Igien Sntatea Mediului

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE I IGIENICE A ALIMENTELOR

Pentru aprecierea calitii alimentelor se efectueaz:

examen organoleptic
examene fizice
examene chimice
examen microbiologic

Determinarea valorii nutritive i igienice a laptelui

Recoltarea probelor de lapte

Laptele ambalat se recolteaz un ambalaj original intact (pung/cutie).
Laptele n cantiti mari (bidoane, cisterne) recoltarea se face n flacoane de sticl de 250-
500 ml n funcie de numrul indicatorilor investigai

Pentru analiza bacteriologic proba se recolteaz n recipient steril.

Probele se nsoesc de bilet de trimitere :
- felul produsului
- data/ora/locul recoltrii
- unitatea de unde s-a recoltat
- persoana celui care a fcut recoltarea
- felul examenului la care va fi supus proba
- numrul procesului verbal pe baza creia s-a recoltat proba
- semntura persoanei din partea unitii, care a asistat la recoltare

I. Examenul organoleptic

Aspectul lichid omogen, fr impuriti vizibile, fr depozite

Consistena fluid
Culoarea alb-albstruie spre alb-glbuie (n funcie de coninutul n grsimi)
Gust plcut, uor dulceag,
Miros caracteristic laptelui

II. Examene fizice

Determinarea impuritilor

Instrument lactofiltrul manual (cilindru de sticl sau metal, la baza creia este fixat
o sit metalic pe care se aeaz rondela de filtrare).
Determinare: se trece o cantitate de 250 de ml din proba de lapte, se desface sita
metalic, se scoate rondela, se usuc la aer la temperatura camerei,
Norme:
examen macroscopic lipsa impuriti macroscopice
examen microscopic se accept 2-3 impuriti microscopice pe cmp.

1
Igien Sntatea Mediului

Msurarea densitii

Instrumente: lactodensimetrul, termometrul cu mercur, cilindru de sticl.

Determinare: Cilindrul cu lapte se aeaz pe o suprafa perfect plan i se menine
termometrul n cilindru n tot timpul determinrii. Se scufund uor lactodensimetrul, se va
evita contactul dintre lactodensimetru, termometru i peretele cilindrului. Se ateapt un
minut i se citete valoarea densitii, la nivelul superior al meniscului, precum i
temperatura.
Daca determinarea s-a efectuat la o temperatur diferit de 20C trebuie fcute
corecii 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur n plus sau n minus fa de 20C.
Se mai pot utiliza i tabele speciale de corecie.
Norme:
Densitatea laptelui poate s varieze ntre 1026-1034 n funcie de cantitatea de
grsime.
Laptele normalizat trebuie s aib o densitate la 20C de 1,029 i cel smntnit -
1,030.

Prin msurarea densitii putem s identificm dou dintre cele mai frecvente fraude:
adugarea de ap i ecremarea (smntnire).
Prin adugarea de ap densitatea laptelui va fi mai sczut.
Grsimea scoas prin ecremare are densitate mai mic (0,926) dect laptele deci
densitatea laptelui crete.
Prin fraud dubl efectele se pot anula. n acest caz, culoarea laptelui devine
albastruie, fluiditatea la trecerea dintr-un vas n altul este crescut, dar pentru argumentarea
fraudei este necesar determinarea grsimilor.

III. Examene chimice

1. Determinarea lipidelor din lapte metoda butirometric (Gerber).

Principiul metodei: Dizolvarea substanelor proteice prin tratarea cu acid sulfuric i

separarea grsimii prin centrifugare, n prezena unor cantiti mici de alcool amilic.
Butirometru are o poriune gradat n procente de grsime.
Modul de lucru:
Se introduc n butirometru n ordine :
- 10 ml acid sulfuric,
- 11 ml din proba de lapte
- 1 ml alcool amilic,
Se nchide butirometrul cu un dop de cauciuc, se centrifugheaz.
Se introduce apoi butirometrul, cu gtul in jos, ntr-o baie de ap la 65C, unde se
menine timp de 5 - 10 minute (nivelul apei trebuie s fie deasupra nivelului superior al
coloanei de grsime). Se citete cantitatea de grsime direct in procente pe scara
butirometrului.
Dac se observ tulburarea coloanei de grsime sau dac aceasta este nchis la culoare
sau dac exist o depunere neagr sau alb la baz, valoarea obinut nu se ia n considerare
i se repet determinarea.
Laptele de vac integral 3-4,5 cu media 3,6g%. Normalizat 1,7.

2
Igien Sntatea Mediului

2. Determinarea aciditii laptelui

Determinarea aciditii apreciaz gradul de prospeime

- organoleptic gust, miros
- examen fizic - prin proba fierberii, laptele proaspt nu coaguleaz, n timp ce unul cu
aciditate crescut se brnzete.
- examen chimic - cu ajutorul alcoolului sau determinarea standardizat prin titrare cu
hidroxid de sodiu.

