Sunteți pe pagina 1din 44

Conservarea legumelor si fructelor

Compotul de mere

Cuprins:
I. Introducere.......3

Generalitati-Marul.3

Originea si aria de raspandire....5

Cultura marului in Romania..7

Generalitati-Compotul...7

Materii prime utilizate la fabricarea compotului de mere.8

Materii auxiliare..10

II. Schema de fabricatie.11


III. Principalele operatii tehnologice..12

Defecte de fabricatie22

Sterilizatorul Stork..24

IV. Fisa tehnologica..26


V. Calcul tehnologic.Bilantul de materiale28
VI. Calcul valoric..33
VII. Analiza senzoriala a compotului34
VIII. Norme de protectie a muncii si igiena..35
IX. Concluzii.Interpretari..37
X. Bibliografie...38

Conservarea legumelor si fructelor


Tehnologia obtinerii compotului de mere

I. Introducere
I.1. Generalitati-Marul
Mrul este un fruct care ntreine tinereea, un simbol al rennoirii i al venicei
prospeimi. El are un gust bun, aspect minunat i substane nutritive dintre cele mai
sntoase. Considerat ca rege al fructelor, marul are in compozitia sa o serie de elemente
in cantitati apreciabile, indispensabile corpului omenesc, dupa cum urmeaza (la 100 g
pulpa): hidrati de carbon 14,9%, celuloza 1,5%, lignina 0,4%, acizi liberi 0,6%, pectina
0,4%, calciu 7 mg, fosfor 12 mg, fier 0,36 mg, magneziu 8 mg, vitamina A 112 U.I.,
vitamina B1 40 U.I., vitamina B2 10-43 U.I., vitamina C 2-15 mg etc. De remarcat este
faptul ca, in epicarp, cantitatea de ioni minerali si vitamine este mult mai mare decat in
pulpa, de aceea se recomanda consumul fructelor cu epicarp. Corpul omenesc beneficiaza
de toate componentele biochimice ale merelor, numai daca acestea sunt consumate in
stare proaspata. Prin prelucrare, o parte din aceste componente sunt diminuate sau
distruse. Merele constituie o buna materie prima pentru prelucrare industriala sau la nivel
familial sub forma de compot, gem, marmelada, suc si nectar, sau preparate alcoolice:
cidru si rachiu. De asemenea, otetul de mere este foarte apreciat in alimentatie datorita
efectului benefic in mentinerea echilibrului acido-bazic din organism. Pe langa valoarea
alimentara deosebita, merele au o serie de proprietati terapeutice recunoscute, avand un
bun efect tonic asupra sistemului muscular si nervos, efect antireumatismal, reduc nivelul
colesterolului din sange, rol antiseptic intestinal, depurativ sanguin, rol laxativ, este un
bun protector gastric, regenerator al tesuturilor etc., (J. Valnet, 1991).Prin productiile pe
care le inregistreaza, marul este o cultura foarte rentabila atat pentru micul proprietar de
teren cat si pentru producatorul industrial de mere.
Mrul, numit i copacul vieii, este fr egal printre pomii fructiferi. Ar trebui s
mulumim naturii pentru acest minunat dar, i s-i fim recunosctori acordndu-i mai
mult atenie.

Merele Ionatane, bogate n vitamina C


Sunt de mrime medie, cu coaja neted i gust dulce-acrior. Coaja este subire, de
culoare roiatic, de obicei fr dungi. Pulpa este alb-glbuie, suculent, dulce, prezint o
arom foarte intens. Specialitii le recomand datorit coninutului ridicat de vitamina
C.
"Rou delicios", pentru o inim sntoas
Este unul dintre cele mai cunoscute i mai cultivate tipuri de mere. Pulpa este alb,
cremoas i suculent, de aceea este recomandat s fie consumat crud. Merele roii conin
n coaj licopenul, o substan care, n anumite cantiti, reduce riscul de inflamare a
miocardului.
"Galben delicios" stimuleaz sistemul imunitar
La fel de gustoase, de-i las gura ap, sunt i merele galbene. De asemenea, pentru
echilibrarea sistemului limfatic sunt preferate fructele i legumele de culoare galben.
Merele cu pigment galben conin carotenoizi, care combat colesterolul ru i previn bolile
cardiovasculare.Atunci cnd dorim s cumprm aceste fructe extraordinare este bine s
alegem merele care au o culoare aprins i foarte frumoas, cu pulpa tare i a cror coaj
nu prezint urme de lovire sau deteriorare. Coaja trebuie s fie perfect ntins i s nu dea
semne de vestejire.
4

