Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
n vechile scrieri hieroglif, cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare
de bun dispoziie, la care se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o
alt motivaie a consumului moderat de vin. Nu ntmpltor de 2000 de ani
generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie cu pine i vin.
Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i
privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul (V.D. Cotea).
Vinul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare
(Pstorel Teodoreanu).
Vinurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la
incandescen. Sub puterea acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea
noastr devin mai elastice, mai pure, mai nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai
fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i mai sensibili la frumuseile lumeti
(Tudosie, A.D., 1997).
Vinul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de
substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea
locului i timpului n care a fost realizat. Practicile de falsificare existente n trecut au
fost aspru combtute de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere
energetic un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce n bilanul
energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic al
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic
cu 0,9 l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.
Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup
ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit
cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a
buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social.
nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale
tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani i marile
epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu
vin. Napoleon a ordonat i el soldailor s bea vin. i n al doilea rzboi mondial se
ddea n raia soldailor italieni vin rou.
n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. Vinul
bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari
(Tudosie, A.). Acestei buturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: lapte vegetal, lapte
al btrnilor, un bun deconectant, untdelemnul spiritelor alese, o expresie fidel
a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena uman, butura
infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive. De altfel,
nsui marele Luis Pasteur spunea n Trait des maladies du vin, n 1886, c vinul
este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi.
Francezii susin c, datorit vinului butur naional ara lor este patria
artelor, a cntecului i a poeziei. Voltaire susine c nu exist alt popor care s aib
un numr att de mare de cntece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo
spunea: Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul.
Vinul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i
ale fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei,
vinul a transmis de secole mesajul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni.
Vinurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. O sticl de vin de la 50 de
ani n sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de
peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din
New York Charles Mara, dup ce n timpul unei licitaii din 1978 a intrat n posesia
unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot
printr-un fel de licitaie, 22 dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a
degusta vinul achiziionat. A nu gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat
234
pictura de vin, a spus unul dintre invitai, este ca i cum ai ine un tablou de
Rembradt cu faa la perete!
Tot la New York, n 1994, o sticl de Chateau d'Yguem de 100 de ani,
provenind din colecia unui scoian, s-a vndut prin licitaie cu 17000 de dolari, att
vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi jefuii de
oenofili.
La Paris, n iunie 1977, o sticl cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux
Frana) din 1945, s-a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de 520000 franci
francezi. n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau RomanoConte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotec particular, s-a vndut cu uriaa sum
de 1 miliard de franci francezi. n mai 1980, tot n Frana, o sticl de Chateau Lafitte
Rothschild din anul 1820, s-a vndut cu 31000 de dolari, iar o sticl de Tokay din
1682 cu 14000 de dolari.
Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri (potrivit Asociaiei Internaionale
a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din
162 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Xeres din 1494, despre care se
spune c ar fi una dintre cele cteva care i s-au druit lui Cristofor Columb, la
ntoarcerea sa din prima cltorie n America. Un exemplar foarte preios este i o
sticl de coniac n vrst de peste 200 de ani. Colecia barmanului din Madrid este
evaluat la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
1.2.
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Condiii de admisibilitate
Vin de consum curent
Limpede, fr sediment
Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz
sau rou, caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, de vin sntos, fr gust strin
Vin de calitate superioar (VS)
Limpede-cristalin, fr sediment
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr
gust strin
Vin de calitate superioar cu denumire de origine
controlat (VDOC)
Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la
sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei)
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou
sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii
Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi
Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i
soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi
vinuri seci. Cupajarea este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiia respectrii culorii.
n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin
practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin
norme tehnice i de igien. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi ns folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.
Soiuri
De nalt calitate
Cu rspndire n cultur
Chardonnay
Sauvignon
Gras de Cotnari
Feteasc alb
Traminer roz
Pentru
vinuri
albe
Pentru
vinuri
roii
Feteasc neagr
Cabernet Sauvignon
Pinot noir
Merlot
Pentru
vinuri
aromate
Cu rspndire n cultur
Burgund mare
Cadarc
Bbeasc neagr
Blaurzweigelt
De consum curent
Galben de
Odobeti
Zghihara de Hui
Plvaie
Mustoas de
Mderat
Iordan
Crea
Majarca alb
Steinschiller roz
Rkaiteli
Saint Emilion
Bbeasc gri
Mioria
Brumriu
Oporto
Alicante Bouschet
Roioar
Sangiovese
Aramon
Codan
Pandur
Haiduc
Purpuriu
Novac
Tmioas
romneasc
Muscat Ottonel
Busuioac de
Bohotin
2.3.
Riesling italian
Feteasc regal
Frncue
Aligot
Furmint
arba
Crmpoie
selecionat
Columna
Aromat de Iai
Ozana
Alidor
Donaris
Furmint de Mini
Ezerfrt
Cu rspndire n cultur
De calitate
Negru aromat
245
Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total),
apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber
0,41,3 g/l. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea.
Formeaz sruri acide i neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea
concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun
cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic
reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice. La concentraii mici
asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. n struguri se
gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti
de maximum 1 g/l.
Z%
A
refractome trice
Aciditate
Are valori cuprinse ntre 1 i 1,2 la prg, 3,5 i 4,5 la maturarea deplin a
strugurilor.
Aceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri
i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii
momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar (Cotea, V., et al., 1982).
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii
maturrii, determinndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 boabe,
la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules.
Maturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n
zahr nu mai crete 23 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim.
Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care
urmeaz a se obine.
Pentru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice,
strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat
170180 g/l zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 196
g/l zahr;
pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr;
248
pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 180 i
200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;
pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre
200 i 250 g/l, iar aciditatea ntre 4,5 i 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.
STRUGURI
SO2
DROJDII
SELECIONATE
BOTIN
PRESARE
MUST PRES
LIMPEZIRE
DECANTARE
BURB
MUST
FERMENTARE
VIN
NGRIJIREA VINULUI
CONDIIONARE
MBUTELIERE
DROJDIE
VIN
ALB
SEC
BURB
250
TESCOVIN
CIORCHINI
Fig.5.
