Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cap 1 Paste Făinoase
Cap 1 Paste Făinoase
Dup compoziie:
2 Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase
pastelor n timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea aciditii sau
mucegirea lor.
Duritatea apei potabile nu trebuie s depeasc 3-6 grade duritate.
La utilizarea finurilor de calitate foarte bun, apele dure mresc excesiv
rezistena i elasticitatea aluatului, care se prelucreaz greu i produsele pot avea
suprafaa striat.
La utilizarea finurilor de calitate slab, apa dur are aciune favorabil asupra
nsuirilor reologice ale aluatului.
Oule i derivatele din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub
form de ou proaspete, praf de ou i mai rar melanj de ou (albu i/sau glbenu
pasteurizat i congelat).
n industria pastelor finoase se pot utiliza ou proaspete de gin. Coninutul
mediu al unui ou de gin este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numrul maxim de
ou care pot fi introduse la 1kg fin pentru o umiditate a aluatului normal de max. 33-
34%, este de 10.
Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie
de sare de buctrie (NaCl) cu diferite concentraii (3%, 6%, 10%).
La introducere n soluie de 10% NaCl oul proaspt cade la partea inferioar a
vasului, pentru soluie de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioar a vasului, iar
pentru soluia de 3% NaCl oul foarte vechi plutete.
Oule se pstreaz n frigidere la temperatura optim de max. 4 0C.
Praful de ou obinut prin uscarea oulor proaspete sau refrigerate, are structur
pulverulent, culoare galben deschis, gust i miros caracteristic, umiditate sub 9%,
grsimi peste 35%, proteine peste 45%, substane minerale sub 4%, aciditate sub 100T
(100g amestec din 25% ou praf i 75% ap).
Melanjul de ou este un amestec obinut din albu i/sau glbenu pasteurizat la
68 C i congelat la -200C. Depozitat la -180C se conserv timp de 1 an.
0
Temperatura aluatului.
n funcie de temperatur, aluatul poate fi:
aluat rece, cu temperatura de sub 30C, care se prepar cu ap rece. Se
utilizeaz la finuri cu coninut mic de proteine i de calitate slab. Se prepar la
o consisten mrit.
aluat normal, cu temperatura de 35-45C obinut cu ap la temperatura de
5565C. Temperaturile mai sczute, de 35C se utilizeaz pentru pastele scurte,
tubulare, iar temperaturile mai mari, de 45C pentru pastele lungi.
aluat cald, cu temperaturi de peste 45C, obinut cu ap la temperatura de 70-
80C.
Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc 40-
45C, pentru a evita coagularea proteinelor.
Durata i intensitatea frmntrii.
Frmntarea dureaz 15-25 min., n condiiile de lucru la presiune
atmosferic i 10-15 min. la presele moderne, care func ioneaz sub vid.
Durata de frmntare este n funcie de calitatea finii, consistena i
temperatura aluatului.
Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase 11
Aluaturile preparate din finuri grifice i din fin de gru dur necesit o durat
de frmntare mai mare, iar aluaturile din finuri slabe, din grne moi, cele cu
temperatura mare i cele cu consisten mic au o durat mai mic de frmntare.
Compactizarea aluatului are drept scop obinerea unui aluat cu structur i
proprieti reologice specifice care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor
ulterioare. n timpul acestei operaii aluatul granular sau pulverulent este supus la presiuni
mari (10Mpa), n urma creia particulele de fin se aglomereaz i se lipesc ntre ele.
Se formeaz scheletul glutenic care nglobeaz granulele de amidon ntr-o mas unic de
aluat cu proprieti elastico-plastice.
n acelai timp are loc evacuarea celei mai mari cantiti de aer introdus cu fina
sau inclus pe durata frmntrii. ndeprtarea aerului este aproape total n aluatul
obinut n presele care func ioneaz sub vid. Plasticitatea aluatului este influenat de
umiditatea i temperatura acestuia i de calitatea finii. Creterea temperaturii i umiditii
determin creterea plasticitii i scderea rezistenei i elasticitii aluatului.
Dup literatura de specialitate propriet ile reologice ale aluatului determinate cu
extensograful i amilograful trebuie s se ncadreze ntre anumite limite, care sunt
prezentate n tabelul 1.1
n frmnttor;
n camera de compactizare.
forma matriei:
circular;
prismatic.
