.

formitatea pulpei. > Prepararea dulceţei Prepararea dulceţei reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate realiza prin mai multe procedee şi anume: • difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr. Reţeta generală informativă pentru 100 kg produs finit (dulceaţă de minim 72°R): . • difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat. zmeură. > Operaţii preliminare Operaţiile preliminare specifice constau în: ■ întărirea texturii fructelor moi. Lichidul decantat se separă într-un bazin în care fructele se menţin timp de 20-30 minute. prune verzi) pentru a înlesni pătrunderea siropului de zahăr. iar la unele sortimente şi arome. Calculul cantităţii necesare de zahăr şi glucoza pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza bilanţului de substanţă uscată a componentelor şi concentraţiei finală a dulceţii de minim 72°R refractometrice conform standardului în vigoare. mure. ■ culoare uniformă internă. • consum specific de materii prime şi materiale auxiliare. care se prepară în felul următor. în acelaşi scop poate fi utilizată şi apa de var. După acest tratament. întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente: • conţinut de fructe în produs finit. Se introduc 2-4 kg var stins în 100 litri de apă. După opărire. ■ substanţă uscată solubilă ridicată. care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr. • fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de circa 65°R. eliminării aerului din ţesuturi şi înlesnirii difuziei zahărului în fructe. agrişe etc). se amestecă până se obţine o suspensie omogenă ă şi se lasă în repaus timp de 2-3 ore. timp de 4-8 ore urmată de concentrarea produsului până la substanţa uscată finală. reţeta de fabricaţie cuprinde şi acid citric. timp de 2-8 ore care se aplică la fructele cu textură slabă pentru a evita destrămarea. • substanţă uscată solubilă a fructelor. vişine etc). prune) se înţeapă pentru a se înlesni pătrunderea siropului în interior. caise verzi. • difuzia cu zahăr sau în sirop (facultativ). • substanţă uscată solubilă a produsului finit. fructele se răcesc în apă curentă. Prepararea dulceţei prin metodele recomandate cuprinde următoarele etape: • alcătuirea şarjelor. coacăze. fragi etc).5 -l % clorură de calciu timp de 20-30 minute. Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie. prune verzi etc). • şarje medii până la 200 kg produs finit pentru fructele cu textură mai fermă şi dimensiuni mici (afine.> Materia primă Fructele utilizate la fabricarea dulceţei trebuie să corespundă calităţii extra şi I din standardele de fructe proaspete. • fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu adaos de zahăr. gutui. Fructele verzi (caise. • îndepărtarea spumei. inactivării enzimelor oxidative. Mărimea şarjelor din punct de vedere al păstrării integrităţii fructelor depinde de specie. Pentru întărirea texturii fructelor se procedează la imersie în soluţie de 0. astfel încât valoarea pH a produsului finit să fie de circa 3. iar la fructele cu textură tare pentru a se evita zbârcirea. ■ înţeparea fructelor verzi (caise verzi. • fierberea şi concentrarea. • concentrarea discontinuă a produsului. medii şi mari după cum urmează: • şarje mici până la 100 kg produs finit pentru fructele cu textură slabă (căpşuni. bine exprimate. în practică se lucrează în şarje mici. ■ textură fermă. • aciditatea fructelor. Cantitatea de acid adăugată este în funcţie de aciditatea fructelor. piersici. modul de divizare etc. până la atingerea concentraţiei finale. pere. gradul de maturitate. ■ opărirea fructelor cu textură tare (gutui. • şarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textură fermă şi divizate sub formă de cuburi sau tăiţei (petale de trandafiri. această fază este urmată de concentrarea produsului. Se recomandă soiurile care îndeplinesc următoarele condiţii: ■ gust şi aromă specifică. fructele se spală cu atenţie în apă curentă. Pe lângă zahăr şi fructe. Opărirea fructelor tari se aplică în scopul înmuierii texturii. înainte de utilizare. aplicând 2-3 întreruperi a câte 5-10 minute.

