Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Fabricare A Carnatilor Proaspeti
Tehnologia de Fabricare A Carnatilor Proaspeti
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
CARNATILOR PROASPETI
TIMISOARA 2008
Generalitati despre fabricarea carnatilor
In functie de produsul pe care dorim sa-l obtinem materiile prime pot fii
urmatoarele:
-carne de porc semigrasa;
-carne de vita;
-slanina.
Calitatea carnii de porc si a carnii de vita este in functie de preparatul ce
urmeaza a fi produs.
-piper;
-usturoi;
-ienibahar;
-boia de ardei;
-sare;
-cimbru;
-coriandru;
-ardei iute macinat;
-invelis:mate subtiri de porc.Diametrul matelor variaza de la un produs la
altul.
CARNATI PROASPETI
Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105
si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului
minim in grasimi (in medie 3 g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei
alimentatii lejere si echilibrate. La carnea de porc grasimea este foarte
vizibila si este, prin urmare, usor de indepartat. Este de notat ca lipidele din
carnea de porc sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %,
asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio –
vasculare.
Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3
ori mai bogate in grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate
moderata, nu exista nici un motiv de a va priva de trei carnaciori, de
exemplu.
Proteine 20 g
Glucide 0g
Lipide 3g
Sare comestibilă
Piperul
Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific,
puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor
prevăzute în STAS 1425-80.
Etichete
Mate porc Carne de Sare Condimente
subtiri porc 2% macinate
Tocare
Malaxare
Umplere
Formare
perechi
Etichetare
Depozitare
2-4grade C
Livrare
-pregatirea pastei;
-umplerea membranelor;
-formare perechi;
-etichetare;
-depozitare;
-livrare.
Pregatirea pastei:
Umplerea membranelor
Formare perechi
Dupa umplere ,se formeaza bucati prin rasucirea membranei ,la distante
egale de circa 20 cm in sirag.
Procesul tehnologic se considera terminat,dupa formarea perechilor.
Etichetarea produsului
V-a contine o singura eticheta pe sirag ,conform STAS care v-a cuprinde:
-denumirea produsului:carnati proaspeti;
-unitatea producatoare cu adresa sau numar de telefon;
-compozitia chimica;
-continutul caloric al carnatiilor;
-data fabricatiei;
-termenul de valabilitate;
-conditii de depozitare: temperature 2-4 grade C,umiditate 80-85 %);
numarul actului normative care reglementeaza parametrii
,organoleptici,fizico-chimici si microbiologici ai produsului (STAS ,norma
interna ,STR).
Depozitarea produsului
Livrarea produsului
Deservirea volfului
Deservirea malaxorului
Cps
TOCARE
Ct P1 = 1 %
Cps = Ct + P1
1
P1 = x 200 = 2 kg
100
Ct =200 – 2 =198 kg
S Ct Cm
MALAXARE
Ac P2 = 1,2 %
S - sare;
Ct -carne tocata;
Cm -condimente macinate.
Ac - amestec carnati;
P2 - pierderi la malaxare.
S + C t + Cm = Ac + P 2
4 + 198 +1 = Ac + 2,43
1,2
P2 = x 203 = 2,43 kg
100
Ac M
UMPLERE
C P3 = 1 %
Ac - amestec carnati;
M - membrane;
C -carnati;
P3 - pierderi la umplere.
Ac + M = C + P3
1
P3 = x 202,57 = 2,02 kg
100
C
FORMARE
PERECHI
Cp P4 = 0,8 %
C -carnati;
Cp -carnati perechi;
P4 - pierderi la formare perechi.
C = Cp + P4
200,55 = Cp + 1,60
0,8
P4 = x 200,55 = 1,60 kg
100
Cp
ETICHETARE
Ce P 5 = 0,5 %
Cp – carnati perechi;
Ce - carnati etichetati;
P5 - pierderi la etichetare.
Cp = Ce + P5
198.95 = Ce + 0,99
0,5
P5 = x 198,95 = 0,99 kg
100
Ce
DEPOZITARE
Cd P6 = 0,4 %
Ce - carnati etichetati;
Cd - carnati depozitati;
P6 - pierderi la depozitare.
Ce = Cd + P6
0,4
P6 = x 197,96 = 0,79 kg
100
Cd
LIVRARE
Cl P7 = 0,7 %
Cd - carnati depozitati;
Cl – carnati livrati;
P7 - pierderi la etichetare.
Cd = Cl + P7
0,7
P7 = x 197,17 = 1,38 kg
100
Usturoi 0,500
Membrane 2
http://www.agro-alimentar.portal-romania.ro/despre_porci.htm
http://www.marketonline.ro/masini-de-tocat/masina-de-tocat-rohnson-r-508
http://www.selgros.ro/images/media/produse2/12carne/carnati.jpg