Zdrobitorul-desciorchintor
cu
pomp(egrafulopomp) tip Tehnofrig-Cluj
1 zdrobitorul;
2 desciorchintorul;
3 pompa pentru mustuial.
0,25
5060
3540
12
2,05,0
1,2
7075
2535
25
2,05,0
2,35
7580
2025
810
1,53,0
2,50
7075
2025
56
1,53,0
3,5
7075
2530
23
1,52,0
5,00
8090
1020
3035
1,52,0
Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza
fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii
cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din
prile solide ale strugurilor.
253
255
Vm ( 2 5)
Fermentarea n butoaie
Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie
vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune
pentru dezvoltarea drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea
greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd
utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control.
Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar
comport riscuri de contaminare microbian.
Fermentarea n vase de mare capacitate
Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n majoritatea cazurilor
n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. n aceste situaii apare
problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea drojdiilor o aerare
uoar a mustului odat cu rcirea.
3.2.2. Procedee moderne de fermentare
Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii
n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se
administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n
felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii,
vitezei de fermentare i organoleptic.
Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de
fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice i
tehnologice, printre care:
micorarea spaiului de fermentare;
reducerea cheltuielilor de for de munc;
mecanizarea i automatizarea operaiei;
dirijarea optim a fermentaiei; se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu
fructuozitate i prospeime;
permit recuperarea CO2 i a alcoolului.
Procedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz
foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent.
Fermentarea mustului sub presiune de CO2. n industria vinului exist
preocuparea ca prin dirijarea fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri
saturate cu CO2 din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. Prin
caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joas
presiune vinuri petiante.
Pentru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare:
sub presiune constant sau presiune mic;
sub presiune variabil de CO2.
Instalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este
alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de
msur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau
variabil al presiunii.
Durata fermentrii sub presiune depete 30 zile, cnd se obin de regul
vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii
izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar.
258
SO2
STRUGURI
NEGRI
Recepie:
- calitativ
- cantitativ
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe botin
Rvcire
VIN RAVAC
Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice
VIN NOU
ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
260
Botin
Presare
VIN DE
PRES
mbuteliere
Ciorchini
Drojdii
Tescovin
261
o aciditate excesiv;
o struguri slab colorai i cu tanin mai puin;
o sulfitare normal;
o vase nchise;
o temperatur de fermentare joas;
o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl.
Maceraia scurt:
o struguri supracopi;
o aciditate mic;
o struguri bogai n tanin;
o struguri parial mucegii;
o sulfitare slab;
o vase deschise;
o temperatur de fermentare mare;
o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire.
n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin:
naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat
34 zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent;
imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr:
n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce
evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi;
dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se
preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct
de vedere calitativ.
Rvcirea mustului
Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de
depozitare, unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se
numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat
n continuare la presare.
n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire,
testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoate rezistena.
Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumtate i se las descoperit timp de
circa 12 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb
culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant
nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. n acest caz se
evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de SO2 determinate n
prealabil pe microprobe.
Presarea botinei
Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de
lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas,
cu mult manoper.
Pentru presare se prefer presele continue mobile. Vinul obinut prin presare
se numete vin de pres i reprezint circa 15% din vinul total. De regul, vinul de la
prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se
colecteaz separat.
Fig. 8. Pres orizontal cu
aciune mecanic:
1 gura de ncrcare cu botin; 2coul presei; 3 platourile de
presare a botinei; 4 axul central
filetat pe care se deplaseaz
263
267
dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alctuiesc aa numitul ulei de
fuzel ce se obine la distilarea mediilor fermentate. n vinuri se afl n cantiti
variabile 0,20,5 cm3/100 ml alcool. n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai
pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai toxici.
n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca
atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este dup
alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare
msur extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i
reprezint, n condiii normale, 510 g/l. Datorit gustului su dulce, care este egal cu
cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu-i o anumit
armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. Prezena sa atenueaz gustul
neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i
conservarea aromelor. Cnd raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c
vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui 10% apare suspiciunea c vinul a fost
glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att
alcoolizarea ct i glicerinarea.
6.1.2. Acizii din vinuri
Acizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici,
majoritari, se gsesc ca i n must sub form liber. Acizii anorganici sunt n special
sub form de sruri.
Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel:
acizii din struguri:
o tartric
o malic
o citric
aciditate fix
acizi din fermentaie:
aciditate total
o succinic
o lactic
o acetic - aciditate volatil
Importana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile
lor chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/31/4
din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul
vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la
bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate
aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric se micoreaz prin precipitarea sa sub
form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, odat cu declanarea
fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea temperaturii.
Astfel, vinul finit conine de 23 ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul
fiind ntre 25 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. Fa de acidul
tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. n
oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea
strugurilor i finisarea vinurilor. n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le
imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare. Strugurii copi,
n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de maturitate, conin cantiti
variabile de acid malic de 18 g/l, iar la sfritul fermentaiei alcoolice, sub aciunea
drojdiilor, coninutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai important a
acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele
vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul ajunge la zero, se formeaz acid lactic i
271
o izoamilic
o feniletilic, etc.
aldehide i cetone:
o etanal
o propanal
o izobutanal
o acetona
o diacetil
o acetoina,etc.
esteri:
o acetat de etil
o acetat de izobutil
o acetat de izoamil
o lactat de etil
o succinat de etil, etc.
6.1.4. Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i
pentoze (arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete
zaharoza.
Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 12 g/l la
vinurile seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile
imprim vinurilor catifelaj, onctuozitate i moliciune.
n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai
puin glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul
maturizrii lor.
Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i
fermentat. Zaharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind
fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului.
Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile,
astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 12 g/l zaharuri
reductoare.
