Controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta

intra in alimentatie. Principalele cereale sunt considerate: graul secara, orzul, ovazul, porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Controlul calitatii in panificatie consta in: - controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie); - controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic; - controlul calitatii produselor finite. Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare. Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator. Analiza senzoriala se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la drojdie, grasime, etc.), puritatea (la sare, etc.). Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari: - faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa - drojdie: putere de crestere. Rezultatele obtinute se compara cu cele din bulletinul de analiza al furnizorului, se stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul. Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din puct de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare cat si din punct de vedere al regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator analiza de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al fainii cu mesentericus (aceasta se realizeaza vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism, care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase). Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea, tot in sarcinile laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare. Pe faze de fabricatie se continua controlul calitatii semifabricatelor. Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt: ordinea de eliberare a materiei prime pentru interoducerea in fabricatie, in acest sens avandu-se in vedere respectarea timpului minim de maturizare; respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, atat din punctul de vedere al loturilor care intra in amestec cat si din punctul de vedere al proportiei in care s-a indicat amestecul; controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa in productie; verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului, pe baza calitatii fainii, atat din punctul de vedere al dozarii cat si al regimul tehnologic (temperaturi, timpi de framantare si fermentare, consistente, durata de coacere, etc); verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si camere de fermentare.

Trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru ca desfasurarea procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza hotarator calitatea produselor finite. Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laboratorul unitatii procesatoare in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masuri in cazul in care se constata abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza exemenului senzorial al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obtinute atat la analiza senzoriala a intregului lot cat si la cea fizicochimica la proba indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului. Controlul calitatii painii Prin denumirea de paine se intelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat dospit din faina de grau, triticale sau secara, eventual in amestec cu alte fainuri leguminoase sau cartofi. Conditiile de luare aprobelor pentru analiza, analizele si metodica de efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimentesunt reglementate prin standarde si norme interne. Verificarea calitatii painii se face pe loturi iar aceast lucru consta in: examinarea aspectului general al lotului; verificarea masei pe bucata; analiza senzoriala; analiza fizico-chimica (umiditate, aciditate, continut in sare). Aprecierea senzoriala a calitatii panii Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine. Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedere urmatoarele aspecte: volumul painii (bombat, crescut, aplatizat); aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata) culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat, uniforma) rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa) Aprecierea miezului si a starii miezului. Structura si aspectul miezului se controleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza: - grosimea cojii superioare si inferioare; - aspectul general al miezului (uniform, sau prezinta urme sau cocoloase); - culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform). Strucura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si uniformitatea deistribuirie pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din: - pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi, cu pereti subtiri; - pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti medii sau grosi

- vacuole neregulate. O paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la 45, cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. De asemenea se urmareste proprietatile mecanice ale miezului: elasticitatea, rezistenta opusa de miez la apasare. Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicos, cleios, moale, lipicios, etc. Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana. Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fi: normal, placut, dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Aroma de determina mirosind miezul. Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele pentru a fi consumate. Pentru pastele fainoase, in privinta calitatii , conditiile de receptie, depozitare, transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, naliza semifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintampina unele abateri de calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice, determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului, ca si determinarea parametrilor aerului pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor. Verificarea calitatii pastelor fainose se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea se examineaza mai intai starea generala a lotului, apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico-chimic. La aprecierea senzoriala a pastelor fainoase se determina aspectul, culoarea, mirosul, gustul si infestarea. . se mai fac urmatoarele determinari: defectele termice, sarcina de rupere la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua. Periodic se verifica continutul in proteine, cenusa insolubila in acid clorhidric, continutul in pesticide. Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat preparat din: faina, apa, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, afanatori chimici si/ sau biologici, sare, arome,coloranti, adaosuri nutritive, etc. Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala a lotului, apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico-chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei se face senzorial asupra biscuitilor intregi, din proba medie. Din punct de vedere fizico- chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grodimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul in zahar, continutul in grasime, umiditatea si cenusa insolubila. Grasimile alimentare Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de rafinare. Proprietatile fizice si chimice ale uleiurilor de presa Sortimentul Floarea soarelui Rapita Calitatea I cu prelucrare II Aspect la 60 Limpede fara impuritati mecanice Culoare Normala Culoare de iod mg I2/100 cm3, maximum 20 Impuritati insolubile in eter etilic, % 0,1 1 0,5 maximum

