Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se face pe bucăţele de carne (carcase întregi, sferturi

de carcase, semicarcase) luate din lot conform standardelor şi normelor tehnice
interne ale produselor respective şi constă în aprecierea următoarelor caracteristici:
aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul şi caracteristicile grăsimii,
caracteristicile măduvei oaselor caracteristicile bulionului.
Caracterele organoleptice ale cărnii proaspete, relativ proaspete şi alterate
sunt prezentate la curs.
Carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea zvântată sau
refrigerată, iar carnea congelată se examinează ca atare şi după decongelare.
Caracterele organoleptice pentru carnea caldă sunt: suprafaţă umedă,
peliculă de uscare neuniformă şi seul neîntărit, consistenţă moale la palpare, iar
culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
În cazul în care mirosul neplăcut al cărnii nu este destul de accentuat pentru
a se decide, se face proba fierberii sau a frigerii cu o bucată de carne grasă, care
apoi se gustă. Astfel mirosul se percepe mai uşor.

pH
În funcţie de starea termică a cărnii, pH-ul variază astfel: la carnea
refrigerată pH-ul este 5,8 – 6,2; la carnea congelată şi decongelată pH-ul este 6,2
– 6,4. La carnea tocată preambalată: pH-ul este 6,2 pentru carnea de vită 6,4 pentru
carnea amestec şi 6,6 pentru carnea de porc.
La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este 5,8 – 6,2; iar la carnea de vânat 6,2
– 6,4.