UNIVERSITATEA $TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

Prof.univ.dr. Adriana BRC

GASTRONOMIE $I
GASTROTEHNIE
Suceava 2011
2
Cuprins
INTRODUCERE 2
Capitolul 1. CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI SI GASTROTEHNIEI 5
Capitolul 2. VALOAREA NUTRITIV SI FUNC|IILE PRODUSELOR ALIMENTARE 8
Capitolul 3. PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE N
GASTRONOMIE 14
Capitolul 4. PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A
ALIMENTELOR N GASTRONOMIE 25
Capitolul 5. PARTICULARIT|I TEHNOLOGICE SI TIPURI DE PREPARATE CULINARE 41
Capitolul 6. ASPECTE NUTRI|IONALE ALE CONSUMULUI
PRODUSELOR DE GASTRONOMIE 57
Capitolul 7. CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA
ALIMENTA|IEI STIIN|IFICE 60
Capitolul 8. BILAN| DE MATERIALE, SCZMINTE, RANDAMENTE 65
Capitolul 9. PRINCIPALELE REGULI DE ALCTUIRE A MENIURILOR 68
Capitolul 10. PRINCIPII SI TENDIN|E N TEHNOLOGIA CULINAR
PE PLAN NA|IONAL SI INTERNA|IONAL 78
Capitolul 11. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE 85
Capitolul 12. NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUIT|II
PREPARATELOR CULINARE 94
BIBLIOGRAFIE 100
3
INTRODUCERE
Gastronomia si gastrotehnia, stiin|a crerii si prezentrii alimentelor destinate consumului n
afara cminului, reprezint una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se n grupa
serviciilor de baz.
Activitatea de alimenta|ie n unit|ile de turism, realizat ca activitate de sine stttoare sau
coroborat cu serviciul turistic are multiple implica|ii sociale si rspunderi privind satisfacerea
nevoii de hran, corelarea satisfac|iei subiective cu necesarul fiziologic de substan|e nutritive si mai
ales asigurarea inocuit|ii tuturor alimentelor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau
preluate de la alte sectoare.
Sectorului de gastronomie i revine sarcina de a asigura ansamblul condi|iilor necesare
pentru ca turistul s poat procura hrana necesar de-a lungul cltoriei si sejurului. Acest sector are
menirea s organizeze produc|ia proprie de preparate culinare si s asigure servirea consumatorilor
n cele mai bune condi|ii.
ntre alimenta|ie public si turism exist intercorela|ii importante si valoroase. Sistemul de
alimenta|ie func|ioneaz profitabil n punctele turistice de atrac|ie, unele re|ete de constituind un
factor important n luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.
O unitate de alimenta|ie public poate constitui ea nssi un punct de atrac|ie turistic, care
s ncurajeze vizitarea acestuia, deci s influen|eze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea si
specificitatea serviciilor oferite de o re|ea catering sunt esen|iale n succesul afacerilor din turism.
Calitatea produselor culinare, modalitatea de percepere a evoluat odat cu modificrile
structurale economico-sociale si mai ales cu perfec|ionrile aduse tehnologiei de fabricare si
modalit|ilor de diversificare a ofertei.
Oferta de produse alimentare trebuie s corespund exigen|elor specifice omului modern,
tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hran trebuie satisfcut la un
nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu produse variate salubre, apetisante si la
costuri convenabile.
Consumatorul contemporan pus n fa|a unei oferte diversificate de produse, cu cunostin|e
mai profunde despre efectele acestora asupra reac|iilor metabolice ale organismului si-a modificat
cerin|ele privind propriet|ile produselor, este tot mai exigent alegndu-le pe acelea care corespund
n mai mare msur asteptrilor sale.
ntr-o economie de pia| cu o ofert bogat de produse de prim necesitate cum sunt si
produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricrui productor, realizarea ei condi|ionnd
competitivitatea pe pia|. Pentru produsele culinare conceptul de calitate mbrac o serie de aspecte
specifice, condi|ionate de segmentul de consumatori vizat, asteptrile acestora de la produsul
solicitat, propriet|ile efective psiho-senzoriale si fizico-chimice care determin aceste reac|ii.
Industria alimentar este pus n situa|ia de a realiza produse care s corespund
necesit|ilor si exigen|elor consumatorilor, att din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ,
care s poat intra n circuitul economic interna|ional n condi|ii de competitivitate.
n ultima perioad, circula|ia produselor alimentare dobndeste o conota|ie special, n
sensul c exigen|ele exprimate si cerute de consumatori trebuie s aib ecou la productori, pentru
ca fiecare s-si poat satisface interesele urmrite. Conexarea pie|ei biologice cu pia|a economic a
devenit una dintre coordonatele comer|ului cu mrfuri alimentare, determinnd o reconsiderare a
proiectrii nutri|ionale a produselor alimentare.
n contextul liberalizrii circula|iei mrfurilor, a mondializrii pie|ei, multitudinea
produselor existente pune n dificultate att alegerea consumatorilor, ct si atitudinea si reorientarea
productorilor n vederea ob|inerii unor produse care s aib n vedere noile probleme ridicate de
cerin|ele moderne de nutri|ie ale omului, deci s se bazeze pe o proiectare nutri|ional a produselor
alimentare.
4
Pe plan interna|ional s-a ajuns n etapa constientizrii faptului, c produsele alimentare, n
calitate de mrfuri, se realizeaz datorit specificului lor, nu numai pe pia|a economic, ci si pe
pia|a metabolic (biologic) a organismului uman. Astfel, valoarea lor de ntrebuin|are se reflect
prin valoarea nutritiv, conceput n cele patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorial, valoare
igienic, valoare energetic si valoare biologic.
n practica economic apar semnale din ce n ce mai puternice generate de impactul
cerin|elor nutri|ionale moderne, de reconsiderare a chimizrii alimentelor si de progresul stiin|ific si
tehnic. Toate acestea conduc la ideea unei redefiniri, unei proiectri si a unei receptri nuanta|e a
cerin|elor ce intervin n timpul producerii, distribu|iei si comercializrii produselor alimentare.
Posibilitatea studiului si interven|iei asupra componentei biologice a produselor alimentare
creeaz premisa necesar realizrii de produse n msur s nlture dezacordul ce se manifest ntre
cererea alimentar constituit pe baze subiective si nevoile organismului uman pentru material
nutritiv, constituite pa baze fiziologice obiective.
Proiectarea nutri|ional reprezint o treapt nou calitativ de evolu|ie n domeniul
conceperii produselor alimentare de reconstituire a rela|iilor complexe ce apar si se dezvolt ntre
om si aliment prin aducerea n prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la baz
o nou abordare multicriterial, a produselor alimentare, cu scopul de a reduce poten|ialul de risc
reprezentat de consumul produselor alimentare utilizate pe scar larg n prezent, dar si o serie de
faze noi care l diferen|iaz de acestea.
Proiectarea nutri|ional a produselor alimentare are un impact favorabil asupra calit|ii
acestora. Armonizarea discrepan|elor ce apreau ntre cererea alimentar, nevoile fiziologice de
consum si oferta de produse alimentare conduc la satisfacerea la un nivel superior a nevoilor si
preferin|elor consumatorilor.
Produsele de gastronomie reprezint alimente care prin calitatea sa, modul de prezentare si
condi|iile de utilizare n consum satisfac exigen|ele de confort alimentar impuse de societatea
modern. Satisfac|ia n consum, conferit de utilitatea clasic a alimentului, pus riguros n valoare
prin calitatea de prezentare si multiplele nlesniri de consum, reprezint centrul de greutate al
sistemului de alimenta|ie public.
Concep|ia structural si func|ional n timp si spa|iu a complexului sistem de alimenta|ie
public este subordonat adaptrii la noile necesit|i de consum modern al alimentelor clasice, care
s devin accesibile si mult mai atractive. A crea un sistem inteligent de alimenta|ie a
consumatorilor nseamn a satisface ntr-un mod ct mai simplu si plcut necesit|ile alimentare ale
oricrui consumator, n orice moment, oriunde s-ar afla. Necesit|ile de consum ale unei societ|i
active si dinamice ofer oportunit|i deosebite de produc|ie, distribu|ie, comercializare sau ofertare
pentru pia|a alimentelor.
5
Capitolul 1
CONCEPTE SPECIFICE
GASTRONOMIEI $I GASTROTEHNIEI
Intensitatea vie|ii moderne explic extinderea re|elei de forme rapide de servire a mesei.
Sistemul catering a luat nastere n marile aglomera|ii urbane din SUA si s-a extins rapid n |rile cu
economie dezvoltat (Anglia, Germania, Fran|a, Suedia, Italia, Japonia etc.).
S-au dezvoltat re|ele puternice de fabrica|ie, distribu|ie si ofertare de alimente gata preparate
(ready-to-serve), pe care consumatorul cu efort minim le poate converti n orice moment n produse
gata de consum (ready-to-eat). Sortimentele variate atrag consumatorul, creeaz buna dispozi|ie,
stimuleaz apetitul si mresc volumul vnzrilor preparatelor culinare.
Originar termenii de Preparat si Culinar provin din limba latin (preparare, culinarius).
Exist distinc|ie ntre Arta Culinar (mestesugul pregtirii mncrurilor) si Gastronomie (cuvnt
originar din greac, preluat n limba francez).
Tehnologia culinara transformarea materiilor prime in produse finite sau semifinite
printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate.
Gastronomia - este arta de a prepara buc|i alese si nsusirea de a aprecia valoarea acestor
produse. Arta Culinar si Gastronomia con|in si elemente stiin|ifice, de rafinare, de selec|ie si se
preteaz la practicarea ei pe scar tradi|ional restrns, familial, de mici restaurante etc. Termenii
moderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecva|i la industrializare, la o produc|ie de mas.
Gastrotehnia este stiin|a care studiaz toate transformarile suferite de alimente in cursul
prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformri asupra strii de
sntate a omului.
A prepara are o familie de accep|iuni n diferite domenii (alimenta|ie, chimie etc.).
n sensul general a prepara nseamn efectuarea unor opera|iuni tehnologice necesare pentru
a ob|ine un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a mbunt|i calitatea
unui material care urmeaz s fie supus altor opera|iuni.
Preparatul culinar n sens general este produsul rezultat dintr-o ac|iune de preparare.
Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparri rapide.
Preparatele si semipreparatele culinare capt extindere, deoarece au avantajul unei utilizri
simple, rapide, cu conservarea propriet|ilor organoleptice. n plus, sub aspect nutritiv, nu sunt
inferioare preparatelor tradi|ionale. Consumul lor ns nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot
con|ine adjuvan|i alimentari.
Alimentul n general, n literatura de specialitate reprezint un produs natural neelaborat
sau elaborat, recunoscut printr-o experien| ndelungat ca fiind bun si necesar pentru a asigura
(dup ingerare) dezvoltarea si ntre|inerea vie|ii organismului uman.
Se consider c aceast defini|ie nu este complet satisfctoare, deoarece: anumite produse
alimentare pot fi realizate (de exemplu, derivatele proteice din soia); experien|a ndelungat nu este
absolut necesar pentru ca un produs s fie acceptat ca aliment; defini|ia nu |ine cont de aspectul
fizic al produsului si de caracteristicile senzoriale ale acestuia, care nu sunt legate de utilitatea si
inocuitatea produsului pentru organismul uman.
Se consider de ctre unii specialisti ca fiind o defini|ie mai precis a alimentului
urmtoarea: alimentul este orice produs de origine animal sau vegetal, consumat ca atare, sub
form elaborat sau dup pregtire culinar, care prezint calit|i senzoriale si nutritive si care
asigur nutri|ia organismului uman.
Produsele alimentare comercializate pot apar|ine uneia din urmtoarele grupe:
- produse alimentare comune (propriu-zise);
- produse alimentare dietetice;
- produse alimentare pentru efort;
- produse alimentare igienice;
6
- produse alimentare ecologice;
- produse alimentare medicament.
Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispozi|ia
consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau dup o pregtire culinar.
Alimentele dietetice sunt destinate unei alimenta|ii particulare si rspund deci unei
necesit|i nutri|ionale speciale. Ele se deosebesc de cele comune de aceeasi categorie prin
compozi|ia lor si prin tehnologia de ob|inere. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate
sugarilor si copiilor, convalescen|ilor, femeilor n stare de graviditate si n perioada de alptare,
persoanelor n vrst, cum ar fi alimente:
- cu con|inut redus de hidra|i de carbon;
- lipsite de zahr;
- cu nlocuitori de zahr;
- lipsite sau srace n sodiu;
- cu con|inut redus de proteine;
- lipsite de gluten;
- cu con|inut mbog|it n celuloz;
- cu valoare energetic redus (destinate persoanelor care vor s piard din greutatea
corporal).
Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal
(sportivi de performan|) sau celor care au activit|i ce se desfsoar n condi|ii deosebite
(navigatori, militari din trupele speciale, astronau|i).
Alimentele igienice, la care se refer n primul rnd buturile, sunt considerate ca fiind
susceptibile de a asigura o mai bun pstrare a snt|ii, fr a avea ns o destina|ie terapeutic
special. De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dac ele au si ac|iune
terapeutic. n prezent, si unele buturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (n special cel rosu), cidrul
pot fi considerate alimente igienice. n unele |ri, de exemplu Fran|a, Ministerul Snt|ii acord
denumirea de butur igienic numai unor buturi fr alcool, ambalajul purtnd o viniet care
aten|ioneaz publicul asupra con|inutului igienic al produsului.
Alimentele ecologice pot fi de origine vegetal si animal, sub form de materii prime si
produse procesate. Alimentele ecologice de natur vegetal sunt alimentele ob|inute de pe terenuri
care nu au fost tratate cu fertilizatori si amelioratori ai solului de sintez chimic si nici cu pesticide.
Alimentele ecologice de natur animal (carne, lapte, ou) sunt acele produse care au fost
ob|inute de la animale crescute n condi|ii ecologice (psuni naturale nepoluate, furaje si
concentrate ob|inute de pe terenuri ecologice, fr substan|e ajuttoare la pregtirea furajelor, fr
produse chimice la cur|irea si dezinfectarea adposturilor pentru animale si pentru furaje, cu
excep|ia celor permise s fie folosite n agricultura ecologic).
Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dat provin din materii
prime ecologice si dac la fabricare nu au fost folosi|i aditivi alimentari sau alte substan|e de
usurare a procesrii sau de asigurare a conservabilit|ii si nici ingrediente pentru sporirea valorii
nutritive (vitamine, sruri minerale), inclusiv plasm sanguin, gelatin, proteine din lapte, derivate
proteice de origine vegetal etc., care nu fac parte integrant din structura natural a produsului
alimentar.
Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie s se fac n conformitate cu
reglementrile n vigoare, eticheta trebuind s cuprind: numele si adresa productorului sau
prelucrtorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de produc|ie ecologic utilizat; numele si
marca organismului de inspec|ie si certificare, care este Autoritatea Na|ional a Produselor
Ecologice (ANPE); condi|iile de pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii n
aceleasi spa|ii a produselor ecologice alturi de celelalte produse.
Alimentele-medicament sunt produsele utilizate n scopuri preventive sau curative.
Exemple de alimente-medicament sunt urmtoarele: produsul Olestra, compus din zaharoz si acizi
grasi cu lan|uri lungi, folosit n diverse afec|iuni, inclusiv n diabetul zaharat; produsul Simplesse,
ob|inut prin procesul de microparticularizare a proteinelor din ou sau lapte, folosit n dieta
7
diabeticilor supraponderali; hidrolizatele proceice folosite n diete medicale speciale, care se
administreaz pacien|ilor sub control. Alimentele-medicament se pot folosi la tratarea urmtoarelor
boli sau respectiv condi|ii clinice: colite ulcerative; pancreatite; alergii alimentare care se manifest
prin simptome gastro-intestinale, subcutanate sau respiratorii; malabsorb|ii intestinale, tirozinemii
etc.
Studiul alimenta|iei umane a intrat relativ trziu n domeniul preocuprilor stiin|ifice, desi
din cele mai vechi timpuri s-au fcut diverse legturi ntre alimenta|ie si sntate. Hipocrate este cel
care a semnalat pentru prima dat aceast rela|ie, preciznd c dac reuim s gsim pentru fiecare
om echilibrul ntre alimentajie i exercijiile fizice, am reuit s descoperim mijlocul de ntrejinere a
sntjii. Tot al apreciaz, c recomandrile privind alimenta|ia individual trebuie s |in seama
de tradi|iile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radical de alimenta|ii fiind mai duntoare dect
men|inerea alimenta|iei vechi, obisnuite.
Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea afectiv
general depind n mare msur de realizarea unei alimenta|ii corecte, corespunztoare necesit|ilor
reale ale organismului si din aceast cauz alimenta|ia popula|iei, disponibilit|ile alimentare
constituie o preocupare major a oricrui sistem economic na|ional.
8
Capitolul 2
VALOAREA NUTRITIV $I FUNC|IILE
PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru un produs alimentar valoarea nutritiv, respectiv substan|ele nutritive pe care le
furnizeaz organismului uman, constituie criteriul hotrtor n aprecierea calitjii.
Produsele alimentare se prezint sub forma unei game sortimentale foarte ntinse, variate si
extrem de complexe n ce priveste compozi|ia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal
la cele din regnul animal, de la materii prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate si
conservate. Dar n aceast diversitate se observ nrudiri strnse ntre produse, n limita fiecrei
grupe, n ceea ce priveste structura si compozi|ia lor chimic.
Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substan|e organice si anorganice. Acest
complex con|ine nu numai substan|e necesare organismului uman (substan|e nutritive), ci si
substan|e indiferente, iar n unele cazuri chiar substan|e antinutri|ionale si duntoare.
Felul substan|elor care intr n compozi|ia produselor este foarte diferit, la fel si propor|ia
lor. n majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substan|e chimice, de unde si clasificarea
produselor alimentare n func|ie de preponderen|a chimic: cu preponderen| protidic (lapte, ou,
carne, peste), cu preponderen| lipidic (grsimi); cu preponderen| glucidic (cereale, legume,
fructe, zahr).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan| sau un
singur fel de substan|, cum sunt zahrul (din zaharoz), amidonul (din amiloz si amilopectin),
gelatina (din colagen), sarea de buctrie (din clorur de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc.
n cele mai multe cazuri, produsele alimentare con|in sapte grupe principale de substan|e
chimice (principii nutritive): ap, protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime.
n afar de cele men|ionate mai sus, n compozi|ia alimentelor intr: acizi, pigmeni,
substane tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. De asemenea,
men|ionm, c nu toate produsele alimentare au poten|ial nutritiv semnificativ, n schimb au
propriet|i gustative, aromatice sau alte propriet|i ce influen|eaz favorabil procesul de alimenta|ie.
Cunoasterea particularit|ilor compozi|iei chimice a materiilor prime agroalimentare si a
alimentelor prelucrate este necesar att pentru cunoasterea proceselor, care au loc la nivelul
acestora, n timpul circuitului lor logistic, al fabricrii si comercializrii, ct si pentru stabilirea
nivelului lor calitativ, a poten|ialului nutritiv si tehnologic, n rela|ie cu to|i operatorii ce intervin
de-a lungul lan|urilor agroalimentare.
Substan|ele componente se pot clasifica, dup modul cum ajung n produsele alimentare, n
trei grupe (dup D. Dima):
Native se gsesc n mod natural n materiile prime;
ncorporate (adugate) se adaug n produse pentru modelarea unor propriet|i, pentru
usurarea procesului tehnologic sau asigurarea unei stabilit|i produsului finit;
Accidentale ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare.
Substan|ele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se gsesc n materiile prime si
sunt formate din compusi anorganici (ap, substan|e minerale, acizi anorganici) si organici
(proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime etc.).
Substan|ele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substan|e
organoleptizante (ndulcitori, aromatizan|i), tonifian|i, conservan|i, antioxidan|i, antiseptice,
gelifian|i, amelioratori de structur etc.
Substan|ele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legisla|iei sanitar-igienice n
anumite doze si pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poate
verifica dac administrarea lor s-a fcut n doz admis si sunt controlabile.
Substan|ele accidentale sunt aleatorii si se refer la toate substan|ele strine mai mult sau
mai pu|in toxice ce afecteaz inocuitatea produselor.
9
Contaminan|ii reprezint toate substan|ele chimice din produse sub form de emisii de gaze,
aerosoli, substan|e eliberate din utilaje si ambalaje, substan|e gazoase, pulberi. n produsele
alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide), metale grele, toxine,
radionuclizi, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri si altele. Exist standarde
interna|ionale obligatorii si voluntare, care reglementeaz dozele admise de substan|e strine n
alimente.
3.1. VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substan|e nutritive, necesare
organismului uman pentru desfsurarea normal a metabolismului. Pentru a putea utiliza substan|ele
complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul echipamentului enzimatic existent n
sucurile cavit|ii bucale si ale tractului gastro-intestinal pn la constituen|ii de baz: glucoz, acizi
grasi, aminoacizi, direct prelucrabile n procesele metabolice.
n literatura stiin|ific din domeniile biochimiei si igienei alimentare, a tehnologiei si
merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compozi|iei chimice
procentuale, cu sublinierea prezen|ei unora sau altora dintre trofine sau, uneori, nso|it de
poten|ialul energetic exprimat n kcal/100 g produs.
Dar n prezent se impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv,
deoarece s-au fcut cercetri privind substan|ele existente n alimente si implicate n metabolismul
material al organismului uman (de exemplu vitaminele); a fost stabilit pozi|ia cert n metabolism
a altor substan|e (aminoacizi esen|iali, acizi grasi polinesatura|i, oligoelemente); au fost identificate
unele substan|e indiferente sau chiar toxice.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune eviden|ierea raportului
dintre necesarul zilnic de substan|e nutritive si aportul n aceste substan|e furnizat de o unitate de
produs, de obicei 100 g.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urmtoarelor componente
inseparabile:
valoare psiho-senzorial (respectiv organoleptic si estetic);
valoare energetic (aportul de energie prin metabolizarea substan|elor calorigene);
valoare biologic (aminoacizi esen|iali, acizi grasi esen|iali, vitamine, elemente minerale);
valoare igienic (raportul dintre substan|ele nutritive si substan|ele indiferente, absen|a
substan|elor nocive).
Valoarea psiho-senzorial este acea component a valorii nutritive, care face ca alimentul s
fie consumat cu plcere. Aceasta rezult din senza|iile vizuale, tactile, gustative si olfactive, care
difer de la un individ la altul, n special n func|ie de obiceiurile alimentare.
Valoarea energetic reprezint nsusirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic
al organismului. Aceast latur condi|ioneaz aspectul cantitativ al hranei si se exprim n kcal sau
kJ (1 kJ = 4,184 kcal).
Valoarea biologic este componenta care reprezint gradul n care poten|ialul de trofine
plastice si biocatalitice acoper necesarul diurn n trofine(aminoacizi esen|iali, acizi grasi esen|iali,
vitamine, elemente minerale).
Valoarea igienic asigur alimentului nsusirea de a nu fi nociv prin absen|a toxinelor
chimice rezultate n urma tratamentului, a impurit|ilor, substan|elor antinutritive, contaminan|ilor
microbiologici.
Cu scopul determinrii valorii nutritive a alimentelor a fost elaborat o metod accesibil de
calcul, prin stabilirea raportului dintre necesarul zilnic de trofine si aportul n aceste substan|e
furnizat de o unitate de produs, avnd n vedere n acest caz si imposibilitatea unor teste folosind
organismul uman. Metoda gradului de acoperire este eficient la produsele ob|inute din mai multe
10
materii prime (mixturi alimentare); n acest caz un numr de propriet|i selec|ionate trebuie
obligatoriu cuantificate.
Pentru exprimarea valorii psiho-senzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si
exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit
compararea produselor. Valoarea igienic constituie obiectul legisla|iei sanitare, care prescrie limite
restrictive pentru toate componentele nocive din alimente.
Pentru calcularea valorii energetice si a celei biologice sunt necesare urmtoarele date
despre produsul vizat:
re|eta produsului (propor|ia componentelor re|etei si randamentul pe unitatea de
produs;
compozi|ia chimic a fiecrui component din re|et;
gradul mediu de asimilare a principalelor substan|e din materia prim si din produsul
finit;
coeficien|ii calorici pentru principalele substan|e energetice (4,1 kcal/g glucide sau
protide si 9,3 kcal/g lipide);
eventualele pierderi cantitative n cursul procesului tehnologic;
necesarul zilnic de substan|e nutritive si energie al grupei de consumatori pentru care
este destinat produsul.
Sintetic, valoarea nutritiv poate fi exprimat ca un grad de acoperire a necesarului zilnic de
substan|e nutritive. n condi|iile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regul
produse cu re|ete complexe; pentru asigurarea unei alimenta|ii stiin|ific realizate, cunoasterea
valorii nutritive este o condi|ie de baz pentru aprecierea nivelului lor calitativ.
3.2. FUNC|IILE PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare ocup un rol primordial ntre factorii de via| ai omului, fiind prezent
zi de zi n toate etapele formrii si dezvoltrii personalit|ii umane si ndeplinind func|ii specifice,
distinctive de func|iile produselor industriale
Func|iile produselor alimentare se manifest pe mai multe planuri si se afl n strns
interdependen| cu structura, compozi|ia chimic si propriet|ile produselor (I.Diaconescu).
3.2.1. Funcia nutritiv
Func|ia nutritiv este una din cele mai complexe func|ii, fiind dat de ansamblul de
substan|e din compozi|ia produsului alimentar, ce asigur nutrirea organismului uman, respectiv
glucide, lipide, protide, vitamine, sruri minerale, acizi organice si enzime.
Func|ia nutritiv este dependent de mai multe variabile:
F = f (G, L, P, SM, V, A, E), n care:
G = glucidele;
L = lipidele;
P = protidele;
SM = substan|ele minerale
V = vitaminele;
A = acizii;
E = enzimele din compozi|ie.
Forma specific prin care se exprim func|ia nutritiv a produsului alimentar este valoarea
nutritiv.
11
Valoarea nutritiv este influen|at nu numai de substan|ele din compozi|ia chimic a
produsului agro-alimentar, ci si de gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea componen|ilor si
pierderile cantitative ale acestora pe parcursul procesului tehnologic.
3.2.2. Funcia plastic
Func|ia plastic se manifest prin aportul pe care l au ndeosebi protidele, dar si lipidele,
glucidele, substan|ele minerale la refacerea |esuturilor distruse sau n formarea |esuturilor noi, n
special la copii.
Func|ia plastic este dependent de urmtoarele variabile:
F
PL
= f (P, G, L, SM)
Importan|a protidelor n exercitarea func|iei plastice deriv din structura lor complex, care
cuprinde aminoacizii, numi|i si pietre de construc|ie ale organismului.
3.2.3. Funcia energetic
Aceast func|ie const n furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor
calorigene (lipide, glucide, protide).
Un rol important n realizarea func|iei energetice l au lipidele si glucidele; func|ia
energetic este dependent de un grup mai restrns de variabile si anume:
F
EN
= f (L, G, P).
Valoarea energetic a produsului se exprim n kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ =
4,184 Kcal.
Valorile coeficien|ilor calorici sunt:
1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ;
1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ;
1 g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ.
Surs de energie poate fi considerat si alcoolul etilic, care furnizeaz 7 Kcal/g si se gseste
n buturile alcoolice, dar al crui consum limitat nu poate reprezenta o baz de calcul n evaluarea
ra|iei calorice.
3.2.3. Funcia catalitic
Func|ia catalitic const n ac|iunea unor substan|e din compozi|ia produsului alimentar
(enzime, protide, substan|e minerale, vitamine), ce intervin n procesele de asimilare si dezasimilare
a unor trofine existente n produs. Func|ia catalitic este dependent de urmtoarele variabile ale
compozi|iei chimice:
F
C
= f (E, P, SM, V)
Protidele exercit aceast func|ie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind
biocatalizatori, intervin n desfsurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.
Substan|ele minerale au func|ii diferite: particip la func|ionarea unor glande (iodul pentru
glanda tiroid, zincul pentru pancreas); unele minerale intr n componen|a vitaminelor (cobaltul n
vitamina B
12
); fierul intr n componen|a hemoglobinei etc.
12
3.2.5. Funcia de protecie
Se manifest prin ac|iunea protectoare pe care o exercit unele substan|e din compozi|ia
alimentelor, substan|e care sunt n acelasi timp generatoare de sntate. Astfel, protidele intervin n
procesul de aprare a organismului contra microorganismelor, virusurilor si a toxinelor, particip la
formarea anticorpilor. Func|ia de protec|ie este dependent de urmtoarele variabile:
F
P
= f (P, G, L, SM, V, E)
Literatura de specialitate a eviden|iat pe larg rolul pe care n au glucidele, acizii grasi
esen|iali din componen|a lipidelor, mineralele, vitaminele pentru ntrirea snt|ii, consolidarea
rezisten|ei organismului si mrirea capacit|ii de munc a acestuia, ceea ce constituie o dovad a
func|iei de protec|ie a produselor alimentare n rela|ia cu organismul uman.
3.2.6. Funcia psiho-senzorial yi estetic
Aceast func|ie se manifest prin propriet|ile organoleptice si estetice ale produselor:
aspectul exterior, consisten|a, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculen|a etc.
Primul contact al consumatorului se realizeaz pe cale senzorial si n consecin|
propriet|ile senzoriale de|in un rol primordial n decizia de cumprare a produsului. Func|ia psiho-
senzorial si estetic depinde de mai multe variabile:
F
PSE
= f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) , n care:
Pg = pigmen|ii din compozi|ie;
Amb = estetica ambalajului.
Estetica ambalajului are de asemenea o influen| mare asupra actului vnzrii n sensul
determinrii consumatorului de a achizi|iona produsul.
n realizarea func|iei psiho-senzoriale si estetice este necesar a lua n considera|ie c acest
domeniu este n aten|ia opiniei largi a consumatorilor, care reac|ioneaz sensibil la toate
transformrile survenite n planul nsusirilor senzoriale si estetice a mrfurilor alimentare.
3.2.7. Funcia igienico-sanitar
Pentru a satisface cerin|ele alimenta|iei, produsul alimentar trebuie s corespund nu numai
din punct de vedere nutritiv, ci si din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie s
con|in substan|e antinutritive, toxice (metale grele, pesticide, conservan|i toxici), cancerigene,
agen|i nocivi, microorganisme patogene.
Func|ia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici, si anume:
F
IS
= f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , n care:
M = metale toxice;
Morg = microorganisme patogene;
T = toxine;
Ps = pesticide;
C = conservan|i nocivi;
R = radionuclizi.
Legisla|ia na|ional si interna|ional reglementeaz strict toate formele de contaminare si
poluare a alimentelor, prevznd dozele maxim admise pentru substan|ele accidentale din produsele
alimentare.
13
3.2.8. Funcia simbolic
Func|ia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un produs
alimentar, prin care sugereaz denumirea pe care o desemneaz, legtura cu alte produse, a anumit
idee de consum. Func|ia simbolic este legat de func|ia nutritiv si psiho-senzorial. Simbolul
alimentar este legat si de al|i factori, cum ar fi: tradi|ia si obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile
deprinse n familie, interdic|iile religioase etc.
Consumarea produsului alimentar se face n raport cu nsusirile organoleptice, precum si
senza|ia de foame, respectiv de sa|ietate. n realitate, nainte de a consuma produsul alimentar, se
consum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza valorii simbolice a alimentului.
14
Capitolul 3
PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE N
GASTRONOMIE
ALIMENTARE
Clasificarea produselor alimentare are ca scop elaborarea metodelor si criteriilor de ordonare a
produselor si ncadrarea lor in sisteme ra|ionale pe baza unor caractere distinctive.
De-a lungul timpului, n urma progreselor tehnologiei si stiin|ei ci pe masura dezvoltrii comer|ului,
importan|a sistematizrii mrfurilor a crescut, determinnd realizarea de sisteme de clasificare cu utilitate
practic .
In func|ie de domeniul de utilizare se folosesc diferite sisteme criteriale. Principalele criterii de
clasificare a produselor alimentare sunt prezentate n tab. 3.1.
Tabelul 3.1
Criteriile de clasificare a produselor alimentare
C r i t e r i u C l a s i f i c a r e
Origine Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixte
Gradul de
prelucrare
tehnologica
Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finite
Compozitia
chimic
Produse cu preponderen| lipidic , protidic, glucidic , produse gustative
Destinatia n
consum
Produse pentru consum uman, produse pentru consum industrial
Conservare Produse proaspete, produse conservate
Stabilitate Produse usor alterabile, produse alterabile, produse greu alterabile
Modul de
ambalare
Produse vrac, produse ambalate
Metabolic
Produse alimentare energetice (bogate n lipide, sau n glucide sau n lipide si glucide),
produse alimentare constructoare (bogate n protide, aminoacizi, saruri de calciu),
produse alimentare protectoare (bogate n vitamine, enzime, sruri minerale).
Clasificarea merceologic a produselor alimentare exprim un sistem logic de grupare a produselor
alimentare, care |ine seama de origine, compozi|ie chimic, propriet|i merceologice, gradul prelucrrii
tehnologice, ordonnd produsele alimentare n 10 grupe.
Modelul clasificrii stiin|ifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan interna|ional,
ordoneaz mrfurile n urmtoarele grupe principale:
Cereale si derivate.
Legume, fructe si derivate.
Zahrul si produse zaharoase.
Produse gustative (stimulente, condimente, buturi).
Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte).
Lapte si produse din lapte.
Ou si produse din ou.
Carne si produse din carne.
Peste si produse din peste.
Concentrate alimentare.
15
Privind clasificarea merceologic observm, c produsele grupelor I-IV si par|ial a grupei V sunt de
origine vegetal, urmtoarele grupe VI-IX si par|ial grupa a X fiind de origine animal. O alt caracteristic
priveste regsirea trofinelor n grupele prezentate, astfel n produsele grupelor I-III predomin glucidele, n
produsele grupei IV nu regsim trofine (sau prin excep|ie n cantit|i foarte mici), n produsele grupei V
predomin lipidele, iar n produsele grupelor VI-IX regsim protide, dar si cantit|i variabile de lipide.
3.1. LAPTELE $I PRODUSELE LACTATE
Produsele lactate au o valoare nutritiv si calitate biologic deosebite, datorate cantit|ii si
calit|ii nutrien|ilor care corespund perfect necesit|ilor organismelor n crestere. Laptele are 13-16
% substan| uscat, din care 3,2-3,5 % proteine (cantit|i ce se concentreaz de 3-8 ori la
brnzeturi); 3-6 % lipide bogate n acizi grasi nesatura|i; 4-6 % glucide (lactoz, galactoz,
glucoz). Laptele con|ine 0,6-0,9 % sruri minerale, predominante fiind srurile solubile de calciu,
n forme usor asimilabile.
Protidele din lapte au o valoare biologic nalt, deoarece con|in cca. 18 aminoacizi. Fiind
bogate n aminoacizi esen|iali, proteinele din lapte si produse lactate pot corecta deficien|ele
nutritive ale proteinelor de calitate inferioar. Sunt mai ieftine dect cele provenind din carnea
animalelor de mcelrie si a psrilor si deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste.
Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina,
lactoglobulina. Cazeina este proteina de baz, con|innd to|i aminoacizii esen|iali. Cazeina se
gseste n lapte n stare coloidal, ea poate coagula sub ac|iunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe
aceast proprietate se bazeaz fabricarea brnzeturilor si a produselor lactate acide. Lactalbumina si
lactoglobulina coaguleaz numai prin nclzirea laptelui la temperaturi de cca. 85
o
C sau cu ajutorul
unor substan|e chimice.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz. Ea imprim gustul dulceag laptelui proaspt
muls. Lactoza este un zahr fermentiscibil. Sub ac|iunea unor microorganisme (bacterii, drojdii)
sufer fermenta|ii, proprietate folosit la ob|inerea produselor lactate acide.
Lipidele laptelui se gsesc sub form de globule mici, numrul lor variind ntre 2 si 11
milioane la un ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) si cantit|i
mici de fosfatide si ceride. n componen|a laptelui intr aproape to|i acizii grasi satura|i si
nesatura|i.
Substanjele minerale din lapte se gsesc mai ales sub form de cloruri, fosfa|i, citra|i si
sulfa|i, si anume sruri de magneziu, calciu, fier. Aceste sruri au o importan| deosebit pentru
organismul n crestere, participnd la formarea si ntrirea oaselor. De asemenea sunt implicate n
procesul de nchegare a laptelui, asigurnd ob|inerea unui coagul corespunztor pentru fabricarea
brnzeturilor. ns laptele si produsele lactate con|in cantit|i mici de fier, cupru, mangan. Un regim
lacto-finos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie.
Vitaminele prezente n lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. n procesele de prelucrare
a laptelui, vitaminele hidrosolubile trec n zer, iar cele liposolubile se concentreaz n smntn, unt
si brnzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc.
Produsele lactate echilibreaz nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere,
leguminoase, legume si fructe. Un regim lacto-vegetarian men|ine starea de sntate si capacitatea
de munc. Folosirea unor cantit|i corespunztoare de lapte si produse lactate permite reducerea
consumului altor produse de origine animal.
Produsele lactate sunt foarte indicate copiilor, adolescen|ilor, persoanelor n vrst.
Colectivit|ile care consum cu regularitate produse lactate au o durat medie de via| mai mare.
Absen|a laptelui din alimenta|ie determin rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vrstnice,
ntrzie dezvoltarea statuo-ponderal a copiilor si adolescen|ilor, scade rezisten|a la infec|ii si
substan|e toxice.
16
Produsele lactate pot vehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animale
bolnave sau persoane bolnave. Acestea difuzeaz usor n toat masa produsului, mai ales n lapte, se
nmul|esc si pot supravie|ui timp ndelungat.
Laptele si produsele lactate pot vehicula si substan|e toxice provenind din furaje, din tratarea
animalelor, de pe ambalaje confec|ionate din materiale necorespunztoare sau chiar din compozi|ia
natural a unor plante consumate accidental. Prin lapte si produse lactate se pot transmite virusuri
care provoac boli foarte grave.
3.2. CARNEA $I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar (tab. 3.1).
Tabelul 3.1.
Compozijia chimic a crnii
Specia Bovine Ovine Porcine
Con|i
nutul
n
100 g
carne
%
Ap 58-76 53-72 48-73
Subst.
Proteice
17-21 15-20 15-21
Grsimi 2-23 6,5-26 4-37
Cenus 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1
Substan|e
minerale,
mg %
Na 60-65 40-54 60-75
K 315-334 189-242 270-345
Ca 9-10 6-7 9-11
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetic, kcal/100
g produs comestibil
105-286 142-351 130-404
Con|inutul de ap este aproximativ invers propor|ional cu con|inutul de grsime si variaz n
func|ie de starea de ngrsare.
Con|inutul de substanje proteice este n func|ie de specia si starea de ngrsare, variind de la
12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pasre si vnat fa| de carnea animalelor de mcelrie.
Proteinele sunt reprezentate de:
- proteinele stromei (colagen, elastin, reticulin);
- proteinele miofibrilare (miozin, actin, tropomiozin, metamiozin);
- proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X);
- proteinele granulelor din sarcoplasm (albumine, globuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine);
- proteinele nucleelor (nucleoproteine).
Proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice au o valoare biologic ridicat, deoarece con|in
to|i aminoacizii esen|iali necesari men|inerii unui bilan| azotos normal. Proteinele sarcolemei si a
altor |esuturi conjunctive sunt proteine incomplete, care nu con|in to|i aminoacizii esen|iali. Carnea
cu un con|inut prea mai mare de |esut conjunctiv are o valoare biologic mai redus, ele se
caracterizeaz printr-o cantitate mare de prolin, hidroxiprolin si glicin, precum si un procent
redus de triptofan si tirozin.
Pe lng proteine, n carne se gsesc si substanje extractive azotate yi neazotate. Substan|ele
extractive azotate se gsesc n con|inut de cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide
(carnozin, anserin), tripeptide (glutation), creatin, creatinin, nucleotide, baze purinice (xantin,
17
hipoxantin); aceste substan|e confer un gust deosebit supelor de carne. Substan|ele neazotate se
gsesc n cantitate de 2-3 %, fiind reprezentate n principal de glicogen (ca rezerv de glucide n
ficat si n cantit|i mici ca surs imediat de energie n muschi), de inozitol, glucoz, acid lactic,
acid foremic, acid malic.
Con|inutul de lipide variaz n func|ie de specie si starea de ngrsare n limite mari: 3 - 36
%. Lipidele se gsesc sub form de grsime depus la suprafa|a corpului animalelor grase, n jurul
organelor interne si n cantit|i mai mici n muschi. Prezen|a n muschi confer crnii aspect
marmorat. Lipidele crnii sunt constituite n cea mai mare parte din trigliceride neutre si n cantit|i
mai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitin, cefalin) si steride 0,2-0,8 % (colesterol).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se gseste n cea mai mare parte n
ficat, alte organe si mai pu|in n muschi.
