Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt 2 8 Grasime
Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt 2 8 Grasime
COORDONATOR:
CHIRA LENUTA
Buidan Ana-Maria Grupa 8312
Serban Cristina-Elena Grupa 8311
1
CUPRINS
Bibliografie .........................................................................................................62
2
CAPITOLUL I
1.2 Clasificare
3
Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb,
alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8%
grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i
aromatizanti care trebuie s se armonizeze (culoarea specifica
aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf.
Fructele se adaug divizate sau ntregi;
Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%
zahr i 0,4 % gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom
puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune,
fragi). Mai poate conine; vanilin i zahr caramel drept colorant;
Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn
la 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic
ridicat.
1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor
Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de
disponibilitatea i digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit:
modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz
~7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;
creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a
bacteriilor lactice : acizi organici, produse de arom, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul
fermentaiei;
Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a
microorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n stomac,
ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja n
produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care
4
este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide
i aminoacizi liberi n lapte.
Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010
celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n
stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului
clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de
organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat
la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin;
de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi
atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu cele singulare.
Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Str.
thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali.
5
CAPITOLUL II
CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM
STAS)
TABEL 3
Tip de iaurt
Caracteristici
Extra Gras Slab
Grsime , % minimum 4 2,8 -
Substan uscat, %
11,3 11,3 8,5
minim
Aciditate T 75 - 145 75 - 140 75 - 140
6
CAPITOLUL III
3.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere.
Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat
laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect
vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se
caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac
i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai
mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are
miros specific, plcut, puin pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i
se caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de
calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit
are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n
bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul
este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de
adpost, ngrijire, hran i mulgere;
7
Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.
Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor
brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial
prin urmtoarele:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;
Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras;
Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap
i substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri
minerale i ali componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui
produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd
fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane
sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,
vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alctuit din patru faze:
- Faza gazoas care conine n principal CO2;
- Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine
lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt
protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza
apoas;
- Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
- Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat,
alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime,
vitamine, pigmeni, gaze).
Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):
8
Fig.1 Compoziia chimic a laptelui
Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de
transport al elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc
( proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni
simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine,
plecnd de la aceste surse exogene);
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale,
susinnd absorbia calciului;
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint
jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind
elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului;
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n
cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale
organismului.
9
Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a
laptelui de vac este redat valoric n tabelul 1:
Tabel 1
Componentul Cantitate
Lipide
Substane (g), minerale
din care: (g), din care: 0,7 3,6
-Macroelemente
trigliceride (mg) 3,20
-- digliceride
calciu 125 0,10 - 0,17
-- monogliceride
fosfor 920,009 0,013
-- colesterol
Ca/P (mg) 1,25 13
-- esterii
magneziu colesterolului 13,0 Urme
-- acizi
sodiu grai liberi 0,009 0,013
50,0
--potasiu
fosfolipide 148,00,2 0,3
-- acid
sulf linoleic ( %fata de lipide ) 2,9 3,0
Glucide
- clor (g), din care: 110 4,5
-Microelemente
lactoza ( g ) 4,5
-- oligozaharide
fier 67 Urme
- iod 16
- cobalt 0,8
- mangan 6
- cupru 12
- molibden 5
- staniu 4
- fluor 29
- crom 2
Acid citric (mg) 165
Vitamine
- vitamina A (UI) 150
- carotena (g) 25
- vitamina D (mg) 4
- vitamina E (mg) 0,15
- vitamina C (mg) 2,0
- vitamina B1 (g) 40,0
- vitamina B2 (g) 175,0
- vitamina PP (g) 90,0
- vitamina B6 (g) 60,0
- acid folic (g) 0,2
- vitamina B12 (g) 0,06
Enzime ( UI/100ml)
- -amilaza 11800
- catalaza 0,0
- fosfataze alcaline 160
- fosfataze acide 70
- peroxidaze(lactatperoxidaze) 21700
- xantinoxidaza(reductaza aldehidica) 175,0
- lizozim 0,04
10
- proteaza alcalina Nedeterminat
- proteaza acida Nedeterminat
Laptele de bivoli
- Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice
este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i
lactoglobulina 0,5%;
- Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de
grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr,
creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de
vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al
grsimii din laptele de vac.
Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli
fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;
11
- Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un
coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor ,
comparativ cu laptele de vac.
