1.

Valoarea de întrebuințare a ciocolatei Milka

MARFA are două elemente: valoare şi valoare de întrebuinţare.

Valoarea mărfii este dată de faptul că marfa este produsul unei munci omeneşti. Întrucât
preţul reprezintă expresia bănească a valorii mărfurilor, cu cât o marfă va avea mai multă muncă
încorporată în ea, cu atât preţul mărfii va fi mai mare.

Valoarea de întrebuinţare a mărfurilor se referă la faptul că mărfurile sunt solicitate de

cumpărători prin utilitatea lor, datorită proprietăţilor pe care le au. Aceasta (valoarea de
întrebuinţare) este o noţiune complexă, care are un conţinut tehnic (materii prime, proces
tehnologic, ambalare, transport, termen de valabilitate), economic şi socio-uman (influenţa
mărfurilor asupra stării de sănătate a populaţiei, contribuţia lor asupra nivelului de cultură,
civilizaţie şi educaţie).

Valoarea de întrebuințare a ciocolatei, consider că este datorată proprietaților organoleptice a

acesteia, întrucât este un desert desăvârșit care provoacă plăcere consumatorului. Ciocolata este
unul dintre deserturile cele mai rafinate, cunoscute și apreciate de consumatori. Milka este unul
dintre brandurile cele mai cunoscute de ciocolată din țara noastră având și o circulație foarte mare.

Consumatorul alege acest produs datorită faptului că este considerată a fii o marfă de calitate
cu ingredinte alese dar în mod principal datorită gustului și aromei. Fiind o ciocolată cu un conținut
mare de zahăr, gustul dulce este primul care se evidențiază iar apoi consistența cremoasă și aroma.
Găsindu-se pe piață intr-o gamă variată satisface gustul oricărui consumator, având numeroase
sortimente cu umplutură, biscuiți, alune sau fructe.

Ambalajul mov, specific, redă un aer sofisticat de produs rafinat, consumatorul fiind atras
întâi de ceea ce vede, de mesajul transmis de ambalaj. Milka este unul dintre cele mai cumpărate
branduri de ciocolată datorită gustului și a faptului că este foarte cunoscut și apreciat.

1
 2. Descrierea şi pregătirea materiei prime şi auxiliare

Componentele principale ale ciocolatei sunt: masa de cacao, zahărul şi untul de cacao.
Masa de cacao se obţtine din boabele de cacao curăţite, prăjite, decorticate şi apoi măcinate.
Untul de cacao se obţine prin presarea masei de cacao. În urma acestei presări rezultă turtele
de cacao, care se folosesc la obţinerea prafului de cacao. În felul acesta fabricarea ciocolatei şi a
prafului de cacao sunt organic legate între ele.

Crupele (boabele) de cacao

Crupele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao- alimentul lui
Dumnezeu), care este cultivat în zone cu altitudine joasă de circa 600m până la 1000m, în interiorul
latitudinii de 20° de o parte şi de alta a ecuatorului.
Arborele de cacao este cultivat în zone cu climat umed, cu protecţie faţă de lumina soarelui iar
solul să conţină substanţe organice şi să aibă o structură rezistentă, tare.
Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Fildeş, Ghana, Camerun şi Nigeria (Africa),
Brazilia şi Ecuador (America de Sud), Indonezia şi Malayezia (Asia).
Înflorirea începe după 18 luni – 3 ani în funcţie de soi şi este maximă între 10 şi 20 ani.
Fructul ajunge la maturitate între 4 şi 8 luni şi se prezintă sub formă de păstaie (eliptică), cu
lungimea de 15-25cm şi diametrul de 7-10cm. Păstaia conţine 25-30 seminţe sau boabe simple
aranjate pe 5 rânduri învelite într-o pieliţă subţire şi o pulpă mucilaginoasă.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu ajutorul unor cuţite speciale, după care crupele
sunt scoase şi supuse unui proces de fermentare.
În acest scop, ele sunt aşezate în grămezi de circa 1m înălţime, în camere de fermentare timp
de 5-6 zile.
Datorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică în timpul căreia
carbohidraţii se transformă în alcooli care se oxidează la acid acetic şi apoi la dioxid de carbon şi
apă, ridicând temperatura la peste 50°C.
În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:
- lichefierea pulpei aderente de crupe;
- dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;
- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;
- oxidarea parţială a substanţelor tanante;
- inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării crupelor fără
riscul contaminării la un conţinut de umiditate <7%.