6.1.5. Substanele fenolice
Substanele fenolice denumite curent substane colorante i tanante au un
mare rol asupra tipicitii, caracteristicilor organoleptice, transformrilor chimice i
fizico-chimice ale vinurilor.
n primul rnd substanelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor i,
n mare msur influeneaz gustul. Ele difereniaz din punct de vedere
organoleptic i chimic vinurile roii de vinurile albe.
Unele din substanele fenolice au caracter reductor, coaguleaz proteinele i
intervin la limpezirea spontan sau la cleirea vinurilor.
Estimarea global a acestor substane se face prin determinarea indicelui de
permanganat de potasiu, care reprezint cantitatea de permanganat necesar
oxidrii compuilor fenolici, msurat n prezena indigoului carmin ca indicator.
Compuii fenolici din vinuri aparin urmtoarelor grupe chimice: antociani,
flavone, taninuri condensate i taninuri hidrolizabile.
6.1.6. Substanele azotate
273
Substanele azotate din vinuri sunt n majoritate de natur organic. Ele provin
din struguri, drojdii autolizate i n cantiti mici din substane organice folosite la
cleiri.
Dinamica substanelor azotate se prezint astfel: la fermentare scade
coninutul n azot total ca urmare a consumrii azotului asimilabil de ctre drojdii,
dup care crete coninutul n azot pn la tragerea de pe drojdie cnd vinul se
mbogete n produi de autoliz. n etapele urmtoare azotul se micoreaz, ca
urmare a precipitrii azotului macromolecular.
Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i
tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la 13 g/l, iar exprimat sub form de
azot total, n medie, 200 mg/l la vinurile albe i 300 mg/l la vinurile roii. n afara
azotului amoniacal, care reprezint circa 5% din azotul total, azotul din vin se
gsete sub diferite forme: proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi.
Substanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca
substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii. Unele substane azotate
se insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle
(proteine, unele peptone).
6.1.7. Substanele pectice i polizaharide
Aceste substane se pun uor n eviden prin precipitarea lor cu alcool etilic
n vinul acidulat. Depozitul ce apare, n cantitate de cteva grame la litru, este format
din pectin, gume i mucilagii vegetale.
Pectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i
acid pectic care precipit. Dup cteva luni de la obinerea vinului, pectinele nu se
mai gsesc n vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz. Ele
joac rolul de coloizi protectori, cu influen asupra limpiditii vinului.
6.1.8. Substanele minerale
Substanele minerale din vinuri i au originea n:
materia prim, strugurii;
substanele aderente pe struguri: pmnt, pesticide;
tratamentele aplicate mustului i vinului: sulfitri, cleiri, filtrri;
utilajele i vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn).
Analitic, substanele minerale se exprim prin cenua vinului. Ele particip la
gustul vinului, dnd o senzaie de prospeime. Substanele minerale, n cantitate de
24 g/l, sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de
obinere i tratamentele ce se aplic vinurilor.
Dintre cationii cu pondere nsemnat n cenua vinului ntlnim: K+, Ca2+, Na+,
Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+, etc., iar dintre anioni: SO42-, Cl-, PO43-, etc.
K+ este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni i din
aplicarea diferitelor tratamente: sulfitare cu K2CO3, etc. Coninutul su se micoreaz
prin precipitarea bitartratului de potasiu.
Ca2+ este limitat n vin datorit insolubilizrii tartratului de calciu. Poate proveni
i din pereii cisternelor de beton precum i de la dezacidifierea cu CaCO3. mpreun
cu magneziul intervine n precipitrile coloidale.
Na+ intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maxim admis este de
1 g/l NaCl.
Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 25 mg/l i fierul
tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente i din coroziunea mainilor i
vaselor metalice, care poate ajunge pn la 60 mg/l. n condiii normale vinurile albe
conin 10 mg/l, iar cele roii 15 mg/l fier. Prezena fierului n exces atrage dup sine
modificri nedorite dintre care mai importante sunt casarea alb i casarea neagr.
274
Cu2+ care provine pe cale natural rar depete 0,5 mg/l. n timpul
fermentaiei mustului, o mare parte precipit sub form de sulfur de cupru. Ulterior
vinul se poate mbogi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robinei, pompe,
etc. Cnd concentraia depete 0,70,8 mg/l, poate s apar casarea cuproas.
SO42- se gsete n vin n cantitate de maximum 1 g/l, coninutul su mrinduse ca urmare a oxidrii dioxidului de sulf. n vinurile cu rest de zahr, puternic
sulfitate, depete uneori concentraia maxim admis de 2 g/l calculat K2SO4.
Cl- poate proveni i din NaCl adugat uneori n vin cu ocazia limpezirii cu
gelatin, clei de pete, etc. Un coninut mai ridicat poate s apar n vinurile
provenite din plantaiile de vii din apropierea mrii, precum i n vinurile care au fost
tratate cu schimbtori de ioni.
PO42- poate proveni i din fosfatul de amoniu care se adaug n unele ri
viticole, pentru a uura fermentaia. Vinurile de maceraie (aromate i ndeosebi roii)
conin cantiti mai mari dect cele albe. n prezena fierului i a calciului n exces,
provoac casarea fosfato-fericalcic.
F- poate proveni i n mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicai. n
doze mari (200 mg/l) poate mpiedica fermentaia alcoolic. Fiind duntor sntii,
este limitat pn la 1 mg/l, dar numai n form mineral, nu i organic.
6.1.9. Vitaminele i enzimele
Vinurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ
cuprind toate vitaminele necesare vieii, jucnd rolul de factori de cretere
indispensabili pentru drojdii i bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu
pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina,
mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic i biotina.
Activitatea enzimatic a mustului se micoreaz considerabil dup
fermentarea mustului, n etapele de formare i maturare, cu ocazia tratamentelor ce
se aplic vinurilor. Dup fermentare, vinul tnr prezint activitate enzimatic
oxidazic, proteolitic i pectolitic.