12
- Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub
tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele,
eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul
recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin
din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de
contaminare extern sunt reprezentate de :
o Animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a
ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care
conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme
i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat
prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;
o Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i
grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din
furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis,
B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din
g.Bacillus i g.Clostridium;
o Aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri,
drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu
de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i
bacterii de putrefacie;
o Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i
mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea
laptelui cu microorganisme.
n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii
lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme
gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor
transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate
derivate.
13
grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport
invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele
integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin
avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui
este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- Compoziia chimic a laptelui;
- Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea
vscozitii );
- Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete
vscozitatea;
- Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP
( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se
rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care
vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar
spuma este mai persistent.
Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot
neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar
determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade
refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap.
Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i
lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor
proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin
metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului
i tipul coloraiei:
- Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;
- Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid;
- Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere,
aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu
14
formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a
calitilor sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-
ul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.
f) Transportul laptelui
Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii
laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de
strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li
se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie
umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum.
Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s
15
ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie
confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s
fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au
capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport.
Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4
compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a
laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct
care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie.
Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare.
Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte
i unul central pentru depozitare ghea.
16
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic
homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru
fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre
cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n
particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre
Streptococcus salivarius ssp. termophilus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid
formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient
i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece
Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai rapid anumite
substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus.
n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de
antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca
laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.
17
Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n
cultur starter
18
1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale
celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;
2. Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;
3. Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;
4. Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;
5. Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i
conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri
i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse
zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap
mineral, cafea, tutun i produse din tutun.
Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie
s fie interfa de produsul alimentar.
CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI
19
fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu
sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.
Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i
coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer
acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian
fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.
De la centrele de colectare
20
Aciditate max 20T
Gr = min 3%, = 1,029g/cm3
Filtrare ( curire) Impuriti
Smntn
Normalizare
Spre consum
Lapte normalizat Obinerea untului
2,8 % grsime Alte preparate
(Fric, Irish Cream)
Prenclzire
Omogenizare
p = 150-200 at
Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min
Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %
Inoculare
Distribuire n ambalaje
Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T
Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h
Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h
Depozitare
T = 2-4C
Livrare
21
4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grsime
START
Selectare Fi de
Aprovizionare furnizori eviden
Transport Instruciune
Buletin de analiz Igien
Fi de control
, registru de
recepie
Buletin de analiz
Stabilizatori Lapte Culturi starter de , registru de
recepie
integral producie
Dozare Igien
Instruciune
Fi de control
1 Instruciune
Fi de control
2
CCP2
Normalizarea Buletin de Fi de control
Igien
analiz
Smntn laptelui 2,8% grsime
CP
Omogenizarea Fi de control
1 Igien
laptelui
Rcirea laptelui la
CP Igien
Fi de control
4548 OC
nsmnarea
CP (inocularea) cu culturi Fi de control
2 Igien
starter de producie
CP
Diferite Distribuia n ambalaje Control Fi de control
gramaje de desfacere vizual
Prercire
Prelucrare la 1820 oC23
smntn Depozitare
la 26 oC
CP Fi de control
Fi de control
CP Rcire Fi de control
la 2...8 oC
Buletin de
analiz Depozitare Instruciune
CCP5 Microclima Fi de control
la 24 oC t
Igien
Prelucrare
Igien smntn Livrare Igiena
Fi de control
Transport Igiena
STOP
24
25
CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8%
grsime
3. NORMALIZAREA Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab
LAPTELUI se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se
normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 %
grsime.
7. INOCULAREA Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din
LAPTELUI CU CULTURA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
STARTER DE BACTERII Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport
LACTICE
1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat
puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii.
8. DISTRIBUIREA N Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine
AMBALAJE DE igienizate.
DESFACERE A Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul
IAURTULUI turnrii iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.
29
CAPITOLUL VI
SISTEMUL HACCP
Risc Ageni
Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl,
Fizic obiecte personale.
Corpuri strine neferoase: desprinse din
funcionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Chimic Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogen
Clostridium perfringens
Salmonella
Biologic sau Escherichia coli
microbiologic Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri
30
6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime
COD: M-HACCP AER 04
1- gravitate sczut (S), medie (M), ridicat (R).
2- frecven sczut (S), medie (M), ridicat (R).