2
 După fermentare crupele de cacao sunt uscate până la umiditatea de maximum 7% pentru a
preveni apariţia mucegăirii în timpul depozitării.
Substa
nţele proteice sunt formate din albumine şi globuline.
Grăsimea este reprezentată de untul de cacao.
Carbohidraţii sunt daţi în principal de amidon. Se mai găsesc celuloză şi pentozani.
Sărurile minerale sunt în special cele de potasiu, fosfor şi magneziu.
Acizii organici sunt următorii: malic, d-tartric, oxalic şi citric. Substanţele aromatice sunt
formate din d-linalool cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) şi cu esterii lor (acetat
de amil, butirat de amil).
Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor şi este caracteristică
crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular şi un diuretic puternic.
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprietăţi diuretice mai slabe decât teobromina dar
este un excitant puternic al sistemului nervos central şi un stimulator al inimii.
Aroma ciocolatei este determinată în principal de componentele de cacao utilizate. Deşi
rolul masei de cacao şi pudrei de cacao este destul de important, rolul principal îl deţine untul de
cacao.
Până acum câţiva ani, fiecare fabrică de ciocolată îşi cumpăra boabele de cacao pe care le
procesa până la transformarea lor în masă de cacao.
Producătorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorită la un preţ acceptabil
prin modificarea procesului şi adaptarea amestecurilor de boabe.
În industria ciocolatei se utilizează adesea pudră de cacao nealcalinizată. Aici aroma pudrei
este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar.
Modelul de aromă dorit se defineşte după unul din criteriile de: cacao, amar, fructe şi
astringent şi pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafidă (Ecuador, Bahia), de crud (Java,
Bahia, Ghana), şuncă (Papua, Noua Guinee) şi chimică (Jamaica).

Materii zaharoase dulci

Zahăr şi îndulcitori
Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidraţi, se împart în 3 grupe mari:
monozaharide, dizaharide şi polizaharide.
Există o gamă variată de zaharuri sub formă solidă sau lichidă.

3
 Dintre monozaharide se utilizează dextroza (glucoza), fructoza şi galactoza.
Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alături de avantajele binecunoscute ea
produce şi un efect răcoritor asupra ciocolatei.
Fructoza se utilizează la ciocolata pentru diabetici.
Galactoza se găseşte cu lactoza în lapte.
Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza şi maltoza.
Zaharoza, cea mai cunoscută dizaharidă este utilizată ca zahăr cristal sau zahăr pudră.
În industria ciocolatei este de preferat o mărunţire cât mai fină a zahărului cristal pentru a
minimaliza creşterea vâscozităţii şi a crea o îndulcire mai puternică. Comparativ cu zahărul cristal,
zahărul pudră are o suprafaţă totală mai mare. Datorită acestui lucru la utilizarea lui este necesară o
cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea vâscozităţii optime afectând totodată şi aroma.
Lactoza este utilizată prin intermediul laptelui de vacă în care se găseşte în proporţie de 4,5%.
Maltoza sau siropul de malţ este un dizaharid care se utilizează mai rar în industria ciocolatei.
Dintre polizaharide se utilizează uneori amidonul în produse de ciocolată aromate ca o parte
din zahăr, pentru a reduce gustul de dulce.

Substituenţi de zahăr
Se utilizează pentru:
- reducerea valorii energetice;
- obţinerea produselor pentru diabetici;
- reducerea riscului de producere a cariilor dentare.
În această categorie intră alcoolii zahărului (poliolii) pentru care consumul zilnic nu trebuie
să depăşească doza de 25g. La o doză mai mare ei au un efect laxativ.
Sorbitolul se găseşte în fructe şi se obţine prin hidroliza amidonului sau a zahărului. Se
utilizează sub formă de pudră sau soluţie.
Xilitolul se obţine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acidă a xilanilor din
materiale vegetale cu hemiceluloze (în principal frunze de mesteacăn).
Maltitolul se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză şi glucoză şi se utilizează sub
formă de sirop.
Lactitolul se obţine prin hidrogenarea fructozei.
Polidextroza conţine glucoză, sorbitol şi acid citric. Nu este dulce, are valoare energetică de
1kcal/g. şi se utilizează pentru îmbunăţirea proprietăţilor texturale. Când se adaugă în ciocolată este
necesară şi o cantitate mică de bicarbonat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect
laxativ.

4
Materii grase
Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grăsimi în funcţie de starea lor fizică.
Dacă la temperatura de 20°C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dacă la această temperatură sunt
solidificate se numesc grăsimi.
Ţările din zona tropicală exportă ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos şi
unt de cacao. În zona temperată se produce ulei de soia, ulei de rapiţă, ulei de floarea soarelui.
Aceste trei sisteme grase, împreună cu cele patru sisteme tropicale formează reţetele de bază din
industria ciocolatei şi a produselor zaharoase.
În uleiurile naturale se găsesc cantităţi diferite de acizi graşi (de la 10 la 100 molecule) cu un
anumit rol tehnologic.
În consecinţă o grăsime naturală cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un
număr mare de trigliceride comparativ cu o substanţă pură constituită dintr-un singur tip de
molecule la un consum de 90g/zi.

