CONSERVE DE FRUCTE

OBIECTIVE URMRITE Acest capitol urmrete modalitile de valorificare a recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare i de transformare a compoziiei produselor finite pe baza de fructe.

REZUMAT Pornind de la prelucrarea materiei prime i indicii de calitate corespunztori, se evideniaz etapele specifice produselor horticole cu grad difereniat de perisabilitate. Astfel, n funcie de structura esuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaz la tehnici individuale cu scopul obinerii unui randament ridicat precum i pentru conservarea ntr-o ct mai mare msur a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic. Prezentarea succint a gamei variate de produse conservate din fructe scoate n eviden gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentar prin asigurarea produselor pe baz de fructe pe tot parcursul anului.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: glucoza, pectina. W Prezentele tehnologii se refer la fabricarea conservelor de fructe, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse n urmtoarele grupe: A- compot B- gem C- dulcea D- jeleu E- past de fructe F- marmelad Gmagiun H- diverse I- produse dietetice din fructe

1. MATERIA PRIM 1.1. Condiii de calitate Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim, agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare n stare proaspt a fructelor. Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate specific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor. Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alctuite din ap (80-95%) sub form liber sau legat, substane organice i substane minerale -n general sruri dizolvate n sucul celular - n care predomin potasiul. Substanele organice sunt componentele cele mai importante i sunt reprezentate de: substane plastice (elementele constructive ale celulelor) ntre care se disting hidraii de carbon uor asimilabili dominai de glucoza i levuloz precum i substanele pectice (pectin i protopectin) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substane active - vitamine i enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substane tanante, uleiuri eterice, colorani etc. Compoziia chimic i valoarea energetic a principalelor specii de fructe utilizate n industria conservelor se prezint n tabelul numrul nr. 26 (valoarea energetic este calculat numai la partea comestibil).Compoziia chimic i valoarea energetic la unele specii de fructe

Tabelul nr.26

Nr. crt.SpeciaZaharuriProteineSubst. pecticeSubst. tananteCelulozVitamineCaroten mgVitamine din complexAciditate tartricSubstane minerale mg%Val. energetic%%%%%%%BmgCaMgKNaPKcal %100g1Afine5-60,60,50,11,622,00,130,910,02,465,01,09,054,52Agrie88,50,80,60,12,535,00,211,629,015,020,301,630,072,53Caise1212,90,80,60,030,712,01,157,060,815,011,0300,05,023,0108,24Cpuni55,50,90,30,121,459,60,060,92614242,03,23345,25Ciree10120,80,10,060,610,00,30,4161225032196,06Coacze100,90,70,65,42000,63,510,90,9300292796,07Coar ne10-110,40,50,550,472-3,190,58Gutui7-7,50,50,70,21,813,00,30,9108200-2065,09Mere88,30,30,60,060,912,00,060,582,61301,71173,510Mure5-61,20,8--17,00,2700,9290-1903,0-54,511Pere10110,50,60,074,05,00,120,317101202,022,090,512Pepene galben560,30,090,030,330,012,00,030,31210322,020,646,013Piersici780,50,60,061,48,00,30,980,551022033063,514Prune12-140,50,60,060,76,00,151,212212302,4108,015Struguri15-160,70,1-0,53,00,300,522-1500--140,016Viine10-110,90,20,180,312,00,031,48,01102,7790,017Zmeur6-71,30,50,130,523,00,044,81,4030120-14,069,0

Avnd n vedere c la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deeuri, n tabelul nr.27 se prezint compoziia chimic a miezului smburilor la unele specii de fructe. De asemenea, s-a constatat c miezul smburilor de coacze conine circa 35% grsimi, iar coaja smburilor acestor fructe are un coninut bogat de substane tanante. Compoziia chimic a miezului smburilor unor specii de fructe Tabelul nr.27 Specia Coninut Cenu Zaharuri Celuloz Grsimi Proteine Amigdalin ap % % % % % % % Caise 14-17 2-3 9-12 2,5-3,5 32-49 15-16 3,4-4,5x Piersici 13-18 2,5-3,5 8-11 2,5-3,8 32-45 22-26 3,5-3,6 Ciree 38-40 2-3 6-8 3,5-4,0 12-13 5-6 2-3 Viine 39-41 2-3 6-7 3,5-4,0 25-35 6-7 2-3 x ) La caise amigdalina se conine numai n fructele cu smburi amari. Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii coninut ridicat n substan uscat solubil; raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienic - sanitar corespunztoare.