Con|inutul de substanje minerale variaz n limitele 0,7-1,5 %. Carnea si mai ales organele
constituie cea mai bun surs alimentar de fier. Acesta se gseste n propor|ie de 3-5 mg % n
muschi si 10-15 mg % n ficat, rinichi, splin. Aceste produse creeaz si condi|ii favorabile pentru
absorb|ia si utilizarea metabolic a fierului. Produsele din carne, peste, psri contribuie si la
acoperirea necesarului de fosfor, potasiu, fier zinc, mai pu|in calciu. Carnea de peste este foarte
bogat n iod si fluor.
Con|inutul de vitamine din carne este variabil, fiind influen|a|i de aceeasi factori, care au
fost men|iona|i la compozi|ia chimic a crnii. Mai mare este con|inutul vitaminelor din grupa B
(B
1
, B
2
, B
6
), vitamina PP, mai pu|in vitaminele C, D, E. Vitaminele se gsesc n cantit|i mai mari
n ficat si alte organe.
ntre carnea animalelor de mcelrie, psrilor si |esutul muscular al pestilor nu exist
deosebiri fundamentale de compozi|ie chimic sau valoare nutritiv a componentelor, aprnd unele
mici diferen|e ntre con|inutul de proteine, de colagen si elastin, de elemente minerale.
Carnea de pasre con|ine toate substan|ele nutritive pe care le con|ine carnea de mcelrie.
Raportul dintre componen|i variaz n limite largi n func|ie de specie, vrst, regiune anatomic.
Valoarea alimentar a crnii de pasre este mai ridicat dect a crnii mamiferelor datorit unui
con|inut sporit de proteine si vitamine, propor|iei mai reduse de |esut conjunctiv si unui coeficient
de utilizare digestiv mai mare al proteinelor si grsimii.
Produsele din carne au un efect de stimulare puternic a secre|iei sucurilor digestive.
Utilizarea digestiv a proteinelor scade cu con|inutul de colagen si elastin, iar grsimile se absorb
n mai mare msur din produsele slabe.
Carnea, pestele, psrile si produsele ob|inute prin prelucrarea acestora sunt alimente
valoroase datorit con|inutului de proteine, vitamine, fier. Cresterea copiilor si adolescen|ilor,
sarcina, rezisten|a la agen|ii toxici si infec|iosi, repararea |esuturilor uzate sunt influen|ate favorabil
de consumul de carne si peste. Sunt cele mai adecvate alimente pentru tratarea anemiilor
nutri|ionale.
Consumul abuziv poate crea prejudicii nutri|ionale, ateroscleroz, atunci cnd se consum
produse grase, gut si litiaz uric dac se abuzeaz de organe si carne macr. Pentru adul|ii n
activitate se recomand 150-200 g pe zi.
Carnea si produsele din carne sunt medii nutritive foarte prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor patogene sau condi|ionat patogene, provenind de la animale bolnave sau
persoanele care prelucreaz si manipuleaz produsele.
Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite n hrana
omului sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate dect musculatura.
Prin produsele pe baz de carne si peste se pot transmite la om parazi|ii intestinali:
Trichinela, Taenia etc. Larvele lor se localizeaz n carnea unor animale de mcelrie si consumarea
formelor vii provoac la om boala respectiv. Omul contacteaz boala accidental prin consumarea
de produse insuficient tratate termic.
Produsele din carne pot vehicula accidental si reziduuri de pesticide, antibiotice, melaloizi,
provenind cel mai adesea din furaje, dar si din tratamentul parazitozelor la animale.
18
3.3. OULE
OULE reprezint un aliment deosebit de valoros, avnd o compozi|ie chimic bogat n
trofine, nsusiri organoleptice ridicate si digestibilitate mare. Valoarea nutritiv a oulor este printre
cele mai ridicate, datorit calit|ii proteinelor, care au n structura lor to|i aminoacizii esen|iali.
Oule con|in ntr-un volum mic aproape toate substan|ele nutritive necesare organismului uman,
fiind considerat alturi de laptele de mam un aliment complet. Amestecul proteinelor albusului si
glbenusului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu con|inutul
aminoacidic cel mai echilibrat, considerat protein etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor
surse alimentare de proteine.
Compozi|ia chimic a oului variaz n func|ie de specia psrii, componentele hranei
acesteia timpul ouatului, mrimea oului etc.
Dintre componentele organice substanjele proteice ocup un rol important. Proteinele oului
se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compozi|ie foarte stabil si
echilibrat a aminoacizilor, fapt care justific folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea
valorii biologice a altor tipuri de proteine.
Proteinele din albus sunt simple sau glicoproteine, aflate sub form de solu|ie coloidal,
avnd rolul de a proteja embrionul de ac|iunea bacterian. Proteinele albusului sunt reprezentate de
ovoalbumin (54 %), ovoglobulin (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulin (2
%) etc.
Substan|ele proteice determin n cea mai mare msur propriet|ile fizice ale albusului:
ovalbumina solubilitatea n ap; ovoglobulina capacitatea de a forma spum; ovomucina
capacitatea de a stabiliza spuma.
Ovomucoidul ac|ioneaz ca un inhibitor al tripsinei, diminund activitatea proteolitic a
acesteia. Lizozomul nu este atacat de tripsin si pepsin, ns prezint activitate enzimatic,
ac|ionnd ca depolimerizator al mucopolizaharidelor.
Proteinele din glbenus, aflate n cea mai mare parte sub form de complexe cu lipidele
(lipoproteine), intervin mai ales n nutri|ia embrionului. Componentele glbenusului au fost separate
n dou frac|iuni: o frac|iune cu densitate mic, foarte bogat n lipide si alta, cu densitate mare,
srac n lipide.
Prima frac|ie este reprezentat mai ales de lipovitelenin (con|ine 36-41 % lipide), a crei
frac|ie proteic se numeste vitelenin. Frac|iunea grea este reprezentat de fosfovitin, lipoviteline
(u si ) si livetine (u, si ).
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenus, att n
stare crud, ct si fiert. n albus s-au pus n eviden| dou proteine cu ac|iune antitripsinic:
ovomucoidul si ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distrusi prin pasteurizare. Albusul are
coeficientul de utilizare digestiv nalt numai cnd e fiert, cel crud are un coeficient de utilizare
foarte sczut (cca. 50 %), restul eliminndu-se prin fecale.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenus, reprezentnd aproximativ 70 % din
substan|a uscat a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 %
fosfolipide (lecitine, cefaline) si 4,9 % colesterol.
Propor|ia lipidelor n ou este foarte constant din punct de vedere cantitativ, dar raportul de
acizi grasi satura|i si nesatura|i variaz foarte mult. Au un coeficient de utilizare digestiv foarte
mare, deoarece se gsesc sub form emulsionat, ca si lipidele din lapte.
Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important n reac|iile de mbrunare la fabricarea
prafului de ou.
Substanjele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales n glbenus.
Con|inutul de calciu al glbenusului este de 10 ori mai mare dect al albusului, iar fierul se gseste
aproape n ntregime n glbenus.
Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate n glbenus, ele fiind reprezentate de
vitaminele liposolubile A, D, K si cele hidrosolubile B
1
, B
2
, PP.
19
Culoarea galben a glbenusului este determinat de pigmenjii caroten, lutein si
criptoxantin.
Oul este unul dintre cele mai usor digerabile alimente, stimuleaz n mai mic msur
secre|ia gastric dect carnea. Cel mai bine tolerat digestiv si nutritiv este oul moale, cu albusul
coagulat si glbenusul fluid.
Oule sunt alimente fortifiante ale regimurilor alimentare, fiind indicate 4-5 ou sptmnal
pentru adul|i. Prin prezen|a lecitinelor, proteinelor, vitaminelor din grupul B au efecte tonifiante
asupra sistemului nervos si efecte curative la neurastenici si surmenta|i.
Consumul de ou trebuie redus la persoanele vrstnive, la cei cu litiaz biliar si cu afec|iuni
ale cilor biliare. Sunt folosite n regimurile de cru|are ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite,
ulcere, datorit digestiei facile si efectului excito-secretor redus.
n unele situa|ii pot provoca stri alergice (urticarie, eczeme) atunci cnd proteinele, mai
ales cele din albus, trec bariera intestinal complet digerate.
Oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, mai ales Salmonella, de la psri,
care sunt frecvent purttoare. Infectarea oului se produce n cuiburi murdare de pe sol, prin contact
cu roztoarele. Mai frecvent contaminate sunt oule de palmipede, care consum cantit|i mari de
ap, adesea nepotabil. n |ara noastr oule de palmipede nu se comercializeaz si nu se folosesc n
laboratoarele de prelucrare.
Aglomerarea, insuficien|a unor msuri de igien, folosirea furajelor de origine animal,
favorizeaz infectarea si la oule de gin. Prin tratament termic adecvat microorganismele
patogene se distrug.
n produsele cu ou se dezvolt foarte bine si alte microorganisme patogene provenind de la
personal, recipiente murdare, roztoare etc. Oule pot transmite si substan|e toxice din furaje. n
unit|ile de catering este interzis folosirea oulor crude la ob|inerea preparatelor culinare.
3.4. CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE $I
PRODUSELE DERIVATE
Produsele din cereale acoper cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind
preferate n multe zone ale globului si n |ara noastr. Con|in mai ales glucide reprezentate prin
amidon si de aceea aceste produse au n primul rnd valoare energetic.
Compozi|ia chimic a boabelor de cereale si leguminoase are varia|ii de la specie la specie,
de la varietate la varietate si de la soi la soi. Compozi|ia chimic a principalelor cereale si
leguminoase (valori medii ajustate) este prezentat n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2.
Compoziia chimic a principalelor cereale yi leguminoase
Specia
Ap
Conjinutul n %
Subst.
proteice
Glucide Grsimi Celuloz Cenus
Gru de toamn 15 10 70 1,7 1,6 1,7
Secara 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5
Ovzul 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6
Orzul 15 9,5 67 2,1 4 2,5
Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3
Meiul 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8
Fasolea 14 23,1 50 2,8 3,8 3,2
Mazrea 13 22,4 52,6 3 6,4 2,4
Lintea 12 23,8 53,9 2,1 4,9 2,8
Soia 10 33 30 18 4,2 4,6
Nutul 13 19,2 53 6,6 4,2 4
20
Substan|ele chimice sunt distribuite n mod neuniform n diferitele forma|iuni anatomice,
att cantitativ, ct si calitativ.
Substan|ele azotoase sunt reprezentate n mare msur de proteine (cca. 90 % din azotul
total). Majoritatea proteinelor sunt simple si numai n embrion se gsesc cantit|i considerabile de
proteine complexe lipoproteine si nucleoproteide. n cele mai multe cereale predomin
prolaminele (solubile n alcool) si glutelinele (solubile n solu|ii alcaline slabe). Albuminele
(solubile n ap) si globulinele (solubile n solu|ii de sruri) predomin n semin|ele de secar si
leguminoase.
Raportul diferitelor frac|ii de proteine determin n mare msur propriet|ile tehnologice
ale finii de gru, secar, porumb, ct si a crupelor de ovz, orz, hrisc si orez. Astfel, proteinele
grului, n special glutenul, joac un rol important n formarea aluatului, datorit capacit|ii nalte
de hidratare. Proteinele porumbului, ovzului, orezului si hrisci se hidrateaz mai slab si prin
urmare nu au capacitatea de a forma aluat. Capacitate limitat de hidratare au si proteinele
leguminoaselor.
Pentru majoritatea boabelor de cereale si leguminoase raportul de aminoacizi esen|iali n
proteine difer de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate n lizin, ns srace n
metionin. Con|inutul de triptofan si lizin este limitat n proteinele de porumb, metionin si lizin
n cele de gru. Dup con|inutul de acizi esen|iali sunt pre|ioase proteinele porumbului si a
meiului.
Glucidele ocup, din punct de vedere cantitativ, primul loc n rndul substan|elor de natur
organic din cereale si leguminoase.
Amidonul este localizat sub form de granule n endospermul cerealelor si cotiledoanele
boabelor de leguminoase, cu excep|ia boabelor de soia. Granulele de amidon din diferite culturi se
deosebesc dup form, con|inutul de amiloz si amilopectin, temperatur si viteza de gelificare.
Con|inutul amidonului n boabe si propriet|ile lui joac un rol important pentru calitatea produselor
de panifica|ie.
Amidonul boabelor de secar si gru are o capacitate de hidratare mai mare dect cel al
boabelor de orz, porumb si leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate nalt,
si pstreaz bine structura amorf si nu este supus retrogradrii. Datorit acestor propriet|i ale
amidonului se re|ine nsprirea pinii din fin de gru si secar si, dimpotriv, pinea din fin de
orz si orez se nspreste foarte repede.
Amidonul boabelor de mei, orez, hrisc are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de
aceea crupele fierte din aceste cereale se caracterizeaz printr-o consisten| fin.
Dextrinele se gsesc n cantit|i mici n boabe (cu excep|ia boabelor de soia si a unor
variet|i de orez si porumb). O cantitate relativ nalt de dextrine, maltoz si glucoz n boabe poate
aprea n cazul activit|ii mari a enzimelor amilolitice.
Zaharurile se afl n cantit|i mici n boabele tuturor culturilor, n special n embrion. Ele
sunt reprezentate mai mult prin zaharoz si mai pu|in prin zaharurile reductoare. Cu ct este mai
mare con|inutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu att este mai redus capacitatea lor de
pstrare.
Fibrele sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloz, lignin, cantitatea lor crescnd direct
propor|ional cu por|ia de nvelisuri din produs. Celuloza si hemicelulozele se gsesc preponderent
n tegumentul cariopselor. n cazul unui con|inut nalt de glucide neasimilabile, n special de
celuloz, calitatea comercial a cerealelor si a produselor derivate scade.
Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, rmne nedigerat, accelereaz tranzitul
digestiv si scurteaz timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din aceast cauz coeficientul de
asimilare a substan|elor nutritive se diminueaz. Pe plan mondial, extrac|ia finii negre este relativ
sczut, pentru a nu se diminua sensibil absorb|ia componentelor nutritive ale bobului.
Produsele cerealiere din finuri de extrac|ie mare sunt indicate n dietele n care legumele si
fructele sunt slab reprezentate (consumuri mari de produse din carne, grsimi, produse zaharoase).
Dac se abuzeaz de material fibros apar modificri digestive cronice, gastrite, enterocolite.
21
Substanjele gumice sunt hidrosolubile si formeaz solu|ii cu o viscozitate destul de mare. n
boabele de secar si ovz con|inutul acestor substan|e este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului.
Datorit substan|elor gumice aluatul din fin de secar si terciul din ovz au o structur vscoas.
Pinea din secar si pstreaz structura si prospe|imea timp ndelungat.
Lipidele se gsesc sub form de trigliceride n germeni si nvelisuri, iar n endosperm mai
ales sub form de fosfolipide si glicolipide. n cea mai mare parte acestea se nltur prin mcinare.
Uleiul din germenii de cereale este bogat n tocoferoli.
Acizii grasi liberi (linoleic, linolenic), care se formeaz n rezultatul hidrolizei grosimilor pe
parcursul pstrrii produselor din cereale se oxideaz usor sub ac|iunea oxigenului aerului si
lipoxigenazei, formnd hidroperoxide. Acestea se descompun, provocnd rncezirea finii si a
crupelor. Relativ usor se oxideaz grsimile meiului, ovzului, porumbului si grului. Lipidele din
secar, hrisc, orz sunt mai rezistente, datorit con|inutului mare de antioxidan|i naturali lecitin
si vitamine B.
Vitaminele joac un rol important la alctuirea valorii nutritive a produselor cerealiere.
Con|inutul de vitamine n cariopsele diferitelor cereale difer (n mg/kg): B
1
2...13; B
2
0,6...2,9;
PP 4...98; tocoferol 6...10. Cerealele con|in de asemenea acid folic, caroten, piridoxin, biotin,
acid pantotenic etc. Un procent relativ ridicat de vitamine se semnaleaz n hrisc, gru, secar, orz
si leguminoase. Vitaminele sunt localizate n special n embrion si stratul aleuronic. De aceea n
crupele decorticate si slefuite si n fina alb se afl o cantitate sczut de vitamine.
Srurile minerale sunt bogat reprezentate n cereale, mai ales n nvelis si n embrion, dintre
care men|ionm fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se gseste mai ales sun forma
acidului fitic si srurilor sale fita|i. Sub ac|iunea enzimei fitaza, fita|ii hidrolizeaz, elibernd
acidul fitic. Deoarece acidul fitic formeaz sruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce
mult utilizarea digestiv a elementelor minerale. Repartizarea neuniform a srurilor minerale n
boabe, ct si con|inutul lor nalt n nvelis si stratul aleuronic permite folosirea con|inutului de
substan|e minerale (cenus) pentru aprecierea calit|ii produselor din cereale.
Enzimele joac un rol important n timpul depozitrii produselor cerealiere. Dintre
hidrolaze, mai important este u amilaza, care atac legturile din interiorul macromoleculei de
amidon si amilaza, care distruge legturile laterale, n rezultat se formeaz dextrine, maltoz si
glucoz. Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele.
Produsele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din mazre, fasole
boabe, soia, nut.
Valoarea nutritiv a crupelor din mazre este mai nalt dect cea a crupelor din boabe de
cereale, deoarece se deosebesc printr-un con|inut nalt de proteine, vitamine si sruri minerale de
fosfor, calciu, magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor.
Boabele de fasole se caracterizeaz printr-un con|inut relativ nalt de proteine, sruri de
fosfor, calciu, fier. Proteina fasolei con|ine, n principal o globulin, faseolina, mai bogat n
aminoacizi esen|iali si deci mai echilibrat nutritiv dect proteine din mazre. Comparativ cu grul
si porumbul, fasolea con|ine o cantitate mai mare de sruri minerale. n unit|ile de alimenta|ie
public si de comer| fasolea se foloseste mai des sub form de boabe ntregi si mai rar sub form de
Iin. Dup colora|ia nvelisului fasolea poate fi alb, colorat si pestri|. Cele mai apreciate sunt
boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor, ciorbelor, garniturilor.
Boabele de soia se caracterizeaz printr-un con|inut nalt de grsimi (pn la 25 %) si
substan|e proteice (pn la 50 %). Valoarea nutritiv a substan|elor proteice din soia este ridicat,
ele avnd un con|inut de aminoacizi esen|iali comparabil cu cel al produselor de origine animal.
Produsele derivate din cereale si leguminoase sunt ieftine si se pot procura n cantit|i
suficiente chiar la venituri modeste. De multe ori ele compenseaz absen|a altor alimente,
compensare ira|ional ns din punct de vedere nutritiv.
Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomand ca aceste produse s nu depseasc
20-30 % din necesarul energetic la copiii de 1-6 ani, 30-40 % pentru cei de 7-12 ani si 35-40 %
pentru adolescen|i si adul|i.
22
La stabilirea cantit|ilor pe diferite grupe de popula|ie se |ine seama n primul rnd de
intensitatea cheltuielii de energie. Adul|ii fr afec|iuni digestive trebuie s consume pine neagr si
semialb, mai echilibrate nutritiv. La persoanele obeze, diabetici si cei ci dislipidemii, pinea
neagr are avantajul c aduce o cantitate mai mic de glucide digerabile si kilocalorii, scade
coeficientul de absorb|ia a trofinelor calorigene si prin con|inutul de celuloz faciliteaz si
eliminarea unei pr|i din colesterol.
Pentru grupele de popula|ie cu intoleran| la material fibros sau cu un necesar de calciu
mrit este indicat pinea alb. Cantitatea de pine recomandat variaz la adul|i ntre 350 si 550 g
pe zi, n func|ie de necesarul energetic.
De cele mai multe ori aceste produse se consum n exces pentru a compensa insuficien|a
unor alimente mai scumpe si mai greu de procurat sau concomitent cu cantit|i normale sau
exagerate din alte grupe. Cnd alimenta|ia este deficitar n produse de origine animal, apar
deficien|ele lipsei proteinelor superioare, sesizabile mai ales la copii. Ele sunt nso|ite de rahitism si
demineralizri osoase. Un consum exagerat concomitent cu alte alimente creeaz condi|ii favorabile
obezit|ii, dislipidemiilor.
Produsele derivate din cereale si leguminoase nu sunt medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor. Dac ns au fost infectate devin suport purttor. Bacteriile patogene se pot
dezvolta n produsele rezultate prin asocieri cu materii prime de origine animal. Ciuperca cornul
secarei se dezvolt pe spicul de gru si secarm producnd alcaloizi toxici rezisten|i la tratament
termic. Intoxica|ia poate fi acut sau cronic n func|ie de cantitatea ingerat. Semin|ele de neghin
ptrunse accidental n produsele de prelucrare pot fi duntoare prin alcaloidul toxic con|inut si prin
saponina cu efect hemolizant. Accidental, vara, miezul produselor de panifica|ie se poate degrada
sub influen|a unor bacterii din genul Bacillus, care rezist la temperatura de coacere a miezului.
Defectul apare mai ales la pinea neagr, cu un con|inut mai mare de ap si spori, modificarea
microbian vizibil determinnd necomestibilitatea pinii.
3.5. LEGUMELE, FRUCTELE $I PRODUSELE DERIVATE
Legumele si fructele au un rol important n alimenta|ia omului, datorit propriet|ilor
organoleptice deosebite si elementelor nutritive pre|ioase pe care le con|in: vitamine, glucide,
enzime, substan|e minerale, acizi organici etc.
Majoritatea legumelor si fructelor pot fi folosite n alimenta|ie n stare proaspt, fr
prelucrare termic, precum si n diferite preparate culinare sau sub form conservat.
Compozi|ia chimic a legumelor si fructelor este diferit si depinde de varietatea lor, gradul
de maturitate, condi|iile pedoclimatice, durata si condi|iile de pstrare.
Umiditatea. Con|inutul de ap variaz ntre 70 si 96 %, fiind mai mare dect la alte produse
alimentare. Astfel, legumele con|in 74-95 % ap, iar fructele proaspete 80-90 % ap. Apa legat
constituie 18-20 %, iar restul revine apei libere. Con|inutul ridicat de ap determin perisabilitatea
legumelor si fructelor proaspete, necesitnd condi|ii speciale de pstrare. Dac aceste produse pierd
o cantitate mare de ap, si pierd aspectul comercial si calit|ile gustative. Tot datorit con|inutului
mare de ap si activit|ii enzimatice, n timpul pstrrii legumelor si fructelor au loc importante
procese biochimice, care determin modificarea compozi|iei chimice.
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoz, fructoz, amidon, celuloz, hemiceluloz si
substan|e pectice.
Monoglucidele i diglucidele sunt mai frecvente n fructe si n cantit|i mai reduse n
legume, excep|ie fcnd morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul.
Amidonul este prezent n cantit|i mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre verde 5-6
%), n fructe con|inutul de amidon nu depseste 1-2 %.
Celuloza este substan|a de baz a scheletului celular si membranelor celulare, con|inutul ei
fiind de cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este nso|it de hemiceluloz si substan|e pectice.
23
Substanjele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente n fructe si legume
necoapte (crude) si pectine, care se gsesc n legumele si fructele ajunse la maturitate. Principala
proprietate a pectinei este aceea de a fixa cantit|i mari de ap, formnd geluri. Pe aceast nsusire
se bazeaz ob|inerea gemului, marmeladei, magiunului din fructe bogate n pectin.
Substanjele azotate. Legumele si fructele au un con|inut redus de substan|e azotate, excep|ie
fac leguminoasele, care con|in 3-7 % proteine, legumele vrzoase cu 1,8-4,8 % proteine. n fructele
proaspete substan|ele azotate se gsesc n cantit|i si mai mici, cu excep|ia nuciferelor care con|in
cele mai mari cantit|i de proteine.
Grsimile. Con|inutul grsimilor n legume si fructe este foarte redus (pn la 1 %), cu
excep|ia nuciferelor.
Acizii organici care predomin n legume si fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantit|i
mari de acizi organici se gsesc n fructe citrice, spanac, mcris, pepeni, dovlecei, pere, mere,
piersici etc.
Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de
asemenea con|in cantit|i nsemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamin,
riboflavin, biotin si acid folic.Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj si n zonele periferice.
Cu ct plantele au beneficiat de o nsorire mai bun, cu att con|inutul n vitamine este mai mare.
Splarea, men|inerea prelungit n ap dup cojire si fragmentare, fierberea, prjirea, sterilizarea
ndeprteaz sau distrug cantit|i nsemnate de vitamine, n special vitamina C.
Substanjele minerale din compozi|ia legumelor si gfuctelor include toate elemenrele
necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, n
cantit|i variabile.
Glicozidele confer unor legume un gust amrui. Ingerate n cantit|i mai mari, ele pot
provoca intoxica|ii grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi,
vinete); sinigrina (hrean); amigdalina (miezul smburilor de caise, prune, visine).
Uleiurile eterice imprim legumelor si fructelor un miros specific chiar fiind prezente n
cantit|i foarte mici. Principalele uleiuri eterice sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa
alcoolilor si fenolilor (mentolul, timolul) si din grupa aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina).
Fitoncidele sunt substan|e natur vegetal, care exercit n organism un efect bactericid si
bacteriostatic. Unele fitoncide au si propriet|i insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele
prezint o mare diversitate de structur: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai rspndite
fitoncide sunt: alicina (ceap si usturoi); sinalbina (mustar alb); sinigrina (mustar negru); tomatina
(tomate) si altele.
Substanjele tanante sunt larg rspndite n regnul vegetal. Ele contribuie la formarea
gustului si exercit o ac|iune conservant. n majoritatea legumelor si fructelor se gsesc n cantit|i
mici (0,1-0,2 %), iar n porumbrele, gutui, coarne, curmale con|inutul lor este mai mare. Cele mai
rspndite substan|e tanante din legume si fructe sunt taninele si catihinele.
Pigmenjii determin culoarea specific a unor |esuturi vegetale. Ei pot fi localiza|i n
cromoplaste sau dizolva|i n sucul celular. Principalii pigmen|i din legume si fructe sunt carotenul
(pifment portocaliu din morcov, sfecl, piersici, caise); licopina (pigment rosu din tomate, ardei,
mcese); clorofila (pigment de culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde).
Pigmen|ii antocianici sunt de culoare rosie, violet sau albastr si se gsesc n struguri, sfecl, varz
rosie, mure etc.)
Legumele si fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care men|in echilibrul
acido-bazic si contracareaz ac|iunea acidifiant a majorit|ii alimentelor, de aceea ele sunt indicate
n stri fiziologice si boli care evolueaz cu stri de acidoz (efort muscular intens, sarcin, diabet,
stri febrile, boli de rinichi). Aceste produse se diger usor, consumate n stare proaspt prsesc
repede stomacul si nu dau sa|ietate. Prin aromele si acizii componen|i stimuleaz apetitul si
secre|iile gastrice.
Consumul de legume si fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senza|ia de
foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor gustative ele
24
asigur variabilitatea meniurilor, nlturnd monotonia consumrii unor alimente ce se gsesc tot
timpul anului.
Datorit valorii lor nutritive si digestibilit|ii mari, legumele si fructele sunt folosite n
regimurile dietetice ale multor tulburri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune
arterial, insuficien| cardiac, hepatite, litiaze, colite de putrefac|ie. Contraindica|iile privind
consumul de legume si fructe sunt limitate.
Consumarea legumelor si fructelor n stare crud, necorespunztoare din punct de vedere
igienic, poate genera boli microbiene si virotice: febra tifoid, holera, dezinteria, hepatita endemic,
enteritele virale etc.
Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin ngrsminte organice sau prin
intermediul persoanelor care manipuleaz produsele. Agen|ii patogeni pot rezista pe suprafa|a
legumelor si fructelor chiar cteva sptmni. mbolnvirile se manifest sub forma unor focare si
sunt mai frecvente vara, cnd se consum cantit|i mai mari.
Prevenirea mbolnvirilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, splare
atent sau tratare termic nainte de consum a legumelor si fructelor.
3.5. PRODUSELE CONCENTRATE
Sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, n a cror compozi|ie predomin o
substan| nutritiv de baz; celelalte substan|e nutritive lipsesc sau sunt prezente n cantit|i mici.
Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare, ntre 300 si 60
kcal/100 g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreaz consumul alimentar. O valoare nutritiv
mai echilibrat o au produsele care con|in materii prime de origine animal, produsele pe baz de
ciocolat cu o compozi|ie mai diversificat.
Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru adul|i cu o
alimenta|ie diversificat acesta poate atinge 12-14 % din necesarul energetic, ns la copii si alte
grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s depseasc 7-8 %.
Multe categorii de consumatori atrasi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse,
consum abuziv, depsind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase
favorizeaz apari|ia diabetului, a cariei dentare. Consumul ridicat de zahr conduce la cresterea
dislipidemiilor si a con|inutului de colesterol n snge.
Produsele zaharoase pot vehicula accidental substan|e nocive sau microorganisme patogene.
Prin procesele tehnologice con|in o diversitate de aditivi alimentare a cror utilizare dac nu este
strict controlat, poate deveni nociv pentru consumatori.
Grsimile alimentare sunt n primul rnd o surs de energie. Au cea mai mare valoare
energetic (700-925 kcal/100 g), fiind indicate persoanelor care desfsoar activit|i cu mare
cheltuial de energie. Fiind srace n oxigen se absorb lent si nu sunt indicate n perioadele de efort
intens n timp scurt (sportivi).
Valoarea nutri|ional a grsimilor creste propor|ional cu con|inutul de acizi nesatura|i si
fosfolipide. ntr-un meniu bogat n alimente de origine animal se recomand ca aportul zilnic de
energie prin grsimi s nu depseasc 15-17 % la adul|i, ceea ce reprezint 40-70 g uleiuri vegetale
si 10-20 g un sau margarin.
Buturile furnizeaz organismului o mare parte din cei 2-3 l de lichid necesar zilnic.
Buturile nealcoolice au calit|i nutri|ionale foarte slabe (cu excep|ia sucurilor naturale), dar sunt
asociate n meniurile zilnice datorit calit|ilor lor senzoriale, acoperirii pierderilor de ap din
organism si stimulrii secre|iilor gastrice.
Tendin|a spre consumul unor buturi alcoolice tari nu este ns legat numai de aportul de
lichid, ci si de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic este destul de
controversat, unii nutri|ionisti ncadrndu-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g.
25
Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumat si mai ales de consumatorul
implicat. Desi dup consum are loc dilatarea capilarelor periferice si aprovizionarea crescut cu
snge a pielii, respectiv senza|ia imediat, de scurt durat, de cldur, efectele negative sunt mult
mai numeroase: alcoolul distruge vitaminele (mai ales din grupa B), enzimele, substan|ele
catalizatoare si afecteaz n special ficatul, |esutul nervos si |esutul germinativ. Copii si tinerii sunt
mai vulnerabili la consumul de alcool dect adul|ii. Dac la o alcoolemie de 0,5 0/00 nu apar
modificri de comportament la adul|ii sntosi, la o alcoolemie de 3 0/00 se instaleaz coma
alcoolic, iar la 4 0/00 aceasta poate fi fatal. Copiii pot ajunge n stare de com la o concentra|ie
de 0,5 0/00 alcool etilic n snge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dac
este asociat cu grsimi si proteine, absorb|ia este mai lent.
Nu se pot stabili limite ale toleran|ei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare
organism. n general se poate aprecia ca o grani| a consumului de alcool 20 g/zi la femei si 60 g/zi
la brba|i.
Produsele moderne promovate de sistemul interna|ional de catering (hamburger,
cheesburger, pizza) desi simple, au un numr redus de componente, prin asocierea adecvat n
cantit|i si rapoarte potrivite, asigurnd un aport bun de trofine si energie, adaptat la necesit|ile
nutri|ionale ale consumatorilor. Formulele de re|et ale diferitelor re|ele de catering sunt sensibil
diferite pentru unul si acelasi produs. De exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetic sa
Burger Chef si 252 kcal n sistemul McDonalds.
n plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aduc
pierderi de valoare nutritiv, produsul servit consumatorului n sistemul de catering avnd o valoare
nutritiv diminuat cu valoarea de pierdere nutri|ional din circuitul depozitare-distribu|ie-
convertire.
Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcurs
de produsele de catering sunt urmtoarele:
1. Minimizarea intervalului de timp cuprins ntre fabricarea si servirea produselor;
2. Respectarea strict a condi|iilor de depozitare si distribu|ie n sistemul comercial de
catering prin asigurarea uniformit|ii (constan|ei) parametrilor de circula|ie n sistemul logistic de
distribu|ie;
3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare si crestere a stabilit|ii n timp a alimentelor;
4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne si sigure (sub vid, n atmosfer de gaze
inerte etc.);
5. Conversia rapid n produs gata de consumat prin nclzire uniform si volumic;
6. Planificarea corect a volumului si structurii meniurilor, cu evitarea formrii stocurilor
calde nevandabile n timp scurt, sta|ionrii n stare cald a produsului nainte de servire;
7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vnzare, re|ele de
catering, magazine specializate, care ofer un grad mare de protec|ie a calit|ii produselor ofertate.
Aprecierea calit|ilor organizatorice si func|ionale ale sistemului de catering se realizeaz
uneori prin indicatorul gradului de protec|ie al componentului cel mai labil n condi|iile de
procesare.
De exemplu, reten|ia de vitamin C n produsele vegetale este de 46 % n sistemul
conven|ional de catering, 51 % n sistemul cook-freeze si 49 % n sistemul cook-chill.
Comisia Codex Alimentarius cere declararea valorii nutritive a alimentelor prin con|inutul
de proteine, lipide, glucide, vitamine si sruri minerale si valorii energetice pe unitate de produs sau
la 100 g. Se recomand, pentru cuantificarea pierderilor de valoare nutritiv, efectuarea de teste de
dozare a componentelor nutritive ale alimentelor pe fiecare verig a circuitului logistic, pn la
servire.
26
Capitolul 4
PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A
ALIMENTELOR N GASTRONOMIE
Pn la consumatorul individual sau colectiv, produsele alimentare parcurg un circuit
complex, att ca posibilit|i de insalubrizare, ct si ca modalit|i de prelucrare tehnologic si
conservare.
Din momentul n care este strns recolta, iar animalele sunt sacrificate, materia prim de
natur vegetal si animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfsura lent (n
cazul nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la peste, carne, lapte).
n func|ie de perioada de timp n care pot fi men|inute natural, fr a suferi alterri sau
degradri calitative, alimentele se pot clasifica n: perisabile, semiperisabile sau neperisabile.
Probleme speciale ridic mai ales produsele perisabile care, avnd un con|inut ridicat n ap si
uneori o valoare nutritiv important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.
Pentru aprovizionarea continu a industriei si unit|ilor de alimenta|ie public cu produse
alimentare, este necesar s se prelungeasc durata lor de pstrare, s se elimine ct mai mult
caracterul sezonier al consumului si s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor
alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea diferitelor metode de conservare.
Scopul conservrii este acela de a men|ine ct mai mult timp posibil si constant n timp
calitatea, valoarea nutritiv si nsusirile senzoriale ale alimentelor. Acest scop se poate ajunge prin
inhibarea sau distrugerea enzimelor si microorganismelor din produse, astfel nct stabilitatea la
pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare.
4.1. PRINCIPIILE BIOLOGICE CE
STAU LA BAZA CONSERVRII PRODUSELOR ALIMENTARE
Majoritatea metodelor de conservare a produselor alimentare au la baz patru principii biologice:
bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza.
Bioza - sau principiul vie|ii (gr. Bios = via|), const n maniferstarea vital a organismului si n
capacitatea sa de a contraataca ac|iunea duntoare a bioagen|ilor, datorit imunit|ii lor naturale.
Dup intensitatea activit|ii vitale, bioza poate fi: total (eubioza) si parjial (hemibioza). Eubioza
caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal si complet (animale, psri, crustacee, moluste
vii), care fac obiect de comer|. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor organisme vii cu metabolism
redus (ou, boabe de cereale si leguminoase, legume, fructe), dar detasate de organismul matern.
n procesele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz, se desfsoar n special procesul de
respira|ie. Men|inerea respira|iei la intensit|i normale, prin asigurarea condi|iilor optime de pstrare
necesare fiecrei grupe (de exemplu, con|inutul normal de ap, temperatur si umiditate relativ a aerului si o
compozi|ie chimic a aerului optime), precum si o vitez de circula|ie a aerului corespunztore, permit
men|inerea propriet|ilor normale a produselor pe perioade mari de timp.
Anabioza - sau principiul vie|ii latente, const n crearea unor condi|ii speciale (temperatur
sczut, deshidratare par|ial, cresterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att
procesele vitale ale organismului, ct si ale factorilor de alterare (microduntori), microorganisme, parazi|i
etc.).
Metodele de conservare, care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea,
metode ce utilizeaz n calitate de conservan|i sarea, zahrul, o|etul, gazele inerte si dioxidul de carbon (tab.
4.1).
27
Tabelul 4.1.
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabioz
Principiul
anabiozei
Procedeul de conservare yi
aplicaii practice
Fizio-
anabioza
Psihroanabioza Refrigerarea
Crioanabioza Congelarea
Xeroanabioza Deshidratarea par|ial
Osmoanabioza
Srarea (haloosmoanabioza)
Conservarea cu zahr (saccharosmoanabioza)
Chimio-
anabioza
Acidoanabioza
Marinarea (acidifierea artificial)
Anoxianabioza
Utilizarea gazelor inerte (CO
2
, N
2
) n absen|a oxigenului
Narcoanabioza
Conservarea produselor lichide (sucuri) cu CO
2
sub presiune
Cenoanabioza are la baz crearea de condi|ii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care
secret n mediul n care se afl alimentul, substan|e cu efect bacteriostatic fa| de microflora de alterare si
stimuleaz n acelasi timp procesele biochimice de matura|ie. Pe principiul cenoanabiozei se bazeaz
murarea legumelor si fructelor si conservarea buturilor alcoolice prin fermenta|ie alcoolic (tab. 4.2.).
n cazul legumelor si fructelor murate, n care intervin bacteriile lactice, prin desfsurarea
fermenta|iei lactice, acidul lactic la o anumit concentra|ie are rol de conservant; se stimuleaz si procesele
biochimice de matura|ie. O aplicare de mare importan| a principiului cenoanabiozei o ntlnim n
fermenta|ia alcoolic, unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se ob|in buturi moderat si slab alcoolice
(vin, bere).
Tabelul 4.2.
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabioz
Principiul abiozei
Procedeul de conservare yi
aplicaii practice
Fizioceno-anabioza
Halo- cenoanabioza Srarea slab si maturarea unor specii de pesti
Acido-cenoanabioza Murarea (acidifierea natural)
Chimiocenoanabioza Alcool-cenoanabioza Fermenta|ia alcoolic (vin, bere)
Abioza sau principiul lipsei de via|, se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. Pe
acest principiu se bazeaz: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservan|ilor chimici etc. (tab. 4.3.).
Tabelul 4.3.
Metodele de conservare a produselor
alimentare bazate pe abioz
Principiul
abiozei
Procedeul de conservare yi
aplicaii practice
Fizioabioza
Termoabioza Sterilizarea si pasteurizarea alimentelor
Radioabioza Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizante
Mecanobioza
Antiseptoabioza Conservarea cu substan|e antiseptice, antibiotice, fitoncide
Sestoabioza Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)
28
4.2. METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR
Metodele de conservare mai importante, cu aplica|ii n industria alimentar sunt bazate pe:
utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea); utilizarea temperaturilor ridicate
(pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea par|ial, utilizarea srii si a zahrului, murarea,
marinarea, utilizarea substan|elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radia|iilor.
Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele opera|ii
tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice si biochimice.
Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sczute.
Temperaturile sczute frneaz, pn la oprirea total, procesele vitale ale
microorganismelor si reduc aproape complet activitatea activit|ii enzimatice din produse.
Conservarea cu ajutorul temperaturilor sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea
si congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare, dect de conservare. Ea este larg utilizat
pentru pstrarea laptelui, crnii, pestelui n stare proaspt pentru o perioad scurt de timp, precum
si pentru pstrarea de durat a legumelor si fructelor, oulor etc. Temperatura de refrigerare are ca
scop s reduc la minim procesele biochimice si microbiologice.
Refrigerarea const n rcirea alimentelor la temperaturi de +1+5
o
C. Legumele si fructele
de toamn pot fi pstrate prin refrigerare perioade mari de timp, de ordinul lunilor de zile. Pentru
evitarea deshidratrii, ce are ca efecte degradri sau pierderi mari n greutate, pstrarea produselor
refrigerate se face n atmosfer cu umiditate relativ mare a aerului (85-95 %).
Pentru a asigura o calitate superioar, este necesar ca refrigerarea s se fac imediat dup
ob|inerea produselor, prin aplicarea unor procedee rapide, care utilizeaz temperaturi mai sczute,
pn la 6
o
C, n func|ie de natura produsului si de starea lui de agregare.
