Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Consevelor Sterilizate
Tehnologia Consevelor Sterilizate
Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere
dimensional.
Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur
ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o
eficien asemntoare cu tratarea termic la 100 oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul
n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i
de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin
stropire.
Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o
serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau
experimental.
Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc
transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din
spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este
mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer
curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100 oC au loc pierderi mari de substane
solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului
supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul
2).
Curarea cu gaze de ardere la 340-400 oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 secunde.
Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu
uurin.
Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul
de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile
de sub pieli.
n ara noastr s-a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin nclzire cu radiaii
infraroii. Acestea prezint avantajul permeabilitii fa de coaja celulozic, asigurnd o nclzire
rapid a apei de sub coaj i prin aceasta desprinderea uoar a ei.
Tunelul are o form semicilindric, prin care trece un transportor cu role acionat din exterior,
acesta depind la ambele capete spaiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc i o rotire a
tomatelor aezate pe acestea. nainte de intrare n tunel, tomatele sunt sortate pe mrimi, astfel ca
diferenele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s nu fie de peste 1-2 cm.
nclzirea are loc din afar cu ajutorul unui arztor cu gaz metan, cldura transmindu-se pe
plasa semicilindric a radiantului metalic deasupra benzii. n felul acesta, produsul nu vine n
contact cu gazele arse care se elimin prin partea superioar. Temperatura radiantului este de circa
800oC, n funcie de lungimea de und a radiaiei emise, n timp ce cldura medie din tunel este de
circa 400oC. nclzirea tomatelor are loc att prin radiaie, ct i prin convecie, prin intermediul
vaporilor degajai din tunel.
Durata de trecere variaz n funcie de dimensiunile tomatelor, fiind de 20...60 s, iar viteza
benzii ntre 0,1 i 0,5 m/s.
Productivitatea tunelului este de 2 t/or. Desprinderea pieliei are loc n continuare ntr-un
tambur rotativ, confecionat din bare de oel inoxidabil, dispuse sub form de colivie, cu ghidaj
elicoidal n interior. Aici, tomatele sunt expuse n flux continuu aciunii unor duuri de ap, generate
de un tub cu numeroase perforaii ce trece prin centrul tamburului, ct i prin barbotarea de aer prin
intermediul unei evi gurite, amplasate aproape de fundul mainii.
Curarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee,
resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se
poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100 oC.
Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau
alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur
corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul
parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate
fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de
substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n
ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabel 3).
Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i
vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare
alcalin i a celei de tratare termic se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale.
Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de
alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.
Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care
stau la baza confecionrii diferitelor utilaje:
Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de
fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a crui
suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal.
DE LEGUME
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme.
Prepararea saramurii.
nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau
prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85 oC .
Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu
sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade
refractometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas
omogen i apoi se aduce la temperatura de 85 oC.
Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. n acest caz,
legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se
face pasarea sosului.
Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea
aciditii i modificarea nsuirilor gustative.
n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare
prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate.
Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve de legume n
ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei pn la limita din normativele
de calitate ale produselor (ex. ghiveci n ulei: 5,5%) se completeaz prin adugarea la dozare sau
prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate.
Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane
duplicate sau instalaii speciale.
Reeta orientativ pentru 100 litri soluie cu concentraia de circa 2,5% acid acetic este
urmtoarea:
- oet de 9o ................................................. 30 kg
- sare .......................................................... 2 kg
- ap .......................................................... 68 kg
Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet
pentru 100 litri soluie:
Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii
de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie
i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare).
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad
mare de transparen;
sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de
presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai
mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii
substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului
presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.
Exist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie
uor eliminate prin decantare.
Obinerea sucului prin centrifugare
n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu
ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:
turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc, s-a
stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai
utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a
constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu
difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe
etichet a acestui procedeu.
Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare
de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s
se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare
etc.
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care
formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii
hidofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc
sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i
gelatin.