sunt:

1.2. Recepia Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i arom; substan uscat solubil. Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea etc. 1.3. Transport Transportul fructelor la unitile de prelucrare se face n cel mai scurt timp de la recoltare, n vehicule acoperite pentru protejarea de influena intemperiilor. Pentru fructele cu textur sensibil (cpuni, mure, zmeur, coacze, afine, struguri etc.) se recomand utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.

n timpul transportului, fructele trebuie ferite de ocuri sau vtmri mecanice. Ambalajele folosite sunt n funcie de textura fructelor. Pentru fructe cu textur sensibil se utilizeaz lzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textur form (mare, pere, gutui) transportul se face n containere de capacitate mare. Se interzice suprancrcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vtmarea prin strivire a fructelor i de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereilor lzilor sau containerelor. n aceeai unitate de ambalaj se transport fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradrile i pierderile. 1.4. Depozitarea Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar suprimat. Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite frigorifice. n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea fructelor, durata i temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului etc. Dintre modificrile fizice, ce apar n timpul depozitrii o importan deosebit o prezint pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prin deshidratare superficial (zbrcirea) ceea ce confer fructelor un aspect necorespunztor, cu implicaii nedorite asupra produselor finite. Modificrile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitrii fructelor sunt: nmuierea esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor n bioxid de carbon i ap prin respiraie; transformarea zahrului n amidon; reducerea coninutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reductoare. Transformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii necorespunztoare sunt: mucegire, fermentarea (alcoolic, butrica, lctica). Ambele fenomene duc la deprecierea substanial a calitii fructelor, fcndu-le inapte pentru prelucrarea industrial. In cazul utilizrii acestor fructe vor crete substanial pierderile prin alterri microbiologice (bombaje). Principalii factori care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: temperatura i durata de depozitare, calitatea i stadiul de maturitate, condiiile igienico-sanitare ale ambalajelor i depozitelor. Durata maxim de pstrare temporar a fructelor destinate industrializrii de la recoltare pn la introducerea n procesul de fabricaie n funcie de condiiile de depozitare se prezint n tabelul nr.28.

Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

18 19 20

Durata maxim de stocare temporar a fructelor destinate industrializrii Tabelul nr.28 Depozite Specia Destinaia Depozite frigorifice obinuite produsului Durata n Tempera- Umiditatea relativ Durata n ore tura 0C a aerului % zile Afine Compot, dulcea 24 0-2 85-90 6 Gem 48 0-2 85-90 8 Marmelad 120 0-2 85-90 10 Agrie Compot, dulcea 48 0-1 90-95 5 Gem 96 0-1 90-95 10 Cpuni Compot, dulcea 8 0-1 85-90 1 Gem 16 0-1 85-90 3 Ctin Gem 72 0-1 85-90 8 Caise Compot 36 0-1 85-90 4 Dulcea 48 0-1 85-90 3 Gem 72 0-1 85-90 5 Caise Dulcea 4 2-3 90-95 2 verzi Ciree Compot, dulcea 12 0-2 8590 2 Gem 36 0-2 85-90 3 Marmelad 48 0-2 85-90 4 Coarne Compot 8 0-1 85-90 1 Gem 24 0-1 85-90 3 Coacze Compot, dulcea 24 0-1 85-90 4 Gem 48 0-1 85-90 7 Gutui Compot 72 0-2 85-90 7 Dulcea, gem 98 0-2 85-90 15 Mere Compot 120 0-3 85-90 20 Piure 200 0-3 85-90 30 Marmelad 336 Mure Compot, dulcea 12 0-1 85-90 2 Gem 24 0-1 85-90 3 Marmelad 36 0-1 85-90 4 Nuci Dulcea 24 0-4 85-90 4 verzi Pere de Compot, dulcea 120 0-1 85-90 15 toamn Piure 240 0-1 85-90 20 Marmelad 336 Piersici Compot, dulcea 36 0-1 85-90 7 Gem 48 0-2 85-90 10 Prune Dulcea 8 0-2 85-90 3 verzi Prune Compot 24 0-1 85-90 4 Dulcea 48 0-1 85-90 7 Gem 48 0-1 85-90 10 Marmelad Magiun Struguri Compot, dulcea 24 1-2 85-90 3 Viine Compot, dulcea 12 0-1 85-90 3 Gem 48 0-1 85-90 5 Marmelad 48 Zmeura Compot, dulcea 8 0-1 85-90 1 Gem 12 0-1 85-90 2 2. MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea conservelor de fructe pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urmtoarele: ap, substane ndulcitoare (zahr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) i substane gelifiante (pectin). 2.1. Condiii de calitate