1-band dozare fin; 2-dozare materii auxiliare; 3-dozare lichide; 4-cuv frmntare; 5-palete de
amestecare; 6-ax; 7-batiu; 8-racord alimentare aluat; 9-cilindru de compactizare; 10-snec; 11-camer de
presiune; 12-matri de modelare; 13-distribuitor de aer; 14-ventilator; 15,16- motor electric
Malaxorul de frmntare (4) are n componen una sau mai multe cuve
semicilindrice. Fiecare cuv are n interior un arbore de lungime corespunztoare lungimii
cuvei, sprijinit pe lagre montate n pereii frontali ai acesteia i pus n micare de rotaie
de la un sistem motoreductor (16). Pe lungimea arborelui se gsesc montate palete
dispuse la 90 unele fa de altele. Ele sunt uor nclinate fa de generatoarea cilindrului
pentru a realiza i efectul de deplasare a materialelor pe lungimea cuvei intensificnd
procesul de hidratare i formare a aluatului.
Pe lungimea cuvei se poate considera o prim zon n care se asigur un contact
intim ntre materialul finos adus n start subire i fluidul sub form pulverizat. Datorit
micrii de rotaie produsul sub form de granule mici ncepe s se asocieze n zona a
doua n care se realizeaz frmntarea i se obine aluatul granular care trece n alt
18 Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase
Pentru confecionarea de matrie mai uoare (bronz, alam) cu grosime mai mic,
acestea sunt prevzute cu dispozitive de preluare a sarcinilor ce revin pe suprafaa de
lucru.
Variante constructive:
matri circular normal;
matri circular cu nervuri;
matri circular cu dispozitiv de susinere.
La matriele prismatice (rectangulare) dispunerea orificiilor se realizeaz astfel
nct s permit aezarea ulterioar a firelor de aluat pe bastoane.
Orificiile matrielor (fig.1.3) pot fi de tipul:
cilindric drept (a) cu rezisten maxim la presare pe toat zona de modelare.
Se utilizeaz la produse cu seciune plin;
cilindric n trepte (b) - permite uniformizarea deplasrii aluatului i reducerea
frecrii acestuia de pereii matriei;
tronconic ( c) cu presare constant i continu;
tronconic evazat (d) pentru aluat lipicios;
cu seciune dublu tronconic (e);
cu seciune transversal triunghi, ptrat, dreptunghi (f);
cilindric cu miez (tel) (g) pentru realizarea pastelor finoase tubulare;
cilindric cu miez excentric (h) caracteristic pentru melci;
cilindric cu miez cu o degajare n partea final (i) pentru cornete;
cilindric cu miez cu dou degajri simetrice la partea final (j) pentru scoici;
dreptunghic cu degajri pe lungimea matriei pe ambele pri (k), pentru
lazane.
20 Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase
Fig 1.3. Tipuri de orificii ale matrielor pentru aluat de paste finoase
pentru evacuarea lui (ramele cu numr par).Astfel aerul intrat spal partea superioar a
ramei cu numr impar, este forat s treac de jos n sus prin estura ramei cu numr par,
preia umiditate din produs i iese prin fanta ramei din partea opus.
unghi de 180 n tamburi sunt aplicate decupri pentru ca barele s se fixeze liber i s
permit deplasarea benzii.
n zona tamburului de evacuare a modelelor se realizeaz condiiile de schimbare
a vecintilor i o nou reaezare fa de suprafaa benzii prin montarea unor icane cu
lungimea egal cu limea benzii.
Acest sistem previne deshidratarea neuniform, lipirea produselor i crearea
zonelor de circulaie sau recirculare a agentului de uscare.
Ud A
log k S T
Udu
unde:
UdA - umiditatea disponibil anterioar (la nceputul reglajului) [%];
Udu - umiditatea disponibil ulterioar (la sfritul reglajului) [%];
k - migraia specific a umiditii din produs [kg/m2h];
k=0,2 kg/m2h pentru toate tipurile de paste;
S - suprafaa produsului [m2];
T - durata de uscare ntre dou reglaje [h].
Umiditatea disponibil este dat de diferena dintre umiditatea absolut a pastei
la un moment dat i umiditatea de echilibru higrometric al produsului.