Avantajul refrigerrii const n faptul, c nu influen|eaz structura produselor, ns prezint
dezavantajul c asigur o conservare si pstrare limitat n timp.
Congelarea este o metod de rcire a produselor la temperaturi de 6-40
o
C, realizndu-
se nghe|area apei din produs. Temperatura de congelare are ca stop s reduc la minimum
procesele biochimice si microbiologice. Propor|ia de ap nghe|at si modificrile fizico-chimice
din produse depind de viteza si durata de congelare, care la rndul lor depinde de temperatur.
Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lent, semirapid si rapid.
1. Congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18 -20
0
C
si dureaz circa 80 ore;
2. congelarea semirapid se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre
20-40
0
C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) si dureaz circa 60 ore;
3. congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de 30-35
0
C si dureaz pn la
24 ore; congelarea ultrarapid este o metod de congelare care are loc la temperatura
de 35-40
0
C si dureaz circa 3 ore.
Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de
ghea| care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea si
deteriorarea celulelor si a |esuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea ini|ial, de
dinainte de congelare si se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid si ultrarapid d
cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea| are loc chiar n celul, dimensiunile
acestora sunt mici, suprafa|a de contact dintre cristale si coloizii deshidrata|i este mare, astfel nct
la decongelare mbibarea coloizilor este intens.
29
Pentru men|inerea efectelor pozitive ale congelrii rapide si ultrarapide, este necesar s se
respecte riguros anumite trepte ale regimului termic n verigile de baz ale transla|iei produselor din
momentul congelrii si pn n momentul consumului.
Avantajele congelrii: pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de
timp si efort n faza de preparare; pstrarea aproape integral a nutrien|ilor si a valorii senzoriale
pentru o perioad mai mare de timp (6-12 luni), depozitare n blocuri compacte; calitate garantat;
variante multiple de preparare.
Dezavantajele: necesit asigurarea lan|ului frigorific de la productor si pn la unit|ile de
desfacere, produse unele modificri fizice, chimice si histologice, produce cresterea volumului
congelatelor cu 6-7 % si unele pierderi n greutate.
n cursul proceselor de congelare a produselor catering pot avea loc transformri fizico-
chimice, care au tendin|a s afecteze sever calitatea produsului catering.
Unele produse prelucrate n sistemul cook-freeze necesit modificri adecvate ale
re|etelor de fabrica|ie: sosuri, fripturi, deserturi reci, vegetale, produse pe baz de ou, spume,
creme, paste.
Ob|inerea sosurilor se face prin nlocuirea cu amidonuri modificate (amidon de mazre, de
tapioca) a 50 % din cantitatea de fin de gru utilizat n re|eta de fabrica|ie. Por|ionarea atent, n
unit|i de form si volum iden|ice, care s faciliteze o rcire rapid, este obligatorie. Gtirea
anterioar congelrii se va face cu respectarea strict a celor mai nalte standarde de control al
calit|ii si igienei de fabrica|ie, pentru a evita riscul contaminrilor sau apari|ia unor defecte de
calitate (supratratare sau subtratare termic).
Tendin|a de rncezire a grsimilor din carne n cursul pstrrii n stare congelat face ca
prezervarea calit|ilor crnii slabe s fie superioar crnii grase. Grsimea de pui con|ine un
antioxidant natural (vitamina E), care previne instalarea fenomenului de rncezire oxidativ.
Congelarea este permis doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic si nu poate fi
repetat de dou ori pentru acelasi produs.
Carnea de peste si pierde aroma ini|ial si are tendin|a de rncezire oxidativ la suprafa|a
liber n contact cu aerul. Pastele din carne de peste au o comportare mai bun la gtire dac sunt
realizate cu un con|inut mai mare de grsime si cu o consisten| crescut.
Carnea de porc, pui si peste cu un con|inut mare n lipide si acizi grasi polinesatura|i, vor
avea grsimea de acoperire ndeprtat si nu vor fi pstrate n stare congelat mai mult de 2-3 luni.
Blansarea vegetalelor nainte de congelare este o metode eficient de blocare a proceselor
enzimatice cu efect degradativ n cursul pstrrii n stare congelat. Blansarea n atmosfer de abur
cu presiune limiteaz pierderile produselor n vitamina C.
O mare varietate de alimente cu pregtire culinar sau crude pot fi congelate: alimente gtite
(carne fiart, eclere, creme, aluaturi, toate componentele gtite ale unui meniu); alimente crude
(peste file, pui, mazre, fasole, spanac, sparanchel, cpsuni, afine).
Fileurile de peste sunt decongelate anterior gtirii, pe cnd vegetalele sunt introduse la
pregtirea culinar n stare congelat. Fructele sunt decongelate nainte de utilizare si de obicei sunt
congelate cu zahr.
Decongelarea produselor alimentare influen|eaz calitatea acestora. Din punct de vedere
economic, se prefer decongelarea ct mai rapid, pentru a se asigura un indice ct mai avantajos de
utilizare a aparatelor sau spa|iilor respective.
Pentru anumite produse (carne, peste) decongelarea trebuie s se fac rapid pentru a evita
modificrile nedorite.
Decongelarea poate fi fcut indirect (separat) sau direct, combinat cu procedee termice.
Produsele care se preteaz cel mai bine la decongelarea direct sunt legumele si preparatele
culinare.
n func|ie de mediul n care se face decongelarea, distingem decongelarea n aer, n ap sau
abur.
Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate produsele, ns prezint urmtoarele
dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu
30
modificri de culoare, durat mai mare de decongelare. Condi|iile si instala|iile folosite difer n
func|ie de varianta aleas: decongelare direct sau decongelare indirect.
Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o temperatur variabil n func|ie de durata
preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depseasc 20 C la produsele de origine animal si 30
C la produsele vegetale.
Circula|ia aerului poate fi natural sau for|at. Umiditatea relativ a aerului folosit variaz n
func|ie de produs si de metoda aleas. La produsele neambalate cu grosimi mari si durate
ndelungate de decongelare, umiditatea trebuie s fie mai redus n prima faz (80 %) pentru a
reduce condensrile pe produse si respectiv ac|iunea microorganismelor, pentru c n cea de-a doua
faz umiditatea s creasc la 9095 % pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.
Decongelarea indirect n aer poate fi discontinu, semicontinu sau continu, cea mai
rapid fiind metoda cu circula|ie for|at a aerului.
Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau cu procesele termice de
preparare culinar. Pentru durate scurte de decongelare si nclzire se folosesc temperaturi ridicate
(150-200 C) si cuptoare electrice cu microunde. Produsul, por|ionat si congelat, se introduce direct
n cuptor.
Decongelarea n ap i n abur prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt de
decongelare, reducerea oxidrii substan|elor grase din stratul superficial al produselor, evitarea
pierderilor n greutate. n multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot aprea chiar cresteri n
greutate. Aceast metod prezint ns dezavantajul unei aplicabilit|i limitate, pierderi de substan|e
nutritive si modificri de consisten|.
Decongelarea indirect n ap este indicat la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea
pierderilor de substan|a nutritive, mbibrii cu ap si nmuierii se adaug clorur de sodiu (0,75-4,0
%). Temperatura maxim a apei recomandat este de 20 C pentru produsele de origine animal si
30 C pentru produsele vegetale.
Decongelarea prin contact direct se aplic la legume, carne, peste. Pentru unele legume,
semipreparate si preparate se aplic decongelarea n ap prin contact indirect, produsul fiind
ambalat n materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelrii si nclzirii
unei por|ii dureaz ntre 5 si 20 de minute.
Carnea congelat nainte de utilizare obligatoriu se decongeleaz. Pestele se decongeleaz n
aer sau n solu|ie de sare. Legumele congelate se consum exclusiv dup o prealabil tratare
termic. Decongelarea aluatului congelat se recomand a se face timp de 24 de ore la 4 C. Melanjul
congelat de ou se decongeleaz la temperatura camerei. Masa de ou decongelate poate fi pstrat
maximum 48 de ore la 4 C.
Pentru preparatele culinare care se consum calde, se recomand decongelarea si nclzirea
ct mai rapid, pentru a evita riscurile de alterare microbiologic si pentru asigurarea unor
caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comport mai bine dac nainte de
nclzire au fost decongelate par|ial.
Decongelarea si nclzirea pot fi realizate prin mai multe procedee, n func|ie de natura
preparatului si tipul ambalajului:
- nclzire direct pe flacr prin introducerea produsului ntr-un vas corespunztor
(pentru supe, ciorbe);
- nclzire pe plit pentru supe, ciorbe, sosuri;
- nclzire n ulei ncins: sni|ele, cartofi prji|i;
- nclzire n ap: legume, soteuri;
- nclzire n abur: n oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse n
numai 1-4 minute;
- nclzire cu microunde cu durate de decongelare si nclzire de 3-5 minute; metoda nu
poate fi aplicat la produse ambalate n ambalaje metalice;
- nclzirea n cuptoare cu gaze sau electrice, metod utilizat la toate produsele care se
consum calde.
31
Pentru produsele culinare care se consum reci (majoritatea pe baz de aluat copt sau
sandwichuri), decongelarea trebuie realizat rapid printr-o circula|ie puternic de aer, astfel nct
produsele s fie aduse n timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 C).
Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate.
Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele si microorganismele pot fi
distruse par|ial sau total.
La temperatura de 6070
0
C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n
timp de 5-10 minute; la temperatura de + 70
0
C sunt distruse n timp de o or unele microorganisme
nesporulate; la + 105 +125
0
C se distrug att formele vegetative, ct si sporii microorganismelor.
Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea produselor la temperaturi sub 100
o
C, prin care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor.
n func|ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi:
1. joas, la 65
o
C timp de 30 de minute;
2. nalt, la 80-90
o
C timp de 1-2 minute;
3. pasteurizare n strat subjire, la 91-95
o
C timp de 1-2 secunde.
4. ultrapasteurizare const n nclzirea produselor lichide la o temperatur de 150
o
C timp
de o secund, urmat de ambalarea aseptic.
Procedeele de pasteurizare nalt si ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de
expunere la cldur este scurt, iar modificrile substan|elor nutritive si ale caracteristicilor
organoleptice sunt minime.
Tindallizarea este o pasteurizare repetat de 2-3 ori, cale poart numele celui care a propus-
o Tyndall.
Prin Tindalizare se distrug att formele vegetative, ct si sporii microorganismelor care ntre
cele 2-3 rciri la 30
o
C germineaz si trec astfel n forme vegetative, putnd fi distrusi la temperaturi
mai sczute. Tindalizarea nu se aplic pe scar industrial pentru conservarea alimentelor, deoarece
dureaz peste 30 de ore si este costisitoare.
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor nchise n recipiente ermetice la
temperaturi de 100-125
o
C un timp determinat (20-50 minute).
Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele vegetative, dar si sporii
microorganismelor, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare.
Temperatura si durata sterilizrii depind de natura produsului conservat, de felul
materialului din care este confec|ionat recipientul, de cantitatea si volumul produsului. Regimul
sterilizrii pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:
- nclzirea produsului, ambalajului si aparatului de sterilizare pn la temperatura de
sterilizare si cresterea presiunii n aparatul de sterilizare;
- sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare conserv;
- reducerea temperaturii si presiunii n aparat.
n general, exist trei clase de sterilizare n func|ie de temperatura si presiunea aplicat: la
temperatura de 100
o
C si presiunea atmosferic normal (pentru produsele acide); la temperatura de
100-115
o
C (pentru conservele din legume) si la temperatura de 115-125
o
C (la conservele din
carne, peste si mixte cu legume).
n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substan|ele proteice coaguleaz, se
modific structura produselor, substan|ele solubile trec par|ial n lichid, apar modificri ale gustului
si aromei.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice si microbiologice, care se
manifest uneori prin bombaj (vezi subcapitolul Defectele conservelor). Conservele alterate
chimic si microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice.
32
Avantajele sterilizrii: se distrug toate formele de existen| a microorganismelor, se asigur
pstrarea ndelungat a produselor (36-48 luni), necesit un efort redus n pregtire si consum, nu
necesit condi|ii deosebite de pstrare.
Dezavantajele: se produc modificri fizice, chimice si histologice n produs (cele nedorite),
se distrug par|ial vitaminele, se modific proteinele etc.
Metode bazate pe reducerea coninutului de ap.
La metodele bazate pe reducerea con|inutului de ap se refer: deshidratarea (uscarea) si
concentrarea produselor. Ele au la baz cresterea con|inutului de substan|e uscate si implicit
cresterea presiunii osmotice si reducerea con|inutului de ap, factori care mpiedic desfsurarea
normal a activit|ii biologice a microorganismelor. n acest caz, microorganismele nu sunt
distruse, dar devin inofensive ca urmare a pierderii capacit|ii lor de nmul|ire, avnd n vedere c
limita inferioar a con|inutului de ap pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30 %, iar a
mucegaiurilor de 15 %. Insectele si al|i duntori nu se pot dezvolta la un con|inut de ap n produs
sub 12 %.
Deshidratarea (uscarea) este un procedeu bazat pe reducerea con|inutului de ap ln la
valori, care s asigure stabilitatea produselor alimentare la pstrare.
Eliminarea apei din produs se poate efectua pe cale natural sau n mod dirijat n instala|ii
speciale. Metodele clasice de uscare constau n suflarea de aer cald si uscarea la temperatura de 45-
90 4.2.3. Metode de conservare bazate pe reducerea con|inutului de ap din produs n spa|ii, n care
produsele sunt asezate n straturi sub|iri.
Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizant. Ea se realizeaz prin suflarea de
aer cald prin site pe care se afl produsele la presiuni, care s asigure men|inerea lor n atmosfer
ntr-o continu miscare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform si evaporarea apei de pe ntreaga
suprafa|.
Avantajele deshidratrii: reducerea greut|ii si volumului produsului, usurin|a n pregtirea
preparatelor, economii n pstrare si transport, costuri relativ reduse de procesare, condi|ii de
pstrare usor realizabile, simplificarea sistemelor de control ale por|ionrii, ambalrii si livrrii.
Dezavantajele: diminuarea con|inutului de vitamine si a unor caracteristici senzoriale.
Metodele de deshidratare se folosesc pentru legume, fructe, lapte, ou, peste, pentru
ob|inerea concentratelor alimentare.
Vegetalele deshidratate (mazrea, fasolea) sunt utilizate la ob|inerea piureurilor, supelor si
meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transforma|i n piure care este apoi deshidratat. Celelalte
vegetale (varza, ceapa) sunt deshidratate ca atare. Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate,
care se prezint sub form de pulbere, se realizeaz cu lapte, ap sau amestec din lapte si ap.
Comercializarea preparatelor pulbere se face sub forma unui produs mbog|it cu vitamina C
pierdut n timpul procesului de deshidratare.
Laptele este deshidratat prin metoda clasic de uscare pe val|uri sau prin pulverizare. Laptele
praf poate fi utilizat n locul laptelui lichid la ob|inerea cremelor, pastelor si sosurilor albe.
Deshidratarea pastei de ou se face n mod similar cu deshidratarea laptelui, dar desi valoarea
alimentar este apropiat cu cea a produsului ini|ial, capacitatea de aerare este mai redus n cazul
produsului reconstituit din pudr de ou.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare, care const n congelarea produsului
si deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. Produsele conservate prin liofilizare pstreaz
capacitatea de rehidratare, mpiedic procesele oxidative, iar substan|ele de miros, gust si arom se
pierd ntr-o msur mai redus.
Pentru produsele vegetale coaja sau pieli|a poate fi o barier n calea liofilizrii. De aceea se
practic fie ndeprtarea acesteia, fie permeabilizarea |esutului epitelial, acolo unde nu este posibil
ndeprtarea complet datorit dimensiunilor mici ale unit|ilor de produs (mazre).
Factorii de compozi|ie influen|eaz decisiv dinamiica liofilizrii:
33
- concentra|iile mari de zahr ngreuneaz liofilizarea, care va fi condus la temperaturi si
presiuni joase. O liofilizare rapid prin nclzire n dielectric la puteri mari ale microundelor
conduce la supranclziri locale nedorite si la o dinamic a pierderii n dielectric necontrolabil;
- grsimea constituie o barier de vapori natural, care mreste durata ciclului de liofilizare.
La desicarea cu microunde pierderea n dielectric creste la difuziunea grsimii topite n zonele de
produs deshidratat. n plus, zonele impregnate cu grsime topit constituie depozite hidrofobe, care
se opun regenerrii prin rehidratare;
- componentele termolabile trebuie s fie protejate n cursul liofilizrii. Componentele de
arom, fie se pierd odat cu vaporii de ap, fie condenseaz sau se reabsorb n zonele intermediare
ale produsului liofilizat. Ciupercile si carnea de pui si pstreaz foarte bine aroma la liofilizare.
Cpsunile si modific esen|ial att aroma, ct si culoarea (devin de culoare rosie-brun) la
liofilizare.
Tehnologia de liofilizare este specific naturii produsului prelucrat. Produsele vegetale
(morcovi, cartofi, asparagus, ciuperci, conopid, sparanghel, |elin, fasole) se spal, unele se
blanseaz (spanac, conopid, morcovi), apoi se por|ioneaz n felii, cuburi, rondele, iar altele sunt
por|ionate si supuse unui tratament cu agen|i chimici de stabilizare (tratament sulfitic n cazul
cuburilor de cartofi, splare cu o solu|ie de 2 % acid citric n cazul feliilor de ciuperci). Congelarea
produselor astfel pregtite este rapid si urmat de liofilizarea aproximativ 6-8 ore. Rehidratarea n
momentul reconstituirii se face n ap rece sau direct n lichidul de gtire. Rehidratarea este greoaie
(peste 10 minute) n cazul produselor fibroase (porumb, sparanghel) sau amidonoase (fasole Lima).
nainte de congelarea rapid, fructele (cpsuni, zmeur, caise, mere, pere, piersici, fructe
citrice, fructe tropicale) se spal, se nltura coaja sau pieli|a, codi|ele si casa seminal, se
por|ioneaz n felii, rondele, cuburi si se supun unei stabilizri chimice cu o solu|ie diluat de acid
citric (piersici, cirese) sau acid citric + sare (avocado, felii de mere). Ciclul de liofilizare este de 10-
12 ore. Rehidratarea se realizeaz n ap, solu|ii saline, solu|ii diluate de zahr sau direct n lichidul
de gtire.
Carnea si pestele sunt supuse unui tratament special n faza de pregtirea a liofilizrii. Pentru
men|inerea culorii rosii se practic urmtoarele variante de tratament: tratarea cu oxid de carbon si
pstrare la 38-55 C (culoare stabil 2 luni); tratare cu N
2
O, tratament cu azotat sau azotit; tratarea
cu azotit + acid ascorbic a crnii tocate, pstrare la 38 C n atmosfer modificat de azot); utilizarea
unui amestec de vitamine (0, 3 g acid nicotinic + 0,05 g acid ascorbic / 0,5 kg carne).
De asemenea, se practic tenderizarea feliilor de carne si tratamentul cu enzime proteolitice,
pentru eliminarea posibilit|ii de rigidizare excesiv n ciclul de liofilizare. Barierele de valori (|esut
epitelial, grsimi de acoperire) se ndeprteaz si se realizeaz dezosarea si por|ionarea n felii sau
fileuri a crnii. Dup o congelare rapid se practic liofilizarea, care dureaz aproximativ 6 ore.
Rehidratarea este rapid n ap rece, sup, sos.
Concentrarea are drept scop mrirea con|inutului procentual al unui component sau al
componen|ilor dintr-un produse alimentar, prin ndeprtarea par|ial a apei. n practic se realizeaz
prin evaporare-fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc.
Concentrarea produselor lichide (lapte, sucuri) se realizeaz n vid la temperaturi de cca. 65
o
C, pentru evitarea unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive.
Produsele concentrate pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), adugare
de zahr (siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.
Alte metode de conservare.
Conservarea prin adaos de sare yi zahr. Prin srare si adugare de zahr n produsele
alimentare creste presiunea osmotic n celule, celulele microorganismelor si a produsului se
deshidrateaz treptat, ntrerupndu-se astfel activitatea lor biologic.
n cazul srrii, ionii de clor din clorura de sodiu se fixeaz la legturile chimice care pot fi
atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv. Srarea poate fi uscat
(srare direct pe produs), umed (introducerea produselor n saramur) si mixt (combinarea srrii
uscate cu cea umed).
34
Srarea usoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, mai ales prin
pstrare la temperaturi de refrigerare. Utilizarea unei concentra|ii mari de sare (8-18 %) asigur o
stabilitate mare produselor conservate.
Conservarea prin srare se aplic la carne si peste.
Dezavantajele srrii: pierderea unor cantit|i importante de substan|e nutritive prin
trecerea acestora n saramur; cnd srarea se face la concentra|ii mari de sare, este necesar
desrarea pentru a aduce produsul la un nivel de sare acceptabil pentru consum.
La fabricarea produselor din fructe cu zahr, creste presiunea osmotic din celule, care
provoac plasmoliza microorganismelor. Adaosul de zahr se foloseste la conservarea fructelor si
siropurilor, la ob|inerea gemurilor si dulce|urilor. n practic, aceste produse sunt supuse si unui
tratament termic (sterilizare, pasteurizare).
Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe principiul cenoanabiozei, adic pe
formarea acidului lactic n medii de conservare pe cale biochimic, prin fermentarea zaharurilor din
produs sub ac|iunea bacteriilor lactice.
Metoda se foloseste la murarea legumelor si fructelor, la ob|inerea produselor lactate acide
(iaurt, chefir, lapte btut, smntn fermentat.
Acidul lactic format n mod natural n produs are ac|iune antiseptic n concentra|ii mai mari
de 0,5 %. Prin acidifierea natural se ajunge la o concentra|ie n acid lactic de 1,8-2,0 %.
n aceste condi|ii, vitamina C existent n produs, se pstreaz foarte bine, iar nsusirile de
gust si arom ale produsului conservat, dobndesc valen|e superioare, datorit formrii unor produsi
secundari: acizi volatili, alcool etilic, esteri, acid acetic, alcooli etc.
Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea) se face cu ajutorul o|etului adugat n
mediu, metoda se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Acidul acetic are o ac|iune dubl asupra
microorganismelor: bacteriostatic (la concentra|ii de 2-3 %) si bactericid (la concentra|ii de peste
4 %).
Pentru a mri ac|iunea de conservare, o|etul n concentra|ie de peste 2 % se introduce asociat
cu adaos de sare 2-3 %, iar pentru mbunt|irea gustului se adaug si zahr 2-5 %. Dac
concentra|ia n mediu a acidului acetic este sub 2 %, produsul se nchide ermetic si se pasteurizeaz
sau se sterilizeaz.
Conservarea prin acidifiere mixt. Pentru ca produsele s dobndeasc nsusiri senzoriale
superioare, se recurge la combinarea metodelor de acidifiere natural si artificial. Ini|ial se merge
cu o acidifiere natural pn la o concentra|ie de 0,5-0,8 % acid lactic, urmat de o adugare de o|et
pn la o concentra|ie de 2,5-3,0 %.
Afumarea este o metod mixt de conservare, ce const n expunerea la fum a unor
alimente (brnzeturi, carne, peste) n instala|ii speciale. Metoda este mixt, fiind bazat pe ac|iunea
simultan a componen|ilor fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli,
alcooli, hidrocarburi aromatice etc.), pe ac|iunea cldurii care produce deshidratarea par|ial a
produsului; la afumarea la cald si temperatura asigur o mrire a stabilit|ii produselor.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, n care agentul de dispersie este aerul, iar
faza dispers o constituie componentele solide si lichide formate la distilarea uscat a lemnului. Prin
afumare produsele capt o culoare caracteristic, miros si gust plcut de afumat.
n func|ie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
- afumarea la rece, la 10-30
o
C, durata de afumare 5 zile 3 luni;
- afumarea cu fum cald la 60-70
o
C, durata de afumare 12-18 ore;
- afumarea cu fum fierbinte (sau hi|uire) la 90-170
o
C, durata de afumare 30-180 minute.
n compozi|ia fumului, n afar de substan|ele de gust si arom, mai intr si substan|e
cancerigene, cum ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea n prezent n industria alimentar se aplic din ce
n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de fum se
ob|ine prin captarea frac|iilor mijlocii a fumului, ce rezult prin arderea rumegusului, din care se
nltur compusii nedori|i, mai ales cei cancerigeni. Lichidul se foloseste prin imersiune sau
pulverizare; produsele se supun n continuare tratamentului termic necesar.
35
Conservarea cu substane antiseptice se bazeaz pe modificarea poten|ialului de oxido-
reducere al mediului cu efect de blocare a activit|ii enzimatice la nivelul celulei mircobiene,
antisepticii avnd efect bacteriostatic si bactericid, n func|ie de doz.
Conservarea cu antiseptici se aplic semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de fructe
pentru siropuri.
n |ara noastr, este permis utilizarea urmtoarelor substan|e antiseptice: SO
2
(0,1+0,24) si
srurile sale: sulfit de sodiu, metabisulfit de sodiu; acid benzoic; acid formic (0,25 %), acid
sorbic (0,05-0,15 %) si srurile sale.
SO
2
si deriva|ii si sunt considera|i antiseptici universali. Acidul benzoic si deriva|ii si
ac|ioneaz mei aficient asupra bacteriilor, pe cnd acidul formic si acidul sorbic sunt mai activi n
ac|iunea asupra drojdiilor si mucegaiurilor.
Ambalarea n atmosfer modificat reprezint o variant flexibil de extindere a
conservabilit|ii unei game diverse de produse proaspete, pn la de 2-3 ori perioada normal de
garan|ie. Metoda const n modificarea compozi|iei atmosferei din spa|iul liber al ambalajului prin
utilizarea unor amestecuri de gaze sau a unui singur gaz.
Scopul metodei este de a inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene si a mucegaiurilor si de a
prelungi durata de pstrare a produselor pstrate la rece sau la temperatura mediului ambiant. De
obicei se utilizeaz un amestec de 80 % oxigen si 20 % gaz (N
2
, CO
2
, O
2
). Desi acestea sunt gaze
naturale prezente n aer, atunci cnd se utilizeaz la modificri n atmosfere de compozi|ie strict
controlat sunt suplimentar purificate si libere de orice tip de microorganisme.
Pstrarea n atmosfer modificat este o metod suplimentar (sinergetic) de prezervare a
calit|ilor unui produs conservat. De exemplu, pstrarea n atmosfer suplimentat cu CO
2
a
produselor catering n stare refrigerat (din carne, ou, fructe) sau a produselor de panifica|ie,
diminueaz efectul de deshidratare si permite prelungirea perioadei de depozitare.
Conservarea prin iradiere se bazeaz pe distrugerea microorganismelor de alterare si cu
poten|ial patogen pe baza energiei radia|iilor ionizante (X sau ). Modificrile chimice produse de
iradierea produselor sunt, n general, mai pu|in severe dect cele produse n cursul transformrilor
clasice (congelare, nclzire). Iradierea este aplicabil produselor congelate sau termosensibile,
deoarece nu induce modificri accentuate de temperatur n produs. Produsele ambalate pot fi
sterilizate ca atare, ceea ce reduce riscul contaminrilor. Iradierea are un impact minim asupra
valorii nutritive a unui aliment. Proteinele si carbohidra|ii nu sunt afectate semnificativ n cursul
acestui proces.
Tehnologia de iradiere ntruneste condi|iile de salubritate, nu produce reziduuri si nu
contamineaz incintele de lucru.
n prezent, 36 de |ri din lume permit iradierea a pn la o treime din produsele lor.
Amendamentul introdus de la 1 ianuarie 1991 la Regulamentul de etichetare a produselor iradiate
oblig la declararea tratamentului utiliznd terminologia specific de iradiat sau tratat cu radia|ii
ionizante.
Conservarea prin ambalare sub vid se bazeaz pe eliminarea efectului nefast al
oxigenului din spa|iul liber al ambalajului, care tinde s modifice caracteristicile de culoare si
arom. n sistemul sous-vide se introduc condi|ii sterile de ambalare sub vid, cu masini automate
de mare precizie, care permit prelungirea perioadei de pstrare a produselor.
4.3. PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZ
N TEHNOLOGIA CULINAR
n tehnologia culinar, la fel ca si n alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea
materiei prime n produs finit sau semipreparat se realizeaz printr-o succesiune de opera|ii de
natur mecanic, fizic, biochimic sau opera|ii combinate.
36
Ansamblul ordonat al opera|iilor tehnologice prin care se realizeaz fabricarea unui preparat
sau unor preparate se numeste proces tehnologic.
Opera|iile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea opera|iilor ntr-un
proces tehnologic se defineste schem tehnologic.
Opera|iile care se ntlnesc n realizarea majorit|ii proceselor tehnologice se numesc
operaii tip.
Avnd n vedere diversitatea opera|iilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii:
I. n func|ie de modul cum ac|ioneaz asupra materiei prime:
operajii de divizare yi separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea,
sedimentarea;
operajii de amestecare yi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea;
operajii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,
concentrarea, solidificarea;
operajii chimice yi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;
operajii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea etc.
II. n func|ie de natura opera|iilor:
operajii mecanice;
operajii fizice;
operajii chimice yi biochimice.
Opera|iile mecanice sunt acele opera|ii care nu determin schimbarea strii ini|iale a
materiilor prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul.
Opera|iile care determin schimbri ale strii fizice a materiei prime se pot diviza n:
- operajii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrun|irea, mcinarea, decantarea,
cernerea;
- operajii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea;
- operajii n care intervine ca faz principal schimbul de substanje: extrac|ia, difuzia,
prjirea.
4.3.1. Prelucrarea primar a materiilor prime
Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor prime n semiproduse, care pot fi
utilizate direct la prepararea culinar. Prelucrarea primar este prima faz o oricrui proces
tehnologic.
Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz n ncperi speciale, numite sec|ii de
prelucrare. n majoritatea cazurilor se organizeaz cel pu|in dou sec|ii de prelucrare primar a
materiilor prime: sec|ia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (legume si fructe) si sec|ia
pentru prelucrarea crnii si pestelui. n ntreprinderile mari pestele se prelucreaz ntr-o sec|ie
separat.
Sec|iile de prelucrare primar a materiilor prime sunt prevzute cu mese de lucru, masini de
cur|at si cu toate ustensilele necesare. n sec|iile de carne si peste se instaleaz mese speciale
pentru prelucrare, masini de tocat sau robot de buctrie, czi decongelarea pestelui, splarea crnii
si a pestelui. n sec|ia de legume czile se folosesc pentru splarea si pstrarea cartofilor cur|a|i.
Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiilor prime cuprinde urmtoarele opera|ii:
splarea;
sortarea;
nlturarea pr|ilor necomestibile;
cur|area;
splarea;
divizarea.
37
Splarea legumelor si a fructelor este necesar pentru ndeprtarea cu ajutorul apei, a
impurit|ilor aflate pe suprafa|a lor, precum si a unei pr|i considerabile din microflora epifit.
Eficien|a splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme existente pe produse
nainte si dup splare (reducerea numrului de microorganisme trebuie s fie de cel pu|in 6 ori).
Ultima ap de splare nu trebuie s con|in mucegaiuri si drojdii, se admite eventual un numr mic
de bacterii. n caz contrar, procesul de splare trebuie intensificat.
Splarea legumelor si fructelor se poate realiza prin imersie, prin dusare, prin combinarea
acestor dou procedee. Prin splare, masa materiei prime scade cu cca. 12 % din cauza
ndeprtrii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de mas se face numai dup o prealabil
uscare a legumelor.
La carne se realizeaz de regul o dusare a carcaselor pentru nlturarea impurit|ilor si a
unei pr|i importante de microorganisme. Prin dusare se mreste durata de pstrare a crnii, mai
ales dac aceasta este pstrat prin refrigerare o scurt perioad de timp, reducndu-se totodat
pierderile n greutate care au loc printr-o eventual evaporare. Dup dusare, carnea se pune la
zvntat pentru a forma la suprafa| o pelicul, proces ce usureaz si prelucrarea ulterioar.
Oule se spal cu ap cald la 6575 C, apoi se dezinfecteaz obligatoriu cu solu|ie de
cloramin n ap. Apoi oule se spal din nou, dup care se zvnt cu aer uscat.
Pentru materiile prime ce necesit o splare intens (spanac, ciuperci, legume frunzoase), se
realizeaz splri succesive n cuv sau n baterii alctuite din aparate de diferite tipuri (cu palete,
cu tambur, cu insuflare de aer).
Sortarea presupune dou opera|ii distincte: ndeprtarea legumelor si fructelor
necorespunztoare si clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n
func|ie de stadiul de maturitate.
Curjirea are drept scop separarea si ndeprtarea pr|ilor necomestibile sau nedigerabile.
Aceste opera|ii se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Cur|irea manual se utilizeaz numai
atunci cnd celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
Cur|irea mecanic se aplic la legume si fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: masini cu
abrazivi (cartofi, rdcinoase), masinu cu cu|ite (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase),
masini speciale (pentru tiat vrfurile la fasole, pentru ndeprtat smburii, pedunculii si casa
semin|elor la fructe). Uneori cur|irea este nso|it de splare (cartofi, rdcinoase) sau este
precedat de oprire. Definitivarea cur|irii la unele legume se face manual.
Cur|irea termic poate fi realizat prin cldur umed (aburire, fierbere) sau prin cldur
uscat (arderea cojii). Cur|irea cu abur sub presiune este folosit pentru cartofi, morcovi, sfecl sau
pentru unele fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de cteva secunde,
urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic. Coaja este apoi ndeprtat prin splare la
instala|ii n flux continuu.
Cur|irea cu ajutorul cldurii uscate se realizeaz la temperaturi de cca. 1000 C, timp de un
minut, cnd se produce arderea cojii la ardei, ceap, vinete, tomate. Opera|ia se execut n aparate
nclzite cu combustibil gazos.
Cur|irea chimic const n fierberea de scurt durat (0,5-3 minute) ntr-o solu|ie de 1-3 %
de hidroxid de sodiu, timp n care coaja legumelor (mai ales a rdcinoaselor) sau pieli|a fructelor
(piersici, caise) se desprinde de pulp. Solu|ia de hidroxid de sodiu ac|ioneaz asupra straturilor
epidermice, a pectinei con|inute de acestea. Straturile cur|ite sunt ndeprtate cu ajutorul apei.
Pentru evitarea mbrunrii enzimatice a produselor astfel cur|ate, ulterior se face o scurt fierbere
n ap sau o imersie n acid citric.
Opera|ia de cur|ire este nso|it permanent de o concomitent splare. Apa folosit la
splare trebuie s fie ct mai rece, ea avnd rolul de a ndeprta si elimina impurit|ile rezultate,
precum si microflora existent.
n timpul cur|irii se nregistreaz nu numai pierderi de mas, ci si pierderi de substan|e
nutritive. Pierderile cantitative variaz n func|ie de tipul si materia prim utilizat, de metoda
utilizat si de sezonul de vegeta|ie.
Pentru a evita pierderile de substan|e nutritive sunt necesare dou condi|ii esen|iale:
38
- ndeprtarea pe ct posibil a pr|ilor necomestibile;
- prelucrarea primar s se fac cu foarte pu|in timp naintea splrii;
- s se evite fragmentarea legumelor n buc|i mici si men|inerea lor n ap sau aer;s se
men|in un timp ct mai scurt materiile prime n contact cu apa, care solubilizeaz
substan|ele nutritive hidrosolubile, diminund considerabil aportul acestora n produsul
finit;
- s se ndeprteze un strat ct mai sub|ire din pr|ile externe si ct mai pu|ine frunze la
legumele frunzoase.
Cur|irea si splarea produselor de origine animal (n special carnea si pestele) este foarte
important. Aceste opera|ii parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale n
func|ie de materia prim utilizat. Opera|iile preliminare se finalizeaz cu cea de divizare.
Divizarea este important n cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales n timpul
tratamentelor termice, a cror vitez este direct propor|ional cu suprafa|a produsului care creste
prin divizare si invers propor|ional cu grosimea particulelor tiate.
Divizarea legumelor se realizeaz dup splarea si cur|irea lor. Dac splarea nu a fost
suficient, prin diviziune numrul de microorganisme creste rapid, chiar de 10 ori timp de o or.,
crestere care influen|eaz negativ produsul finit.
n func|ie de gradul de mrun|ire ce trebuie realizat, se folosesc masini de tiat, masini de
rzuit sau masini de zdrobit.
Carnea sub form de carcase se transeaz pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de
transare si a destina|iei zonelor anatomice rezultate, dup care se toac, sau se supune diferitelor
opera|iuni de tratare termic.
4.3.2. Tratamente termice
Majoritatea produselor din alimenta|ia public sunt supuse si tratamentelor termice, care
transform materiile prime n produse comestibile, usor asimilabile, apetisante, neutraliznd n
acelasi timp agen|ii de degradare calitativ.
n cazul tratamentului termic se vor produce o serie de modificri fizico-chimice, care vor
da alimentelor propriet|i noi. Se produce de cele mai multe ori o crestere a sapidit|ii, cu influen|
stimulativ asupra analizorilor olfactivi (pentru miros) si gustativi ai individului, concomitent cu
cresterea gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine
microbiene.
Totodat, tratamentul termic duce la inactivarea substan|elor antinutritive con|inute n unele
alimente (avidina din albusul de ou, substan|ele anatitiroidiene din varz etc.). Se realizeaz o
crestere a digestibilit|ii diferilelor produse, cu ameliorarea concomitent a utilizrii lor digestive.
n cursul prelucrrii termice a alimentelor apar ns si unele modificri nedorite:
- pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu masa molecular mic, substan|e
minerale) prin trecerea lor n mediul de fierbere, mai ales dac apa este n cantitate mare si nu se
consum sau dac alimentele au fost fragmentate n buc|i mici. Pentru minimalizarea acestor
pierderi, gastrotehnia modern a preconizat unele metode de prelucrare termic, cum este spre
exemplu fierberea legumelor n valori de ap sub presiune n vase speciale;
- distrugerea unor substan|e nutritive sensibile la ac|iunea temperaturii ridicate si a
oxigenului, cum sunt vitaminele C, A, E sau unii aminoacizi. Fierberea n vase acoperite ermetic, la
temperatura maxim de 100 C si un timp ct mai scurt, ca si evitarea renclzirii repetate a
preparatelor culinare, care nu au fost consumate imediat sau a pstrrii lor la cald reduc par|ial
aceste pierderi de factori nutritivi;
- formarea de compusi duntori (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor
(inactivatori ai vitaminelor A si E) sau cei rezulta|i din acizii grasi nesatura|i, ai cror efect toxic a
fost demonstrat experimental. Acestia apar mai ales n cursul prjirii alimentelor sau ca urmare a
nclzirii repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri ce con|in acizi grasi polinesatura|i.
39
Alimentele reprezint combina|ii complexe ale celor cteva categorii de principii nutritive
de baz (protide, glucide, lipide, minerale, vitamine, ap). n ultima instan|, tratamentul termic va
determina modificarea acestor factori nutritivi.
Proteinele n cursul tratamentului termic sufer un fenomen de denaturare, cu pierderea
solubilit|ii si coagularea lor. Aceste transformri se produc n jurul temperaturii de 65-70 C,
care poate varia n func|ie de tipul proteinei, ca si de condi|iile de mediu. Spre exemplu, cazeina din
lapte nu precipit dect la temperaturi peste 150 C, dar n prezen|a unui mediu cu o anumit
aciditate, precipitarea ei se face chiar la temperatura de 18 C.
Proteinele crnii. Colagenul trece prin fierbere dintr-o form insolubil ntr-o form solubil
(gelatina). Prin fierbere prelungit, unele dintre proteinele crnii pot suferi un fenomen de hidroliz
cu apari|ia unor produsi intermediar, ce au propriet|i diferite fa| de cele ale proteinelor din care au
provenit. La acesti produsi se refer proteozele, peptonele, peptidele, care fiind proteine solubile,
trec n mediul de fierbere, contribuind la formarea bulionului de carne.
Glucidele sufer anumite transformri sub influen|a tratamentului termic. Hexozele
(glucoza, fructoza) si zaharoza sub influen|a cldurii uscate caramelizeaz, adic se transform n
caramel (o mas de culoare de la galben la brun nchis). Caramelul se caracterizeaz prin propriet|i
sapide deosebite, agreate de consumatori si printr-o anumit plasticitate, proprietate utilizat n
industria produselor zaharoase si la ob|inerea unor produse de cofetrie.
Prin fierberea zahrului n ap n anumite concentra|ii, se ob|ine un fluid vscos siropul de
zahr care are multe utilizri la prepararea produselor de cofetrie.
Amidonul se transform prin nclzire uscat n compusi mai simpli de tipul dextrinelor,
care pot trece mai departe, dac tratamentul termic continu, n caramel. Dac tratamentul termic
este precedat de amestecarea sa cu ap, se ob|ine o mas cleioas, prin spargerea granulelor de
amidon, care se umfl prin mbibarea lor cu ap si antreneaz con|inutul lor.