- Filtrarea sucurilor
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se
folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60 oC pentru accelerarea
procesului de filtrare.
- Conservarea sucurilor de fructe - poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care
pasteurizarea este cea mai folosit.
Condiionare Condiionare
(Splare, sortare, eli-
minarea prilor ne-
comestibile etc.) Dozare
Prenclzire
Obinerea sucului cu
pulp sau a cremei
Concentrare Conservare
aseptic
Conservare
aseptic
Cupajare
[Centrifugare]
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termic
Turnare mbuteliere
fierbinte
nchidere Sterilizare
Condiionare
recipiente
Depozitare
NECTAR
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
Nectarele se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici, viine, gutui,
pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure, afine, etc.)
Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi, ardei,
elin, spanac, varz etc.
Folosind o linite tehnologic Manzini se pot obine diferite sucuri cu pulp, dar i alte tipuri de
produse.
Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice
Sortimentul Reeta de fabricaie, kg
Piure de fructe Sirop de zahr Acid
kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric
Nectar de caise 60 10 40 10 0,01 0,2
Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5
Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2
Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4
Nectar de viine 70 11 30 11 0,01 -
Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:
Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic
corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.
Mucegirea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate
aciona Bacillus thermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului.
CURS 4
RCORITOARE
Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de
fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substane aromatizante (naturale
sau sintetice), ap sau ap mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin sau ali
ndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substane, cu sau fr adaos de dioxid de carbon.
- pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau sintetice (arom de migdale, rom,
etc.);
Proprietile chimice pentru buturile ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz prevzute n
standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabelului 4.
Buturile rcoritaore fr dioxid de carbon (plate) se pot fabrica n cadrul tuturor categoriilor
prevzute mai sus, cu excepia dioxidului de carbon care lipsete.
Prepararea siropului la rece se face atunci cnd siropul se folosete n maximum 24 de ore
de la preparare. Nu trebuie ca siropul s aib o concentraie mai mic de 50 grade refractometrice,
n acest caz fiind uor expus alterrii microbiene, i nici mai mare de 60 grade refractometrice, n
care caz, filtrarea este anevoioas.
Prepararea siropului la cald se face atunci cnd siropul se folosete i dup o durat de
pstrare mai mare de 24 de ore. Se realizeaz i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la
pstrarea lui i a buturilor rcoritoare; n plus, filtrarea se efectueaz mai uor.
Filtrarea siropului are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu ajutorul
filtrelor cu pnz sau cu plci. Fiecrei arje de sirop de zahr filtrat i se verific refractometric
concentraia, limpiditatea i caracteristicile organoleptice.
Tratarea apei pentru prepararea buturilor rcoritoare duce la obinerea apei potabile
dezaerate, dedurizate i rcite, condiii necesare n primul rnd unei bune mpregnri cu CO 2.
Dezaerarea apei se face cu scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap, ceea ce asigur o
conservare mai bun a buturii fa de aciunea microorganismelor i de pstrarea aromelor. Se
face ntr-un dezaerator sub vid.
Navetele cu sticle se depoziteaz n spaii curate, rcoroase, ferite de razele solare sau de
nghet.
1
Pentru fiecare rspuns complet i corect se primesc 2 puncte
TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE
CU ZAHR
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe
proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontan i cultivat. Pentru semifabricatele
sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare, realizat n prealabil conservrii cu zahr.
produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a cror
consisten solid-elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin - zahr - acid;
produse negelificate, din care fac parte: dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe
i fructele confiate, obinute fr adaos de pectin.
Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n
vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur
specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe,
poart denumirea de gem asortat.
Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde
urmtoarele etape:
- alctuirea arjelor;
- prepararea soluiilor de pectin;
- fierberea;
- concentrarea.
- aciditatea fructelor.
Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza
ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor. Date tehnice informative la fabricarea
gemului sunt prezentate n tabelele 5 i 6.
