UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT
IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

COORDONATOR:
CHIRA LENUTA
Buidan Ana-Maria Grupa 8312
Serban Cristina-Elena Grupa 8311

1
 CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea general a iaurtului.......................................3

1.1. Definirea iaurtului.............................................................3
1.2. Clasificare.........................................................................3
1.3. Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea
biologic............................................................................4
CAPITOLUL II Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite (conform STAS)
2.1. Proprieti senzoriale.............................................................6
2.2. Proprieti fizico-chimice......................................................6
2.3. Proprieti microbiologice.....................................................6
CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare i ambalaje...............7
3.1. Laptele...................................................................................7
3.2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................16
3.3. Ambalajul..............................................................................19
CAPITOLUL IV Schema tehnologic de obinere a iaurtului.................21
CAPITOLUL V Descriere tabelar a operaiilor tehnologice......................27
CAPITOLUL VI Sistemul HACCP.................................................................31
6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt................................31
6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului......................32
6.3. Identificarea punctelor critice de control la obinerea iaurtului......35
6.4. Planul HACCP................................................................................41
CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producie..............................44
7.1. Tehnica securitii muncii ntr-o secie de procesare a laptelui i a
produselor lactate................................................................................................44
7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor.................................................45
7.3. Igiena.............................................................................................46
7.3.1. Igiena muncii........................................................................49
7.3.2. Igiena personalului...............................................................52

Bibliografie .........................................................................................................62

2
 CAPITOLUL I

PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n
principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus
salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce
la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom
specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur
calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim
prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal.
Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
Densitate, minim 1,029kg/m3;
Aciditate , maxim 17 - 19T;
Titrul proteic, minim 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi ;

- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte
degresat;
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ;
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime
care s asigure n produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele
tipuri de iaurt , difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din
lapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai
cremoas);
Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la
obinerea unei consistene de smntn;

3
 Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb,
alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8%
grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i
aromatizanti care trebuie s se armonizeze (culoarea specifica
aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf.
Fructele se adaug divizate sau ntregi;
Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%
zahr i 0,4 % gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom
puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune,
fragi). Mai poate conine; vanilin i zahr caramel drept colorant;
Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn
la 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic
ridicat.
1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor
Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de
disponibilitatea i digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit:
modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz
~7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;
creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a
bacteriilor lactice : acizi organici, produse de arom, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul
fermentaiei;
Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a
microorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n stomac,
ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja n
produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care

4
este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide
i aminoacizi liberi n lapte.
Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010
celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n
stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului
clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de
organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat
la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin;
de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi
atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu cele singulare.
Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Str.
thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali.

5
 CAPITOLUL II
CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM
STAS)

2.1. Proprieti senzoriale

Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr

eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim
2% zer eliminate la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i
slab);
Culoare : alb;
Gust i miros : plcut, acrior, aromat.

2.2. Proprieti chimice

TABEL 3
Tip de iaurt
Caracteristici
Extra Gras Slab
Grsime , % minimum 4 2,8 -
Substan uscat, %
11,3 11,3 8,5
minim
Aciditate T 75 - 145 75 - 140 75 - 140

2.3. Proprieti microbiologice

Bacterii patogene lips;

Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- n borcane ........... 5 ufc/cm3
- n bidoane ............50 ufc/cm

6
 CAPITOLUL III

DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere.
Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat
laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect
vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se
caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac
i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai
mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are
miros specific, plcut, puin pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i
se caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de
calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit
are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n
bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul
este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de
adpost, ngrijire, hran i mulgere;

7
 Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.
Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor
brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial
prin urmtoarele:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;
Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras;
Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap
i substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri
minerale i ali componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui
produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd
fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane
sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,
vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alctuit din patru faze:
- Faza gazoas care conine n principal CO2;
- Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine
lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt
protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza
apoas;
- Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
- Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat,
alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime,
vitamine, pigmeni, gaze).
Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

8
 Fig.1 Compoziia chimic a laptelui
Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de
transport al elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc
( proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni
simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine,
plecnd de la aceste surse exogene);
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale,
susinnd absorbia calciului;
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint
jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind
elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului;
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n
cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale
organismului.

9
Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a
laptelui de vac este redat valoric n tabelul 1:
Tabel 1
Componentul Cantitate
Lipide
Substane (g), minerale
din care: (g), din care: 0,7 3,6
-Macroelemente
trigliceride (mg) 3,20
-- digliceride
calciu 125 0,10 - 0,17
-- monogliceride
fosfor 920,009 0,013
-- colesterol
Ca/P (mg) 1,25 13
-- esterii
magneziu colesterolului 13,0 Urme
-- acizi
sodiu grai liberi 0,009 0,013
50,0
--potasiu
fosfolipide 148,00,2 0,3
-- acid
sulf linoleic ( %fata de lipide ) 2,9 3,0
Glucide
- clor (g), din care: 110 4,5
-Microelemente
lactoza ( g ) 4,5
-- oligozaharide
fier 67 Urme
- iod 16
- cobalt 0,8
- mangan 6
- cupru 12
- molibden 5
- staniu 4
- fluor 29
- crom 2
Acid citric (mg) 165
Vitamine
- vitamina A (UI) 150
- carotena (g) 25
- vitamina D (mg) 4
- vitamina E (mg) 0,15
- vitamina C (mg) 2,0
- vitamina B1 (g) 40,0
- vitamina B2 (g) 175,0
- vitamina PP (g) 90,0
- vitamina B6 (g) 60,0
- acid folic (g) 0,2
- vitamina B12 (g) 0,06
Enzime ( UI/100ml)
- -amilaza 11800
- catalaza 0,0
- fosfataze alcaline 160
- fosfataze acide 70
- peroxidaze(lactatperoxidaze) 21700
- xantinoxidaza(reductaza aldehidica) 175,0
- lizozim 0,04

10
 - proteaza alcalina Nedeterminat
- proteaza acida Nedeterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale

Laptele de oaie
- Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se
prezint sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului
(med = 5-6m). Coninutul de grsime este n funcie de ras,
individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie
este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.
- Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de
vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina
reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la
3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie , ducnd la creterea
randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;
- Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul
perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de
0,1%;
- Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la
sfritul perioadei de lactaie;
- Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.

