Sunteți pe pagina 1din 35

Cuprins:

Introducere...........................................................................................................1
I.

Studiul documentar

1.1 Istoria apariiei caramelei......................................................................................3


1.2 Materii prime i auxiliare pentru fabricarea
caramelei......................................................................................................................3
1.3 Clasificarea drajeurilor..........................................................................................5
1.4 Materii prime i auxiliare folosite la obinerea
drajeurilor....................................................................................................................6

II.

Descrierea procesului tehnologic

2.1Procesul de fabricare a caramelei...........................................................................8


2.2 Procesu de fabricare a drajeurilor........................................................................18

III. Calculul reetei


3.1Calculul reetei caramelei ,,.............................................................23
3.2 Calculul reetei drajeurilor ,, ................................................27

IV. Bibliografie..............................................................................................32

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Introducere
Caramela este un produs de cofetrie obinut prin nclzirea zahrului sau la fierberea soluiei
de zahr cu sirop de glucoz sau sirop invertit. Reprezint un material plastic sau mas solid (n
funcie de temperatura de nclzire) avnd diferite nuane de galben i maro ,coninnd zahr,
maltoz i glucoz. Etimologia cuvntului caramel vine din latin ,,cannamellisce n traducere
nseamn trestie de zahr. O varietate de bomboane, deserturi i dulciuri sunt realizate cu i din
caramel : brittles, nuga, praline, creme brulee, crema de caramel, mere cu caramel. ngheatele
sunt aromatizate cu caramel sau conin vrtejuri de caramel. Mas de carmel este amorf, spre
deosebire de zahr. Trecerea de la starea amorf la starea cristalin este n urma utilizrii
anticristalizatorilor,de obicei, sirop invertit sau sirop de zahr.Colorantul de caramel este un
lichid de culoare nchis, cu gust amar, este un produs foarte concentrat, mbuteliat pentru uz
comercial. Acesta este folosit ca colorant alimentar de exemplu n buturi cum ar fi cola. Procesul
de caramelizare a zahrului const n nclzirea lent pn la aproximativ 170 C. Odat ce se
nclzete zahrul, moleculele se rup i se transform n compui cu o culoare caracteristic i
arom.
O varietate de bomboane, deserturi i dulciuri sunt realizate cu caramel: Brittles, nuga,
praline, creme brulee, crema de caramel, i mere caramel. ngheat, uneori, sunt aromate cu sau
conin vartejuri de caramel. Pentru a da arome suplimentare i a colora mas de caramel sunt
introdui acizi alimentari, esene i colorani de fructe,nuci, pudra de cacao, etc, sunt folosite ca
umpluturi, fructe uscate , lichior, lapte sau alte amestecuri. Sortimentul de caramel produs este
foarte variat i se clasific n 2 grupe de baz:

caramele fr umplutur care sunt formate numai din mas de caramel aromatizat,

colorat, acidulat sau neacidulat.


caramele cu umplutur care sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (70-80% din
greutatea caramelelor) n interiorul crora se afl umplutura (20-30% din greutatea
caramelelor). Dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt urmtoarele: pasta
de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua,
ciocolata etc.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prim dat de oamenii cavernelor care mncau
miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii i chinezii au preparat fructe i alune nvelite n
miere. Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin
descoperirea sucului dulce din sfecl. Fabricarea bomboanelor tari dinment sau dropsuri din
lmie a devenit foarte popular. n Europa, n Evul Mediu, costul ridicat al zahrului afacut ca
bomboanele s fie o delicates pe care i-o permiteau doar oamenii bogai. Bomboanele din zahr
topit au devenit cunoscute n secolul XVII n Anglia.
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau leniculare ( de pasile ) cu suprafaa
lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane, ele sunt formate dintr-un nucleu( miez ) care poate
avea diferite compoziii i dintr-un nveli care care poate fi din zahr,ciocolat sau cacao, obinut
prin rostogolire n turbine de drajare.Sunt i drajeuri care nu au nucleu, alctuie numai din zahr
pudr cimentat cu ajutorul unui irop.Datorit faptului c procesul de fabricaie al drajeurilor
nu neceit emperature ridicae,desfaurndu-se n majoritaea cazurilor la rece, valoarea
alimentar a acestor produse poae fi mbuntit prin adaosuri de vitamine.Diversitatea nucleelor
combinate cu cele trei tipuri de nveliuri, la care se adaug varietatea aromelor folosite, dau
posibilitatea fabricrii drajeurilor n numeroase sortimente.

Drajeurile au ca principali indici de calitate:

Culoare uniform i n concordan cu aroma sau adaosurile folosite

Forma rotund sau oval

Dimensiuni diferite, variate

Gust placut, aromat, fr gust i miros strin.

Coninutul de nveli raportat la coninutul de umplutur sau de miez de nuc i care se


exprim n procente (%)

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

I. Studiul documentar

1.1 Istoria apariiei caramelei


Iniial cunoscut doar sub forma de zahr caramelizat, istoria caramelului se tie c ncepe n
America, prin sec. al 17-lea, cnd colonitii confecionau bomboane din zahr caramelizat i ap.
Bomboanele erau ieftine, uor de transportat, nepretenioase i cu termen de valabilitate lung.
Ceea ce trebuie de reinut este c zahrul a devenit ingredient de baz la prepararea deserturilor
pentru publicul larg numai dup 1800. Pna la acea vreme, fiind o resurs mult prea scumpa pentru
a-i gsi intrebuinri n alimentaia oamenilor de rnd, era folosit, alturi de miere, doar n
buctariile de curte i n gospodriile aristocrate. La acea vreme, tocmai se descoperise c prin
adugarea de lapte i grasime de vac la ingredientele de zahr se obinea arom tipic de caramel,
care n scurt timp a devenit foarte popular. Pe masur ce aceasta confecie de zahr devine tot
mai cunoscut, producatorii incep s caute substituieni mai ieftini ale ingredientelor (cum ar fi
uleiul de cocos n loc de unt), scznd n mod inevitabil calitatea produsului.