> Apa Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute. > Zahrul Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. > Glucoza Glucoza se poate utiliza sub form de glucoza lichid n special la fabricarea dulceei, creia i imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui sirop bine legat i sticlos. > Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fa de coninut n zahr. Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust acru. > Pectina Pentru obinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaz ca adjuvant pectina. Acest produs se obine din deeuri de fructe cu coninut bogat n substane pectice. Cele mai bune resurse pentru pectin sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice i din mere. Pentru produsele din fructe de culoare nchis se poate utiliza i pectina de val nepurificat care are gradul de gelificare de 18-25 SAG. 3. AMBALAJE Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml. Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume: posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat; rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi uor diversificate. Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la: fragilitate; rezistena relativ slab la ocuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj; conductibilitate termic redus. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul utilizrii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje: rezisten la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul tratamentelor termice; conductibilitate termic bun; greutate redus pe unitatea de ambalaj; posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc. Ca dezavantaje n utilizarea cutiilor metalice menionm: imposibilitatea de recuperare i reutilizare; tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor; materialul de baz i lacurile de protecie deficitare. 3.1. Condiii de calitate Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve. Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate

n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare. 4. OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmtoarele faze principale: 1. Sortare I 2. Splare 3. Sortare II, calibrare 4. Curire 5. Divizare 6. Oprire 7. Prepararea produselor 8. Prepararea lichidului de acoperire (sirop) 9. Condiionarea ambalajelor 10. Umplere 11. Marcarea 12. nchiderea 13. Pasteurizare 14. Condiionarea recipientelor pline 15. Depozitare 16. Livrare 1. Sortarea I Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiile i a apei de splare. 2. Splare Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin: imersie n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri. Eficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri de recomand a fi de 11,5 at. Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini. Pentru splarea fructelor cu textura semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare. Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii. 3. Sortarea II, calibrare n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte: Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.) Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab i dimensiuni mici. 4. Curire Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de

boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite. b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz la maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe: agrie, prune etc. Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil sortate pe mrimi. Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i cifre i circa 30 mm pentru prune. ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual. Maina de scos casa seminal la mere, pere i gutui execut concomitent cu tierea fructelor njumti, sferturi sau optimi. c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate fabricrii compotului sau dulceii. Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin: - oprirea n ap la temperatura de 95- 98C; - aciunea aburului supranclzit. Sub aciunea cldurii protopectina care determin aderena epidermei fructelor, se transform n pectin solubil se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii. Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni cuprinse ntre 3,5-7 at. Urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. n tabelul nr. 29 se prezint durata tratamentului termic la decojire n funcie de specie i presiunea aburului. Parametrii de lucru la decojirea termic Specia de fructe Tabelul nr.29 Durata tratamentului termic n sec. n funcie de presiunea aburului p = 6-7 at. p = 5-6 at. p = 3,5-5 at. 20-25 25-30 30-35 30-35 35-40 40-45 35-40 40-45 45-50 20-25 25-30 20-35

Mere Pere Gutui Piersici

Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroliz de sodiu asupra esutului vegetal, care determin hidroliz stratului aflat sub epiderm, acesta fiind alctuit n general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor. 5. Divizare Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite. Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivrii enzimelor.