***
Prin reglementrile internaionale (O.I.V., U.E.) i H.G. 314/1999 privind
aplicarea Legii viei i vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate n vin:
tria alcoolic dobndit la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe i roze, 300 mg/l la vinurile roii;
aciditate total, minimum 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60 mechiv./litru);
aciditate volatil, maximum 20 mechiv./litru (mai mic de 18 mechiv./l la vinurile
albe i mai mic de 20 mechiv./l la vinurile roii). Aceste limite nu pot fi depite,
dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale;
extract sec nereductor, minimum 15 g/l la vinurile albe i roze de consum curent,
18 g/l la vinurile albe i roze de calitate superioar, 19 g/l la vinurile DOC i 21 g/l
la vinurile DOCC;
substane minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu
1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
sulfai, exprimai n K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri n general, cu unele
excepii: 1,5 g/l la vinurile nvechite cel puin 2 ani n vase de lemn, cele ndulcite
cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin; 2
g/l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile
evaluate sub pelicul (drojdii peliculare);
antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roii
obinute din soiuri nobile;
275
Vinurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre
sau violete, dat de antociani, la vinurile vechi culoarea este dat de produi de
condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roieportocalie i uneori chiar crmizie sau roie-maronie.
Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i
depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici,
fcnd ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere
gustativ, mai rotunde.
Maturarea este influenat de o serie de factori:
temperatura de pstrare;
tipul de vin;
compoziia produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
7.3. NVECHIREA VINULUI
nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550
ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare,
n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un
potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de
esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale
unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de
origine;
s fie obinute prin tehnologii legale i corect aplicate;
s parcurg n condiii bune etapele de formare i maturare;
s fie perfect limpezi i stabile sub raport fizico-chimic, biologic i biochimic;
s fie echilibrate i cu nsuiri organoleptice superioare;
s dein parametri de compoziie prevzui de Legea viei i vinului, privind
tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai
ales, cele de esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se
evideniaz printr-o arom plcut de fructe.
nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a
nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptic. Vinurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic
mai mic, se nvechesc dup 45 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii
necesit pentru nvechire circa 1012 ani i chiar mai muli ani.
Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz
aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului,
temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei.
7.4. DEGRADAREA VINURILOR
279
alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
bentonita, caolinul
o crbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului)
Reuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu
acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n
suspensie n vin. Apare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe
cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu-zis a vinului.
Microcleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de
sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu-se n funcie de
urmtorii indici:
timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient;
nlimea depozitului format i tasarea acestuia;
stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.
n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt,
ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.
sub presiune n vinul aflat n micare. Procedeul cel mai bun const n injectarea
soluiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.
Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile pentru
sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la
pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n
reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas
filtrant cu porozitate foarte fin.
Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc
condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare,
fiind influenat de o serie de factori care se refer la:
masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena
coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre,
past), fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.
Tipul de filtrare
FILTRARE
FRONTAL
FILTRAREA
TANGENIAL
Tabelul 5
Tipurile i procedeele de filtrare
Procedeul
Materialul filtrant
Kieselgur,
perlit, past de celuloz
Prin aluvionare
Plci din celuloz, esturi filtrante,
Prin plci i cartue
cartue filtrante
filtrante
Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),
compui macromoleculari anorganici
i minerale
Cu membrane organice
Cu membrane minerale
289
o procedee antioxidante:
tratarea cu SO2;
tratarea cu SO2 i acid ascorbic.
o procedee solubilizante:
tratarea cu acid citric;
tratarea cu tripolifosfat de Na.
casa cuproas:
o demetalizare:
tratarea cu ferocianur de K;
tratarea cu schimbtori de ioni;
tratarea cu monosulfur de Na.
tulburri biologice:
o tratarea cu SO2;
o tratarea cu SO2 i acid sorbic.
294
Termenul
Categoria de calitate a vinului
de garanie,
min.[nr.zile]
Vinurile de mas (VM)
15
Vinurile de mas superioare (VMS)
30
Vinurile de calitate superioar (VS)
30
Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat (DOC)
60
Vinurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC)
- cules dup maturarea deplin a strugurilor (DOCC-CMD)
90
- cules trziu (DOCC-CT)
120
- cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB)
120
- cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB)
120
Vinurile spumoase (impregnate cu CO2)
50
Vinurile spumoase (ampanizate)
365
Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
de expediie
- dopuire
- aplicare coulee
- splare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT
Fig. 19. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda
fermentrii n sticle
este mai pur. n afara de aceasta, el conine urme de acid formic, care, n procesul
celei de-a doua fermentaii n butelii, duce la formarea esterului etil formic cu arom
foarte plcut. Dac se folosete zahrul din sfecl de zahr acesta nu trebuie s fie
albit cu ultramarin, deoarece imprim vinului spumant anumite gusturi strine.
Prepararea licorii de tiraj se face n felul urmtor: ntr-un vas nchis de form
cilindric din oel inoxidabil i de capacitate variabil ntre 5001000 l, se introduce o
cantitate de vin-materie prim i zahrul aferent pentru obinerea unei concentraii de
500 g/l zahr. Pentru a favoriza dizolvarea zahrului, vasul n care se prepar
aceasta este prevzut cu un agitator. Dup dizolvarea zahrului (1012 ore) este
necesar ca licoarea s rmn n repaus o perioad de timp de circa 14 zile, fie n
acelai vas care se rotete din cnd n cnd, fie n alt recipient, aceasta pentru a
asigura o ct mai bun inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermenteaz
direct, ea trebuind descompus n componentele sale, glucoza i fructoza, glucide
direct fermentescibile.
Licoarea de tiraj se filtreaz nainte de folosire prin plci de pnz special,
foarte dens, sau n lipsa acestora prin plci filtru specifice pentru filtrarea fin sau
semifin. Dup filtrare, licoarea de tiraj trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
de calitate:
caracteristici organoleptice:
o aspect: lichid limpede, fr suspensii i fr depozite;
o culoare: galben-verzui;
o gust i miros: plcut, dulce-acrior, fr gust i miros strin;
caracteristici fizico-chimice:
o alcool min. 7% vol. alcool
o aciditate total min. 3,3 g/l H2SO4
o zahr 500 10 g/l
Controlul coninutului de zahr (g/l), att a licorii de tiraj ct i a licorii de
expediie se efectueaz cu ajutorul densimetrului.