Apari|ia culorii brune n cursul tratamentului termic al produselor are lor datorit formrii
unor combina|ii complexe ntre glucide si proteine, asa numi|ii compusi colora|i de tip
melanoidinic, n cadrul unei reac|ii numite reac|ia Maillard. Aceast reac|ie, care se produce la
nclzirea mai multor produse n anumite condi|ii, pe lng brunificare determin si modificri ale
propriet|ilor organoleptice si nutritive la unele alimente. Aceeasi reac|ie se produce si cnd laptele
se prinde pe fundul vasului.
Alimentele de origine animal, legumele si fructele, sufer prin fierberea lor n ap o
nmuiere a texturii lor, datorit hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substan|elor pectice si
a altor substan|e aflate n spa|iile dintre celule si care n mod normal ajut la men|inerea integrit|ii
structurale.
Lipidele sub influen|a temperaturii ridicate se lichefiaz la grsimile solide. Prjirea
grsimilor la temperaturi de 140-190 C duce la apari|ia unor modificri importante ale
propriet|ilor lor fizico-chimice si ale valorii nutritive. S-a demonstrat experimental toxicitatea
grsimilor prjite, care con|in o serie de compusi forma|i n condi|ii de temperatur crescut prin
procese de oxidare, hidroliz, polimerizare etc., fiind foarte toxici pentru organism. De aceea nu se
recomand folosirea uleiurilor bogate n acizi grasi nesatura|i (de exemplu, uleiul de soia, uleiul din
germeni de porumb) pentru prjirea alimentelor. n afar de gradul de nesaturare, fenomenul mai
este dependent si de nivelul temperaturii la care se efectueaz tratamentul termic, timpul de
expunere si mai ales de repetarea expunerii grsimii respective la diverse tratamente termice.
La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 C, are loc descompunerea grsimilor n glicerol
si acizi grasi. Glicerolul se descompune, elibernd niste vapori albiciosi, necciosi, n|eptori de
acrolein. Dar n cursul preparrii culinare (prjirii) de obicei nu se realizeaz aceast temperatur,
se ajunge la maximum 200 C.
Prelungirea timpului de prjire, ca si utilizarea repetat a aceleiasi grsimi pentru diverse
prjiri, duce la mbog|irea grsimii respective ntr-o serie de produsi toxici (dimeri, trimeri,
polimeri), care se formeaz la temperaturi mai joase, realizate si n cursul prelucrrii termice a
alimentelor sub 200 C. Acestia reprezint un pericol pentru sntatea omului, fiind rspunztori
pentru fenomenele de intoleran|, ntlnite la cei care consum alimente prjite n grsime ncins.
40
Prin prjire, grsimile si pierd n totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esen|iali.
Grsimile bogate n acizi grasi polinesatura|i prin prjire si pierd proprietatea de a scdea cantitatea
de colesterol sanguin.
Vitaminele sufer si ele modificri calitative si cantitative n cursul tratamentului termic.
Fierberea legumelor si fructelor n ap duce la pierderi importante de vitamina C, putnd ajunge la
90 % din con|inutul lor. Acest afect distructiv l are si pstrarea ndelungat a preparatelor finite la
cald sau renclzirea lor repetat.
Tiamina, piridoxina si acidul pantotenic de asemenea sunt sensibile la temperaturi ridicate.
n acest sens are importan| si modul cum se realizeaz tratamentul termic. Spre exemplu, s-a
dovedit c prin prjire carnea pierde pn la 50 % din cantitatea sa de tiamin, n timp ce prin
fierbere pierderea este de numai 14 %.
Pentru minimalizarea pierderilor de vitamine n cursul tratamentului termic, se preconizeaz
astzi o serie de metode de gastrotehnie. Astfel, se recomand introducerea legumelor direct n apa
clocotind, care realizeaz o inactivare rapid a enzimelor de oxidare cu reducerea astfel a
pierderilor vitaminice. De asemenea, s-a observat c acelasi efect de reducere a pierderilor de
vitamine l are scurtarea timpului de fierbere, cu cresterea eventual a temperaturii. Metoda fierberii
legumelor n aburi sub presiune n marmite speciale a fost introdus n gastrotehnia modern tocmai
pentru acest scop.
Amintim de asemenea, o practic cu totul gresit de a aduga bicarbonat de sodiu n apa de
fierbere, care scurteaz timpul de fierbere al legumelor, dar prin modificarea pH-ului n sensul
alcalinit|ii duce la distrugerea important a vitaminelor hidrosolubile.
Sririle minerale pot suferi sau pot determina unele modificri n cursul tratamentului
termic al alimentelor.
Se pot pierde cantit|i importante de sruri minerale n cazul fierberii legumelor si a
fructelor, dace se arunc apa de fierbere.
Adugarea de sare la nceput n apa de fierbere a crnii, pestelui sau a oulor determin o
crestere a solubilit|ii proteinelor componente cu mrirea concentra|iei lor n bulion. Pentru aceleasi
motive, friptura la grtar nu se sreaz dect la sfrsitul tratamentului termic. Adugarea de sare de
la nceput mpiedic formarea crustei exterioare si favorizeaz pierderea multor substan|e sapide n
exterior.
Adugarea de sare n cursul fierberii produselor vegetale de la nceput prelungeste timpul de
fierbere a acestora, ntrziind nmuierea lor. Apa dur bogat n sruri de calciu si magneziu
prelungeste timpul de fierbere al legumelor.
Aplicarea tratamentelor termice la prepararea alimentelor se poate face n prezen|a apei
(fierbere n ap, fierbere n vapori de ap, nbusire), fr prezen|a apei (coacere, prjire, frigere)
sau cu microunde.
Fierberea implic pe lng ac|iunea temperaturii ridicate si interven|ia unor fenomene
osmotice, care vor stabili un nou echilibru ntre aliment si mediul de fierbere.
Alimentele cu un con|inut ridicat de ap vor suferi n cursul fierberii o reducere a volumului
lor prin eliminarea par|ial a apei. Alimentele cu un con|inut redus de ap, din contr, vor ngloba
prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se afl, crescndu-si volumul uneori n mod
considerabil (spre exemplu, pastele finoase si mresc prin fierbere volumul de pn la patru ori).
Suprafa|a alimentului se comport ca un dializor (perete poros ce las s circule prin el
anumite substan|e). Trecerea substan|elor hidrosolubile din alimente n mediul de fierbere poate fi
mai mare sau mai mic, n func|ie de temperatura apei n momentul introducerii produselor. Astfel,
introducerea n ap rece a alimentului determin o trecere marcat a substan|elor hidrosolubile n
mediul apos n cursul cresterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea n ap
clocotind, care realizeaz prin temperatura ridicat un strat mai pu|in permeabil la suprafa|a
alimentului. Acesta va mpiedica pierderea substan|elor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe
acest principiu se bazeaz prepararea bulionului de carne de diferite concentra|ii.
Fierberea se poate realiza la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, lapte, vin), cu
introducerea alimentului n lichidul rece sau cald, aducerea la fierbere si reducerea intensit|ii de
41
nclzire n perioada de men|inere la fierbere. nclzirea simultan a mediului si alimentului se
aplic pentru tenderizarea structurilor fibroase, extractelor amidonoase si pentru men|inerea aromei
(bulion sau fond) sau formei ini|iale (peste ntreg).
Gtirea n apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (ap, lapte, vin) presupune
acoperirea superficial sau volumic a produsului. n varianta de gtire superficial, aplicat
buc|ilor de peste sau carne de pui, pentru prevenirea fierberii mediului fluid, se recomand ca dup
atingerea temperaturii de gtire n sectorul superior al spa|iului de gtire, finisarea tratamentului
termic s se realizeze n zona central a acestuia, la aproximativ 80 C.
Gtirea lent, dar volumic, la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid
n sistem acoperit (tvi, caserole, cocotte cu capac). Pentru unele produse (buc|i din carne de vit,
iepire sau ficat) se practic condi|ii de mbrunare anterioare gtirii propriu-zise, prin men|inerea
produsului marinat n atmosfer de aer cald. Dup mbrunare, produsul se aseaz pe un pat de
vegetale si mediu fluid asezonat si se gteste lent, n cuptor reglat la 160 C.
Gtirea alb (fr mbrunare) se aplic vegetalelor, care sunt blansate naintea gtirii
propriu-zise n pat de rdcinoase cu sos alb. Dac produsul se serveste n mediul de nclzire, la
3/4 din timpul de gtire se ndeprteaz sistemul de acoperire si se continu nclzirea, urmrindu-
se glasarea suprafe|elor prin acoperirea periodic cu sos.
Ctirea n atmosfer de abur se poate face la diferite nivele de presiune.
presiune redus:
- metoda direct, ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu ap la punctul de fierbere;
- metoda indirect, deasupra unui vas cu ap la fierbere;
presiune nalt, creat ntr-un echipament care nu permite aburului s migreze n
spa|iul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spa|iul de gtire, cresterea
temperaturii si reducerea duratei de nclzire;
sub vid (sous-vide), metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de
material plastic. Gtirea se realizeaz prin nclzirea produsului ambalat n atmosfer controlat de
vapori, n sucul si propriu, cu pierderi minime de nutrien|i. Metoda se aplic buc|ilor de peste,
piept de pui sau ra|, dar si vegetalelor, verde|urilor, condimentelor, fondurilor ambalate
corespunztor. Dup gtire, produsul este rapid rcit si pstrat de 3 C.
nbuyirea sau fierberea alimentelor n vapori supranclzi|i, este o alt metod de fierbere,
folosit att pentru produsele animale, ct si pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul scurtrii
timpului de prelucrare termic prin cresterea temperaturii si concomitent minimalizeaz pierderile
de substan|e nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile.
Prjirea reprezint o metod de preparare a alimentelor prin introducerea lor n grsime
ncins. Prin contactul ntre suprafa|a alimentului si grsimea ncins se formeaz o crust, care
mpiedic pierderea substan|elor sapide la exterior.
Alimentele se pot prji n strat sub|ire sau n cantitate de pn la patru ori mai mare de
grsime dect masa produsului (prjirea n baie de ulei).
Prjirea superficial (gratinarea) se face prin nclzirea alimentului n cantit|i mici de ulei
sau grsime, n tvi sau pe plite. Prin prjirea superficial n tvi, produsul poate fi servit fr
grsimea de nso|ire (sistem clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin si suc
de lmie (sistem saut). Gratinarea pe plite, unse cu ulei si nclzite cu gaz sau electric, se aplic
pentru hamburger, felii de salam, ceap, servite sub form de panchete.
Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195 C) se aplic pentru crochete de cartofi,
produse de patiserie trecute prin lapte si ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut
pe jumtate cu ulei si se va pstra un raport corect ntre grsime si produs.
Desi alimentele prjite au o savoare deosebit, apari|ia unor compusi duntori n cursul
ncingerii grsimilor si degradarea unor vitamine limiteaz indica|iile acestei metode de
gastrotehnie n alimenta|ia ra|ional a omului sntos.
Frigerea unui aliment se realizeaz prin expunerea lui direct la radiatoarele calorice (grtar,
frigare) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font, neuns). Sub influen|a radia|iilor
42
calorice se formeaz la suprafa|a alimentului o crust, care men|ine substan|ele sapide n interiorul
produsului, unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere.
Frigerea se aplic n urmtoarele variante:
- sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare sunt prenclzite si unse
cu ulei, pentru evitarea lipirii si arderii. Plasarea produsului se face ini|ial n zonele mai calde,
completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de
frigere. Grosimea produsului si intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice;
- sistem salamander, cu transportor tip gril vertical si cuv la partea inferioar pentru
colectarea grsimii si sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau
electric si se utilizeaz pentru frigerea buc|ilor de carne a tomatelor, ciupercilor, suncii si
salamurilor, dar si pentru ob|inerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare si toastare;
- sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric, aplicat buc|ilor mici si sub|iri de
carne;
- sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului
solid (lemn) sau lichid. Unele produse (carnea de pui) sunt marinate nainte de gtire.
Coacerea reprezint prelucrarea termic a alimentelor ntr-o atmosfer da aer cald, ob|inut
prin introducerea acestora ntr-un cuptor ncins, n care transferul convectiv de cldur este
suplimentat de nclzirea cu abur.
Exist trei metode de coacere:
- coacere n care apa din produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera
cuptorului;
- coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), ob|inut prin injec|ie de abur sau
prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spa|iul de coacere;
- coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container cu ap fiart,
care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compozi|ii pe baz de ou
si smntn).
Procedeele moderne folosite n gastrotehnie nlocuiesc tratamentele xerotermice obisnuite cu
cel realizate n vase cu teflon, care nu necesit un lichid de contact cu schimbtorul de cldur, iar
durata tratamentului este redus.
Ctirea n papillote presupune introducerea produsului ntr-un ambalaj impermeabil la
grsime si vapori de ap. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu
vegetale, condimente si verde|uri, este ambalat si gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se
realizeaz chiar n ambalar, care este deschis n fa|a consumatorului.
Ctirea cu microunde presupune expunerea produsului la ac|iunea unui cmp de frecven|
supranalt ce se constituie n radia|ii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic
transmis printr-un cmp electromagnetic de la surs (magnetro, klistron, amplitron) la aplicator
(cavitatea de tratament). Ordinul de mrime al frecven|elor supranalte ce caracterizeaz domeniul
spectral al microundelor este 10
8
10
9
Hz.
Conversia energiei microundelor n energie termic n structura produsului tratat este dat de
dezechilibrul de impedan| introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie
a microundelor. Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale
radia|iei incidente si cuantelor de radia|ie reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de
microunde. nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd
caracter selectiv si nepoluant.
Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n
spa|iul cavit|ii cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambalaje nemetalice La folosirea
filmelor de acoperire se va lsa un col| de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor
datorit acumulrii de abur sub film.
Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grsimea are
tendin|a s se supranclzeasc. Se recomand nclzirea n vase de sticl sau por|elan sau n
ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserve n borcan de sticl vor fi scoase, acoperirea gurii
borcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandwich-urilor,
43
produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n serve|ele de hrtie sau hrtie cerat. Produsele
fluide vor fi amestecate n timpul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire.
ntoarcerea produselor cel pu|in o dat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la
nclzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-
se partea central liber. Pr|ile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele mai sub|iri spre
centrul platoului. Capetele fine ale extremit|ilor buc|ilor de carne si peste, aripilor, cozilor si
pulpelor de pasre se protejeaz cu buc|i de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pere|ii cuptorului.
Toate procesele de tratamente termice ale produselor alimentare implic criterii de control al
procesului tehnologic respectiv, o astfel de dirijare a condi|iilor specifice fiecrei opera|ii (mediu de
tratare, temperatur, durat), nct preparatul culinar ob|inut s corespund att din punct de vedere
organoleptic, ct si din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice si valorii nutritive.
44
Capitolul 5
PARTICULARIT|I TEHNOLOGICE $I
TIPURI DE PREPARATE CULINARE
Preparatele culinare (produsele catering) sunt orice preparate gata pregtite, realizate n
sec|ii industriale specializate, pstrate un timp mai mult sau mai pu|in ndelungat n condi|ii
speciale si comercializat prin diferite tipuri de unit|i de alimenta|ie, a cror clientel doreste un
sortiment variat, cu un stadiu de pregtire ct mai avansat, o por|ionare corespunztoare, un serviciu
usor si rapid.
Preparatele culinare pot fi definite si ca amestecuri de diferite componente, dozate n
anumite propor|ii, prelucrate pe cale industrial, conservate prin deshidratare, congelare si
termosterilizare n vederea convertirii si consumului rapid.
5.1. SEMIPREPARATE CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate, care nu se consum ca atare, ci
sunt utilizate la pregtirea altor preparate.
Semipreparatele se clasific n urmtoarele grupe:
fonduri de baz;
esen|e (glaseuri);
aspicuri;
sosuri;
umpluturi;
panade;
alte semipreparate.
Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare de consisten| lichid,
realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime sunt: oase, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente si diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon
etc.).
Fondurile de baz se clasific dup urmtoarele criterii:
dup materia prim folosit: fond de vit, de pasre, de peste, de vnat;
dup aspect: limpezi, vscoase;
dup culoare: albe, colorate.
Pentru prepararea fondului alb oasele se taie, se spal, se scurg si se introduc n ap
rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente si se continue
fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfrsit supa se strecoar.
Particularitatea fondului brun este uscarea pn la colorare a oaselor introduse ntr-o
tav la cuptor. Fondul brun poate fi limpede sau vscos. Pentru ngrosarea fondului brun se
adaug fina diluat cu fond rece, se adaug legumele si condimentele, se fierbe aproximativ
1/2 ore, la sfrsit se adaug vin si se strecoar.
Fondurile albe se folosesc pentru ob|inerea preparatelor lichide, supelor, cremelor,
consomme-urilor, sosurilor albe, esen|elor; fondurile brune pentru ob|inerea sosurilor
colorate.
Esenele (glaseurile) sunt sucurile concentrate ob|inute din fonduri (brun de vi|el,
fond de pasre, de peste) printr-o fierbere ndelungat si lent, timp n care se produce
evaporarea unei pr|i a apei din fond care, concentrndu-se n substan| uscat, dup rcire
gelific.
45
Sortimentul de esen|e cuprinde glas: de carne (viande), de pasre (volaille), de peste
(poisson). Glasurile se folosesc la ntrirea unor sosuri.
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente
bogate n proteine de tip colagen sau elastin (oase, picioare de porc, sorici). Utilizarea
aspicului are drept scop protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada
(napare); mbunt|irea valorii nutritive si propriet|ilor organoleptice ale preparatelor
culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin si aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti:
aspic cu oase (de pasre, de vnat, de peste), aspic colorat.
Picioarele de porc, oasele, soriciul se pun n ap rece, la primele clocote se
ndeprteaz spuma, se adaug legumele si se fierb lent 3-4 ore pn la gelificarea probei
rcite. Dup fierbere, supa se strecoar si se limpezeste cu material de limpezit (carne tocat
amestecat cu albusuri de ou si ap rece). Pentru ob|inerea aspicului cu gelatin, n supa
pregtit la fel, se adaug gelatina nmuiat n ap rece si se aduce la fierbere, dup care se
limpezeste.
Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor yi aspicului.
n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:
- trecerea n apa de fierbere a unor substan|e solubile (sruri minerale, proteine
solubile, vitamine, substan|e extractive etc.), care contribuie la formarea gustului, aromei
specifice si valorii nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub ac|iunea temperaturii, ncepnd de la 65 C.
Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele:
- hidroliza par|ial a colagenului din |esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap
cald, influen|nd formarea consisten|ei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina
se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfsoar mai ales ntre 65
si 90 C;
- substan|ele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd
valoarea nutritiv si gustativ;
- la limpezire, proteinele albusului si ale crnii coaguleaz treptat sub ac|iunea
temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie;
- substan|ele colorate si aromate trec n sup, influen|nd gustul si culoarea;
- vitaminele sunt par|ial distruse;
- prin rcire gelatina din aspic si modific consisten|a, crend posibilitatea tierii
aspicului.
Sosurile sunt semipreparate de consisten| lichid sau vscoas, utilizate n
pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: cresterea apetitului si usurarea
digestiei, prin stimularea secre|iei gastrice, mbog|irea propriet|ilor organoleptice ale
preparatelor, diversificarea sortimental a preparatelor, pot avea rol de legtur ntre
componentele preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face dup urmtoarele criterii:
dup procesul tehnologic i temperatura de servire:
- sosuri reci: instabile - de o|et, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt;
vscoase - maionez si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse);
- sosuri calde: olandez si derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez si
derivatele (choron, foyot), Meuniere alb de lapte si derivatele (Mornay, de smntn);
alb chaud-froid; suprem; tomat si derivatele (marinat, vntoresc); brun si derivatele sale
(Madera, de vin, demiglas, picant) etc.
dup culoare:
46
- sosuri albe,
- sosuri colorate;
dup consistenj:
- sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;
- sosuri vscoase.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii,
men|inndu-se astfel valoarea nutritiv. Se face prelucrarea primar a materiilor prime: de
origine vegetal (uleiuri, plante condimentare, legume, lmi); de origine animal (ou,
smntn); de origine mineral (sarea).
Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile si vscoase presupune
mrun|irea produselor, amestecarea pentru omogenizare. Sosul de lmie se serveste la
preparate din peste, subproduse, legume preparate a la grec, sosul de hrean la diferite
produse din carne, rasoale de vit, sosul de unt pentru preparatele la grtar din carne de vit
si peste.
Sosurile emulsionate cuprind maioneza si derivatele sale. Maioneza este o emulsie
stabil, care se ob|ine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenus, sub amestecare
continu. Amestecarea formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa
fluidificat a glbenusului. Prezen|a lecitinei din glbenusul de ou ca agent stabilizator,
men|ine stabilitatea sosului de maionez.
Derivatele sosului maionez sunt:
- sosul ravigot (maionez, castrave|i mura|i, ptrunjel verde, ceap, tarhon);
- sosul remulad (maionez, castrave|i mura|i, ptrunjel verde, ou, mustar, o|et,
piper, sare);
- sosul tartar (maionez, ptrunjel, mustar, piper, ceap verde);
- sosul Andalouze (maionez, piure tomate);
- sosul chantilly (maionez, mustar, piper, piure tomate, frisc lichid, suc de
lmie).
Maioneza si derivatele sale se consum n ziua n care au fost pregtite la preparate
din peste, ou, crudit|i, legume fierte, aspicuri.
Sosurile calde se prepar si consum calde; din aceast grup fac parte sosul olandez,
bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun si tomat.
Sosurile emulsionate (olandez, bernez, Meuniere) sunt emulsii realizate la cald prin
combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenus sau cu diferite lichide. n afara materiilor
prime de baz, n componen|a lor intr condimente si legume frunzoase condimentare.
Sosurile vscoase (albe si colorate) se pregtesc prin tratament termic. Au n
componen| fin ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap, sup, lapte
sau smntn. Se mai folosesc grsimi, legume, n principal cele rdcinoase, condimente.
Din grupa sosurilor albe fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul
de smntn, sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Materiile prime folosite sunt cele
care le dau denumirea de sosuri albe. Sosurile albe se utilizeaz la preparate din legume,
carne, carne de pasre, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate etc.
Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun, care sunt de baz si derivatele lor
(sosul vntoresc pentru fripturi - derivat din sosul tomat; sosurile Madera, de vin, picant,
demiglas derivate din sosul brun). Se folosesc la chiftelu|e, musaca, limb, spaghete,
fripturi; sosul picant la preparate din carne sub form de escalop, medalion, preparate din
carne tocat, turnedouri.
Transformrile ce au loc n timpul pregtirii sosurilor.
La sosurile emulsionate prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a
particulelor de grsime a glbenusului n ulei. Lecitina din glbenus men|ine stabilitatea
emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depsit temperatura de 50 C, peste
aceast temperatur proteinele din glbenus coaguleaz si sosul se taie. Din acelasi motiv
47
sosul nu se pstreaz pe baie de ap. excesul de cldur ducnd la separarea untului de
glbenus.
La sosurile fluide n timpul preparrii au lor absorb|ia apei de ctre amidon,
nmuierea legumelor, procese de colorare si aromatizare. Par|ial se pierd vitaminele si
substan|ele minerale. Pentru nlocuirea substan|elor pierdute, se asezoneaz sosurile cu
verdea| tocat, suc de lmie, unt etc.
Umpluturile (farsele) sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezint o
consisten| pstoas, pot fi crude sau fierte.
Se clasific n urmtoarele grupe:
slabe (obisnuite) pentru ciuperci, pentru legume;
grase de pasre, de peste (mousseline).
Ele servesc la umplerea legumelor ca vinete, ciuperci, dovlecei; la umplerea
crutoanelor, la umplerea psrilor; la umplerea pestilor, ruladelor etc.
Panadele sunt adaosuri folosite la unele umpluturi. Sunt de mai multe feluri, n
func|ie de umplutura la care se utilizeaz: panade cu franzel, cu fin, cu orez. n principiu,
propor|ia de panad nu trebuie s depseasc jumtate din greutatea elementului de baz
(umplutur).
Semipreparate diverse. La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite
semipreparate, considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: bai|ul,
borsul, ti|eii de cas, tartele pentru umplut, foitajul, paste diferite pentru sandwich-uri sau
ou umplute, foile de cltite; solu|ia de decongelare a pestelui.
5.2. SALATE
Salatele sunt preparate culinare care intr n componen|a meniurilor, caracterizndu-
se prin con|inut ridicat de substan|e minerale, vitamine; valoare caloric redus; aspect si
colorit viu, care influen|eaz apetitul, digestibilitate usoar, datorit con|inutului de celuloz
din compozi|ie.
n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lor ca gustri sau pot nso|i alte
preparate n scopul ntregirii valorii nutritive si gustative a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng
ele fiind prezente si alimente precum: carnea si produsele din carne, oule, produsele lactate
etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a
salatelor, determinnd cresterea sa|iet|ii acestora.
n func|ie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific
n:
crude (salat verde, de rosii, de castrave|i, de varz, de andive, de crudit|i cu
brnz telemea);
fierte (salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de sparanghel, de
dovlecel);
coapte (salat de ardei cop|i, de sfecl rosie, de vinete);
combinate (salat oriental, a la russe, francez, italian, bulgreasc, a la
Praga, salat de spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de |elin cu mere).
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci sau
smntn; se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea mai multor
sortimente. Salatele fierte se realizeaz din legume fierte la care se adaug unele sosuri.
Salatele coapte se ob|in din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru
mbunt|irea valorii gustative si nutritive se adaug diferite ingrediente. Salatele combinate
48
sunt preparate culinare din legume fierte si crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd diferite
elemente de legtur (smntn, maionez, ulei, o|et).
Transformri care au loc n timpul preparrii salatelor. n timpul pregtirii primare a
legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea pr|ilor necomestibile si pierderi ale
componentelor chimice (vitamine, sruri minerale), dac nu se respect cerin|ele de
prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice si chimice care influen|eaz
structura, gustul si digestibilitatea preparatului: celuloza si substan|ele pectice se nmoaie;
proteinele coaguleaz; glucidele se caramelizeaz. n timpul fierberii unele legume cedeaz
apa, pierznd din greutate, altele absorb apa datorit amidonului, mrindu-si masa si
volumul.
De asemenea vitaminele si substan|ele minerale se pierd cu usurin| prin oxidare si
degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
5.3. GARNITURI
Garniturile de regul nso|esc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri
valoarea nutritiv si gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai
estetic si a finisa prezentarea.
Materiile prime de baz sunt: legumele, crupele si pastele finoase. Se mai folosesc
adaosuri ca: sosuri, brnzeturi, ou, condimente, unt, verde|uri. Structura lor trebuie
ntotdeauna s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai
armonia culorilor, ci si o bun digestibilitate.
Garniturile se clasific n func|ie de materia prim de baz n urmtoarele grupe:
garnituri din legume:
- prjite (cartofi prji|i, varz prjit);
- piureuri (din cartofi, spanac);
- sot-uri (de cartofi si morcov, de fasole verde, de mazre, dovlecei, de
conopid, de ciuperci);
garnituri din crupe: (mmligu|, orez, gris, pilaf);
garnituri din paste finoase: (paste finoase cu unt).
Garniturile se pregtesc prin prelucrarea materiilor prime supuse anumitor tratamente
termice ca: prjire, fierbere, nbusire, n urma crora creste digestibilitatea si sapiditatea,
gradul de salubritate, se distrug microorganismele si se inactiveaz unele toxine microbiene.
Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor.
n urma tratamentelor termice folosite, legumele si modific structura, sunt mai usor de
digerat. Dar apar o serie de modificri nedorite: pierderea vitaminelor si srurilor minerale. De
aceea, fierberea legumelor trebuie s fie fcut n vapori de abur sub presiune. n timpul
tratamentelor termice, proteinele si pierd solubilitatea si coaguleaz.
Amidonul se transform n compusi mai simpli, usor de digerat. Legumele sufer o nmuiere
a texturii lor prin modificarea celulozei si a substan|elor pectice. Crupele si pastele finoase dup
tratamentul termic si mresc volumul si greutatea, ca urmare a con|inutului mare de amidon care
absoarbe apa.
Prjirea modific gustul si culoarea legumelor datorit coagulrii proteinelor si caramelizrii
par|iale a glucidelor; legumele capt o savoare deosebit. ns pot s apar si compusi toxici prin
descompunerea grsimilor.
49
5.4. PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, care trebuie s asigure 20-25 % din necesarul caloric
zilnic.
n componen|a meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice,
sucuri, unt, gem, dulcea|, miere, produse din carne, produse lactate, produse din ou, brnzeturi si
preparate din brnzeturi, produse de panifica|ie si patiserie etc.
Sortimentul preparatelor pentru micul dejun include:
preparate din ou:
- fierte (ou fierte n coaj, ou fierte fr coaj ochiuri romnesti);
- prjite (ochiuri la capac, omlete cu rosii, cu sunc, cu verdea|, scrob (jumri) simplu, cu
costi| afumat, cu rosii);
preparate din brnzeturi (cascaval la capac, cascaval pane).
Transformrile care au loc n timpul preparrii preparatelor din ou si brnzeturi. Proteinele
din ou coaguleaz, mrindu-si consisten|a. Unele vitamine se distrug, mai ales la prelungirea
tratamentului termic.
Preparatele sunt rembog|ite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea|,
legume neprelucrate termic etc.
5.5. GUSTRI
Gustrile (Hors d'oeuvre) sunt preparate n forme variate, cu aspect atrgtor si volum mic.
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantit|i mici, avnd rol de a influen|a
apetitul consumatorilor, att prin gustul pe care l au, ct si prin modul de prezentare. Se mai
numesc si mici fantezii prin modul de prezentare simplu si agreabil.
Se pot ob|ine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ou, brnzeturi, ou,
peste, aluaturi cu diferite umpluturi prin parcurgerea mai multor etape. Sortimentul de gustri care
se poate realiza este foarte mare si aici intervine fantezia si imagina|ia buctarului; alctuirea si
prezentarea gustrilor se poate face diferit, cu decoruri si alternan|e perfecte ale condimentrii si
culorilor.
Din punct de vedere al modului de realizare si prezentare pot fi reci si calde:
Gustri reci:
- sandwich-uri (nchise, deschise, vegetariene);
- legume umplute (rosii cu vinete tocate; ardei cu past de brnz, castrave|i cu past de
brnz);
- ou umplute (cu past de brnz, cu pate de ficat);
- gustri speciale (tartine cu rost beef, cu brnz Rocquefort, cu ou si rosii, cu salam de
Sibiu, cu icre);
- gustri cu farse (ciuperci umplute, msline umplute);
Gustri calde:
- crochete (din cascaval, din sunc, din stavrid);
- chifteluje (speciale, din cartofi);
- gustri speciale pe baz de foitaj (cu rost beef, buseuri), pe baz de cltite, pe baz de
tarte, sandwich-uri calde.
Sandwich-urile se prepar pe suport de pine, cornuri, chifle, toast cu unt, cascaval, salam,
sunc etc., la care se adaug elemente de decor din legume proaspete sau conservate. Legumele si
oule se pot umple cu diferite paste (pateu din ficat, past de brnz, past de peste, vinete tocate).
Tartinele (canapele sau tosturi cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandwich-uri prin forma
pinii (se taie cu forme speciale rotunde, n romburi, triunghiuri, etc.), alimentul de baz, care
trebuie s acopere n ntregime crutonul si prin decor deosebit, n combina|ii armonioase de culori si
n concordan| cu alimentul de baz.
50
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente si forme variate. Mai frecvent
solicitate sunt crochetele si chiftelu|ele. Gustrile speciale ca element de baz con|in foitaj crud,
umplut cu diverse umpluturi pe baz de carne, legume, brnz. Buseurile au form specific,
rotund.
Transformrile care au loc n timpul preparrii gustrilor. La gustrile reci, n alimente, care
nu sunt prelucrate termic, nu au lor transformri n structura si compozi|ia lor. La gustrile calde au
loc urmtoarele transformri: pierderea umidit|ii, deci a volumului si greut|ii la frigere si coacere;
coagularea proteinelor; caramelizarea glucidelor, pierderea vitaminelor, n special ale celor
hidrosolubile; cresterea digestibilit|ii.
5.6. ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe si
subproduse, care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite ca atare, naintea
preparatului de baz; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n
care nu se servesc gustri, ciorbe, supe, preparate din peste. Totodat, unele antreuri mai consistente
pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare.
Antreurile se clasific n urmtoarele grupe:
antreuri reci:
- pe baz de aspic (ou la russe n aspic; creier la russe n aspic, medalion de peste n
aspic, past de sunc n aspic, mule de sunc n aspic);
- pe baz de ficat (pat din ficat de porc, pat din ficat de gsc);
- pe baz de carne de pasre (piftie de curcan, gelatin, rulouri umplute);
- pe baz de carne de vnat (terin de iepure).
antreuri calde:
- sufleuri (de rosii, de cascaval, de spanac, de conopid, de vinete);
- budinci (de spanac, de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu brnz);
- spaghete (milaneze, bologheze, cu ciuperci si sos tomat, cu sunc si sos tomat,
gratinate);
- pizza (napolitan, italian, bologhez etc.).
Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten| mai tare n
care se ncorporeaz diferite legume mrun|ite, cascaval, brnz; se ncorporeaz albusuri btute
spum, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la cresterea n volum. Se consum imediat ce au fost
pregtite.
Budincile, spre deosebire de sufleuri, au o compozi|ie mai dens, deoarece n masa lor nu se
ncorporeaz albusuri btute; se realizeaz n principal din legume si paste finoase, elementul de
legtur fiind sosul alb de lapte.
Antreurile pe baz de paste au ca materie prim spaghetele, macaroanele, combinate cu sos
tomat si alte alimente (sunc, costi|, carne, ciuperci, cascaval etc.) Antreurile tip pizza sunt
preparate cu specific italian: elementele de baz sunt aluatul pizza; sos pizza si elementele de adaos
(ciuperci, carne, ou, brnz, cascaval, salam, sardele, msline, legume etc.)
Transformrile care au loc n timpul preparrii antreurilor sunt similare ca respectiv n
cazul preparrii gustrilor reci sau calde. n afar de acestea, pentru sufleuri si budinci, amidonul
din fin gelific, substan|ele pectice se dizolv, se formeaz compusi de gust si arom.
51
5.7. PREPARATE LICHIDE
Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc ndeosebi calde, la
nceputul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prnz.
Preparatele lichide se ob|in din fonduri de baz (ob|inute prin fierberea extractiv sau
dizolvant a crnii animalelor de mcelrie, oaselor, crnii de pasre, de peste, de vnat). Fiind
preparate lichide, necesit o varietate de adaosuri, care determin varietatea sortimental si
denumirea; caracteristic acestor preparate este modul lor de preparare.
Clasificarea preparatelor culinare lichide:
supe:
- limpezi (sup de gluste cu gris, sup cu ti|ei de cas);
- ngroate (din legume, din legume si sup de oase, creme, consomm-uri);
ciorbe yi boryuri:
- de legume (ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde);
- din legume i carne (ciorb ardeleneasc, ciorb de perisoare ( la grecque), ciorb de
burt, ciorb de potroace, bors pescresc, bors la russe).
Supele sunt preparate culinare care se ob|in prin fierberea crnii sau oaselor n amestec cu
diferite legume si verde|uri. Supele limpezi se ob|in din oase cu si fr mduv, carne de pasre sau
vit si ceap, morcovi, |elin, ptrunjel frunze si rdcin, pstrnac, piper, sare. Aceste supe pot fi
servite ca atare, asezonate cu verde|uri sau nso|ite de gluste, ti|ei, fidea, crutoane, orez.
Supele ngrosate (cremele) se ob|in din legume nbusite n grsime, apoi fierte n supe de
oase si pasate, la care se adaug glbenusuri de ou n amestec cu lapte sau smntn si fin. Gama
legumelor din care se realizeaz cremele este foarte larg: morcovi, |elin, mazre, cartofi,
conopid, dovlecei, fasole, mazre, gulii, ciuperci. Ca o caracteristic general n realizarea
cremelor, este folosirea cepei n combina|ie cu una sau mai multe legume. Leguma care este folosit
n cantitatea cea mai mare d si denumirea cremei.
Consomm-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate si limpezi. Datorit
modului de pregtire si a caracteristicilor deosebite, aceste preparate se realizeaz mai ales n unit|i
speciale si se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii, inclusiv la cin.
Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe si creme prin faptul c
se acresc, legumele si carnea se regsesc n produsul finit; se mai deosebesc si prin procedeul de
ob|inere. Pot fi acrite cu suc de lmie, sare de lmie, zeam de varz, o|et, iaurt, bulion, iar
borsurile se acresc cu bors; toate se asezoneaz cu verde|uri, leustean, ptrunjel, mrar, cimbru,
tarhon pentru ciorbe, iar pentru borsuri leustean si ptrunjel.
Ciorbele si borsurile se realizeaz din legume, sup de oase, din legume si carne cu adaosuri
de orez, paste finoase, fin, ou, smntn, lapte. Legumele folosite sunt din cele mai variate:
cartofi, fasole, mazre, sfecl rosie, varz, ardei, ptrunjel, |elin, morcovi, ceap, dovlecei, salat
verde, lobod, urzici etc.
Transformrile ce au loc n timpul fabricrii preparatelor lichide.
Caracteristice pentru aceste preparate este introducerea crnii sau oaselor n ap, urmat de
fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substan|e nutritive, care trec n
apa de fierbere, influen|nd valoarea nutritiv.
Protopectina care leag celulele |esuturilor vegetale, se transform n pectin solubil si
legumele se nmoaie. Dup prelucrarea termic, supele limpezi se strecoar, iar legumele pentru
creme se paseaz. n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n
suspensie.
52
n timpul fierberii, legumele bogate n ap si carnea si micsoreaz volumul, cednd o parte
din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap si produsele din cereale absorb ap,
mrindu-si volumul si greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substan|e
nutritive, provenite din materiile prime, fapt ce influen|eaz pozitiv procesul de digestie si
asimilare.
Deoarece fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termolabile, se
recomand la sfrsitul pregtirii si la servire s se adauge sucuri de legume proaspete, verdea|
tiat mrunt, ou, unt.
5.8. APERITIVE DE PRNZ
Prnzul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50 % din necesarul caloric
zilnic. Structura meniului obisnuit de obicei cuprinde gustri (aperitiv), preparate lichide, preparate
de baz si desert.
Aperitivele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru prnz, au rolul de a deschide
apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul pentru consumarea
celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin con|inutul de trofine al
componentelor folosite.
Aperitivele pentru prnz se clasific astfel:
aperitive din legume (ciuperci la grecque, fasole btut);
aperitive din crupe, paste finoase yi brnz:
- din crupe (gluste cu brnz, bulz ciobnesc, mmligu| cu brnz si ou);
- din paste finoase (macaroane cu brnz, ti|ei cu brnz, spaghete cu brnz de vaci);
aperitive din pine (rulad de pine alb si sunc, musaca din pine alb si brnz);
aperitive din peyte:
- fiert (file de stiuc rasol);
- fript (saramur);
- prjit (crap sau stavrid prjit);
aperitive din subproduse de abator:
- din creier (creier rasol, creier cu sos de lmie, creier de vit pan);
- din ficat (sot);
- din mruntaie (sot).
Transformrile ce au loc n timpul preparrii aperitivelor pentru prnz.
Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea pr|ilor
necomestibile. La prelucrarea termic o parte din substan|ele nutritive solubile trec n lichidul de
fierbere, se distrug unele vitamine; legumele si modific consisten|a, se nmoaie, si mbunt|esc
gustul si aroma.
Crupele si pastele finoase si mresc considerabil volumul si masa, absorbind cantit|i mari
de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, si mbunt|esc digestibilitatea. Prin gratinare
si mbunt|esc si mai mult gustul si aroma. Pierderile de trofine sunt nlocuite prin adaos de unt,
smntn etc.
Subprodusele, fiind introduse n ap clocotit, si pstreaz aproape integral valoarea
nutritiv, deoarece proteinele de la suprafa| coaguleaz, formnd o pelicul protectoare. Legumele
sufer o serie de transformri care mbunt|esc gustul preparatelor din subproduse; ele cedeaz o
parte din substan|ele aromate, mbunt|ind gustul sosului. Pentru nlocuirea vitaminelor distruse se
adaug n momentul servirii lmie, verdea|, unt, smntn etc.
53
5.9. PREPARATE DE BAZ
( PLAT DE JOUR)
Preparatele de baz din componen|a meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la
felul doi si care au o structur mai complex, o valoare energetic si nutritiv mai ridicat dect alte
tipuri de preparate.
Preparatele de baz include n tehnologia de ob|inere cele mai diverse materii prime, astfel
nct s se realizeze un echilibru ntre valoarea energetic si cea nutritiv. La ob|inerea acestor
preparate se utilizeaz dou materii prime de baz: carnea pentru con|inutul su bogat n proteine si
legumele, care prin compozi|ia chimic divers si eterogen asigur varietatea meniurilor,
men|inerea echilibrului acido-bazic n organism.
