Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Elaborea Planului HACCP Pentru Untul Taranesc
Elaborea Planului HACCP Pentru Untul Taranesc
Introducere .......................................................................................................................................3
1. Istoria ntreprinderii.............................................................................................................5
2. Managementul calitii produselor alimentare..................................................................7
2.1 Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare.....................7
2.2 Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor
alimentare ..............................................................................................................................12
2.3 Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor .........................15
3. Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor...........................................................18
3.1 Principiile de baz HACCP .............................................................................................20
3.2 Terminologie....................................................................................................................23
3.3 Analiza..............................................................................................................................24
4. Constituirea i organizarea echipei HACCP .....................................................................28
5. Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie...............................................30
6. Descrierea utilizrii intenionate..........................................................................................33
7. Schema fluxului tehnologic ...................................................................................................34
7.1 Recepionarea laptelui......................................................................................................35
7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare...36
7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului .......................................................37
7.4. Fabricarea propriu zis a untului.....................................................................................39
7.5. Planul calitii produsului finit.......................................................................................40
8. Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii.............................................42
9. Verificarea diagramei de flux................................................................................................44
10. Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)..............................................45
10.1 Identificarea Pericolelor .................................................................................................45
10.2 Analiza Riscurilor .........................................................................................................47
11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)...............................48
12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3).................................................50
N.Document
Semnat
Data
Efectuat
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
Litera
.
1)
Coala
Coli
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
Introducere
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i
sistematic utilizat pentru identificarea:
Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;
Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect
testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de
la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe
rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului.
Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte
beneficii semnificative, cum ar fi:
promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;
susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i
implicarea
total a
managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o
abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este
relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i
legumelor,
revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt
etap.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
1. Istoria ntreprinderii
Fabrica de lapte din oraul Comrat a fost fondat n 1974 i se numea fabrica de unt, se
desfura n subsolul vechi al fabricii de vin. Utilajul lipsea. Untul i smntna se obinea manual.
Colectarea laptelui se realiza n partea Congazului, unde erau organizate 2 secii separate i
12 puncte de colectare a laptelui.
n 1980 la fabriuca a fost instalat urmatorul utilaj: 2 pasteurizatoare, cu producerea 1000 l/h,
2 separatoare a cte 300 l i 1000 l. Productorul de unt 400/600, bacuri de lapte, 2 vni, 2
congelatoare. Au fost instlate compresoare cu capacitatea frigorific 30000 kcal/h, a fost organizat
atelier tehnic.
n 1984 fabrica a fost reconstruit, a fost pus n funciune secia de prelucrare a laptelui 10 t
pe schimb i 3 t ngheat n 24 de ore.
A fost lrgit linia de materie prim pentru colectarea laptelui care a ocupat raioanele:
Cimilia, Leova, Kotovsk, Cahul.
Reeaua fabricrii laptelui era compus din 16 secii separate i 30 puncte de colectare a
laptelui.
n 1985 a fost construit o ncpere cu suprafaa 220 m2, n care s-au instalat i au fost puse
n funciune secia de producere a smntnii i untului de vac.
Tot n acest an anticamera de pstrat ghea a fost instalat i pus n funciune secia de
producere a brnzei topit, a fost construit camera pentru afumare a brnzei, care a funcionat pn n
anul 1987.
n perioada anilor 1985-1989 suprafaa de producere a fost lrgit pn la 1554 m 2.
Capacitatea prelucrrii laptelui mrinduse pn la 22 t pe schimb.
n 1989 s-a format n or. Comrat ntreprinderea de lapte. Realizarea laptelui a ntreprinderii
de lapte n 1989 a fost de 80640 t.
La 1 iulie 1990 n componena ntreprinderii de lapte Comrat au fost
incluse
fabricile de lapte Taraclia, Cimilia dup hotrrea ministerului industriei de carne i lapte MCCP.
Fabricii de lapte din Comrat i-a fost schimbat numele n uniunea Comrat.
n decembrie 1987 a fost pus n funciune o nou fabric de producere a laptelui n
or.Comrat, producerea fiind 21 t/schimb, unt 12t/schimb.
n componen intrau urmatoarele secii:
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
adevrat ramur a tiinei se exprim, astfel, prin termenul special ales n acest scop, i anume,
analiz senzorial.
Examinarea senzorial presupune aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare, cu
ajutorul unor simuri verificate n prealabil (vz, gust, miros, auz, pipit), prin folosirea unor metode
i a unor persoane calificate n acest domeniu, n anumite condiii, care asigur obiectivitatea,
corectitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor. Cercetrile cu ajutorul simurilor
cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic i psihologic, care trebuie aplicate
astfel nct s se ajung la rezultate reale, perfect reproductibile, n cadrul unor aprecieri
calitative i cantitative.
n cazul examinrii senzoriale a alimentelor, ntotdeauna avem de-a face cu o percepie
psihologic a unor excitaii senzoriale personale, de origine fiziologic. Aceast percepere
senzorial a excitaiilor poate fi influenat de diveri factori, reunii n mare msur n metodologia
senzorial modern, prin introducerea unor msuri de ordin tehnic
organizatoric. Totui,
personalitatea celui care efectueaz ncercrile i senzaiile lui subiective, variabile, corespund mai
mult sau mai puin exact Managementul calitii produselor alimentare
percepiei excitaiilor i, din aceast cauz, pot aduce o not subiectiv n exprimarea rezultatelor.