301
3 carcas de font;
4 suport pentru butelii;
5 electromotor.
VIN DE BAZ
Preparare vin cupaj
Stabilizare:
tratare termic
demetalizare
cleire, filtrare
Dozare licoare de expediie
Rcire la 0 20C
306
CO2
Impregnare
mbuteliere izobarometric
Dopuire
Aplicare coulee
Etichetare
Capionare
VIN SPUMOS
Fig. 22. Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase
10.3. TEHNOLOGIA PREPARRII VINURILOR AROMATIZATE
Vinurile aromatizate sunt obinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale
aromate cu sau fr adaos de zahr, alcool, must tiat, must concentrat.
Pe plan mondial se fabric numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se
consum ca buturi aperitive, tonice sau desert.
n ara noastr se prepar trei tipuri de vinuri aromatizate: vin pelin, vermutul i
biterul.
Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat cu adaos de plante i
fructe (floare de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare i rdcin de
genian) sau extracte din aceleai plante i fructe.
Se prepar din vinuri curente i de calitate superioar albe i roii cu tria
alcoolic corespunztoare vinului de baz, n urmtoarele sortimente: alb, rou,
superior i special.
De regul, aromatizarea se realizeaz cu ajutorul maceratului de plante
obinut prin infuzia plantelor n alcool de 45%. Doza de macerat se stabilete n
laborator prin metoda microprobelor.
n vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezete prin cleire i se filtreaz,
vinul de baz fiind n prealabil stabilizat.
Vermutul este un vin special alcoolizat, ndulcit i aromatizat cu materiale
vegetale aromate.
Dei vermutul este cunoscut nc din Grecia antic, fabricarea industrial a
aprut n secolul al XVIII-lea n Italia, extinzndu-se apoi n toat lumea. Denumirea
produsului are la origine cuvntul wermut numele german al pelinului, ingredientul
principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului. Realizarea vermutului
cuprinde urmtoarele etape tehnologice:
obinerea, condiionarea i stabilizarea vinului de baz;
pregtirea materialelor de baz (macerate de plante, sirop de zahr, caramel);
condiionarea i mbutelierea.
307
308
VIN SEC
Recepie
Condiionare
cleire
bentonizare
demetalizare
Filtrare
Cupajare
Agitare
Maturizare
Filtrare
mbuteliere
310
Zahr
Alcool
rafinat
Acid
citric
VERMUT
Fig. 23. Schema tehnologic de fabricare a vermutului
Vinurile materie prim, nainte de a fi folosite la prepararea bitterului, trebuie s
fie foarte bine condiionate i stabilizate, deoarece, spre deosebire de vermut,
bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonit sau SO 2 pentru limpezire. La
condiionarea vinurilor se elimin o parte din substanele albuminoide pectice,
precum i excesul srurilor de fier i cupru, prin tratamente cu gelatin, tanin,
deferizri, etc.
La prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puine componente dect
la vermut. Componentele pentru bitter se amestec n proporiile stabilite prin reetele
de fabricaie ntr-un recipient prevzut cu malaxor. Ordinea introducerii
componentelor este urmtoarea: vinul, zahrul sub form de sirop de zahr, apa,
sucul de grappefruite, alcoolul i n cele din urm esena natural de bitter, soluia de
etylanilin, colorani i acid ascorbic. Acidul ascorbic i coloranii pot fi dizolvai n
prealabil ntr-o parte din vin. Acidul ascorbic are efect antioxidant n bitter.
Dup omogenizare, bitterul se trage din czile de fabricaie n alte vase pentru
nfrire i omogenizare, n ncperi cu temperatura de 150C, unde se menine timp
de 40 de zile. Dup aceast perioad de timp se filtreaz prin carton filtrant i se
trece la mbuteliere.
Din industria vinului rezult o serie de reziduuri vinicole, din care enumerm:
tescovina rezultat la presarea strugurilor i la presarea botinei fermentate (n
cazul vinurilor roii);
ciorchinii, care se separ nainte de presare;
drojdiile care se depun pe fundul vaselor dup fermentarea vinului;
sedimentele care se formeaz dup alcoolizarea vinului i a mustului;
tirighia care se depune pe pereii vaselor n timpul fermentrii mustului i
depozitrii vinului;
borhotul care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
11.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI
nclzite cu abur direct sau indirect. Cele mai rspndite n ara noastr sunt
instalaiile cu 2, 3 sau 4 blaze nclzite cu abur direct i prevzute cu deflegmator ce
realizeaz distilate cu concentraia alcoolic de 5080 % vol., ns o productivitate
redus, de circa 5 t/24 ore. La cramele de capacitate medie i mari i la unitile de
prelucrare complex a tescovinei se utilizeaz instalaii de distilare continu verticale,
ce funcioneaz pe principiul contracurentului (tescovina circul de sus n jos, iar
aburul se barboteaz la partea inferioar a instalaiei). Aceste instalaii asigur un
grad ridicat de mecanizare i automatizare i productivitate mrit, circa 50 t/24 h,
ns se obine un distilat brut cu circa 25% vol. alcool care trebuie supus operaiei de
redistilare-rafinare i eventual de demetanolare.
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele
operaii:
extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor;
precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu;
separarea i uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluiei de zaharuri, n cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminelor i a pielielor.
Extracia substanelor solubile din tescovin se realizeaz n extractoare
continue de tipul celor utilizate n industriile extractive, ns construite din materiale
antiacide, iar n cazul prelucrrii tescovinei fermentate trebuie s fie i etane pentru
a preveni pierderile de alcool. Ca solveni se folosesc:
ap demineralizat, cu temperatura de circa 600C sau supranclzit la circa
1100C, care este ieftin i necorosiv, ns nu solubilizeaz tartratul de calciu;
soluie de HCl (pH circa 3) preparat cu ap demineralizat. Dei este mai scump
ca acidul sulfuric, prezint urmtoarele avantaje: la neutralizare se formeaz
CaCl2 solubil, ce nu impurific tartratul de calciu;
soluie de H2SO4, care nu necesit la preparare ap demineralizat i este mai
ieftin, ns la neutralizare formeaz CaSO4 care impurific tartratul de calciu;
soluiile alcaline, mai puin corosive, care sunt mai scumpe ca soluiile acide i
pH-ul ridicat favorizeaz infeciile microbiene i impurificarea tartratului de calciu
cu sruri minerale i coloizi.