Laptele de bivoli
- Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice
este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i
lactoglobulina 0,5%;
- Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de
grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr,
creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de
vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al
grsimii din laptele de vac.
Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli
fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;

11
 - Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un
coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor ,
comparativ cu laptele de vac.

c) Compoziia microbiologic a laptelui

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit
intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o
microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i
manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii
ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizico-
chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint
un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se
pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu
microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern :
Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore
ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce
populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul
mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu
microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizeaz:
o Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin
sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme
comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;
o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd
barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien
fiziologic : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt
bacteriile lactice i bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi,
enterococi din genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund
prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de
lapte n timpul mulsului;
- Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave.
Pot produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat:
micobacterii, salmonele, stafilococi;

12
 - Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub
tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele,
eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul
recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin
din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de
contaminare extern sunt reprezentate de :
o Animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a
ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care
conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme
i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat
prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;
o Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i
grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din
furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis,
B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din
g.Bacillus i g.Clostridium;
o Aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri,
drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu
de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i
bacterii de putrefacie;
o Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i
mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea
laptelui cu microorganisme.
n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii
lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme
gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor
transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate
derivate.

d) Proprieile fizice ale laptelui

Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.
Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de
raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz
ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu
creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din
lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade
invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea

13
grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport
invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele
integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin
avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui
este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- Compoziia chimic a laptelui;
- Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea
vscozitii );
- Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete
vscozitatea;
- Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP
( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se
rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care
vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar
spuma este mai persistent.
Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot
neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar
determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade
refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap.
Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i
lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor
proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin
metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului
i tipul coloraiei:
- Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;
- Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid;
- Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere,
aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu

14
formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a
calitilor sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-
ul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie prim

Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele,
care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe
dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul
meninerii caracteristicilor iniiale.
Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui
rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de
la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la
centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat
totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de
prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare.
Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaz n puncte de strngere i
n centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona
respectiv.
Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau
comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de
activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a
satului sau comunei.
Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la
productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central
fa de punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele.
Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i
trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte
rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale.

f) Transportul laptelui
Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii
laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de
strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li
se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie
umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum.
Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s

15
ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie
confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s
fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au
capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport.
Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4
compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a
laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct
care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie.
Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare.
Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte
i unul central pentru depozitare ghea.

3.2. Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar

Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate

pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse
n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
- Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de
microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un
lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au
avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie,
ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat
scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
- Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute
prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi
pstrate timp ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au
dezavantajul c necesit o activare mai laborioas.
- Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate
ca atare (fr o activare prealabil) n producie.
Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de
temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C.

16
 Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic
homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru
fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre
cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n
particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre
Streptococcus salivarius ssp. termophilus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid
formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient
i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece
Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai rapid anumite
substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus.
n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de
antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca
laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

17
 Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n
cultur starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri

biochimice:
- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pH-
ului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea
prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene.
La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre
coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i
umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat.
- Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice
i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care
stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt;
- Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de
acetoin;
- Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea
produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);
- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.
helveticus);
- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

3.3. Alte materiale - Ambalaje

Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un

produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii
acestora n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, desfacerii i a
consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din dou
componente principale, una de protecie fizic , chimic, mecanic i biologic i
cealalt de promovare a produsului.
Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai
semnificative sunt:

18
 1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale
celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;
2. Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;
3. Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;
4. Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;
5. Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i
conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri
i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse
zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap
mineral, cafea, tutun i produse din tutun.
Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie
s fie interfa de produsul alimentar.

CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.

Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor
asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de

19
 fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu
sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.
Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i
coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer
acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian
fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime

De la centrele de colectare

Ambalaje de desfacere Cultur starter de Lapte

( 150g, 450 g, 1kg) bacterii lactice integral

Recepie calitativ i cantitativ

20
 Aciditate max 20T
Gr = min 3%, = 1,029g/cm3
Filtrare ( curire) Impuriti

Smntn
Normalizare

Spre consum
Lapte normalizat Obinerea untului
2,8 % grsime Alte preparate
(Fric, Irish Cream)

Prenclzire

Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min

Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %
Inoculare

Distribuire n ambalaje

Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T
Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h
Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h
Depozitare
T = 2-4C

Livrare

21
 4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grsime

START

Selectare Fi de
Aprovizionare furnizori eviden

Transport Instruciune
Buletin de analiz Igien
Fi de control
, registru de
recepie

Buletin de analiz
Stabilizatori Lapte Culturi starter de , registru de
recepie
integral producie

Conf. cu Recepia calitativ

specific i cantitativ Recepia calitativ
ia Conf. cu
i cantitativ specific
ia
Condiii
de
Depozitare
Condiii
microclim Depozitare de
at
Instruciuni microclim
Fi de control at
Instruciuni
Fi de control
Instruciuni
Igien Dozare Fi de control

Dozare Igien

Instruciune
Fi de control
1 Instruciune
Fi de control
2

CCP1 Recepia calitativ Buletin de analiz

Conf. cu , registru de
i cantitativ specificai recepie
22 a
 Filtrare prin Fi de control
Impuriti centrifugare a laptelui

CCP2
Normalizarea Buletin de Fi de control
Igien
analiz
Smntn laptelui 2,8% grsime

CP
Omogenizarea Fi de control
1 Igien
laptelui

CCP3 Pasteurizare Fi de control

90...95 OC 2030 min Igien
MIN.

Rcirea laptelui la
CP Igien
Fi de control
4548 OC

nsmnarea
CP (inocularea) cu culturi Fi de control
2 Igien
starter de producie

CP
Diferite Distribuia n ambalaje Control Fi de control
gramaje de desfacere vizual

CP Termostatare la Buletin de Fi de control

analiz
43....45 OC 2,5-3 ore

Prercire
Prelucrare la 1820 oC23
smntn Depozitare
la 26 oC
 CP Fi de control

Fi de control
CP Rcire Fi de control
la 2...8 oC

Buletin de
analiz Depozitare Instruciune
CCP5 Microclima Fi de control
la 24 oC t
Igien
Prelucrare
Igien smntn Livrare Igiena

Fi de control

Transport Igiena

STOP

Notaii: CCP puncte critice de control;

CP puncte de control.

24
25
 CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8%
grsime

NR. DENUMIREA ETAPEI DESCRIEREA ACTIVITILOR DESFURATE N CADRUL

DIN CADRUL FIECREI ETAPE DIN PROCES
CRT. PROCESULUI
TEHNOLOGIC
1. RECEPIA Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele interne,
STAS-urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice
de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru
fiecare categorie de materii prime , etc. Totodat sunt verificate prezena i
conformitatea urmtoarelor acte:
- factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare
i a ambalajelor;
- declaraie de conformitate
- buletin de analiz
- bon de transfer
2. FILTRAREA I Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare
PURIFICAREA pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore:
LAPTELUI a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul
proceselor fermentative;
b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n
etapele ulterioare de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
a) la nivelul golirii cisternelor;
b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de
26
 prelucrare.

3. NORMALIZAREA Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab
LAPTELUI se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se
normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 %
grsime.

4. OMOGENIZAREA Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150 200

LAPTELUI at.
Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii
la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce
const n mrunirea globulelor de grsime.
5. PASTEURIZAREA Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100 C
LAPTELUI Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast
temperatur timp de 20 30 min are n vedere urmtoarele obiective:
- distrugerea total a microorganismelor patogene;
- distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare;
- distrugerea parial a microflorei banale;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
- mbuntirea consistenei iaurtului;
Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de
pasteurizare, sub agitare continu.

6. RCIREA LAPTELUI Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare , urmrindu-se ca

temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii
27
 starter de bacterii lactice.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau
meninerea laptelui i dureaz 15-30 min, pn se atinge temperatura de 45-48C.