Tabelul 5. Date tehnice privind fabricarea gemului cu
s.u.s. de min. 61 grade refractometrice
Metoda de Reeta de fabricare,
Curare i Divizare preparare a n kg pentru 100 kg gem
Fruct Zahr Pectin Ac.
Sortimentul sortare gemului
e citric
1 2 3 4 5 6 7 8
Gem de ndeprtarea - Fierberea
afine pedunculului fructelor n 55 56 0,3 0,2
sirop de
zahr
Gem de ndeprtarea - Fierberea
agrie pedunculului fructelor n 50 56 - -
ap i
adaos de
zahr
Gem de ndeprtarea - Difuzia
caise pedunculului fructelor cu 65 56 0,2 0,1
i smburilor zahr
Fierberea
fructelor n
sirop de
zahr
Gem de ndeprtarea - Difuzia
cpuni pedunculului fructelor cu 55 57 0,3 0,1
zahr
Fierberea
fructelor n
sirop de
zahr
Gem de ndeprtarea - Fierberea
ciree codielor i fructelor n 55 56 0,4 0,5
smburilor ap i
adaos de
zahr
Gem de ndeprtarea - Fierberea
coacze rahisului fructelor n
sirop de
zahr 45 56 0,12 -
Fierberea
fructelor n
ap i
adaos de
zahr
Gem de ndeprtarea Tiei Fierberea
gutui casei Cuburi fructelor n 60 56 - 0,15
seminale i Buci ap i
decojire adaos de
facultativ zahr
1 2 3 4 5 6 7 8
Gem de ndeprtarea Tiei Fierberea
mere casei Cuburi fructelor n 50 56 - 0,15
seminale i Buci sirop de
decojire zahr
Gem de ndeprtarea - Difuzia
mure pedunculului fructelor cu
zahr 55 56 0,2 0,15
Fierberea
fructelor n
sirop de
zahr
Gem de pere ndeprtarea Tiei Fierberea
casei Cuburi fructelor n 50 56 - 0,15
seminale i Buci ap i
decojire adaos de
zahr
Gem de ndeprtarea Jumti Fierberea
piersici smburilor i Sferturi fructelor n 67 55 0,4 0,45
decojire sirop de
zahr
Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerului
comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi ambalajele sunt
nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei
celule fotoelectice. Desprinderea de band se face prin tanare.
Funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat aa cum se arat n schem, prin
termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui
capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC,
etc.), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite caerat. Ambalarea realizat
pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea
stocrii ambalajelor prefabricate.
Marmelada este produsul obinut prin concentarea cu zahr a marcului de fructe proaspt
sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru ambalarea marmeladei se
pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl, ldie de lemn cptuite cu hrtie
pergament, ambalaje din materiale complexe.
Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd oricrei specii, cu
excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.
Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30% fructe nobile i
maxim 70% fructe comune, din care proporia de mere, respectiv prune s nu depeasc 50%.
Marmelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere
din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe
comune, n special mere i prune, n acest caz, proporia de mere trebuie s fie de maxim 70%.
- zahr.................................................................................. 15 kg
Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu zahr,
pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
Materia prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form de fructe
proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.
- fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: splarea fructelor - divizare - fierbere - presare
- separarea sucului - limpezire;
Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de
acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa
se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine.
Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza
prin mai multe procedee, n funcie de materia prim:
- difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic fructelor cu
textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se
evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz;
Siropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de
acid citric, ambalate n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice.
prepararea siropului.
Pastele de fructe sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de
zahr, ambalate n recipiente nchise i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur
specie de fructe sau din amestec de fructe.
Sortimentul finit
Marc de fructe Zahr
Past de caise 80 kg marc de 10 gr refract. 51
Past de cpuni 100 kg marc de 6 gr refract. 53
Past de ciree 80 kg marc de 10 gr refract. 51
Past de pere 90 kg marc de 9 gr refract. 51
Past de piersici 90 kg marc de 9 gr refract. 51
Past de viine 80 kg marc de 10 gr refract. 51
Past de mcee 50 kg marc de 9 gr refract. 55
Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de
zahr.
Produse greit gelificate. Negelificarea gemului poate s aib loc atunci cnd:
Coninutul ridicat de dioxid de sulf n produsul finit (peste limita admis de normativele n
vigoare) are drept cauz aplicarea incorect a operaiei preliminare i obligatorii de
desulfitare a semifabricatelor de fructe.
Modificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze un timp scurt
de fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a produsului, pentru a evita
posibilitile de supranclzire local a anumitor poriuni de produs.
Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd un
gust amar neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este
indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata tratamentului termic aferent
concentrrii produsului.
Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea acestui
defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a cantitii de zahr folosite, conform
reei de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat.
Introducerea de sirop de glucoz n proporie de 10-30% poate preveni sau ntrzia n mare
msur zaharisirea, deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de
protecie, frneaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz.
Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin al
fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se
realizeze un coninut minim de aciditate a produsului finit.
Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden n cazul utilizrii unor
fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau n cazul cnd materia prim a depit
stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se
utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s
se evite degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de CaCl 2 0,5% pentru ntrirea
texturii.
Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indic
pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice n ceea ce privete
coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare
corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.
CURS 5
Tranarea semicarcaselor de porc se efectueaz n sli special amenajate, care asigur o
temperatur cuprins ntre +8+10C.
Echipamentele mecanice sau manuale pentru tranare vor respecta regulile de igien
prevzute n standarde.
Pulpa se aeaz pe blatul pe care se efectueaz tranarea i se ndeprteaz grsimea I
oricul.
Fiecare grup de muchi(capacul, frigandoul, nuca, chilota) desprins se cur de grsime,
de esutul conjunctiv, ndeprtndu-se poriunile hemoragice, sortndu-se pe dou culori.
Spata se prelucreaz n mod asemntor cu pulpa, cu o atenie sporit la ndeprtarea
flaxurilor.
Dup sortare bucile de carne aezate n crucioare, vor fi trecute n frigorifer la 4C pn la
injectare unde se pstreaz timp de 2 ore.
Opetaiile de tranare, dezosare I sortare trebuie s se efectueze ct mai rapid I n condiii
perfecte de igien pentru a se evita o ncrcare bacterian a materiilor prime.
SRAREA
Carnea destinat acestui tip de conserve se injecteaz cu o saramur, ce conine sare foarte
fin, polifosfat, zahr, nitrit, nitrat ascorbat i ap. Toate ingredientele corespund din punct de
vedere bacteriologic conform standardului I standardului tehnic de firm.
Saramura se prepar dup reet, dup prepararea soluiei de zahr i se utilizeaz la
injectarea crnii imediat dup pregtirea ei.
Carnea aleas se pstreaz la refrigerare pn la injectarea cu saramur rcit la +4C.
Injectarea se efectueaz cu instalaii cu multe ace situate n spaii cu temperatura de 6-10C.
Maina va fi alimentat continuu cu carne n strat uniform, astfel ca ultimul orificiu al acelor
de injectare s ptrund n stratul de carne.
Dup injectare carnea se cntrete verificndu-se dac s-a injectat saramura prescris.
MALAXAREA I MATURAREA
Dup injectare, carnea se malaxeaz sub vid timp de 15 minute.
n cazul instalaiilor cu funcionare continu, care funcioneaz sub vid malaxarea-maturarea
vor fi executate dup programul de funcionare al mainii.
Crucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de +4C.
+6C.
n depozite semifabricatele sunt aezate pe sortimente I culori.
Dup 24 ore de injectare, se va efectua o malaxare timp de 20 minute
dup 48 de ore de la injectare se adaug 3 kg de saramur I se malaxeaz sub vid 30
minute dupa care crucioarele cu carne se trimit la fabricaie.
FABRICAIA CONSERVELOR DIN CARNE
Cutiile goale se verific :
dac falul corect lipit
dac bordura nu este deformat sau
dac lacul nu este deteriorat.