AP
TESCOVIN
PROSPT
CaCl2
Ca(OH)2
Cntrire
Mrunire
Splare
Filtrare
Tescovin splat
Soluie de difuzie
Presare
Filtrare
312
Tescovin
Precipitare
Uscare
Separare precipitat
Separare
Soluie
bogat n
glucide
Uscare
Fermentare
Semine
Presare
Ulei
alimentar
Extracie
Ulei
tehnic
Pielie
Tartrat de calciu
Distilare
Mcinare
Tanin
Acid tartric
Fin
furajer
Alcool
Furaje
proteice
Fig.24. Schema valorificrii complexe a tescovinei proaspete
Turte, roturi
Precipitat de drojdii
315
Precipitare
Uscare
Splare precipitat
FURAJ
PROTEIC
Centrifugare
Uscare
TARTRAT DE CALCIU
VIN DE
DROJDIE
ACID TARTRIC
RACHIU DE DROJDIE
316
Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezult prin evaporarea total
sub vid i la temperatur sczut a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se
comercializeaz sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicndu-se pe etichet
cantitatea de ap care se adaug la 100 g suc liofilizat. Dup dizolvare, sucul obinut
trebuie s prezinte culoarea, aroma i gustul sucului natural de struguri. Sucul
liofilizat conine ap sub 20 g/kg, glucide reductoare 800920 g/kg.
12.2. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI TIAT I A MISTELULUI
Pentru a mpiedica musturile s intre n fermentaie se practic adugarea de
anhidrid sulfuroas sau de alcool.
Mustul cruia i s-a aplicat un tratament cu anumite doze de SO 2 i nu mai intr
n fermentaie poart numele de must tiat.
Mistelul se obine prin alcoolizarea mustului proaspt sau a mustuielii neintrate
n fermentaie. Alcoolizarea musturilor s-a practicat mai nti n rile cu temperaturi
mai ridicate (Spania, Grecia, Algeria, etc.), de unde apoi acest procedeu s-a extins i
n alte ri.
Prepararea mustului tiat. Musturile obinute n urma prelucrrii strugurilor
sunt supuse la o serie de operaii, dintre care unele vizeaz eliminarea impuritilor,
iar altele inhibarea activitii drojdiilor. Pentru asigurarea stabilitii biologice a
musturilor se aplic operaia de sulfitare cu doze de 600850 mg/l SO2. Pentru
musturile roii, dozele pot ajunge pn la 1000 mg/l. Cantitatea de SO2 care se
administreaz mai variaz i n funcie de ncrctura microbian a mustului. n
scopul reducerii dozei de SO2 se recomand ca mustul s fie limpezit prin
centrifugare nainte de a fi suprasulfitat. Pentru administrarea mai exact a SO 2 se
pot folosi sulfitometre dintre care unele permit administrarea i omogenizarea SO 2
chiar n vasele de pstrare a mustului.
Mustul tiat se folosete ca materie prim pentru prepararea musturilor
concentrate.
Prepararea mistelului. Mistelul este un must alb sau rou proaspt, neintrat
n fermentaie, limpezit i alcoolizat. Cantitatea de alcool care se folosete la
prepararea mistelului trebuie s mpiedice pornirea fermentaiei mustului.
Tehnologia de preparare a mistelului alb const n recoltarea strugurilor la
maturitate tehnologic, zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, separarea rapid a
mustului ravac i extragerea mustului prin presare din botina scurs. Mustul obinut
este tratat cu SO2, limpezit cu bentonit, apoi decantat, filtrat i depozitat n vase
curate.
La prepararea mistelului rou, mustuiala obinut de la prelucrarea strugurilor
negri este trecut n vase nchise, alcoolizat i lsat la macerare 1520 zile. Dup
macerare se trage mistelul, iar botina scurs se preseaz asamblndu-se apoi cele
dou fraciuni. Tescovina se distil pentru recuperarea alcoolului. Alcoolul care se
folosete la prepararea mistelelor nu trebuie s aib mai puin de 90% vol., iar
distilatul de vin mai puin de 45% vol.
12.3. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI CONCENTRAT
Mustul concentrat este produsul obinut prin eliminarea unei pri a apei din
mustul proaspt sau tiat i al crui coninut n glucide este cel puin de 650 g/l.
Concentrarea mustului se poate face la presiunea normal sau sub vacuum.
Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a
numrului de recipiente i asigur mustului o foarte bun stabilitate biologic.
318
321
Distilatele crude obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de
calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite.
Operaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. Ele
prezint productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n
comparaie cu procesele discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai
sczut, deoarece att frunile ct i cozile nu pot fi separate n totalitate. n general,
instalaiile continue de distilare sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare
de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. Instalaiile de acest tip pot realiza distilate cu
concentraii n alcool de 6072% vol.
13.3. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN
Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin
pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n
pivnie special amenajate.
Operaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia
parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea
vaselor i curenia depozitului. Butoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu-se un
gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar
maturizrii distilatului. Pentru micorarea pierderilor se recomand parafinarea
dopului la vran. Controlul temperaturii i umiditii aerului se face la cteva zile, iar
analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau anual.
n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de stejar au loc o serie
de transformri fizice, fizico-chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici
organoleptice specifice. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea
volumului i concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a
oxigenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico-chimice
i chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului
redox i al pH-ului.
Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:
capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu
distilat;
concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii;
durata de meninere n vase noi sau vase refolosite;
durata total de nvechire;
condiiile de pstrare:
temperatura de depozitare (10 200C);
umiditatea relativ a aerului (75 85%).
