Sunteți pe pagina 1din 6

Retete: http://www.afumaturi.ro/2010/03/muschiulet-afumat.

html Saramurarea carnii Saramurarea carnii pe langa rolul de conservare este necesara in cazul in care dorim sa preparam mezeluri afumate. Daca este tinuta la saramura carnea capata o culoare rosiatica, tipica. Pentru saramurare vom folosi sare de bucatarie neiodata, salpetru sau sare de nitriti. Exista trei modalitati prin care putem saramura carnea in vederea afumarii: saramurarea uda, saramurarea uscata si prin injectare.

Condimentarea Condimentarea este o etapa importanta in procesul de saramurare deoarece aceasta etapa va conferi gust, miros si chiar aspect produsului finit. Nu pot da cantitati si proportii exacte pentru fiecare condiment deoarece acesetea depind de preferintele fiecaruia. Condimentarea nu este necesara pentru pregatirea produsului ce urmeaza a fi afumat, doar sarea are acest rol. Puteti folosi oricare din urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin, nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar etc. sau chiar amestecuri de condimente deja preparate ce se gasesc in magazine. Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii nocive care pot dauna procesului de fermentatie. In cazul in care veti folosi condimente obtinute in casa este recomandata fierberea acestora in prealabil. Evitati condimentarea directa (cu mana) si apelati la o lingura sau alt tacam. Saramurarea uda Pentru saramurarea uda vom folosi un amestec de sare si condimente (sau numai sare) depozitand carnea in vase/butoaie de ceramica sau de lemn. Inainte de a astupa vasul/butoiul trebuie sa ne asiguram ca lichidul acopera in totalitate carnea din interior. Ca un reper concentratia de sare ar trebui sa fie de 100g la 1l de apa, daca punem si zahar vom pune 10g la litru de apa. Dupa 5-7 zile sau mai mult, in functie de marimea bucatilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa calduta dupa care vor fi atarnate timp de aproximativ 24 de ore in locuri aerisite cu temperaturi cuprinse intre 4 si 6 grade c, este necesar ca acestea sa fie uscate in momentul afumarii. Saramurarea uscata Saramurarea uscata este indicata in cazul bucatilor mari de carne cum ar fi soldul de porc sau sunca intreaga. Vom freca carnea cu un amestec de sare de bucatarie si condimente dupa gust, unde sarea trebuie sa ocupe aproximativ 99% din compozitie. Carnea astfel saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) in locuri racoroase. Saramurarea uscata se mai poate face si in butoaie de lemn, in straturi (dupa frecarea cu sare a fiecarei bucati in parte), primul strat fiind ocupat de sare peste care se aseaza carnea care la randul ei va fi acoperita cu un strat de sare, si tot asa pana la ultimul strat care va fi in mod obligatoriu tot de sare. Daca folosim acest procedeu va trebui sa intoarcem carnea o data la cateva zile. Este important de mentionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se pierd iar produsul final difera fata de produsele obtinute prin saramurare uda. Durata saramurarii este de 3-4 saptamani in cazul bucatilor mari de carne, pentru bucatile de pana la 1kg sunt suficiente 2-3 saptamani. Inainte de afumare carnea trebuie curatata si uscata ca si in cazul saramurarii ude.

Saramurarea prin injectare Personal nu folosesc acest procedeu si nici nu cred ca are rost sa-l descriu avand in vedere faptul ca nu l-am aplicat niciodata. Acest tip de saramurare este folosit mai ales in cazul productiei industriale. Cuvinte finale Lunile cele mai bune pentru saramurare sunt cele racoroase, septembrie-aprilie avand in vedere faptul ca produsele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 12 grade c. Trebuie evitata depozitarea altor produse cum ar fi: butoaiele cu varza, fructe sau legume in apropierea celor cu carne. Incaperile trebuie sa fie racoroase (cu temperaturi constante) si uscate, ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat in aceste incaperi. Este indicat ca recipientele sa fie inchise ermetic, mai ales in cazul saramurarii umede. Daca saramurati cantitati mai mici de produse puteti folosi in acest scop si recipiente mai mici de lemn sau ceramica. Pentru a va asigura ca ati saramurat suficient carnea puteti sa consumati pentru testarea gustului o bucatica fripta din carnea ce urmeaza a fi afumata.