Emulgatori
Sunt substanţe care leagă faza apoasă de faza grasă sau pătrund între moleculele grăsimii
modificând comportamentul acestora.
În industria ciocolatei se utilizează lecitina care realizează primul efect şi sorbitan
tristearatul (STS) care coboară punctul de topire al grăsimii şi/sau întârzie albirea grasă.
Lecitina de soia (E 322)
Lecitina este o substanţă grasă care pentru industria ciocolatei se obţine din boabe de soia.
Ea se mai găseşte în gălbenuş de ou, ulei de rapiţă, seminţe de floarea soarelui şi boabe de porumb.
Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) şi anume o trigliceridă în care un acid gras este înlocuit
de o grupare a acidului fosforic care se leagă cu colina, inozitolul, etanol amina, serina şi glicerolul.
Fiecare component al ei are efecte specifice
Introdusă în ciocolată lecitina influenţează foarte puternic proprietăţile reologice ale
acesteia. În practică se adaugă lecitină în proporţie de 0,2-0,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagră
şi 0,5% pentru ciocolata cu lapte.

5
3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CIOCOLATEI
a. Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei

Fig.1. Schema tehnologică de fabricaţie a ciocolatei şi a pudrei de cacao

6
 b. Tehnologia fabricării ciocolatei

Poate fi împărţită în 3etape:

a) prepararea masei de cacao;
b) prepararea masei de ciocolata;
c) modelarea ciocolatei.

a) Prepararea masei de cacao are ca scop:

 curăţirea de impurităţi şi selectarea boabelor pe dimensiuni;
 prăjirea boabelor de cacao pentru îmbunătăţirea gustului şi pregătirea boabelor în vederea
prelucrării lor ulterioare;
 concasarea şi decorticarea în vederea îndepărtării cojilor de cacao (tegumente) şi a
germenilor de cacao reţinându-se pentru prelucrarea ulterioară: crupele de cacao (bucăţi ale
cotiledonului bobului);
 măcinarea crupelor de cacao şi obţinerea masei se cacao.
Masa de cacao astfel obţinută se introduce în tancuri de depozitare cu manta dublă,
prevăzute cu amestecătoare pentru a menţine tot timpul masa caldă. Răcită şi în nemişcare, untul de
cacao conţinut în procent de peste 50% se solidifică şi masa de cacao devine ca un bloc.

a) Prepararea masei de ciocolată

Amestecul de ciocolată se compune din: masa de cacao, zahăr măcinat, unt de cacao, arome.
După formare, amestecul este prelucrat într-o broeză (moară cu 5 valţuri) în operaţia de rafinare şi
apoi trecut în operaţia de conşare în care se adaugă lecitină şi restul de unt de cacao conform
retţetei.
Aici are loc o mărunţire, o aerare, şi o amestecare fină a componentelor, dimensiunea lor
ajungând până la 30microni. La sfârşitul acestei etape, masa de ciocolată trebuie să fie o dispersie în
care faza lichidă este reprezentată de untul de cacao, iar faza solidă de particulele de zahăr şi de
particulele solide ale boabelor de cacao.
b) Modelarea ciocolatei
În această etapă, ciocolata capătă forma definitivă. Ea cuprinde următoarele operaţii:
 temperarea ciocolatei – sunt create condiţii optime de cristalizare a untului de cacao;
 turnarea ciocolatei în forme, temperate şi ele (mularea);
 trepidarea pentru scoaterea din forme a bulelor de aer;

7
  răcirea la 0 ˚C mult mai mică decât temperatura de solidificare a untului de cacao. La această
temperatură el se contractă şi masa de ciocolată se desprinde din forme prin simpla întoarcere a
formelor.
 scoaterea ciocolatei din forme (demularea);
 ambalarea.
Pentru fabricarea ciocolatei umplute, formele se umplu la început numai cu cantitate de
ciocolată necesară formării unei camăşi, apoi se toarnă umplutura (temperată şi ea) după care se
toarnă capacul.
Temperarea masei de ciocolată
Această operaţie tehnologică, este importantă în procesarea ciocolatei şi constă în răcirea şi
încălzirea treptată a masei pentru aducerea ei aproape de punctul de solidificare şi pentru a crea
centre de cristalizare a untului de cacao. Cu cât numărul centrilor de cristalizare este mai mare, cu
atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, asigurând ciocolatei o structură fină şi proprietăţi
senzoriale bune. Printr-un tratament adecvat se asigură un produs finit cu: o suprafaţă lucioasă şi o
anumită tărie, o contracţie bună la operaţia de demulare, o anumită temperatură de topire şi o
sensibilitate redusă la albirea grasă.
Temperarea se poate realiza prin două procedee: primul procedeu urmăreşte obţinerea
germenilor de cristalizare în forma β numai prin amestecare şi răcire, iar al doilea prin adaos exogen
de germeni cristalini stabili cum ar fi ciocolata mărunţită fin sau unt de cacao.
În general, masa de ciocolată cu temperatura de max. 48°C suferă un proces de răcire în
trepte, până la 27-25°C urmat de o încălzire la 31-33°C, proces care se repetă de mai multe ori
pentru a crea un număr cât mai mare de germeni de cristalizare. Masa de cocolată temperată nu se
mai amestecă în continuare cu alte mase netemperate sau cu unt de cacao.