6. Oprirea Unele fructe destinate fabricri compotului, gemului sau dulceei se supun opririi. Oprirea const n tratamentul termic al fructelor n ap la temperatura de 90- 95C timp de 2-10 minute. Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali: specia, gradul de maturitate, mrimea poriunilor (grad de mrunire) i sortimentelor ce urmeaz a se fabrica. Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale: gust, arom, culoare; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne n recipiente n timpul pasteurizrii, la nlturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i la protejarea vitamine C; reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari; ndeprtarea gustului i mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc.); splarea suplimentar cu efecte pozitive n ndeprtarea substanelor fungicide i pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numrului de microorganisme ceea ce conduce la creterea eficacitii pasteurizrii; fixarea culorii fructelor; nmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaz operaiile de mrunire i pasare (n cazul pastei de fructe i marmeladei);. Oprirea se efectueaz n opritoare continue sau n arje mici n cazane duplicate. Dup oprire, fructele sunt rcite imediat pentru a se evita nmuierea excesiv a esutului vegetal i pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Rcirea se execut n ap rece curent pn la temperatura de circa 30C. 7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 100 0C iar n aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg. La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n arje mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de 500-1000 kg n aparate vacumm. Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de eficien economic sporit prin: eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut specific; meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezint n tehnologia specific produselor. 8. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaz prin dizolvarea zahrului n ap adus la temperatura de fierbere. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus (ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH i nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se stabilete n concordan cu normativele de calitate n vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart. Apa utilizat la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie s fie semidur, lipsit de sruri de fier, care provoac nchiderea la culoare a produsului. 9. Umplere Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n produse intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc presiunea interioar depind mult pe cea din autoclav, iar recipientele i pierd etaneitatea crendu-se condiii de reinfectare a produsului n timpul depozitrii.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire, prin contractare se creeaz n recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg. Dozarea produselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de instalaii: dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vscoase. Dozarea prii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru fructe ntregi de dimensiuni mici (ciree, viine, agrie etc.) sau manual la benzi de umplere. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. Dozatoarele pentru produse vscoase tip Rafoma funcioneaz pe principiul dozrii volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, past, marmelad i jeleu. 10. nchidere nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al capacului, nchiderii manuale, operaia se va executa cu deosebit atenie de muncitorii specializai. Condiia esenial n cazul utilizrii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 85C n vederea eliminrii aerului din produs i realizrii n recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg. 11. Pasteurizare Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depete temperatura de 100C, fiind de 105- 110 C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor i sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomand adugarea de acid citric n proporie de 0,1-0,2% n siropul utilizat la fabricarea compoturilor. Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative asupra conservabilitii i calitii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor. Termopenetraia depinde de urmtorii factori: dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid lichid (la compot i dulcea); temperatura iniial a produsului. Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile n fluxul tehnologic n spacial dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat. Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice specifice ale produselor. 12. Condiionarea recipientelor pline

Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se confer aspect comercial corespunztor. Operaiile de condiionare constau n: descrcarea courilor; splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz nu mai manual sau mecanic. Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de vaselin tehnic neutr. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi de carton. Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane. Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil. 13. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen. 14. Livrare Conservele se livreaz paletizat sau conteinerizat. 5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE 5.1. Compot Compoturile reprezint conserve de fructe ntregi sau divizate n sirop de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. n general, compoturile se fabric dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provin. Dac n componena unui sortiment intr mai mute specii de fructe compotul poart denumirea de "asortat". > Defecte de fabricaie a) Alterarea microbiologic Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas. Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin: utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas; respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de pasteurizare atunci cnd se impune; evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i pasteurizare; asigurarea ermicitii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare. b) Bombaj chimic

Bombaj ul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaz prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire; oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs. c)Bombaj fizic Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil. Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloan Hg. d) Concentraia produsului sub limit Deficiena se evit prin: verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat solubil a fructelor; respectarea proporiei de fructe n recipiente. e)Coninut de fructe sub limit Defeciunea se evit prin: controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente; la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se recomand oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid. f) Fructe destrmate sau terciuite Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin: evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform cerinelor. g)Gust fad Defeciunea poate fi evitat prin : utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate industrial avnd gust i arom bine exprimat; corectarea aciditii n cazurile cnd se impune. h) Culoarea modificat Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatic a fructelor; depirea regimului termic. Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin: evitarea stagnrii fructelor curate i divizate; respectarea regimului de oprire i pasteurizare; imersia fructelor decojite n soluii slab acide. 5.2. Gem Gemurile reprezint produse concentrate gelificate, obinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahr, acid citric i pectin, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului de provenien sau din amestec de fructe i poart denumirea de "gem asortat". Gemurile se fabric din urmtoarele fructe: afine, agrie, caise, cpuni, coacze, ciree, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, viine, zmeur i petele de trandafir; gemul asorta se fabric din amestec de dou sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, ctin) n proporiile indicate n reet. > Materia prim La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I i a II-a, n stadiul de maturitate de consum. Se recomand fructe din soiuri cu substan uscat solubil ridicat cu arom bine exprimat, coloraie pronunat. Se pot folosi i fructe conservate cu bioxid de sulf sub form de pulpe. > Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a gemului i cuprinde urmtoarele etape: alctuirea arjelor; prepararea soluiei de pectin; fierberea;