Aprecierea aciditii cu alcool : se amestec ntr-o eprubet volume egale de lapte-

prob i alcool de 68; se nclin eprubeta i apoi se reaeaz n poziie vertical. n cazul
unei aciditi crescute apar flocoane mari pe pereii eprubetei.

Determinarea cantitativ a aciditii

Principiul metodei: Neutralizarea aciditii laptelui n urma titrrii cu soluie de

hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Modul de lucru
Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer :
- 10 ml de lapte-prob
- 20 ml ap
- 3 picturi de fenolftalein.
Se agit bine i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N agitnd continuu
pn la apariia coloraiei roz-deschis, care se menine 30 secunde.

Aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner (T),

1T reprezint aciditatea din 100 ml produs neutralizat cu 1 ml soluie de NaOH 0,1
N.
Aciditatea laptelui integral are ntre 15 - 19 T, iar a laptelui de consum (normalizat
i smntnit) ntre 15 - 21T.

3. Determinri chimice pentru evidenierea unei falsificri

Se determin substane care se adaug n lapte pentru scderea aciditii bicarbonat de

sodiu, ap oxigenat
Tot pentru depistarea eventualelor falsificri - se determin substana uscat i apa

4. Determinri chimice pentru poluani

Metale, pesticide, antibiotice

3
Igien Sntatea Mediului

IV. Examenul microbiologic

Exist 2 tipuri de indicatori :

1. indireci
a. Determinarea numrului total de germeni care se dezvolt la 37C
b. Determinarea numrului de germeni coliformi
c. Determinarea numrului de germeni coliformi fecali
2. direci
a. Evidenierea prezenei anumitor germeni patogeni (Salmonelle, Shigelle,
micobacterii, stafilococi, brucelle, etc.)
Se determin cnd exist suspiciune

Determinarea numrului total de germeni (NTG) care se dezvolt prin incubare la

37C
Este un indicator cantitativ de orientare global,
- Cantitativ deoarece determin numrul de germeni
- Global deoarece include i flora microbian proprie
- Orientativ - cu ct numrul de germeni este mai mare cu att contaminarea
este mai ridicat i este posibil existena de ageni patogeni intestinali
Metoda de determinare :
- nsmnarea probelor de lapte pe medii de cultur solide (geloz simpl 2%)
i incubarea la termostat 37C, 48 de ore, n condiii de aerobioz. Se
nsmneaz o prob brut i diluii zecimale
- se numr coloniile crescute
- se calculeaz media aritmetic a numrului de colonii gsite in cutiile Petri
nsmnate cu aceeai diluie i rezultatul se nmulete cu factorul de diluie.
- se apreciaz numrul de germeni / ml cu formula :

nxd
numr de germeni / ml =
N

n = numrul total de colonii crescute pe o cutie Petri

d = inversul diluiei nsmnate n cutia Petri
N = numrul total de cutii Petri luate n considerare.

Norme
Pentru laptele pasteurizat, la sticl, pung, se admit max. 300.000 germeni/ml.

Determinarea numrului de germeni coliformi totali

indic natura impurificrii fiind un indicator de poluare cu flor intestinal

Metoda de determinare - metoda colimetriei

Dou etape:

4
Igien Sntatea Mediului

Testul de prezumie
- nsmnarea unor volume determinate din probele de lapte n flacoane i
eprubete cu medii de cultur lichide pe baz de lactoz. Flacoanele sau eprubetele
sunt prevzute n interior cu tuburi Drham, pentru colectare de gaz.
- incubarea ulterioar (48 ore la 37C)
- test pozitiv - tuburi n care s-a produs fermentarea lactozei cu producere de gaz.
- tuburile pozitive se rein pentru testul de confirmare

Testul de confirmare
= necesar deoarece exist i alte microorganisme care fermenteaz lactoza cu
producere de gaz (Streptococcus lactis, Lactobacillus, Aeromonas etc.)
- din flacoanele sau eprubetele pozitive la testul de prezumie se fac nsmnri pe
medii de cultur solide, speciale (EMB - mediul Levine cu eozin i albastru de
metilen)
- se incubeaz la 37C pentru 24 de ore
- test pozitiv - prezena coloniilor caracteristice:
colonii plate, de culoare albastru-violet nchis, cu luciu metalic sau
colonii opace, bombate, de culoare roz cu centrul gri-violet
- n funcie de numrul de tuburi confirmate i folosind tabele speciale se poate
calcula numrul cel mai probabil de coliformi totali/100 cm3 ap
Pentru laptele pasteurizat se admit maximum 10 coliformi/ml.

Determinarea prezenei i numrului probabil de coliformi fecali (E.coli)

Metoda de determinare :
- se face prin trecerea cu ansa din tuburile pozitive la testul de prezumie n tuburi
ce conin mediu McConkey lichid (BBLVB : bulion - bil - lactoz - verde
briliant)
- incubarea 24 de ore la 44,5C
- prezena coliformilor fecali - virarea culorii mediului n galben, concomitent cu
formarea de gaz
- stabilirea numrului probabil de coliformi fecali se face tot cu ajutorul tabelelor
speciale

Pentru laptele pasteurizat nu se admite prezena E.coli.