I.2. Originea si aria de raspandire


Marul este originar din Asia orientala (Vavilov, 1951), unde se gasesc si astazi o serie
de specii salbatice. Desi se pare ca marul era cunoscut cu peste 3000 de ani inainte de
Cristos, primele referiri scrise apar in secolele VI i.C. (Saffo), VI-V i.C. (Hipocrate), IVIII i.C. (Teofrast). Ceva mai tarziu, marul este mentionat de o serie de alti invatati ai
vremii dintre care: Catone, Varrone, Columella, Pliniu, Paladiu etc.
In stare salbatica, marul se gaseste destul de mult raspandit in Europa si America, fiind
reprezentat de specii cu importanta mare in formarea si evolutia ulterioara a soiurilor
cultivate.
Marul este specia dominanta in zona cu clima temperata, ajungand pana la latitudinea de
63 in nord si 35 in sud. Prin crearea unor soiuri cu cerinte reduse fata de frig: Anna,
Primicia, Princesa, Galicia etc., cultura marului a fost extinsa si in areale mai calde din
Brazilia, Africa de Sus, Australia si alte tari, pe platourile mai inalte de 2000 m.
Suprafata cultivata cu mar a oscilat in anii 1996-1998 in jurul valorii de 7 milioane de
hectare fiind intr-o usoara crestere cu circa 80-100 ha anual.
Productia mondiala de mere a fost de peste 57 milioane tone, din care aproape jumatate
se obtine in Asia, urmata de Europa si America de Nord (tabelul 1).

Tabel 1: Productia de mere la nivel mondial (tone);(FAO,1999)


Continentul

1997

1998

1999

Total d.c.

57132851

56964299

59204363

Africa

1515263

1465030

1482670

Asia

27336731

29503047

31968079

America de Nord

5169397

5675000

5325000

America de Sud

3010804

2979554

3279371

Oceania

920069

809356

836000

Europa

18521515

16128807

15784238

In Europa cele mai mari tari producatoare de mere sunt: Italia, Franta, Germania,
Spania, tari care au si un grad mare de intensivizare si o productivitate ridicata Aa
plantatiilor (tabelul 2).
Tabel 2: Principalele tari producatoare de mere din Europa (tone);(FAO,1999)
Tara

1997

1998

1999

Franta

2473000

2208800

2061100

Polonia

2098279

1687226

1600000

Italia

1835190

2115470

2115470

Germania

1602100

2276200

2025800

Romania

664063

364619

425000

I.3. Cultura mrului n Romnia


Mrul (Malus domestica) este principala specie pomicol care se cultiv n toate zonele
din Romnia, de la cmpie pn n zona deluroas i zonele premontane. Istoria cultivrii
merilor se pierde in negura vremurilor. Cultura mrului pe teritoriu locuit de romni este
foarte veche. Pomicultori anonimi pasionai care au trit pe aceste meleaguri au contribuit
la crearea unor soiuri de calitate superioar, unele dintre ele meninndu-se i astzi n
cultur, ca de exemplu: Creeti, Domneti, Ptul etc.
n Romnia mrul ocupa locul II, urmnd dup specia prun i reprezint circa 30 % din
totalul suprafeelor cu livezi. Fructele proaspete ale mrului pot fi gsite pe pia practic
tot anul, vara i toamna fiind aduse direct din livad, iar iarna primvara din depozitele de
pstrarea. n anul 2000, mrul era cultivat pe circa 75000 ha, de pe care se obinea o
producie de circa 600 mii tone. Principalele judee n care se cultiv mrul sunt: Arge,
Suceava, Mure, Maramure, Dmbovia, Iai, Cluj, Bihor, Bistria - Nsud, Bacu,
Slaj, Vlcea.