7. INOCULAREA Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din
LAPTELUI CU CULTURA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
STARTER DE BACTERII Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport
LACTICE
1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat
puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii.
8. DISTRIBUIREA N Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine
AMBALAJE DE igienizate.
DESFACERE A Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul
IAURTULUI turnrii iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

9. TERMOSTATAREA Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat,

IAURTULUI la 42 45C, pe o durat de 2,5 3 ore.Respectarea strict a temperaturii este
obligatorie deoarece:
- o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina
fiind obinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab;
- o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor,
obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate sczut i fr gust
specific.

10. RCIREA IAURTULUI Rcirea se realizeaz n dou etape:

- prercirea la t ~ 20C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului ( se realizeaz mai bine stabilitatea
gelului proteic );
- rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine
28
 mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis
are loc n 10 12 ore.

11. DEPOZITAREA La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2-4C, i pe o

IAURTULUI durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr
manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea
zerului.

29
 CAPITOLUL VI
SISTEMUL HACCP

6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurtul cu 2,8% grsime

Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos:

Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grsime

Risc Ageni
Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl,
Fizic obiecte personale.
Corpuri strine neferoase: desprinse din
funcionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Chimic Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogen
Clostridium perfringens
Salmonella
Biologic sau Escherichia coli
microbiologic Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri

30
 6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime
COD: M-HACCP AER 04
1- gravitate sczut (S), medie (M), ridicat (R).
2- frecven sczut (S), medie (M), ridicat (R).
Etapa din Categoria riscului Origine Evaluare Msuri preventive
proces identificat risc
Surse de
contaminare
G F GF
1.Recepia Microbiologic: La nivelul R S 3 Recepie calitativ corect;
laptelui patogen i duntor fermelor:
mulgere Manipulare igienic;
Fizic: pr, particule igienic
de mizerie Selectarea furnizorilor n funcie
necorespunzto de folosirea unui sistem HACCP;
are, tratament
necorespunzto Controlul i verificarea strii de
r al animalelor, sntate a personalului;
furaje
Verificarea igienei din mijloacele
necorespunzto
de transport nainte de preluarea
are (mucegite,
laptelui;
de pe terenuri
tratate cu Respingerea laptelui;
pesticide i
fertilizani etc.)
2.Standard Chimic: aditivi Ambalaje de MS 2 Selectarea furnizorilor;
izarea alimentari transport i
depozitare Existena certificatelor de calitate;
laptelui Fizic: pietricele contaminate.
3.Pasteuri Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Aplicarea corect a regimului de
zarea bacterii butirice condiiilor de tratare termic asigur distrugerea
igien i a formelor vegetative.
laptelui parametrilor de
lucru Monitorizarea temperaturii i
R S 3 duratei de tratare termic a
Chimic laptelui, a condiiilor fizice ale
tancurilor, pasteurizatoarelor, a

31
 Fizic S S 1 procedurilor de igienizare.
4. Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Monitorizarea activitii culturii
Fermentar Staphyloccocus condiiilor de starter, a tehnicii de inoculare,
ea aureus, E.coli igien i a temeparturii laptelui, duratei de
enteropageni .a. parametrilor de fermentare, pH-ului produslui i a
lucru igienei fabricaiei.
5.Rcire Microbiologic: Nerespectarea S S 1 Msurarea temperaturii n tanc,
normelor urmrirea duratei de pstrare i
Patogeni (din tehnologice i a inspecia vizual pentru stabilirea
recontaminare) practicilor gradului de curenie.
bune de lucru.
6. Cultur Microbiologic Nerespectarea S S 1 Respectarea procedurilor de lucru,
DVS normelor controlul automat al pH-ului,
Chimice tehnologice i a examen microscopic i meninerea
Fizice practicilor unei igiene riguroase.
bune de lucru
7.Amestec Microbiologic: Aplicarea R S 3 Monitorizarea presiunii i
are patogeni, incorect a aplicarea corect a programului de
Salmonella, programului de igienizare a omogenizatorului
Dozare Staphyloccocus igienizare a pentru a minimiza contaminarea
componen aureus, .a. (de la omogenizatorul microbian.
t instalaie, ambalaje, ui.
aer, personal)

8. Microbiologic: Nerespectarea M S 2 Asigurarea unor condiii de igien

Ambalare patogeni, condiiilor de pentru ambalaje, instalaie i
Salmonella, igien i a mediul din secia de fabricaie.
Staphyloccocus parametrilor de
aureus, .a. (de la lucru. Monitorizarea procedurilor de
instalaie, splare a ambalajelor (pentru
amabalaje, aer, ambalajele reutilizabile),
personal) observarea vizual/automat a
tuturor recipienilor, verificarea
strii de igien a seciei.
Selectarea furnizorilor;
Certificate de calitate pentru
fiecare lot, transport i depozitare

32
 n condiii corespunztoare.

9.Depozita Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Verificarea i respectarea

re bacterii i mucegai parametrilor de parametrilor de depozitare.
depozitare.
10. Ruperea etichetelor, Nerespectarea R S 3 Instruirea personalului n vederea
Livrare ambalajelor din condiiilor de manipulrii corespunztoare a
carton , sticl sau livrare a produsului.
plastic produsului
finit.

33
 6.3. Identificarea CCP la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime

Nr.crt. Etapa de Categoria riscului identificat Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP Concluzii

proces/ de risc
Materia (GF)
prim
1. Recepia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide i 3 Da Nu Da Da CCP1 Recepia materiei prime
integral sau crud micotoxine din furaje etc. (laptele) este considerat punct
critic de control sau de control
Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, i necesit activiti de inere
Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus 3 Da Nu Da -
sub control a mucegaiurilor,
aureus,Bruceella, Campylobacter .a bacteriilor patogene,
micotoxinelelor, pesticidelor,
Fizic: pr, particule de mizerie etc.
2 Da Nu Da - metalelor grele fiind necesare
aciuni de verificare a
buletinelor de analiz ce
nsoesc materia prim.

2. Normalizarea Chimic 2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerat punct critic

de control i necesit activiti
laptelui Fizic de inere sub control, iar
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore.

3. Pasteurizarea Microbiologic 3 Da Da Da Nu CCP3 Pasteurizarea laptelui este

laptelui considerat un punct critic de
Patogeni (supravieuire forme vegetative) control i necesit activiti de
inere sub control
Chimice 3 Da Da Da Nu
Fizice 1 Da Da Da Nu

4. Fermentarea Microbiologice 3 Da Nu Da Nu CCP4 Fermentarea este etapa

considerat punct critic de
34
 Staphylococcus aureus, E.coli control i necesit activiti de
enteropatogeni, Listeria monocytogenes inere sub control
Chimice
3 Da Nu Da Nu
Igienizani
Fizice
3 Da Nu Da Nu

5. Rcire Microbiologic 1 Da Nu Nu - CP Aceast etap nu ntrunete

condiiile pentru a fi punct
Contaminare cu patogeni critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat
Dezvoltarea patogenilor
nu sunt majore i pot fi inute
Chimice 1 Da Nu Nu - sub control.