1.2Materiile prime i auxiliare


Pentru fabricarea carmelei este necesar de:
Zahr- materia prim de baza folosit pentru obinerea produselor zaharoase participnd n
proporie de 90% n componena lor,de unde si denumirea de produse zaharoase.Utilizarea
zahrului ca materie prim necesit i cunoasterea unor proprieti ce pot influena desfurarea
procesului tehnologic. Astfel, zahrul este uor solubil n ap ,ncalzit la temperaturi ridicate, dar
sub punctul de topire( 185..186C), zahrul se ngalbenete, se brunific uor, ii pierde structura
cristalin i formeaza produi noi de descompunere. La temperatura de topire apar substanele

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

colorante iar la 190C se transform intr-o mas brun-inchis, solubil n ap, denumita zahr
caramelizat, amara, cu arom i miros caracteristic i cu putere mare de colorare.
Zaharul invertit- se folosete ca nlocuitor al siropului de glucoz i reprezint un amestec n
prti egale, de glucoz si fructoz. Intruct fructoza este higroscopic, poate fi folosit mai ales la
prepararea maselor pstoase ( fondant, maripan) pentru a preveni ntrirea acestora.
Siropul de zahar invertit se prepara prin nvertirea siropului de zahr n prezena unui acid
(HCl). Este uor solubil in ap i are aceleai ntrebuinare ca i zahrul invertit.
Materiile grase folosite pentru obinerea produselor zaharoase ( caramele, bomboane cu lapte,
creme, umpluturi, halva) pot fi vegetale sau animale. Dintre materiile grase vegetale cele mai
folosite sunt: margarina, uleiul de floarea soarelui, iar dintre cele de origine animal untul i mai
rar untura de porc.

Coloranii alimentari pot fi naturali sau sintetici. Coloranii naturali cel mai des utilizai sunt:
clorofila, carotenul, sofranul, iar dintre cei de sintez : amarantul, eritrozina, indigotina, tartrazina.
Utilizarea lor determin obinerea culorii dorite, a unui gust i arom specific i a unui aspect
exterior placut.

Acizii alimentari se folosesc cu diferite scopuri i anume: pentru a imprima un gust acrior, ca
antiseptici sau pentru a produce invertirea zaharozei. Cei mai des folosii acizi alimentari sunt
acidul citric, tartric si lactic.

Apa- calitatea apei utilizate la obinerea produselor de caramelaj poate influena calitatea
produselor finite prin valoarea pH-ului, care trebuie s fie ct mai aproape de neutru i prin
coninutul de sruri. Pe lng efectul general pe care l au mineralele n acest proces, duritatea apei
poate influena comportarea la concentrare a siropurilor, prin formarea crustelor n instalaiile de
concentrare.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.3 Clasificarea drajeurilor


Clasificarea drajeurilor se poate face dup urmtoarele caracteristici:

Dup nveli:

drajeuri cu nveli din zahr;

drajeuri cu nveli din ciocolat

drajeuri cu nveli din zahr i cacao

drajeuri argintate i aurite

Dup procesul ehnologic:

drajeuri fabricate la rece

drajeuri fabricate la cald

Dup nucleu (miez):

drajeuri cu nucleu lichid

sirop

lichior

drajeuri cu nucleu din fondant

simplu

cu cacao

drajeuri cu nucleu din produse gelificate

drajeuri cu nucleu din fruct uscate: stafide, smochine, curmale, caise ,etc.

zahrate: coaja de pepene, de portocale, pere, etc.

conservate n alcool

drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci,alune, arahide, etc

drajeuri cu nucleu din crocant

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

drajeuri cu nucleu din caramelaj

drajeuri cu nucleu din maripan

drajeuri cu nucleu din ciocolat

drajeuri cu nucleu din stafide.

1.4 Materii prime i auxiliare folosite la obinerea drajeurilor


Zahrul
Sorimentul de zahr cuprinde:
- Zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numarul 1,2,3,4. Zahrul alb
numarul 4 ese utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
- Zahrul bucai - forma bucilor poae fi prismatic, sau imite animale, legume, fructe pentru
sporirea atraciei unor segmene de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare
saure dus;
- Zahr pudra (farin) - rezult prin macinarea zahrului cristalizat i uscat. Se diferniaz dup
finee;
- Zahrul candel este constituit din cristale gigant de zahroza formate pe centrii de cristalizare,
introdui n zeama concentrat rezultta de la rafinare. Acest zahr poae fi colorat,aromaizat i
comercializat ca atare;
- Zahrul lichid - se poate prezenta sub form de sirop de zahroza neinvertit sau parial invertit
i se poate utiliza ca materie prim in patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase,
etc.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Glucoza
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspeniilor de amidon, obinute din
cereale (porumb, gru), cartofi sau de alta provenien. Hidroliza acid a amidonului se desfoar
la cald, la temperaturi mai mari de 100 grade celsius,cu acid clorhidric i sulfuric.

Materii auxiliare
Acizii alimentari
Ei se utilizeaz mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul citric, tartric i mai puin
acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se face n scopul armonizarii
gustului de dulce i conferirii unui specific rcoritor bomboanelor.
Aromatizanii
n scopul aromaizarii dulciurilor se folosesc aromatizani naturali i de sinteza. Aromatizanii
naturali sunt alcatuii din substane ce se extrag din plante intregi, frunze,flori, fructe, tulpini,
scoare i alte pari ale acestora. Se utilizeaza foarte mult extractele alcoolice i nealcoolice de
portocale, lami, ment, trandafiri i cuisoare.Extractele folosite au o compoziie chimic
complex. Principalii compui activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile ciclice
i alte substane complexe.
O serie de substane de aroma pot fi obinute i prin sinteza: aldehida cinamic, mentolul, vanilina,
cumarina.n ara noastr sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase urmatoarele
substane: acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil i etil, citratul i formiatul de etil;
aldehida benzoic, aldehida cinamic, ionona cumarin i altele. Substanele de arom pot fi
utilizate n stare pur, ssub forma de esene i arome. Esenele se deosebesc de arome prin
coninutul mai redus n uleiuri eterice, prin densitate i concentraie alcoolic.
Coloranii alimentari

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc colorani alimentarinaturali i sintetici. Dintre


coloranii naturali menionam: clorofila, carotenul(portocaliu), sofranul(galben),carminul(rosu),
curcuma(galben), indigo-carminul i caramelul(brun).

