LUCRAREA NR.

ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru
a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia chimică şi implicit
influenţează valoarea nutritivă a produselor.
Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii
conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare
influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt prelucrări (rafinarea uleiului,
sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe
nutritive, după cum sunt şi procedee (congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt
mici..
Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă, se
utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN 10)”, cu ajutorul căruia se determină
valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut.
Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte
şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în prelucrarea respectivă.
Analiza se conduce astfel:

1.Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime
utilizate în prelucrare.
2.Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite.
3.Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte.
4.Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10.
5.Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din acesta VN10 al
produsului finit.

 Tema lucrarii
 Stabiliţi bilanţul nutriţional pentru urmatoarele prelucrări :

1) 128 kg orz 100 kg malţ

2) 100 kg orz 78 kg malţ

Tabel 1 Bilanţul nutriţional la obţinerea malţului( I variantă)

Compo- Materii prime Produse Pierderi Pierderi %
nente U/M finite absolute
Orz Malţ
x y
 100
x z x-z x
Greutate kg 128 100 28 21,87
Proteine kg 14,72 10,8 3,92 26,63
Lipide kg 2,56 2,0 0,56 21,87
Glucide kg 84,22 62,3 21,92 26,02
Ca kg 0,119 0,090 0,029 24,36
P kg 0,452 0,322 0,13 28,76
Fe g 15,49 8,7 6,79 43,83
Vit. A g - - - -
Vit. B1 g 0,42 0,61 - -
Vit. B2 g 0,17 0,40 - -
Vit. C g - - - -
mii VN10 16,19 18,06 0 0
% din 100 100 0 -
VN10
Tabelul 2 Bilanţul nutriţional la obţinerea malţului din orz(II variantă)
Compo- Materii prime Produse Pierderi Pierderi %
nente U/M finite absolute
Orz Malţ
x y
 100
x y x-y x
Greutate kg 100 78 22 22
Proteine kg 11,5 8,42 3,08 26,78
Lipide kg 2,0 1,56 0,44 22,00
Glucide kg 65,8 48,59 17,21 26,15
Ca kg 0,093 0,07 0,023 24,73
P kg 0,353 0,251 0,102 28,89
Fe g 12,1 6,78 5,32 43,97
Vit. A G - - - -
Vit. B1 g 0,33 0,47 - -
Vit. B2 g 0,13 0,31 - -
Vit. C g - - - -
mii VN10 12,65 14,08 0 0
% din 100 100 0 -
VN10

Concluzie:
În urma calculelor efectuate am constatat că în urma procesului de obţinere a malţului din orz ,nu
există pierderi din punct de vedere a valorii nutritive, ci dimpotrivă are loc o creştere a valorii lui
VN10 malţului,deoarece acesta se obţine în urma unor procese tehnologice ca germinarea,
fermentaţia lactică,ce determină o crestere.Există peirderi d.p.d.v al substanţelor nutritive,ca
proteine, lipide, glucide,însă acestea sunt în jur de 26%.Dintre prelucrarile efectuate , cel mai bine
valorifică valoarea nutritivă a produsului finit prima metodă de prelucrare a orzului, deoarece
există un surplus de VN10de 14,78%.
 Universitaea “Dunarea de Jos” , Galaţi
Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor
Specialitatea de Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT
NUTRŢIE UMANĂ
ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Îndrumator ştiinţific
Prof. Dana Moraru
Student Dimitriu Luminiţa
Gr.12021
2011-2012