Simurile umane (vzul, mirosul, gustul, auzul, pipitul) conduc la nregistrarea cantitativ i
la interpretarea cerebral a impresiilor, precum i la compararea lor cu alte impresii, analoage,
formate n timp. Acest proces, n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i
reproductibil, n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca senzaia
nregistrat de simurile senzorialistului s nu fie umbrit i modificat de alt senzaie psihic a
unui organ de sim, provocat de o solicitare concomitent. Examinarea senzorial necesit un
antrenament adecvat, alegerea potrivit a specialitilor, selectarea corect a tabelelor de punctaj i a
metodelor statistice pentru analiza i interpretarea datelor.
Utilizarea analizei senzoriale pentru msurarea caracteristicilor de calitate ale produselor i a
nivelelor lor de acceptabilitate este rspndit n toat lumea, mai ales n
rile dezvoltate.
Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii i alimentaiei
omului, conlucreaz mpreun pentru o mai bun nelegere a specificului naturii simurilor umane,
ca un instrument valoros pentru msurarea calitii unui produs.
Ca rezultat, analiza senzorial a cptat destul ncredere din partea consumatorilor, nct
poate fi ridicat la rangul de disciplin de studiu. Poate fi considerat, astfel, un instrument obiectiv
de evaluare i msurare, cu un nivel ridicat de consisten i validitate. innd seama c analiza
senzorial vizeaz evaluarea reaciilor omului fa de un stimul dat, metodele de testare senzorial
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
sunt dezvoltate, n principal, pentru msurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aa cum
sunt ele percepute de om.
Msurarea obiectiv a calitii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecii
umane. Datele furnizate prin analiza senzorial pot sta la baza elaborrii deciziilor privind
asigurarea controlului de calitate, n diferitele stadii de proiectare i dezvoltare a produsului.
n figura 1.1 se demonstreaz c, productorii sau proiectanii produselor alimentare vor fi
nevoii s se implice n examinarea senzorial a produselor, n diferitele stadii ale produciei. Cei
mai preocupai vor fi, angajaii care desfoar activiti de cercetare-dezvoltare, controlul
calitii, management, producie, marketing, vnzri, specialiti care au responsabilitatea
funcionrii corespunztoare a activitii acestor departamente
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
Omul accept alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el nsui
le definete, percepndu-le i interpretndu-le prin intermediul simurilor sale. Aceste atribute sunt
descrise n termeni de senzaii percepute i sunt denumite adesea nsuiri/caracteristici calitative
sau senzoriale definind aa-numita calitate senzorial a produsului alimentar. O reprezentare
sugestiv a componentelor calitii senzoriale a unui produs alimentar este redat n figura 1.2.
Aceasta include:
percepia caracteristicilor vizibile cum sunt mrimea, culoarea, desenul n seciune, forma i
defectele fizice (prin intermediul simului vzului);
percepia caracteristicilor chinestezice ca textura, vscozitatea, consistena
i defectele
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
10
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mrimea, forma i proprietile texturale care pot fi
percepute vizual, pot influena n mod determinant reacia iniial a unei persoane fa de produsul
alimentar n cauz.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
11
alimentare
Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor cum ar fi
culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc. n
tabelul 1.1 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate diferitelor
produse alimentare.
Aspectul. Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt
factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a
consumatorului. Consideraiile care in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de
calibrare
i faciliteaz operaiunile de
cumprare i de vnzare. n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale
fabricaiei i amelioreaz calitatea produsului final.
Culoarea. Este un factor de calitate care joac un rol important n ceea ce numim aspectul
produsului. Pe de alt parte, culoarea este de multe ori legat de diferitele transformri, dorite sau
nu, pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
12
alterare. Culoarea este o caracteristic a luminii care se poate msura n uniti de intensitate i de
lungime de und. Analizele fizice utilizate, n general, pentru msurarea culorii fac apel la
spectrofotometrie i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar mai larg din
raiuni de simplitate i de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modaliti. Una dintre acestea const
n msurarea suprafeei ocupate de ctre un produs cu ajutorul unui planimetru.
Textura. Progresele tehnologice au permis specialitilor cuantificarea proprietilor de
textur a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alctuit din pri mobile care simuleaz
micarea dinilor n timpul masticaiei, permind astfel obinerea de informaii privind duritatea,
consistena, elasticitatea etc.).
Vscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului
(determinnd viteza de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consistena se msoar la viteza
de curgere a alimentului lichid.
Specificaia duritii este diferit de la un produs la altul, drept pentru care exist aparate
speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care msoar rezistena
la rupere a produselor de patiserie, a biscuiilor, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz n principal produsele lichide.
Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se
ntrebuineaz frecvent n cazul acestei determinri.
Importana determinrilor fizice se poate remarca prin urmtoarele exemplificri:
determinarea densitii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantiti de ap
adugate, determinarea culorii fructelor
gradului de maturitate a acestora, determinarea concentraiei ntr-o anumit substan a unei soluii:
a coninutului de zahr din mustul de struguri, a cantitii de alcool dintr-o butur alcoolic,
determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizeaz informaii privind capacitile de transport
i de depozitare necesare.
Natura
posibilitatea determinrii lor prin analize chimice. Metodele utilizate de ctre industria alimentar
i pot gsi urmtoarea utilitate: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate,
identificarea anumitor substane din alimente, constatarea modificrilor suferite de produse n
timpul depozitrii, studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate,
determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru etichetare.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
13
Aciditatea activ. Se determin prin msurarea pH-lui, prin metode colorimetrice i electrometrice.
Metodele pentru determinarea aciditii utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil,
metilorange, fenol i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru
alimentele extrem de colorate. Se cufund doi electrozi ntr-o soluie
ce antreneaz o for electromotrice proporional cu pH-ul soluiei; pH-metrele funcioneaz
conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept
constant pentru o substan pur n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz pentru
determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i a cerurilor i, n egal msur, pentru cea a
concentraiei n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn este un
instrument indispensabil n activitatea de control al calitii produselor alimentare pentru dozarea
substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii
polarizate, exist i polarimetrele folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai
n cazul substanelor optic active.
Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu,
de vanilie sau de zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare compararea culorii
sau a nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezint interes
din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att soluiilor colorate, ct i substanelor
opace sau transparente), aceste aparate au utiliti diverse: dozarea nitriilor reziduali n produse
uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din
anumite produse alimentare.
Colorimetria i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare a metalelor
grele, proteinelor, vitaminelor, conservanilor, pesticidelor i de identificare i determinare a unor
compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii. Proprietatea unor
constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a absorbi lumina st la baza
determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, cu condiia ca acestea s fie sub form de suspensii
insolubile i particulele, s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale
limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la controlul nmulirii
bacteriilor.
O metod fizico-chimic la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n
cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente n
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
14
funcie de specia animalului de la care provin. De exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine
este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis.
Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o
fluorescen diferit n funcie de acesta. Produsele lactate, pe msura pstrrii, i schimb
fluorescena; de asemenea, oule, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt
aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu
flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na).
Conductometria este folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie
chimic, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea
procentului de cenu dintr-un produs (industria zahrului).
Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum sunt
aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum
i n identificarea
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
15
exemplu apa puternic mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere, la fel, apa poate fi
lipsit de bacterii coliforme i n consecin potabil, dar nu poate fi considerat satisfctoare
pentru fabricarea untului sau a brnzei, n cazul n care conine microorganisme psihotrope de tipul
Pseudomonas .a. ntr-un numr apreciabil.
Microbiologia materiilor prime principale are o influen deloc neglijabil asupra calitii
produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate
conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit.
Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un
lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime
ca sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va
proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la
numrul maxim admisibil de microorganisme.
n multe ntreprinderi productoare de alimente examenele bacteriologice n laboratoare sunt
practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este
sistematic inspectat. n consecin, este important cunoaterea precis i complet a tuturor
prescripiilor relative la asigurarea securitii alimentelor, n cadrul unui program de ameliorare a
calitii produselor, personalul ntreprinderii tiind exact ce trebuie s fac i cui s se adreseze
pentru atingerea acestui obiectiv.
Principalele examene utilizate n evaluarea microanalitic i microbiologic sunt:
Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea
prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc prin
existena lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul
pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord
tolerane zero sau aproape zero pentru insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i
altele din aceast categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic
este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat
etc., n care aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat
fr microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile
strine i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de
identificare, nominalizare
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
16
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
17
ocup de standardizare, public metodele internaionale de analiz aprobate de ctre membrii si, n
vederea asigurrii calitii produselor alimentare.
Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius, n urma activitii Comitetului
Codex pentru metode de analiz i eantionare, iau n considerare recomandrile ISO i altele
dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a
Chimitilor din Chimia Pur
european dect n cazul n care metoda respect condiiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta
precizeaz, n particular, c metodele standardizate trebuie n perspectiva adoptrii lor s fie
verificate prin ncercri n mai multe laboratoare care s permit msurarea repetabilitii i
reproductibilitii lor.