 concentrarea. Prepararea gemului se poate face prin dou metode: difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere; fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea a produsului. Alctuirea arjelor se face prin cntrirea componentelor din reeta de fabricaie, ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de normele de consum specific pentru materii prime i materiale auxiliare i urmtoarele caracteristici: substana uscat solubil a fructelor; substana uscat solubil a produsul finit; puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de substane pectice n fructe; aciditatea fructelor. Calculul cantitii de zahr necesar pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza bilanului de substan uscat a componentelor i concentraia final a gemului de minim 67R n scopul omogenizrii pectinei n produs se recomand adugarea acesteia sub form de soluie. Prepararea soluiei de pectin se face prin amestecarea pectinei cu zahr n proporie de 10:3 i umectarea treptat cu ap la temperatura de 40- 50C, pn se obine un amestec de consisten semifluid. Soluia de pectin preparat trebuie folosit n cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegire. Pe lng zahr, fructe i pectin, n reeta de fabricaie a gemurilor intr i acidul citric. Cantitatea de acid citric adugat este n funcie de aciditatea fructelor, astfel nct produsul s aib pH cuprins ntre 2,8 -3,0. > Fierbere i concentrare Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahr se aplic n cazul fructelor cu textur slab (cpuni, mere, zmeur etc). Proporia de zahr i fructe introduse la difuzie este cea indicat prin reeta de fabricaie, exclusiv zahrul folosit la prepararea soluiei de pectin. Durata difuziei este de 2-6 ore limitat n funcie de textura fructelor, astfel nct s fie evitate fenomenele de fermentare. Fierberea i concentrarea amestecului de fructe cu zahr se face n cazane duplicate sub continu agitare. La sfritul fierberii se adaug soluia de pectin i acidul citric dizolvat. Prepararea gemului se poate face i prin fierberea fructelor n sirop de zahr cu concentraia de 70R, fierbere a desfurndu-se n condiiile descrise mai sus. Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pn la nmuiere, se adaug zahrul i se concentreaz pn la substana uscat dorit. n cazul utilizrii fructelor sulfitate se execut n prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de ap. Nu se admite adugarea zahrului nainte de sulfitarea fructelor deoarece n condiiile formrii compuilor sulfiroi, eliminarea bioxidului de sulf este ngreunat. Prin concentrare se realizeaz urmtoarele deziderate: evaporarea excesului de ap; invertirea parial a zahrului; omogenizarea produsului; crearea condiiilor favorabile pentru formarea gemului. > Defecte de fabricaie a) Produs negelificat b)Siroparea produsului c) Caramelizarea i modificarea culorii d)Zaharisirea e) Coninutul de bioxid de sulf f) Mucegirea g)Fermentarea 5.3. Dulceaa Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe: afine, agrie, caise, caise verzi, cpuni, ciree, ciree amare, coacze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, viine, zmeur, petale de trandafir i morcov.

