Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Compotul de mere
Cuprins:
I. Introducere.......3
Generalitati-Marul.3
Generalitati-Compotul...7
Materii auxiliare..10
Defecte de fabricatie22
Sterilizatorul Stork..24
I. Introducere
I.1. Generalitati-Marul
Mrul este un fruct care ntreine tinereea, un simbol al rennoirii i al venicei
prospeimi. El are un gust bun, aspect minunat i substane nutritive dintre cele mai
sntoase. Considerat ca rege al fructelor, marul are in compozitia sa o serie de elemente
in cantitati apreciabile, indispensabile corpului omenesc, dupa cum urmeaza (la 100 g
pulpa): hidrati de carbon 14,9%, celuloza 1,5%, lignina 0,4%, acizi liberi 0,6%, pectina
0,4%, calciu 7 mg, fosfor 12 mg, fier 0,36 mg, magneziu 8 mg, vitamina A 112 U.I.,
vitamina B1 40 U.I., vitamina B2 10-43 U.I., vitamina C 2-15 mg etc. De remarcat este
faptul ca, in epicarp, cantitatea de ioni minerali si vitamine este mult mai mare decat in
pulpa, de aceea se recomanda consumul fructelor cu epicarp. Corpul omenesc beneficiaza
de toate componentele biochimice ale merelor, numai daca acestea sunt consumate in
stare proaspata. Prin prelucrare, o parte din aceste componente sunt diminuate sau
distruse. Merele constituie o buna materie prima pentru prelucrare industriala sau la nivel
familial sub forma de compot, gem, marmelada, suc si nectar, sau preparate alcoolice:
cidru si rachiu. De asemenea, otetul de mere este foarte apreciat in alimentatie datorita
efectului benefic in mentinerea echilibrului acido-bazic din organism. Pe langa valoarea
alimentara deosebita, merele au o serie de proprietati terapeutice recunoscute, avand un
bun efect tonic asupra sistemului muscular si nervos, efect antireumatismal, reduc nivelul
colesterolului din sange, rol antiseptic intestinal, depurativ sanguin, rol laxativ, este un
bun protector gastric, regenerator al tesuturilor etc., (J. Valnet, 1991).Prin productiile pe
care le inregistreaza, marul este o cultura foarte rentabila atat pentru micul proprietar de
teren cat si pentru producatorul industrial de mere.
Mrul, numit i copacul vieii, este fr egal printre pomii fructiferi. Ar trebui s
mulumim naturii pentru acest minunat dar, i s-i fim recunosctori acordndu-i mai
mult atenie.
1997
1998
1999
Total d.c.
57132851
56964299
59204363
Africa
1515263
1465030
1482670
Asia
27336731
29503047
31968079
America de Nord
5169397
5675000
5325000
America de Sud
3010804
2979554
3279371
Oceania
920069
809356
836000
Europa
18521515
16128807
15784238
In Europa cele mai mari tari producatoare de mere sunt: Italia, Franta, Germania,
Spania, tari care au si un grad mare de intensivizare si o productivitate ridicata Aa
plantatiilor (tabelul 2).
Tabel 2: Principalele tari producatoare de mere din Europa (tone);(FAO,1999)
Tara
1997
1998
1999
Franta
2473000
2208800
2061100
Polonia
2098279
1687226
1600000
Italia
1835190
2115470
2115470
Germania
1602100
2276200
2025800
Romania
664063
364619
425000
I.4..Generalitati-Compotul
Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune
sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inchid si apoi se sterilizeaza sau
se pasteurizeaza.Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a
fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a
calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Iarna
gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare sanatatii
si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele de
fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu
totul nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar
inca tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara
intreruperi, ca sa-si pastreze culoarea si sa nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele
fermenteaza foarte repede,mai ales pe timp calduros.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au
scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in
acest caz,este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri
corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.Exhaustizarea
reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in
conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii
interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele
exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de
vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.