Preparatele de baz din legume, denumite curent si mncruri din legume, se pot
diferen|ia n urmtoarele grupe
preparate plat de jour pe baz de legume yi sos:
- alb (ciulama de ciuperci, ciulama cu smntn, conopid n sos de smntn);
- rosu (|elin cu msline, praz cu msline, iahnie de cartofi);
preparate de baz din legume diferite: (vinete mpnate, ghiveci de legume);
preparate de baz din legume cu umplutur cu orez (ardei umplu|i cu orez, rosii
umplute cu orez, sarmale n foi de varz).
Preparatele pe baz de legume se caracterizeaz prin: sortiment diversificat; colorit variat,
care asigur prezentarea estetic a preparatelor si a meniurilor n care sunt incluse; posibilitatea de a
fi servite calda sau reci; aport ridicat de sruri minerale, acizi organici, vitamine. Substan|ele
componente contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimenta|ii ra|ionale;
men|in echilibrul acido-bazic al sngelui; favorizeaz digestia prin con|inutul de celuloz, au
valoare nutritiv si energetic mai mic dect a preparatelor de baz din carne.
Preparatele de baz din legume yi carne au la baz dou materii prime importante si
anume: carnea, important pentru con|inutul su n proteine si legumele, care prin compozi|ia
chimic divers si eterogen asigur varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic n organismul
uman.
n compara|ie cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare
energetic mai mare, coeficient de utilizare digestiv maxim, calit|i senzoriale deosebite.
Aceste preparate se clasific n func|ie de specia de carne, modul de prelucrare primar a
crnii, modul de tratare a legumelor n urmtoarele grupe:
preparate din legume cu carne de vit ( mazre cu carne, fasole verde cu carne, rosii cu
carne, ghiveci na|ional, papricas cu carne si gluste, rulouri cu carne de vit);
preparate din legume cu carne de porc (mazre cu carne, castrave|i cu carne, vinete cu
carne, varz cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocan din carne de porc si
rosii, rulou de porc cu ciuperci, piept de porc nbusit);
legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de
miel, verde|uri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole
boabe, tocan cu carne de berbec si cartofi).
Pentru ob|inerea preparatelor din legume cu carne, legumele se prelucreaz prin oprire,
fierbere sau nbusire. Carnea de obicei se nbus, se recomand nbusirea n vase sub presiune;
n func|ie de preparat, n faza de nbusire a crnii se poate aduga si ceap. n func|ie de sortiment
sosul se poate realiza n trei variante: se poate pregti separat, se poate folosi sucul rezultat de la
nbusirea crnii sau se poate prepara concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii cu
restul componentelor din re|et, adugate n ordinea procesului tehnologic.
Preparatele din carne tocat se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume
si sosuri.
Toctura reprezint compozi|ia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite
adaosuri; se poate prepara din carne de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum si
54
din carne de pasre, vnat, peste sau subproduse de abator. n calitate de adaosuri se foloseste
ceapa, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel),oule, orezul, miezul de
franzel, cartofii, morcovii.
Preparatele din carne tocat se clasific n urmtoarele grupe:
tocturi crude (muschi tartar);
tocturi cu sos (chiftelu|e marinate, chiftelu|e n sos de smntn;
tocturi n legume (ardei umplu|i, rosii umplute);
tocturi n foi (sarmale n foi de varz, n foi de vi|, n foi de spanac);
tocturi n straturi cu legume sau paste finoase (musaca de cartofi, de dovlecei, de
vinete, de |elin, varz cu carne tocat de porc);
tocturi prjite (prjoale moldovenesti, prjoale din carne de pui, drob de miel, mititei,
bitoc gratinat, friptur tocat berlinez).
Muschiul tartar se prepar din muschi de vac, care se toac cu cu|itul sau cu satrul, se
adaug ceap tiat mrunt, sare, piper, boia. Modelarea se face pe platou, la mijloc se formeaz un
gol n care se aseaz un glbenus crud. Separat, la sosier, se serveste sos ketchup sau sos
englezesc.
Tocturile cu sos sunt realizate din toctur modelat sub form rotund, prelucrate termic
prin sotare sau prjire si asociate cu sos alb, sos tomat, brun sau de vin.
Tocturile n legume sunt cunoscute sub denumirea de legume umplute cu carne tocat.
Toctura se pregteste n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Legumele
folosite pentru umplere pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, |elin, vinete, varz) sau murate
(gogonele, castrave|i). Legumele umplute se asociaz cu sos alb, tomat sau brun.
Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Acestea se
pot pregti n foi de varz, foi de vi|, de spanac sau de stevie.
Tocturile n straturi cu legume sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase
sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofi, dovlecei, vinete) sau pai (varza). Preparatele care au n
structur straturi de legume si toctur sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de
musaca.
Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume si carne.
Prelucrarea preliminar a legumelor determin pierderi cantitative prin micsorarea masei si
pierderi calitative prin reducerea con|inutului de factori nutritivi hidrosolubili. Pentru diminuarea
acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai sub|ire din pr|ile exterioare ale
legumelor, evitarea splrii ndelungate sau men|inerii un timp ndelungat a legumelor cur|ate si
tiate.
Sub influen|a tratamentelor hidrotermice (fierberea, nbusirea), legumele bogate n ap si
vor micsora volumul si masa prin eliminarea par|ial a acestora, iar cele cu con|inut mic de ap vor
ngloba o parte din lichidul de fierbere. Legumele sufer o nmuiere a texturii, datorit hidrolizei
substan|elor pectice. Culoarea se schimb prin modificarea pigmen|ilor, se formeaz compusi care
contribuie la intensificarea aromei si se mbunt|este coeficientul de utilizare digestiv a factorilor
nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor si gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri, sufer acelasi proces de gelificare, conferind
preparatului o anumit viscozitate si sapiditate.
Prin gratinare, sub ac|iunea radia|iilor calorice, se formeaz la suprafa| o crust rumen ca
urmare a coagulrii proteinelor si a reac|iilor tip Maillard, care genereaz compusi de culoare brun.
n cursul prelucrrii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi (vitamine,
sruri minerale, glucide simple). Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a
sucului de lmie compenseaz par|ial aceste pierderi.
La preparatele din carne si legume, pe lng modificrile din legume, efectele tratamentelor
termice intervin si asupra crnii. Are loc denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului si
transformarea acestuia n gelatin solubil, formarea substan|elor aromatice, ruperea celulelor grase
cu eliminarea de grsimi n mediul de nbusire sau fierbere. Aceste transformri determin
55
mbunt|irea texturii si frgezimii crnii, a gustului, aromei, digestibilit|ii si a coeficientului de
utilizare a factorilor nutritivi.
Carnea folosit la pregtirea tocturilor si tratarea termic a preparatelor respective sufer
acelasi tipuri de transformri ca si la preparatele din carne si legume. Dar particularit|ile
tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin si transformri specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrun|it. Tratamentele termice aplicate vor
determina coagularea proteinelor din carne si hidroliza colagenului din |esutul conjunctiv.
Solubilizarea colagenului va produse desfacerea fibrelor musculare si mprstierea crnii dup
tratamentul termic. De aceea este necesar utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care
vor asigura pstrarea formei preparatului.
La prjirea preparatelor din carne tocat, se formeaz la exterior o crust din proteine
coagulate care va mpiedica pierderea unor cantit|i mari de nutrien|i. Culoarea brun aurie a crustei
este determinat de caramelizarea glucidelor si de compusii rezulta|i din reac|iile tip Maillard
(combina|ii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).
Prin prjire, produsul se contract si are loc absorb|ia de grsime din mediu. Preparatele
pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, si pstreaz calit|ile nutritive,
dar au o digestie grea si prelungit.
Preparatele trecute prin pesmet sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit,
mbibate cu grsime care este impermeabil fermen|ilor digestivi. Din acest motiv, prjirea nu este
recomandat n alimenta|ia dietetic. Aplicarea corect a prjirii presupune respectarea regimului
optim de prjire: temperatura constant de 160 C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii
repetate a grsimii.
n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea crnii la ac|iunea cldurii, se realizeaz
formarea crustei protectoare la exterior, care re|ine n produs sucul nutritiv si coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumatori si totodat
satisface cerin|ele unei alimenta|ii corecte.
5.10. PREPARATE DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase si
diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de mcelrie, aceast grup de preparate se
caracterizeaz printr-o valoare nutritiv si gustativ deosebit, durat de tratare termic mai mic,
digestibilitate mai mare si posibilit|i de utilizare n alimenta|ia dietetic.
Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat:
preparate din carne de pui cu sosuri albe:
- anghemacht din carne de pui;
- blanchet de pui cu orez;
- ciulama de pui cu mmligu|;
- pui cu smntn;
- pui cu morcovi;
- pui sote cu arpagic;
preparate din carne de pui cu sos royu:
- pui cu rosii;
- ostropel din carne de pui;
- pui cu conopid;
- pui cu fasole verde sau cu mazre;
- pui cu vinete;
- pui cu msline (curcan cu msline);
- tocan cu carne de pui;
56
- legume cu carne de pui;
preparate din carne de pui cu crupe sau paste finoase:
- pilaf cu carne de pui;
- macaroane cu piept de pui;
preparate din carne de pui fr sos:
- pui n caserole.
Preparatele din carne de pasre cu sosuri sunt formate din buc|i de carne n sos alb, sos
rosu, cu sau fr garnitur. Carnea de pui poate fi asociat si cu orez (pilaf cu carne de pui) sau
paste finoase (macaroane cu piept de pui).
Pentru ob|inerea preparatelor din carne de pasre pregtite prin coacere (pui n caserol),
carnea de pui se coace la cuptor, dup care se asociaz cu diferite garnituri din legume cu sosuri.
5.11. PREPARATE DIN PE$TE,
CRUSTACEE $I BATRACIENI
Preparatele pe baz de peste sunt pregtite prin asociere cu produsele cerealiere si sosuri. Se
caracterizeaz printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate n
alimenta|ie; posibilit|i de utilizare n alimenta|ia dietetic; valoare nutritiv mare, determinat de
proteine complete; calit|i gustative deosebite si digestibilitate mare.
Carnea provenit de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin con|inut ridicat
de proteine, cantit|i variabile de vitamine A,B
1
, B
2
, C si sruri de fosfor, potasiu. Din punct de
vedere al digestibilit|ii, aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excep|ia crnii de
batracieni.
Sortimentul preparatelor este foarte variat:
preparate din peyte:
- plachie (cu crap, cu stavrid);
- marinat (cu crap, cu stavrid);
- pescresc (crap pescresc, stavrid pescresc);
- pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf);
- ghiveci (cu crap, cu stavrid);
- peste umplut (crap umplut, stiuc umplut);
- peste cu sos (peste spaniol cu sos de usturoi; pstrvi cu sos Meunire, peste provenal
cu sos rosu, file de salu cu sos Colbert, file de salu cu sos Madera);
preparate din crustacee:
- raci (cozi de raci n aspic, rasol de raci, pilaf de raci);
- crevete (crevete gratinate);
- homar (homar american, homar boldelaise);
- langust (langust cardinal);
preparate din moluyte:
- scoici prjite, pilaf de scoici
- midii si stridii (vii, pane, pilaf);
- melci (rasol, umplu|i, frigrui);
preparate din pui de balt:
- pui de balt pane, pui de balt cu sos Meunier sau cu sos Colbert.
Pentru pregtirea preparatelor din peste se pot folosi pestii de ap dulce sau de ap srat,
trata|i prin fierbere, nbusire, frigere la grtar, coacere, prjire. Se pot servi cu sosuri reci (sos
verde pentru peste, sos vinaigrette, sos de hrean, de usturoi) sau cu sosuri calde (sos alb cu vin, sos
Colbert, sos Meunire, sos olandez, sos Madera).
57
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii
acestora cu sosuri, legume sau crupe. La puii de balt se consum numai pulpele din spate, care au
carnea alb, gustoas si usor de digerat.
5.12. FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complex, avnd n componen| carne, sos si
legume sub form de garnituri si salate. Sunt servite la masa de prnz si cin, constituind uneori
preparatul de baz din meniu.
Pe lng valoarea lor alimentar, fripturile se pot monta n piese frumos ornamentate,
ridicnd valoarea estetic a unor mese festive. La ob|inerea fripturilor este foarte important s se
asigure o asociere ntre valoarea estetic, calit|ile nutritive si calit|ile senzoriale, stimulndu-se
astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare deosebit de atrgtoare.
La ob|inerea fripturilor sunt utilizate regiunile anatomice ale carcasei, din care se pot ob|ine
preparate fragede, suculente si gustoase (muschiul, vrbioara, antricotul, pulpa, fleica la bovine;
muschiule|ul, antricotul, spata, pulpa la porcine), carne de ovine, de pasre, de vnat.
Unele fripturi au intrat n buctria interna|ional cu o denumire consacrat, pe care o
ntlnim si n buctria romneasc. Astfel, din muschiul de vit de ob|ine biftec, cnd utilizm cap
de muschi si l prelucrm la grtar; tournedo si medalion, cnd utilizm mijloc de musci; file
mighon cnd utilizm vrf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la
tav sau la tigaie, se ob|ine ramstec. Din pulp si spat de vi|el sau de porc se ob|ine escalop, iar din
cotlet de porc fr os se ob|ine medalion,
Carne, component de baz a fripturilor, furnizeaz organismului proteine complete cu
valoare biologic mare, cu aminoacizi esen|iali ntr-o propor|ie echilibrat, corespunztoare cu
necesit|ile metabolice ale organismului uman.
Sosurile care nso|esc fripturile, prin consisten|a lor vscoas, mresc sapiditatea produsului,
stimuleaz secre|iile digestive si prelungesc senza|ia de sa|ietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul,
favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Fripturile se clasific n func|ie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la
ob|inerea lor n urmtoarele grupe:
fripturi la frigare:
- pui la frigare;
- frigrui (simple, asortate);
fripturi la grtar:
- muschi de vit la grtar;
- muschi de porc la grtar;
fripturi la cuptor:
- pulp de porc la tav;
- pui la tav;
- curcan cu varz la tav;
fripturi la tigaie:
- sni|el natur;
- sni|el pan;
- sni|el parizian;
- tochitur.
Preparatele la frigare se ob|in prin frigerea buc|ilor de carne de mrimi diferite sau a
pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel), folosind frigarea clasic sau pe frigarea rotisorului.
Pentru ob|inerea fripturilor la grtar carnea se expune pe grtarul ncins, pe dou direc|ii pe fiecare
58
parte, pentru ob|inerea grileurilor pe suprafa|a crnii; srarea se face imediat dup frigere, pentru a
nu favoriza extragerea sucului din carne.
Fripturile la cuptor se ob|in din buc|i mari de carne sau piese ntregi, prelucrate la cuptor.
La carnea slab (vit, pasre), se aplic nvelirea n felii sub|iri de slnin sau mpnarea crnii cu
slnin proaspt tiat fsii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbunt|irii gustului.
Fripturile la tigaie sunt preparate culinare ob|inute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o
cantitate mic de grsime ncins. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea
n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radia|iilor
calorice, prin intermediul unei plci metalice.
Din fripturile la tigaie frecvent se prepar sni|ele. Sunt trei feluri de sni|ele, n func|ie de
elementele ce acoper felia de carne: sni|el natur (carnea se trece prin fin); sni|el parizian (carnea
se trece prin fin si ou btut) si sni|el pan (carnea se trece prin fin, ou btut si pesmet).
5.13. DULCIURI DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la
sfrsitul mesei, ele confer senza|ia de sa|ietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa
valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide, proteine din
ou si lapte, grsimi usor asimilabile din frisc si smntn, substan|e minerale si vitamine din
fructe.
Dulciurile de buctrie se clasific n func|ie de materiile prime de baz n urmtoarele
grupe:
dulciuri pe baz de crupe yi lapte:
- orez cu lapte;
- gris cu lapte;
dulciuri pe baz de ou yi lapte:
- crem de zahr ars;
- lapte de pasre;
dulciuri pe baz de aluaturi:
- cltite (cu gem, dulcea|, brnz de vaci);
- papanasi cu smntn;
- minciunele;
- col|unasi cu brnz;
dulciuri pe baz de fructe:
- compoturi;
- gelatine;
- salate de fructe;
budinci;
sufleuri.
Dulciurile de buctrie pe baz de lapte si crupe si cele pe baz de ou si lapte au valoare
nutritiv mare, determinat de con|inutul ridicat de glucide, proteine, grsimi, vitamine provenite
din materiile prime utilizate.
La pregtirea dulciurilor pe baz de aluaturi se folosesc att produse de origine vegetal
(fin, zahr, fructe, gemuri, dulcea|), ct si de origine animal (ou, lapte, smntn, brnz).
Compozi|ia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un
con|inut variat si complex de factori nutritivi.
Dulciurile pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide,
vitamine si substan|e minerale.
59
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se ob|in din crupe sau paste finoase, lapte, unt,
ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sufleurile se aseamn cu budincile, dar au o consisten| mai pufoas,
datorit unei cantit|i mare de albus btut spum, ceea ce determin o afnare pronun|at a acestora.
Transformri care au loc n timpul preparrii dulciurilor de buctrie.
La dulciurile pe baz de crupe si lapte, pe baz de ou si lapte si pe baz de aluaturi, n
timpul fierberii amidonul absoarbe o cantitate apreciabil de lichid si gelific, mrindu-si volumul.
Proteinele din ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din re|et. Zahrul, prin
nclzirea uscat caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel. Aceste transformri
confer preparatelor propriet|i gustative deosebite si o digestibilitate usoar.n timpul ob|inerii
dulciurilor de buctrie pe baz de fructe, n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin
trecerea protopectinei n pectin solubil cu propriet|i gelifiante, pigmen|ii coloran|i se modific,
se formeaz compusi volatili care dau aroma deosebit. Supunerea fructelor tratamentului termic
duce la o crestere a digestibilit|ii lor prin inactivarea unor substan|e cu rol distructiv asupra unor
vitamine sau a altor factori nutritivi. Pe de alt parte, ns, se produce o scdere a valorii nutritive a
preparatelor, datorit pierderii par|iale de vitamine, sruri minerale, glucide.
60
Capitolul 6
ASPECTE NUTRI|IONALE ALE CONSUMULUI
PRODUSELOR DE GASTRONOMIE
Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual si colectiv. A fost
cercetat pia|a produselor de catering sub aspectul adresabilit|ii acesteia (segmente de consumatori
stabili si poten|iali) si a volumului si structurii zilnice de consum.
Consumatorii individuali cer produse de catering prin comand direct sau prin telefon si le
consum dup o prelucrare minim la domiciliul propriu. Segmentul stabil de consumatori
individuali este constituit din cupluri fr copii, n care ambii so|i sunt implica|i n activit|i cu mare
consum de timp si energie, persoane singure, divor|ate, aflate temporar la mare distan| de
domiciliu, btrni. Segmentul anterior poate fi completat de consumatorii individuali de
circumstan|, care nu au obiceiul de a lua masa singuri la domiciliu, dar n anumite situa|ii (sfrsit
de sptmn, invita|i speciali etc.) comand produse de catering acas. n plus, anumite persoane
pot constitui storuri de rezerv de produse de catering pentru situa|ii neprevzute (musafiri-surpriz,
calamit|i naturale etc.) sau comand aceste produse pentru picknik-uri, dineuri, mese festive,
excursii.
Transferarea n zona social a consumului alimentar se face prin servirea mesei ntr-o
unitate catering, singur, n doi sau n grup. Orice consumatori individual care nu vrea s ia masa
singur acas poate deveni oricnd client al sistemului social de catering. Oamenii de afaceri prefer
s ia masa cu partenerii lor ntr-o ambian| linistit, unde s poat discuta afaceri, cu minim de
ntreruperi. Tinerii, mai ales n grupuri, prefer localurile aglomerate, cu atmosfer plcut si
muzic adecvat. Turistii prefer un program mai independent, cu cel pu|in o mas pe zi n afara
hotelului, la o unitate de catering din apropierea punctului turistic vizitat. Persoanele aflate departe
de cas, n vacan|, excursii sau cu afaceri, au nevoie s regseasc n spa|iul unit|ilor de catering
comercial ambian|a si confortul de acas, s fie bine primi|i si alimenta|i.
Unit|ile de catering cu adresabilitate clar ctre un segment bine definit de consumatori
sunt acele institu|ii comerciale, care ofer hran ntr-o ambian| specific scolilor, cantinelor, sau
ale unor mari unit|i economice, colegiilor, punctelor de trafic intens (aeroporturi, gri, autogri,
sosele), n sta|iuni sau cabane.
Dup identificarea segmentelor de consumatori de produse catering urmtorul pas n studiul
implica|iilor nutri|ionale ale acestora l reprezint studierea preferin|elor pentru lista de meniu.
Experien|a a demonstrat c pe consumator l satisface un meniu mai limitat, alctuit din cteva
feluri de mncare, bine pregtite si apetisant prezentate, la un pre| ct mai accesibil. Specialistii
americani au abordat problemele referitoare la studierea preferin|elor pe tipuri de preparate catering,
pentru optimizarea structurii si volumului ofertei viitoare. Tendin|ele observate n selec|ia
produselor de catering au fost urmtoarele:
- cresterea ponderii alimentelor marine (moluste, crustacee etc.);
- preferin|a pentru autoservire n locul servirii la mas;
- asigurarea unei ambian|e plcute de servire si cresterea gradului de socializare a
consumului alimentar.
O variant de meniu oferit de o unitate comercial de catering va cuprinde:
- mncruri calde: dou tipuri de ciorbe, o friptur, un aperitiv, dou tipuri de sandwich-
uri;
- mncruri reci: patru feluri de sandwich-uri, o salat, dou feluri de pateuri, un chec.
Nevoile si preferin|ele turistilor variaz foarte mult. Unii ar putea dori s ncerce preparate
locale, al|ii ar prefera ceva cunoscut, iar al|ii pot avea cerin|e speciale (hran vegetarian,
hiposodic, hipocaloric). n ceea ce priveste obiceiurile lor alimentare, s-a observat c doar o
minoritate iau cazare cu pensiune complet, completndu-si necesarul de hran cu un aport de
alimenta din afara hotelului sau locului de cazare.
61
n societ|ile dinamice, oamenii vor s ia masa acolo unde este convenabil. Se consum
alimente n timp ce conduci spre serviciu, n timp ce citesti la birou, te afli ntr-o pauz de activitate
sau mergi spre cas, te afli la cinema sau n metro. Mesele devin din ce n ce mai segmentate n
gustri dese, repartizate la dou-trei orie pe zi. Alimentele si buturile dorite trebuie s fie oferite
oricnd si oriunde sunt cerute, printr-un sistem ct mai inteligent de distribu|ie, care s fac
produsul usor accesibil oriunde pentru consumator.
n 1993 n SUA, consumul individual de produse catering a srit brusc de la 30 la 242 mese
pe an. Indicatorii demografici sus|in si explic acest fenomen: peste 39 % din popula|ie este
reprezentat de persoane singure, de la 28 % n 1970. Rata divor|urilor a crescut, iar cstoriile sunt
tot mai mult amnate. Cresterea numrului de copii singuri acas si accentuarea cererii de produse
catering n rndul tinerilor, dar si a celorlal|i membrii ai familiei contribuie la cresterea de produse
distribuite n sistemul comercial.
23 % din tinerii Universit|ii Rutgers iau micul dejun n drum spre scoal, cumprnd
produse de la magazinele de specialitate din sta|iile mijloacelor de transport si de la automatele de
vnzare (1992). 9,5 % din mesele de prnz ale americanilor sunt luate n masin, n timp ce alearg
s rezolve probleme de serviciu. Cum n 58 % din cminele americane exist cel pu|in un so| cu
carier acaparatoare, 42 % din mesele de prnz sunt servite n oras (1994).
n medie, structura si volumul consumului de produse catering ofer 34 % din energia
necesar zilnic n cazul brba|ilor si 24 % n cazul femeilor. Numrul de mese luate n oras depinde
de vrst si caracteristicile socio-economice ale subiec|ilor testa|i. Segmentul de vrst 15-35 ani
servesc mai multe mese n afara casei spre deosebire de grupurile de specialisti si manageri.
Aportul nutri|ional al produselor de catering este discutabil n func|ie de individ
(caracteristici fiziologice, psihologice). Se apreciaz c, n general, produsele de catering au o
ncrctur nutritiv si energetic suficient acoperirii necesit|ilor de hran ale consumatorilor n
anumite situa|ii si momente din zi. Schimbrile n tipul si structura sortimental a produselor de
catering depinde de schimbrile gusturilor si cerin|elor consumatorilor, care pot fi influen|ate de
modul de via|, de societate, de educa|ia nutri|ional.
Responsabilitatea asumat de re|eaua catering de a hrni 30-50 % din membrii societ|ii
sau a unei colectivit|i trebuie s se reflecte, sub aspect nutri|ional, prin: diversificarea ofertei
clasice de produse catering; includerea si promovarea prin reclam si publicitate a unor produse noi,
mai sntoase, mai valoroase nutri|ional; modelarea gusturilor si orientarea cererii spre produsele cu
valoare nutri|ional cert, perfect adaptat necesit|ilor de hran ale segmentului de consumatori
viza|i.
Responsabilitatea creste foarte mult n cazul sectorului institu|ional de catering, unde
calitatea nutri|ional a alimentelor trebuie s influen|eze pozitiv performan|ele fizice si intelectuale
ale unor colectivit|i cu necesit|i speciale: muncitori, copii, scolari, studen|i, btrni etc. Produsele
re|elelor catering au cstigat un volum esen|ial din pia|a produselor alimentare clasice nu numai
prin utilizate, dar si prin atractivitatea prezentrii si ofertrii. Este timpul ca oferta de produse
catering s fie modificat pe baza unei legisla|ii clare privind valoarea nutri|ional, inocuitatea si
aspectele economico-sociale legate de fabricarea, comercializarea, distribu|ia si consumul acestora.
Actul alimentar trebuie organizat astfel, nct s ndeplineasc func|iile de baz: func|ia
plastic, func|ia energetic si cea biologic. Aptitudinile diverselor alimente circumscrise sistemului
de catering de a satisface aceste func|ii depind n principal de valoarea nutritiv a acestora. Valoarea
nutritiv este conferit de cantitatea si calitatea (biodisponibilitatea) nutrien|ilor, precum si de
raportul existent ntre acestia.
Valoarea energetic a alimentelor reprezint latura cantitativ a valorii nutritive, fiind
conferit de aportul energetic al principalelor trofine, constituit prin oxidarea biologic din
procesele metabolice suferite de acestea. Din punct de vedere al particularit|ilor nutri|ionale,
produsele alimentare pot fi plasate n grupe diverse, fiecare cu rolul si importan|a ei, componentele
din grupe diferite nefiind interschimbabile. Acoperirea necesarului de substan|e nutritive impune o
bun cunoastere a avantajelor si dezavantajelor nutritive ale principalelor grupe de alimente.
62
Meniurile, pe care le cunoastem astzi, si au originea n obiceiurile oamenilor, nc din cele
mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate si buturi, n cele mai diverse ocazii, ntr-un cadru
restrns sau cu participare mai numeroas.
Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a nrdcinat obiceiul ca preparatele si buturile
servite s fie nscrise n liste, modul de prezentare si realizare a acestora evolund foarte mult de-a
lungul timpului.
Mesele servite au avut la nceput caracterul unor reuniuni limitate la rela|iile intime sau
firesti ntre membrii familiei sau ai grupului, extinzndu-se treptat la vecini si prieteni. S-a nscut
apoi ospitalitatea, cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele.
Se remarc plcerea gazdelor de a oferi diferite mese pentru care, la nceput, se face
aranjarea acestora ntr-un mod ct mai plcut, se orneaz vazele si cupele cu flori, sunt onora|i
oaspe|ii, se pregtesc preparate deosebite, nso|ite de buturi adecvate, se mnnc sub bolta
cerului, n grdini sau n saloane fastuoase, se vizioneaz programe distractive.
Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins cteva reguli de baz la alctuirea meniurilor
pentru diferite ocazii si la cele alegerea celor mai potrivite buturi, care trebuie s nso|easc
preparatele oferite.
Prin meniu se n|elege totalitatea preparatelor si produselor care se prezint si se servesc
ntr-o anumit ordine si constituie, dup caz, o mas complet.
Prin meniu se poate n|elege si hrtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii,
produsele, preparatele si buturile servite la masa respectiv de una sau mai multe persoane.
63
Capitolul 7
CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA
ALIMENTA|IEI $TIIN|IFICE
ntocmirea unui meniu corespunztor principiilor alimenta|iei stiin|ifice nseamn de fapt
gsirea modalit|ii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori,
prin produse alimentare sau preparate culinare corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici
psihosenzoriale care s atrag consumatorul, cu o putere de sa|ietate care s mpiedice apari|ia
senza|iei de foame timp de 45 ore. Trebuie respectate urmtoarele principii:
1. Meniurile comercializate de unit|ile de catering se adreseaz fie unui grupe tip de
consumatori (de ex. cantinele scolare, cantinele restaurant etc.), fie consumatorului adult cu un efort
fizic mediu (un tip de referin|). Pentru a facilita activitatea unit|ilor de alimenta|ie public si a
celor care se ocup de alimenta|ia unor colectivit|i, Ministerul Snt|ii, prin Institutul de Igien si
Sntate Public, a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat n substan|e nutritive
si alimente.
2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de
alimente n anumite propor|ii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeasi
grup) si izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite, dar echivalente n ceea ce priveste
valoarea nutritiv).
n |ara noastr au o pondere mare produsele derivate din cereale, de legume si fructe care,
cu valori energetice mici, de|in o pondere mare cantitativ.
3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal,
ct si produse de origine vegetal.
4. Gradul de satisfacere a necesarului de substan|e nutritive este determinat hotrtor de
influen|a opera|iilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive ini|iale a materiilor prime
prelucrate.
Opera|iile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului
termic pot determina scderi substan|iale ale unor componente din materiile prime.
Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilit|ii si
snt|ii produsului rezultat si pentru prevenirea apari|iei unor compusi neutilizabili digestiv si
metabolic.
5. Aptitudinea nutri|ional a unui preparat culinar depinde de numrul si importan|a
substan|elor nutritive pe care le con|ine, de rela|ia acestora cu alte substan|e coexistente n produsul
respectiv, dar si de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul si
cresterea astfel a coeficien|ilor de asimilare a substan|elor nutritive componente, este indicat s nu
se foloseasc acelasi aliment de dou ori n aceeasi zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelasi
aliment de dou ori la aceeasi mas, chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea
monotoniei, meniurile trebuie concepute cel pu|in pentru 7 zile.
6. Starea agreabil sau dezagreabil pe care o ncearc consumatorul dup ingerarea unui
preparat culinar este determinat de solicitarea gastrointestinal provocat de preparatele
consumate. Alimentele care solicit mai pu|in secre|ia gastric si prsesc repede stomacul sunt
considerate ca usor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac sau provoac o secre|ie
gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de sa|ietate.
Grsimile n cantitate mare si preparatele grase micsoreaz activitatea secreto-motoare a
stomacului, lungind timpul de evacuare si din aceast cauz au mare putere de sa|ietate.
Carnea si produsele din carne, bogate n substan|e extractive, provoac o intens secre|ie de
suc gastric, dau senza|ie de sa|ietate si ntre|in aceast senza|ie timp ndelungat. Hipersecre|ia de
suc gastric atrage dup sine o puternic secre|ie pancreatic si intestinal pentru neutralizare.
Pinea, cartofii, consumate singure, au o putere de sa|ietate redus. Asociate ns cu grsimi
sau carne, puterea lor de sa|ietate creste. Puterea de sa|ietate a legumelor creste prin asocierea cu
grsimi.
64
Consumarea de dulciuri la sfrsitul mesei prelungeste timpul de evacuare a stomacului,
mrind puterea de sa|ietate a meniului consumat.
La fiecare mas este indicat s se consume cel pu|in un preparat cu mare putere de sa|ietate.
7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu necesar
energetic de 2700 kcal.
8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger
greu cu cele usor digerabile.
Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru
persoanele deprinse cu alimenta|ia predominant vegetarian si mai mic pentru cei care consum
predominant alimente de origine animal si alimente concentrate.
9. Cantit|ile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore,
cantitatea consumat la o mas fiind mai redus, eficien|a digestiei este mai bun, propor|ia de
substan|e nutritive creste.
Este necesar respectarea orelor de mas. Suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra
organismului. Prin reparti|ia necesarului energetic n mai multe prize alimentare se evit scderea
glicemiei, se mreste eficien|a muncii, se amn apari|ia fenomenelor de oboseal.
10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeasi mas exercit un efect important asupra
digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin propriet|ile lor organoleptice si
prin ac|iunea lor excitant declanseaz si ntre|in secre|ia sucurilor digestive. Acestea sunt n special
preparatele care con|in o cantitate mare de substan|e extractive, mai ales preparatele lichide.
Temperatura preparatelor culinare influen|eaz eficien|a digestiei si absorb|iei. Se
recomand pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 40-45 C si 10-12 C pentru
preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte rece sau foarte
calde, acestea diminund absorb|ia substan|elor nutritive ingerate prin preparatele respective.
Buturile reci se servesc la 10-12 C, iar cele care se consum la temperatura camerei la 15-17 C.
11. Diferen|ierea preparatelor culinare n func|ie de pre| nu exclude necesitatea ca fiecare
meniu s satisfac criteriile men|ionate: acoperirea necesarului de substan|e nutritive, asocierea
corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul
tehnologic, asigurarea unei puteri de sa|ietate corespunztoare. Criteriul cost trebuie s aib n
vedere posibilitatea respectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoare de materii prime.
Sistemul institu|ionalizat de catering trebuie s cunoasc faptul c utilizarea digestiv a
componentelor difer n func|ie de starea fiziologic a consumatorului, propriet|ile senzoriale ale
alimentului, structura nutritiv a alimentului raportul ntre trofine, prezen|a factorilor nutritivi,
natura componentului nutritiv).
De aceea, la planificarea pe baze stiin|ifice a unui meniu, pentru acoperirea nevoilor
nutritive si energetice, se calculeaz valoarea nutritiv si cea energetic a produselor n momentul
ofertrii. n calcule se va lua n considera|ie valoarea energiei unitare disponibile pe fiecare nutrient.
Se va |ine cont de faptul c la o alimenta|ie mixt, pierderile digestive n factori nutritivi si
calorigeni sunt de 8-10 %, cresc la 12-16 % n cazul unui regim vegetarian bogat n fibre alimentare
sau scad la 4-6 % ntr-o alimenta|ie pe baz de produse de origine animal.
Pn nu demult, spitalele, cantinele scolare si unit|ile institu|ionalizate din re|eaua de
alimenta|ie public (crese, azile de btrni, cantine universitare) reprezentau singurele zone ale
sistemului de alimenta|ie public, care aveau responsabilitate direct asupra valorii nutritive a
meniurilor oferite. n zona comercial, unit|ile de catering se vd responsabile doar de satisfacerea
cererii ca structur si volum de produse cerute de consumatori, cu prezentarea si ofertarea ntr-o
form ct mai atractiv si plcut, la un pre| care s le asigure un profit rezonabil.
n ultimii cinci ani, lucrurile s-au schimbat esen|ial, consumatorii devenind mai exigen|i si
mai preocupa|i de aspectul nutri|ional al alimenta|iei, care trebuie s le ofere produse mai sntoase,
cu aptitudini nutri|ionale mai bune. La urmrirea n planificarea meniurilor a aspectelor nutri|ionale
se contureaz necesitatea realizrii de meniuri speciale, destinate persoanelor cu diverse deficien|e,
care si cunosc foarte bine necesit|ile alimentare si impun diete speciale (hipocalorice, hipersodice,
65
hipocolesterolemiante etc.), care trebuie onorate. Unit|ile de catering si-au adaptat oferta si spre
onorarea necesit|ilor unor diete speciale ale persoanelor cu boli ca diabet sau boal cardiac.
n sistemul comercial de catering se contureaz tendin|a de impunere n consum a unor
formule de meniu ce corespund unei alimenta|ii mai sntoase, mai lipsite de riscuri. Varianta
nouvelle cuisine micsoreaz sensibil mrimea por|iilor ofertate n sistemul comercial de catering,
atrgnd prin arome concentrate, deosebit de plcute si un aspect desvrsit, care suplinesc perfect
reducerea cantitativ a meniului.
Varianta cuisine minceur si cuisine naturelle reduc con|inutul produselor catering n
grsimi alimentare (grsimi animale, uleiuri) si zaharuri rafinate. Adoptarea acestor variante
moderne de gtire ca si alegerea unor metode mai sntoase de procesare termic (nclzire cu
microunde) ar putea conduce la ofertarea unor produse care s satisfac exigen|ele alimenta|iei
moderne.
n plus, se impune practicarea mbog|irii produselor de larg consum si care pot fi poten|ate
nutritiv prin aport exogen de trofine, n special cu valoare biologic si rol esen|ial pentru organismul
uman. Se practic mbog|irea cu vitamine (vitamina C, vitaminele grupei B), sruri minerale (Ca,
Fe) a finurilor albe, a orezului polisat cu vitamine din grupul B si aminoacizi (lizin, treonin), a
mlaiului. mbog|irea cerealelor tip breakfast (fulgi, crupe expandate si extrudate) se realizeaz cu
vitamine termolabile (tiamin, niacin), sruri minerale (Ca, Fe), aminoacizi esen|iali. Zahrul si
produsele zaharoase se mbog|esc cu tiamin si se fortific cu fier.
Uneori, este posibil si recomandat ca pierderile n substan|e nutritive din circuitul fabrica|ie-
distribu|ie-comercializare al produselor catering s fie anulate prin aport exogen de trofine, cu
restaurarea strii nutritive ini|iale, de produs proaspt fabricat. Se ajunge astfel la ofertarea n
re|eaua de catering a unor preparate cu prospe|ime senzorial si nutritiv iden|ic cu cele ale
produsului ini|ial.
Alctuirea meniurilor va lua n considera|ie aptitudinea nutri|ional a alimentelor, dar si
impactul aspectului general si condi|iilor de prezentare asupra strii psihice a consumatorului.
Pentru a stimula apetitul si a creste coeficientul de utilizare digestiv a substan|elor nutritive este
recomandat s nu se introduc acelasi aliment n aceeasi formul de meniu, chiar dac forma este
diferit.
Pentru evitarea monotoniei meniurilor, acestea sunt concepute pentru cel pu|in sapte zile n
unit|ile institu|ionale de catering (scoli, cantine, spitale). Unit|ile specializate din re|eaua catering
(fast-food, pati-baruri, ceainrii, pizzerii etc.) ofer un sortiment foarte limitat de preparate calde si
reci, care le individualizeaz si pentru care sunt solicitate cu o anumit periodicitate (o zi pe
sptmn, o dat pe zi etc.). Pe baza studiilor de marketing se identific volumul si dispersia n
timp a cererii de produse catering, precum si structurile preferate de meniu cu inciden| mare n
consumul zilnic. Orientarea si adaptarea ofertei se va face strict n direc|ia satisfacerii necesit|ilor
de consum impuse de clien|ii stabili, cu o marj de siguran| pentru acoperirea cererii n situa|ii
fluctuante (perioade de vrf n sfera serviciilor din turism, srbtori tradi|ionale etc.).
Managementul unit|ilor de catering va rezolva problema circula|iei si distribu|iei n cursul
unei zile, a fluxului de materii prime, materiale, semipreparate si preparate gata pentru consum.
Dac rata serviciilor descreste n zi, stocul din zona cald (alimente pstrate la temperatura
de servire pe plite nclzite sau n cuptoare) a buctriei trebuie s se diminueze. Reglarea densit|ii
fluxului de alimente care circul n zona de pregtire culinar a unit|ilor de catering se realizeaz
prin constituirea unui raport optim ntre cantitatea de alimente din depozitul frigorific si capacitatea
activ de prelucrare a sistemelor de regenerare termic (cuptoare cu microunde, plite electrice,
cuptoare convective sau electrice).
Atunci cnd cererea de produse catering se accentueaz mult n zi (perioade de vrf n
consum), fluxul circula|iei se limiteaz ntre cele dou repere tehnice ale dotrii sistemului catering:
frigorifer si cuptor cu microunde. Se prefer procedura de regenerare termic si conversie prin
tratament cu microunde a produselor catering, deoarece este rapid, economic si deosebit de
flexibil, putnd prelua cu usurin| sarcinile n perioadele de vrf de consum. De exemplu,
decongelarea unei por|ii normale de friptur cu sos si garnitur din piure de cartofi necesit
66
aproximativ 1 minut la 1600 kW putere a cmpului cu microunde. Dac nu este necesar
decongelarea (produsele sistemului de catering cook-serve), nclzirea se realizeaz imediat, cu
pregtirea culinar si ambalarea n caserole acoperite cu un film transparent de material plastic.