I.4..Generalitati-Compotul
Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune
sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inchid si apoi se sterilizeaza sau
se pasteurizeaza.Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a
fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a
calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Iarna
gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare sanatatii
si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele de
fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu
totul nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar
inca tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara
intreruperi, ca sa-si pastreze culoarea si sa nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele
fermenteaza foarte repede,mai ales pe timp calduros.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au
scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in

acest caz,este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri
corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.Exhaustizarea
reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in
conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii
interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele
exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de
vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.

I.5. Materii prime utilizate la fabricarea compotului de mere


Merele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori
climaterici si sol.Principalele componente ale merelor sunt : apa, glucidele, proteinele,
lipidele,uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.
-Apa:80-90%;
-Substanta uscata: 10-20% din urmatoarele:
- glucide : - glucoza
- fructoza
- zaharoza

0,6-1,2%

- amidon
- celuloza
- substante pectice

- proteine : 0,4-2%
- lipide: 0,5%
- substante minerale: Ca,P,Fe : 0,3-0,8%.
Apa
Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in
toate

operatiile,

incepand

cu

spalarea

produselor,

prelucrarea,

umplerea

in

recipiente,sterilizarea si racirea acestora.


Zaharul
In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari
zaharul.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea
zaharozei incele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid,
operatie numita invertire. Siropul obtinut se numeste zahar invertit.
Acizi alimentari
Se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim
fa de coninutul n zahr.
Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s
corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu
gust acru.

I.6. Materii auxiliare


Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in
industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile
din tabla cositorita la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticla
In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita
unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de
curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata
de factorii externi.
Conservantii:

Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf;


este o substanta alba cristalina care practic contine 50 % SO2.

Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul


de sodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se
direct in produs.Are actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si
mucegaiurilor.

II. Schema de fabricatie


10

Capace

Zahar

Apa

Borcane

Mere
Receptie
Sortare
Spalare
Indepartare codite
Scoaterea samburilor
Curatirea pielitelor
Taiere
Dozare fructe

Sirop

Dozare sirop
Inchidere
Sterilizare
(100*C,20 min)
Depozitare
Compot

11

Codite
Samburi

III.Principalele operatii tehnologice


Principalele operatii tehnologice de obtinere a compotului de mere sunt urmatoarele:
1. Sortare I
2. Spalare
3. Sortare II, calibrare
4. Curatire
5. Divizare
6. Oparire
7. Prepararea produselor
8. Prepararea lichidului de acoperire (sirop)
9. Conditionarea ambalajelor
10. Umplere
11. Marcare
12. Inchidere
13. Pasteurizare
14. Conditionarea recipientelor pline
15. Depozitare
16. Livrare

Sortarea I
Sortarea I are scopul de a ndeprta merele necorespunztoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
Splarea
Prin splarea merelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin:
- imersie n bazine cu ap;
- aspersiune;
12

- barbotare cu aer comprimat;


- frecare.
Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al fructelor. Pentru
fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu dusuri.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct
mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare
uniform.Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca
faza de cltire s fie mai intens.
Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor si a compoturilor, s-a
construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii
unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.
Sortarea II, calibrarea
In aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:

Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea merelor necorespunztoare i


a corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup
criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime
etc.)

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a merelor se poate realiza la unele specii de


fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site viratoare, cu
cabluri etc).

Curire
Operaia de curire a merelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc). Operaia se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic


avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de
alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum

13

ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la


creterea preului de cost al produselor finite.

Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului


urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. Procesul de curare este
mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea
fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin
prin expunerea produselor aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,18,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic.

Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau
legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se
congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea
strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar.
30-40oC,se

realizeaz

Prin imersia produsului n ap la


decongelarea

stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriz


nd desprinderea pieliei.
Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau
alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o
temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui,
elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici).
Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o
prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe
fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n
final s se fac o ultim splare cu ap potabil.
Eliminarea partilor necomestibile ale fructelor
Scoatarea codielor la fructe
ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire a fructelor n liniile
tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Eliminarea
mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o
adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role.