Metode si tehnici de afumare Tipul lemnului si al rumegusului folosit are o importanta deosebita, acesta conferind produsului final culoarea, mirosul si gustul dorit. Recomand lemnul de esenta tare . Rumegusul de fag este cel mai utilizat si cel mai apreciat, este foarte raspandit si da afumaturilor o culoare si un gust excelent. Mai folosesc si lemnul de cires, dar in general doar la ultimul fum pentru a da o culoare rosiatica afumaturilor. Unele persoane folosesc de-a lungul intregului proces doar lemn sau rumegus de cires. Se poate folosi si rumegus format din amestec de mai multe tipruri de lemn. In ceea ce priveste metodele de afumare, afumarea se poate face la rece, cald sau fierbinte. Folosesc cel mai des afumarea la rece pentru ca astfel se obtine culoarea si gustul cel mai bun, se usuca mai bine si este cea mai potrivita metoda pentru sunca, carnati si slanina traditionale (produsele mele preferate). Pentru afumarea la rece este necesara mentinera in camera de afumare a unei temperaturi cuprinsa intre aproximativ 12 si 22 de grade intr-un mediu cat mai uscat. In cazul afumarii la rece durata de afumare este cuprinsa intre 4, 5 pana la 14 zile sau mai mult. Afumarea la cald necesita mentinera unei temperaturi cuprinsa intre 30 si 50 de grade. Timpul de afumare este cuprins intre 2 si 24 de ore in functie de produs. Pe langa rumegusul obisnuit, se recomanda adaugarea de rumegus umezit in camera de ardere pentru mentinerea unei umiditati mai ridicate. Produsele afumate prin aceasta metoda trebuie consumate mai repede fiind mai perisabile, la cel mult 3 saptamani de la afumare. Cu toate ca nu folosesc aceasta metoda, am sa scriu cateva cuvinte si despre afumarea fierbinte. Temperatura din camera de afumare trebuie sa fie cuprinsa intre 50 si 90 de grade Celsius, iar timpul de afumare este de cel mult 2 ore. Pentru afumarea bucatilor de carne de dimensiuni mai mari este necesara in prealabil fierbera lor uniforma. Produsele afumate prin aceasta metoda sunt foarte perisabile, este recomandata consumarea lor la cateva zile dupa afumare.

Pastrav afumat Am revenit cu forte proaspete si cu tolba plina de retete! A trecut o perioada in care am fost mai putin activ pe internet, timp in care, din pacate nu am tinut legatura cu blogosfera culinara. Incerc sa ma revansez si ce revansa mai buna as putea avea decat, o reteta superba si foarte gustoasa de pastrav afumat. Pana nu demult obisnuiam sa cumpar diferite sortimente de peste afumat. Inainte de Paste am planificat o mini excursie la tara si m-am hotarat sa-mi incerc norocul si priceperea cu o reteta de pastrav afumat. Am pescuit de la supermarket 5 pastravi proaspeti si grasi de aproape un kil, pe care i-am pus intr-o saramura. Pentru saramura am folosit o proportie de 1kg de sare la 10l de apa. Pestii eviscerati, inclusiv de branhii, au fost lasati in saramura peste noapte (12 ore), timp in care s-au patruns cu sare exact cat trebuie pentru un gust echilibrat si rafinat. Dupa saramurare am sters pestii cu o carpa curata si i-am pus la zvantat la loc racoros timp de o zi. 5 zile au fost suficiente pentru afumare, intre 3-4 ore dimineata si seara folosind rumegus de fag. Am fost incantat de felul cum au iesit. Gustul, aromele si aspectul, totul a fost perfect. Nu am sa mai ratez nici o ocazie, de fiecare data cand am sa pun ceva la afumat cu siguranta voi pune si peste. Pentru a simti din plin aromele si eleganta acestui preparat va recomand sa-I degustati pe paine proaspata de casa, unsa cu unt. Fir intins, spor la afumat si pofta buna! Muschiulet afumat In amintirea zilelor de iarna si a nerabdarii cu care asteptam ca roadele afumatorii sa fie gata de degustat, mi-am propus sa va prezint reteta muschiuletilor afumati. Bunatati bine sarate, condimentate si afumate cu multa dibacie, muschiuletii, fiind mai fragezi si firavi la aspect, sunt primele bucate afumate cu care ne delectam gustul. Din ofranda purcelului sacrificat de Ignat, alegem cei doi muschiuleti de pe spatele porcului, ii decupam cu mare atentie si ii punem deoparte pentru a-i pregati pentru afumat. Bucatile de muschiulet sunt puse la sare impreuna cu condimete alese, printre care numarandu-se piper, cimbru, maghiran si coriandru. Lasati la sare, nu foarte mult timp, in jur de 3-4 zile, muschiuletii se patrund si se fragezesc indeajus incat sa fie numai buni de afumat. Muschii se pun la fum dupa ce au fost scosi de la saramura. Zvantati bine, condimentati si sarati, muschiuletii se agata in carlige sau se leaga si se pun in afumatoare. Fum rar, rece si patrunzator, din rumegus de prun sau fag iar in faza terminala cu rumegus de cires, pentru a da aroma si culoare, doar 3 zile sunt indeajuns pentru o aroma echilibrata. Dar, pentru pretentiosi, se mai poate face inca una sau doua zile de fum fin, pentru o aroma desavarsita. Va urez bafta in preparare si multa pofta la degustat.