> Materia prim Fructele utilizate la fabricarea dulceei trebuie s corespund calitii extra i I din standardele de fructe proaspete. Se recomand soiurile care ndeplinesc urmtoarele condiii: gust i arom specific, bine exprimate; culoare uniform intern; textur ferm; substan uscat solubil ridicat. > Operaii preliminare Operaiile preliminare specifice constau n: ntrirea texturii fructelor moi; neparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a nlesni ptrunderea siropului de zahr; oprirea fructelor cu textur tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc). Pentru ntrirea texturii fructelor se procedeaz la imersie n soluie de 0,5 -l % clorur de calciu timp de 20-30 minute. n acelai scop poate fi utilizat i apa de var, care se prepar n felul urmtor. Se introduc 2-4 kg var stins n 100 litri de ap, se amestec pn se obine o suspensie omogen i se las n repaus timp de 2-3 ore. Lichidul decantat se separ ntr-un bazin n care fructele se menin timp de 20-30 minute. Dup acest tratament, nainte de utilizare, fructele se spal cu atenie n ap curent. Fructele verzi (caise, prune) se neap pentru a se nlesni ptrunderea siropului n interior. Oprirea fructelor tari se aplic n scopul nmuierii texturii, inactivrii enzimelor oxidative, eliminrii aerului din esuturi i nlesnirii difuziei zahrului n fructe. Dup oprire, fructele se rcesc n ap curent. > Prepararea dulceei Prepararea dulceei reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee i anume: difuzia prealabil a fructelor cu zahr, timp de 4-8 ore urmat de concentrarea produsului pn la substana uscat final; difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic la fructele cu textur slab pentru a evita destrmarea, iar la fructele cu textur tare pentru a se evita zbrcirea; aceast faz este urmat de concentrarea produsului; fierberea fructelor n ap i concentrarea cu adaos de zahr; fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de circa 65R; concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, aplicnd 2-3 ntreruperi a cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale. Prepararea dulceei prin metodele recomandate cuprinde urmtoarele etape: alctuirea arjelor; difuzia cu zahr sau n sirop (facultativ); fierberea i concentrarea; ndeprtarea spumei. Alctuirea arjelor se face prin cntrirea componentelor din reeta de fabricaie. Mrimea arjelor din punct de vedere al pstrrii integritii fructelor depinde de specie, formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc. n practic se lucreaz n arje mici, medii i mari dup cum urmeaz: arje mici pn la 100 kg produs finit pentru fructele cu textur slab (cpuni, piersici, mure, zmeur, fragi etc); arje medii pn la 200 kg produs finit pentru fructele cu textur mai ferm i dimensiuni mici (afine, coacze, viine etc); arje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textur ferm i divizate sub form de cuburi sau tiei (petale de trandafiri, gutui, pere, agrie etc). ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente: coninut de fructe n produs finit; consum specific de materii prime i materiale auxiliare; substan uscat solubil a fructelor; substan uscat solubil a produsului finit; aciditatea fructelor. Calculul cantitii necesare de zahr i glucoza pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza bilanului de substan uscat a componentelor i concentraiei final a dulceii de minim 72R refractometrice conform standardului n vigoare. Pe lng zahr i fructe, reeta de fabricaie cuprinde i acid citric, iar la unele sortimente i arome. Cantitatea de acid adugat este n funcie de aciditatea fructelor, astfel nct valoarea pH a produsului finit s fie de circa 3. Reeta general informativ pentru 100 kg produs finit (dulcea de minim 72R):

 fructe zahr i glucoza n echivalent zahr acid citric

75kg 70 kg 0,2-0,5 kg

Difuzia fructelor cu zahr sau n sirop se face respectnd proporia indicat n reet. Fructele i zahrul se introduc n straturi alternative. n cazul difuziei n sirop, fructele se introduc n sirop fierbinte la temperatura de 60C i concentraia de circa 75R. Utilizarea glucozei n procent de pn la 30% mbuntete calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect translucid. Fierberea i concentrarea reprezint faza principal n tehnologia de fabricare a dulceii. n aceast faz se produce evaporarea parial a apei din fructe, se nlesnete difuzia zahrului n fructe i invertirea parial a zahrului adugat. Timpul de fierbere trebuie s fie ct mai scurt pentru a reduce la minim modificrile de form, gust i culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei zahrului se recomand ntreruperea fierberii timp de 1-2 minute n 2-3 etape. Adugarea acidului citric n cazul sortimentelor din fructe cu coninut bogat n substane pectice (gutui, prune, cpuni etc.) se face la nceputul fierberii. Pentru o bun uniformizare n produs se recomand adugarea acidului citric sub form de soluie de 50%. Pentru o mai bun pstrare a integritii fructelor se recomand ca n prima parte a fierberii s se foloseasc abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaz o fierbere lent iar n faza final presiunea trebuie s fie de 2,5 at. Concentraia final a produsului se determin la proba medie majorat obinut din cantiti egale de fructe i sirop. ndeprtarea spumei se face n dou etape, la nceputul fierberii, i la produsul finit fierbinte. > Rcirea Rcirea dulceii se face n bazine n aer liber i apare ca o necesitate pentru urmtoarele motive: se evit caramelizarea; se omogenizeaz produsul; se continu difuzia i deci se evit separarea fructelor prin ridicarea la suprafaa siropului. Rcirea dulceii se face pn la temperatura de 55C. > Dozare Dozarea majoritii sortimentelor de dulcea se efectueaz manual pentru protejarea integritii fructelor i pentru a se realiza o repartizarea uniform a fructelor. Dozarea mecanic poate fi practicat n cazul dulceii din petale de trandafir. > Defecte de fabricaie a)Destrmarea fructelor b) Coninut de fructe sub limit c)Zaharisirea d) Zbrcirea fructelor e)Separarea fructelor din sirop f) Fructe tari g) Culoare modificat h) Caramelizarea i) Gelificarea j). Fermentarea i mucegirea 5.4. Jeleu Jeleurile reprezint produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos de zahr, pectin i acid citric. Jeleurile se prepar dintr-un singur sortiment de suc i poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Jeleurile se fabric din sucuri de cpuni, gutui, mure, viine, zmeur, ctin sau struguri. > Materia prim Se utilizeaz sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf. > Alctuirea arjelor Alctuirea arjelor se execut prin cntrirea componentelor prevzute n reet. Calculul cantitii de zahr pentru o arj determinat se face n funcie de substana uscat solubil a sucului de fructe utilizat i de concentraia produsului finit.