Cutiile goale astfel alese pentru umplere sunt splate prin folsirea unui dus cu ap fierbinte
de 83C I transportate cu gura n jos pn la sala de umplere n crucioare curate sau cu
band transportoare.
Durata de la splare pn la umplere trebuie s fie ct mai redus n nici un caz mai mult de
30 minute.
nainte de umplere, cutiile I capacele se ung cu untur ( 5 g pentru fiecare cutie), care se
ntinde n strat uniform pe fiecare recipient, se adaug o linguri de gelatin( 5 g gelatin).
Se cntresc 454 g de carne de aceeaI culoare, care se aeaz n cutia uns, inndu-se
cont ca fibrele musculare s fie n sensul axului longitudinal.
Bucile de carne se aeaz astfel nct s nu rmn goluri.
Se efectueaz controlul greutii;
Umplerea se face pe mese de inox amplasate n spaii special amenajate, ce au o
temperatur maxim de +10C, prevzute cu lavoare cu ap la 37C pentru splarea
minilor n condiii de igien maxim.
nchiderea cutiilor se efectueaz sub vid de minimum 700 mmHg.
Dup nchidere cutia se menine 1-2 ore la temperatura de 10C, dup care se verific prin
ciocnire dac sunt etane( pereii cutiei trebuie s fie aderenI la coninut).
n cazul n care cutia nu este etan, se deschide, iar carnea este folosit din nou.
La fierberii, cutiile sunt terse i unse cu ulei special nainte i dup sterilizare.
Rcirea se va face sub presiune timp de 30 minute, dup care se continu n bazine
cu ap rece timp de 30 minute.
DEPOZITAREA I ETICHETAREA
Dup sterilizare, rcire I ungerea cutiilor acestea sunt trecute n depozit la temperatura de
20C, n tot acest timp manipularea cutiilor se va face cu grij, evitndu-se lovirea lor.
Cutiile se aeaz pe grtare sau palei aezate la 30 cm de pardoseal i perete.
Pstrarea cutiilor se poate face i n lzi de carton.
Aezarea cutiilor se face pe sortimente i loturi de fabricaie, ca s poat fi uor identificate.
CURS 6
Tehnologia de obinere pentru "unca de mnzat"
Semiconserva "unc de mnzat"se fabric din carne de mnzat refrigerat de calitatea I,
obinut prin:
tranarea sferturilor anterioare de mnzat,
ndeprtarea oaselor, periostului, cartilagiilor, flaxurilor I a aponevrozelor opace,
separndu-se carnea de calitatea a II-a I a III-a.
Procedeul de fabricaie
Pregtirea materiei prime
Srarea
Pregtirea ambalajelor metalice
Umplerea I dozarea cutiilor
nchiderea
Tratamentul termic
Depozitarea
Srarea
Carnea aleas se saramureaz prin injectare, imediat dup tranare.
Se folosete saramur fiart i rcit la concentraia
25 B din reet (condimente folosite : nitrit, zahr, foi de dafin, enibahar).
Injectarea se face pe loturi de 100 150 kg, cu 8,5 kg saramur la 100 kg carne,
verificndu-se injectarea saramurii prin cntrire;
Dup injectare se procedeaz la malaxarea crnii n 3 etape :
Malaxarea I timp de 10 minute ;
Malaxarea II dup 24 ore, timp de 10 minute de 4-5 ori;
Malaxarea III dup 48 ore, timp de 15 minute sub vid, dup care se trece la fabricaie;
Pregtirea ambalajelor metalice
Se face dup metodologia din instruciunile tehnologice pentru grupa semiconserve.
Umplerea i dozarea cutiilor
Carnea malaxat I cntrit se aeaz n form de inox pe mrimea cutiei, fr a se utiliza tieturi
cu cuitul;
Carnea se preseaz la presiune mic de 5 atmosfere I cu un vacuum de 600 mm Hg.