Umiditate si materii volatile, % maximum Indice de aciditate mg de KOH/ g maximum Cenusa, % maximum Substante mucilaginoase

0,2 2 0,05 lipsa Soia A 0,15 0,06 0,05 0,05 1,20 18

1 12 -

0,7 12 Germ eni

Caracteristicile uleiurilor vegetale rafinate comestibile Caracteristici Floarea soarelui Aciditate libera (acid oleic), % maxim Apa si substante volatile, % maxim Impuritati insolubile in eter etilic, % maxim Sapun, % maxim Substante organice nesaponificabile, % maxim Culoare iod, mg I/100 cm3, maxim A 0,10 0,06 0,05 0,02 1,00 5 B 0,35 0,13 0,05 0,06 1,00 9

B 0,40 0,15 0,05 0,07 1,20 18

0,30 0,15 0,07 2,00 10

Controlul calitatii uleiurilor se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor efectuate la laborator. In acest scop sunt prelevate probe de materiale, semifabricate si produse. Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si microbiologice se desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in standarde si norme de calitate. Margarina Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte. Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le indeplineasca margarina se refera la aspect (lucios si uscat in sectiunea proaspat taiata), consistenta la 15C (onctoasa, compacta, nesfaramicioasa), culoare (apecific tipului), miros si gust (aromat, placut, fara gust amar, ranced). Insusiri de calitate ale unor margarine obtinute din uleiuri de floarea-soarelui. Indici de calitate Probe martor din ulei fluid + Probe din ulei ulei hidrogenat interesterificat + ulei fluid + ulei hidrogenat Caracteristici organoleptice dupa pastrare la temperaturi alternante (5C si 20 C) Consistenta, tartinabilitate si mod de topire Dimensiunile cristalelor (la sfrasitul perioadei de topire) Gust fainos dupa 10 zile Aspect grisat dupa 20 zile Pana la 80 m Nu apar modificari dupa 30 zile Imbunatatite fata de martor Pana la 8 m

Zaharul Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor senzoriale si metodelor fizico-chimice Prin metoda senzoriala se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul, puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10%, care trebuie sa fie

clara, incolora, fara sediment si miros. De asemenea, se poate aprecia si umiditatea zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat. De cele mai multe ori se analizeaza calitatea zaharului si prin metode fizico-chimice. In aceasta situatie se analizeaza: - zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului); - substantele reducatoare, prin metoda Bertrand; - umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 105C; - cenusa, prin calcinarea probei; - culoarea cu ajutorul colorimetrului Stammer; - impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet, si apoi cantarirea lor, - rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare. Produsele zaharoase Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. La aprecierea calitatii produselor zaharoase se examineaza urmatoarele caracteristici organoleprtice: a). Aspectul, culoarea si forma se apreciaza vizual urmarindu-se forma bucatilor, integritatea lor, caracteristicile suprafetei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare, gradul de uscare), precum si eventualele defecte: sparturi, aglomerari, suprafata lipicioasa etc. Culoarea se examineaza atat in tratul superficial, cat si in sectiune, din punt de vedere al intensitatii si uniformitatii. Prin sectionarea produsului se examineaza aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei si repartitia unor componente. b). Consistenta se examineaza tactil, prin frecarea intre degete si prin masticare. Se apreciaza atat consistenta invelisului cat si a umpluturii. c). Aroma se examineaza prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaza natura, intensitatea aromei, specificitatea si eventualele mirosuri straine (de ars, mucegai, ranced etc.) d). Gustul se examineaza prin degustarea unei cantitati mici din produs (cu atat mai mica cu cat gustul este mai puternic dulce). Se apreciaza intensitatea, asprimea, concordanta acestuia cu aroma si adaosurile folosite, dar si eventualele nuante straine de gust (astringent, alcalin, amar, sarat, de mucegai, ranced). In cazul bomboanelor umplute, invelisul si umplutura trebuiesc degustate separat. Legumele si fructele Legumele si fructele destinate consumului uman in stare proaspata, cat si industrializarii trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristice de calitate: forma, marimea, culoarea si aspectul (cojii si miezului), consistenta pulpei, aroma, etc. La aprecierea calitatii loturiloe de legume si fructe se iau in considerare si alte caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de acuratete si de curatenie, gradul de maturitate, defectele, etc. Forma variaza in limitele caracteristice speciei, soiului si gradului de maturare considerat. Uniformitatea trebuie asigurata in special la legumele si fructele care se prelucreaza in bucati intregi, avand un rol important in asezarea acestora in recipienti, cat si ca estetica. Marimea reprezinta delimitarea in spatiu a fructelor si legumelor. In functie de forma si marime se aleg calibratoarele, capacitatea ambalajului, felul ambalajului, spatiile de depozitare.