Cotlet de porc afumat Desi mai putin raspandit decat sunca de casa sau slaninuta afumata, cotletul de porc afumat este o specialitate ce nu trebuie sa lipseasca din meniul amatorilor de mezeluri. Datorita continutului scazut de grasimi si a texturii sale deosebite fata de afumaturile uzuale, cotletul de porc afumat are un gust specific, elegant. Se potriveste de minune asortat cu cascaval sau branza gouda, masline negre si un vin matur, intens, pastrat in butoaie de stejar, cum ar fi un Cabernet Sauvignon. Aceasta reteta este aproape identica cu cea folosita la prepararea suncii de casa , singura diferenta constand in faptul ca de-a lungul procesului de afumare vom folosi cu preponderenta fumul cald (in primele 3 zile) cu temperaturi cuprinse intre 35-40 de grade Celsius. Daca va hotarati sa puneti in practica o reteta de afumaturi a voastra, a noastra sau a altora nu ezitati sa strecurati in afumatoare si o bucata de cotlet de porc, nu veti regreta!

Slaninuta afumata fara soric Am putea spune ca slaninuta afumata este unul din cele mai vechi preparate traditionale romanesti. Cu toate ca nu este foarte sanatoasa, gustul, textura si culoarea unei slaninute afumate cu maiestrie sunt irezistibile. Spre deosebire de alte retete care folosesc slanina de o grosime mai mare (cca 4-5cm), prefer bucatile mai subtiri de slaninuta (cca 2cm) la care le scot soricul, astfel ea se va patrunde mai usor si vom obtine o afumare uniforma pe ambele parti. Inainte de afumare tablele de slanina se taie in bucati mici de 2530cm si se freaca bine cu sare groba, cine doreste poate sa foloseasca si usturoi sau alte mirodenii pentru un plus de savoare. Bucatile astfel pregatite se aseaza una peste alta intr-un butoi de lemn pe pat de sare timp de o saptamana. O data la 2 zile se intorc pe partea cealalta si se inverseaza intre ele pentru o sarare uniforma. In cazul in care nu dispuneti de conditiile necesare exista si varianta punerii in saramura timp de aproximativ 5 zile si ulterior lasarii la zvantat timp de 24 de ore intr-un loc racoros. La afumare se va folosi fumul rece de maxim 19-20 de grade celsius pentru a se evita topirea. Fumul cel mai bun se obtine din rumegusul de fag, acesta confera produsului o culoare galben-aurie deosebit de apetisanta. Timpul de afumare este de o saptamana sau de maxim 10 zile (in functie de preferinte) cate 3-4 ore dimineata si seara in primele 2 zile si numai seara in urmatoarele. Pentru un plus de culoare la ultimul fum puteti folosi rumegus de cires. Va urez pofta buna si va invit sa incercati slaninuta afumata fara soric!