Dei considerat o activitate de lung durat i costisitoare, totui, n urma nfiinrii
Comitetului tehnic Metode de analiz a produselor alimentare - aspecte orizontale din cadrul
CEN, activitatea european de standardizare a metodelor de analiz a fost puternic impulsionat. Pe
de alt parte, Comisia Comunitilor europene a creat n domeniul veterinar un cadru n care
laboratoare de referin naionale vor fi desemnate, bazndu-se pe laboratoare de referin naionale,
s organizeze elaborarea i validarea metodelor de referin pentru cercetarea reziduurilor de
pesticide, medicamentelor, metalelor grele n carne i produse din carne.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
18
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
FUNDAMENTELE TIINEI
MRFURILOR. Mrfuri alimentare FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia
ntreprinderilor din industria alimentar civil. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit
rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea
uman, afirmndu-i valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public,
industria alimentar, turism i comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa
(Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea
acesteia.
Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei HACCP la nivelul
agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre.
n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management
al calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea
European. Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare,
dovedindu-se o modalitate simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia
igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca la nivelul diferitelor
ntreprinderi, aplicarea sistemului HACCP s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
19
riscurile
identificate;
Principiul3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de
control;
Principiul4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi
specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept
consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de
fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor i spaiilor de producie.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
20
O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. De pild: valorile temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii,
coninutului de sare etc.
Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i
a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Erorile
de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea
consecine grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice de control, ideal n
proporie de 100%.
n unele situaii este posibil o monitorizare continu (de exemplu nregistrarea continu a
timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, msurarea n flux a pHului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat.
continu, intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat
asigura totui, inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a
probelor realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor
n desfurarea procesului tehnologic, n funcionarea utilajelor i a aparatelor de msur.
Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de
control s fie realizat prin metode rapide care pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele
monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului de
valabilitate al lotului.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau
care pot s apar prin devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit.
Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP, toate
riscurile au fost identificate
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
21
examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur,
existena testrii
stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar
i a periodicitii de efectuare.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede
(deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia,
transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii
igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea
Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile
descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (de exemplu pasteurizare);
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
22
msurare timp/temperatur).
n vederea crerii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul
internaional HACCP, Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca
Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991)
Pentru derularea unei analize HACCP, este necesar o abordare formal i structurat
asupra celor doua elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor i Identificrii Punctelor Critice de
Control.
3.2 Terminologie
La implementarea palnului HACCP este folosit o anumit terminologie, i acolo unde este
folosit are o semnificaie specific. Principalii termeni ce necesita o definire sunt:
Punctul critic de control (PCC): o locaie, o etapa, o operaiune sau materie prim care,
daca nu este controlat poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau
la sigurana consumatorului.
Atenie: O expresie a importanei unui eec n controlul unui punct critic, derivat din
experiena unui
sczuta: se
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
23
Analiza riscului: orice sistem, care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguranei
consumatorului sau conformitii produsului.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
24
Prima activitate a analizei este de a obine o diagrama detaliat a fluxului tehnologic. Cnd
avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenate de particularitile fabricii,
care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se refer la:
Managementul de rutin (orarul turelor, nivelurile de competen, experiena profesional)
Detaliile procesrii (igiena i design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficiena
liniei tehnologice, ntreinerea i curenia de rutin)
Operaiunile fabricii (arhitectura, spaiile de depozitare, procese relaionate, securitate)
Diagrama detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta n timpul analizei de un
membru competent al managementului echipei de producie, care este capabil sa furnizeze datele
necesare.
Etapa a II-a
Cea de-a doua faz a analizei identific acele caracteristici eseniale ale produsului i
utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor
amenina consumatorul i produsul. Aceste analize trebuie s ia n considerare condiiile de
depozitare a alimentelor, de formare i conservare, ambalajul folosit, modul prevzut de
manevrare a produsului de catre consumator, grupul inta de consumatori.
Exista nevoia de a defini produsul alimentar i relaia sa cu grupul de consumatori,
condiiile de depozitare i de procesare. Sunt utilizate urmtoarele categorii :
a) Depozitarea
Toate produsele alimentare sunt manevrate i depozitate de client (fie el furnizor, vnztor,
distribuitor sau consumator). n toate cazurile exist posibilitatea unei depozitri defectuoase,
iar asta poate periclita serios sigurana produsului alimentar.
b) Conservarea
Valabilitatea i sigurana multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de
conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a ntruni cerinele
de marketing i este esenial inelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului.
c) Ambalarea
Ambalarea trebuie s ndeplineasca mai multe funcii, una dintre ele fiind ntreinerea unei
caliti microbiologice acceptabile n ceea ce priveste alimentul. n urma consideratiilor
microbiologice, ambalarea
joac ntotdeauna
rolul
unei
bariere
fizice,
dar
exista
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
25
d) Obiceiurile consumatorului
Exist o lips de informaii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona n care procesatorul nu
poate exercita nici o influena. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informaii
adecvate i sfaturi consumatorului.
e) Grupurile inta
Sursa oricrei toxiinfecii alimentare n urma serviciilor furnizorului poate fi usor de identificat
datorita numrului de indivizi implicai; chiar i asa sursa nu va fi usor recunoscut dac
acelai numr de cazuri au fost asociate pe o perioada lunga de timp unui numr mare de
consumatori.