Coloranii sintetici
Admise in tara noastr sunt: tartrazina(galben), amarantul i eritrozina(rosu) i
indigotina(albastru). Utilizarea acestor colorani n amestec, n diferite proporii, permite obinerea
unei game largi de culori i nuane.

II. Descrieria procesului tehnologic


II.1 Caracteristica procesului de fabricaie a caramelei

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Fig.1 Linia tehnologic de preparare a caramelei

Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor cuprinde urmtoarele faze i operaii:

prepararea siropului de caramel


prepararea masei de caramel
prelucrarea masei de caramel
rcirea caramelelor
ambalarea i depozitarea caramelelor

Prepararea siropului de caramel


Zahrul tos care este componenta de baz la producerea caramelei se ncarc din saci n pnlia de
ncrcare (1) printr-o gril cu orificiile de 5 cm. Dup curarea acestuia de diferite inpuriti cu
ajutorul noriei (2), zahrul se transport n buncherul de acumulare (3) Dup aceasta prin
intermediul bandei transpoartoare (4), zahrul este adus n dozatorul de componente pulverulente
(5) care dozeaz zahr pentru prepararea siropului de zahr.
Siropul de caramel prezint o soluie concentrat de zahr sau alte tipuri de
zahr (glucoz, fructoz, xilit, sorbit) n ap sau n ap cu anticristalizator.
n calitate de anticristalizator se folosete melasa sau zahrul invertit. Siropul

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

se obine prin fierberea unui amestec de 100 kg zahr, 50 kg melas i 2530


kg ap.
n dependen de solventul folosit pentru dizolvarea zahrului, siropul poate fi: sirop de zahr,
sirop de zahrinvertit, sirop de zahrmelas, sirop de zahrmelaszahr invertit i altele.
La producerea caramelelor, de obicei, se folosesc siropuri combinate, n componena crora intr
nu doar un tip de zahr, ci dou sau mai multe.
Siropurile de zahr se obin n rezultatul dizolvrii zahrului n ap, de obicei prin nclzire.
Siropul de zahr invertit se obine din siropurile de zahr prin inversia zaharozei n prezena
acizilor la anumite temperaturi de 8090C.
Siropurile conin concentraii mari de zahr de circa 6080%. Pentru a evita cristalizarea se
folosete melasa sau zahrul invertit.
La introducerea melasei sau a zahrului invertit n soluia de zahr, concentraia de zaharoz nu se
mrete, iar n absena acestora, concentraia de zaharoz se mrete.
Melasa datorit viscozitii mari, mpiedic asocierea cristalelor de zahr.
Zahrul invertit, datorit substanelor reductoare, reduce solubilitatea zaharozei i mrete
coninutul de substane uscate.
n procesul de preparare a siropului, coninutul de substane reductoare crete cu 24%. Aceasta
depinde de schema tehnologic folosit, de lungimea conductelor, de durata procesului de
fabricare, de aciditatea melasei i altele.
Prepararea siropului de caramel se realizeaz n instalaii cu funcionare discontinu (marmite)
sau n instalaii cu funcionare continu (staia 1 i 1).
n timpul preparrii siropului de caramel au loc pierderi de substane uscate, care pot fi reduse
prin utilizarea instalaiilor cu funcionare continu. Siropul de caramel poate fi preparat sub
presiune ridicat i sub presiune atmosferic. Prima metod const n dizolvarea zahrului n
melas sau zahr invertit cu adugarea ulterioar a apei, iar a doua metod const n dizolvarea
zahrului n ap i adugarea ulterioar a melasei sau zahrului invertit.
Procesul de preparare a siropului const din 2 operaii: dizolvarea zahrului i fierberea siropului
obinut pn la concentraia necesar. Cel mai raional este dizolvarea zahrului n cantitatea de
ap, care trebuie s se conin n siropul preparat. n acest caz prepararea siropului se reduce la o
singur operaie dizolvarea zahrului.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Calitatea siropului de caramel se determin dup coninutul de produse reductoare a zaharurilor,


care trebuie s fie foarte mic. Coninutul acestora poate fi micorat prin reducerea temperaturii la
fierbere sau reducerea duratei procesului. Temperatura de fierbere nu poate fi redus, ntruct
siropul de caramel trebuie s aib un coninut nalt de substane uscate (8486%), iar solubilitatea
zaharurilor se reduce considerent la nclzire. De aceea mbuntirea calitii procesului de
preparare a siropului se face prin reducerea duratei de aciune a temperaturii asupra zahrului i
altor componente din reeta siropului. Astfel, durata minim de aflare a componentelor din reeta
de preparare a siropului sub aciunea nalt a temperaturii, reduce intensitatea procesului de
descompunere a zaharurilor, ceea ce permite obinerea unui sirop i a unei mase de caramel de
calitate mai nalt. n acest mod, masa de caramel are o culoare mai deschis, are o durat mai
mare de pstrare i devine mai higroscopic.
Siropul de caramel trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
siropul de caramel, indiferent de modul de preparare, trebuie s fie transparent, s nu conin
impuriti. Este foarte important ca zahrul s fie dizolvat complet i ca siropul s nu conin
cristale de zahr, care pot la fierberea ulterioar a siropului s formeze centre de cristalizare.
umiditatea siropului trebuie s fie 1416%
coninutul de substane reductoare 1314%
procesul de hidroliz a zaharozei la prepararea siropului trebuie s fie redus pn la minimum.
Unul dintre cei mai importani indici ai calitii siropului este coninutul de substane uscate, care
de obicei se determin prin examinarea unei probe la refractometru. Acest indice poate fi controlat
n procesul de fierbere a siropului dup temperatura de fierbere.
Cu ct este mai mare concentraia de substane uscate, cu att este mai mare temperatura de
fierbere a siropului. Cu toate acestea, trebuie de luat n consideraie faptul c temperatura de
fierbere a siropului depinde nu doar de coninutul de substane uscate, dar i de componentele
reetei de fabricare a siropului.

Prepararea masei de caramel


Melasa sau siropul invertit se dozeaz cu ajutorul dozatoarelor (9) iar apa se dozeaz prin
intermediul dozatorului volumetric (7). Melasa i siropul invertit se pstreaz n cuve (13) i (14).