Pe baza valorilor din membrul doi al ecuaiei se poate stabili umiditatea
disponibil pe fiecare faz a uscrii astfel nct pasta s prezinte o rezerv de ap care
poate fi cedat n faza final de stabilizare hidrotermic.
n practic, ntre fazele de migrare a umiditii din produs se adopt o perioad n
care nu se mai realizeaz o uscare propriu-zis i se aduce aer cu o umiditate relativ
mare care s permit o redistribuire intern a umiditii n produs.
Parametrii uscrii (vitez, timp) sunt influenai de urmtorii factori:
produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor modelate, de care
depinde suprafaa lui specific i grosimea stratului de produs. O suprafa
specific mare i o grosime mic accelereaz uscarea;
parametrii de stare ai agentului de uscare i viteza lui de deplasare.
Temperaturile i vitezele mai mari accelereaz uscarea;
contactul dintre material i agentul de uscare. Amestecarea produsului n
timpul uscrii mrete suprafaa de contact interfazic, respectiv suprafaa de
evaporare i uscarea se realizeaz mai rapid;
uniformitatea uscrii. Dac produsul nu este uscat uniform, respectiv o
poriune a acestuia este uscat insuficient, procesul de uscare trebuie continuat
pn la uscarea poriunii respective.
Metode de uscare.
28 Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase
Cea mai utilizat metod de uscare a pastelor finoase este metoda convectiv
cu aer nclzit i cu circulaie forat. Conducerea procesului de uscare se bazeaz pe
alegerea optim a parametrilor aerului de uscare: temperatur, umiditate relativ i vitez
de circulaie.
Pentru realizarea uscrii este necesar s aib loc difuzia exterioar a umiditii,
fie prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul necesar uscrii (prin uscarea lui),
fie prin creterea presiunii pariale a vaporilor de ap de la suprafaa produsului (prin
nclzire).
Pentru asigurarea prelurii i evacurii optime a vaporilor de ap, viteza de
deplasare a aerului trebuie s fie ntre 2,5 i 5m/s. La o vitez a aerului >5 m/s se
realizeaz o forare a schimbului de umiditate conducnd la fisurarea pastelor, iar la o
vitez <2,5m/s nu se mai realizeaz scopul n sine al uscrii.
Metodele industriale de uscare se mpart dup temperatura agentului de
uscare n urmtoarele categorii:
uscare cu aer cald, cu temperatura de 35-60C;
uscare cu aer cald, cu temperaturi nalte de 60-80C;
uscare cu aer cald, cu temperaturi foarte nalte, 80-120C.
n ultimul timp se utilizeaz uscarea cu aer cald la temperaturi foarte nalte.
Uscarea cu aer cald. Se realizeaz n urmtoarele variante:
uscare continu cu aer avnd capacitate constant de uscare;
uscare continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului;
uscare intermitent sau uscare pulsatorie, cnd n timpul procesului de uscare
au loc una sau mai multe etape de revenire.
n uscarea convectiv, n toate variantele, agentul de uscare circul n
echicurent, n contracurent prin produsul care poate fi staionar sau n micare.
Prin modificri ale parametrilor aerului de uscare (temperatur, umiditate relativ,
vitez, direcie de deplasare, durat de aciune) se urmrete eliminarea ntr-un timp ct
mai scurt a apei din aluatul modelat, cu obinerea unei caliti corespunztoare a pastelor
uscate.
Uscarea continu la capacitate de uscare constant a aerului. Este un
proces lung deoarece capacitatea de uscare a aerului este sczut pe toat durata de
uscare
Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase 29
Tabel 1.4. Proprietile microbiologice ale pastelor finoase (OMS nr. 975/1998)
Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase 37
Escherichia coli *
Denumire produs
Bacterii coliforme *
Salmonela **
Bacillus cereus *
haemolyticus *
reductoare *
Drojdii i mucegaiuri *
coagulazo pozitivi *
germeni aerobi
mezofili *
Bacterii sulfito
Vibrio para
Numr total de
Stafilococi
Paste finoase
macaroane - 10 Abs Abs 1 10 - - 100
fidea
Paste finoase cu umpluturi
-ciuperci - 10 Abs - Abs - - - -
-carne - 10 Abs - Abs 10 - 10 -
-brnz - 10 10 - Abs - - - -
Ambalaje 1-2 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
* nr/g/ml
** nr/25g
38 Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase