Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEMA PROIECTULUI
I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in
judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg.
Elemente de proiectare :
1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de
24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).
2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1n, C iar fierberea
are loc la presiune atmosferica.
3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :
-
11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea
productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :
-
MATERII PRIME:
MATERII AUXILIARE:
.......................................................................................10
orizontal 2,
Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii, este
incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii
sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara, deoarece prin maruntire la
microcuter, in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat
eliminata. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul
tratamentului termic.
Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta operatie se
efectueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul
fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.
LL
III.3. GRASIMILE
In urma
grasimile,care se afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele fie in jurul
organelor interne.
Grasimile alimentare,in forma in care se gasesc in organism,constituie
grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.Denumirea grasimii difera de la o
specie la alta.Astfel la porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste
slanina,iar grasimea din interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de
untura ,indiferent de provenienta.
Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule
adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice,de la 30 la
130,starlucitoare.Celulele sunt reunite in gramezi,despartite intre ele printr-o trama
conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si
un nucleu turtit.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si
fibrele conjunctive si elastice.
Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele
grase care le ingera,fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a
proteinelor.
Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase,fiecare
organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.Depunerea grasimii in organism
este in functie de o serie de factori ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia
si conditiile de mediu.
La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii
palmitic,stearic,oleic si margaric.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti
cu mult porumb si jir.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si
cartofi.Mirosul este caracteristic.
La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina,care se recolteaza in
sala de taiere dupa controlul trichinoscopic,osanza care se recolteaza la
eviscerare,grasimea de pe mate(bazarile),care se recolteaza la matarie,si curatitura
de pe piei,in sectia de curatare a pieilor,in cazul porcilor jupuiti.
sunt
materialele
auxiliare
cele
mai
infectate
cu
IV. 1. CONDIMENTELE
Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati
gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta
marirea poftei de mancare si a digestiei.
Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii
produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de
condimente. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele
care nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din
rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve.
In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma
locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.
Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in
conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi
racoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop.
Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca
8
IV.2. ZAHARUL
Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la
preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul
carnii, gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Deasemenea el produce o usoara
fragezire. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu
depaseasca 2%din greutatea saramurii.In cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe
langa faptul ca dauneaza gustului, zaharul poate fermenta si produce chiar
degradarea produsului respective.
Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit,
o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu
sau verzui.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la
temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue
o hrana buna pentru numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din
el ear putea provoca alterarea produsului;
IV.3. SAREA
La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita
celor doua insusiri esentiale si anume :
-
insusiri
conservante
- insusiri gustative.
Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si
9
fixa
culoarea
si
este
in
acelasi
timp
si
un
bactericid.
IV.4. PIPERUL
Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru
gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru
inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). Piperul
impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. Celelalte condimente, desi foarte
necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi
suplimentare
IV.4. NUCSOARA
Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele acestui fruct
se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma
foarte fina denumit macis;
IV.5. MAGHIRANUL
Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se
folosesc drept condiment.Este folosit pentru aromatizare.
10
in
standard.
V.2. SPALAREA
Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a
materiilor prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea
depozitarii sau a preambalarii.
Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:
indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea
consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic;
reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor
ulterioare si calitatea produsului;
Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. In practica
decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna
calitate. Astfel,standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie
specificate pentru fiecare produs,tinand cont de modul in care contaminarea
materiilor prime se va reflecta in produsul final.
Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .
inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si
dezinfectat.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul
12
spalarii
prins
stropire
depinde
de:presiunea
apei
impartirea
mai
mare
parte
in
portiuni
anatomice
distincte
,cum
ar
fi:sunca,muschiul,pieptul.
Dupa dezosare,carnea se alege pe calitati. Alesul carnii consta din
indepartarea din carne a cartilajelor,a flascului si a resturilor de oase.
Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.Este necesar ca operatia sa fie
facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.In felul acesta se
obtine o productivitate mai mare,iar calitatea muncii este mai buna.
Maruntirea
13
Omogenizarea
V.5. AMESTECAREA
In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate asigura o
omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa
pulverulenta, granulara sau in bucati.
Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale
sau verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax
cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14
biconic.
Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si pentru
operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse
dispuneri in raport cu axa orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V
sau Y.
Amestecarea condimentelor
tratament
condimentelor(piper,foi
consta
de
in
amestecarea
dafin)precum
si
sari
gelatinei
si
silitrei,a
alimentare
(sau
se
poate
face
manual
sau
mechanic(cu
ajutorul
produsului
alimentar,
raportul
V.7. STERILIZAREA
Se face cu ajutorul cldurii prin introducerea cutiilor de conserve n aparatele de
sterilizare.
Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i produsului
pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatur constant i scderea temperaturii i
a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecrui tip de conserv de carne n funcie de dimensiuni i coninut i sunt
indicate n formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul
autoclavei i cu acesta se introduc n autoclave, n care se afl ap pn la jumtate. Se
nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire. Cnd
presiunea n autoclav a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se
nchid ventilele de aerisire i de preaplin.
Se regleaz ventilul de admisie a aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a
presiunii s ajung pn la condiiile de sterilizare i s se fac n timpul t 1 din formula de
sterilizare respectiv produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zis, se realizeaz la temperatura de sterilizare
indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110-125C i n timpul t 2 care deasemena
variaz ntre 30-60 de minute. Pentru meninerea temperaturei se regleaz ventilul de
admisie a aburului, astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur,
necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca
reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai
constant.
Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de
sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat
ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclave n
timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Cnd
presiunea n autoclave a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul de conserve
sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij c deschiderea capacului autoclavei s nu se
17
fac att timp ct exist presiune n autoclav, pentru a nu se produce accidente de munc
sau s se deterioreze produsele respective.
Uneori pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorate presiunii
interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer,
obinndu-se presiunea suplimentar de 1,5-2 atm. n acest caz, indicaia de temperatur
nu mai poate fi cea dat de manometru i trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul
termometrului.
V.8. RACIREA
Dup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu,fie
direct n autoclave, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate.
Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special s se
scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este
terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.
V.9. TERMOSTATAREA
Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut asupra lotului ntreg,
fie numai asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile
beneficiarului. Se tie c temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor
i n special a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce alterarea, n cazul unor
defecte de sterilizare se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu temperatura constant,
de 37C, timp de 10 zile.n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se
realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin aceasta se produc gaze n
interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei i n special bombarea capacelor.
Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile
bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au
greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se terg cu crpa; cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn,
apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.
18
Etichetarea
Se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei.
Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete
necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n
timpul lipirii.
Acestea n conformitate cu unele reglementri, trebuie s cuprind:
o Numele produsului
- Trebuie s fie indicat adevratul nume al produsului, specificat n clar,
stabilit prin standardele produsele alimentare, purtnd numele comun
n absena standardelor, sau un nume care s nu creeze confuzii;
- Pentru mai buna nelegere de ctre consumator a adevratei naturi a
produsului alimentar, eticheta trebuie s conin i acele cuvinte sau
fraze care s indice tipul mediului de ambalare, tipul sau stilul,
condiiile de tratament nainte de ambalare (uscare, congelare,
concentrare, afumare, reconstituire, etc.);
- Numele trebuie s fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de
transport sau depozitare.
o Lista de ingrediente
- Trebuie declarat lista ingredienilor principali, precum i proporia n
care acetia se gsesc;
- Cantitatea suplimentar de ap adugat, dac este cazul;
- Numele specific i nu unul colectiv pentru fiecare ingredient, (tipul
condimentului, aromatizantului - natural, chimic-, culoarea i
19
Ambalarea
V.11. DEPOZITAREA
Depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate ( cu umiditate relativ a
aerului de maximum 75%) i rcoroase ( temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C).
depozitarea se face pe sorturi i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechime.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lzilor (cartoanelor)cu recipiente
pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. La depozitarea necorespunztoare se pot
produce urmtoarele defecte:
-
coroziune electrochimic;
nmuierea esuturilor;
schimbarea gustului;
20
Toate aceste defecte se pot produce dac temperatura de depozitare este mai mare de
25 C, degradarea culorii datorit luminii,pentru recipientele din sticl defectul fiind nsoit
i de pierdere de vitamine, n special vitamina C.
GramajAspectul coninutului
g
Pateu de ficat
la 10 C
Past alifioas,omogen,care poate
Roz-
Plcut characteristic
adaugate,far gust
i miros strin
strin.
max.
max.