Etapa din Categoria riscului Origine Evaluare Msuri preventive
proces identificat risc
Surse de
contaminare
G F GF
1.Recepia Microbiologic: La nivelul R S 3 Recepie calitativ corect;
laptelui patogen i duntor fermelor:
mulgere Manipulare igienic;
Fizic: pr, particule igienic
de mizerie Selectarea furnizorilor n funcie
necorespunzto de folosirea unui sistem HACCP;
are, tratament
necorespunzto Controlul i verificarea strii de
r al animalelor, sntate a personalului;
furaje
Verificarea igienei din mijloacele
necorespunzto
de transport nainte de preluarea
are (mucegite,
laptelui;
de pe terenuri
tratate cu Respingerea laptelui;
pesticide i
fertilizani etc.)
2.Standard Chimic: aditivi Ambalaje de MS 2 Selectarea furnizorilor;
izarea alimentari transport i
depozitare Existena certificatelor de calitate;
laptelui Fizic: pietricele contaminate.
3.Pasteuri Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Aplicarea corect a regimului de
zarea bacterii butirice condiiilor de tratare termic asigur distrugerea
igien i a formelor vegetative.
laptelui parametrilor de
lucru Monitorizarea temperaturii i
R S 3 duratei de tratare termic a
Chimic laptelui, a condiiilor fizice ale
tancurilor, pasteurizatoarelor, a
31
Fizic S S 1 procedurilor de igienizare.
4. Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Monitorizarea activitii culturii
Fermentar Staphyloccocus condiiilor de starter, a tehnicii de inoculare,
ea aureus, E.coli igien i a temeparturii laptelui, duratei de
enteropageni .a. parametrilor de fermentare, pH-ului produslui i a
lucru igienei fabricaiei.
5.Rcire Microbiologic: Nerespectarea S S 1 Msurarea temperaturii n tanc,
normelor urmrirea duratei de pstrare i
Patogeni (din tehnologice i a inspecia vizual pentru stabilirea
recontaminare) practicilor gradului de curenie.
bune de lucru.
6. Cultur Microbiologic Nerespectarea S S 1 Respectarea procedurilor de lucru,
DVS normelor controlul automat al pH-ului,
Chimice tehnologice i a examen microscopic i meninerea
Fizice practicilor unei igiene riguroase.
bune de lucru
7.Amestec Microbiologic: Aplicarea R S 3 Monitorizarea presiunii i
are patogeni, incorect a aplicarea corect a programului de
Salmonella, programului de igienizare a omogenizatorului
Dozare Staphyloccocus igienizare a pentru a minimiza contaminarea
componen aureus, .a. (de la omogenizatorul microbian.
t instalaie, ambalaje, ui.
aer, personal)
32
n condiii corespunztoare.
33
6.3. Identificarea CCP la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime
Fizice 1 Da Nu Nu -
3 Da Da Da Da
38
nealimentar
Fizice Nu
Rcire- Microbiologic Da Programele preliminare Pasteurizare n etapa Nu
Depozitare de igienizare limiteaz ulterioar
Contaminare cu contaminarea.
patogeni Dezvoltarea patogenilor
Dezvoltarea i acumularea de toxine
patogenilor este puin probabil n
condiiile temperaturii
sczute.
Chimice Nu Nivelul igienizanilor
controlat prin programe
Igienizani de igienizare eficient - -
(SSOP). Improbabil s
afecteze consumatorii.
Fizice Nu - -
Standardizare Microbiologice Nu - -
Chimice Nu Urmele de substane de - -
igienizare sunt
Igienizani controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.
Omogenizare Microbiologice Nu Exist posibilitatea Pasteurizare n etapa Nu
redus de contaminare ulterioar.
Enteropatogeni, datorit eficienei
Staphylococcus aureus, etc. programului de
39
igienizare.
Chimice - Exist posibilitatea
redus de contaminare
Igienizani datorit eficienei
programului de
igienizare.
Fizice Nu - - -
Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etap unde Pasteurizare pentru CCP1
se aplic tratament distrugerea (M)
Patogeni (supravieuire termic cu suficient patogenilor
forme vegetative) control pentru
distrugerea patogenilor.
Chimice Nu Urmele de substane de - -
igienizare sunt
Igienizani controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
Fizice Nu duneze consumatorilor.
Rcire Microbiologice Da Posibilitatea de ntreinerea i CCP1
recontaminare de la exploatarea (M)
Patogeni din laptele crud laptele crud n zona de corespunztoare a
Chimice Nu recuperare a pasteurizatorului.
pasteurizatorului cu
Fizice Nu plci.