Cantitatea de pectin purificat cu grad de gelificare 100-200 SAG necesar pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% i se adapteaz n funcie de coninutul n substane pectice a sucurilor de fructe. Acidul citric se adaug n cantiti care s asigure produsului finit pH de maxim 3. Reeta general informativ pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substana uscat final de minim 67R este urmtoarea: suc de fructe 5-100R 60 kg zahr 65 kg pectin 1-2 kg acid citric 1 kg n tabelul nr. 30 sunt prezentate reetele de fabricaie pentru jeleurile de fructe. Reeta de fabricaie pentru jeleuri de fructe Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 Sortimente Jeleu de cpuni Jeleu de gutui Jeleu de mure Jeleu de viine Jeleu de zmeur Jeleu de ctin alb Jeleu de struguri aromatizat "SABINA". Tabelul nr.30 Reeta de fabricaie pentru 100 kgjeleu de 670R Suc de Zahr Pectin Acid citric Arome fructe 60 66 1 0,3 60 65 0,3 60 65,5 2 0,3 60 65,0 2 60 65,5 1 0,3 60 66,0 0,8 45 must 62 2 0,8 0,055x) struguri 18R

) Arom de muscat 5.5. Pasta de fructe

Pasta de fructe reprezint o grup de produse obinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea acesteia. > Pasta de mcee n faza de pregtire a materiei prime, pasta de mcee prezint unele particulariti n funcie de forma n care se prezint mceele (proaspete, deshidratate sau conservate cu SO2). n cazul mceelor deshidratate se procedeaz la rehidratarea n bazine cu ap n proporie de 1:1 n care se menin 6 ore. Mceele conservate cu SO2 se desulfiteaz prin fierbere. Mceele proaspete, rehidratate sau desulfitate se fierb i apoi se paseaz n dou etape: pasarea prin pasatrice cu site avnd orificiu cu 01,3 mm; rafinarea n raficatrice cu site avnd orificiu de 0,5 mm;

Fazele urmtoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe. > Defecte de fabricaie a) Caramelizarea b) Prezena nisipului c) Mucegirea i fermentarea 5.6. Marmelad Marmelada este produsul obinut prin concentrarea cu zahr a marcului de fructe proaspt sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fr adaos de acid citric. Marmelada se fabric n dou calitii: superioar i amestec. Marmelada superioar se fabric dintr-o singur specie de fructe i anume: afine, agrie, caise, cpuni, ciree, coacze, coarne, fragi, gutui, mcee, mure, mere, piersici, prune, viine, zarzre, zmeur sau struguri. Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe cuprinznd minim 30% din urmtoarele specii: afine, agrie, caise, cpuni, ciree, coacze, coarne, fragi, mcee, piersici, struguri, viine, zmeur, zarzre, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune. Marmelada amestec se fabric din toate speciile de fructe i trebuie s conin minim 2 specii de fructe. Proporia de pere n marmelada amestec nu trebuie s depeasc 20% din cantitatea total de fructe. WWW NTREBRI PENTR U A UTOEVAL UARE----------------------------------------------------1. Ce indici de calitate trebuie respectai la recepia fructelor? 2. Care este succesiunea operaiilor tip din fluxul tehnologic de obinere al conservelor din fructe? 3. Ce tipuri de conserve din fructe se prelucreaz industrial?