Vasele pentru nvechirea distilatelor. Practica a dovedit i cercetrile ulterioare au
confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de stejar ofer cele mai bune
condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important
pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de stejar
din care sunt confecionate vasele. Se folosete lemn de stejar de esen poroas
(Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea nti, fr noduri i de
preferin din mijlocul tulpinii. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani,
iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost
uscate cel puin trei ani n aer liber. Uscarea rapid a lemnului n etuv nu a dat
rezultate comparabile cu metoda clasic.. Lemnul de stejar verde conine, printre alte
substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde,
distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin
ctre distilatul de vin dect cel btrn.
323
Tabelul 10
Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin
Vrsta distilatului
-feniletanol
[ani]
[mg/l]
2
3,2
7
9,6
12
24,0
17
33,6
22
63,2
Rolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din
doage, al cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii (circa 100 mg/l dup
un an i 400 mg/l dup 50 ani) i care sufer modificri complexe. O parte din
taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i
polimerizeaz, cptnd o culoare galben-roiatic i un gust mai plcut.
Solubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice
coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce
amintete mirosul de vanilie
Acetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros
agreabil de flori. Reacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind
influenat de pH-ul mediului. n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti
mici n distilat (cteva mg), iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de
mg/100 ml alcool.
O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia
alcoolic. Unii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu
att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de
esterificare se petrec mai energic. Ali cercettori consider ns c, prin diluarea n
prealabil a distilatului de vin de la 6568% vol. pn la 5051% vol., procesele de
extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei.
Cercettorul romn tefan Teodorescu susine c procesele de extragere a
substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o
concentraie alcoolic mai mic; la vasele mici extracia se face energic. De
asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect
dac vasele sunt pline. Aceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de
solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap
condensai pe suprafaa interioar a vasului.
Durata de nvechire a distilatului
Durata de pn la 5 ani:
distilatul de vin cu trie de circa 70% volume alcool plasat n butoaie noi
extrage cu vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului;
aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz;
acetalizarea face s dispar gustul de cazan;
compuii volatili tind spre un echilibru stabil;
etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab;
la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de
lemn aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit
taninurilor neoxidate i culoare galben deschis.
Durata de la 5 la 10 ani:
extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale
ale lemnului;
325
326
329
n ara noastr se prepar o astfel de butur denumit Veritas, din alcool rafinat;
ginul este obinut din cereale, n special gru, zaharificate i fermentate,
plmezile fiind aromatizate cu fructe de ienupr naintea distilrii. Fructele de
ienupr i imprim o arom caracteristic rinii de brad. Acest rachiu este
caracteristic nordului Franei, Belgiei, Olandei i se fabric deseori n Germania,
Ungaria, n Moravia, n regiunea Zara din Iugoslavia i n Austria. De exemplu, n
Germania ginul poart denumirea de Steinhaeger, n Frana de Genievre, n
Olanda de Genever, n Moravia i Ungaria de Boreviezka, n Austria de
Kranenitter. De la o ar la alta raportul dintre cerealele din amestec variaz foarte
mult. De exemplu, n Olanda se folosete un amestec compus din porumb 40%,
secar 30%, mal uscat de orz 30%, iar n Frana secar 75% i mal de orz 25%.
n producia de must pentru gin dup cantitatea de mal folosit se obine un
randament mai ridicat, n general cuprins ntre 26 i 28%. Secara trebuie s fie
coapt n aer liber nainte de mcinare.
kornbranntwein este o butur specific rilor nordice i este preparat din
cereale (secar), distilatele obinute din plmezile fermentate fiind mai mult sau
mai puin purificate i nvechite.
Concentraia n alcool a acestor tipuri de rachiuri variaz ntre 3545% vol.
alcool.
c. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice dein ponderea cea mai
mare n rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor
vinicole, ca: tescovina i drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de
tescovin, rachiul de drojdie, spuma de drojdie i rachiul de vin, care prezint
caracteristici organoleptice specifice i o trie de 3640% vol. alcool. Din punct de
vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n aceast grup intr i coniacurile,
ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr-o serie de particulariti ale
tehnologiei de preparare i caracteristicilor organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie prim se efectueaz cu aparate de diferite
tipuri, fie adoptnd metoda de distilare discontinu fr sau cu deflegmare i
rectificare, fie metoda de distilare continu. Se prefer o distilare lent, obinndu-se
un rachiu mai fin dect cel obinut prin distilare rapid, distilare care poate conduce i
la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. Arta distilorului
const n modul cum tie s conduc distilarea, s separe la timp frunile i cozile,
alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de tescovin de cea mai
bun calitate i coninnd substane care i dau buchetul caracteristic.
Fig. 27. Instalaie de distilare continu a
drojdiei de vin i a borhoturilor de prune
Instalaia de distilare se compune dintr-o
coloan format din 18 compartimente
confecionat din oel inoxidabil (prile n
care vine n contact cu materia prim).
Coloana este de tipul coloanelor prevzute
cu talere cu clopote pentru barbotare, fiind
prevzut i cu un sistem automat de
curire. Aceste sistem de curire automat
a talerelor i clopotelor este format dintr-un
motor cu reductor 2, fixat la partea
superioar a coloanei, racordat la axul
coloanei pe care sunt prinse nite periue
sau lopele de curire. Cu ajutorul acestora
330
332
334
400
Viiniu-brun
Ap
dedurizat
FRUCTE
Recepie
Sortare
Splare
Preparare soluie
ap - alcool
Mrunire-zdrobire
Extragerea sucului
Limpezire
Filtrare
339
Ap
Ambalare - depozitare
SUC DE FRUCTE
Fig. 31. Schema tehnologic de obinere a sucurilor de fructe
Prepararea caramelului. Caramelul este un lichid vscos, de culoare brun, cu
miros caracteristic i gust amar, i care se obine prin nclzirea treptat a zahrului
tos pn la temperatura de 1802000C. Temperaturi mai mari de 2000C produc o
descompunere mai profund a zahrului, formarea substanelor punice i a gazelor
cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahr tos se prepar prin fierbere ntr-un cazan special, cu
capacitatea de 500 litri, prevzut cu agitator cu transmisie mecanic.