şi la produsul finit fierbinte.) prin care se realizează o fierbere lentă iar în faza finală presiunea trebuie să fie de 2. ■ se omogenizează produsul. în această fază se produce evaporarea parţială a apei din fructe. pectină şi acid citric. Adăugarea acidului citric în cazul sortimentelor din fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice (gutui. Concentraţia finală a produsului se determină la proba medie majorată obţinută din cantităţi egale de fructe şi sirop.5 at. Jeleurile se fabrică din sucuri de căpşuni. Jeleurile se prepară dintr-un singur sortiment de suc şi poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Dozarea mecanică poate fi practicată în cazul dulceţii din petale de trandafir. Răcirea dulceţii se face până la temperatura de 55°C. zmeură. gutui. Fermentarea şi mucegăirea 5. mure. > Dozare Dozarea majorităţii sortimentelor de dulceaţă se efectuează manual pentru protejarea integrităţii fructelor şi pentru a se realiza o repartizarea uniformă a fructelor. . gust şi culoare ale fructelor.) se face la începutul fierberii. Pentru o bună uniformizare în produs se recomandă adăugarea acidului citric sub formă de soluţie de 50%. căpşuni etc. Pentru accelerarea difuziei zahărului se recomandă întreruperea fierberii timp de 1-2 minute în 2-3 etape. se înlesneşte difuzia zahărului în fructe şi invertirea parţială a zahărului adăugat. cătină sau struguri. > Alcătuirea şarjelor Alcătuirea şarjelor se execută prin cântărirea componentelor prevăzute în reţetă. Jeleu Jeleurile reprezintă produse concentrate gelificate. vişine.5 kg Difuzia fructelor cu zahăr sau în sirop se face respectând proporţia indicată în reţetă.4. > Materia primă Se utilizează sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf. conferindu-i un aspect translucid.■ fructe ■ zahăr şi glucoza în echivalent zahăr ■ acid citric 75kg 70 kg 0. Fierberea şi concentrarea reprezintă faza principală în tehnologia de fabricare a dulceţii. > Defecte de fabricaţie a)Destrămarea fructelor b) Conţinut de fructe sub limită c)Zaharisirea d) Zbârcirea fructelor e)Separarea fructelor din sirop f) Fructe tari g) Culoare modificată h) Caramelizarea i) Gelificarea j). în cazul difuziei în sirop. ■ se continuă difuzia şi deci se evită separarea fructelor prin ridicarea la suprafaţa siropului. la începutul fierberii.2-0. Timpul de fierbere trebuie să fie cât mai scurt pentru a reduce la minim modificările de formă. Utilizarea glucozei în procent de până la 30% îmbunătăţeşte calitatea produsului finit. îndepărtarea spumei se face în două etape. Pentru o mai bună păstrare a integrităţii fructelor se recomandă ca în prima parte a fierberii să se folosească abur la presiuni mai mici (1. Calculul cantităţii de zahăr pentru o şarjă determinată se face în funcţie de substanţa uscată solubilă a sucului de fructe utilizat şi de concentraţia produsului finit.5 at. fructele se introduc în sirop fierbinte la temperatura de 60°C şi concentraţia de circa 75°R. > Răcirea Răcirea dulceţii se face în bazine în aer liber şi apare ca o necesitate pentru următoarele motive: ■ se evită caramelizarea. din sucuri din fructe cu adaos de zahăr. Fructele şi zahărul se introduc în straturi alternative. prune.

3 60 65 0.0 0. 1 2 3 4 5 6 7 Sortimente Jeleu de căpşuni Jeleu de gutui Jeleu de mure Jeleu de vişine Jeleu de zmeură Jeleu de cătină albă Jeleu de struguri aromatizat "SABINA".5. • rafinarea în raficatrice cu site având orificiu de 0. Acidul citric se adaugă în cantităţi care să asigure produsului finit pH de maxim 3.3 60 65. în cazul măceşelor deshidratate se procedează la rehidratarea în bazine cu apă în proporţie de 1:1 în care se menţin 6 ore. crt.3 mm. Reţeta de fabricaţie pentru jeleuri de fructe Nr. 30 sunt prezentate reţetele de fabricaţie pentru jeleurile de fructe.5 mm. Reţeta generală informativă pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanţa uscată finală de minim 67°R este următoarea: • suc de fructe 5-100R 60 kg • zahăr 65 kg • pectină 1-2 kg • acid citric 1 kg în tabelul nr. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea acesteia.055x) struguri 18°R x ) Aromă de muscat 5. Tabelul nr. Pasta de fructe Pasta de fructe reprezintă o grupă de produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahăr.8 0.5 1 0. Măceşele proaspete. rehidratate sau desulfitate se fierb şi apoi se pasează în două etape: • pasarea prin pasatrice cu site având orificiu cu 01. ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Măceşele conservate cu SO2 se desulfitează prin fierbere. pasta de măceşe prezintă unele particularităţi în funcţie de forma în care se prezintă măceşele (proaspete.0 2 60 65. > Pasta de măceşe în faza de pregătire a materiei prime.Cantitatea de pectină purificată cu grad de gelificare 100-200 SAG necesară pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% şi se adaptează în funcţie de conţinutul în substanţe pectice a sucurilor de fructe.3 60 65. deshidratate sau conservate cu SO2).3 60 66.5 2 0.30 Reţeta de fabricaţie pentru 100 kgjeleu de 670R Suc de Zahăr Pectină Acid citric Arome fructe 60 66 1 0. .8 45 must 62 2 0.

zmeură sau struguri. Proporţia de pere în marmelada amestec nu trebuie să depăşească 20% din cantitatea totală de fructe. zmeură. piersici. zarzăre. cireşe. Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe cuprinzând minim 30% din următoarele specii: afine. coarne. mere. agrişe. Marmeladă Marmelada este produsul obţinut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fără adaos de acid citric. mure. coarne. caise. agrişe. mure. caise. Marmelada amestec se fabrică din toate speciile de fructe şi trebuie să conţină minim 2 specii de fructe. măceşe. măceşe. coacăze. Care este succesiunea operaţiilor tip din fluxul tehnologic de obţinere al conservelor din fructe? 3. Ce tipuri de conserve din fructe se prelucrează industrial? . vişine. piersici. struguri. căpşuni. prune.6. zarzăre.Fazele următoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe. căpşuni. vişine. cireşe. iar 70% din speciile gutui. fragi. Marmelada se fabrică în două calităţii: superioară şi amestec. mere. Marmelada superioară se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi anume: afine. gutui. Ce indici de calitate trebuie respectaţi la recepţia fructelor? 2. prune. > Defecte de fabricaţie a) Caramelizarea b) Prezenţa nisipului c) Mucegăirea şi fermentarea 5. coacăze. WWW ÎNTREBĂRI PENTR U A UTOEVAL UARE----------------------------------------------------1. fragi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->