Cererea si exigen|ele re|elelor de restaurante si unit|ilor institu|ionalizate de catering
guverneaz dotarea, capacitatea si managementul organizatoric al sistemului centralizat de catering
si sistemului de distribu|ie. Cele mai multe restaurante si unit|i de servire ale produselor catering
au o dotare limitat la asamblarea, convertirea si servirea rapid a unui anumit sortiment de produse
catering.
Pe msur ce afacerea devine mai prosper, se tinde spre centralizarea, standardizarea si
modularizarea dotrilor de produc|ie. Zona de pregtire culinar este izolat de zona serviciilor de
catering, lsnd-o pe aceasta din urm liber s-si aleag varianta de prelucrare final si ofertare.
Aceast variant de separare strict a sistemului centralizat de catering de sistemul comercial de
catering necesit acordarea unei aten|ii deosebite calit|ii, formei, metodelor de prezentare si
ambalare a produselor catering.
Sistemul centralizat de catering ofer toat gama de preparate si semipreparate ambalate si
conservate, n general, prin regrigerare-congelare. Re|eaua S.c.C. le men|ine n depozite frigorifice
si stabileste ritmul de regenerare, n func|ie de necesit|i (decongelare lent, la temperatura
mediului ambiant sau rapid, n cuptorul cu microunde).
Regenerarea termic presupune nclzirea la cteva grade peste temperatura de servire si
pstrarea pn n momentul ofertrii n consum la 82 C, pe plite sau n cuptoare convective.
Aceast organizare specific doar sistemului de catering urmreste minimizarea duratei de pstrare
a produsului conservat (zona rece) si a produsului gata pregtit (zona cald).
Planificarea meniurilor va |ine cont de importan|a variantei de asamblare a semipreparatelor
catering ntre ele si cu celelalte componente culinare. Asocierea trebuie s satisfac nu numai
exigen|ele nutri|ionale, care |in de natura si structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie o
formul de atrac|ie senzorial, plcut si armonioas. Componentele de asociere nu vor avea aceeasi
culoare, gust sau acelasi elemente de baz prelucrat n mai multe feluri.
Sosurile si garniturile reprezint elemente de continu diversificare, iar decorul va fi ct mai
simplu, n perfect armonie cu ansamblul. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele
tari cu cele moi, cele greu digerabile cu cele usor digerabile. Starea agreabil sau dezagreabil dup
digerarea unui preparat catering este determinat si de solicitarea gastrointestinal provocat de
acesta. Alimentele care solicit mai pu|in secre|iile gastrice si prsesc repede stomacul sunt
considerate usor digerabile. Starea agreabil sau dezagreabil dup digerarea unui preparat catering
este determinat si de solicitarea gastrointestinal provocat de acesta.
Alimentele care solicit mai pu|in secre|iile gastrice si prsesc repede stomacul sunt
considerate usor digerabile. Pinea, cartofii consuma|i ca atare cu o putere de sa|ietate redus.
Asocierea cu grsimi sau carne le mreste semnificativ puterea de sa|ietate. Consumarea de dulciuri
la sfrsitul mesei prelungeste timpul de evacuare a bolului alimentar din stomac, mrind puterea de
sa|ietate a ntregului meniu ingerat. La fiecare meniu este recomandat s se asocieze cel pu|in un
preparat cu mare putere de sa|ietate. Fibra alimentar, indispensabil pentru efectul mecanic asupra
digestiei, trebuie s reprezinte 1 % ntr-o alimenta|ie normal si corect.
Planificarea meniurilor destinate marcrii unor evenimente speciale prezint anumite
particularit|i. La constituirea unui meniu destinat servirii la un banchet se va |ine cont c
alimentele care vor fi servite simultan de un numr mare de persoane trebuie astfel constituite, ca
structur si prezentare, nct s fie consumate relativ repede. Se vor evita garnisirile si decorrile
preten|ioase, care ngreuneaz servirea.
Pentru aniversri, nun|i, conferin|e, prezentri promo|ionale de produse, meniurile vor fi
constituite pe baza exigen|elor impuse de consumatori: usoare (frugale) sau consistente, reci sau
calde, servite n picioare sau la bufet, servite de persoane calificate sau de gazde. Costul meniului
este influen|at de amploarea serviciilor speciale oferite: decora|ii interioare, orchestr, cr|i de
vizit, lista de meniuri, servire special etc.
67
Lista de meniuri trebuie s aib o ncrctur informa|ional corect si o form de prezentare
sugestiv si atractiv. Mrimea listei de mrimi este important. Dac aceasta este redus,
consumatorul poate fi nemul|umit pentru c i se ofer pu|ine variante de consum. Dac aceasta este
prea mare, este greu consultat, se ngreuneaz decizia de alegere a unei variante si se poate
interpreta c produsele oferite au calitate mediocr. n general, este bune s se ofere cteva variante
de meniu de bun calitate, car s satisfac exigen|ele consumatorului.
Lista de meniu poate fi completat prin imagini care s ilustreze atmosfera si decorul plcut
din spa|iile de servire. Imaginile vor fi sugestive, dar plasate astfel, nct s nu domine mesajul
informa|ional scris.
Lista de meniu este o form de comunicare ntre productor si consumator. Comunicarea de
informa|ii n legtura cu produsele ofertate nu este posibil dect dac lista de meniu este elaborat
n aceeasi limb cu cea a consumatorului, astfel nct s fie usor n|eleas si personalizat. Listele
de meniuri vor fi elaborate n limba na|ional si n limbile de circula|ie interna|ional
Prezentarea listei de meniu ntr-o variant degajat, dar plin de respect mreste ncrederea
consumatorului n produsele ofertate. Prezentarea ntr-o manier interesant, dar realist a
componentelor unui meniu, ntr-un limbaj simplu, descrcat de ambiguit|i cu specificitate tehnic
este deosebit de important. Coperta listei de meniuri va ilustra imaginea de ansamblu a
restaurantului sau a unui interior deosebit. Hrtia din care se constituie va fi de cea mai bun
calitate, durabil si rezistent.
68
Capitolul 8
BILAN| DE MATERIALE, SCZMINTE, RANDAMENTE
Conducerea proceselor tehnologice din alimenta|ia public presupune cunoasterea
cantit|ilor de materiale necesare la fabricarea preparatului culinar, a tuturor transformrilor care
apar n procesele aplicate, a debitelor instala|iilor, a cantit|ilor de produse finite care rezult prin
prelucrare.
Pentru a eviden|ia pierderile neproductive de materiale, tipul si cantitatea de produse
secundare ob|inute, fiecare proces tehnologic trebuie s aib la baz un bilan de materiale
exprimat n unit|i de msur. Bilan|ul de materiale se bazeaz pe principiul conservrii materiei,
conform cruia cantitatea tuturor materiilor prime care intr n fabrica|ie trebuie s fie egal cu
cantitatea tuturor produselor finale rezultate. Diferen|a dintre cantitatea de materii prime intrate n
procesul tehnologic si cantitatea produselor rezultate reprezint pierderile procesului tehnologic.
Bilan|ul de materiale poate fi total sau general, atunci cnd se refer la un ntreg proces
tehnologic si parjial, dac eviden|a urmreste un singur aparat, dar cel mai adesea un component
mai valoros n ntregul proces tehnologic.
Dac pentru un proces tehnologic se poate ntocmi un bilan| de materiale, se apreciaz c
procesul respectiv este bine cunoscut, consumurile specifice si randamentele corect dimensionate.
Bilan|ul de materiale este un instrument principal al tehnologului si economistului pentru
urmrirea cantitativ si calitativ a produc|iei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea
pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime si materiale.
Pentru a ntocmi corect un bilan| de materiale este necesar s se respecte cteva reguli
elementare:
- s se foloseasc ct mai multe ecua|ii de bilan| par|iale, pentru fiecare din componentele
individuale prelucrate;
- s se ia ca baz de referin| componentele care rmn neschimbate tot timpul procesului,
raportndu-se la acestea componentele care se transform;
- componentele care se iau ca baz de referin| s fie n cantit|i ct mai mari raportate la
celelalte componente, pentru a se reduce la minim influen|a aproxima|iilor si a erorilor;
- ecua|iile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilan| de materiale, n mod curent,
sunt ecua|ii care au la baz principiul conservrii energiei.
Orice proces tehnologic este legat si de consum de energie. Bilan|ul energetic, ca si bilan|ul
de materiale, se ntocmeste pentru o durat determinat, egal cu durata unei sarje pentru procesele
discontinue si pentru unitatea de timp n cazul proceselor care se desfsoar n flux continuu. Si n
cazul bilan|ului energetic se poate realiza un bilan| total pentru o ntreag instala|ie sau un bilan|
par|ial pentru un singur aparat al instala|iei sau uneori pentru anumite por|iuni din aparat. O form
particular a bilan|ului energetic este bilan|ul caloric, dac eviden|ierea se face numai prin
urmrirea varia|iei cldurii din sistemul considerat.
Toate procesele tehnologice produc transformri profunde ale materiilor prime prelucrate. n
timpul acestor transformri sunt inerente pierderi cantitative datorate eliminrii pr|ilor
necomestibile prin opera|ii preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare,
schimbri de stri fizice, transformri chimice.
Toate modificrile rezultate prin procesele tehnologice determin sczminte, pierderi
normale a cror valoare trebuie bine cunoscut pentru a putea conduce corect un astfel de proces.
Aceste pierderi normale cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental
si legiferate.
Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfsurarea activit|ii n alimenta|ia public,
pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor
prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul produc|iei realizate sau la unitatea de
produs.
69
Pierderile normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate n tehnologia
culinar sunt indicate n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.
Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate n
tehnologia culinar
Nr. crt. Grupa de produse
Pierderi,
%
1. Cartofi de var:
- cur|ire mecanic
- cur|ire manual
- fierbere (natur)
- fierbere n coaj si cur|ire
- prjire pai
25
28
5
15
45
65
2. Cartofi de var:
- cur|ire mecanic
- cur|ire manual
- fierbere (natur)
- fierbere n coaj si cur|ire
- prjire
- prjire pai
28
31
5
15
45
67
3. Morcovi:
- cur|ire manual
- cur|ire mecanic
- fierbere
- sortare
23
27
5
18
4. |elin:
- cur|ire
- fierbere
- nbusire
33
10
20
5. Ceap verde proaspt
- cur|ire 20
6. Ceap (octombrie aprilie):
- cur|ire
- fierbere
- nbusire
20
20
23
7. Cartofi nsiloza|i (ianuarie-mai):
- cur|ire manual
- cur|ire mecanic
- prjire
35
38
45
8. Varz de toamn:
- cur|ire
- fierbere
- coacere
- nbusire
16
10
27
18
9. Salat verde:
- cur|ire
- fierbere
24
20
70
10. Mrar, ptrunjel, leustean:
- cur|ire 45
11. Rosii de ser:
- cur|ire 6
12. Rosii proaspete:
- cur|ire pentru salat
- oprire si decojire
- cur|ire pentru umplut
6
14
49
13. Vinete:
- coacere si cur|ire
- nbusire
- fierbere
50
15
10
14. Castrave|i proaspe|i:
- cur|ire de coaj 25
15. Fasole verde proaspt:
- cur|ire 7
16. Mazre verde boabe:
- cur|ire 50
17. Msline
- cur|ire de smburi 22
18. Muschi fasonat de vit:
- decongelare
- frigere
4
25
19. Carne de vit calitate superioar, fr
os:
- decongelare
- fierbere
- coacere
4
37
36
20. Muschiule| si cotlet de porc
Ir os:
- decongelare
- frigere
- coacere
4
31
32
21. Antricot de porc par|ial dezosat:
- decongelare
- frigere
- coacere
- nbusire
4
31
35
32
22. Carne de porc calitate superioar fr
os:
- decongelare
- fierbere
- frigere
- coacere
- nbusire
4
37
35
37
38
23. Carne de berbec:
- decongelare
- fierbere
- frigere
- coacere
- nbusire
4
34
32
38
34
71
24. Ficat de porc:
- decongelare
- cur|ire
- sortare
- fierbere
- frigere
- nbusire
4
6
30
36
26
30
25. Creier de porc:
- decongelare
- cur|ire
- fierbere
4
6
16
26. Pui de calitatea I:
- decongelare
- fierbere
- frigere
- coacere
- prjire
3
22
31
35
32
27. Piept de curcan:
- decongelare
- frigere
- prjire
2
32
32
28. Cascaval:
- cur|ire de coaj 6
29. Crna|i:
- prjire 22
30. Crap de cultur eviscerat:
- decongelare
- decapitare
- prjire
3
24
28
31. Paste finoase
- crestere prin fierbere 2,2 ori
72
Capitolul 9
PRINCIPALELE REGULI DE ALCTUIRE A MENIURILOR
La alctuirea unui meniu trebuie s avem n vedere o serie de cerin|e, de reguli, care
respectate pot influen|a n bun msur succesul mesei oferite:
- ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni,
o mas pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol etc.
- importan|a mesei respective pentru cel ce o ofer;
- posibilit|ile de pregtire si servire a meniurilor;
- componentele meniului si varietatea acestuia se asigur prin preparate ob|inute din toate
categoriile de alimente: carne si peste, legume si fructe, ou, lapte si produse lactate, derivate din
cereale si leguminoase, zahr si produse zaharoase, produse de panifica|ie, grsimi, alimente
esen|iale; att alimente esen|iale, furnizoare de calorii si regeneratoare de for|e, ct si alimente
complementare ce usureaz digestia;
- preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri si garnituri,
alimentele utilizate;
- sezonul trebuie s influen|eze n bun msur con|inutul meniului, de aceea nu se va face
exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, ct se va
acorda prioritate mncrurilor usoare si adesea reci;
- la mesele intime se va acorda aten|ie deosebit fine|ii si calit|ii preparatelor oferite;
- se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat si n final dulce;
- pentru meniurile de sear, la mesele obisnuite nu se recomand preparate greu digerabile;
- un meniu nu va con|ine de dou ori aceeasi garnitur, cu excep|ia celor care au rol
decorativ;
- indiferent de mas (prnz sau cin), servirea preparatului de baz este recomandabil; el
va fi nso|it, dup caz, de garnituri si salate;
- o carne rosie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun dup unul alb.
n cazul meselor oferite n restaurante si n alte unit|i similare, se vor avea n vedere si alte
cerin|e:
- posibilit|ile de aprovizionare si produc|ie din buctrie si de necesitatea valorificrii
materiilor prime existente n stoc;
- se va |ine cont de categoria unit|ii, adaptndu-se meniurile la cererea clien|ilor si la
posibilit|ile lor financiare;
- se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clien|ilor
grbi|i li se for oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri usoare si un serviciu rapid;
- se va |ine cont de obiceiurile alimentare ale clien|ilor, de preferin|ele culinare ale
invita|ilor pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere
Ordinea alegerii preparatelor, care se ofer n cadrul unui meniu, poate fi stabilit astfel:
gustri calde sau reci; supe, creme, ciorbe, borsuri, consomme-uri, preparate din peste;
antreuri din ou, paste finoase, legume, organe si subproduse; preparate de baz cu
garnituri si salate; dulciuri de buctrie si produse de cofetrie-patiserie; brnzeturi, fructe.
n afar de aceasta:
- orice mas, prnz sau cin, ncepe dup caz cu o gustare cald sau rece, sau o sup,
crem, bors, ciorb, n func|ie de obiceiurile alimentare ale clien|ilor;
- al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste sau antreu;
- preparatul de baz va fi nso|it ntotdeauna de legume si salate;
- dac este cazul, se pot oferi brnzeturi;
- cosul cu fructe poate completa meniul;
- preparatele oferite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri si buturi
de marc;
73
- cafeaua va fi nso|it de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).
Principiile de baz la constituirea unui meniu vor fi urmtoarele:
particularit|ile sferei de adresabilitate.
Exist diferen|e majore ntre meniurile oferite ntr-un hotel de 5 stele si cele din restaurante,
cantine uzinale, scoli sau spitale. Natura evenimentului marcat printr-o mas festiv (aniversare,
conferin| stiin|ific, ntlniri ntre oameni de afaceri, recep|ii, banchete) determin esen|ial
structura si modul de servire al meniurilor. Existen|a unor cerin|e speciale de consum (vegetariene,
etnice, cu restric|ie de natur religioas) trebuie cunoscute si eficient acoperite.
adaptarea ofertei de produse catering la particularit|ile perioadei de servire din an,
momentul de servire din zi (mic dejun, gustare, prnz, cin, supeu) si exigen|ele de pre| impuse;
alegerea corect a numrului de feluri servite, ct si a frecven|ei de ofertare n consum;
evitarea strict a utilizrii repetate a aceluiasi ingredient, element de culoare sau arom.
Servirea aceluiasi tip de vin nu este permis de dou ori ntre diferitele feluri servite.
Niciodat nu se va repeta utilizarea ingredientelor de baz n structura aceluiasi meniu.
Condimentele puternice (ceapa, usturoiul, mrarul etc.) vor fi utilizate la prepararea unui singur fel
de mncare servit ntr-un meniu. Culoarea alimentelor este important la crearea apetitului
senzorial. Se vor evita repeti|iile de culoare ale componentelor meniurilor.
asigurarea diversit|ii de prezentare a componentelor meniurilor, prin asocia|ii de
componente cu diferite texturi, prin utilizarea sosurilor si a componentelor de culori diferite, dar
bine armonizate;
echilibrarea nutri|ional a componentelor unui meniu.
Greselile care trebuie evitate la alctuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite
realizate din aceleasi materii prime; preparate gtite prin tehnologii asemntoare; preparate cu
acelasi aspect coloristic; preparate grase si foarte consistente vara; servirea conservelor din legume
si fructe n timpul sezonului. De asemenea, trebuie s se aib n vedere dac clien|ii respectivi au
mai participat la asemenea mese si, ntr-un asemenea caz, s nu se ofere aceleasi preparate si
buturi.
9.1. DIFERITE TIPURI DE MENIURI
Meniurile pot fi alese de clien|i la preferin|e, n special la restaurantele n care se fac servicii
la carte sau la pre| fix cu sau fr alegere. De asemenea se pot alctui meniuri pentru evenimente
speciale sau destinate unor grupuri distincte de consumatori.
Exist cteva tipuri principale de meniuri:
1. table dhte sau meniuri cu pre| fix, n care structura si pre|ul sunt prestabilite si nu pot
fi modificate pe baz de comand;
2. la carte reprezint meniul constituit pe baza op|iunii consumatorului, care alege
componentele meniului dintre cele gata pregtite, servite la un pre| individual prestabilit;
3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nun|i, soteuri, parastasuri) care au o
structur comandat anterior de organizatorul festinului, numrul de por|ii egale si
identice, care vor fi consumate simultan de to|i invita|ii, fiind stabilit n func|ie de
numrul acestora;
4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian, african, grec) sau special (pentru anumite
tradi|ii religioase) cer de la unit|ile de alimenta|ie public s stie cum s ob|in, s
utilizeze ingredientele specifice si s respecte condi|iile de ambient impuse de servirea
acestora;
5. meniuri destinate consumului n spitale, se recomand a fi prezentate sub forma unor
cr|i de meniu oferite pacientului cu o zi nainte de servire, astfel nct preferin|ele
acestuia s poat fi satisfcute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la
74
constituirea meniurilor destinate pacien|ilor grupa|i n func|ie de natura si gradul de
acuitate n manifestarea clinic a bolii;
6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munc, care se
diferen|iaz ca structur calitativ si cantitativ n func|ie de destina|ie; meniul va format
dintr-o sup, felul principal cu garnitur si desert (dulciuri, produse lactate, fructe).
Pentru c spa|iul de servire rmne mereu acelasi, n care oamenii care sunt colegi de
serviciu se ntlnesc ntre ei n fiecare zi, scade importan|a distribu|iei n timp a felurilor
meniului (ciclicitatea meniurilor), a decorului si a solicitudinii personalului de servire.
Servirea va fi rapid si corect, meniul va fi constant diversificat pentru evitarea
monotoniei n consum si prezentat ntr-un cadru ct mai confortabil si mai relaxant.
7. meniuri pentru copii servite n creye, grdinie, ycoli, colegii; aceste meniuri vor fi
constituite pe principiul unei diete ct mai echilibrate nutri|ional, dar care s respecte
unele preferin|e speciale ale copiilor; concep|ia meniurilor se poate realiza periodic sau
pe baz de comand.
Meniurile ciclice sunt constituite pentru a acoperi necesit|ile de consum ale unei
colectivit|i pe o perioad determinat de timp: o lun, un trimestru, etc. Acestea reprezint seturi
de meniuri, concepute pentru consumul ntr-o unitate de catering care deserveste o societate
comercial, o cantin de btrni sau copii prescolari, scoli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este
stabilit n func|ie de sistemul managerial, perioada de an n care se face proiec|ia de consum si
grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea
modificrilor n cerin|ele consumatorilor si a altor elemente variabile (sezon, produc|ie industrial),
care afecteaz cererea de produse catering.
Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt urmtoarele: economie de timp cerut pentru
gndirea zilnic a meniurilor; produc|ie centralizhat a ntregului volum de por|ii ce urmeaz a fi
consumate ntr-un ciclu si prelucrarea n sistemul cook-freeze.
Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de urmtoarele elemente:
- se pot crea condi|ii de monotonie alimentar; durata ciclului trebuie s fie aleas astfel,
nct repetarea ciclului s nu gseasc aceeasi consumatori;
- eliminarea posibilit|ii de cstig suplimentar prin consumul unui numr mai mare de por|ii
din alimentele mai pu|in utilizate n consum (meniurile ciclice acoper bine ntreaga gam de
produse comune unui consum normal).
Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferin|elor consumatorilor, manifestate pe
baz de comand si sunt pltite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive, banchete,
recep|ii etc.). Desi au un caracter tradi|ional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate sau
elemente de creativitate culinar, sunt accesibile si satisfac bine necesit|ile de consum special
manifestate n anumite perioade (anumite srbtori din an, evenimente deosebite etc.).
Meniurile dietetice au o structur determinat de protejarea organismului mpotriva
factorilor de risc alimentar, fiind constituite astfel:
1. Meniul hipocaloric (~ 1000 kcal/zi), constituit prin asocierea urmtoarelor componente
acceptate:
- salat verde, ridichi, castrave|i, varz;
- lapte smntnit, brnz slab din lapte de vaci;
- carne slab, peste slab;
- ulei vegetal;
- asezonarea se va face cu ptrunjel, mrar, leustean.
2. Meniul hipercaloric recomand utilizarea cu precdere a urmtoarelor componente:
- produse finoase, dulciuri concentrate;
- grsimi, unt, frisc, smntn;
- fructe bogate n ulei (alune, migdale, nuci) sau glucide (smochine, curmale, struguri,
prune);
- carne, brnzeturi n cantit|i mai mari.
3. Meniul hipolipidic (hipocolesterolemiant) n care sunt permise urmtoarele alimente:
75
- produse lactate: lapte smntnit, iaurt, zer, brnz slab de vaci;
- carne si derivate: crnuri slabe, peste slab;
- albus si produse pe baz de albus;
- pine neagr de secar;
- Iinoase: gris, orez, fulgi de ovz;
- legume: spanac, castrave|i, rosii, varz, cartofi, morcovi, pregtite ca salate, piureuri,
fierte;
- fructe: mere, portocale, pepene verde, cirese, coacze;
- supe degresate din carne slab sau peste, supe de legume si creme de legume, bors cu
perisoare dietetic etc.
4. Meniul vegetarian care exclude produse de origine animal. O variant a acestuia este
meniul lacto-ovo-vegetarian din care se exclud carnea si pestele. Se consum:
- lapte si produse lactate: unt, brnz, smntn, cascaval;
- ou si produse derivate;
- produse finoase: pine, paste finoase, covrigi etc.;
- grsimi vegetale: ulei rafinat;
- fructe si legume.
5. Meniul hiposodat include urmtoarele alimente admise:
- lapte, glbenus de ou;
- carne, peste;
- legume si fructe proaspete;
- grsimi alimentare: unt fr sare, ulei;
- produse finoase;
- pine fr sare;
- dulcea|, gem, sarlote etc.
6. Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat constituit din:
- carne, peste;
- ou;
- lapte;
- brnz de vaci, smntn;
- ulei, unt;
- legume verzi.
n cantit|i mici se pot utiliza cartofi, pine, paste finoase, fructe cu un con|inut mare de
glucide.
Realizarea meniurilor pentru diabetici va |ine cont de urmtoarele recomandri:
- utilizarea ndulcitorilor nenutritivi;
- supele si ciorbele se prepar din legume cu un con|inut mic de glucide;
- sosurile se prepar dietetic;
- carnea este indispensabil (fiart, fript, la cuptor;
- se folosesc multe crudit|i bogate n vitamine si sruri minerale;
- fructele se folosesc crude, coapte sau n compot ndulcit cu ndulcitori sintetici;
- legumele verzi se folosesc sub form de soteuri, sufleuri, mncruri cu carne (morcov,
ceap, sfecl, |elin, mazre, varz).
7. Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice (gastrite hipoacide, boala ulceroas)
permite urmtoarele componente:
- mic dejun: cafea cu lapte, unt, dulcea|, brnz de vaci, cas, pine integral;
- gustare (la ora 10): ceai, brnz, pine integral;
- dejun: sup-crem de zarzavat, rosii, gris;
sup crem de cartofi sau
cartofi n sup de zarzavat;
friptur la grtar, rasol de gin cu sos alb, limb fiart, cartofi piure sau fier|i,
budinc de cartofi, fasole verde, legume asortate etc.
76
- gustare (ora 17): lapte, iaurt, brnz de vaci, pine intermediar;
- cin: ficat de vit, peste rasol, cotlet de miel la grtar, friptur de vi|el sau din carne de
vit slab, carne n aspic, salat verde, cartofi cop|i cu unt, fasole verde, rosii, gris cu
lapte, paste finoase fr ou, gem, comput, mere umplute, salat de fructe.
8. Meniul destinat bolnavilor cu afeciuni renale (nefrite, litiaze renale) nu va con|ine:
ceai negru, cacao, ciocolat, spanac, sparanghel, cartofi, leguminoase, pine neagr, brnzeturi,
glbenus de ou, fructe (nuci, prune, piersici, struguri), deserturi cu lapte si ou.
10. Meniul destinat persoanelor cu boli cardiovasculare (ateroscleroze) recomand:
- sucuri de fructe si legume;
- lapte btut, iaurt degresat;
- crnuri slabe;
- cartofi fier|i sau cop|i;
- fructe proaspete, n compoturi sau piureuri.
Departamentele de alimenta|ie ale spitalelor si scolilor si planific structura meniurilor pe
baza normelor dietetice de referin| pentru segmentul de popula|ie cruia i se adreseaz.
De exemplu, meniul realizat n unit|ile de catering ale scolilor cu elevi de vrst 7-14 ani va
cuprinde:
- carne si derivate 100-130 g/zi
- lapte 500 mg/zi
- brnzeturi 25-30 g/zi
- ou 1 ou/zi
- unt, smntn, frisc 25-30/zi
- ulei vegetal 25-30 g/zi
- pine 200-250 g/zi
- cartofi 180-200 g/zi
- rdcinoase 200 g/zi
- legume verzi 250-300 g/zi
- fructe 250-300 g/zi
- zahr si produse zaharoase 50-55 g/zi.
Se vor asigura 5 mese, cu urmtoarea reparti|ie a caloriilor: mic dejun 20 %; prnz 35-40 %;
cin 20 %; gustri (la ora 10 si ora 17) 10-15 %. Alimentele vor fi pu|in condimentate, usor srate,
Ir rntasuri si alimente prjite.
Planificarea meniurilor n re|eaua de catering a unit|ilor turistice prezint particularit|i
generate de exigen|ele consumatorilor, structura si dispersia temporal de consum, condi|iile
specifice de servire. Dezvoltarea turismului si a transportului de pasageri pe cale terestr, aerian si
maritim a creat un teren fertil de aplicare a sistemului de catering.
Imaginea pe pia| a unit|ii de turism este decisiv influen|at de calitatea serviciilor oferite
de re|eaua da catering care o deserveste. Testarea periodic a preferin|elor consumatorilor si
adaptarea permanent la necesit|ile impuse de dinamica evolu|iei necesit|ilor lor de consum
alimentar se impune ca o strategie esen|ial n asigurarea succesului afacerilor n sistemul catering.
9.2. ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BUTURI
Astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi vinuri adecvate cu
cele mai diverse preparate culinare si produse de patiserie-cofetrie. n lucrarea sa, Gndurile unui
degustator, cunoscutul Pierre Pourpon spunea: La o mas, vinurile sunt ca diamantele de pe un
inel (Les vins sont fait pour tre, comme les diamants sur une bague, enchasses dans une repas).
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le ntlnim astzi poate satisface toate gusturile.
Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea preparatelor cu
diferite buturi:
77
- la servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturile aperitiv consacrate,
precum si alte buturi, cum ar fi de exemplu, vinurile seci, inclusiv sampanie din sortimentele brut
si sec;
- la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borsurilor nu se recomand buturi; prin excep|ie,
la unele ciorbe concentrate din peste si crustacee, se poate oferi un vin alb sec, cu trie alcoolic
mai ridicat;
- la servirea preparatelor din peste si crustacee se recomand vinuri albe, seci, din toate
podgoriile |rii; cu ct pestele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid; aceste calit|i le
gsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei si Munteniei;
- la servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate
podgoriile (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Trnave, Alba Iulia si altele); preparatele din ciuperci
se servesc cu cinuri demiseci de calitate superioar;
- la preparatele de baz (mncruri si fripuri) se recomand n general vinuri rosii: la
crnurile albe vinuri rosii usoare cu buchet puternic; la crnurile rosii - vinuri rosii pline,
generoase si puternice; la vnat, vinuri rosii seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru
vnatul cu pene si mai tari la vnatul cu pr;
- la servirea brnzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz, deci cu vin rosu;
excep|ie, la servirea unor sortimente de brnzeturi, cur ar fi telemeaua de oi, pot fi servite vinuri
roze si chiar albe, provenite din aceeasi zon geografic de unde provine si brnza;
- la servirea dulciurilor de buctrie si a unor produse de cofetrie-patiserie se recomand
vinuri dulci, licoroase si semidulci, parfumate, din podgoriile si centrele viticole nsorite, n care
strugurii au un con|inut mare de zahr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia si altele; nu se
recomand vinuri la deserturile din ciocolat si fructe (salata de fructe);
- la servirea cafelei se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc si uneori,
rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise).
La reusita bunei asocieri a buturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se |ine cont
si de alte cerin|e:
- vinul cel mai usor se ofer naintea unui consistent;
- vinul sec naintea celui demisec si dulce;
- vinul rosu dup vinul alb;
- vinurile dulci-licoroase dup vinurile rosii;
- vinurile noi naintea celor vechi;
- vinurile usoare la preparatele usoare;
- vinurile consistente, tari si cu buchet bogat, la preparate picante cu sos concentrat;
- vinul folosite la pregtirea unui preparat se va recomanda si la servirea preparatului
respectiv;
- vinul unei zone se va servi cu preparatele specifice acelei zone;
- vinurile tinere se recomand toamna si primvara, iarna servindu-se vinurile vechi,
ndeosebi cele rosii.
Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperatura recomandat. Vinurile rosii se consum la
temperatura camerei (15-18 C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin
este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (sampanie), cu att se va rci mai mult.
Cele cteva reguli prezentate anterior au n vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar
s se propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul: un vin pe care l
bem nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel pe care l-am but.
Se poate pune ntrebarea: cte vinuri pot fi servite la o mas ? Un meniu pregtit cu mult
trud nu poate fi scos n eviden| dac se serveste un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu
poate corespunde tuturor valen|elor puse n eviden| de calit|ile gustative ale preparatelor servite.
Pentru o mas obisnuit, dou vinuri, primul alb si al doilea rosu, pot fi considerate ca
suficiente, n timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.
78
Alegerea celui de-al treilea vin se face n func|ie de componen|a meniului servit,
respectndu-se regulile artate anterior. Prin excep|ie, sampania poate fi servit la o mas de la
nceput si pn la sfrsit.
Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim la o mas, cantitatea total de
cin servit nu trebuie s depseasc limitele unui consum normal.
Recomandrile de asociere prezentate anterior, au menirea de a-i informa de cei ce primesc
oaspe|i, ct si pe profesionistii din domeniu, asupra modului n care se poate face cel mai bine acest
lucru. Dac oaspe|ii sau clien|ii nostri doresc alte buturi, nu este un motiv de suprare alegerea
Icut de ei este cea mai bun pentru c, asa cum spune un vechi dicton latin, de gustibus non est
disputandum (gusturile nu se discut).
Problema alctuirii meniurilor si a asocierii preparatelor culinare cu buturi este n general
deosebit de delicat si n majoritatea cazurilor cei ce alctuiesc sau propun meniuri trebuie s
n|eleag c reusita meselor respective este condi|ionat nu numai de meniul oferit, ci si de modul
n care aceste este pregtit, prezentat si servit.
9.3. CERIN|E PENTRU REALIZAREA
LISTELOR DE PREPARATE $I BUTURI
Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de escriteau (tbli|),
cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas deosebit. Dimensiunile
lor mari nu permiteau ns asezarea pe mas, nct oaspe|ii s poat lua cunostin| de con|inutul lor.
Listele de preparate si cele de buturi pe care le cunoastem astzi au fost puse n circula|ie
sub forma meniurilor individuale n timpul primei restaura|ii de la Palais Royal, care era centrul
gurmand al capitalei franceze.
n condi|iile economice actuale, listele de preparate si buturi pe care le prezentm clien|ilor,
n condi|ii de profitabilitate dorit de fiecare patron de restaurant, trebuie s fie un mijloc prin care
s se asigure n final cresterea vnzrilor. Listele au o real utilitate. Unele sunt adevrate mici
opere de art, a cror prezen| lng tacm constituie pentru oaspete o plcere deosebit.
n acest context, listele de preparate si buturi trebuie s fie n primul rnd un mijloc de
marketing, pentru ca indiferent de motivele servirii meselor de clien|i, acestia sunt dornici s
regseasc n liste tocmai motivele pentru care ai sunt prezen|i n unit|ile respective. Listele vor
servi cu eficacitate cauza clien|ilor si mai pu|in sau deloc pentru flatarea amorului propriu al
ntreprinztorului.
n afar de aceasta, listele de preparate si buturi reprezint un mijloc eficient de vnzri,
care permit productorului s vnd ce-i convine la pre|ul acceptat de economia de pia| n func|ie
de sortiment, raport calitate/pre|, pregtirea ofertei n avans etc.
Fiecare unitate, indiferent dac este un mare restaurant sau o unitate modest, trebuie s
acorde o aten|ie deosebit elaborrii listelor de preparate si buturi, astfel, nct acestea s faciliteze
clien|ilor alegerea meniurilor dorite.
Activitatea practic a generalizat metoda alctuirii listei de preparate si buturi diferen|iat pe
tipuri de unit|i, n func|ie de categoria lor si de sortimentele pe care le ofer clien|ilor n mod
curent.
Indiferent de importan|a unit|ii, listele ntocmite trebuie s rspund anumitor cerin|e de
ordin general, si anume:
- s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam
pentru unitate;
- s arate denumirea, s sugereze profilul unit|ii, al firmei etc.;
- s fie scrise corect, fr stersturi, n afar de limba romn, textul lor s fie tradus n una-
dou limbi de circula|ie interna|ional;
- s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite si
a pre|urilor, ncepnd cu cele mai mici;
79
- s con|in denumirea complet a preparatelor si buturilor, precum si pre|ul pe unitate de
msur;
- s eviden|ieze specialit|ile casei, ale zilei si ale buctarului-sef, s fie sugestive si s
usureze alegerea meniului;
- s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii si mrimea acestora;
- s fie ntr-un numr suficient (o list pentru 1-2 mese, se are n vedere ca n mod normal, la
luarea comenzii, fiecare client s aib o list);
- preparatele de importan| deosebit pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente).
n restaurantele de categorie superioar, n func|ie de mesele oferite clien|ilor, putem avea
liste pentru mic dejun, prnz, cin, alte liste (liste pentru copii, liste pentru braserii).
Lista pentru micul dejun n mod obisnuit trebuie s cuprind un numr corespunztor de
preparate si buturi din urmtoarele grupe:
buturi calde nealcoolice;
preparate din ou;
lapte si derivate din lapte (brnzeturi, iaurt etc.);
preparate din carne si, uneori din peste;
legume si fructe;
cereale (fulgi de porumb, ovz, orez);
produse de panifica|ie-patiserie;
buturi rcoritoare;
diverse gem, dulcea|, miere, compoturi etc.
n prezent n foarte multe restaurante micul dejun se serveste prin bufet suedez, situa|ie n
care nu se mai ntocmesc liste pentru micul dejun.
Lista de preparate pentru prnz / cin cuprinde toate preparatele de buctrie, produsele
de cofetrie-patiserie si alte produse pe care un restaurant le pune la dispozi|ia clien|ilor si pentru
a-si alege meniurile dorite.
n lista de preparate, produsele oferite se nscriu de obicei n ordinea n care se prezint si se
servesc la o mas:
gustri reci si calde;
supe-creme-consommeuri-ciorbe;
preparate din peste;
antreuri reci si calde;
preparate de baz;
legume si salate;
brnzeturi;
dulciuri de buctrie;
produse de cofetrie-patiserie;
fructe.
Aceast grupare poate fi subdivizat, eviden|iindu-se n mod deosebit si alte categorii de
preparate n care unit|ile s-au specializat sau sunt interesate s le vnd n cantit|i mai mari.
Astfel, grupa antreurilor poate fi eviden|iat n mod special prin preparate din ou, legume
sau paste finoase. Grupa preparatelor de baz poate fi prezentat pe mai multe subgrupe, ca de
exemplu: preparate la grtar, din legume, din vnat, din carne de pasre, preparate din carne de vit
etc.
Lista de buturi (cartea de vinuri) cuprinde totalitatea buturilor alcoolice si nealcoolice,
simple sau n amestec, pe care le ofer un restaurant.
n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea de prezentare si servire la mas,
fiind grupate astfel:
aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive);
vinuri: albe, roze, rosii, spumoase si spumante;
80
bere: sortimente de produc|ie intern si din import;
digestive: coniacuri, lichioruri;
buturi rcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, limonade, ape minerale si carbogazoase;
cafea, ceai;
buturi amestecuri de bar.
Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile generale artate anterior, cu
precizarea c buturile se nscriu cu denumirea lor comercial complet, din care trebuie s rezulta
originea sortimentului respectiv.
Lista pentru servire la camer (room-service) cuprinde un numr restrns din preparatele
ce se servesc la micul dejun, precum si o selec|ie a preparatelor si buturilor prevzute pentru a fi
servite la camer pe tot parcursul zilei si nop|ii.
Listele pentru copii trebuie ntocmite cu grij, pentru a place deopotriv copiilor si
prin|ilor. Se recomand prezentarea lor sub forma unor jucrii sau desene, care s trezeasc
interesul copiilor, nct s le ia cu ei acas.
n afara men|ionrii preparatelor culinare specifice vrstei copiilor purcelus ntfle|,
ginus nfoiat, srmlu|e nfsate, gogosele nfuriate, minciunele adevrate etc., pe liste pot fi
tiprite diferite texte atractive.
Liste pentru braserii. Marea majoritate a listelor pentru braserii sunt realizate ntr-o grafic
sugestiv, coper|ile n acuarel, paginile interioare nu respect o anumit ordine, fiind de regul
sugestii ale fiecrei firme, n cadrul crora se schimb zilnic propunerile (sugestiile zilei).
Majoritatea listelor cuprind si propuneri de meniuri complete n 3-4 variante. Unele liste preiau
foarte multe elemente din decorul si culoarea unit|ilor respective.
n restaurantele etnice lista si meniurile acestora evoc tocmai ceea ce este caracteristic,
dup caz, restaurantelor orientale, japoneze, italiene, americane, rusesti, fran|uzesti etc. Prezentarea
grafic a listelor este n general specific |rilor de origine, preparatele si buturile oferite sunt
prezentate si servite dup tradi|ia fiecrei etnii.
n unitile tip Pizza de regul oferta este orientat pe dou categorii de produse: pizza
(sortimentele clasice si specifice) si paste finoase. Acest lucru nu exclude prezentarea altor
sortimente din gama gustrilor, preparate din peste, preparate de baz, brnzeturi, fructe, nghe|at,
etc., adic tot ce se poate oferi pentru alegerea unor meniuri complete, inclusiv buturi de la
aperitive la digestive.
81
Capitolul 10
PRINCIPII $I TENDIN|E N TEHNOLOGIA CULINAR
PE PLAN NA|IONAL $I INTERNA|IONAL
Structura ofertei n alimenta|ia public este influen|at de o serie de factori endogeni si
exogeni ai ntreprinderii comerciale. Oferta de preparate culinare, exprimat prin gama sortimental
realizat, trebuie s reflecte ct mai fidel muta|iile calitative nregistrate n modul de via| al
oamenilor, att sub aspect material, ct si spiritual.