Se folosesc folii de polietilen ce se aplic pe eava de umplere a presei peste care se
introduce cutia respectiv;
Dup presare se adaug gelatin pulbere n cantitate de 10-15 g.
Se nchid sub vacuum minim de 650 mmHg. Se controleaz etaneetatea I marcarea.
Tratamentul termic
Dup nchidere cutiile se trec la pasteurizare, care se face dup urmtoarele formule:
15 minute ridicarea temperaturii de la 65C la 76C;
175 minute pasteurizare la 76C;
175 minute rcire n ap curent;
Depozitarea
Dup pasteurizare I rcire, cutiile se terg, se ung cu ulei neutru sau sunt supuse
uscrii I se aeaz pe paleI sau se stivuiesc.
Depozitarea se face n spaii frigorifice lipsite de umiditate n exces la o temperatur
constant de 2-4C. Paleii vor fi aezaI la distan minim de 20 cm de pardoseal I
50 cm de perei.
CURS 7
TEHNOLOGIA CONSERVELOR DIN PETE
PETELE SRAT
Srarea reprezint cea mai frecvent form de conservare I este supus procesului de
srare tot surplusul de pete care nu poate fi trimis n consum, congelare sau prelucrat sub
form de conserve sterilizate.
Prin srare se urmrete prevenirea alterrii n perioadele de transport sau prelucrare.
Soluia de sare are aciune bacteriostatic I parial deshidratant asupra petelui proaspt.
Prin srare intervin procese chimice, enzimatice I bacteriene care modific textura petelui
I proprietile organoleptice.
La srarea petelui se folosete sarea uscat, umed sau mixt, el poate fi utilizat dup
desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor semiconserve ca: pete
afumat, marinat, cu ceap, pete n ulei sau specialiti.
Petele afumat
Se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau imersare
n lichid de fum.
Afumarea petelui se face la cald I la rece, au loc astfel modificri de aspect, gust I miros.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se afum la rece, de
aceea durata de pstrare a acestuia este mai scurt.
Pentru a obine produse de bun calitate este necesar anterior afumrii, zvntarea n aer
liber sau uscarea cu ajutorul aerului nclzit.
Prin afumarea la cald se produce :
coagularea proteinelor,
inactivarea parial a enzimelor,
se reduce 15% din coninutul de ap,
iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a 99% din microorganisme.
Prin afumarea la rece petele este inut la fum cu temperatura pn la 35C de la cteva ore
la cteva zile.
Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de +8C timp de 72 ore, iar cel
afumat le rece la maximum 15C timp de 25 zile n spaii bine aerisite I fr mirosuri strine.
CONSERVELE DE PETE
PETE N ULEI
Se obine din pete srat supus n prealabil la o desrare parial, conservarea se asigur
prin ptura de ulei care l izoleaz de contactul direct cu aerul.
nainte de a se introduce uleiul, petele este supus parial uscrii n aer sau afumri la rece,
iar pentru nlesnirea operaiilor se lucreaz cu pete tiat n fileuri.
Semiconservele de pete n ulei se constituie n urmtoroarele sortimente:
Fileuri I rulouri de hering, scrumbie de Dunre, sardin, macrou, stavrid(cu sau fr
msline sau castravei)
Fileuri I rulouri de macrou n ulei I mutar;
Sardine de hering, stavrid, macrou;
Hering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.
PASTA DE PETE
Se obine prin tocarea omogenizarea I transformarea n past a petelui srat, iar n unele
cazuri cu adaos de pete afumat.
Speciile de pete utilizate sunt : rizeavca, gingirica, hamsia, sardelua.
Pasta de hamsii este comercializat sub numele de ANCHOIS, o past fin, omogen, cu
gust I miros specific, plcut, uor srat.
Semiconservele se pstreaz n spaii frigorifice special amenajate, n care temperatura este
de +2+8C I o umiditate relativ de 75-80%. Termenul de garanie este de 30-90 de zile.