Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prepararea rachiului prin distilare,este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare
documentară pe teritoriul României este din anul 1570 privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ
(SM).
În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.
Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.
Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.
Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre).
Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.
Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau
amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.
Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de
rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.
Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vînzare la ţiganii
meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei.
Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia
rămasă după tragerea vinului.
Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt
foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.
Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise,
piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma
stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.) prin spălare scade conţinutul
de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele şi strugurii se pot spăla dar numai la jet de apă.
Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de
tocat. Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai
aspru.
Unele surse recomandă scoaterea sîmburilor de la fructele sîmburoase: prune, corcoduşe etc. (Eu le pun
cu sîmburi).
Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în
care le-am opărit.
Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 10-15% sub gură. Preparăm un sirop dintr-un
kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în
cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele
nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri
de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat.
Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile.
Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricînd, fără să se piardă din alcool.
După dorinţă, spargeţi o mînă de sîmburi de caise sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu
fructele. Dupa distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.
Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este
mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina.
Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de
plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi
răcitorul cu apă rece.
Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al
serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.
Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa
caldă şi înlocuiţi cu apă rece.
Primele 15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să
fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de
maxim 3mm diametru.
Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau (otca). Distilatul bun, este
mijlocul. Fruntea care reprezintă 1,5-2% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate
mare de alcool metilic. Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu
gust acru. Mijlocul reprezintă 40-50% din distilat, şi este partea bună.
Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din răcitor un filtru format din două bucaţi
hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cît mai curat.
Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 15% alcool.
Fruntea şi coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.
Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% alcool) şi cu un gust ambiguu. Pentru ridicarea tăriei
alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a
începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.
La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie de
momentul opririi distilării. Ultima otcă (coadă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat la
urmatoarea tranşă. Ultima "frunte" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticla
sau porţelan. În nici-un caz nu se bea!
Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de
fructe şi tăria alcoolica se măreşte. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă
voinţă avem...
Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-
maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din
lemn de cireş;
Rachiul proaspăt are un gust aspru, înţepator. Prin învechire rachiul capată un gust plăcut, armonios, cu
aroma fructului respectiv.
Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.
Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun
îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.
Notă: Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind
fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie.
Sunt nevoit să fac următoarea precizare:
În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor în casă adică în gorspodăria proprie, cu
ajutorul unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar.
Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor norme.
Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare:
Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în
gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la
piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut.
Sâmburii doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului.
În cantitate mică, 10-15 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o bautură cu un uşor
gust de migdale.
Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului după macerare).
Multe lucruri privind distilatele din fructe am învăţat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl
consilier guvernamental (Austria) în domeniul valorificării fructelor.
LIMPIDITATEA
Reprezintă o condiţie a vinurilor finite şi evoluate;
limpiditatea se apreciază la lumină transparentă şi la lumină reflectată.
La examinarea vinului tulburiu, se utilizează termenii :
Opalescent
Fumuriu
Întunecat
Puţin tulbure
Foarte tulbure
Cu sediment
Sedimentul depus, poate fi :
Uşor
Pulverulent
Floconos
Gelatinos
Cu depunere rapidă
Cu depunere lentă Gradul de limpiditate a unui vin normal se apreciază prin următorii
termeni :
Limpede
Cristalin
Limpede cu luciu
Foarte limpede
Suficient de limpede
Puţin limped
Strugurii pentru vin sunt destinati vinificatiei in vederea obtinerii diferitelor tipuri de vin
si a altor bauturi pe baza de must si vin, cum sunt sucurile de struguri (natural, concentrat,
impregnat cu CO2 si liofilizat),
Operatiile tehnologice de vinificatie au loc in complexe specializate de tipul
complexelor vinicole, de mare capacitate, dotate cu utilaje si aparatura moderna, cu
crama, pivnite si inventarul necesar prelucrarii strugurilor, prepararii si conditionarii vinului.
Rachiu (în turcă Rakı) e numele dat diferitelor băuturi alcoolice obținute prin
distilarea sucurilor rezultate din fermentarea fructelor sau a cerealelor, sau chiar prin
distilarea vinului. Specificul rachiului este acela, că este produs din struguri sau stafide.
Dat fiind că este produs prin distilare, rachiul are un conținut de alcool - și deci o tărie -
mai mare decât vinurile.
Tuica, rachiu, horinca, palinca, tzuica, rachia sau oricum este cunoscut la noi
distilatul de fructe cauta sa-si gaseasca locul si respectul pe piata Romaneasca. Linia
noastra de produse, o gama exclusivista de cadouri realizare 100% manual, va ofera
sansa descoperiri calitatilor distilatelor naturale de fructe:
clasica Tuica; UniculRameros (distilat de mar), rachiul de para sau de visina.
Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută
prin fermentarea și distilarea prunelor.
Instalația utilizată în procesul de distilare este un alambic numit și cazan de țuică. De
obicei țuica se fabrică în povarne.
Alte băuturi alcoolice obținute din fructe înrudite (mere, pere, caise, cireșe, corcodușe,
piersici, vișine, zarzăre) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri
Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin
fermentarea alcoolică și distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a
sucului obținut din prune, în prezența sau în lipsa sâmburilor:
sau plante.
Calitatea berii.
Dintre băuturile slab alcoolice, importanţă comercială deosebită
are berea, fiind solicitată de cea mai mare masă de consumatori.
Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz
germinat (malţ), fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului
obţinut. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale
bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru
înlocuirea parţială a orzului.
Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific,
contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi
conservabilitatea.