Inoculare Microbiologice Da Posibilitate de Cultur activ CCP2
contaminare din mediu, (M)
Fermentare Staphylococcus aureus, utilaje i posibilitatea Controlul
E.coli enteropatogeni,
40
Listeria monocytogenes dezvoltrii E.coli temperaturii
0157:H7,
Staphyloccocus aureus
cu producerea
endotoxinei. Dac
acidifierea laptelui nu
este corespunztoare
Chimice
(date din literatura
Igienizani Nu tiinific)
Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
Fizice Nu eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.
Chimice Nu
Fizice Nu
42
6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grsime
44
r
Depozitare Microbiologi Tempera Temperatura Msurare Fiecare Operator Readucerea Responsabilul Diagrama
CCP5 c tur n depozit temperatur lot de parametrilor n Ac verfic termic a
produs i durat depozita depozit la valorile nregistrrile depozitelor
Patogeni depozita Durata re specificate zilnice, sau fie de
(dezvoltare) t 4 C depozitrii diagramele nregistrare a
termice temperaturii
durat1 i duratei de
2 ore depozitare
45
46
47
CAPITOLUL VII
GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE
48
7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor
49
7.3. IGIENA N UNITILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE I
COMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE
50
Roztoarele snt frecvent purttoare de bacterii patogene i n .special de
Salmonella, din care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la
productorii de lapte, n unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere.
Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n
contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros.
Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu materia
prim i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot
constitui surse de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate.
Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti,
a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut
n condiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge i n
spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al apei
impui ificate, al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor.
Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,
apei n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate
constitui o surs de infecie pentru lapte.
Apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng
microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii de animale i umane
i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoare de
specialitate.
Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i produselor lactate,
se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient
curate, splate i dezinfectate.
Igiena n fermele de lapte
Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie de baz n
pstrarea calitii materiei prime pn la industrializare, cu influene directe asupra
51
desfurrii normale a proceselor de fabricaie, normelor de consum i calitii produselor
finite.
Igiena mulsului presupune:
interzicerea furajrii animalelor n timpul mulsului;
pregtirea animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei
corporale (curat blegar, eslat);
splarea cu ap cald i apoi tergerea cu un prosop curat a ugerului;
animalului (germeni/ml)
Ridicarea ntreinere
probelor Satisfctoar Nesatisfctoa
e re
Primele 2 100 27 500
poriuni
de lapte
Ultimele 400 1790
poriuni
52
2 1 800 460 000 5 1 600 6 700 3 700
masajul igienic al ugerului*
- folosirea de aparate de muls' curate i dezinfectate.
Igiena personalului care realizeaz mulsul, filtrarea i pstrarea laptelui pn la
livrare, are un rol important n obinerea unui produs cu un numr ct mai redus de
microorganisme.
Aceasta presupune:
folosirea corect a filtrului sanitar;
splarea pe mini nainte de trecerea la operaiunea de muls cu ap cald i spun;
folosirea de echipament de protecie (salopete, cizme) i sanitai (halat alb, bonet)
corespunztor;
controlul medical la angajare i peiiodic;
interzicerea intrrii la lucru a personalului care prezint rn deschise.
Filtrarea laptelui este o operaiune obligatorie, care are rolul de a reine impuritile
existente n lapte, n acest scop folosindu-se stre curatori, tifon pus n patru straturi la
laptele de Vac i n opt stratur la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, splat,
dezinfectat schimbarea lui fcndu-se n funcie de gradul de impurificare al lap telui i de
uzur.
Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influen direct asupr ncrcturii
microbiene a laptelui proaspt muls care piezint general o temperatur crescut. Pentru
ca acestea s nu devin o surs de infecie, personalul (lptarul) trebuie s acorde o atenie
deosebit modului n care se face curirea, splarea i dezinfectarea lor. Aceast presupune:
folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu
splarea cu ap cald i detergeni prin folosirea periilor de paie, burei etc.;
cltirea cu ap cald i apoi cu rece;
dezinfecia cu soluie de clor;
cltirea cu ap rece;
53
aezarea vaselor de muls cu gura n jos i a ambalajelor p rastele de lemn.
n cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele i bazinele de lapte trebuie
splate i dezinfectate conform instruciunilor existent n caz contrar acestea devin
adevrate surse de infecie.
Igiena camerei pentru lapte presupune existena unui spaiu corespunztor din punct
de vedere igienic, pentru desfurarea normal a activitilor de recepie a laptelui (de la
mulgtori), rcirea i pstrarea acestuia, igiena vaselor i ambalajelor, efectuarea analizelor
de laborator etc. Camera pentru lapte trebuie s aib pardoseal de beton, pereii i tavanul
vruite, rastele din lemn curate pentru ps trarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, mas
de lucru etc.