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Componentele reetei dozate se amestec n malaxorul continuu (8), tot acolo cu ajutorul
alimentatorului de tip (6) se dozeaz zahrul tos pregtit.
Pompa de dozare (9) dozeaz siropul n aragaz ncolcit (10). Siropul fiert din containerul
intermediar (11) trecnd prin filtrul (12) ajunge n compilatorul de sirop (22) Masa de caramel
fierbe n aragazul ncolcit (21) i prin separatorul de abur (17) masa de caramel este transportat
la plnia (19) mainii de rcire (20) din care iese ca o lent continu avnd o grosime i o lime
anumit.
Masa de caramel prezint un produs cu structur amorf cu umiditatea de 14% obinut prin
fierberea siropului de caramel cu umiditatea de 1416% i introducerea ulterioar a substanelor
gustative (acizi alimentari, substane aromatizante) i a coloranilor.
Siropul de bomboane care se prepar n aparate speciale de fierbere sub vid. n aceste aparate
fierberea se face n foarte scurt timp (1,52 minute), aparatele de toate tipurile fiind cu funcionare
continu.
La ieirea din aparat, masa de caramel are aspectul de sticl topit i are o temperatur de 125140C, n dependen de anticristalizatorul folosit: masa de caramel preparat cu melas are
temperatura 125135 C, iar cea cu zahr invertit 135140C.
Scopul de baz a procesului tehnologic de obinere a masei de caramel const n trecerea
zahrului din stare cristalizat n stare amorf. Aceasta poate fi realizat pe 2 ci:
prin nclzirea zahrului pn la topirea acestuia
prin dizolvarea zahrului n ap i eliminarea ulterioar a apei
Cel mai des, masa de caramel se obine prin dizolvarea zahrului n ap i fierberea siropului de
zahr cu anticristalizator pn la eliminarea total a apei. Necesitatea introducerii
anticristalizatorului (melas sau zahrinvertit) se explic prin faptul c la fierberea intens a
siropului de zahr, are loc cristalizarea zahrului.
O caracteristic a strii amorfe este faptul c trecerea din faza solid n faza lichid are loc treptat
la diferite temperaturi, dar nu la o anumit temperatur ceea ce este caracteristic maselor
cristalizate.
O deosebit importan la fabricarea caramelelor o constituie: viscozitatea masei de caramel
fluide i plasticitatea masei de caramel puin rcit.
Viscozitatea nalt contribuie la meninerea masei de caramel n starea amorf, ntruct cu ct
vscozitatea este mai mare, cu att mai puin e supus cristalizrii. Viscozitatea i plasticitatea
masei de caramel depind de temperatur, de coninutul de substane uscate (umiditate) i de reet

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

de raportul dintre zahr i melas. Viscozitatea masei de caramel preparat cu melas este mai
nalt dect a masei de caramel preparat cu zahr invertit. Cu ct este mai nalt coninutul de
substane uscate, cu att viscozitatea masei de caramel este mai nalt.
Densitatea masei de caramel, de asemenea, este un factor tehnologic important i este de 1,54.
Componena chimic a masei de caramel preparat cu melas difer de cea a masei de caramel
preparat cu zahr invertit (tabelul 1).
Tabelul 1. Componena chimic a masei de caramel, %

Masa de caramel

Zaharoz

Dextrine

Maltoz

Glucoz

Fructoz

Ap

Cu melas

58

20

10

Cu zahr invertit

7880

910

910

n afar de compuii indicai n tabel, masa de caramel conine o anumit cantitate de substane
de disociere a zaharurilor, care se formeaz n rezultatul prelucrrii termice a masei de caramel.
Din aceste substane fac parte anhidridele, oximetilfurfurolul, acizi, substane colorante,
substanele humice i altele. Masa de caramel, de asemenea, conine substane minerale.
Evitarea sau reducerea formrii acestor substane este o problem foarte important care se
realizeaz prin scurtarea timpului de fierbere la prepararea siropului de caramel i prin scderea
temperaturii i a timpului de fierbere n aparatul de vid.
Direcia procesului de descompunere a zaharurilor la nclzire i compoziia produilor de
descompunere depinde de concentraia siropului. La nclzirea siropului cu concentraia de zahr
de 1030% se formeaz oximetilfurfurolul i substane de descompunere. La nclzirea siropului
concentrat de zahr (7080%) se formeaz anhidride i produi de condensare.

Prelucrarea masei de caramel


Masa de caramel fierbe n aragazul ncolcit (21) i prin separatorul de abur (17) masa de
caramel este transportat la plnia (19) mainii de rcire (20) din care iese ca o lent continu
avnd o grosime i o lime anumit.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Dup dozarea (18) substanelor colorante i aromatizatoare, masa primit este transportat spre
frmntare. Procesul de frmntare are loc n utilaj specializat (15) la baza creia st u sistem de
diniori de diferite mrimi. Compresorul de aer (16) furnizeaza aer pentru a sufla mas caramel.
Dup frmntarea adecvat la temperatura de 70 print-un sistem de transportatoare
distributive (23)

cu ajutorul unor amortizoare rotative (24), continuu este transportat masa de caramel n
modelatoare (25) ce se bazaeaz pe rotirea unor tije cu role conice ce realizeaz modelarea.
Priventiv, maina este nclzit cu abur. Pentru a nu permite deformarea caramelei, aceasta dup
ambalare (26) se rcete pe banda transportoare prin intermediul unui flux de aer sau prin
intermdeiul uni aa numit frigider (27) pn la o temperatur de 35-40 .

Rcirea masei de caramel


Masa de caramel la ieirea din coloana de fierbere are temperatura de 125140C. Aceast
temperatur depinde: de reeta dup care este fabricat masa de caramel (cu ct mai mult melas
se conine, cu att mai joas este temperatura masei), de modul de fierbere (la fierberea fr
vacuum temperatura este mai nalt), umiditatea rmas (cu ct coninutul de substane uscate este
mai nalt, cu att temperatura este mai nalt).
Pentru prelucrare, masa de caramel trebuie s aib proprieti plastice. n acest scop, masa de
caramel este rcit pn la temperatura de 90C. Rcirea se efectueaz ct mai repede e posibil,
deoarece siropul de zaharoz ce se conine n masa de caramel poate s cristalizeze.
Masa de caramel poate fi rcit prin:
metoda discontinu la maini de rcire;
metoda continu pe masa de rcire.
n calitate de agent de rcire, n ambele cazuri, se folosete apa rece.
n mainile de rcire, masa de caramel se rcete la temperatura de 90C datorit contactului cu
suprafeele a 2 ambururi rotative care se rotesc n sens opus i sunt rcite cu ap rece cu
temperatura 4C i cu suprafaa masei de rcire prin care, de asemenea, are loc circulaia apei reci.
La ieire temperatura apei de rcire este de 35C.
Introducerea acizilor alimentari, a coloranilor i aromatizanilor
Acizii alimentari, coloranii i aromatizanii se introduc dup rcirea masei de caramel pn la
temperatura de 90C. Aceste substane sunt introduse n urmtoarea ordine:

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

acizii alimentari, sub form de cristale


coloranii, sub form de soluii apoase cu concentraia de 10%
aromatizanii, sub form de soluii alcoolice cu concentraia de 1020%

Colorarea masei de caramel


Pentru ca caramela s aib un aspect atrgtor, se folosesc diferii colorani. Pentru colorarea
masei de caramel, de obicei, se folosesc coloranii rou, galben i albastru. Combinnd aceti 3
colorani n diferite proporii, se obin diferite culori i nuane (oranj, verde, violet i altele).
Pentru colorarea n albastru, se folosesc coloranii sintetici indigocarmina, iar n galben
tartrazina. Pentru colorarea n rou, se utilizeaz coloranii naturali, care se obin din fructe i
pomuoare.
nainte de utilizare, coloranii se dizolv n ap i se filtreaz prin sit cu diametrul orificiilor de
0,40,5 mm sau printr-un strat de tifon. Concentraia soluiei de colorani este de 510%.
Cantitatea de colorant adugat depinde de puterea de colorare a acestuia i de culoarea masei de
caramel. Masa de caramel deschis la culoare necesit o cantitate mai mic de colorant i
culoarea acesteia va fi mai aprins.
Adugarea coloranilor poate duce la creterea umiditii masei de caramel, de aceea cantitatea de
colorant este limitat, astfel nct umiditatea masei de caramel s nu se mreasc mai mult de
0,2%.

Aromatizarea masei de caramel


Aromatizatorii se adaug pentru a aromatiza masa de caramel. n calitate de aromatizatori se
folosesc esene, vanilia, uleiuri eseniale i altele. Cele mai rspndite esene sunt cele preparate pe
baz de alcool etilic. Alcoolul are o temperatur de fierbere joas (78C) i astfel, nimerind n
masa de caramel fierbinte, se evapor mpreun cu substanele aromatizante dizolvate n alcool.
De aceea, esenele se adaug n masa de caramel la temperatura nu mai nalt de 90C.

Frmntarea masei de caramel


Frmntarea masei de caramel are rolul de a repartiza uniform acizii alimentari, coloranii i
aromatizanii n masa de caramel. De asemenea, n timpul frmntrii masei de caramel, are loc

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

nlturarea bulelor mari de aer. n rezultatul frmntrii, temperatura devine uniform pe toat
masa de caramel.
Repartizarea uniform a acizilor alimentari, a coloranilor, aromatizanilor este asigurat de
ngustarea panglicii de caramel cu ajutorul bordurilor orientative i a 3 perechi de rotile zimate.
Temperatura masei de caramel dup frmntare se micoreaz pn la 7580C
Modelarea carmelei
Modelarea caramelelor se efectueaz cu ajutorul mainilor de modelat. Masele de caramel se
modeleaz prin:
tanare pentru mampasele;
tanare i tiere pentru caramela cu umplutur;
ntindere i tiere pentru caramela sticloas.
Procesul de modelare a caramelei trebuie s fie efectuat la un regim strict de temperatur.
Nerespectarea acestui regim duce la micorarea calitii caramelelor i mrirea cantitii de
deeuri. De exemplu, mrirea temperaturii n timpul modelrii duce la deformarea caramelei pe
transportorul cu band de rcire. Iar dac temperatura masei de caramel n timpul modelrii este
joas, se formeaz crpturi.
Modelarea are loc n maini speciale, care sunt formate din cuve nclzite cu mantale de ap cald.
n interiorul lor se afl 6 fuse cu micare reversibil i eava prin care este pompat umplutura.
Forma conului de caramel este asigurat de aranjarea fuselor i micorarea spaiului la ieirea din
cuv.
Rcirea caramelelor
Caramela modelat este rcit rapid pn la temperatura de circa 35C. La aceast temperatur, ea
devine tare i fragil i poate fi nvelit i ambalat n cutii fr a suferi modificri.
Ambalarea caramelelor
Ambalajele trebuie s corespund anumitor cerine:
ambalajele trebuie s fie elastice, s nu se rup n timpul ambalrii caramelelor
vopseaua de pe etichete trebuie s fie rezistent i s nu treac pe suprafaa caramelelor
ambalajele nu trebuie s aib miros strin.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Caramelele nvelite se ambaleaz n pungi de polietilen, n cutii de carton i cutii porionale.


Cutiile trebuie s fie curate, uscate, fr miros strin.

Depozitarea caramelelor
Depozitarea caramelelor ridic probleme legate de stabilitatea lor n timpul depozitrii care se
datoreaz n special caracterului lor higroscopic.
Umiditatea mare ntre caramele i mediul ambiant determin diferene mari ntre tensiunile de
vapori ale mediului ambiant i ale caramelelor.
Higroscopicitatea caramelelor depinde de umiditatea relativ a aerului. Dac umiditatea relativ a
aerului crete peste 50% caramelele ncep s absoarb umiditatea i cnd ajung la un coninut de
umiditate de 4,5% ncep s devin uor lipicioase i s-i piard aspectul comercial. Dac
umiditatea relativ a aerului continu s creasc, caramelele continu s absoarb umiditate, devin
din ce n ce mai lipicioase, apoi se nmoaie i n final devin o mas fluid. n acest stadiu
umiditatea lor depete 18%. La o umiditate relativ de 90% toate caramelele, indiferent de
coninutul lor n zahr invertit, se degradeaz devenind o mas fluid.
Umiditatea relativ a aerului din depozit variaz nu numai n funcie de condiiile atmosferice dar
i n funcie de temperatur, astfel:
la temperatura de 25C i umiditatea relativ de 75%, 1 kg de aer conine 0,01457 kg vapori
aceeai cantitate de vapori de ap la 1 kg de aer la temperatura de 20C corespunde la o
umiditate relativ a aerului de 100%.
De aici rezult c variaiile de temperatur n depozite joac un rol foarte important n pstrarea
caramelelor. De obicei aceste variaii exist n special ntre temperatura de zi i cea de noapte
precum i la schimbarea vremii, mai ales primvara.
Capacitatea caramelelor de a adsorbi umiditatea din aerul nconjurtor depinde de raportul dintre
tensiunea vaporilor din soluia masei de caramel i tensiunea vaporilor mediului nconjurtor.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2.2 Procesul de fabricaie a drajeurilor

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze:

prepararea nucleelor

prepararea siropurilor

pregtirea nucleelor pentru drajare

finisarea inveliului

lustruirea

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Fig.2 Linia tehnologic pentru producerea drajeurilor pe baz de fondant


Siropul pentru turnarea nucleelor se prepar n cazanul de fierbere (8), apa se dozeaz (25% din
masa zahrului) cu ajutorul dozatorului volumetric (6) dup aceasta se ncarc zahrul prin
intermediul doazatorului cu cntar (5), iar melasa prin intermediul dozatorului volumetric (7). n
prealabil zahrul-tos se cerene la cerntor (1) i norie (3). Prin buncherul intermediar (2) i prin
intermediul benzei transportoare (4) zahrul este transportat spre dozare.
Siropul se fierbe n cazanul speicalizat (8) n prezena presiunii aburului cald (0,4MPa) timp de
30-35 de minute. n siropul fiert se introduce melasa prin dozatorul volumetric (7). Siropul din
care se prepar nucleele are umiditatea 22-24% i un coninut de substane reductoare de 1416%.
Zahrul se cerne, un urma acestui proces trebuie sa rmm doar cristale mari (1mm).
Apoi acesta se ncarc n maina de drajare n cantiti necesare conform reetei. Cristalile de
zahr sunt umectate cu siropul de turnare i se presoar cu zahr pudr.
naintea folosirii siropului, acesta trece prin filtre specializate (9) cu orificii ce au un dimetru nu
mai mare de 1,5 mm i este transportat prin intermediul pompei (10) n cuva pentru sirop (11).
Siropul rcit este aromatizat i se adaug colorani. Pompa dozatoare (12) transport siropul prin

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

conducta (13) atribuit mainii de drajat (14). Zahrul pudr este obinut la micromoara (16) i se
transport n regiunea de producie n bol (15)
Prelucrarea cu sirop i zahr pudr este nfptuit pn la obinerea semifabricatului cu mrime
convinabil. Durat de prelucrare n maina de drajat dup fiecare adugare de sirop i zahr pudr
este de 15-20 minute. n ultimele 3-4 adugri se de sirop se adaug coloranii. Semifabricatul se
plaseaz n tvi a cte 10-12 kg i se menin n ncperile seciei pe rafturi (17) aproximativ 3 ore.
Dup aceasta se transport la lustruire n maina de drajat (14) Amestecul din grasime i cear se
prepar n cazanul de fierbere (18). Suprafaa semifabricatului se umizete cu siropul din zahr i
se aplic amestecul dintre grsime i cear.
Pepararea nucleelor
Nucleele (interioarele) reprezint circa 40% din masa drajeurilor.Nucleele cu interior lichid se
obin din sirop de zahr cu un coninut de substan uscat de (72-82%), n funcie de dimensiuni,
valoarea inferioar pentru cele mrunte iar cea superioar pentru cele cu dimensiuni mai mari.
Dup concentrare, siropul de zahr se rcete pn la temperatura decirca 60C i se adaug pn
la 5% vin sau alcool, pentru aromatizare i pentru reducerea solubilitii zahrului care va
cristaliza mai ncet n cristale mai mari,formnd o crust mai rezistent. Turnarea siropului se
realizeaz n forme de amidon, dup care deasupra se cerne un strat subire de amidon i se las la
rcire pn la temperatura de 23-25C.
Nucleele cu interior lichid sunt foarte fragile i trebuie manipulate cu atenie la scoaterea din
pudr.
Nucleele din fondant se prepar dintr-un fondant de zahr care dup rcire se frmnt cu zahr
pudr, se ntinde i apoi se taie n form de cuburi,cu masa de 2-3 g. Cele destinate pentru drajeuri
ouoare, se obin prin turnarea fondantului cald nforme negative imprimate n amidon.
Nucleele din jeleu i rahat se prepar din compoziiile respective, cuumiditatea mai mic dect la
produsele obinuite (8-10%), care se toarn nforme negative de amidon pentru gelificare i apoi
se taie n form de cuburi cumasa de 2-3g.
Nucleele din fructe confiate se obin prin scurgerea siropului de pe fructe itierea acestora n
buci mici ca la fondant, jeleu sau rahat. Nucleele din mas caramel sunt bomboane drops de
format mic de ouoare sau pastile cu masa de 2-3g care se obin din mas caramel acidulat
sipresat la dropsier.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Nucleele crocante se obin din smburi grai prjii, mcinai care se amestec cu zahr
caramelizat. Pasta rezultat se ntinde pe o mas termalrece i se preseaz cu ajutorul dropsierei
n formatele respective.Nucleele din smburi grai se obin prin prjirea acestora.
Prepararea siropurilor
Sunt necesare, urmtoarele tipuri de siropuri:

sirop de drajare

sirop de finisare

sirop de lustruire

Siropul de drajare se obine prin fierberea la temperatura de 110-116C a unui sirop de zahr pn
la un coninut de 75-80% s.u.
Siropul de finisare se obine prin fierberea unui sirop de zahr pn la unconinut de 70-75% s.u.
Pentru finisare siropul se rcete pn la 60-70C pentru a se amesteca cu acizi, arome sau
colorani.
Siropul de lustruire este un sirop de zaharoz cu urme de amidon, glucoz cu un coinut de
70-72% s.u.