Pateu de ficat62
30
Staniu mg/kg Pb
Proteina
Cutii Cutii
%
Mg/100
mg/kg Bruta,
vercosimax. g
%
nisate torite
produs
min.
2
7
100 150
1
10
21
identificarea conserve;
proba termostatrii.
microbiologic;
organoleptic;
fizico-chimic.
coroziunea;
marmorarea.
22
23
Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului,
rotindu-se odata cu acesta.
Capacitatea de tocare a volfului este de 400 500 kg/h.
Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus
un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.
Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele :
- productivitatea marita a operatiei de tocare;
- conditii de igiena mai bune;
- functioneare lesnicioasa;
- deservirea si supravegherea usoara.
Modul de lucru la volf.
Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli :
- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;
- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine
ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si
unse cu putina unsoare.
Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in
cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma
regulata.
Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se folosesc
urmatoarele masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat slanina.
24
VII.3. CUTERUL
Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. Acesta
poate avea constructii si capacitati diferite. Printre tipurile intalnite in interprinderile
de preparate din carne se poate enumera:
Cuterul combinat
Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. In acest
sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni:
-
inaintea
introducerii
cuvei-caruciori
pe
Dozatoare
Masina de umplut
26
P1 =
Receptia calitativa
si cantitativa
P1=1%
M = 240 + 19
M = 259 Kg
P1 =
M1
1
M
100
1
259
100
P1 = 2.59 Kg
M1 = M- P1
M1 = 256.41 Kg
M1=M2+P2
M1
Spalare
M2
M1 = 256.41 Kg
P2=1.5%
P2 =
1.5
M1 =
100
1.5
256.41
100
P2 = 3.84 Kg
M2 = M1-P2 = 256.41-3.84
M2 = 252.57 Kg
27
M2
M2=M3+P3
M2 = 252.57 Kg
P3=20%
Fierbere
P3 =
20
20
252.57
M2 =
100
100
P3 = 50.51 Kg
M3
M3 = M2-P3 = 252.57-50.51
M3 = 202.06 Kg
In care: M3- Ficat de porc fiert
P3 - Pierderi tehnologice la fierbere
M3
M3 = M4 + P4
P4=5%
Tocare
M3 =
202.06 Kg
M4
P4 =
5 M3
100
=
5
202.06
100
= 10.10 Kg
M4 = M3 P4 = 202.06 10.10
191.96 Kg
In care : M4 Ficat de porc pasta
P4 - Pierderi tehnologice la tocare
CAPATANI DE PORC
C4
C4 = C 5 + P 5
P5=4%
Tocare Volf
C5
28
P4
M4 =
55
55
191.96
M4 =
100
100
C5 =
C5 = 105.57 Kg
4
C4 = 105.57 +
100
C4 = C 5 +
4
C4
100
C4 = 109.96 Kg
4
C4 =
100
P5 =
4
109.96
100
P5 = 4.39 Kg
In care: C4 Capatani de porc dezosate
C5 Carne tocata fiarta capatani
P5 - Pierderi tehnologice la tocare Volf
C3
Dezosare
C3 = C4 + O + P4
C4 = 109.96 Kg
P4=5%
O=45%
C3 = C4 +
45
5
C3 +
C3
100
100
C3 = 219.92 Kg
C4
45
C3 =
100
O=
45
219.92
100
O = 98.96 Kg
P4 =
5
5
219.92
C3 =
100
100
P4 = 11 Kg
In care : C3 Carne tocata fiarta capatani
O Oase rezultate in urma dezosarii
P4 - Pierderi tehnologice la dezosare
C2
Fierbere
C3
C2 = C3 + Sp + P3
P3=15%
Sp=7%
C3 = 219.92 Kg
C2 = C 3 +
7
15
C2 +
C2
100
100
C2 = 281.94 Kg
Sp =
7
7
C2 =
281.94
100
100
Sp = 19.73 Kg
P3 =
15
15
C2 =
281.94
100
100
P3 = 42.29 Kg
29
C1 = C 2 +
C1
P2
C2 = 281.94 Kg
P2=0.8%
Spalare
C1 = C 2 +
0 .8
C1
100
C1 = 284.21 Kg
C2
P2 =
0 .8
0 .8
C1 =
100
100
284.21
P2 = 2.27 Kg
In care : C1 Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ
P2 - Pierderi tehnologice la spalare
C = C1 + P1
C1 = 284.21 Kg
Receptia calitativa si
cantitativa
P1=0.5%
C = C1 +
C = 285.63 Kg
P1 =
C1
0 .5
C
100
0 .5
0 .5
C=
285.63
100
100
P1 = 1.42 Kg
In care : C Capatani de porc
P1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc
SLANINA
S1
S1 = S2 + P2
P2=3%
Maruntire fina
S2 =
10
10
M4 =
191.96
100
100
S2 = 19.19 Kg
S2
30
S1 = S2 +
3
S1
100
S1 = 19.78 Kg
P2 =
3
3
S1 =
19.78
100
100
P2 = 0.59 Kg
In care: S1 Slanina receptionata calitativ si cantitativ
S2 Slanina pasta
P2 - Pierderi tehnologice la maruntire fina
S = S1 + P1
S1 = 19.78 Kg
Receptia calitativa si
cantitativa
P1=0.2%
S = S1 +
0 .2
S
100
S = 19.81 Kg
P1 =
S1
0.2
0.2
S=
19.81
100
100
P1 = 0.03 Kg
In care : S Slanina
P1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei
AMESTEC SARARE
B=
1 .4
1 .4
M4 =
191.96
100
100
B = 2.68 Kg
CONDIMENTE
Co =
1.041
1.041
M4 =
191.96
100
100
Co = 1.99 Kg
M4
Co
Sp
C5
Amestecare
M5
C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5
C5 = 105.57 Kg
Sp = 19.73 Kg
S2
B
31
M4 = 191.96 Kg
Co = 1.99 Kg
S2 = 19.19 Kg
B = 2.68 Kg
M5 = 341.12 Kg
In care : M5 - Amestec rezultat
M5
P5=2%
Maruntire fina
M6
M5 = M6 + P5
M5 = 341.12 Kg
P5 =
2
M5 =
100
2
341.12
100
P5 = 6.82 Kg
M6 = M5 P5
M6 = 334.3 Kg
In care: M6 Pate
P5 - Pierderi tehnologice la maruntire fina
M6
Dozare
umplere
P6=1%
M6 = M7 + P6
M6 = 334.3 Kg
M7
P6 =
1
1
M6 =
334.3
100
100
P6 = 3.34 Kg
M7 = M6 P6
M7 = 330.96 Kg
In care : M7 Pate dozat
P6 - Pierderi tehnologice la dozare umplere
M7
Dozare
umplere
M8
P7=1%
32
M7 = M8 + P7
M7 = 330.96 Kg
P7 =
1
1
M7 =
330.96
100
100
P7 = 3.30 Kg
M8 = M7 P7
M8 = 327.66 Kg
In care : M8 Pate inchis in vid
P7 - Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid
M8
M8 = M9 + P8
P8=1.5%
M8
Sterilizare
= 327.66 Kg
M9
P8 =
=
1.5
M8
100
1.5
327.66
100
P8 = 4.91 Kg
M9 = M8 P8
M9 = 322.75 Kg
M9 = M10 + P9
M9
Etichetare
Depozitare
M10
M9
= 322.75 Kg
P9=0.2%
33
P9 =
0 .2
0.2
M9 =
322.75
100
100
P9 = 0.64 Kg
M10 = M9 P9
M10 = 322.11 Kg
Operatie
1. Receptie
calitativa si
cantitativa
Materiale
intrate
Ficat de
porc
Total
Capatani
de porc
Total
Slanina
U.
M.
Kg
Simbol
M
Kg
Kg C
Kg
Kg S
Valoare
259
259
285.63
285.63
19.81
34
Materiale
iesite
Ficat receptionat
calitativ si cantitativ
U.
M.
Kg
Simbol
M1
Valoare
Pierderi tehnologice la
receptia calitativa si
cantitativa a ficatului
de porc
1%
Total
Capatani de porc
receptionate calitativ si
cantitativ
Kg
P1
2.59
Kg
Kg C1
Pierderi tehnologice la Kg P1
receptia calitativa si
cantitativa a capatanilor
de porc
0.5%
Total
Kg
Slanina receptionata
Kg S1
calitativ si cantitativ
256.41
259
284.21
1.42
285.63
19.78
2. Spalare
3. Fierbere
Total
Kg
Ficat de
porc
receptionat
Kg
Total
Capatani
de porc
receptionate
Kg
Kg C1
Total
Ficat de
porc
spalat
Kg
Kg M2
Total
Kg
Capatani
de porc
spalate
Kg
M1
C2
Total
Ficat de
porc fiert
Kg
Kg M3
Total
5. Dezosare Capatani
de porc
fierte
Kg
Kg C3
4. Tocare
Kg
19.81
Pierderi tehnologice la
receptia calitativa si
cantitativa a slaninei
0.2%
Total
256.41
Kg
M2
252.57
Pierderi tehnologice la
spalarea ficatului de
porc
1.5%
Total
Capatani de porc
spalate
Kg
P2
3.84
Kg
Kg C2
256.41
281.94
Kg
2.27
284.21
252.57
Pierderi tehnologice la
spalare
0.8%
Total
Ficat de porc fiert
Kg
Kg M3
284.21
202.06
Kg
50.51
252.57
Pierderi tehnologice la
fierbere
20%
Total
281.94
Kg
C3
219.92
Kg
P3
42.29
Kg
Sp
19.73
281.94
202.06
Pierderi tehnologice la
fierbere
15%
Supa rezultata in urma
fierberii
7%C2
Total
Ficat de porc pasta
Kg
Kg M4
281.94
191.96
Pierderi tehnologice la
tocare
5%
Total
Capatani de porc
dezosate
Kg
10.10
Kg
Kg C4
202.06
109.96
Pierderi tehnologice la
dezosare
5%
Oase rezultate in urma
Kg
P4
11
Kg
98.96
256.41
284.21
202.06
219.92
35
P1
Kg
0.03
19.81
P2
P3
Kg
252.57
P4
6. Tocare
Volf
7.
Maruntire
fina
Total
Capatani
de porc
dezosate
Kg
Kg C4
Total
Slanina
receptionata
Kg
Kg S1
Kg
Kg C5
219.92
105.57
Kg
4.39
109.96
19.78
Pierderi tehnologice la
tocare Volf
4%
Total
Slanina pasta
Kg
Kg S2
109.96
19.19
Kg
0.59
Kg
Kg M4
19.78
191.96
Pierderi tehnologice la
maruntire fina
3%
Total
Amestec rezultat
Kg
Kg M5
19.78
341.12
Kg
Sp
19.73
Carne
tocata
fiarta
capatani
Condimente
Slanina
pasta
Amestec
sarare
Total
Kg
C5
105.57
341.12
Total
kg
341.12
Amestec
rezultat
Kg
341.12
Pate
Kg
M6
334.3
Kg
P5
6.82
Total
Pate
Kg
Kg M6
341.12
334.3
Pierderi tehnologice la
maruntire fina
2%
Total
Pate dozat
kg
Kg
M7
341.12
330.96
Kg
P6
3.34
334.3
330.96
Pierderi tehnologice la
dozare umplere
1%
Total
Pate inchis in vid
Kg
Kg M8
334.3
327.66
Kg
3.30
330.96
Pierderi tehnologice la
inchidere mediu vid
1%
Total
Total
8.
Ficat de
Amestecare porc pasta
Supa
rezultata
in urma
fierberii
9.
Maruntire
fina
10. Dozare
umplere
11.
Inchidere
mediu vid
Total
Pate dozat
Total
Kg
219.92
109.96
dezosarii
45%C3
Total
Carne tocata fiarta
capatani
P2
1.99
Kg
S2
19.19
Kg
2.68
Kg
M5
Kg
Kg M7
Kg
P5
36
Kg
P7
330.96
12.
Sterilizare
13.
Etichetare
Depozitare
Pate
inchis in
vid
Kg
M8
Total
Pate
inchis in
vid
sterilizat
Kg
Kg M9
Total
Kg
327.66
Kg
M9
322.75
Kg
P8
4.91
327.66
322.75
Pierderi tehnologice la
sterilizare
1.5%
Total
Cutii pate etichetate
Kg
Kg M10
327.66
322.11
Kg
0.64
322.75
Pierderi tehnologice la
etichetare depozitare
0.2%
Total
P9
Kg
322.75
(n = 19)
bari
Timpul de fierbere
i 35 0.2 n , min.
i 35 0.2 19 38.8 min
i 2328s
t1 10 0.1 19 11.9 C
3
K = 445 mm
4
A 1.18 m2
p = 2.69 10 5 Pa
t2 = 100 C
t1
t, C
A, m2
h, KJ/Kg
h, KJ/Kg
lc, KJ/Kg
2.6 10 5 Pa................128,73...............2719...........................540,9......................2178,1
2.69 10 5 Pa.................x.......................y.....................................z.........................q
2.80 10 5 Pa..............131,2..................2722,3........................551,4....................2170,9
x = 129.85
tc =129.85 C
38
3.95 >2
t m
29.85
t med
t M t m
,
ln t M t m
tmed = 64.3 C
c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale
cazanului duplicat ales
Q = K A t med c , J
Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in
regim nestationar
K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in
care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si
agitator.
K = 300 500 W/(m2K)
c
Q
,s
K A t med
Q = Q1+Q2+Q3, J
Q1 cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului, J
Q2 cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei
Q3 - cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a
cazanului duplicat.
Q1 = M 2 c (t 2 t1 ) , J
c 3447 J/(KgK)
W = K s S1 ( p s p s' ) 1 , Kg
Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator
Ks = 0.075 10 6 , Kg/N
S1 = R 2 , m
S1 = 0.56 m2
ps, ps presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere, respectiv la
temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.
ps = f(t2 = 100 C)
ps = 10.13 10 4 Pa
ps = f(t2 = t2-20 C) = 4.753 10 4 Pa
76.5
4.753 10 4 ) 2328 , Kg
100
W = 6.35 Kg
Q2 = W l c , J
Q2 = 0.273 10 2 2174.59 , J
Q2 = 13.8 10 6 , J
Q3 = G1 c (t a t1 ) , J
G1- greutatea partii interioare a cazanului
G1 = 1.1 S 2 1 , Kg
S2 suprafata partii interioare a cazanului
S2 = ( R 2 h 2 ) 2R h2 , m2
7800 Kg/m3
Q3 = 3.68 10 6 , J
Q = 76.7 10 6 13.8 10 6 3.68 10 6 , J
Q = 94.18 10 6 , J
c
94.18 10 6
,s
400 1.18 64.3
c 3103 s
c 51.71 min
i c
100 , %
i
d) =
=
2328 3103
100 , %
3103
24.97 - = %
e) Ab =
Ab =
Q1 Q2 Q3
, Kg
lc
94.18 10 6
, Kg
2174.59
Ab = 43309.31, Kg
Ab =
Ab
, Kg/s
Ab = 13.97 Kg/s
41
Student,
Specializare : I.M.A.P.A
Grupa : 12221
An : II
Coordonator,
Sef l.dr.ing. Liliana Gtin
42
2009
CUPRINS
Pag.
Cap. I. TEMA PROIECTULUI..1
I.1. Tema generala a proiectului..1
I.2. Tema particulara de proiect..............2
Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC..3
II.1. Ingrediente pentru 100 g produs ...3
II.2. Modul de fabricatie.3
Cap. III. MATERII PRIME..6
III.1. Ficatul de porc6
III.2. Capatanile de porc.6
III.3. Grasimile.7
Cap IV. MATERII AUXILIARE8
IV. 1. Condimente...8
IV.2. Zaharul.......9
IV.3. Sarea..........9
IV.4. Piperul..........10
IV.4. Nucsoara.........10
IV.5. Maghiranul...........10
IV.6. Boia de ardei...........10
Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE11
V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate ...11
V.2. Spalarea..12
V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii 13
V.4. Maruntirea si omogenizarea................................................................................13
V.5. Amestecarea...14
V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor15
V.7. Sterilizarea............................................................................................................17
V.8. Racirea.................................................................................................................18
V.9. Termostatarea......................................................................................................18
V.10. Etichetarea i ambalarea....................................................................................19
V.11. Depozitarea .......................................................................................................20
Cap. VI. COND DE ADMSBLTATE SENZORALE 21
Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE...23
VII.1. Volful23
VII.2. Masina de taiat slanina 24
VII.3. Cuterul 25
VII.4. Malaxorul cu brat fix.25.
VII.5. Alte utilaje26
Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE..27
Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE...33
Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL
DUPLICAT TIP K3864.............................................................................................36
43
44