Fizice 1 Da Nu Nu -

6. Omogenizare Microbiologice 3 Da Da Da Da CP Aceast etap nu ntrunete

condiiile pentru a fi punct
Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat
Chimice 3 Da Da Da Da
nu sunt majore i pot fi inute
Fizice sub control.

3 Da Da Da Da

7. Ambalare Microbiologice 2 Da Nu Nu - CP Aceast etap nu ntrunete

condiiile pentru a fi punct
Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus critic de control deoarece
aureus .a. (de la instalaie, amabalaje, aer, riscurile care s-au identificat
personal) nu sunt majore i pot fi inute
2 Da Nu Nu - sub control.
Chimice
Fizice 2 Da Nu Nu -

8. Depozitare Microbiologice 3 Da Da Da Nu CCP5 Etapa ntrunete condiiile

35
 Da Nu pentru a fi CCP, deoarece
riscurile care s-au identificat
Chimice 3 Da Da Da Nu necesit activiti de inere sub
control pentru limitarea
Fizice 3 Da Da
prezenei agentilor patogeni,
etc.

Formular de lucru HACCP

36
 Aceste
riscuri
Ingrediente Riscuri poteniale poteniale De ce? Ce msuri trebuie s Este
sau etap trebuie fie aplicate pentru aceast
introduse n proces (Justificarea deciziei controlul riscului etap
a procesului introduse luat n coloana potenial (prevenire,
n planul precedent) eliminare sau CCP?
HACCP reducere)
(Da/Nu)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Recepie Microbiologice
lapte Mycobacterium Prezena acestor
tuberculosis, Salmonella, microorganisme
integral sau E.coli patogen, patogene n laptele crud Pasteurizare ntr-o Nu
crud Staphylococcus aureus, a fost evideniat n singur etap
Da
literatura tiinific i de
Bruceella, Campylobacter ctre inspeciile sanitare.
.a. Aceste microorganisme
patogene se pot dezvolta
datorit temperaturii
necorespunztoare de
depozitare
Da Program eficient de Screening-ul CCP1(C)
selecie a furnizorilor reziduurilor de
Chimice bazat pe determinarea antibiotice
reziduurilor de pesticide,
37
 Antibiotice, pesticide, metale grele. Programul
metale toxice, nitrai, preliminar referitor la
substane de falsificare a achiziia laptelui nu d
laptelui,substane de garania absenei
igienizare, micotoxine, substanelor inhibitoare.
hormoni de cretere
Fizice Nu Nu este normal ca Mulgere igienic -
laptele la recepie s
Pr, paie,etc. conin imuriti fizice. Manipulare igienic
n caz c ele exist se
elimin la filtrare nainte
de intrarea n
galactometru.
Cultur DVS Microbiologice Nu
Chimice Nu - - -
Fizice Nu
Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezent din Pasteurizarea n etapa Nu
contaminarea la ulterioar
Salmonella ambalare
Chimice Nu Ingredient aprovizionat
de la furnizori de
Ingredient nealimentar ncredere, aprobai de
ntreprindere.
Ingredientul este
conform specificaiei.
Improbabil recepia
unui ingredient

38
 nealimentar
Fizice Nu
Rcire- Microbiologic Da Programele preliminare Pasteurizare n etapa Nu
Depozitare de igienizare limiteaz ulterioar
Contaminare cu contaminarea.
patogeni Dezvoltarea patogenilor
Dezvoltarea i acumularea de toxine
patogenilor este puin probabil n
condiiile temperaturii
sczute.
Chimice Nu Nivelul igienizanilor
controlat prin programe
Igienizani de igienizare eficient - -
(SSOP). Improbabil s
afecteze consumatorii.
Fizice Nu - -
Standardizare Microbiologice Nu - -
Chimice Nu Urmele de substane de - -
igienizare sunt
Igienizani controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.
Omogenizare Microbiologice Nu Exist posibilitatea Pasteurizare n etapa Nu
redus de contaminare ulterioar.
Enteropatogeni, datorit eficienei
Staphylococcus aureus, etc. programului de
39
 igienizare.
Chimice - Exist posibilitatea
redus de contaminare
Igienizani datorit eficienei
programului de
igienizare.
Fizice Nu - - -
Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etap unde Pasteurizare pentru CCP1
se aplic tratament distrugerea (M)
Patogeni (supravieuire termic cu suficient patogenilor
forme vegetative) control pentru
distrugerea patogenilor.
Chimice Nu Urmele de substane de - -
igienizare sunt
Igienizani controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
Fizice Nu duneze consumatorilor.
Rcire Microbiologice Da Posibilitatea de ntreinerea i CCP1
recontaminare de la exploatarea (M)
Patogeni din laptele crud laptele crud n zona de corespunztoare a
Chimice Nu recuperare a pasteurizatorului.
pasteurizatorului cu
Fizice Nu plci.
Inoculare Microbiologice Da Posibilitate de Cultur activ CCP2
contaminare din mediu, (M)
Fermentare Staphylococcus aureus, utilaje i posibilitatea Controlul
E.coli enteropatogeni,
40
 Listeria monocytogenes dezvoltrii E.coli temperaturii
0157:H7,
Staphyloccocus aureus
cu producerea
endotoxinei. Dac
acidifierea laptelui nu
este corespunztoare
Chimice
(date din literatura
Igienizani Nu tiinific)
Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
Fizice Nu eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.

Rcire Microbiologice Nu Improbabil dezvoltarea - -

acestora n iaurt (pH
Patogeni (din sczut, durat scurt)
recontaminare)
Chimice
Nu
Fizice
Nu

Dozare Microbiologice Da Exist posibilitatea de SSOP eficente CCP2

contaminare, dar (M)
Ambalare Patogeni Salmonella, dezvoltarea patogenilor Ambalaje de
E.coli, Staphyloccocus este limitat de durat calitate,
41
 aureus .a. (de la instalaie, scurt a operaiei i de depozitate
amabalaje, aer, personal) pH-ul sczut. corespunztor
Chimice
Igienizani de pe instalaii Exist posibilitatea de
Nu contaminare, dar
Fizice dezvoltarea patogenilor
este limitat de durat
Nu scurt a operaiei i de
pH-ul sczut.

Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice Program CCP2(M)

nu probeaz dezvoltarea eficient de
Patogeni (dezvoltare) majoritii patogebilor n control a
condiii de pH sczut i temperaturii de
la temperaturi de depozitare
refriferare controlate;
exist totui posibilitatea Controlul
dezvoltrii unor duratei de
mucegaiuri toxicogene. depozitare

Chimice Nu
Fizice Nu

42
 6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grsime

Etap Riscul Limite Monitorizare Aciunea Verificare Document

de proces critice Ce Cum Frecve Cine corectiv
na
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Recepia Chimic 0 Prezena Screening- Fiecare Laboran Dirijarea laptelui Compartimentul Fia de
laptelui inhibitorilor, ul transport t ctre alt AC verific nregistare a
Antibiotice reziduuril recepie destinaie (de ex. fiele de rezultatelor
CCP1 i ali nitrai or de Lapte de consum) nregistare
inhibitori antibiotice n cazul zilnic testelor
(kituri cantitilor reduse
Delvotest, de inhibitori
Penzyme)

Pasteurizare Microbiologi Tempera Temperatura nregistrat n Operator Recircularea Responsabilul Diagrama

c tura produslui or de timpul de automat i AC verific termic
CCP2 produsul las ieirea temperatur pasteuri pasteuri repasteurizare. zilnic diagrama
Patogeni ui 74 din zona de la ieirea zrii zare Dac valva de termic.Lunar Fie de
C, meninere din zona deviere se se verific valva nregistrri
ale
43
 (supravieuir durata valv de defecteaz, de deviere i calibrrilor
e forme 20s meninere, produsul se reine calibrarea
vegetative) valv i se termometrului. Fie de
automat repasteurizeaz. Lungimea i aciuni
de dirijare Dac indicaiile diametrul corective
a laptelui termometrului nu tubului de
corespund cu ale meninere se
nregistratorului se testeaz anual
ajustez pentru a valida
disfuncionalitatea; durata de
produsul afectat se meninere.
depoziteaz pentru Operatorul de la
evaluare pasteuriztare
compar
indicaiile
termometrului
cu ale
nregistratorului
de dou ori pe
zi.

Sigiliul Observare nainte Operator Recalibrarea i Compartimentul Fie de

pompei de a vizual a de de resigilarea pompei AC verific aciuni
alimentare a sigiliului ncepere pasteuri n cazul ruperii aciunile corective
postului a zare sigiliului ntreprinse
operaiei

Rcire Microbiologi 0 Funcionare Observare La Operator Oprirea instalaiei Responsabilul nregistrri

c a i vizual a demonta pasteuri i remediere AC verific privind
CCP3 ntreinerea strii re i zare aciunile aciunile
Patogeni din pasteurizato armturilo funcion Pstrarea ntreprinse i corective
laptele crud rului (plci, r, plcilor, are produslui afectat nregistrrile
garnituri) a pentru evaluare
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato

44
 r

Fermentare Microbiologi Tempera Igien n Observaie La Maistru Igienizare Teste de Fie de

c tura 42- secie vizual nceput operator corespunztoare a sanitaie zilnic nregistrare a
CCP4 48 C SSOP n i n fermenta seciei monitorizrii
Patogeni(con Temperatura secie timpul re temepraturii,
taminare, lucrului duratei,
dezvoltare) aciditii/pH-
ului,
testelor de
sanitaie i a
aciunilor
corective

Durata 3 Durata Msurare Fiecare Operator Introducere agent

ore operaiei temperatur van fermenta de nclzire/
i durat re rcirepentru
Aciditat Aciditate de corectarea
e 95- final fermentare temperaturii
100 T
pH final Determina
pH<4,6 re
aciditate
sau pH

Depozitare Microbiologi Tempera Temperatura Msurare Fiecare Operator Readucerea Responsabilul Diagrama
CCP5 c tur n depozit temperatur lot de parametrilor n Ac verfic termic a
produs i durat depozita depozit la valorile nregistrrile depozitelor
Patogeni depozita Durata re specificate zilnice, sau fie de
(dezvoltare) t 4 C depozitrii diagramele nregistrare a
termice temperaturii
durat1 i duratei de
2 ore depozitare

45
46
47
 CAPITOLUL VII
GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE

7.1. Tehnica securitii muncii n secia de procesare a laptelui i al produselor lactate

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui

Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n
lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial
corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului;
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil,
nealunecoas;
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate
electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a
nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de
funcionare;
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul
corespunztor locului de munc;
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de
ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc;
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;

48
 7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad n principal urmatoarele:
toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si
exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;
unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata
de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva
suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa;
curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru a
asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n
mijloacele de prevenire si stingere;
personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa
cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretina n stare perfecta de
functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna
stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la
stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera
att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop
asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri
sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

49
 7.3. IGIENA N UNITILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE I
COMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

Surse de contaminare a laptelui

Omul care lucreaz n sfera producerii, industrializrii sau comercializrii
laptelui, are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind
de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase
(piele, mini, nas, gur, intestin ec). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot
contamina alimentele, att n perioada de incubaie, ct i imediat dup vindecarea unei boli
microbiene, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare nu
mai sufer nici un fel de prelucrare termic industrial sau n gospodrie.
Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella,
Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot
produce intoxicaii grave la consumatori. Evitarea apariiei de intoxicaii se poate face prin
respectarea strict a normelor de igien individual i executarea examenelor medicale
obligatorii la angajare i periodice conform legislaiei sanitare n vigoare.
Animalele, i n mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecii pentru
lapte, cnd datorit unor infecii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv,
microorganismele ajung n produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul
prului, dejeciilor etc. Aa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella,
Staphylococus, Brucella, Mycobacterium i altele.
Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetale
contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge n lapte,
influennd negativ calitatea acestuia.

50
 Roztoarele snt frecvent purttoare de bacterii patogene i n .special de
Salmonella, din care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la
productorii de lapte, n unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere.
Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n
contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros.
Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu materia
prim i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot
constitui surse de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate.
Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti,
a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut
n condiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge i n
spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al apei
impui ificate, al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor.
Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,
apei n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate
constitui o surs de infecie pentru lapte.
Apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng
microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii de animale i umane
i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoare de
specialitate.
Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i produselor lactate,
se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient
curate, splate i dezinfectate.
Igiena n fermele de lapte
Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie de baz n
pstrarea calitii materiei prime pn la industrializare, cu influene directe asupra

51
desfurrii normale a proceselor de fabricaie, normelor de consum i calitii produselor
finite.
Igiena mulsului presupune:
interzicerea furajrii animalelor n timpul mulsului;
pregtirea animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei
corporale (curat blegar, eslat);
splarea cu ap cald i apoi tergerea cu un prosop curat a ugerului;
animalului (germeni/ml)

Ridicarea ntreinere
probelor Satisfctoar Nesatisfctoa
e re
Primele 2 100 27 500
poriuni
de lapte
Ultimele 400 1790
poriuni

Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual i mecanic

(germeni/ml)
Mulgere mecanic
Mulgere ntreinere Splarea ntreinerea corect a
manual a cu ap rece mainii
neglijent
a mainii
Splarea cu ap cald
+ solutie \
(50C)
detergent