Igiena pstrrii laptelui, dup obinere i filtrare, impune pstrarea n bazine sau
ambalaje curate i dezinfectate i la o temperatur cit mai sczut.
Cunoscnd c laptele este un mediu propice dezvoltrii microorganismelor, se
impune ca rcirea acestuia s se fac imediat dup muls prin folosirea de ap rece, ghea
sau agent frigorific, n instalaii speciale, asiguindu-se meninerea laptelui n faza
bactericid.
Numrul de microorganisme, care se dezvolt n laptele materie prim, este invers
proporional cu gradul de igien al mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor i
ambalajelor i mai ales cu temperatura de rcire a laptelui i durata de pstrare.
n timpul operaiei de rcire laptele trebuie s fie agitat din cnd n cnd pentru
uniformizarea temperaturii i reducerea timpului n care se face rcirea.
54
platformei industriale, cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea i
exploatarea n comun a surselor de reele energetice, alimentarea cu ap, canalizarea, a dru-
murilor i a unor dotri social-sanitare. Terenul pentru amplasare trebuie s fie ct mai plan,
nivelul pnzei de ap freatic s fie la minimum 2 m fa de cota pardoselii, iar cel al apei
de infiltraie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate s se fac n aval de ora sau
zone locuite.
Pentru a preveni poluarea produs de industrii, care eman noxe, este necesar
asigurarea unei zone de protecie sanitar cu respectarea distanelor minime obligatorii.
Amplasarea obiectivelor n incinta unitilor de prelucrare a laptelui tiebuie s asigure
traseele cele mai economice pentru reelele exterioare de utiliti i drumuri, precum i un
grad optim de ocupare cu utilaje i instalaii a ariilor tehnologice, a suprafeelor de
producie care necesit igienizare permanent.
In incinta unitilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de splare, iar n curte ap
potabil pentru personalul auxiliar (manipualni, oferi, mecanici etc.) care nu au acces n
seciile de producie.
La proiectarea slilor de fabricaie se va avea n vedere realizarea de fluxuri
tehnologice care s evite ncrucirile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor
murdare cu cele curate. Pentru ntre inerea corespunztoare igienico-sanitar, pereii,
tavanul, pardoseala trebuie s fie construite din materiale adecvate. Pereii interiori se fac
din materiale netoxice, rezistente, netede, ce se finiseaz cu tencuieli din ciment alb,
sclivisit sau se acoper cu faian alb. Planeele vor fi netede, interzicndu-se tavanele
false din rabi. Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi i baze,
antiderapante. Racordarea pereilor ntre ei i cu pardoseala vor fi fcute cu scafe rotunde.
55
Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe i dimensionate dup
numrul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este interzis amplasarea lor
deasupra slilor de fabricaie sai a depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru
cuprinde: spaii pentru dezbrcare haine de ora, cu cuiere i umerae pentru
mbrcmintea de strad, spaii cu chiuvete i duuri i spaii pentru echipa mentul de lucru
(sanitar i de protecie); grupurile sanitare se ampla' seaz la o distan maxim de 75 m de
cel mai ndeprtat loc de munca i vor fi prevzute cu scaun de porelan cu capac din
material plastic, lavabil i dezinfectabil prin pedal.
Incperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit, care nu va
participa la igienizarea seciilor de producie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu
echipament sanitar de protecie; dup fiecare ntrebuinare a WC-urilor se va proceda la
splare pe mini cu ap cald (folosind peria de unghii) i apoi uscarea cu prosop de hrtie,
sau la aparatul electric.
Igiena personalului
Presupune executarea controlului medic la angajare i periodic, realizarea igienei
individuale i igiena echipmentului sanitar de protecie.
Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai n baza examenelor
medicale efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al dispensarului uman pe raza cruia
domiciliaz. Prin aces examene se urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de
germe i scoaterea lor temporar (pn la vindecare) sau definitiv din sectorul alimentar,
pentru evitarea contaminarii alimentelor i mbolnvirii consumatorilor.
Se interzice accesul la lucru a:
purttorilor de microbi patogeni (n special cu febr tifoida)
personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente etc.;
bolnavilor de tuberculoz;
bolnavilor cu diaree;
celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice i stafilococice etc.
56
Toate examenele medicale (la angajare i periodice) vor fi nscrise ntr-un carnet de
vizite medicale, care va sta n permanen la eful seciei unde lucreaz muncitorul
respectiv .