0,6-1,2%
- amidon
- celuloza
- substante pectice
- proteine : 0,4-2%
- lipide: 0,5%
- substante minerale: Ca,P,Fe : 0,3-0,8%.
Apa
Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in
toate
operatiile,
incepand
cu
spalarea
produselor,
prelucrarea,
umplerea
in
Capace
Zahar
Apa
Borcane
Mere
Receptie
Sortare
Spalare
Indepartare codite
Scoaterea samburilor
Curatirea pielitelor
Taiere
Dozare fructe
Sirop
Dozare sirop
Inchidere
Sterilizare
(100*C,20 min)
Depozitare
Compot
11
Codite
Samburi
Sortarea I
Sortarea I are scopul de a ndeprta merele necorespunztoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
Splarea
Prin splarea merelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin:
- imersie n bazine cu ap;
- aspersiune;
12
Curire
Operaia de curire a merelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc). Operaia se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
13
Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau
legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se
congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea
strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar.
30-40oC,se
realizeaz
14
15
16
specia;
gradul de maturitate;
17
Umplere
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare important att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid
trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni
transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic
corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea
aerului din recipiente.
nchidere
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilittii produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere
i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj.
La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. Inchiderea
se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii
cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a faltului cutiilor dup
fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se
examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii
borcanului in mase de etansare.Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de
etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de
inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu
deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui
tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea
eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm
Hg.
18
Pasteurizare
Reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete
conservabilitatea produselor.
Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat
pn la temperaturi de 100 C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii
conservrii pe timp ndelungat.
Fig.4:Bazin de pasteurizare
(termopenatratie)
a microorganismelor.Termopenetratia
si
de
depinde
de
rezistenta
urmatorii
la
factori:
caldura
dimensiunile
recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid,
vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.
Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de
19
umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum
si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita
stagnarile in fluxul tehnologic in special dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea
conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei
utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment
se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.
Condiionarea recipientelor pline
Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se
confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:
descrcarea courilor;
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
20
21
Defecte de fabricaie
a)Alterarea microbiologic
Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea
acestora) i acrire fr bombaj.Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat
se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas.Cauza
principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.Prevenirea apariiei acestui
accident de fabricaie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;
respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de
pasteurizare atunci cnd se impune;
evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare,nchidere i
pasteurizare;
asigurarea ermicitii nchiderii;
respectarea regimului de pasteurizare.
b)Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
22
23
Utilaje
Unul din cele mai importante utilaje folosite la fabricarea compotului de mere este:
Sterilizatorul Stork
protectia recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la
sterilizarea borcanelor;
-nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de
tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor.
Functionare
Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie
speciala,antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie
24
25
26
IV.Fisa tehnologica
Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu:compotul de mere este un produs de buctrie.
2)Valoarea nutritiv:are o valoare nutritiv ridicat,merele coninnd 0,3%proteine;
0,5% lipide i 15% glucide;iar zahrul100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un numr redus de componente.
4)Particulariti tehnologice:compotul de mere se obine dup un proces tehnologic
simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC
1)Materii prime:
-mere.1000gr
-zahr..350gr
-scorioar...50gr
2)Ustensile i utilaje:
-cuit
-crati pentru fiert compotul
-cuit pentru curat merele
-castron
-aragaz
-compotier
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie s fie sntoase,fr impuriti,s nu fie stricate,cu gust acrior
-zahrul:cristale fine, fr impuriti i aglomerri, cu gust dulceag
-vanilina:pulbere fin,de culoare alb-glbuie.