52
 2 1 800 460 000 5 1 600 6 700 3 700
masajul igienic al ugerului*
- folosirea de aparate de muls' curate i dezinfectate.
Igiena personalului care realizeaz mulsul, filtrarea i pstrarea laptelui pn la
livrare, are un rol important n obinerea unui produs cu un numr ct mai redus de
microorganisme.
Aceasta presupune:
folosirea corect a filtrului sanitar;
splarea pe mini nainte de trecerea la operaiunea de muls cu ap cald i spun;
folosirea de echipament de protecie (salopete, cizme) i sanitai (halat alb, bonet)
corespunztor;
controlul medical la angajare i peiiodic;
interzicerea intrrii la lucru a personalului care prezint rn deschise.
Filtrarea laptelui este o operaiune obligatorie, care are rolul de a reine impuritile
existente n lapte, n acest scop folosindu-se stre curatori, tifon pus n patru straturi la
laptele de Vac i n opt stratur la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, splat,
dezinfectat schimbarea lui fcndu-se n funcie de gradul de impurificare al lap telui i de
uzur.
Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influen direct asupr ncrcturii
microbiene a laptelui proaspt muls care piezint general o temperatur crescut. Pentru
ca acestea s nu devin o surs de infecie, personalul (lptarul) trebuie s acorde o atenie
deosebit modului n care se face curirea, splarea i dezinfectarea lor. Aceast presupune:
folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu
splarea cu ap cald i detergeni prin folosirea periilor de paie, burei etc.;
cltirea cu ap cald i apoi cu rece;
dezinfecia cu soluie de clor;
cltirea cu ap rece;

53
 aezarea vaselor de muls cu gura n jos i a ambalajelor p rastele de lemn.
n cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele i bazinele de lapte trebuie
splate i dezinfectate conform instruciunilor existent n caz contrar acestea devin
adevrate surse de infecie.
Igiena camerei pentru lapte presupune existena unui spaiu corespunztor din punct
de vedere igienic, pentru desfurarea normal a activitilor de recepie a laptelui (de la
mulgtori), rcirea i pstrarea acestuia, igiena vaselor i ambalajelor, efectuarea analizelor
de laborator etc. Camera pentru lapte trebuie s aib pardoseal de beton, pereii i tavanul
vruite, rastele din lemn curate pentru ps trarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, mas
de lucru etc.
Igiena pstrrii laptelui, dup obinere i filtrare, impune pstrarea n bazine sau
ambalaje curate i dezinfectate i la o temperatur cit mai sczut.
Cunoscnd c laptele este un mediu propice dezvoltrii microorganismelor, se
impune ca rcirea acestuia s se fac imediat dup muls prin folosirea de ap rece, ghea
sau agent frigorific, n instalaii speciale, asiguindu-se meninerea laptelui n faza
bactericid.
Numrul de microorganisme, care se dezvolt n laptele materie prim, este invers
proporional cu gradul de igien al mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor i
ambalajelor i mai ales cu temperatura de rcire a laptelui i durata de pstrare.
n timpul operaiei de rcire laptele trebuie s fie agitat din cnd n cnd pentru
uniformizarea temperaturii i reducerea timpului n care se face rcirea.

Igiena n ntreprinderile de industrializare a laptelui

Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea i construirea fabricilor de prelucrare
a laptelui. La alegerea amplasamentului se va avea n vedere integrarea n cadrul

54
platformei industriale, cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea i
exploatarea n comun a surselor de reele energetice, alimentarea cu ap, canalizarea, a dru-
murilor i a unor dotri social-sanitare. Terenul pentru amplasare trebuie s fie ct mai plan,
nivelul pnzei de ap freatic s fie la minimum 2 m fa de cota pardoselii, iar cel al apei
de infiltraie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate s se fac n aval de ora sau
zone locuite.
Pentru a preveni poluarea produs de industrii, care eman noxe, este necesar
asigurarea unei zone de protecie sanitar cu respectarea distanelor minime obligatorii.
Amplasarea obiectivelor n incinta unitilor de prelucrare a laptelui tiebuie s asigure
traseele cele mai economice pentru reelele exterioare de utiliti i drumuri, precum i un
grad optim de ocupare cu utilaje i instalaii a ariilor tehnologice, a suprafeelor de
producie care necesit igienizare permanent.
In incinta unitilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de splare, iar n curte ap
potabil pentru personalul auxiliar (manipualni, oferi, mecanici etc.) care nu au acces n
seciile de producie.
La proiectarea slilor de fabricaie se va avea n vedere realizarea de fluxuri
tehnologice care s evite ncrucirile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor
murdare cu cele curate. Pentru ntre inerea corespunztoare igienico-sanitar, pereii,
tavanul, pardoseala trebuie s fie construite din materiale adecvate. Pereii interiori se fac
din materiale netoxice, rezistente, netede, ce se finiseaz cu tencuieli din ciment alb,
sclivisit sau se acoper cu faian alb. Planeele vor fi netede, interzicndu-se tavanele
false din rabi. Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi i baze,
antiderapante. Racordarea pereilor ntre ei i cu pardoseala vor fi fcute cu scafe rotunde.

Igiena ncperilor social-sanitare.

Se refer la vestiare cu spltoare i duuri, grupuri sanitare, camer pentru igiena
intim a femeilor.

55
 Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe i dimensionate dup
numrul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este interzis amplasarea lor
deasupra slilor de fabricaie sai a depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru
cuprinde: spaii pentru dezbrcare haine de ora, cu cuiere i umerae pentru
mbrcmintea de strad, spaii cu chiuvete i duuri i spaii pentru echipa mentul de lucru
(sanitar i de protecie); grupurile sanitare se ampla' seaz la o distan maxim de 75 m de
cel mai ndeprtat loc de munca i vor fi prevzute cu scaun de porelan cu capac din
material plastic, lavabil i dezinfectabil prin pedal.
Incperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit, care nu va
participa la igienizarea seciilor de producie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu
echipament sanitar de protecie; dup fiecare ntrebuinare a WC-urilor se va proceda la
splare pe mini cu ap cald (folosind peria de unghii) i apoi uscarea cu prosop de hrtie,
sau la aparatul electric.
Igiena personalului
Presupune executarea controlului medic la angajare i periodic, realizarea igienei
individuale i igiena echipmentului sanitar de protecie.
Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai n baza examenelor
medicale efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al dispensarului uman pe raza cruia
domiciliaz. Prin aces examene se urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de
germe i scoaterea lor temporar (pn la vindecare) sau definitiv din sectorul alimentar,
pentru evitarea contaminarii alimentelor i mbolnvirii consumatorilor.
Se interzice accesul la lucru a:
purttorilor de microbi patogeni (n special cu febr tifoida)
personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente etc.;
bolnavilor de tuberculoz;
bolnavilor cu diaree;
celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice i stafilococice etc.

56
 Toate examenele medicale (la angajare i periodice) vor fi nscrise ntr-un carnet de
vizite medicale, care va sta n permanen la eful seciei unde lucreaz muncitorul
respectiv .
Respectarea regulilor de igien individual este obligatorie pentru fiecare muncitor.
n condiiile n care muncitorul nu respect curenia individual (a corpului, minilor,
hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui i produselor lactate cu
microorganisme patogene:
Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului:
depunerea hainelor de strad la vestiarele special destinate acestui scop;
trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun,
dezinfecia acestora;
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntreinut.
Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de
curenie sau la alte activiti insalubre.
Conform legislaiei n vigoare toi muncitorii din sectorul industrializrii laptelui
trebuie s poarte n timpul lucrului echipament, pentru protecia sanitar a alimentelor, de
culoare alb, care se compune din: halat, or, pantalon, bonet, basma, cizme de cauciuc
etc, n funcie de secia n care se lucreaz. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul
lucrului i meninut n stare perfect de curenie, el schimbndu-se zilnic sau ori de cte ori
este nevoie. Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face prin fierbere cu ap
i sod la spltoria ntreprinderii, interzicndu-se splarea acas.
Igiena n seciile de producie
Se refer tt la curenia pardoselilor, pereilor i tavanelor, ct i la starea de
curenie, splare i dezinfecie a utilajelor i ustensilelor de lucru.