14

Scoaterea smburilor din fructe


In principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecionrii diferitelor
utilaje:
-perforarea fructului prin presarea smburelui;
-tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui;
-tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare.

Fig.1: Schema masinii de spalat cu dusuri


1- jgheab de alimentare cu material murdar
2- transportor cu banda
3- grupuri de dusuri
4- role de sustinere a benzii
5- rola de actionare a benzii
6- jgheab de evacuare pentru produs spalat
7- rola de intindere a benzii (rola antrenata)
8- cadru
9- racord de evacuare a apei de spalare
10- electromotor
11- reductor.
Divizarea

15

Se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n


formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaz dup
fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivriienzimelor.
Oprirea
Oprirea const n tratamentul termic al merelor n ap la temperatura de 90- 95 C timp
de 210 minute.Se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd
urmtoarele efecte: - inactivarea enzimelor;
- eliminarea aerului din esuturi;
- reducerea numrului de microorganisme;
- fixarea culorii produselor vegetale;
- se elimin gustul neplcut al unor legume;
- se nmoaie textura;
- se face o splare suplimentar;
- se utilizeaz mai raional volumul ambalajului;
- se mbuntesc procesele de osmoz.
n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei .
n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse
care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate.
Apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena fierului
din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu
derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea
vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.Deoarece pierderile de substane sunt
mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendin aextinderii procedeului de oprire n
abur.Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit
pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de
conservare aplicat.
Operaia de oprire este determinat de doi factori : temperatur i timp. Domeniul de
variaiea temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute.

16

n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o


temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire.Oprirea produselor se poate
realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,opritoare continui).
Durata de oprire a acestora se stabilete n funcie de urmtorii factori principali:

specia;

gradul de maturitate;

mrimea poriunilor (grad de mrunire) i sortimentelor ce urmeaz a se


fabrica.

Fig.2: Oparitor continuu tubular pentru


realizarea incalzirii fructelor

Fig.3: Vas de oparire a fructelor pe sarje

Prepararea lichidului de acoperire


Prepararea siropului pentru compot se efectueaz prin dizolvarea zahrului n ap adus
la temperatura de fierbere. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din
fructe cu aciditate redus (ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acid
citric pentru reducerea valorii pH i nlesnirea procesului de pasteurizare.
Concentraia siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se
stabilete n concordant cu normativele de calitate n vigoare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.

17

Umplere
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare important att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid
trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni
transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic
corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea
aerului din recipiente.
nchidere
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilittii produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere
i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj.
La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. Inchiderea
se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii
cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a faltului cutiilor dup
fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se
examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii
borcanului in mase de etansare.Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de
etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de
inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu
deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui
tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea
eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm
Hg.

18

Pasteurizare
Reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete
conservabilitatea produselor.
Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat
pn la temperaturi de 100 C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii
conservrii pe timp ndelungat.

Fig.4:Bazin de pasteurizare

Fig.5: Pasteurizator cu placi

Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica


pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe.
La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat
depaseste temperatura de 1000C,fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea
tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta
ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale
pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat
la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific
fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru
obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare
stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii
in produs

(termopenatratie)

a microorganismelor.Termopenetratia

si

de

depinde

de

rezistenta
urmatorii

la
factori:

caldura
dimensiunile

recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid,
vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.
Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de

19

umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum
si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita
stagnarile in fluxul tehnologic in special dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea
conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei
utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment
se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.
Condiionarea recipientelor pline
Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se
confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:

descrcarea courilor;

splarea i uscarea recipientelor;

verificarea aspectului exterior;

protejarea suprafeei exterioare;

paletizarea;

etichetarea;

ambalarea;

paletizarea ambalajelor de transport.

Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz atat manual, cat si


mecanic.Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n
tunel cu aer cald.Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la
uscare, deoarece splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de
instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare.Verificarea aspectului
exterior se face vizual pe benzi transportoare.Conservele ambalate n cutii se protejeaz
pe suprafaa exterioar cu un strat subire de vaselin tehnic neutr.Depozitarea
conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi de
carton.Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau

20

la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.Ambalarea recipientelor se


face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil.
Etichetarea
Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in jurul
cutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza
a fi livrat beneficiarilor externi si interni.
Depozitare
Depozitarea compoturilor de mere se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite
de nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare,dar n
cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale
consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la
cutii.Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai
sus.Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
Livrare
Conservele se livreaz paletizat sau conteinerizat.

21

Defecte de fabricaie
a)Alterarea microbiologic
Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea
acestora) i acrire fr bombaj.Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat
se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas.Cauza
principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.Prevenirea apariiei acestui
accident de fabricaie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;
respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de
pasteurizare atunci cnd se impune;
evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare,nchidere i
pasteurizare;
asigurarea ermicitii nchiderii;
respectarea regimului de pasteurizare.
b)Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.

22

Prevenirea accidentului se realizeaz prin:


folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire;
oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi;
dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.
c)Bombaj fizic
Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil.
Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar
de minim 200 mm coloan Hg.
d)Concentraia produsului sub limit
Deficiena se evit prin:
verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana
uscat solubil a fructelor;
respectarea proporiei de fructe n recipiente.
e)Coninut de fructe sub limit
Defeciunea se evit prin:
controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;
la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se recomand
oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid.
f)Fructe destrmate sau terciuite
Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:
evitarea folosirii fructelor supramaturate;
respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient
conform cerinelor.
g)Gust fad
Defeciunea poate fi evitat prin :

23

utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de


maturitate industrial avnd gust i arom bine exprimat;
corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.
h)Culoarea modificat
Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
oxidarea enzimatic a fructelor;
depirea regimului termic.
Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:
evitarea stagnrii fructelor curate i divizate;
respectarea regimului de oprire i pasteurizare;
imersia fructelor decojite n soluii slab acide.

Utilaje
Unul din cele mai importante utilaje folosite la fabricarea compotului de mere este:
Sterilizatorul Stork

Este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de


sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in
functie de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare
atmosfera de presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia
inaltimii coloanei de apa se poate regal temperatura de sterilizare intre 100-125
C.Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor,
datorita avantajelor pe care le asigura:
-se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se

protectia recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la
sterilizarea borcanelor;
-nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de
tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor.
Functionare
Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie
speciala,antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie

24

care permite reglarea tipului de sterilizare.Cutiile sunt introduce automat in cosurile


orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dupa care sun
trecute in coloane de preincalzire, apoi in zona de sterilizare si in coloana de racire, de
aceea si inaltimea cu turnul de preincalzire.Dupa racirea in apa, se continua operatia prin
stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer cald.Introducerea aburului in camera de sterilizare
se face cu un mecanism cu flotor care regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste
echilibrul dintre presiunea de sterilizare si nivelul coloanelor.Consumul de abur este
redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din zona de racire.Intreaga instalatie
este automatizata, ceea ce permite un control riguros procesului.In ultimul timp
sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se preta la
sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

25

26

IV.Fisa tehnologica
Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu:compotul de mere este un produs de buctrie.
2)Valoarea nutritiv:are o valoare nutritiv ridicat,merele coninnd 0,3%proteine;
0,5% lipide i 15% glucide;iar zahrul100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un numr redus de componente.
4)Particulariti tehnologice:compotul de mere se obine dup un proces tehnologic
simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC
1)Materii prime:
-mere.1000gr
-zahr..350gr
-scorioar...50gr
2)Ustensile i utilaje:
-cuit
-crati pentru fiert compotul
-cuit pentru curat merele
-castron
-aragaz
-compotier
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie s fie sntoase,fr impuriti,s nu fie stricate,cu gust acrior
-zahrul:cristale fine, fr impuriti i aglomerri, cu gust dulceag
-vanilina:pulbere fin,de culoare alb-glbuie.