Drajarea
Prin drajare se ntelege acoperirea nucleelor cu nveli de zahr pudr cimentat cu ajutorul
siropului de drajat.Zahrul care se folosete este de doua mrimi : zahr fin i zahr mai puin fin.
Drajarea se efectueaz cu ajutorul turbinelor de drajat n dou etape.

Fig.3 Turbina de drajare


1-cazan de drajare; 2- reductor; 3- ax antrenare; 4- bra susinere;5- flan; 6- electromotor;
7- cuplaj; 8- batiu; 9- alimentare, descrcare.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Drajarea I
Aceast operaie confer nucleelor un prim strat de nveli care le face mai rezistente la
prelucrarile urmatoare, de aceea ea trebuie efectuat cu mult grij. Siropul de drajat cu care se
lucreaz la drajarea I trebuie s fie mai fluid ( cu vascozitate mai mic ) pentru ca primul strat de
nveli s fie mai subire. Dup ce nucleele au fost umezite cu sirop de drajat, se presar peste ele
zahr pudr.

Drajarea a- II- a
n timpul acestei operaii, semifabricatele obin o suprafa mai egal i mai neted, iar stratul de
nveli se ngroa, devenind mai rezistent. n timpul celei de-a doua drajri, greutatea
semifabricatelor crete cu 20-30 %. Dup terminarea drajrii, semifabricatele se descar pe site i
se pun la uscat n aceleai condiii ca i dup prima drajare.

Finisarea
n aceast operaie suprafaa semifabricatelor devine perfect neted i n culoarea stabilit.
ncrctura semifabricatelor n turbine se mrete pna la 28 rot/minut. Siropul de finisat care se
folosete este preparat numai din zahr i are o concentraie de 70-75 %. El este colorat cu ajutorul
coloranilor alimentari n culoarea dorit ( galben, verde, rou etc). Semifabricatele se stropesc cu
acest sirop dup care se lasa n turbine, n micare timp de 30-40 minute. n acest timp, zahrul
cristalizeaz n cristale fine pe suprafaa semifabricatelor, care devine foarte neted.

Uscarea i lustruirea
Dupa terminarea operaiei de finisare, drajeurile se scot din turbine si se pun la uscat, unde sunt
lsate timp de 24 ore, dupa care urmeaz operaia de lustruire. Procedeul tehnologic descries este
denumit drajarea la rece. Siropul cu care se lucreaza este fierbinte ( 70-80 C ), iar n timpul

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

turbinrii, semifabricatele sunt supuse i aciunii unui curent de aer cald. n aceste condiii siropul
pierde din umiditate, iar zahrul cristalizeaz n cristale foarte fine pe suprafa semifabricatelor.
Operaia de stropire cu sirop se repeta pn se obine mrimea dorit a drajeurilor.

Lustruirea drajeurilor
Lustruirea este faza final de fabricaie. Ea const n acoperirea drajeurilor cu strat subire dintr-o
compoziie care cuprinde cear de albine i grasimea, i lustruirea acestei suprafee, datorit
frecrii drajeurilor ntre ele prin rostogolirea lor n turbin n micare. Dup ce drajeurile au fost
umectate cu acest sirop, se introduce pasta ( sau lichidul ) delustruit care se raspandete uniform
pe suprafaa drajeurilor n micare timp de 20-30 minute.

Ambalarea i depozitarea
Dup lustruire, drajeurile se aeaz n evi de lemn ( capse ) unde se lasa timp de 24 ore ca s se
usuce bine, iar apoi se amblaeaz n cutii de carton de la 100 g la 2 kg, pungi de celofan sau de
material plastic, sau alte ambalaje. Depozitarea drajeurilor se face n ncperi n care umiditatea
relativ a aerului nu trebuie s depaeasc 75 %, iar temperatura trebuie sa fie de + 20 C.

III. Calculul tehnologic


3.1 Caramela ,,
Caramela este produs dup dou reetei aproape identicer difirena n mare parte fiind numai
forma, exist form dreptunghiular i oval-alungit. Caramela este fr colorani avnd un gust
slab mentolat i acrior.
Umiditatea caramelei =3%

Reeta unificat a masei de caramel


Materie prim

Coninutul de S.u

Consumul de materie (kg)


La 1t faz
La 1t producie finit
n natur
n S.U
n natur
n S.U

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Zahr tos

99,85

704,94

703,88

701,63

700,58

Melas

78,00

351,43

274,93

274,04

273,63

Acid citric

98

5,91

5,79

5,76

5,76

Esen mentol.

1,99

1,98

Esen de par
Total

1,99
1066,26

984,60

1,98
985,39

979,91

Randamentul

97,00

1000,0

970,0

1000,0

970,0

Pierderi

1,02

1. Calculm coninutul de substane uscate n materie:


SU = 100 W
unde: W umiditatea materiei, %
SUzahr-tos = 100 0,15 = 99,85 %
SUmelas = 100 22,00 = 78,00 %
SUacid = 100 - 2= 98 %

(1)

2. Calculm consumul de materie la 1t faz n SU:


cm

SU
mat

nat
cm mat
SU mat

100

(2)

nat
unde: cm mat
consumul de materie la 1t faz n natur, kg
SUmat coninutul de substane uscate n materie, %

nat
cmmat
=

kg S.u

nat
cm mat
=

kg S.u

3. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n natur:


n

nat
cmtot
cminat

(3)

i 1

nat
unde: cmi consumul de materie la 1t faz n natur, kg

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

cminat = 704,94+351,43+5,91+1,99+1,99 = 1066,26 kg

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n S.U:


n

SU
cmtot
cmiSU

(4)

i 1

SU
unde: cmi consumul de materie la 1t faz n substane uscate, kg S.U

cmiSU = 703,88+ 274,93+ 5,79= 984,60 kg

5.

Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n S.U:


100 %..........................1000,00 kg
97,00 %....................... SU
SU =

kg S.u

6. Calculm randamentul consumului de materie la 1t producie finit n SU:


100 %..........................1000,00 kg
97,00 %....................... SU
SU =

kg S.u

7. Calculm totalul consumului de materie:


SU
cmtot

SU 100
100 P

(5)

unde: SU randamentul consumului de materie n SU, kg S.U


P pierderi, %
= 979,9 kg

8. Calculm coeficientul de recalculare:


K

SU
cmtot
( faz )
SU
cmtot
( prod . finit )

(6)

SU
unde: cmtot ( faz ) totalul consumului de materie la 1t faz n S.U, kg S.U
SU
cmtot
( prod . finit ) totalul consumului de materie la 1t producie finit n SU, kg S.U

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

K=

= 0,99532

9. Calculm consumul de materie finit n S.U dup formula 7:


SU
cm SU
prod . finit K cm faz

(7)

unde: K coeficient de recalculare


cm SU
faz consumul de materie la 1t faz n SU, kg S.U

cm

=0,99532 703,88=700,58 kg S.u

cm

= 0,99532 274,93=273,63 kg S.u

cm

= 0,99532 5,79= 5,76 kg S.u

10. Calculm consumul de materie n natur:


cm

nat
prod . finit

cm SU
prod . finit 100
SU mat

(8)

SU
unde: cm prod . finit consumul de materie n SU pentru prepararea produciei finite, kg S.U

SU mat coninutul de substane uscate n materie, %

cm

cm

cm

= 701,63

kg

274,04 kg

5,76kg

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Deoarece nu avem coninutul de S.U n esena de mentol i par, calculm consumul de materie
la 1t caramel neambalat n natur dup formula (9):

cm

= 1,990,99532= 1,98 kg

cm

= 1,990,99532= 1,98 kg

11. Calculm totalul consumului de materie n natur:


cm

= 701,63 +274,04+5,76+1,98+1,98= 985,58 kg

3.2 Drajeurile ,,
Drajeurile ,, au nucleul preparat pe baz de fondant, avnd un aspect plcut.
Este produs n mai multe culori ficare din acestea caracteriznd un gust anumit: rou cpun,
galben par, violet- zmeur, alb- lme, verde- mr.
Reeta unificat a drajeului
Materia, s/f

Coninutul

Consumul de materie, kg

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

de
SU, %

la 1t faz
n natur n SU

la 1t producie finit
n natur
n SU

Zahr-tos
Zahr-pudr
Sirop de zahr
Acid citric

99,85
99,85
80
91,2

3,01
900,41
107,78
3,99

3,01
899,05
86,22
3,64

3,01
899,56
107,67
3,99

3,01
898,21
86,14
3,64

Aromatizani

0,87

0,87

Colorani:
Rou
Galben
Albastru
Total
Randament
Pierderi

98,5
0,71

0,1
0,3
0,1
1016,56
1000,00

991,93
985,00

0,1
0,3
0,1
1015,93
1000,00

991,00
985,00

1. Calculm coninutul de substane uscate n materie:


S.U = 100 W

(1)

unde: W umiditatea materiei, %


S.Uzahr-tos = 100 0,15 = 99,85 %
S.Uzahr-pudr = 100 0,15 = 99,85 %
S.Usirop = 100 20,00 = 80 %
S.Uaic citric = 100 8,8 =91,2 %

2. Calculm consumul de materie la 1t faz n S.U:


SU
cmmat

nat
cm mat
SU mat
100

(2)

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

nat
unde: cmmat consumul de materie la 1t faz n natur, kg

SUmat coninutul de substane uscate n materie, %

Zahr tos:

nat
cmmat
=

kg

Zahr pudr :

nat
cmmat
=

Sirop de zahr:

nat
cm mat
=

kg

Aicd citric:

nat
cmmat
=

kg

3.Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n natur:


n

nat
cmtot
cminat

(3)

i 1

nat
unde: cmi consumul de materie la 1t faz n natur, kg

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

= 3,01+ 900,41+ 107,78+ 3,99+0,87+0,5= 1016,56 kg

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n S.U:


n

SU
cmtot
cmiSU

(4)

i 1

SU
unde: cmi consumul de materie la 1t faz n substane uscate, kg S.U

= 3,01+ 899,06+ 86,22+ 3,64= 991,93 kg.

5. Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n S.U:


100 %..........................1000,00 kg
98,5 %......................... SU

SU =

Kg

6. Calculm totalul consumului de materie la 999,05 kg producie finit n S.U:


SU
cmtot

SU 100
100 P

(5)

unde: SU randamentul consumului de materie n SU, kg S.U


P pierderi, %

=991 kg S.u

8. Calculm coeficientul de recalculare:

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

SU
cmtot
( faz )
SU
cmtot
( prod . finit )

(6)

SU
unde: cmtot ( faz ) totalul consumului de materie la 1t faz n SU, kg S.U
SU
cmtot
( prod . finit ) totalul consumului de materie la 1t producie finit n S.U, kg

S.U

= 0,99906

9. Calculm consumul de materie 999,05 kg producie finit n S.U:


SU
cm SU
prod . finit K cm faz

(7)

unde: K coeficient de recalculare


cm SU
faz consumul de materie la 1t faz n S.U, kg S.U

= 0,99906 3,01=3,01 kg S.u

= 0,99906 899,06=898,21 kg S.u

= 0,99906 86,22= 86,14 kg S.u

= 0,99906 3,64= 3,64 kg S.u

10. Calculm consumul de materie la 999,05 kg producie finit n natur:

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

cm

nat
prod . finit

cm SU
prod . finit 100
SU mat

(8)

SU
unde: cm prod . finit consumul de materie n SU pentru prepararea produciei finite, kg

SU
SU mat coninutul de substane uscate n materie, %

= 3,01kg S.u

= 899,56 kg S.u

= 107,67 kg S.u

= 3,99 kg S.u

11. Calculm totalul consumului de materie la 999,05 kg producie finit n natur:

= 3,01+ 899,56+ 107,67+ 3,99+ 0,5 = 1015,93

kg S.u

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

IV.Bibliografie
1.

www.Sribd.ro

2.

www.Wikipedia.com

3. .. , 1992
4.

.., .. ,
, 2005

5.
6. .., ..
, , 2002
7. .. , 1989

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data