57
 Igiena tavanelor i pereilor se asigur prin operaii de vruire periodic, nlturarea
eventualelor pnze de pianjen, a prafului depus pe ferestre, perei etc.
Curirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic, sau de
mai multe ori pe zi, dup caz i const din nlturarea cu mtura a resturilor de materiale
(cioburi de sticl, folii, hrtie, etc.) i transportul acestora, n recipiente cu capac, n locurile
special amenajate, n toate seciile de producie, la terminarea schimbului de lucru, dup
curire i presplare cu ap a pardoselii, se spal cu soluie cald cu detergeni n
concentraie de 3% dup care urmeaz splarea cu ap rece pentru ndeprtarea
detergentului. n seciile unde, n timpul lucrului, pe pardoseal ajung resturi de grsime
(unt, smntn), pentru ndeprtarea acestora se folosesc cantiti mai mari de detergent
(concentraie 5%) i ap cu temperatura mai ridicat (ntre 55 i 60 C).
Prepararea soluiilor pentru splare. Splarea utilajelor i ambalajelor se face folosind
soluiile de splare alcaline i acide .
n cazul splrilor alcaline se prepar mai nti n bazine din oel inoxidabil de 150
1000 1 soluia stoc (cu concentraia ridicat) : apoi prin diluare soluiile de lucru. Pentru
soluia stoc se procedeaz la dizolvarea n ap rece, rnd pe rnd, a substanelor respective
i cantitile stabilite, agitndu-se periodic pn la dizolvarea complet a acestora.
Soluia de lucru necesar splrilor mecanice sau manuale se preg teste nainte de
nceperea operaiei i const din amestecul unor anumit cantiti de soluie stoc cu un
anumit volum de ap bine stabilit.
nainte de nceperea operaiei de splare i n timpul acesteia s procedeaz la determinarea
alcalinitii totale, active i gradului de impurificare, de ctre laborator.
Prepararea soluiilor pentru dezinfecie. Ca substane dezinfectant n industria
laptelui se folosesc clorura de var i hipocloritul de sodiu. Soluia stoc de clorur de var se
obine prin introducerea ntr-un bazin de aluminiu (de 100200 1 capacitate) a 1,53 kg
substan solida.

58
 Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor. Se asigur dup fiecare
ntrebuinare prin grija personalului care lucreaz cu acestea sau de personalul destinat
special (n cazul ambalajelor).
Fazele splrii i dezinfectarii snt urmtoarele:
demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare;
ndeprtarea resturilor (impuriti, materii grase) cu ap cald (35... 40C);
splarea propriu-zis mecanic sau manual;
controlul soluiilor n timpul splrii;
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;
dezinfectarea cu soluii dezinfectante sau aburirea;
cltirea cu ap rece potabil ;
controlul vizual i de laborator al splrii.
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, rcire, conductele tehnologice, pompele de
lapte etc. se spal de obicei mecanic, n circuit continuu. n acest scop prepararea soluiei
se face direct n vasul cu flotor al instalaiei de pasteurizare i recircularea acesteia se face
cu ajutorul pompei de lapte.
O atenie deosebit trebuie acordat splrii i dezinfeciei tehnologice, n cazul
splrii manuale a conductelor se procedeaz la trecerea de ap cald (35 ... 40 C) prin
sistemul de conducte timp de 35 min pentru ndeprtarea resturilor de lapte i grsime,
demontarea acestora n buci pentru a fi introduse ntr-un bazin cu soluie de splare la
temperatura de 50 ... 55 C. La interior splarea se face cu ajutorul periilor de plastic cu
coad iar la exterior cu perii de pr. Se va urmri atent modul de splare a garniturilor de
cauciuc, canelelor i coturilor.
Dup dezinfectare, conductele se aaz nclinate pe rastele pentru scurgere i uscare.
Fazele splrii n circuit continuu a conductelor tehnologice:
cltire cu ap cald la 40 ... 45 C;
splare cu soluie alcalin la temperatura de 65 ... 68 C, timp de 2030 min;

59
 cltirea cu ap cald la 40 ... 45 C, timp de 1015 min;
splarea chimic cu soluie de acid azotic 0,7%, timp de 10-15 min;
cltirea cu ap rece, timp de 15 min, sterilizarea periodic cu abur, timp de 5 min i din
3 n 5 zile folosirea de soluie dezinfectant cu 100150 mg clor activ/l.
Fazele splrii tancurilor de depozitare, vanelor i bazinelor {manual sau mecanic):
cltirea cu ap la temperatura de 40 ... 45 C;
splarea cu soluie alcalin la temperatura de 50... 55 C;
curirea manual a pereilor interiori (cu perii speciale) sau mecanic (cu jet puternic
timp de 1015 min);
ndeprtarea soluiei alcaline prin stropire cu ap cald la 45 ... 50 C ;
dezinfectarea cu soluie de clor dirijat sub form de ploaie;
cltirea cu ap potabil.
n mod deosebit se vor spla i dezinfecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua de
admisie-refulare, orificiul pentru recoltat probe.
Splarea celorlalte utilaje folosite n circuitul industrializrii laptelui: separatoare,
instalaii continue i discontinue (putinee metalice) de fabricat unt, utilaje pentru fabricarea
ngheatei etc.,se face respectnd n general aceleai faze i soluii.
Eficiena splrii i dezinfeciei depinde de:
calitatea soluiilor alcaline i dezinfectante folosite;
gradul de murdrire a ambalajelor;
temperatura soluiilor folosite;
starea de funcionare a duzelor pentru soluiile de splare i dezinfecie i presiunea
jeturilor de lichid;
modul n care se face cltirea cu ap cald i rece pentru nlturarea soluiilor;
gradul de pregtire a personalului care execut aceste operaii;
exigena controlului tehnic de calitate.
Fazele splrii mecanice a bidoanelor snt:

60
 aezarea bidoanelor pe platforma transportoare cu gura n jos (cele murdare se nmoaie
n prealabil ntr-un bazin cu ap cald);
cltirea bidoanelor cu jeturi de ap cald (40... 45 C);
splarea interioar i exterioar cu jeturi de soluie alcalin la temperatura de 60 ... 70
C;
cltirea bidoanelor cu jeturi de ap fierbinte la 80... 90 C;
dezinfecia interioar cu abur (30 secunde) sau ap clorinats (15 20 secunde);
cltire cu ap rece potabil;
ridicarea bidoanelor din maina de splare i aezarea lor pe grtare sau rastele curate.
Capacele bidonelor se spal ntodeauna manual prin introducerea lor ntr-un bazin
de nmuiere cu soluie alcalin n concentraie de 1%, dup care se cur bine cu peria.
Urmeaz apoi cltirea cu ap rece i introducerea ntr-un bazin cu ap clorinat (200 mg
clor activ/1] pentru 2025 secunde, dup care se scurg de ap i se aaz pe rafturi.
Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte i produse finite
necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, n care
scop seciile de industrializare snt dotate cu boxe i platforme, cu staii de splare
corespunztoare.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea
resturilor (de lapte) din interior i din canelele de scurgere. Splarea se face n general
mecanizat, cu pompa, n circuit nchis, folosindu-se o soluie alcalin la temperatura de
60 ... 70 C, timp de 812 min, dup care urmeaz cltirea cu ap. Dezinfectarea se face
prin aburire sau folosirea de soluie de clor (200 mg clor activ/l), urmat de cltirea cu ap
potabil.
Mainile care transport produse finite, izotermele sau autofri-gorificele, se cur
mai nti de materiale grosiere, apoi se spal cu ap cald cu detergeni prin frecare cu o
mtur din material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Pentru ndeprtarea
deterj gentului se spal cu ap cald la 40 ... 45C, dup care se face dezinfecia cu soluie

61
de clorur de var sau hipoclorit de sodiu. Dup cltirea cu ap rece se ndeprteaz cu
mtura resturile de ap din interior .

Igiena n unitile de comercializare a laptelui i produselor lactate

Pentru a oferi consumatorilor laptele i produsele lactate aa cum au fost ele
preparate, fr modificri de natur organoleptic, fizico-chimic sau microbiologic, n
unitile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie s se realizeze urmtoarele
condiii obligatorii:
s fie dotate cu frigidere pentru pstrarea produselor pn la vnzare;
laptele i derivatele lactate s nu fie pstrate la un loc cu alte produse din carne, pete,
legume etc, sau cu ambalaje goale;
zilnic i ori de cte ori este nevoie s se procedeze la splarea frigiderelor de resturi
alimentare, a pereilor i pardoselilor cu detergeni i la cltire cu ap rece;
personalul care desface aceste produse s aib carnet de sntate cu toate examenele
prevzute la zi i s poarte echipament sanitar de protecie;
se interzice intrarea animalelor (dini, pisici) n incinta magazinului ;
periodic s se execute operaii de dezinfsecie i deratizare.

Dezinsecia
Dezinsecia completeaz dezinfecia i contribuie la prevenirea i combaterea unor
boli transmisibile de insecte i acarieni.
n unitile de producere, colectare, industrializare i pstrare a laptelui i produselor
lactate, dezinsecia este o msur obligatorie care se asigur pe cale preventiv
(profilactic) i curativ (de combatere)
Frecvena insectelor este mai mare vara n timpul clduros i mai redus n perioada
de iarn, n locurile i seciile cu temperatur ridicat, pe conductele de ap cald, n
seciile de lapte praf, lng instalaiile de pasteurizare etc.

62
Insectele mai des ntlnite snt: musca domestic, musca albastr de carne, musculia de
brnz, gndacul negru de buctrie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae i Glycyphagus
domesticus). Infestarea seciilor de prelucrare lapte se face din afar sau prin introducerea
lor o dat cu diverse materiale de producie. Pentru a limita ptrunderea insectelor din afara
se recomand folosirea sitelor la ferestre.
La utilizarea substanelor insecticide se va avea n vedere remanenta i toxicitatea
lor fa de om, n care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acioneaz
asupra insectelor cnd acestea vin n contact direct cu suprafeele tratate. Se vor folosi
numai insecticide fr miros persistent pe care s-1 imprime produselor.
Dezinsecia se face numai dup terminarea lucrului, evacuarea produselor i
acoperirea cu folii de polietilen a utilajelor, ambalajelor i ustensilelor de lucru.
Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereilor, la rampele de ncrcare-
descrcare, la punctele de splare a mainilor, de ncrcare a produselor finite i
subproduselor, la rampa de gunoi. n interior insecticidele se pulverizeaz pe perei i la
exteriorul utilajelor ermetic nchise.
n camerele unde se depoziteaz lapte, pulverizrile se fac n benze de 1020 cm
n jurul uilor i ferestrelor; unde se depoziteaz produsele finite se folosesc momeli uscate
(benzi impregnate cu Dipterex)
Pentru distrugerea gndacilor se utilizeaz pulberi cu Dipterex 2/ sau cu acid boric n
prfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau n benzi de 2025 cm (515 g/m2).

Deratizarea
Recomandri privind aciunea de deratizare n unitile de colectare i
industrializare a laptelui:
aciunea de deratizare s fie general i simultan la toate obiectivele i pe toate
suprafeele populate cu roztoare n zor de aciune;

63
 executarea periodic (trimestrial) i nentrerupt a aciur de deratizare pentru
mpiedicarea refacerii rapide a populaiei roztoare;
folosirea corect i raional a substanelor raticide pentru se evita instalarea rezistenei
la acestea;
folosirea la deratizare numai a personalului autorizat;
respectarea n timpul deratizrii a normelor de protecia munc
folosirea suporturilor alimentare i a atractivelor n func de specia de roztor care se
combate i de anotimpul n care se executa deratizarea;
supravegherea permanent i atent din partea beneficiara a evoluiei focarelor de
roztoare;
stringerea zilnic a cadavrelor de roztoare, arderea sau groparea lor.
Combaterea roztoarelor se face prin msuri de prevenire (defensive) i msuri de
combatere propriu-zisa.
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n construcii, izolaii face prin meninerea
permanent a cureniei n spaiile de produc i depozitare, montarea de plase metalice cu
ochiuri mici la fereti subsolurilor i demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din
jurul conductelor i pereilor
Combaterea propriu-zis prin mijloace chimice se face dup eliberarea i splarea
spaiilor de producie i a celor de depozitare, folosind urmtoarele substane:
oxicumarin condiionat n talc n concentraie de 1% prin prfuirea galeriilor locurilor
de circulaie i a celor de ptrundere n construcii a oarecilor;
ANTU 80% condiionat n talc, folosit ca n cazul anterior;
oxicumarin sub form de momeli toxice cu concentraie de 0,0250,050% pentru
combaterea oarecilor i obolanilor;
rozitox sau boabe de gru impregnate cu'soluie de 0,5% oxicumarin i colorate n rou
pentru combaterea oarecilor;

64
 Delicia Gastoxin tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, n numr de 23
tablete/galerie dup care se astup bine.

65
BIBLIOGRAFIE

1) Maria Iordan , s.a. Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech,

Bucuresti, 2009;
2) Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura
Bibliotheca, Trgovite, 2005;
3) Banu C., .a. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;
4) Banu C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura AGIR,
Bucureti, 2002;
5) Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentar HACCP calitate, Analiza
riscurilor punctele critice de control, Editura Academica,
6) Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura
Academica, 2005;
7)***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte si produse lactate, Bucuresti,
1988;
8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza Lapte si
produse lactate, Bucuresti, 1984;
9) http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h

66