Ceea ce se numeste n mod obisnuit tradi|ia unui popor se refer mai curnd la trsturile
particulare specifice ale alimenta|iei, dect la valori statistice privind alimenta|ia cotidian de mas.
Trsturile specifice ale alimenta|iei se eviden|iaz mai ales la mesele festive sau n
preferin|ele gastronomice, unele elemente de fond se regsesc si n obiceiurile alimentare zilnice:
reparti|ia inegal a cantit|ii de alimente la cele cteva mese, grsimile, legumele si condimentele
larg ntrebuin|ate, locul pe care l ocup carnea, aluatul, produsele dulci, pinea, buturile care se
servesc sau se caut, ordinea de ingerare a alimentelor.
Evolu|ia structurii sortimentale trebuie s |in pasul cu transformrile nregistrate n via|a si
activitatea oamenilor, n mentalitatea lor. Cum este si firesc, tradi|iile de consum si pun ntotdeauna
amprenta asupra gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite. Aspecte de structur a re|elelor
de catering ofer o imagine sugestiv a locului pe care diversele preparate culinare l de|in n
ansamblul alimenta|iei.
Analiznd con|inutul ctorva edi|ii de re|etare din literatura de specialitate na|ional si din
strintate au fost relevate o serie de concluzii, iar modul lor de prezentare ne d posibilitatea de a
face unele compara|ii si observa|ii interesante.
Se constat diferen|ieri mari n structura alimenta|iei de la o |ar la alta. Tradi|iile si
obiceiurile culinare contravin cerin|elor unei alimenta|ii sntoase prin preferin|e culinare, mod de
prelucrare, cantit|i consumate.O tendin| care se manifest tot mai accentuat astzi este aceea de
asimilare a unor particularit|i etnice, impuse de diferite culturi ale minorit|ilor ce coexist n
cadrul unei na|iuni. Amplificarea circula|iei turistice interna|ionale si stimularea interesului prin
mijloace de media n cunoasterea specificit|ilor unor buctrii tradi|ionale a contribuit la
modificarea atitudinii consumatorului fa| de produsele noi aduse de tradi|ia altor etnii.
Religia unei na|iuni influen|eaz substan|ial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimenta|ia
zilnic sau cea prilejuit de ocazii speciale (festinuri, aniversri, srbtori speciale) este
restric|ionat de unele dogme religioase.
Crestinii nu au obiceiuri mult afectate de religie. Unii dintre acestia sunt vegetarieni din
considerente morale, iar al|ii pot refuza s consume carne n zilele de vineri. Srbtorile crestine
sunt marcate prin consumul de alimente tradi|ionale: cozonac, miel la cuptor si ou de Paste,
preparate din carne de porc si cozonac de Crciun, n timp ce la americani a patra mar|i din luna
noiembrie este Thankgiving Day, n care se mnnc curcan la cuptor si plcint cu mere.
Unele secte impun numeroase restric|ii alimentare. Mormonii, de exemplu, nu consum
ceai, cafea si alcool. Musulmanii celebreaz nasterea lui Mohammed la sfrsitul lui februarie sau
nceputul lui martie prin post, n care carnea si alcoolul sunt interzise. n Ramadan nu se bea si nu
se mnnc pn la apusul soarelui.
Popula|ia hindus este n mare parte vegetarian. Celebrarea unor srbtori speciale (Holi-
festival de sfrsit de iarn sau Janam Ashtami, srbtoarea nasterii lui Krishna din august) se
realizeaz cu festinuri ce include: samosas (triunghi de plcint cu diferite vegetale), banane si
produse vegetale favorite.Adevra|ii budisti sunt vegetarieni. Iudaistii au restric|ii alimentare stricte.
Carnea de porc, peste sau pasre vnat este strict interzis. Se pstreaz un interval de trei ore ntre
consumul produselor ce con|in lapte si a celor ce con|in carne. n zilele de sabat (ntre apusul
soarelui de vineri pn la apusul soarelui de smbt) pinea este rupt n buc|i si consumat.
82
Penticostalii celebreaz ntlnirea celor zece comandan|i cu Moise pe muntele Sinai prin
consumarea unor plcinte speciale cu brnz.
10.1. INFLUEN|E TRADI|IONALE ASUPRA STRUCTURII
SORTIMENTALE A PREPARATELOR CULINARE
Buctria romneasc este apreciat astzi ca una din cele mai bogate buctrii, att pentru
varietatea preparatelor, ct si mai ales pentru gustul lor rafinat si plcut.
ns se remarc sortimentul relativ srac n garnituri si salate si preponderen|a sosurilor si a
lichidelor de la felul I. Comparativ cu buctria francez si german, utilizarea legumelor si pestelui
n gastronomia romneasc se face ntr-o msur restrns.
Sortimentul de preparate culinare romnesti este destul de srac n aperitive. Sunt folosite
nc unele metode necorespunztoare de preparare. Un loc central n specificul preparatelor
romnesti l ocup carnea de porc. Chiar si n structura gustrilor, a felului I si II se remarc
preferin|ele din unele re|etare romnesti pentru preparatele din carne si ntr-o msur mai mic cele
pe baz de legume si amestecuri.
Apreciem ca pozitiv faptul c n ultimii ani a crescut numrul de preparate pe baz de
legume si legume cu carne sau alte asocieri de materii prime, prin care s-a realizat cresterea ofertei
produc|iei culinare si un echilibru nutri|ional judicios.
Exist diferen|ieri de la o zon la alta a |rii. Cea mai lucrat buctrie este cea din
Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldovenesti sunt sosurile lejere fr fin sau cu pu|in
Iin. Carnea de pasre intr cu predilec|ie n compozi|ia preparatelor, dar si vnatul este aici mult
mai apreciat nc din cele mai vechi timpuri.
Preparatele dobrogene sunt sa|ioase, de rezisten|, gustoase, dar si o pregtire simpl, de
exemplu friptura la pro|ap. Preparatele se bazeaz n special pe carne de oaie, peste, vnat.
Specific este si plcinta dobrogean, preparat cu brnz cu oi si servit cu iaurt. Influen|e
orientale au adugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate: mncruri cu orez, deserturi
foarte dulci cu nuci mbibate cu siropuri concentrate, prjituri cu stafide si rahat.
n Muntenia, preparatele au un gust mai delicat si finisaje mai rafinate. Este zona n care s-a
resim|it influen|a buctriei franceze, fr ca aceasta s nlocuiasc specificul autohton. Alturi de
ciorbele cu carne sau cu legume se consum preparate simple din legume, preparate din carne
tocat, budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci adugate n compozi|ia unor preparate
pentru arom, dulciuri din aluaturi fine. Influen|a oriental s-a manifestat prin preparatele sale
specifice: musaca, pilaf, ciulama.
Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar n Ardeal sunt sosuri si garnituri dulci
din fructe, sosuri grase preparate cu fin din abunden|, supele cu rntas. Bulionul este adesea
nlocuit cu boia dulce. n preparate, predomin carnea de porc, iar grsimea preferat pentru
preparate este untura. Preparatele din peste nu sunt prea agreate.
Borsurile si ciorbele sunt ntlnite doar n unele zone ale Transilvaniei, n Banat singura
variant a acestora fiind supa dreas cu iaurt. n Banat, preparatele la grtar sunt mai pu|in
rspndite, preparatele scurte, dup cum le numesc bn|enii, nefiind pe gustul lor. Condimentele
iu|i (piper, ardei) sunt nlocuite cu plante aromatice (mrar, maghiran).
Buctria romneasc a fost influen|at de-a lungul timpului de tradi|iile culinare ale |rilor
cu care a avut legturi mai strnse.
n tehnologia culinar din Cehia yi Slovacia, predomin n mod curent varza, cartofii,
pstile si leguminoasele care se prepar ntr-o gam variat. Aceeasi larg diversificare se remarc
si la preparatele din carne de vit, vi|el, porc, berbec, vnat, pasre, peste si organe. Specialitatea
casei o constituie fripturile, ntotdeauna asociate cu diferite paste finoase, nelipsi|i sunt cartofii si
alte garnituri.
La buctria german este caracteristic asocierea crnii cu sosuri consistente si multe
legume preparate prin tehnica nbusirii. Supele n general se ngroas cu fin amestecat cu lapte
83
sau zeam de oase. Mncrurile din carne sunt n general combinate cu legume, ciuperci, tomate,
crupe, ou, paste finoase, smntn.
Italienii sunt renumi|i pentru consumul de paste finoase, pizza preparat cu brnzeturi,
asocierea la preparate a brnzeturilor rase, prin consumul fructelor de mare. Se consum mult
carne de miel, orez, ulei de msline.
De la buctria ruseasc am preluat borsul rusesc, salata oriental, pestele si sunca n aspic,
sosurile cu smntn. Mesele sunt abundente si consistente, cu multe gustri picante. Sunt foarte
apreciate varza si ceapa, col|unasii ca desert. Smntna se serveste separat si ca adaos la diferite
preparate.
n buctria scandinav specifice sunt sandwich-urile de pine alb consumate la orice or
din zi. Pestele ocup o pondere mare n alimenta|ie, ns scandinavii consum si cantit|i mari de
carne de porc, berbec, oaie, pasre, vnat, bine condimentate. Finlandezii prefer plcinte de peste,
iar norvegienii perisoare de peste.
n arta culinar ungureasc, carnea formeaz alimentul de baz, fiind nso|it de ardei iute
si boia. Predomin carnea gras de porc, slnina afumat preparat cu boia si piper, carnea de gsc,
iar gulasul este mncarea tradi|ional. Gustrile mai semnificative sunt cele pe baz de legume si
carne si din peste. Felul I este dominat de preparate lichide pe baz de legume, iar la mncruri, cele
de legume asociate cu carnea.
n Bulgaria se consum cantit|i mari de produse lactate acide, legume (ardei, rosii, fasole
boabe). Predomin preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) de o varietate
deosebit si cu gust picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru,
piper, boia de ardei.
Buctria francez n compara|ie cu cea a altor popoare cuprinde o mare bog|ie de
preparate culinare. Diversitatea re|etelor se datoreaz materiilor prime foarte variate, puse la
dispozi|ie de ctre agricultura si zootehnia |rii. Oceanul si marea ofer de asemenea buctarilor
produse variate din peste, stridii, scoici, midii, stele de mare, raci, homari. Mncrurile sunt variate
si preparate mai mult cu unt, potrivit condimentate si aromatizate.
Din analiza re|etarelor franceze rezult o gam abundent de gustri, n care predomin cele
din peste. Supele, cremele, consomme-urile sunt ntr-o propor|ie mai redus, de baz fiind cele de
legume.Mncrurile de baz sunt cele din legume asociate cu carne. La desert predomin fructele
asortate, savarinele, tartele.
Buctria spaniol. Cele mai populare meniuri spaniole sunt mixturi de peste, crustacee,
carne, pasre, vnat, bine decorate cu vegetale si cereale. Tradi|ia culinar include n re|etele
specifice migdalele, sofranul, mazrea, glbenusul de ou, smntna, gutuile, precum si ceapa,
usturoiul, uleiul de msline, rosiile si carnea de miel.
Buctria greac se foloseste de ingrediente proaspete, aromate si multe condimente.
Gtirea este foarte simpl, prin frigere, gratinare sau prjire, cu o utilizare larg a uleiului de
msline, a mslinelor, iaurtului si sucului de lmie. Se consum peste de diverse variet|i: cod,
octapus, sardine proaspete. Carnea de miel, vi|el si pui este foarte popular n Grecia.
Buctria israelian poart o amprent puternic religioas dictat de legile nscrise n
Torah. Alimente pure sau curate sunt considerate doar carnea de peste, pasre sau animalele pe care
Isus le-a permis, care trebuie s fie sacrificate prin strangulare. Carnea si laptele nu pot fi gtite
mpreun si nu pot fi consumate la aceeasi mas. Servirea se face la mese diferite cu ustensile
specifice.
Preparatele englezeyti se caracterizeaz printr-un consum masiv de carne. Predomin
gustrile din carne si preparatele de baz din carne. Cina este adesea nlocuit cu ceaiul la care se
servesc preparatele reci.
Buctarii chinezi sunt renumi|i n lumea ntreag pentru preparatele lor care pot fi n acelasi
timp si dulci si acre. n China central toate preparatele au gust iute, fie c este vorba de carne, peste
sau legume. n general, preparatele con|in mult verdea|, sosuri grase divers colorate. Supele,
foarte apreciate, se servesc ntre preparate, la mijlocul mesei sau la sfrsit. Chinezii acord o aten|ie
deosebit nu numai gustului preparatelor, ci si aspectului lor, modului de prezentare.
84
Buctria japonez este unic n prezentarea artistic a unei game extrem de variate de
produse n cantit|i mici, fcute s bucure ochiul si s stimuleze apetitul. Pestele, orezul, ti|eii si
vegetalele, precum si sosul de soia sunt predominante n constituirea meniurilor.
Alimentele tradi|ionale ce caracterizeaz buctriile diferitelor na|iuni sunt urmtoarele:
buctria englezeasc: cartofi gratina|i si chips, cod prjit, plcint cu peste, fripturi din
carne de porc si carne de vit cu sos, friptur de miel cu sos de ment, paste de carne, paste cornish
(con|in cartofi, vegetale si carne); plcint cu mere; fool (piure de fructe cu smntn si crem), sos
Worcestershire (sos condimentat utilizat la servirea crnii);
buctria francez: choucroute (produs din Alsacia, cu varz, sunc, frankfuter si salam),
bouillabaisse (sup sau friptur de peste cu diverse garnituri), tournedos Rossini (fileuri de carne de
vit la cuptor si garnisite cu sos Madeira), coq au vin (pasre cu sos de vin rosu), fricassee (friptur
din muschi alb sau carne de pasre);
buctria italian: gnocci (paste choux, cartofi sau semolina), minestrone (sup-crem din
produse vegetale, servit cu brnz ras), sunc de Parma, Osso buco (friptur din carne de vi|el cu
sos), risotto (orez cu brnz);
buctria spaniol: paella - un produs pe baz de orez cu pasre, crustacee si moluste (raci,
languste, scoici, stridii), decorat cu vegetale, condimente si verde|uri (ptrunjel, dafin, piper);
cocido madrileno se ob|ine prin fierberea n ap a crnii de porc (muschi, bacon afumat si salam cu
usturoi) cu vegetale (mazre, cartofi, ceap, morcovi) si condimente, pn ce carnea devine moale;
buctria german yi austriac: apfelstrudel (plcint cu mere si fructe uscate), sauerkraut
(varz alb nbusit si servit cald), Wiener schnitzel (felii de carne de vit prjite n stil vienez);
sachertorte (prjitur cu ciocolat amar);
buctria rus: blinis (sandwich-uri cu sunc, caviar); culebiaca (plcint cu carne sau
somon, ou fierte), pui a la Kiev (preparat din piept de pui umplut cu unt si verdea|, prjit n baie
de ulei), blin (cltite cu carne, caviar, brnz, dulcea|);
buctria american are influen|e europene si asiatice, care s-au concretizat n preparate
specifice ca: gumbo (sup sau friptur din carne afumat, peste si vegetale, servit n Luisiana),
chowder (sup de peste), cheesecake (biscui|i cu crem de brnz acoperi|i cu fructe), baked Alaska
(nghe|at acoperit cu frisc), corned beef hash (carne de vit cu cartofi); pui Mareland (pulpe sau
piept de pui prjite sau transformate n past de cltite), jambalaya (sup-crem cu pui, peste, vin,
orez);
buctria mexican yi sud-american: tortilla (aluat ob|inut din fin integral si mlai
modelat sub form de panchete si copt pe grile), tacos (tortilla umplut cu past de carne sau pui),
enchilados (tortilla prjit n sos de chili, umplut cu brnz, carne de curcan sau pui, acoperit cu
sos de chili si brnz), guacamole (piure de avocado, chili, ceap si suc de lmie, utilizat ca
garnitur sau mediu de gtire), mole (sos de chili mbog|it cu ciocolat amar), ceviche (peste gtit
n suc de fructe citrice);
buctria chinez grupeaz alimentele n urmtoarele grupe: yin, alimente reci (crab, carne
de gsc); yang, alimente calde (carne de vit, peste afumat, cafea); yin-yang, alimente neutre (orez,
fructe si vegetale). Preparatele culinare tradi|ionale sunt: sosul de soia (din boabe de soia, fin si
ap); doufu (sos din boabe de soia utilizat la supe si pregtirea crnii si vegetalelor), muguri de
bambus, coriandru si ptrunjel chinezesc, rdcini ginger, utilizate n sosuri si supe, gsc Pekin
(ghsc acoperit cu o mixtur pe baz de miere, prjit si servit cu prjituri chinezesti);
buctria japonez: suchi (orez fiert, asezonat cu o|et din orez si peste crud sau gtit);
yakitori (kebab din carne de pui acoperit cu sos de soia, ce con|ine sake si mirin), mirin (tip dulce
de vin, utilizat la pregtirea culinar), tofu (extract de soia, utilizat pe scar larg), sukiyaki (felii de
carne de vit sotate, cu vegetale, tofu, ti|ei si sos de soia), sake (butur alcoolic ob|inut din
orez);
buctria african: bobotie (carne tocat servit cu arahide si acoperit cu smntn),
friptur n unt de arahide, ugali (fiertur de porumb, servit cu sup sau friptur).
85
10.2. EVOLU|II DE VIITOR A DIVERSIFICRII SORTIMENTALE
A PRODUSELOR CULINARE N ROMNIA
Gradul de civiliza|ie al unui popor este n direct legtur si cu felul su de a se hrni. n
decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civiliza|ie, cu att hrana lui a
devenit mai variat si mai complet, iar felul de pregtire si de pstrare a alimentelor mai diferit si
mai complex. S-a ajuns, astfel, treptat, la cunoasterea unor tehnici extrem de variate de pregtire a
hranei pentru a o face mai atrgtoare, gustoas, digerabil si hrnitoare. S-au realizat progrese
importante, fiind creat o adevrat tehnic modern de conservare a alimentelor, pe o durat mai
ndelungat prin blansare, deshidratare, sterilizare, liofilizare, congelare etc.
Modul de a pregti hrana pentru alimenta|ie are o mare importan| economic. Cunoastere
mijloacelor tehnologice pentru pregtirea si desfacerea produselor este o problem esen|ial pentru
ob|inerea unor preparate culinare de calitate.
Diversificarea produc|iei culinare trebuie s se fac plecnd de la cercetarea preferin|elor de
consum ale popula|iei, dar si de la necesitatea asigurrii unei alimenta|ii echilibrate din punct de
vedere nutri|ional. n structura ofertei sortimentale la nivelul unit|ilor de alimenta|ie public
trebuie s avem n vedere caracteristicile si specificul poporului nostru, tradi|iile statornice n |ara
noastr.
Asa cum s-a mai subliniat, este absolut necesar ca diversificarea meniurilor s aib loc n
mod efectiv si nu artificial, prin modificarea gramajului sau substituirii de materii prime.
Este necesar s se pun accent pe prelucrarea ntregii game de legume, sporirea numrului
de preparate din lapte, ou si peste prin consultarea larg a specialistilor din alimenta|ia public. La
baza tehnologiei culinare romnesti st buctria simpl |rneasc, care a fost perfec|ionat si
adus la un nivel de rafinament autentic, crendu-se un adevrat renume mondial.
Prezentm cteva repere, strict necesare, ale dezvoltrii contemporane a gastronomiei
romnesti.
ntre anii 1947 si 1963 buctria romneasc nregistreaz o stagnare cauzat, n primul
rnd, de lipsa unor materii prime de baz si de calitate, iar n al doilea rnd, de lipsa din re|eaua de
alimenta|ie public a unor specialisti cunosctori ai principiilor alimenta|iei moderne si a tradi|iei
buctriei romnesti, precum si de lipsa unor scoli profesionale pentru cresterea si crearea de noi
lucrtori, care s preia si s men|in aceast tradi|ie.
n anul 1964, odat cu apari|ia Re|etarului general de preparate culinare se nregistreaz o
nviorare substan|ial a gamei sortimentale si a calit|ii preparatelor. Lucrarea a pus la ndemna
buctarilor tehnologia preparrii a 2000 de re|ete precum si o serie de metode avansate pentru
conservare, depozitare, prelucrare primar si tabele cu con|inutul produselor n factori energetici si
nutritivi.
Este prima lucrare din |ara noastr care cuprinde o gam larg sortimental, fiind folosit si
n momentul de fa| ca ndrumar orientativ de unii buctari, alturi de noile edi|ii realizate de
Ministerul Comer|ului n anul 1982.
Cu toate acestea, re|etarul sus amintit prezint unele lacune, precum:
- generalizarea treptat a unei sablonizri a sortimentelor, prin aplicarea lui obligatorie
pentru toate unit|ile de alimenta|ie public din |ar;
- limitarea ini|iativei buctarilor de a introduce noi sortimente, pentru care trebuiau
ntocmite documenta|ii greoaie si care impuneau aprobrile Consiliilor Populare;
- majoritatea re|etelor aveau n componen| sau la baza preparrii lor, mari cantit|i de
carne, grsimi sau sosuri grele, nefiind n concordan| cu alimenta|ia ra|ional.
n anul 1957 Ministerul Comer|ului Interior, n vederea diversificrii sortimentelor si
renasterea tradi|iei buctriei romnesti, emite ordinul nr. 300, care atenueaz obligativitatea
respectrii re|etarului general, trecnd prin delegare de atribu|ii dreptul ntocmirii re|etelor la nivel
de unitate. Aceast msur a dat posibilitatea fiecrui buctar s-si valorifice capacitatea creativ
86
prin introducerea de noi sortimente, n special din cele cu specific de cas, local sau tradi|ionale
romnesti.
Dezvoltarea turismului interna|ional a impus lrgirea gamei sortimentale si cu preparate
specifice preferin|elor turistilor ce ne viziteaz |ara. n acest context, n unit|ile de alimenta|ie
public a fost necesar luarea de msuri pentru crearea unor preparate culinare att locale, ct si
promovarea unor preparate specifice turistilor strini, obiceiurilor din |rile lor de provenien|,
realizndu-se o structur sortimental mult diversificat.
Toate aceste ac|iuni au avut ca punct de plecare punerea n valoare a tradi|iilor buctriei
romnesti cu gustul precis si clar ce o caracterizeaz, grija pe care trebuie s o manifestm fa| de
cele mai simple preparate si minu|iozitatea cu care ac|ionm pentru a produce o impresie senzorial
complet.
Caracteristicile mncrurilor moldovenesti, spre exemplu, sunt sosurile cu smntn sau
sosurile usoare, fr sau cu foarte pu|in fin. Carnea de pasre se foloseste n componen|a
preparatelor, iar vnatul este si el mult apreciat, nc din cele mai vechi timpuri.
Pn n urm cu c|iva ani, buctria moldoveneasc era practicat mai mult n mediul rural
si mai pu|in la orase; ea se manifest mai ales cu ocazia unor srbtori tradi|ionale sau obiceiuri.
Pentru renvierea tradi|iei culinare moldovenesti, unit|ile de restaura|ie din zon au ntreprins
cercetri prin sate si orase, consultnd un numr mare de gospodine n vrst, de la care s-au cules
re|ete de produse culinare tradi|ionale si cu specific local, care au fost introduse n practica
unit|ilor comerciale, sporind gama sortimentelor oferite.
Reintroducerea si men|inerea n unit|ile de restaura|ie a unui numr nsemnat de preparate
culinare tradi|ionale moldovenesti, devenind uneori chiar specialitatea casei, a necesitat si o
sus|inut munc de educa|ie a consumatorilor, n special a celor tineri si a celor veni|i din alte
regiuni ale |rii. Acest lucru a fost posibil numai prin asigurarea calit|ii ireprosabile a preparatelor
si n special a respectrii cu stricte|e a re|etei originale, att n compozi|ie, ct si a tehnologiei de
preparare.
Trebuie men|ionat faptul, c pentru introducerea si n special pentru men|inerea purit|ii
unor sortimente moldovenesti, trebuie combtut continuu tendin|a unor buctari spre asa-zisa
stilizare a acestor preparate, care pot conduce la denaturarea lor ca aspect si gust.
De-a lungul vremii, buctria romneasc, desi a suferit influen|a buctriei altor popoare,
si-a pstrat nealterat gustul preparatelor noastre tradi|ionale, modul de preparare bazat, n principal,
pe tehnologie tradi|ional si pe materii prime care s-au gsit si se gsesc din abunden| pe teritoriul
|rii noastre.
Alturi de preparatele romnesti, au aprut si au fost asimilate n buctria romneasc,
preparate din buctria altor popoare, n special a |rilor vecine, care au dobndit caracteristici noi
ce le fac din punct de vedere al gustului mai apetisante si interesante, dar si adaptate preferin|elor
romnilor.
Astzi, alturi de preparatele tradi|ionale romnesti, gsim n buctria romneasc, foarte
multe preparate cunoscute pe plan interna|ional si care cstig tot mai mul|i adep|i, ndeosebi n
contextul actualei deschideri a Romniei pe trmul economic, social si politic. Exemplificm
aceast tendin| prin apari|ia unit|ilor cu specific pizza, hamburger, Mc Donalds, unit|ile etnice
etc., n care se pregtesc si se ofer produse ce le putem gsi n toat lumea.
n acest context, buctria romneasc trebuie s-si pstreze sortimentele tradi|ionale, dar si
s realizeze n acelasi timp produse care s rspund obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de
clien|i.
O prim tendin| a buctriei romnesti este aceea c imediat dup 1989 realizarea
preparatelor tradi|ionale moldovenesti a fost par|ial abandonat, marea majoritate a restaurantelor
din Romnia fcndu-si titlu de glorie din oferta de preparate ale cror denumiri nu erau acceptate
nainte.
O alt tendin| constatat este aceea c n realizarea preparatelor culinare, s-au fcut n
continuare concesii si nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care s asigure
87
realizarea preparatelor potrivit re|etelor de fabrica|ie, oferindu-se adesea produse cu denumiri
sofisticate, dar de calitate modest.
Pe de alt parte, n foarte multe buctrii nu se asigur echipament tehnologic modern, care
s permit ob|inerea unor preparate de calitate similar cu cele oferite pe pia|a european.
Remarcm de asemenea, c nc n multe buctrii procesele tehnologice consacrate sunt
insuficient adaptate evolu|iei sectorului, produsele oferite n unele unit|i nu au ntotdeauna la baz
o re|et stabilit riguros si care s fie realizat n condi|ii de igien deosebit. Cu toate acestea,
constatm cu satisfac|ie preocuprile din foarte multe unit|i, pentru a prezenta si a realiza n mod
deosebit sortimente de preparate culinare romnesti adaptate la gustul clientelei interna|ionale,
precum si preparate din buctria altor popoare.
O constatare evident este aceea c gustul preparatelor romnesti este din ce n ce mai mult
ntregit si mbunt|it prin utilizarea unor produse alimentare concentrate, a unor condimente si
ingrediente care n ultimul timp au ptruns pe pia|a romneasc. Un exemplu n acest sens sunt
produsele Knorr, reprezentnd amestecuri de ingrediente naturale deshidratate, care pstreaz toate
calit|ile materiilor prime proaspete, au un grad naintat de uscare si un risc redus de alterare.
Subliniem c n prezent, n marea majoritate a restaurantelor din Romnia produsele
tradi|ionale romnesti au nceput s-si gseasc locul si ponderea cuvenit n oferta de meniuri.
Pentru oaspe|ii care viziteaz Romnia, servirea unor preparate romnesti a devenit o cerin|
evident. ntr-adevr, interesul l constituie tocmai preparatele noastre culinare romnesti.
Punerea n valoare a buctriei romnesti bazat pe materii prime ecologice, ob|inute n
gospodriile |rnesti si prin tehnologie tradi|ional asigur din ce n ce mai mult realizarea unor
preparate pregtite dup tradi|ia romneasc, cunoscut de orice romn ca la mama acas.
Putem aprecia c n prezent buctria romneasc ntregeste imaginea frumuse|ilor naturale
a |rii noastre, ceea ce va crea pe viitor o motiva|ie n plus pentru vizitarea Romniei si cunoasterea
renumitei ospitalit|i romnesti.
88
Capitolul 11
CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE
Calitatea unui produs vndut este o combina|ie de propriet|i care contribuie la
acceptabilitatea sa. Modalitatea n care serviciul este furnizat sau condi|iile n care produsul ajunge
la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.
Gradul de acceptare a unui produs de ctre consumator este determinat de msura n care
cerin|ele consumatorilor prognozate pentru marfa respectiv sunt cunoscute. Pentru productorii
constien|i de prestigiul numelui lor si de implica|iile unui produs necorespunztor, calitatea nsemn
ncredere acordat produsului sau serviciului.
Acceptul final este al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic extinderea
satisfac|iei sale fa| de acesta. Men|inerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important
criteriu pentru eficien|a opera|iei de control al calit|ii.
Controlul calit|ii produselor poate fi definit ca verificarea men|inerii caracteristicilor
specifice ale acestora ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al materiilor
prime si al procesului tehnologic.
Fiecare preparat culinar are caracteristici msurabile prin metode de evaluare senzorial
(gust, miros, culoare, aspect, consisten|) sau prin experien|e fizico-chimice (umiditate, aciditate,
con|inutul de glucide, lipide, vitamine etc.).
Consumatorul accept produsele pe baza unor caracteristici proprii care l definesc si pe care
le percepe cu sim|urile lui. Aceste propriet|i, descrise n termen de senza|ii se refer la propriet|ile
senzoriale percepute si analizate, care influen|eaz o anumit decizie.
Nevoia crescnd a consumatorilor de varia|ie, de evitare a uniformit|ii si monotoniei
impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajuttoare de prezentare.
Foarte frecvent, printr-o prelucrare de baz, se ob|ine un semipreparat care, n urma unor
finisri variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici
organoleptice ct mai diferen|iate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea
ambian|ei de bog|ie sortimental.
Specializarea si mecanizarea produc|iei de preparate culinare, n special prin introducerea
sistemului catering, determin orientarea spre o gam mai restrns de sortimente ob|inute prin
procedee de fabrica|ie ct mai apropiate.
Prelucrarea unor materii noi, neconven|ionale, necesit o finisare special care s transforme
preparatele respective n produse clasice, obisnuite.
Calitatea preparatelor culinare este o no|iune complex care presupune si caracteristici de
prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implic si capacitatea
acestuia de a sesiza si interpreta eventuala satisfac|ie estetic pe care un preparat culinar o poate
furniza consumatorului.
Pentru consumator, informa|iile exterioare pe care le furnizeaz preparatul culinar, sunt
determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important s se realizeze o
asociere corect ntre valoarea estetic, caracteristicile nutritive si inocuitatea preparatului culinar.
Realizarea unor preparate corespunztoare si din punct de vedere estetic prezint multiple
avantaje:
1. La nivelul consumatorului creste satisfac|ia si interesul pentru produs, ceea ce
influen|eaz favorabil si gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt ns situa|ii n care
valoarea estetic umbreste valoarea nutritiv si chiar pre|ul de comercializare (produse speciale,
cerin|e de fast pentru cadouri, ornri exagerate la produsele comercializate pentru acas).
2. La nivelul unit|ii comerciale, propriet|ile estetice accentueaz valoarea informa|ional a
produselor oferite. n cazul produselor noi, prezentarea trebuie s eviden|iez produsul ntre cele deja
cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie s men|in imaginea
format n rndul beneficiarilor.
89
3. La nivelul productorului, perfec|ionarea si adaptarea componentelor estetice ale
produselor sunt ele nsele un mijloc de diversificare sortimental si nnoire, n plus este asigurat
desfacerea, deci se poate stabili mai corect mrimea lotului de fabrica|ie, creste eficien|a
economic.
Propriet|ile estetice si cele gustative ale preparatelor de alimenta|ie public se determin
prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de exper|i. Se face
analiza senzorial a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje, metode preferen|iale,
descriptive etc.). si analiza nivelului estetic al ansamblului.
Informa|iile ob|inute prin aceste metode se interpreteaz statistic si se formuleaz aprecieri
generale asupra propriet|ilor senzoriale celor mai relevante.
Pentru ca aprecierea valorii estetice s se realizeze ct mai obiectiv, este important ca cei
care particip la aprecierea ei s dispun de informa|ii ct mai complete privind produsul analizat,
ce se asteapt de la el, preferin|e sau obisnuin|e pentru marea mas a consumatorilor, experien|e
interna|ionale n acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie s reprezinte o semnifica|ie
categoric pentru preparatul culinar sau produsul de cofetrie-patiserie analizat.
Unul dintre scopurile importante ale controlului de calitate este constientizat siguran|ei
preparatelor culinare comercializate. Problema securit|ii produselor alimentare a devenit de prim
importan| n aprecierea calit|ii managementului industrial si comercial din sistemul catering din
ntreaga lume.
Problema securit|ii alimentare a devenit de prim importan| n aprecierea calit|ii
cateringului industrial si comercial n ntreaga lume. Sistemul catering este responsabil nu numai de
crearea si promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolut.
Aptitudinea nutri|ional a alimentelor este anulat de prezen|a factorilor de risc biologic sau
microbiologic pentru organismul uman. n segmentul consumatorilor de produse catering se
diferen|iaz o minoritate a grupurilor de risc cu sensibilitate crescut la agresiunile alimentare.
Grupurile de risc includ btrnii, persoanele srace, copiii de vrst mic, bolnavii. Membrii
tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimenta|iei oferite de unit|ile institu|ionalizate de
catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor si creselor. La o rezisten| redus a organismului,
caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condi|iilor de igien poate fi
fatal. Unit|ile institu|ionalizate de catering, aflate n centrul aten|iei societ|ii, respect strict
regulile de securitate alimentar. Performan|ele restaurantelor si unit|ilor din re|eaua comercial de
catering, nu sunt, n general, la fel de bune.
Cei mai des ntlni|i factori de risc sunt: proasta igien a personalului si sistemului
managerial, lipsa monitorizrii efective si a controlului de temperatur pe circuitul logistic, dotri
neadecvate de igienizare a personalului, contaminarea n manipulare si circula|ie si o prioritate
redus acordat igienei si managementului. Legea securit|ii alimentelor (1990) prevede o pregtire
adecvat a lucrtorilor din sistemul catering. Sezonalitatea si fluctua|iile de personal au ngreunat
serios aplicarea eficient a sistemului de siguran| alimentar.
n 1992, la Roma, 159 de state, printre care si Romnia, au semnat Declara|ia final a
Conferin|ei Interna|ionale de nutri|ie FAO/OMS. Declara|ia si planul complex de ac|iune privind
securitatea alimentar si securitatea alimentelor si angajamentul guvernelor de a revizui si a
pregti politicile na|ionale sunt bazate pe principiile si programele de aplicare a sistemului
internaional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.).
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (cook-freeze, cook-chill si sous-
vide) si propun s mbunt|easc calit|ile de prezentare ale alimentelor ofertate n condi|ii de
productivitate si eficien| optim, cu tendin|e de centralizare a fabrica|iei catering. Tendin|a actual
este de acordare a unei aten|ii mai mari calit|ii microbiologice si salubrit|ii produselor catering.
n mod tradi|ional, unele alimente, ca oule si carnea de pasre reprezint alternative simple,
accesibile si ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse aparent
inofensive constituie factori majori de risc n condi|ii de contaminare. Un numr mare de carcase de
pui pot fi usor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite
90
din componente diverse, din care unele crude (produse vegetale, salate) asamblate manual pot
reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei popula|ii microbiene de contaminare.
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist ca structur si func|ionalitate ar
fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate si monitorizate. Sistemul sous-vide,
desi unul din cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mri gradul de protec|ie
mpotriva factorilor de risc igienic nu este perfect. Chiar n condi|ii anaerobe, anumite
microorganisme Clostridium perfringens, Clostridium botulinum pot activa, producnd toxine
microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc al sistemului cook-
serve sunt inclusi n mul|imea punctelor critice ale sistemului cook-chill, la care se adaug
riscurile specifica legate de manipulrile n vederea rcirii ingredientelor sau componentelor
meniurilor. Similar, mul|imea riscurilor sistemului cook-freeze include riscurile sistemului cook-
serve si pe cele specifice congelrii si pstrrii n stare congelat a produselor de catering.
Sistemul comercial de catering suplimenteaz mul|imea factorilor de risc prin probabilitatea
de contaminare n cursul manipulrilor si regenerrii termice dinainte de servire. Regenerarea
termic cu microunde ofer posibilitatea unei nclziri volumice uniforme si rapide, minimiznd
riscul n unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agen|ilor de
risc si a condi|iilor de prevenire a contaminrilor constituie cheia crerii unor produse de catering
salubre.
Principalele grupe de agen|i de risc ai calit|ii igienice n sistemele de catering sunt
urmtoarele:
1. Substane cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente:
- inhibitorul tripsinic din leguminoase;
- hematoglutinina din soia;
- fitina din cereale;
- gosipolul din semin|ele de bumbac;
- antivitamine: ascorbinoxidaza din legume si fructe; tiaminaza din produsele marine
(viscere, lap|i, icre);
- antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, stevie, lobod, mcris,
cacao; acidul fitic din leguminoasele uscate si cacao; tioglicozizii din conopid, rapi|, leguminoase
uscate.
2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezint compusi naturali ce determin
tulburri alergice digestive si extradigestive:
- -globulina din laptele de vac;
- ovomucoidul din ou;
- gliadina din cereale;
- histamina si tiramina din peste sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai
alergizant, apoi urmeaz carnea de vit si carnea de pasre);
- izociana|ii din crucifere (ridiche, hrean, mustar);
- terpenele din coaja fructelor citrice;
- histamina, papaina si bromelina din banane si ananas.
3. Contaminani tehnologici reprezenta|i prin produsi cu poten|ial alergen sau toxic pentru
organismul uman rezulta|i n cursul procesrii industriale sau comerciale a produselor de catering:
nitrozamine, peroxizi, acrolein, produsi de oxidare sau polimerizare a produsilor de degradare
trofic, rezulta|i la afumare, prjire, coacere, depozitare n stare congelat, refrigerat, renclzire.
4. Contaminani alimentari de natur microbian (bacterii, drojdii si mucegaiuri), care se
pot dezvolta n condi|iile nutritive oferite de produsele de catering, precum si produsii lor de
metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu, micotoxinele
produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de toxice si periculoase:
- aflatoxine din semin|e si finuri, brnzeturi fermentate, preparate din carne;
- ochratoxine din cereale mucegite, soia, leguminoase, cafea, peste srat;
- sterigmatocistine din cereale, fin, pine, carne mucegite.
91
5. Ali contaminani alimentari sunt reprezenta|i de substan|e chimice utilizate n
agricultur si medicin veterinar pentru combaterea duntorilor: fungicide, insecticide, erbicide,
raticide.
6. Aditivi alimentari neadecva|i sau administra|i n cantit|i necorespunztoare:
antioxidan|i, coloran|i, antiseptici, conservan|i, ndulcitori, aromatizan|i, emulgatori, substan|e de
ngrosare etc.
7. Contaminani industriali cu potenial toxic, care vin n contact cu produsele de catering
n cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc sintetic, lacuri,
dolven|i industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergen|i, radionuclizi etc.
Identificarea punctelor critice de control reprezint urmtoarea etap n construirea planului
H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezint coordonata spa|ial si temporal din sistemul
logistic de catering n care pot interveni schimbri nedorite ale calit|ii igienice, n care se aplic
temporar monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiz a hazardului si eliminarea a
factorilor de risc.
Punctele critice de control (P.C.C) ntr-un sistem de catering poate fi reprezentat prin:
1. Materii prime - sistem managerial defectuos;
- control sanitar;
- specifica|ii contractuale;
- certificarea furnizorului.
2. Transportul materiei prime- condi|ii de transport;
- durata transportului.
3. Recepia materiei prime - control calitativ;
- condi|ii de depozitare;
- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat si personal
calificat;
- plan de esantionare, nivel de control,
- grad de severitate.
4. Prelucrarea primar - management;
- pregtirea operatorilor;
- echipament sanitar;
- calitatea apei si materiale auxiliare;
- dotarea tehnic.
5. Prepararea produselor catering - flux de fabrica|ie;
- dotare tehnic;
- condi|ii de lucru;
- pregtirea operatorilor;
- echipamente sanitare;
- formula de meniu.
6. Produs de catering - control calitativ;
- plan de control;
- laborator cu echipament adecvat si personal calificat.
7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare;
- condi|ii de ambalare;
- calitatea ambalajelor;
- calitatea controlului ambalrii.
8. Distribuie - condi|ii si dotri ale depozitelor;
- condi|ii si dotri ale mijloacelor de distribu|ie;
- condi|ii si dotri ale re|elei comerciale de catering.