Nu
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
26
Aceasta abordare necesit o evaluare a probabilitii, descriind ansele n care poate aparea
un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta dac ansa poate fi definit cu
acuratee. Trebuie luate msuri speciale dac calculele fcute au o probabilitate foarte sczut,
fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel nct prediciile nu sunt nici exacte, nici precise.
Dac se folosesc probabilitile cumulative, necesitnd multiplicarea anselor, este important de
retinut ca i greselile se vor multiplica. Probabilitatile eecului n timpul operaiunilor normale, pot
fi folosit pentru a prezice ansa unei condiii de neacceptat. Monitoriznd temperatura unui
depozit frigorific, se va stabili variatia normala a temperaturii i va exista posibilitatea prezicerii
creterea temperaturii peste nivelul critic. Totui, trebuie contientizat c pot aprea problemele
din eecuri catastrofale, funcionarea deficitar a unitii de rcire din depozitul frigorific, caz n
care statisticile legate de variaiile normale nu sunt de nici un ajutor n evaluarea riscului.
b) Comparativ ( comparaia cu alte produse):
n multe cazuri nu avem la dispozitie informaii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este
deseori probabil s comparm produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe
piata i pentru care exist informaii cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparatie permite
apoi luarea n considerarea numai a diferentelor i modului n care acestea pot afecta
sigurana alimentar i perioada de valabilitate a produsului.
c) Pragmatic (opinii avizate)
Unde nu exista informatii care s permita fundamentarea deciziei, nu exista alt opiune
dect consultarea unei opnii avizate. n mare, decizia va consta din:
Riscul este acceptabil
Exist rezerve care pot fi rezolvate prin testare
Riscul este inacceptabil
Asumarea unor astfel de decizii necesit un grad inalt de experienta i profesionalism i ar
trebui sa fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea n calcul a mai multor
opinii
avizate. Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstane, deci este importanta
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
27
Etapa final este mprirea efectiv a mijloacelor de control. n afara expertului microbiolog
(i chimist) i a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calitii
i un inginer de producie sunt necesari n luarea deciziilor asupra controlului
n orice sistem HACCP este ntelept s se admita ca nici un sistem nu poate asigura o
siguranta de 100%. n cele din urma, s-ar putea sa fie necesara retragerea produselor din centrele
de distributie, de comer sau, n cazuri extreme, chiar de la consumator. n timp ce toate sisteme
sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui s existe un sistem acceptabil,
derulabil de retragere al produselor de pe piaa, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi
ca acest plan sa fie testat pentru asigurarea eficienii i eficacitii.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
28
care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse;
care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului
luat n consideraie;
relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c
sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul
organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei,
echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze
dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control.
Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i
autoriti de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care
segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza
grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizic).
nregistrare 1/01
Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului
Siguranei Alimentului
N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003
Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul ntreprinderii SA
Comrat i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate
produselor
din domeniul
de acreditare
se desemneaz
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
29
Funcia n cadrul
ntreprinderii
Numele prenumele
Secretar
Caraja Liliana
Specialistul tehnic
Dudoglo Vladimir
Inginerul
Cernev Ion
Specialist n probleme de
producie / proces
Vlah Vitalie
Ali specilaiti
Cojocaru Veaceaslav
Motroi Vladislav
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
30
separarea grsimii din lapte, sub form de smntn, a nceput fabricarea untului n uniti devenite,
ntr-adevr, industriale.
Hipocrate menioneaz c grecii au tradus cuvntul care exprima noiunea unt "dintr-o limb
barbar din Nord" i aceast traducere pare o adaptare a vechiului termen germanic pentru unt Kuhschmer - grsime de vac termen care, se pare, n limba greac a fost tradus prin cuvntul buturos,
adic brnz de vac. De la greci, cuvntul buturos a trecut la romani, care l-au transformat n
butyrus, de unde s-a ajuns apoi la burro (italian) i la beurre (francez).
Romanii, dup ce au mprumutat metoda de preparare a produsului i denumirea lui de la
greci, au modificat i au mbuntit aceast metod, fapt care a determinat pe nordici ca o dat cu
noul procedeu de presare mbuntit (baterea n putini din lemn), s adopte (ntre anii 750 i 1000
e.n.) de la romani i cuvntul butyrus, de unde a rezultat apoi termenul butter, comun limbilor
anglo-saxone. In limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete
la ungere, unguent. n limba rus, originea cuvntului maslo, termen comun pentru unt i pentru
untdelemn are, de asemenea, nelesul de produs cu care se unge.
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte. Untul de zer este un produs gras derivat
din zer, care nu conine nici o materie gras, alta dect cea provenind din lapte.
Materia prima pentru fabricarea untului este smntna care se prezint sub forma unei
emulsii de grasime in plasma. Dupa origine, smntna poate fi industriala (de fabrica) sau de
colectare (de ferma) si se obtine prin smntnirea sau normalizarea laptelui.