27

2)Prelucrarea primar a materiilor prime:


-merele:se sorteaz,se spal i se taie n patru.Se cur de coaj i li se ndeprteaz
seminele.
3)Tratamentul termic:-merele se introduc ntr-un vas cu ap rece pentru a nu se
oxida.ntr-un cznel se introduce 350 de gr zahr i 750 de ml apla care se adaug
puin coaj de lmie sau un sfert de baton de vanilie,dup preferin.Cnd siropul
ncepe s fiarb,se reduce flacra la foc mic i se introduc merele.Se supravegheaz ca s
fiarb fr clocote i nici prea mult timp.Fructele se fierb pn cnd capt un aspect
transparent fr s se sfrme.Sunt fierte atunci cnd nepate cu o scobitoare,aceasta
strbate uor n structur.Compoturile de calitate se fac din mere acre sau acrioare.Se
consum curate de coaj, cele mai fragile, lsndu-se n coaj.Se folosesc mere care nu
s-au copt complet.Siropul n aceeai concentraie(2 l ap + 1 kg de zahr).Merele se pot
consuma ntregi sau tiate n felii longitudinale.Cele care se pun ntregi,li se scot cotorul
i seminele cu un cuit special.Pentru arom se pune vanilie(bucele de scorioar).Se
sterilizeaz.
4)Prezentare i servire:-compoturile se toarn n compotier sau ceti i se servete cnd
este rece.

28

V. Calcul tehnologic.Bilantul de materiale


1.
Mere
Receptie calitativa si
cantitativa

P1= 0,05%

Mere receptionate
M= 2000 kg/zi
M= p1+ M r
P1=

0,05
2000 1 kg/zi
100

M r = 1999 kg/zi

Mere receptionate
Sortare

P2= 0,5%

Mere sortate
M r = p2+M s
P2=

0,5
1999 9,9 kg/zi
100

M s = 1989,1 kg/zi

29

Mere sortate
Spalare

P3= 0,05%

Mere spalate
M s =p3+M sp
P3=

0,05
1981,9 = 0,99 kg/zi
100

M sp = 1980,9 kg/zi

Mere spalate
Indepartare codite + Scoatere samburi

Codite(5%)

Samburi(8%)

Mere curate

M sp =p4+ C + S +M c
P4=

0,5
1980,9 = 9,9 kg/zi
100

C=

5
1980,9= 99,04 kg/zi
100

S=

8
1980,9= 158,4 kg/zi
100

M c =M sp - p4 - C - S = 1713,5 kg/zi

Mere curate

30

P4= 0,5%

Curatire pielite

P5=0,05%

Mere cojite
M C =P5+M cj
P5=

0,05
1713,5 = 0,85 kg/zi
100

M cj = 1712,6 kg/zi

Mere cojite
Taiere

P6=0,7%

Mere taiate
M cj =p6 + M t
P6=

0,7
1712,6=11,98 kg/zi
100

M t =1700,6 kg/zi

Mere taiate

Sirop
31

Dozare fructe + Dozare sirop


+
Sterilizare

P7= 2%

Compot
M t + S=P7 + C
P7=

2
1700,6 =34,01 kg/zi
100

1700,6 + S=34,01 +C
S= 1666,59 kg/zi
C= 3333,18 kg/zi

2.
S .U . zahar 99,6%
S .U .compot 16%
masa fructe 47%dinmasa compot
masa sirop 53%dinmasa compot

B.M. Compot

M S C

s.u.M
s.u.S
s.u.C
Mx

Sx

Cx

100
100
100
47 53 100

s.u.M
s.u.S
16
47
x

53
x

100
x
s.u.M 1,399

100
100
100

32

unde:

M-masa de fructe
S-masa sirop
C-masa compot
s.u.M-substanta uscata mere
s.u.S-substanta uscata sirop
s.u.C-substanta uscata compot

B.M.Sirop

ZAS

s.u.Z
s.u.S
Zx

Sx
100
100
Z A 53

99,6
s.u.S
Zx

53
x
100
100

unde:

Z-masa zahar
A-masa apa
S-masa sirop
s.u.Z-substanta uscata zahar
s.u.S-substanta uscata sirop

1,399
s.u.S
16
53 x
100 x
100
100
100
s.u.S
0,65 53 x
16
100
0,53 xs.u.S 15,35 s.u.S 28,96
47 x

99,6
28,96
53 x
100
100
Zx 0,996 15,34 Z 15,41
A 53 15,41 A 37,59
Zx

33

47 gM ...........15,41gZ ...........37,59 gA
94 gM ................xgZ ................. ygA
94 15,41
30,82 gZ
47
94 37,59
y
75,18 gA
47

VI.Calcul valoric
Denumire
alimente

Cantitate

Mere
Zahar

Calc.

Calc.

Calc.

1000gr

0,3

300

0,5

500

15,0

15000

350gr

100

350

W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii

VII. Analiza senzoriala a compotului (metoda punctajului)


1. Transparenta siropului C.I. =1

34

Transparent,cu particule neinsemnate de pulpa 5p


5 1 5

2.Culoarea fructelor C.I.=3


2.1. Uniformitate
Uniforma 4p
4 3 12

2.2. Ton
Caracteristic 4p
4 3 12

3. Miros C.I.=1
3.1. Intensitate
Mai putin intens 4p
4 1 4

3.2. Tipicitate
Tipic 4p
4 1 4

4. Consistenta fructelor C.I.=3


Putin moi sau putin tari,cu forma bine pastrata 4p
4 3 12

5. Gust
5.1. Intensitate C.I. =3
Intens 4p
4 3 12

5.2. Tipicitate C.I. = 5


Tipic 4p
4 5 20

Interpretarea rezultatelor
5+12+12+4+4+12+12+20=81 puncte

Calitate extra: 80 100 puncte

VIII. Norme de protectie a muncii si igiena


Norme de protecie n secia de fabricaie a conservelor de fructe
35

Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran,


manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie
fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului
prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis
robinetul de condens, pentru a se evita ocurile termice. Lopeiile de agitare a
coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru a se
evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie montate
grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare
de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur
mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.

Norme de protecie n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor


Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a
muncii.Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare
trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea,
desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt
n stare de repaus. Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i
aciuni mecanice.

Norme de protecie la spltoria de borcane

36

Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri
metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prev
zut de normativele nvigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea
cioburilor

de

sticle.

La

maina

de

splat

se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare


de protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii
fiind mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

IX. Concluzii.Interpretari

Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n
stare proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse
aduc n alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri
37

minerale, grasimi vegetale, vitamine.Fructele dein o ponder nsemnat n producia de


conserve.Cele mai importante sunt: mere ,pere,gutui care in procesul de fabricaie pot fi
transformate

in

compoturi.

Fructele

reprezint

materia

prim

in

industria

conservelor.Merele sunt fructe smnoase unde fructele sunt crnoase cu seminele


inchise n compartimente cu perei pergamentoi. Compoturile de fructe sunt fructe sau
par de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termic, rolul siropului de
zahr este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de
termopenetrae. Se folosesc numai mere sanatoase , fara pete sau atac criptogamic,
cu gust arome placute.Pulpa merelor trebuie sa pastreze forma in timpul opriri
sterilizari. Compoziia acestora este alcatuita din ap i substan uscat. Apa este
componentul care se gasete in proporia cea mai mare (72-95%). Zaharurile care se
gasesc in fructe sunt: glucoza , fructoza, zaharozai mai puin ,galactoza .Merele conin
mai mult fructoz i mai puin zaharoz.

Bibliografie:
1.ane Nicolae Maini ,instalaii i utilaje pentru produse vegetale , Editura
Universitii Transilvania din Braov , 2000
38

2. http://www.scribd.com/
3. http://www.gustos.ro/
4. Curs-Tehnologii generale

Anexe

39

Hala industriala pentru stocarea fructelor

Banda transportoare

40

Autoclava

Banda pentru etichetare

Nasterea compotului:
41

42

43

Compotul de mere!

44