9. Ofertare - condi|ii si dotri de pstrare n stare conservat;
- condi|ii de manipulare;
- echipamente sanitare;
- personal calificat si special pregtit;
92
- condi|ii si dotri de conversie termic;
- condi|ii de servire.
Analiza de ansamblu a unit|ii catering (management, dotri tehnice si tehnologice, circuite,
func|ionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C.
P.C.C. vor fi monitorizate, n vederea stabilirii eficien|ei aplicrii msurilor de eliminare a
factorilor de risc identifica|i, a cror ac|iune este cuantificat prin control sanitar si autocontrol
managerial. Personalul activ si de specialitate al unit|ii catering va fi inclus ntr-un program
H.A.C.C.P., va primi responsabilit|i clare si directe n derularea si aplicarea corect a planului de
eliminare complet a hazardului de contaminare si ob|inere a calit|ii igienice optime n condi|iile
date. Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n stabilirea indicatorilor de salubritate, a
cror valoare trebuie adus la valoarea optim impus la conceperea planului H.A.C.C.P.
Conceperea si aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urmtorii pasi:
nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);
identificarea si nominalizarea riscurilor sistemului;
identificarea si nominalizarea punctelor critice de control;
identificarea msurilor de eliminare complet a hazardului;
monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului;
raportarea rezultatelor.
Rezultatele ob|inute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dac acesta este atins,
monitorizarea permanent nceteaz, verificarea men|inerii calit|ii igienice realizndu-se periodic,
n condi|iile aplicrii continue a msurilor de eliminare complet a hazardului. Dac obiectivul
igienic nu este atins, planul H.A.C.C.P. se aplic, cu un grad de exigen| mrit, pn la identificarea
si anularea tuturor factorilor de risc igienic pentru produsele de catering.
Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) de control, evaluare si
apreciere poate fi dat n intervale de admisibilitate. Men|inerea la valoarea admis a indicatorilor
de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, n caz de necesitate, dup implementarea
metodologiei de eliminare a hazardului.
n |rile occidentale cu experien| n aplicarea planului H.A.C.C.P. n sistemul de catering se
practic autocontrolul managerial H.A.C.C.P., realizat prin mijloace de monitorizare si prelucrare
electronic a informa|iilor. n aceast direc|ie se elaboreaz programe adaptate specificului de
activitate al unit|ilor de catering. La orice moment, managerul are informa|ii la terminalul din
biroul su privind situa|ia general a strii de igien, valoarea indicatorilor igienici pe puncte critice
de control, eficien|a msurilor de eliminare a hazardului, gradul de salubritate al produselor de
catering pe grupe, sortimente, tipuri la orice moment din zi, stadiul aplicrii sau replicrii planului
H.A.C.C.P. pe sec|ii sau puncte de control.
Se recomand introducerea n programe automat-electronice de prelucrare si monitorizare a
urmtoarelor date:
1. Date privind materia prim si celelalte materii auxiliare (compozi|ia chimic exprimat
n indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evolu|ia indicatorilor fizico-chimici,
microbiologici la condi|ionare si depozitare etc.)
2. Date privind tehnologia de ob|inere a produselor catering (indicatori cantitativi si
calitativi a fiecrei faze de prelucrare, parametrii constructivi si func|ionali ai dotrilor tehnice,
corectitudinea si eficien|a opera|iilor tehnologice etc.)
3. Date privind conservarea, depozitarea si distribu|ia produselor de catering influen|a
conservrii asupra calit|ii produselor de catering, date privind func|ionarea spa|iilor de conservare
si depozitare etc.)
4. Date privind sistemul comercial de catering (structura si func|ionalitatea, amplasarea,
iluminarea, alimenta|ia cu energie electric, termic, gaze, dotarea tehnic si circuitul tehnologic de
prelucrare a produselor de catering, eficien|a msurilor de igien personal, tehnologic si de
servire prin splarea-dezinfectarea personalului, utilajului, spa|iilor tehnologice si de servire etc.)
Logistica variantei ini|iale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a aprut pentru prima dat prin
efortul companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. si Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al
93
Armatei SUA, ea a fost adaptat si perfec|ionat continuu, fiind astzi aplicat n sistemul de
catering din ntreaga lume. Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P. este zero defecte n
produc|ia de alimente din lume. Criteriile H.A.C.C.P. sunt preluate astzi n regulamentele na|ionale
si interna|ionale n domeniul igienei cu valoare de lege, inclusiv n Directivele Comunit|ii
Europene 93/94.
n |ara noastr, Institutul de Igien si Sntate Public si Centrul de Inventic din Bucuresti
au elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresiv n Romnia a principiilor
sistemului interna|ional H.A.C.C.P.
Orice caterer care si doreste implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica urmtoarele
elemente:
- diagrama de circula|ie a materialelor;
- detalii de produc|ie sau caracteristici speciale, cu implica|ii n asigurarea igienei
alimentelor;
- marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare, n care se vor aplica proceduri de monitorizare si control.
Inspec|iile de igien alimentar au rolul de a verifica si analiza deficien|ele din punctele
critice de control si a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a
monitoriza performan|ele ob|inute n fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu produc|ie intensiv vor
avea o frecven| mai mare a inspec|iilor de igien, finalizate prin constituirea unui raport oferit
sistemului managerial al unit|ii catering, mpreun cu unele observa|ii si recomandri.
Pentru a asigura atingerea standardelor de igien n orice sistem catering se vor urmri cu
aten|ie urmtoarele puncte de vulnerabilitate maxim:
refrigerare eficient, cu un control strict de temperatur pentru evitarea deteriorrilor de
structur, calitate si valoare nutritiv. Monitorizarea condi|iilor de refrigerare, congelare, depozitare
si regenerare este vital pentru a mri siguran|a men|inerii alimentelor la temperaturi acceptabile si
sigure din punct de vedere microbiologic.
Aparatura utilizat pentru msurarea temperaturilor include: termometre pentru sistemele de
refrigerare si congelare; termometre pentru msurarea temperaturilor n cuptoare sau n bi de
prjire; termometre band cu scal sau digital; termometre cu alarm si sistem de programare a
nivelului de temperatur admis.
produc|ie catering organizat si condus n condi|ii care s permit menjinerea celor
mai nalte standarde de calitate, prin urmrirea cu aten|ie a urmtoarelor elemente:
- igiena strict a personalului, care s previn contaminarea alimentelor n cursul
manipulrilor;
- cur|enie absolut a suprafe|elor de lucru si ustensilelor;
- echipamente bine igienizate si ustensile specifice pentru fiecare zon de lucru;
- zone separate de produse crude si produse gtite;
- control strict al timpilor si temperaturilor de gtire.
echipamente de capacitate potrivite pentru pregtirea individual sau n vrac.
Pentru prevenirea riscurilor de contaminare n sistemele cook-chill sunt esen|iale
urmtoarele elemente:
- men|inerea si nregistrarea corect a temperaturilor din spa|iile de procesare;
- men|inerea unor standarde nalte de sanitarie si igien;
- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bun calitate, cu ncrctur microbian
minim.
Fiecare etap de preparare a produselor catering va fi urmrit cu aten|ie:
Aprovizionarea.
Toate alimentele achizi|ionate vor fi de cea mai bun calitate si vor fi depozitate n spa|ii
adecvat condi|ionate.
Pregtirea inijial.
94
Toate alimentele trebuie s fie prelucrate rapid, n condi|ii care s previn contaminrile de
contact sau cele favorizate de factorii neadecva|i de mediu.
Ctirea.
n procesul de gtire, produsul va atinge n centrul termic cel pu|in 70 C, de preferin| 75
C sau chiar 80 C , pentru o securitate igienic maxim.
Porjionarea.
Por|ionarea se va realiza n spa|ii condi|ionate, care sunt men|inute la un nalt standard de
igien. Grosimea produsului por|ionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul va fi
marcat cu data de gtire, numrul de por|ii si instruc|iunile de renclzire.
Rcirea.
Toate alimentele trebuie s fie rcite n mai pu|in de 30 minute de la gtire, atingerea
temperaturii de refrigerare 03 C fiind impus n maximum 90 de minute.
Porjionarea dup rcire.
n unele sisteme alimentele sunt rcite n containere de mai mult de o por|ie. Por|ionarea se
realizeaz n atmosfer controlat, la mai pu|in de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de
produse refrigerate, dup o temperizare la aproximativ 10 C.
Calitatea produselor de catering este influen|at si de calitatea ambalajului de a favoriza o
rcire rapid, o depozitare sigur si o renclzire efectiv si eficient.
n general, ambalajele, n special cele folosite n sistemul cook-chill, trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condi|ii: s fie robuste, rezistente la condi|iile de rcire, manipulare si
renclzire; sigure, confec|ionate din materiale potrivite variantei de rcire-renclzire, inerte din
punct de vedere chimic si salubre; capacitate, form si dimensiuni principale care s permit o
manipulare sigur si usoar, fr afectarea con|inutului ambalajului, dar si o regenerare eficient:
atractivitate senzorial, care s fac produsul usor de remarcat; impermeabilitate la aer, vapori de
ap, substan|e odorante.
Ambalajele pot acea capacitatea unei singure por|ii sau a mai multor por|ii din acelasi
produs catering sau produse diferite din acelasi meniu.
Cook-freeze este un sistem de produc|ie similar cu sistemul cook-chill. Controlul
calit|ii se realizeaz pe baza analizei microbiologice a produsului gtit, probele elementare fiind
prelevate din fiecare lot de produse. Buctriile mari angajeaz cu norm ntreag un inginer
tehnolog sau un microbiolog pentru efectuarea acestor determinri.
Pentru ob|inerea produselor de cea mai bun calitate n sistemul cook-freeze se recomand
controlul riguros al urmtoarelor componente:
Pregtire inijial:
- asigurarea unei igiene riguroase n zonele de pregtire ini|ial si gtire;
- evitarea ntrzierilor nejustificate ntre pregtirea ini|ial si gtire;
- nu se vor utiliza niciodat produse congelate.
Ctire:
- verificarea riguroas a influen|ei procesului de gtire asupra aromei, texturii, aspectului
general si valorii nutritive a produsului finit;
- verificarea sfrsitului gtirii, prin urmrirea temperaturii n centrul termic al produsului.
Porjionare yi ambalare:
- asigurarea cur|eniei si igienei riguroase n toate spa|iile;
- verificarea calit|ii ambalajelor si ambalrii;
- containerele reutilizabile vor fi igienizate si sterilizate;
- personalul de por|ionare va purta echipament special de protec|ie;
- echipamentele acestei zone trebuie s fie sterile;
- asigurarea por|ionrii exacte si uniforme, conform re|etelor;
- nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele regenerate cu
microunde grosimea trebuie s fie de maxim 3,5 cm;
- produsul va fi acoperit nainte de congelare;
95
- verificarea si nregistrarea temperaturii produsului.
Etichetare:
- toate alimentele vor fi corect etichetate;
- asigurarea nscrierii corecte a informa|iilor necesare pe etichet: data fabrica|iei, momentul
expirrii termenului de garan|ie; denumirea produsului, perioada de depozitare; numrul de por|ii,
instruc|iuni de renclzire si regenerare: tipul de cuptor, temperatura, timpul, tipul sosului
recomandat.
Congelare:
- congelarea se va realiza imediat dup gtire;
- produsele vor fi aduse sub 5 C n mai pu|in de 90 de minute;
- distan|a ntre tvile cu produs n congelator va fi de cel pu|in 2 cm, spa|iu de circula|ie a
aerului de rcire;
- imediat dup congelare produsul va fi transportat n depozitul de pstrare n condi|ii de
congelare.
Depozitare:
- depozitarea se realizeaz n spa|ii rcite corect la minim 18 C;
- monitorizarea permanent a temperaturii din depozitul de produse congelate;
- asigurarea rota|iei stocurilor;
- asigurarea echipamentul de protec|ie special la intrarea n congelator sau depozit;
- distrugerea tuturor alimentelor care au depsit perioada de garan|ie;
- asigurarea spa|iilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate, cu
prevenirea deschiderilor nejustificate a usilor de acces, care ar destabiliza temperatura din spa|iul de
depozitare.
Distribujie:
- men|inerea temperaturii de congelare n timpul distribu|iei;
- dac produsul va fi regenerat n mai pu|in de 24 de ore, este permis intervalul de
temperatur 018 C.
Regenerare:
- verificarea ariilor de lucru astfel nct acestea s fie pregtite pentru operarea tehnologic;
- regenerarea se va realiza conform instruc|iunilor tehnologice;
- la preluarea produsului din congelator se vor verifica informa|iile nscrise pe etichet;
- renclzirea se va face la minim 75-80 C imediat nainte de servire;
- produsul va fi servit imediat dup regenerare;
- produsul care nu a fost consumat n mai pu|in de 2 ore va fi eliminat din consum.
Elemente generale:
- pentru evitarea separrii sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea
acestora;
- produsele din carne si peste pot cpta un gust de rnced atunci cnd nu sunt corect
preparate sau au fost pstrate o perioad prea mare de timp;
- pstrarea unui standard nalt de igien a personalului pentru ob|inerea produselor salubre.
Sous-vide este o form a sistemului cook-chill, care utilizeaz o combina|ie de
ambalare sub vid n pungi din material plastic a produsului catering, gtire n atmosfer de abur sub
presiune si rcire rapid, n baie cu ap glacial.
Elementele de restric|ie absolut n acest sistem sunt urmtoarele:
men|inerea unui standard nalt de igien a buctriilor si personalului angajat;
toate spa|iile de procesare vor fi condi|ionate;
toate principiile de baz ale sistemului cook-chill vor fi aplicate si pentru sistemul
sous-vide.
Produc|ia centralizat presupune, de cele mai multe ori, separarea produc|iei de sistemul de
servire a produselor catering n timp sau spa|iu. Buctriile satelit ale spitalelor, cantinelor,
96
restaurantelor, liniilor aeriene au o activitate limitat la regenerarea naintea servirii produselor
catering.
Scopul crerii acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri
oficiale, simpozioane, aniversri sau de a prelua o parte din efortul de pregtire pentru servire a
produselor n bufete, baruri, cofetrii. Pregtirea de baz a alimentului se realizeaz n unitatea de
produc|ie centralizat. Componentele meniului sunt ambalate n folii de polietilen grupate n cte
1-6 por|ii si pstrate n stare congelat pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea termic se realizeaz
prin imersie n bi de ap fierbinte, dup care produsul este aranjat pe platoul de servire si garnisit.
Sistemul de catering, prin structur si responsabilit|i, trebuie s manifeste o mai mare
disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte n activitatea de fabricare si
comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigen|ele impuse de
noul sistem interna|ional de control si evaluare a calit|ii igienice este cu mult mai mare dect cea
manifestat de sectorul mai rigid si complex al industriei alimentare. Realiznd produse cu structur
relativ simpl, dar care se adreseaz unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri,
turisti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, btrni, bolnavi), responsabilitatea se
amplific foarte mult.
Ori de cte ori exist tendin|a accenturii exigen|ei asupra calit|ii igienice a segmentului
sau tipului de produs vizat de planul H.A.C.C.P. sau la modificarea legisla|iei de ofertare din
domeniul produselor de catering, se impune o replicare sau o mbunt|ire a planului anterior
H.A.C.C.P., pentru suplimentarea eficien|ei sistemului pn la atingerea noilor performan|e igienice
impuse de pia| sau legisla|ie.
Sistemul H.A.C.C.P. asigur o protec|ie juridic fabricantului sau comerciantului de produse
catering, prin nregistrrile valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate n orice moment.
97
Capitolul 12
NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA
INOCUIT|II PREPARATELOR CULINARE
Pentru a evita si reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea,
alterarea si insalubrizarea preparatelor culinare si a altor produse alimentare comercializate,
unit|ile de alimenta|ie public trebuie s ndeplineasc si s respecte anumite cerin|e igienice,
unele dintre ele stabilite nc prin proiectul de construc|ie, altele impuse de organizarea activit|ii n
unitatea respectiv.
n materie de igien alimentar trebuie respectate cu cea mai mare stricte|e regulile de igien
n cursul produc|iei, transportului si comercializrii produselor de alimenta|ie public. Aceste reguli
se refer la personalul care particip la aceste activit|i, la echipamentele si spa|iile n care se
desfsoar aceste activit|i, controlul extinzndu-se si asupra depozitrii, distribu|iei si transportului
mrfurilor alimentare.
Prin proiectul de construcie yi dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele cerin|e
igienico-sanitare minime:
Toate unit|ile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea
necesarului proceselor tehnologice si a celui legat de ntre|inerea si cur|enia unit|ii.
n func|ie de specificul si volumul produc|iei, unitatea trebuie s de|in toate spa|iile si
dotrile necesare unui proces organizat: spa|ii de depozitare, opera|ii preliminare, procese culinare
specifice, splare, dezinfec|ie utilaje, recipiente, vesel, ambalaje, spa|ii de desfacere, respectiv
servire.
Pentru pstrarea materiilor prime si a produselor usor alterabile sunt necesare spa|ii
frigorifice adecvate n func|ie de durata de pstrare si cantitatea depozitat. Folosirea n procesul
tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unit|ii cu spa|ii corespunztoare de
decongelare. Att n spa|iile frigorifice, ct si n cele de decongelare se nregistreaz zilnic
temperatura interioar, urmrindu-se evolu|ia ei grafic n afara spa|iului vizat.
Vor fi de asemenea prevzute spa|ii pentru evacuarea deseurilor si spa|ii separate pentru
depozitarea ambalajelor, a materialelor de cur|enie si dezinfec|ie. O importan| deosebit va fi
acordat grupurilor sanitare vestiare, dusuri, WC-uri.
Spa|iile unit|ii trebuie astfel proiectate si amplasate, nct s permit desfsurarea fluxului
tehnologic ntr-un singur sens.
Foarte important n activitatea unit|ilor de produc|ie culinar este realizarea unei stri de
cur|enie permanent, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spa|iilor de
produc|ie si pstrare, efectuarea periodic a opera|iilor de dezinfec|ie si deratizare. Pentru aceste
activit|i unit|ile trebuie dotate cu spa|ii pentru depozitarea substan|elor toxice, cu ustensile si
materiale corespunztoare.
Toate opera|iile de depozitare, pstrare yi transport, att a materiilor prime ct si a
produselor finite, trebuie realizate n condi|ii adecvate fiecrui produs, astfel nct s se previn
alterarea, impurificarea, contaminarea chimic si microbiologic.
Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de
fabrica|ie, pe grtare sau rafturi n stive, rnduri distan|ate astfel nct s se asigure o bun ventila|ie
si accesul persoanelor si al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate;
depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condi|ii care s previn modificarea propriet|ilor
nutritive, senzoriale si fizico-chimice, precum si contaminarea microbian. Spa|iile de depozitare
trebuie s asigure protec|ia fa| de insecte si roztoare, precum si condi|iile de temperatur,
umiditate relativ si ventila|ie stabilite prin acte normative.
Unit|ile trebuie s aib spa|ii pentru depozitarea ambalajelor, interzicndu-se depozitarea
ambalajelor de transport n spa|iile de produc|ie, de preparare sau de vnzare a alimentelor.
98
Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,
ambalaje goale, substan|e de cur|are-dezinsec|ie. Alimentele perisabile se depoziteaz n spa|ii
frigorifice.
Preparatele finite si cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat
de carne, peste, viscere crude si de preparatele din carne crud (carne tocat, mititei). Pinea,
chiflele, cornurile se vor pstra n spa|ii special amenajate, n cosuri de rchit, ambalaje din
material plastic sau n navete, cu condi|ia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf si insecte si
s nu fie asezate direct pe pardoseal.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile nu se
poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie respectarea urmtoarelor condi|ii:
Dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile;
asigurarea unei ventila|ii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si site metalice;
aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, pe msura capacit|ii spa|iului de rcire si,
respectiv, pentru nevoile de consum pe o singur zi; asigurarea unui spa|iu frigorific pentru
produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea crud, care s nu aib temperatura mai
mare de 4 C.
Transportul preparatelor culinare se face n containere, cu mijloace frigorifice si izoterme.
Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin n contact cu preparatele trebuie
pstrate ntr-o perfect stare de cur|enie.
n unit|ile de alimenta|ie public se vor respecta urmtoarele condi|ii de protecie sanitar
a alimentelor n timpul procesului tehnologic:
Materiile prime si auxiliare folosite n procesul tehnologic trebuie s corespund calitativ
condi|iilor tehnice de calitate.
n func|ie de profilul activit|ii, perimetrul de produc|ie ncepe cu spa|ii diferen|iate pentru
opera|ii preliminare (splare, cur|are materii prime, transare, sortare etc.). Materiile prime supuse
opera|iilor preliminare sunt introduse dup caz n sec|ia de preparate calde sau n cea de preparate
reci.
Fazele proceselor tehnologice si parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura
valoarea nutritiv si igienic a fiecrui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel
pregtite, nct s evite contactul de durat cu oxigenul atmosferic, iar instala|iile termice s asigure
prelucrarea ct mai rapid. Este interzis folosirea repetat a grsimilor folosite la prjire.
Legumele sau fructele care se servesc sub form de crudit|i se aduc direct n sec|ia de
preparate reci, pe cnd produsele similare care urmeaz s fie prelucrate termic se transport n
sec|ia de preparate calde. ntre cele dou sec|ii trebuie s existe o legtur func|ional direct,
deoarece unele alimente pregtite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu,
amestecuri pentru salate mixte din legume fierte si crude).
Produsele celor dou sec|ii (preparate calde si preparate reci) trec prin fazele de por|ionare,
asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de pstrare la cald sau la rece, dup caz. Perimetrul de
produc|ie culinar trebuie s se afle n legtur direct cu perimetrul de pstrare recipiente si
ustensile de lucru, care au fost splate n prealabil. Perimetrul de asamblare, por|ionare, precum si
perimetrul de servire se afl n legtur func|ional cu perimetrul de pstrare pahare, vesel,
tacmuri, ustensile, care au fost splate dup debarasare.
Opera|iile de prelucrare a crnii, pestelui, legumelor si produselor de cofetrie si patiserie se
vor efectua n ncperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa opera|iile de
preparare a crnii si pestelui crud de opera|iile finite de preparare a acestor produse. Opera|iile de
preparare a crnii crude (transare, tocare, preparare mici, crna|i, proaspe|i, chiftele etc.) se
efectueaz ntr-un spa|iu destinat numai pentru aceste opera|iuni. Spa|iul va fi dotat cu butuc,
funduri de lemn sau plastic, marcate distinct, masini si ustensile masina de tocat, cu|ite, topor,
bazine ce se vor racorda la instala|ia de ap rece si cald si canalizare.
Opera|iile de prelucrare a pestelui crud se efectueaz n condi|ii similare, respectiv materia
prim se prelucreaz pe mese sau funduri marcate vizibil: peste crud, peste fiert, pine etc.
99
Evacuarea deseurilor, reziduurilor, rezultate n urma opera|iilor preliminare, a ndeprtrii
resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face ntr-un singur sens, cu excluderea oricror
ncrucisri ntre fazele salubre si insalubre.
Instala|iile si ustensilele de lucru trebuie men|inute ntr-o perfect stare de cur|enie si
func|ionare. Materialele de construc|ie vor avea caracter inert fa| de alimente n condi|ii de
procesare. Vesela, mesele de lucru sunt confec|ionate din material inoxidabil, rezistent, usor lavabil.
Echipamentul tehnic al buctriei va avea o structur constructiv si func|ional care s
permit o igienizare simpl, rapid si eficient pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin
n contact suprafe|ele de lucru ale acestora. Col|urile, marginile, zonele nguste, zonele din|ate si
ornamentele reprezint cele mai pu|in accesibile elemente ale echipamentelor din buctrii.
Acestora li se va acorda o aten|ie mrit n cursul igienizrii. Splarea se realizeaz cu ap cald si
detergent, urmat de cltire de 2-3 ori si uscare. Dup igienizare echipamentele mici de buctrie
(tvi, oale, tigi, strecurtori) vor fi asezate n dulapuri cu rafturi de scurgere cu fa|a n jos.
Igienizarea utilajelor cu ac|ionare electric se va face dup deconectarea de la re|eaua de energie
electric, prin splare si cltire si uscare.
Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumatori, vor fi pstrate la peste
60 C (mncruri calde) sau sub 8 C (preparate reci), nefiind permis refolosirea ca materie prim a
preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic.
n unit|ile de alimenta|ie public sau colectiv, n care sunt servite grupuri organizate, se
vor consuma numai mncruri pregtite n aceeasi zi, din care se vor pstra la 4 C probe (n
recipiente curate, oprite, acoperite si etichetate) timp de 48, n spa|ii frigorifice special destinate
acestui scop.Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
Legumele si fructele care se consum n stare proaspt se vor spla sub curent continuu de
ap potabil.Nu este permis splarea alimentelor, cu excep|ia pestelui, n contact cu ghea|a sau apa
rezultat din topirea ghe|ii sau servirea buturilor, fructelor sau legumelor n contact cu ghea|a, cu
excep|ia cuburilor de ghea| preparate din ap potabil n congelatoare speciale.
n unit|ile care sunt lipsite de spa|iu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii
etc.) preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n fa|a consumatorilor,
cu obliga|ia ca prin organizarea, dotarea si ntre|inerea locului respectiv s se asigure o cur|enie
permanent, iar unitatea s dispun de posibilitate satisfctoare de ventila|ie natural sau mecanic.
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolut, este necesar implementarea
unui sistem sigur de control al salubrit|ii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca
cel mai eficient sistem de analiz si eliminare a riscurilor de insalubrizare n sistemul catering.
Sistemul accentueaz importan|a msurilor de precau|ia n prepararea, manipularea si
controlul de temperatur al alimentelor.
Toxiinfec|iile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente
mbolnviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac
si diaree, uneori vom, tulburri care apar dup una pn la 36 ore de la ingerarea alimentului
contaminat.
Unele substan|e chimice pot ajunge accidental n alimente n anumite circumstan|e:
arsenicul utilizat la maturizarea fructelor; zincul din containerele prost emailate si galvanizate;
cuprul tvilor sau vaselor de gtire; contaminare prin insecte sau soareci care vin n contact cu
alimentele; substan|ele toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera si se regsesc n aer sau
pe produsele vegetale utilizate.
Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecvent cauz a toxiinfec|iilor
alimentare. Bacteriile sporulate si cele productoare de toxine termorezistente sunt cele mai
periculoase forme de contaminare microbiologic. Febra tifoid si paratifoid este generat de
Bacterium Typhimurium si paratyphimurium, diseminate pe alimente sau n ap. Febra scarlatinic,
tuberculoza si dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.
Intervalul de timp cuprins ntre ingerarea alimentului contaminat si momentul apari|iei
primului simptom este variabil n func|ie de tipul bacteriei care a produs toxiinfec|ia alimentar.
100
Cele mai multe alimente sunt usor de contaminat. Cele mai pu|in susceptibile n a produce
toxiinfec|ii alimentare sunt cele care au o concentra|ie mare n acizi organici, zahr si sare, sau care
sunt conservate prin metode de mare securitate igienic. Multiplicarea bacteriilor este determinat
n primul rnd de natura alimentului vehiculat si de condi|iile de mediu si tratare termic.
Conform regulamentelor de igien a alimentelor produsele care necesit o aten|ie sporit
sunt urmtoarele:
Carnea: toate produsele carnate gata preparate necesit o aten|ie deosebit; acestea vor fi
corect gtite si conservate; renclzirea va fi efectiv si complet: carnea de porc va fi bine gtit,
pentru a evita mbolnvirile provocate de infestarea cu Trichinella spiralis; carcasele de pui vor fi
cur|ite cu grij si toate ustensilele, echipamentele si suprafe|ele de lucru vor fi perfect curate;
manipularea manual a crnii va fi redus la minim; aparatele de tocare, tiere n felii, dezosare sau
rolare vor avea suprafe|e active care vin n contact direct cu carnea, men|inute n perfect stare de
cur|enie, bine igienizate si corect utilizate; conservele de sunc vor fi gtite moderat si pstrate n
condi|ii de refrigerare; crna|ii vor fi gti|i corect si suficient pentru asigurarea inocuit|ii de
consum.
Peytele: este necesar respectarea standardelor de igien la splarea, gtirea si conservarea
pestelui si produselor din peste; aten|ie deosebit acordat condi|iilor si regimului de nclzire a
produselor catering din peste; aten|ie deosebit acordat pregtirii pestilor de mare, molustelor,
crustaceelor, care pot cauza mbolnviri datorit polurii apelor marine, se recomand
achizi|ionarea n stare vie, pentru a nu exista dubii de prospe|ime.
Oule: se recomand evitarea consumului de ou crude sau produse ob|inute din ou crude:
maioneze, creme; reconstituirea si utilizarea corect a prafului de ou, cu evitarea men|inerii pe
perioade mai lungi n atmosfera cald a buctriilor.
Laptele yi produsele lactate: se utilizeaz imediat dup scoaterea din frigider (la ob|inerea
cremelor, pudingurilor etc.); se pstreaz n stare refrigerat pn la utilizare.
Conopida yi salatele verzi: se spal riguros cu ap potabil, deoarece se consum n stare
crud.
Alimentele renclzite necesit o renclzire corect si complet; dac exist dubii de
inocuitate, produsul va fi eliminat din consum.
Produsele rmase neofertate vor fi pstrate n case curate, rcite rapid si pstrate n camere
reci sau frigidere.
Carnea de vit, porc, pui, peste si unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, ptrunjel
sau cu un sos bine condimentat.
Salata de peste, plcinta de peste, pestele marinat, crochetele se pot ob|ine din peste rcit
care nu mai poate fi renclzit nc o dat.
Vegetalele (mazrea, conopida, fasolele, cartofii) pot fi amestecate cu maioneze sau
vinaigrette si utilizate pentru salate. Cartofii fier|i si rci|i pot fi utiliza|i la ob|inerea salatelor de
cartofi sau a cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la ob|inerea prjiturilor din
cartofi sau al plcintelor cu peste.
Produsele din carne neconsumate dup renclzire (sunc, slnin, limb, ficat) pot fi
amestecate cu o toctur de orice fel de carne si utilizate pentru a accentua gustul plcut al
crochetelor si rissoletelor. Carnea rcit poate fi utilizat la ob|inerea unor fileuri speciale de
produse catering: paste de carne pentru plcinte, salate, miroton de vit. Renclzirea dubl a crnii
de pasre trebuie realizat cu grij, ntr-un sos curry. Dac se ndeprteaz pielea si oasele, carnea
de pasre rcit poate fi utilizat la ob|inerea salatelor, maionezelor, crochetelor, bouche-urilor.
Orezul, spaghetele, macaroanele pot fi reutilizate n mixturi de hors doeuvre, mpreun cu
felii de ceap, tomate, carne, fasole, maionez sau vinaigrette.
Pinea va fi uscat pn la mbrunare usoar n cuptor, pesmetul va fi mcinat si utilizat la
ob|inerea crochetelor de peste, pastelor etc.
A doua condi|ie care influen|eaz multiplicarea bacteriilor este temperatura si condi|iile de
mediu.
101
Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfec|ii alimentare se realizeaz rapid la
temperatura organismului uman (37 C); dezvoltarea este rapid n intervalul 10-60 C. O atmosfer
umed n buctrii, cu posibilitatea de formare a condensului pe pere|i, echipamente sau alimente,
asigur condi|ii excelente de dezvoltare si multiplicare bacterian. Distrugerea acestora se
realizeaz la fierbere timp de cteva secunde, dar toxinele bacteriene pot rezista cel pu|in ore la
punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor, care sunt cei mai rezisten|i, sunt necesare 4-5 ore de
fierbere. La temperaturi sczute, chiar la cele de congelare, microorganismele nu se distrug, ci se
afl n stare latent, reactivndu-se pe msura cresterii succesive a temperaturii. Necesarul de ap al
microorganismelor poate fi satisfcut de compozi|ii ce con|in carne, peste, sosuri, crme. n condi|ii
ideale, fiecare bacterie se divide n dou subunit|i la fiecare 20 de minute. n 6-7 ore sunt produse
milioane de bacterii dintr-un singur celul.
Exist trei grupe principale de bacterii care au inciden| mare n producerea de toxiinfec|ii
alimentare: grupul Salmonelle, grupul Staphilococcus aureus si grupul Clostridiul perfringens.
Cele mai des afectate alimente de ctre bacteriile Salmonella sunt carnea, n special de
pasre si oule. Prepararea produselor din ou nepasteurizate constituie un factor major de risc.
Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate n condi|ii
de igien necorespunztoare si care au venit n contact cu suprafe|e contaminate cu germeni din aer
sau de la personalul de lucru.
Crostridium perfrigens este o bacterie sporulate, care contamineaz de regul produsele din
carne crude si rezist la o gtire usoar. Crostridium perfrigens si Bacillus cereus (contaminant al
cerealelor si semin|elor oleaginoase) produc toxine care cauzeaz intoxica|ii alimentare.
Cea mai eficient metod de prevenire a toxiinfec|iilor alimentare este o gtire corect la
temperaturi corespunztoare si respectarea condi|iilor de igien.
Igiena alimentelor va include msuri efective de prevenire a contaminrilor prin manipurri,
condi|ii necorespunztoare de microclimat, inclusiv igiena strict a spa|iilor de lucru (prevenirea
populrii cu insecte, duntori etc.).
Depozitarea n condi|ii igienice a alimentelor va |ine cont de urmtoarele reguli:
- pstrarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apari|ia unui risc de
insalubritate;
- pstrarea produselor sistemului cook-chill si a sistemului cook-freeze la temperaturi
ntre 8 si 18 C sub un control strict;
- pstrarea maxim 2 ore pentru pregtirea rece a alimentelor la temperaturi care s
depseasc 8 C;
- pstrarea nu mai mult de 2 ore a produsului n stare cald nainte de servire;
- produsele care se vor servi reci, la 5-8 C, pot fi men|inute la temperaturi mai nalte
maximum 4 ore.
Sunt exceptate de la controlul de temperatur urmtoarele produse catering: conservele
sterilizate (cele pasteurizate vor fi pstrate n spa|ii rcite la 2-4 C; sandwich-urile pe parcusrul a
patru ore de la preparare, dac se prelungeste perioada pn la servire (nu mai mult de 24 ore), vor
fi pstrate la rece; produsele de patiserie n ziua de preparare si n ziua urmtoare; oule ntregi,
laptele si produsele de cofetrie, care se vor servi n maximum 2 ore; cremele proaspt preparate,
care vor fi rcite lent pe parcursul a 2 ore de la preparare, apoi rcite intens pn la temperaturi de
refrigerare.
Una din sursele poten|iale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul
care manipuleaz materiile prime si produsele finite.
Personalul care lucreaz n alimenta|ia public este supus la angajare si apoi periodic, care
cuprinde pe lng controalele obisnuite si un examen pentru depistarea purttorilor de
microorganisme patogene sau parazi|i.
Dac n timpul activit|ii anumite persoane contracteaz boli ale cror germeni se transmit
prin alimente (febr tifoid, dizenterie), acestea sunt ndeprtate temporar din munc, dup
vindecare urmrindu-se ndeaproape posibilitatea trecerii lor n categoria purttorilor de
microorganisme patogene.
102
Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar n unitate,
trebuie s poarte n timpul lucrului un echipament de protec|ie folosit numai n timpul lucrului,
ntre|inut corespunztor, care s acopere n totalitate mbrcmintea si prul capului. O aten|ie
deosebit se acord echipamentului de protec|ie n buctriile din cantine, cantine-restaurante,
buctriile altor unit|i, laboratoarele de patiserie si cofetrie si, n mod deosebit, n ncperile n
care se prelucreaz produse de origine animal.
Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal (splarea pe mine nainte de
nceperea lucrului, echipament de protec|ie curat), n care scop unitatea trebuie s pun la dispozi|ie
spa|iile si materialele necesare.
Grupurile sanitare pentru personal si clien|i vor fi ntre|inute permanent n perfect stare
de func|ionare si igien si vor fi dotate cu hrtie igienic, spun, serve|ele de hrtie la chiuvet,
usctor de mine. n unit|ile mici (pn la trei salaria|i), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snack-
barurile, poate exista un singur grup sanitar pentru personal si consumatori.
Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condi|iile igienico-sanitare n care se
desfsoar activitatea unit|ilor care comercializeaz buturi si preparate culinare. Controlul sanitar
const n verificarea ncperilor, instala|iilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a
modului de ndeprtare a reziduurilor, folosirea solu|iilor de dezinfectare si respectarea perioadelor
recomandate, starea igienic general a unit|ii, a angaja|ilor, a grupurilor sanitare.
Aprecierea strii de cur|enie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul crora se determin
gradul de ncrcare microbian (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe
suprafe|ele de lucru, mesele de buctrie, tacmuri, vesel, din aerul din spa|iul de produc|ie,
ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spa|iile tehnologice.
Pentru aprecierea strii igienice a materiilor prime si a preparatelor culinare se verific
caracteristicile organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunztoare n
laboratoare proprii sau n laboratoare specializate.
103
BIBLIOGRAFIE
Banu C. s.a. Influenja proceselor tehnologice asupra calitjii produselor alimentare (I,II),
Editura Tehnic, Bucuresti, 1974, 1979
Banu C, Vasu C,
Dima D. s.a.
Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucuresti, 1983
Banu C.,
Mustea| G. s.a.
Principii de drept alimentar, Editura AGIR, Bucuresti, 2003.
Banu C.,
Vasu C. s.a.
Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura Tehnic, Bucuresti, 1982
Banu C., Nour V.,
Iordan M.
Procesarea materiilor prime alimentare i pierderile de substanje biologic
active, Editura Macarie, Trgoviste, 2002
Brc A.
Brc M.
Asigurarea calitjii produselor de catering n unitjile de turism, n volumul
simpozionului Calitate si dezvoltare durabil din perspectiva integrrii n
Uniunea European, Bucuresti, 24 mai 2002.
Brc A. Merceologia produselor alimentare. Editura didactic si pedagogic,
Bucuresti, 2002
Brc A. Merceologie alimentar: Verificarea calitjii produselor alimentare, Editura
Omnia UNI SAST, Brasov, 2000
Boeru G.,
Cre|u T.
Catering, sintez documentar. Oficiul de informare documentare pentru
comer|ul interior, Bucuresti, 1976
Botis E. Tehnologia produselor culinare, Editura didactic si pedagogic, Bucuresti,
1973
Brescu L. Orientri privind structura sortimental i eficienja produselor tip catering pe
plan internajional, Tez de doctorat, Bucuresti, 1997
Coroam S.,
Bonoiu V.
Utilaje n alimentajia public, Editura didactic si pedagogic, Bucuresti,
1978
Diaconescu I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucuresti, 1998
Dima D.,
Stnescu D. s.a.
Merceologia produselor de alimentajie public, Universitatea Crestin
Dimitrie Cantemir, Bucuresti, 1996
Dima D.,
Stnescu D.,
Pamfilie R.
Alimentajia rajional a omului, Editura ASE, Burucesti, 1988.
Dima D.,
Pamfilie R.,
Procopie R.
Mrfurile alimentare n comerjul internajional, Editura Economic, Bucuresti,
2001
Dima D.,
Pamfilie R.
The hygienic value of foodstuffs, n volumul The 10
th
ICWT Symposium,
Beijing, 1995
104
Daghie V.,
Nicolau M. s.a.
Analiza riscului prin puncte critice de control n circuitul alimentelor. Editura
Via|a Medical, Bucuresti, 1995
Fr|il R.,
Biro A. s.a.
Bazele tehnologiei i merceologiei, Editura Dacia, Cluj Napoca, 2000
Fr|il R. Aditivii alimentari calitate sau risc? n volumul Simpozionului interna|ional
Specializare, Dezvoltare si Integrare, Cluj-Napoca, 14-15 noiembrie 2003
Fr|il R. Studiul mrfurilor alimentare, Editura Presa Universitar Clujean, Cluj-
Napoca, 1997
Lungu C. Nutrijie uman i toxicologia produselor alimentare, Editura Evrika, Brila,
1999
Mnescu S.,
Tnsescu G. s.a.
Tratat de igien, vol. II, Editura Medical, Bucuresti, 1985
Neam|u G. Biochimie alimentar, Editura Ceres, Bucuresti, 1997
Nicolescu, R. Tehnologia restaurantelor, Editura INTER-REBS, Bucuresti, 1998
Pamfilie R.,
Procopie R.
Design i estetica mrfurilor, Editura ASE, Bucuresti, 2002
Pamfilie R. Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare se export-import, Editura
Oscar Print, Bucuresti, 1996
Prjol G.,
Paraschiv E. s.a.
Tehnologie culinar, Editura didactic si pedagogic, 1993
Procopie R. Bazele merceologiei, ASE, Bucuresti, 2001
Rotaru G.,
Moraru C.
HACCP Analiza riscurilor. Puncte critece de control, Editura Academic,
Gala|i, 1997.