Carnati picanti de casa extra-afumati Aceasta este o reteta de carnati adaptata gusturilor mele ceva mai diferite fata de cele obisnuite din zona Banatului. In primul rand carnea folosita in prepararea acestei retete esta una mai saraca in grasimi fata de cea folosita in mod uzual la prepararea carnatilor, fiind vorba de un amestec de ceafa de porc si carne de vita. Pentru prepararea a 10kg de carnati avem nevoie de 8kg de ceafa de porc si 2kg de carne de vita. O alta particularitate a acestei retete este cantitatea ridicata de mirodenii folosite, mult mai mare decat cea obisnuita: 60gr usturoi macinat, 40gr piper negru macinat, 30gr boia iute, 200gr boia dulce si 280gr sare groba; cantitatea de boia dulce e recomandata doar celor ce pot procura una de foarte buna calitate, de casa sau din ungaria, celor ce o cumpara din comert le recomand 160gr pentru ca gustul carnatilor sa nu devina amar. Toate aceste mirodenii se amesteca cu apa pana la obtinerea unei paste omogene. Pasta obtinuta se toarna peste cele 10kg de carne tocata si se amesteca pana este distribuita uniform. Procedura de formare a carnatilor este cea obisnuita cu ajutorul unui sprit, carnaciorii formati urmand a fi intepati din loc in loc cu ajutorul unui ac si lasati timp de o zi la aer inainte de afumare. Dupa numele retetei se poate observa ca nici procedura de afumare folosita nu este una uzuala. Timpul de afumare este de aproximativ o saptamana, cu conditia ca fumul sa nu fie cald. In primele 2 zile se vor afuma de 2 ori cate 3-4 ore diminata si 3-4 ore seara iar in urmatoarele 5 zile cate 3-4 ore pe seara. Pentru afumare se va folosi rumegus de fag si rumegus de cires la ultimul fum din ziua 7 (confera culoare). As sublinia faptul ca datorita continutului de carne de vita si cantitatii mici de grasime (doar cea din ceafa) uscarea este foarte pronuntata, dupa perioade lungi de stocare la aer consistenta carnatului devinind asemenatoare cu cea a ghiudemului. Tipul de carne folosit impreuna cu mirodenile si procesul prelungit de afumare confera acestei retete un gust si o textura deosbite care iese din tiparul carnatilor obisnuiti. Pofta buna!

Sunca de casa Incep cu o reteta traditionala din banatul de munte, mai exact, de la Mehadica, localitate pitoreasca de munte din judetul CarasSeverin. Sunca este una dintre cele mai raspandite specialitati din carne de porc. Savuroasa, cu arome fine, de multe ori condimentata cu ierburi aromate, afumata cu lemn de fag ori de cires, sunca de casa este binevenita mereu pe mesele noastre, menita sa ne imbie simturile. Facuta din carne aleasa cu atentie din pieptul porcului, si apoi dezosata de coaste, sunca se pune la sarat in saramura testata cu oul, pana pluteste, in care dupa plac se adauga condimente si ierburi aromate (piper, cimbru, marar, dafin, busuioc si chimen). La sarat se lasa intre 5 si 7 zile, dupa plac si dupa cat de repede s-a absorbit sarea. Dupa ce a stat la sare se curata cu o carpa de condimente si saramura, apoi se lasa la zvantat. Procedeul de afumare este unul putin mai minutios, el dand savoare carnii. Afumatul dureaza in jur de 5 zile, tot dupa plac. In primele 2 zile se dau cate 2 fumuri calde pe zi, din lemn de fag. Motivul pentru care fumul se da cald e pentru a patrunde si a da consistenta carnii. Dupa cele 2 zile de fum intens, inca 2 zile facem fum doar o data pe zi, tot cu lemn de fag dar lasam sursa de fum la distanta in afumatoare, pentru ca fumul sa se raceasca si sa intre mai lent in carne. La final, in cea de-a 5-a zi, pentru a-i da un plus de savoare si de aspect, facem fum din lemn de cires, acesta fiind foarte aromat si avand o culoare rosiatica pe care o va prelua si carnea. La finalul celor 5 zile, carnea este indeajuns de afumata, si trebuie lasata la aer curat cateva ore dupa care o putem depozita in camara. Sunca este apoi numai buna de taiat si pus pe masa, dar recomand sa fie consumata la minim 2 saptamani dupa ce a fost scoasa de la fum deoarece ea se matureaza si se usuca putin, fiind mai savuroasa si avand arome mai bogate. Cu siguranta va va incanta ochiul, mirosul si in primul rand gustul, mai ales daca o veti servi impreuna cu branza , rosii, ceapa si nu in ultimul rand paine de casa. Va doresc pofta buna.