Mularea (turnarea în forme)

Prin această operaţie se realizează forma corespunzătoare, a produsului finit (ciocolatei).
Formele (matriţele) în care se toarnă ciocolata sunt preîncălzite la o temperatură cu 2°C mai mică
decât a ciocolatei. Dacă pentru ciocolată temperatura este de 32-33°C, atunci pentru forme ea va fi
de 31-32°C.
Turnarea se execută cu ajutorul unor maşini speciale în formele preîncălzite, care se
deplasează, cu ajutorul unor benzi transportoare, într-un circuit închis.
În timpul operaţiei de turnare se pot adăuga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi: alune,
stafide, ş.a. pentru obţinerea sortimentelor cu adaosuri.

8
 Pentru obţinerea ciocolatei cu umplutură, formele sunt umplute la început numai cu o
cantitate de ciocolată necesară formării unei cămăşi, apoi se toarnă umplutura, după care urmează
capacul tot din ciocolată. Astfel, prin aceste turnări repetate, umplutura este închisă în interiorul
tabletei sau batonului de ciocolată.
În cazul ciocolatei cu umplutură lichidă, se produc siropări (lăcrimări) ale umpluturii,
cauzate de contractările variabile ale ciocolatei în timpul răcirii care provoacă fisuri în înveliş, de
obicei la capac. Pentru evitarea acestui neajuns, se practică sudarea suplimentară a capacului prin
preîncălzirea marginilor cămăşii de ciocolată cu un jet de aer cald, înainte de turnarea capacului.
Problema este rezolvată definitiv prin amplasarea unui tunel cu aer cald înaintea maşinii de turnare
a capacului.

4. Asigurarea și controlul calității produsului

Produsul reprezintă un bun material obţinut printr-un proces de muncă şi care satisface
anumite cerinţe.

El însumează o serie de caracteristici care se mai numesc parametrii sau însuşiri.Caracteristicile

derivă din valoarea de întrebuinţare a produsului, care reprezintă suportul material al valorii.

Valoarea de întrebuinţare reprezintă astfel, corespondentul material al necesităţilor umane.

Gradul în care sunt satisfăcute nevoile sociale ale beneficiarilor şi respectiv al societăţii, reprezintă
CALITATEA MĂRFURILOR.

În cazul ciocolatei, caracteristicile calitative se împart în:

 Caracteristici de proces
 Caracteristici de bază:
- funcţionale: proprietăţile fizico-chimice, gramaj;
- economice: efortul depus în exploatarea produsului;
- estetice: formă, culoare, mod de ambalare,fineţe;
 Caracteristici de exploatare care descriu comportarea produsului în timp.

De asemenea, calitatea ciocolatei depinde atât de calitatea materiei prime cât şi de grija în
preparare în diferitele stadii de prelucrare: prăjirea şi zdrobirea boabelor, amestecarea pastei de
cacao cu zahărul şi, uneori, şi cu laptele.

9
 O ciocolată bună are o culoare maroniu-strălucitoare, nu are goluri sau puncte albe. O
ciocolată care să aibă aceste specificaţii este foarte bine amestecată.
Ciocolata Milka are următorii indici de calitate:

*indici cifrici: substanţă uscată de cacao 30% minimum, substanţă uscată din lapte 18%, cremă
(40%).

*indici noţionali care se folosesc pentru exprimarea proprietăţilor psihosenzoriale.

10
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., ş.a. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureşti, 2002;
2. Banu, C., ş.a. Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureşti,
2009;
3. Burluc R., 2009. Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase- Note de curs,
Universitatea Dunărea de Jos,Galaţi;

4. http://dieta.ele.ro/Beneficiile_ciocolatei_pentru_organism_--a593.html;
5. Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1987.
6. https://www.scribd.com/doc/110762212/Analiza-Merceologica-a-Ciocolatei-Milka

11