27
28
P1= 0,05%
Mere receptionate
M= 2000 kg/zi
M= p1+ M r
P1=
0,05
2000 1 kg/zi
100
M r = 1999 kg/zi
Mere receptionate
Sortare
P2= 0,5%
Mere sortate
M r = p2+M s
P2=
0,5
1999 9,9 kg/zi
100
M s = 1989,1 kg/zi
29
Mere sortate
Spalare
P3= 0,05%
Mere spalate
M s =p3+M sp
P3=
0,05
1981,9 = 0,99 kg/zi
100
M sp = 1980,9 kg/zi
Mere spalate
Indepartare codite + Scoatere samburi
Codite(5%)
Samburi(8%)
Mere curate
M sp =p4+ C + S +M c
P4=
0,5
1980,9 = 9,9 kg/zi
100
C=
5
1980,9= 99,04 kg/zi
100
S=
8
1980,9= 158,4 kg/zi
100
M c =M sp - p4 - C - S = 1713,5 kg/zi
Mere curate
30
P4= 0,5%
Curatire pielite
P5=0,05%
Mere cojite
M C =P5+M cj
P5=
0,05
1713,5 = 0,85 kg/zi
100
M cj = 1712,6 kg/zi
Mere cojite
Taiere
P6=0,7%
Mere taiate
M cj =p6 + M t
P6=
0,7
1712,6=11,98 kg/zi
100
M t =1700,6 kg/zi
Mere taiate
Sirop
31
P7= 2%
Compot
M t + S=P7 + C
P7=
2
1700,6 =34,01 kg/zi
100
1700,6 + S=34,01 +C
S= 1666,59 kg/zi
C= 3333,18 kg/zi
2.
S .U . zahar 99,6%
S .U .compot 16%
masa fructe 47%dinmasa compot
masa sirop 53%dinmasa compot
B.M. Compot
M S C
s.u.M
s.u.S
s.u.C
Mx
Sx
Cx
100
100
100
47 53 100
s.u.M
s.u.S
16
47
x
53
x
100
x
s.u.M 1,399
100
100
100
32
unde:
M-masa de fructe
S-masa sirop
C-masa compot
s.u.M-substanta uscata mere
s.u.S-substanta uscata sirop
s.u.C-substanta uscata compot
B.M.Sirop
ZAS
s.u.Z
s.u.S
Zx
Sx
100
100
Z A 53
99,6
s.u.S
Zx
53
x
100
100
unde:
Z-masa zahar
A-masa apa
S-masa sirop
s.u.Z-substanta uscata zahar
s.u.S-substanta uscata sirop
1,399
s.u.S
16
53 x
100 x
100
100
100
s.u.S
0,65 53 x
16
100
0,53 xs.u.S 15,35 s.u.S 28,96
47 x
99,6
28,96
53 x
100
100
Zx 0,996 15,34 Z 15,41
A 53 15,41 A 37,59
Zx
33
47 gM ...........15,41gZ ...........37,59 gA
94 gM ................xgZ ................. ygA
94 15,41
30,82 gZ
47
94 37,59
y
75,18 gA
47
VI.Calcul valoric
Denumire
alimente
Cantitate
Mere
Zahar
Calc.
Calc.
Calc.
1000gr
0,3
300
0,5
500
15,0
15000
350gr
100
350
W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii
34
2.2. Ton
Caracteristic 4p
4 3 12
3. Miros C.I.=1
3.1. Intensitate
Mai putin intens 4p
4 1 4
3.2. Tipicitate
Tipic 4p
4 1 4
5. Gust
5.1. Intensitate C.I. =3
Intens 4p
4 3 12
Interpretarea rezultatelor
5+12+12+4+4+12+12+20=81 puncte
36
Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri
metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prev
zut de normativele nvigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea
cioburilor
de
sticle.
La
maina
de
splat
IX. Concluzii.Interpretari
Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n
stare proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse
aduc n alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri
37
in
compoturi.
Fructele
reprezint
materia
prim
in
industria
Bibliografie:
1.ane Nicolae Maini ,instalaii i utilaje pentru produse vegetale , Editura
Universitii Transilvania din Braov , 2000
38
2. http://www.scribd.com/
3. http://www.gustos.ro/
4. Curs-Tehnologii generale
Anexe
39
Banda transportoare
40
Autoclava
Nasterea compotului:
41
42
43
Compotul de mere!
44