Cazanul se instaleaz ntr-o ncpere separat, utilat cu o instalaie special
de ventilaie, deoarece gazele care se formeaz n procesul de preparare a
colorantului sunt iritante pentru ochi i aparatul respirator.
Zahrul cntrit (200300 kg) se introduce n cazan, se adaug ap n
cantitate de 2% fa de greutatea zahrului i se nclzete cu agitare continu.
Zahrul se dizolv i siropul obinut capt o coloraie brun. Dup brunificare,
nclzirea se intensific cu agitare continu i se prelungete pn cnd o pictur
de colorant, ntins filiform, d filamente elastice de culoare brun-nchis cu nuane
viinii. Acest moment caracterizeaz sfritul procesului de fierbere.
Cnd caramelul este gata, se oprete nclzirea pentru evitarea carbonizrii.
Se rcete caramelul pn la 500C, dup care se adaug ap nclzit la aceeai
temperatur, n cantitate de 50% fa de volumul colorantului. Caramelul se dilueaz
n stare fierbinte pn la greutatea specific de 1,33, calculat astfel nct prin rcirea
la 200C, greutatea lui specific s fie 1,4. Aceasta corespunde unui coninut n
substan uscat de 7080% n greutate.
Dup rcirea caramelului la temperatura de 200C, acesta se scoate din cazan
i se toarn n butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi pstrat timp
ndelungat ntr-o ncpere uscat i rcoroas.
Prepararea cupajului. Operaia tehnologic de preparare a cupajului const n
stabilirea componentelor ce alctuiesc cupajul i asamblarea lor ntr-un recipient de
mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor n vederea obinerii cupajului are la baz dou
procese:
un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor;
un proces mecanic, de amestecare i omogenizare.
Principiul care st la baza preparrii cupajului este ce, n ce n ce se dizolv:
n alcool se dizolv uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe
alcoolizate i substanele aromatizante n proporie de 1/10;
n ap se dizolv siropul de zahr, siropul de glucoz, mierea de albine,
caramelul, coloranii naturali i sintetici n proporie de 1/20.
n vederea realizrii cupajelor se ine seama de urmtoarele criterii:
stabilirea componentelor ce vor alctui cupajul n funcie de reeta de fabricaie;
cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ce se presupun a fi
utilizate la alctuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
realizarea de microprobe i analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic i
organoleptic.
340
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Albonti, C.A., 2000 Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi,
Editura Venus, Bucureti
2. Ana, Al., 1980 Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea din
Galai
3. Ana, Al., 1986 Cercetri asupra extraciei i stabilitii antocianilor din struguri,
Tez de doctorat, Universitatea din Galai
4. Ana, Al., 1990 Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate. ndrumar
de laborator, Universitatea din Galai
5. Ana, Al., 2002 Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de JosGalai
6. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I,
Editura Tehnic, Bucureti
7. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Editura Tehnic, Bucureti
8. Carles, J., 1995 Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca
9. Cebotrescu, I.D., et al., 1997 Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura
Tehnic, Bucureti
10. Cotea, V., et al., 1982 Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
343
11. Cotea, V.D., et al., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti
12. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres,
Bucureti
13. Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 Viticultur, ampelografie i oenologie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti
14. Dimitiru, M., et al., 1979 Influena proceselor tehnologice asupra calitii
produselor alimentare, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti
15. Doholici, V., et al., 1973 ndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureti
16. Dumitru, M., 1999 Implicaiile biotehnologice al utilizrii culturilor selecionate
de drojdii n vinificaie, Tez de doctorat, Universitatea Galai
17. Gheorghi, M., 1997 Tehnologii, procedee i utilaje n industria vinicol,
Universitatea din Craiova
18. Ghimicescu, Gh., 1971 Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai
19. Iliescu, L, 1961 ntrebuinarea bioxidului de sulf n vinificaie, Editura
Agrosilvic, Bucureti
20. Leonte, M., 2000 Vinul aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galai
21. Popa, A., 1985 Producerea i nvechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul
Romnesc, Craiova
22. Popa. A., 1986 Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti
23. Popa, A., Teodorescu, t., 1990 Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureti
24. Popa, D., 1996 Vinul, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
25. Puc, I., 1985 Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres,
Bucureti
26. Puc, I., 1988 Buturi spumante n gospodrie, Editura Ceres, Bucureti
27. Segal, B., 1984. Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor
horticole, Editura Ceres, Bucureti
28. Stnciulescu, Gh, 1973 Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnic, Bucureti
29. Stnciulescu, Gh., 1975 Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin,
Editura Ceres, Bucureti
30. Stnciulescu, Gh., 1977 Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti
31. eptilici, G., 1968 Bolile i defectele vinului, Editura Agro-Silvic, Bucureti
32. lepeanu, I., et al., 1959 Maini i instalaii folosite n vinificaie, Editura
Agrosilvic, Bucureti
33. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 Buturi i preparate din fructe, Editura
Ceres, Bucureti
34. Tia, O., 2000 Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor
spumante, Tez de doctorat, Universitatea Galai
35. Tudosie, A., Anghelu, I., 1978 Ambrozie i nectar. Culegere de aforisme,
reflecii, versuri, anecdote, curioziti privind via i vinul, Editura Ceres, Bucureti
36. Tudosie, A., et al., 1994 Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti
37. Tudosie, A., 1996 Dicionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureti
38. Tudosie, A., et al., 1997 Via i vinul n literatur, Editura Garamond, Bucureti
39. rdea, C., 1971 Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura
Ceres, Bucureti
40. rdea, C. et al., 1974 ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura
Tehnic, Bucureti
41. Zugravu, L., et al., 1984 Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic,
Bucureti
42. *** - Legea viei i vinului nr. 67/1997
43. *** Revista vinurilor
344
345