Greutatea fructelor si legumelor se determina prin cantarire si variaza cu specia, soiul, conditiile de sol si clima, gradul de maturare. Volumul fructelor si legumelor este o caracteristica variabila. Intre marimea, greutatea si volumul produselor hortiviticole xista o legatura de interdependenta, care matematic se exprima: V = G/D, in care V = volumul, G = greutate si D = greutate specifica. Greutatea specifica este D = G/V. Culoarea este foarte diferita la fructe si legume. Aceasta este data de prezenta in celulele epidermei si uneori chiar in celulele pulpei a pigmentilor vegetali. Fructele intens colorate sunt mai bogate in substante nutritive, au turgescenta mai buna, capacitate si durata de pastrare mai mare, sunt mai dulci si mai aromate. Instensitatea pigmentatiei fructelor si legumelor mai este determinata si de intensitatea luminozitatii asociata cu temperatura si umiditatea relativa a aerului. Consistenta texturala reprezinta rezistenta pe care o opun legumele si fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Gradul de maturare determina consistenta fructelor si legumelor. In stare necoapta, legumele si fructele au o consistenta tare (uneori foarte tare) determinata si de continutul de pectina (raportul pectina-protopectina). Pe masura coacerii consistenta scade, devenind specifica speciei si soiului. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie si soi de leguma sau fructa, fiind determinat de continutul in glucide, acizi organici, substante tanante, etc. Intensitatea maxima a gustului si plinatatea acestuia se obtine numai daca legumele si fructele au atins un anumit grad de maturare, care sa favorizeze ulterior desfasurarea proceselor biochimice hotaratoare in definirea gustului. Aroma este o caracteristica specifica legumelor si fructelor si este data de prezenta in compozitia chimica a uleiurilor eterice, esterilor si a acizilor volatili. Mirosul la legume si fructe este influentat si de durata, de timpul de recoltare si pana in momentul folosirii lor. Suculenta este determinata de gradul de maturare si starea de turgescenta. Starea de propetime se apreciaza senzorial, dupa gradul de turgescenta si dupa aspectul viu al legumelor si fructelor. Starea de sanatate se refera daca sunt sau nu atacate de diferite boli criptogamice sau de insecte vatamatoare. Caldura specifica ale legumelor si fructelor prezinta importanta pentru operatiile de recoltare, manipulare, transport si pastrare a acestor produse vegetale. Condimentele Condimentele fiind produse care intra in industria alimentare sunt folosite ca materii auxiliare, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare atentie, pentru a nu deprecia valoarea alimentelor in care se adauga. Calitatea condimentelor se controleaza prin determinari senzoriale, fizico-chimice si microbiologice. Din punct de vedere organoleptic se urmareste aspectul, consistenta, culoarea, continutul de impuritati, gradul de infestare. Din punct de vedere fizico-chimic se fac urmatoarele determinari: impuritatile intamplatoare sau adaugate (in caz de falsificari), umiditatea, uleiurile eterice, celuloza, cenusa totala si cea insolubila in acid dlorhidric 10%. Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin germeni patogeni sau contin o microflora bogata in microorganisme.

Bauturile alcoolice In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin eter etilic, in functie de natura si caracteristicile produsului Calitatea vinului este data de ansamlul insusirilor senzoriale, fizico-chimice, biologice, si masura in care vinul raspunde pretentiilor senzoriale ale consumatorilor vizati. Analiza senzoriala ocupa un loc principal in aprecierea calitatii vinurilor. Prin degustare se determina gustul, mirosul si aroma vinului. Organoleptic se apreciaza si culoarea vinului, continutul in alcool, vechimea aproximativa. Degustarea se recomanda a se face la 13-15C, pentru vinurile albe si 15-16 C pentru cele rosii, in camere linistite, izolate de mirosuri straine. Gustul poate indica eventual adaosul de apa (prin reducerea aciditatii). Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta continutul de alcool etilic, exprimat in procente de volum, la 20 C. Se determina picnometric sau alcoolmetric. Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditatii titrabile, a aciditatii volatile si a extractului.