Respectarea regulilor de igien individual este obligatorie pentru fiecare muncitor.
n condiiile n care muncitorul nu respect curenia individual (a corpului, minilor,
hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui i produselor lactate cu
microorganisme patogene:
Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului:
depunerea hainelor de strad la vestiarele special destinate acestui scop;
trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun,
dezinfecia acestora;
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntreinut.
Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de
curenie sau la alte activiti insalubre.
Conform legislaiei n vigoare toi muncitorii din sectorul industrializrii laptelui
trebuie s poarte n timpul lucrului echipament, pentru protecia sanitar a alimentelor, de
culoare alb, care se compune din: halat, or, pantalon, bonet, basma, cizme de cauciuc
etc, n funcie de secia n care se lucreaz. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul
lucrului i meninut n stare perfect de curenie, el schimbndu-se zilnic sau ori de cte ori
este nevoie. Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face prin fierbere cu ap
i sod la spltoria ntreprinderii, interzicndu-se splarea acas.
Igiena n seciile de producie
Se refer tt la curenia pardoselilor, pereilor i tavanelor, ct i la starea de
curenie, splare i dezinfecie a utilajelor i ustensilelor de lucru.
57
Igiena tavanelor i pereilor se asigur prin operaii de vruire periodic, nlturarea
eventualelor pnze de pianjen, a prafului depus pe ferestre, perei etc.
Curirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic, sau de
mai multe ori pe zi, dup caz i const din nlturarea cu mtura a resturilor de materiale
(cioburi de sticl, folii, hrtie, etc.) i transportul acestora, n recipiente cu capac, n locurile
special amenajate, n toate seciile de producie, la terminarea schimbului de lucru, dup
curire i presplare cu ap a pardoselii, se spal cu soluie cald cu detergeni n
concentraie de 3% dup care urmeaz splarea cu ap rece pentru ndeprtarea
detergentului. n seciile unde, n timpul lucrului, pe pardoseal ajung resturi de grsime
(unt, smntn), pentru ndeprtarea acestora se folosesc cantiti mai mari de detergent
(concentraie 5%) i ap cu temperatura mai ridicat (ntre 55 i 60 C).
Prepararea soluiilor pentru splare. Splarea utilajelor i ambalajelor se face folosind
soluiile de splare alcaline i acide .
n cazul splrilor alcaline se prepar mai nti n bazine din oel inoxidabil de 150
1000 1 soluia stoc (cu concentraia ridicat) : apoi prin diluare soluiile de lucru. Pentru
soluia stoc se procedeaz la dizolvarea n ap rece, rnd pe rnd, a substanelor respective
i cantitile stabilite, agitndu-se periodic pn la dizolvarea complet a acestora.
Soluia de lucru necesar splrilor mecanice sau manuale se preg teste nainte de
nceperea operaiei i const din amestecul unor anumit cantiti de soluie stoc cu un
anumit volum de ap bine stabilit.
nainte de nceperea operaiei de splare i n timpul acesteia s procedeaz la determinarea
alcalinitii totale, active i gradului de impurificare, de ctre laborator.
Prepararea soluiilor pentru dezinfecie. Ca substane dezinfectant n industria
laptelui se folosesc clorura de var i hipocloritul de sodiu. Soluia stoc de clorur de var se
obine prin introducerea ntr-un bazin de aluminiu (de 100200 1 capacitate) a 1,53 kg
substan solida.
58
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor. Se asigur dup fiecare
ntrebuinare prin grija personalului care lucreaz cu acestea sau de personalul destinat
special (n cazul ambalajelor).
Fazele splrii i dezinfectarii snt urmtoarele:
demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare;
ndeprtarea resturilor (impuriti, materii grase) cu ap cald (35... 40C);
splarea propriu-zis mecanic sau manual;
controlul soluiilor n timpul splrii;
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;
dezinfectarea cu soluii dezinfectante sau aburirea;
cltirea cu ap rece potabil ;
controlul vizual i de laborator al splrii.
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, rcire, conductele tehnologice, pompele de
lapte etc. se spal de obicei mecanic, n circuit continuu. n acest scop prepararea soluiei
se face direct n vasul cu flotor al instalaiei de pasteurizare i recircularea acesteia se face
cu ajutorul pompei de lapte.