Untul i untul de zer trebuie s conin cel puin 80% n greutate materie gras de lapte i cel
mult 2% n greutate substan uscat negras provenind din lapte. Untul i untul de zer nu trebuie s
conin n mod normal mai mult de 16% ap n greutate. Dac n conformitate cu legislaia
naional coninutul n ap poate s depeasc 16% n greutate, el nu trebuie s depeasc 18% n
greutate.
nregistrare 2/01
Descrierea i destinaia produsului
Untul Crestianskii
Denumirea produsului
Descrierea deplin a
produsului, componena,
parametrii structurii de
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
31
25 GOST 37-91
Coninut de ap, g
25 GOST 37-91
Coninut de lactoz, g
Substane minerale, g
producie.
Vitamine, mg
Aciditate, T
23
pH-ul
Tipul de ambalaj
6,25
Folii de pergament conform GOST 1341
Temperatura :
Condiii de pastrare i
valabilitatea produsului
Temperatura:
Unde se comercializeaz
produsul
cu amnuntul - Consumatorul
Fabricat n Moldova
GOST 37-91
Unt Crestianskii
Ingrediente
Instruciuni pe etichet
Proteine 1.3 g
Glucide 0.8 g
Grsimi 72.5 %
Smntn dulce
Conditii de pstrare:
Temperatura :
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
32
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
33
Recepia laptelui
Separarea laptelui
t=35-40 C
Smntn dulce
Lapte degresat
Normalizarea smntnei
Pasteorizarea
t=85-90 C 15-20 min
Dezodorizarea
Maturarea biochimic
Maturearea
Maturarea fizic
Baterea smntnei
t=7-13 C 15-25 min
Separarea zerului
Ambalarea
Depozitarea
- 12 45 zile
- 3 20zile
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
34
agroindustrial.
Colectarea laptelui se efectuiaz n baza contractului ncheiat ntre gospodriile
productoare de lapte i unitile de prelucrare a acesteia. Termenul contractului variaz de la citeva
luni pn la 1- 5 ani. n contract vor fi indicate volumul i sortimentul de produse furnizate termenu
de livrare.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
35
7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare.
nregistrare 3/01
Denumirea Periodicitatea Denumirea
materiei
indicilor i
prime i
parametrilor
auxiliare
de control
Lapte de
Fiecare lot
Metoda de
vaci
analiz
microbiologic
Aspect
exterior
Culoare
Miros
Strphyloccus
aureus
Salmonella
Starea sanitar
a auto
camioanelor
Prezena
antibioticelor
Densitatea
2.Apa
Valoarea
Metodele Responsabil nregistr
parametrilor de control de
ri
monitorizare
GOST
9225-84
Microbiolog
RG
71/01
Plcut
SM 104
Microbiolog
Alb
SM 104
Microbiolog
Specific de
lapte
SM 104
Microbiolog
GOST
30347-97
GOST
50480-93
Microbiolog
RG71/01
RG
-71/01
RG
-71/01
RG
-71/01
RG
-71/01
RG71/01
Lips n 25
g. produs
Microbiolog
Lips
Lips
1,027-1,032
GOST
Chimist
3625-84
GOST
Chimist
3624-67
pHometru Chimist
Aciditatea
16-18, T
pH
1,6
Coninutul de
grsime
Proteine
3-6%
Coninutul de
umeditate i
substan
uscat
Coninutul de
sare
Silicai
10-12%
Nitrai
20 mg/l
3,0
1,5-4
10mg/l
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Microbiolog
GOST
5867-90
GOST
5867-90
GOST
3626-73
Chimist
GOST
1383-91
SanPin
2.1.4.599
SanPin
2.1.4.599
Chimist
Microbiolog
Chimist
Chimist
Chimist
Chimist
RG71/01
RG
-71/02
RG71/02
RG71/02
RG
-71/02
RG71/02
RG71/02
RG
-71/02
RG71/02
RG71/02
Pag.
36
Aluminiu
0.2 mg/l
Bariu
0.7 mg/l
Beriliu
0.0002 mg/l
Ferul
0.3 mg/l
Pseudomonas
aeruginosa
Lipsete n
1000 ml
SanPin
2.1.4.599
SanPin
2.1.4.599
SanPin
2.1.4.599
SanPin
2.1.4.599
SanPin
2.1.4.599
Chimist
Chimist
Chimist
Chimist
Chimist
RG71/02
RG71/02
RG71/02
RG71/02
RG
-71/02
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
37
S Ad As
Am Ad
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
38
s nu conin substane solubile, care ar putea trece n produs i ar imprima acestuia gust i
miros strin;
s asigure protecia produsului contra luminii pentru a evita procesele de oxidare a untului
i apariia defectelor;
s protejeze untul mpotrivaa mirosurilor neplcute sau strine, care pot provoca unele
defecte prodului;
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
39
Etichetarea trebuie s conin data fabricrii, coninutul n grsimi, calciu, fosfor etc.s se
accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.Untul rnesc se
recomand n alimentaie copiilor, adolescenilor si adulilor, se folosete n consumul natural i n
scopuri culinare.
Transportarea untului. Se realizeaz n recipieni i cu mijloace diferite. Majoritatea unturilor se
transport n cutii i lzi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu
mijloace izoterme. Acesta trebuie sa fie insoit de actul de expediie, din care rezult:
denumirea produsului, cantitatea si numrul de recipiente, furnizorul, beneficiarul sau destinaia,
sigla si tampila unitii furnizoare, buletinul de calitate si semnturile de predare-primire.
Periodici Denumirea
tat-atea
indicelor
parametrilor
de control
La
Aspect
fiecare
exterior
proces
Valoarea
parametrilor
Metode de
control
Fr picturi
vizibile de
ap, fr
goluri de aer
sau
impuriti
De la alb
glbuie pn
la galben
deschis
Miros
Plcut
Gust
Plcut,
aromat,
proaspt,
fr gust
strin.
23 , T
Culoare
Aciditate
nregist
rri
GOST 3791
Responsab
il al
monitoriz
rii
Microbiol
ogul
GOST 3791
Microbiol
og
RG
71/01
GOST 3791
GOST 3791
Microbiol
og
Microbiol
og
RG
71/01
RG
71/01
GOST 3791
Chimist
RG
71/02
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
RG
71/01
Pag.
40
pH
6,25
pHmetru
Chimist
Coninutul de
grsimi
Caroten
72,5
%
0,1 %
Chimist
Umeditate
25%
Elemente
toxice
Salmonella
Lips
Brucella
Lips
GOST 3791
GOST 3787
GOST 3791
GOST
30178-96
GOST
50480-97
GOST
30347-97
Natriu
81 g
Chimist
Magneziu
3g
Fosfor
20 g
Ferul
0.2g
GOST
5867-84
GOST586
7-84
GOST586
7-84
GOST
5867-84
Lips
Chimist
Chimist
Microbiol
og
Microbiol
og
Microbiol
og
Chimist
Chimist
Chimist
RG
71/02
RG
71/02
RG
71/02
RG
71/02
RG
71/01
RG
71/01
RG
71/01
RG
71/02
RG
71/02
RG
71.02
RG
71/02
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
41
Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i
pot fi integrate n sistemul HACCP:
o procedurile de curare i dezinfecie;
o igiena mediul privind amplasarea organizaiei;
o instruirea personalului i bunele practici igienice;
o condiiile de depozitare i livrare a produselor.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
42
nregistrare 4/01
2.1 Recepia
apei
1.1 Recepia
laptelui
3.1 Recepia
foliei de
pergament
4.1 Recepia
hrtiei
3.2 Pstrarea
foliei de
pergament
4.2 Pstrarea
hrtiei
1.2 Separea
laptelui
2.2 Filtrarea
apei
1.3 Fric
2.3 Pomparea
apei la linia
tehnologic
1.4 Normalizarea
frici
1.5 Pasteorizarea
frici
1.6 Maturarea
frici
1.7 Baterea
frici
1.8 Splarea
bobului de unt
1.9 Formarea
monolitului
1.10 Ambalarea
1.11 Depozitarea
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
43
Prelucraea
bobului de unt
Unt(produs
finit)
Ambalarea
Denumirea
indicilor
Temperatura, C
Periodicitatea
controlului
Zilnic
Fracia masic de
umeditate,%
Fracia masic de
grsime
Fracia masic de
grsime,%
Fracia masic de
caroten,%
Aciditatea
plasmei, T, pH
Indicii
organoleptici
Temperatura, C
Zilnic
Selectarea
probelor
Din fiecare
prob
Din fiecare
prob
Din fiecare
prob
Din fiecare
prob
Din fiecare
prob
Fiecare lot
Continuitatea
procesului, ore
Temperatura, C
Zilnic
Zilnic
Fiecare lot
zilnic
n fiecare
n caz de
necesitate
Zilnic
La alegere
Zilnic
Fiecare lot
Zilnic
La alegere
Masa net, kg
Periodic
Fiecare lot
Masa net, kg
Periodic
Fiecare lot
Zilnic
Fiecare lot
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Metode de
control
Termometru
Ceas
Termometru
GOST 5867-69
Conform
GOST 3624-67
Conform
GOST 3626-73
Conform
GOST 5857-69
Conform
GOST 3626-73
Conform
GOST 3626-73
Conform
GOST 3624-67
Conform DN
Tehnic
Conform
GOST 3622-68
Conform
GOST 3622-68
Conform
GOST 3622-68,
CNTAR
Pag.
44
Calitatea
Claritatea i
corectitudinea
Temperatura C
Marcare
Patrarea
Periodic
Periodic
La alegere
La alegere
Vizual
Vizual
Periodic
O dat n zi
Termometru,
Identificarea Pericolelor
nesigure
pentru
consum. Pericolele
biologice
pot
fi:
bacteriene,
virale i
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
45
consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate
oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast
activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme
asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai
cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii
patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete.
II. Pericole Chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n
produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.
Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele
alimentare sau alte boli cronice.
Pericolele
chimice
naturale
sunt
cele
care
reprezint
componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin
i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti.
Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod
intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele
chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil,
produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate
n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri.
III. Pericole Fizice
Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte
strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice
obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o
pies
unui
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
46
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
47
arborelui
de
decizie,
dup
cum
operaia
privete producia,
transformarea,
depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin
PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi
utilizate i alte abordri
Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este
necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci
trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n
scopul prevederii unei intervenii.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
48
Modificarea etapei,
procedeului sau
produsului
NU
DA
NU
Nu este PCC
DA
STOP
DA
NU
Poate s survin o contaminare care s nsoeasc pericolul
indentificat sau pericolul poate s creasc pn la un nivel
inacceptabil?
DA
NU
Nu este PCC
STOP
NU
DA
Nu este PCC
PCC
STOP
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
49
control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul
tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.
Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n
nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se recomand
instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.
a evalua dac limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate i deci a stabili
dac un PCC este sub control
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
50
Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile
de prelucrare, manipulare, n fiecare PCC respect normele prestabilite. Prin implementarea
sistemului HACCP, monitorizarea reprezint o parte esenial a autocontrolului manager. Definirea
unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspunda la urmatoarele
intrebari :Ce ? cum ? unde ? cnd ? cine ?
Ce ? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizri
Cum ? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau
observai
Unde ? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii
Cand ? Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o
monitorizare continua sau s fie realizat pe baza unui plan de eantionare
Cine ? Definirea responsabiliti pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor
obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul si responsabilitatile
celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.
Un asemenea sistem de monitorizare permite msurarea sau observarea pragurilor critice
care corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie s fie n msur s detecteze fiecare
pierdere de control. n afar de asta, informaiile trebuie n principiu, s fie comunicate n timp
util, pentru a proceda la ajustrile necesare n aa fel nct pragurile critice s nu fie depite.
n msura posibilitilor, trebuie procedat la ajustarea procedeelor atunci cnd
rezultatele monitorizrii indic o tendin de pierdere a controlului unui PCC. Aceste ajustri
trebuie efectuate nainte de apariia vreunui ecart. Datele obinute trebuie evaluate de o
persoan special desemnat n acest scop i care posed cunotinele i autoritatea necesar
pentru implementarea, la nevoie, a msurilor corective.
Dac monitorizarea nu este continu, controalele efectuate trebuie s aib o frecven
suficient i aprofundat, pentru garantarea controlului PCC. Majoritatea acestor controale
trebuie s fie efectuate rapid, cci ele au ca obiect lanul de producie i nu exist timpul
necesar pentru analize de lung durat. Se prefer, n general, determinarea
fizici i chimici fa
parametrilor
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
51
rezultate
cu
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
52
documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut n unitate cel puin ct
termenul de valabilitate al produsului.
evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i
metode avnd caracter tiinific i tehnic;
asigurarea
eficacitii
funcionrii
Planului
HACCP
elaborat
pentru
luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra
siguranei produsului;
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
53
evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine
de depire ale limitelor critice;
Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui
sistem de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum, ct i a celei care va rezulta
din aplicarea Planului HACCP n practic.
15.2 Auditul intern
Auditul intern reprezint examinarea sistematic si independent a sistemului i
procedurilor din cadrul planului HACCP n vederea ntreinerii i mbuntirii acestuia.
Auditul sistemului HACCP se realizeaz pentru:
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
54
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
55
dentificarea PCC;
limitele critice;
Controlul documentelor;
Controlul nregistrrilor;
Aciuni corective ;
Notificare i rechemare ;
Curenie i igienizare ;
Controlul duntorilor;
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
56
Concluzii
Obiectivul sistemului de management a calitii untului rnesc este de-a stabili cerine
internaionale pentru o bun practic de fabricare a produselor lactate, oferind
ntreprinderilor posibilitatea de-a asigara produse i servicii n conformitate cu cerinele
clienilor si.
Implementarea sistemului HACCP este posibil pentru toate ntreprinderile i este realizat
de peste 100 de organisme independente sau acreditate care activeaz pe toate continentele.
Pentru al implimenta ntreprinderea trubuie s menin nregistrri clare timp de cel puin trei
luni nainte de nregistrare la un organism de certificare acreditat urmat de audituri i
inspecii relevante.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
57
Pentru o activitate mai eficient i productiv este foarte necesar de implementat sistemul
HACCP la SA Comrat, aceasta va permite fabricarea unui produs ce corespunde cu
sistemele internaionale de management, n acelasi timp i cu cerinele consumatorului.
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
58
Rcomandri
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
59
Bibliografie
CRITICE
DE
CONTROL
(HACCP)
PENTRU
INDUSTRIA
Argher D.L.; The need for Flexibility in HACCP, Food Technology 1990;
C. Banu, C Vizireanu
Bucureti, 1998.
SM 104
SM 106
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Pag.
60