O atenie deosebit trebuie acordat splrii i dezinfeciei tehnologice, n cazul
splrii manuale a conductelor se procedeaz la trecerea de ap cald (35 ... 40 C) prin
sistemul de conducte timp de 35 min pentru ndeprtarea resturilor de lapte i grsime,
demontarea acestora n buci pentru a fi introduse ntr-un bazin cu soluie de splare la
temperatura de 50 ... 55 C. La interior splarea se face cu ajutorul periilor de plastic cu
coad iar la exterior cu perii de pr. Se va urmri atent modul de splare a garniturilor de
cauciuc, canelelor i coturilor.
Dup dezinfectare, conductele se aaz nclinate pe rastele pentru scurgere i uscare.
Fazele splrii n circuit continuu a conductelor tehnologice:
cltire cu ap cald la 40 ... 45 C;
splare cu soluie alcalin la temperatura de 65 ... 68 C, timp de 2030 min;
59
cltirea cu ap cald la 40 ... 45 C, timp de 1015 min;
splarea chimic cu soluie de acid azotic 0,7%, timp de 10-15 min;
cltirea cu ap rece, timp de 15 min, sterilizarea periodic cu abur, timp de 5 min i din
3 n 5 zile folosirea de soluie dezinfectant cu 100150 mg clor activ/l.
Fazele splrii tancurilor de depozitare, vanelor i bazinelor {manual sau mecanic):
cltirea cu ap la temperatura de 40 ... 45 C;
splarea cu soluie alcalin la temperatura de 50... 55 C;
curirea manual a pereilor interiori (cu perii speciale) sau mecanic (cu jet puternic
timp de 1015 min);
ndeprtarea soluiei alcaline prin stropire cu ap cald la 45 ... 50 C ;
dezinfectarea cu soluie de clor dirijat sub form de ploaie;
cltirea cu ap potabil.
n mod deosebit se vor spla i dezinfecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua de
admisie-refulare, orificiul pentru recoltat probe.
Splarea celorlalte utilaje folosite n circuitul industrializrii laptelui: separatoare,
instalaii continue i discontinue (putinee metalice) de fabricat unt, utilaje pentru fabricarea
ngheatei etc.,se face respectnd n general aceleai faze i soluii.
Eficiena splrii i dezinfeciei depinde de:
calitatea soluiilor alcaline i dezinfectante folosite;
gradul de murdrire a ambalajelor;
temperatura soluiilor folosite;
starea de funcionare a duzelor pentru soluiile de splare i dezinfecie i presiunea
jeturilor de lichid;
modul n care se face cltirea cu ap cald i rece pentru nlturarea soluiilor;
gradul de pregtire a personalului care execut aceste operaii;
exigena controlului tehnic de calitate.
Fazele splrii mecanice a bidoanelor snt:
60
aezarea bidoanelor pe platforma transportoare cu gura n jos (cele murdare se nmoaie
n prealabil ntr-un bazin cu ap cald);
cltirea bidoanelor cu jeturi de ap cald (40... 45 C);
splarea interioar i exterioar cu jeturi de soluie alcalin la temperatura de 60 ... 70
C;
cltirea bidoanelor cu jeturi de ap fierbinte la 80... 90 C;
dezinfecia interioar cu abur (30 secunde) sau ap clorinats (15 20 secunde);
cltire cu ap rece potabil;
ridicarea bidoanelor din maina de splare i aezarea lor pe grtare sau rastele curate.
Capacele bidonelor se spal ntodeauna manual prin introducerea lor ntr-un bazin
de nmuiere cu soluie alcalin n concentraie de 1%, dup care se cur bine cu peria.
Urmeaz apoi cltirea cu ap rece i introducerea ntr-un bazin cu ap clorinat (200 mg
clor activ/1] pentru 2025 secunde, dup care se scurg de ap i se aaz pe rafturi.
Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte i produse finite
necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, n care
scop seciile de industrializare snt dotate cu boxe i platforme, cu staii de splare
corespunztoare.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea
resturilor (de lapte) din interior i din canelele de scurgere. Splarea se face n general
mecanizat, cu pompa, n circuit nchis, folosindu-se o soluie alcalin la temperatura de
60 ... 70 C, timp de 812 min, dup care urmeaz cltirea cu ap. Dezinfectarea se face
prin aburire sau folosirea de soluie de clor (200 mg clor activ/l), urmat de cltirea cu ap
potabil.
Mainile care transport produse finite, izotermele sau autofri-gorificele, se cur
mai nti de materiale grosiere, apoi se spal cu ap cald cu detergeni prin frecare cu o
mtur din material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Pentru ndeprtarea
deterj gentului se spal cu ap cald la 40 ... 45C, dup care se face dezinfecia cu soluie
61
de clorur de var sau hipoclorit de sodiu. Dup cltirea cu ap rece se ndeprteaz cu
mtura resturile de ap din interior .
Dezinsecia
Dezinsecia completeaz dezinfecia i contribuie la prevenirea i combaterea unor
boli transmisibile de insecte i acarieni.
n unitile de producere, colectare, industrializare i pstrare a laptelui i produselor
lactate, dezinsecia este o msur obligatorie care se asigur pe cale preventiv
(profilactic) i curativ (de combatere)
Frecvena insectelor este mai mare vara n timpul clduros i mai redus n perioada
de iarn, n locurile i seciile cu temperatur ridicat, pe conductele de ap cald, n
seciile de lapte praf, lng instalaiile de pasteurizare etc.
62
Insectele mai des ntlnite snt: musca domestic, musca albastr de carne, musculia de
brnz, gndacul negru de buctrie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae i Glycyphagus
domesticus). Infestarea seciilor de prelucrare lapte se face din afar sau prin introducerea
lor o dat cu diverse materiale de producie. Pentru a limita ptrunderea insectelor din afara
se recomand folosirea sitelor la ferestre.
La utilizarea substanelor insecticide se va avea n vedere remanenta i toxicitatea
lor fa de om, n care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acioneaz
asupra insectelor cnd acestea vin n contact direct cu suprafeele tratate. Se vor folosi
numai insecticide fr miros persistent pe care s-1 imprime produselor.
Dezinsecia se face numai dup terminarea lucrului, evacuarea produselor i
acoperirea cu folii de polietilen a utilajelor, ambalajelor i ustensilelor de lucru.
Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereilor, la rampele de ncrcare-
descrcare, la punctele de splare a mainilor, de ncrcare a produselor finite i
subproduselor, la rampa de gunoi. n interior insecticidele se pulverizeaz pe perei i la
exteriorul utilajelor ermetic nchise.
n camerele unde se depoziteaz lapte, pulverizrile se fac n benze de 1020 cm
n jurul uilor i ferestrelor; unde se depoziteaz produsele finite se folosesc momeli uscate
(benzi impregnate cu Dipterex)
Pentru distrugerea gndacilor se utilizeaz pulberi cu Dipterex 2/ sau cu acid boric n
prfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau n benzi de 2025 cm (515 g/m2).
Deratizarea
Recomandri privind aciunea de deratizare n unitile de colectare i
industrializare a laptelui:
aciunea de deratizare s fie general i simultan la toate obiectivele i pe toate
suprafeele populate cu roztoare n zor de aciune;
63
executarea periodic (trimestrial) i nentrerupt a aciur de deratizare pentru
mpiedicarea refacerii rapide a populaiei roztoare;
folosirea corect i raional a substanelor raticide pentru se evita instalarea rezistenei
la acestea;
folosirea la deratizare numai a personalului autorizat;
respectarea n timpul deratizrii a normelor de protecia munc
folosirea suporturilor alimentare i a atractivelor n func de specia de roztor care se
combate i de anotimpul n care se executa deratizarea;
supravegherea permanent i atent din partea beneficiara a evoluiei focarelor de
roztoare;
stringerea zilnic a cadavrelor de roztoare, arderea sau groparea lor.
Combaterea roztoarelor se face prin msuri de prevenire (defensive) i msuri de
combatere propriu-zisa.
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n construcii, izolaii face prin meninerea
permanent a cureniei n spaiile de produc i depozitare, montarea de plase metalice cu
ochiuri mici la fereti subsolurilor i demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din
jurul conductelor i pereilor
Combaterea propriu-zis prin mijloace chimice se face dup eliberarea i splarea
spaiilor de producie i a celor de depozitare, folosind urmtoarele substane:
oxicumarin condiionat n talc n concentraie de 1% prin prfuirea galeriilor locurilor
de circulaie i a celor de ptrundere n construcii a oarecilor;
ANTU 80% condiionat n talc, folosit ca n cazul anterior;
oxicumarin sub form de momeli toxice cu concentraie de 0,0250,050% pentru
combaterea oarecilor i obolanilor;
rozitox sau boabe de gru impregnate cu'soluie de 0,5% oxicumarin i colorate n rou
pentru combaterea oarecilor;
64
Delicia Gastoxin tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, n numr de 23
tablete/galerie dup care se astup bine.
65
BIBLIOGRAFIE
66