Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SPECIALIZAREA T.P.P.A
ANUL III
TEHNOLOGIA OBȚINERII A
FRANZELEI TIP BUCUREȘTI
Semestrul II,2018
ARGUMENT
Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide,
grasimi, cat si de aportul tuturor com ponentilor incorporati, acestia reprezentand forme care se
asimileaza usor de catre organismul uman.
In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si
reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite,
2
precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata s-au imbunatatit si cele
igienico-sanitare.
CUPRINS
3
Capitolul 1. Generalități.................................................................................................................pag 3
Capitolul 6. Bibliografie...............................................................................................................pag 32
4
Capitolul 1
GENERALITĂȚI
5
Între anii 2011-2016, în România, producția medie de orz și orzoaică la hectar, a fost de 1,50
mil tone.
1.82
1.62
1.71
1.54
1.33 0.99
Element principal ce stă la baza fabricării berii, malțul este obținut în urma unor operații de
prelucrare pe termen relativ lung la care sunt supuse cerealele. Soiurile de orz din care se fabrică
malțul, au o importanță deosebită datorită componenților lor. În coaja bobului de orz se află în
principal taninul și celuloza precum și substanțe minerale pe bază de sodiu, potasiu și magneziu. Un
alt component important al soiurilor de orz și, deci, și al malțului rezultat din prelucrare, este
proteina sub formă gluten, hordeină și albumină. Iar cel mai important component al bobului de malț
îl constituie amidonul care în procesul de plămădire al amestecului apă şi măciniș de malţ se
transformă în zaharuri fermentescibile, în principal în maltoză și dextrine, foarte importante în
procesul de fermentare al berii brute.
Maltul este folositor datorită conținutului în fibre solubile care ajută digestia și absorbția
alimentelor; extractul de malț conținut în bere este foarte bogat în vitamina B.
Maltoza și dextroza sunt componente alte malțului(monozaharide), care rezultă din amidonul
prezent în malț, regăsindu-se mai apoi în produsul final, berea(transfosmate în alcool și dioxid de
carbon) și cărora le este atribuit caracterul nutrițional al berii, astfel cum descoperise deja din Evul
Mediu Hildegrad von Bingen.
Malțul de calitate conține 60-80% amidon, pe lângă alți constituenți minerali precum fosfați,
acid silicic, potasiu, fier care se regăsesc mai apoi în berea produs finit.
6
Capitolul 2
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE
7
Soiurile de orz cultivate în ţară
Se cultivă următoarele soiuri:
orzoaică de primăvară: Dvoran, Elgina, Paulina, Rapid, Triumph, Ametist, Gritt,
Aura şi Prima;
orzoaică de toamnă: Victoria, Beta, Griviţa, Lăuza;
orz de toamnă: Miraj, Intensiv I, Precoce, Productiv, Adi, Dana.
Indicii de calitate ai orzului destinat fabricării berii
Calitatea orzului este funcţie de interacţiunea dintre soiul de orz şi condiţiile de cultivare.
Orzul trebuie să aibă un conţinut ridicat de amidon şi scăzut în proteine. Anul şi locul de cultură
influenţează indicii calitativi ai orzului şi implicit ai extractului de malţ.
Depozitarea orzului proaspăt recoltat poate să influenţeze calitatea orzului, păstrat la
temperaturi de peste 18ºC, acesta îşi va recăpăta mai repede energia maximă de germinare.
Din punct de vedere al fermentaţiei mustului, se preferă soiuri de orz care prin malţificare îşi
îmbunătăţesc echipamentul enzimatic. Aceste malţuri au o activitate enzimatică ridicată, fermentează
mustul de bere bogat în zaharuri fermentescibile şi sunt bogate în substanţe azotoase necesare
nutriţiei drojdiilor.
Dintre zaharurile prezente în must, maltoza este influenţată de soiul de orz, factorii de mediu
având rol secundar. Modificările compoziţiei mustului în hidraţi de carbon pot fi influenţate de
momentul recoltării şi de tratamentul orzului după recoltare. Prin recoltarea orzului la maturarea
deplină se obţin randamente maxime în extract al malţului şi valori mici ale gradului final de
fermentare. Prin creşterea conţinutului în proteine al orzului se modifică şi indicii fizico-chimici ai
berii finite. La creşterea conţinutului de proteină a orzului de la 3,5%, la 12% din substanţa uscată,
se observă o creştere vizibilă a azotului solubil din must care contribuie la îmbunătăţirea stabilităţii
spumei de bere şi o stabilitate coloidală mai redusă. Pentru berea cu o culoare deschisă se recomandă
malţuri provenite din orz cu un conţinut de proteine de 10,6-10,8% din substanţa uscată.
Alegerea orzului pentru malțificare
Prima etapă a procesului de malțificare este selecția orzului corespunzător.
Cele mai importante proprietăți sunt:
orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malțificat. De preferință toate boabele
de orz trebuie să germineze cu aceeași viteză.
orzul trebuie să conducă la un malț care să furnizeze o mare cantitate de extract la
plămadire. Boabele mici, subțiri au o cantitate mare de coajă și vor furniza puțin
8
extract. Conținutul ridicat de proteină sau de betaglucani face greu atacabile
granulele de amidon și determină pierderi de extract.
Deci orzul destinat malțificării trebuie:
- să aibă dimensiuni mari (> 2.5 mm) și o coajă subțire
- conținut redus de proteină < 11.5 %
- conținut redus de betaglucani
orzul destinat malțificării trebuie să-ți îmbogățească echipamentul enzimatic, adică
germenele sa fie intact și să fie capabil să sintetizeze fitohormoni care să declanseze
producția de enzime
orzul nu trebuie să conțină produși de contaminare (pesticide, produși de
metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) și
caracteristicile de calitate.
2.2. Materii auxiliare
Antiseptici și dezinfectanți
Apa
9
Capitolul 3
6) Viabilitate, %, min. 98
9) Infestare absent
10
3.3. Caracteristicile generale ale materiiilor auxiliare
1) Antiseptici
11
2) Apa
Ocupă un loc principal fiind folosită la spălare orzului, la înmuierea orzului, la germinarea
orzului, la răcire, la igienizare, etc.
Amplasarea fabricii de malţ se face asigurând sursa de apă necesară, cantitativ şi calitativ.
Fabricile de malţ îşi procură apa din:
surse de adâncime (puţuri proprii de adâncime, captare de izvoare etc.);
apa de suprafaţă (pârâuri, râuri, lacuri);
apa din reţeaua localităţii
Cu excepţia apelor de la reţeaua locală, celelalte surse de apă trebuie purificate adică supuse
unei filtrări şi dedurizări, fiind astfel adusă la parametrii de calitate ai unei ape potabile.
APA POTABILĂ
12
3) temperatura funcţie de sursa de ape reziduale şi de anotimp;
4) conductivitatea electrică funcţie de natura şi concentraţia ionilor;
Duritatea apei
Apa conține în medie 500 mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile și ionii din apa, din
punct de vedere al fabricației berii, se împart în inactivi (NaCl,KCl,Na2SO4 si K2SO4) și activi, care
sunt acele săruri sau ioni care interacționează cu sărurile aduse de malț și influentează în acest mod
pH-ul plămezii și al mustului.
Totalitatea sărurilor de calciu și de magneziu din apă formează duritatea totală, exprimată în
grade de duritate:
1°duritate = 10 mg CaO/l apa
Cele mai importante procese biochimice și fizico-chimice care au loc în timpul obținerii berii
sunt influențate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai scăzut.
Astfel, prin realizarea unui anumit pH în plămada și în must este influențata activitatea enzimelor la
extragerea substanțelor polifenolice din malț, solubilizarea substanțelor amare din hamei, etc. Prin
influența pe care o au ionii și sărurile din apă asupra însușirilor senzoriale ale berii, apa contribuie în
mare masură la definirea tipului de bere.
Tratarea apei
În trecut berăriile erau așezate langă surse de apă cu caracteristici minerale diferite. Astfel
procesul tehnologic trebuia adaptat acestor caracteristici ale apei. Tratarea apei presupunea
adăugarea de săruri de calciu în apa de brasaj sau in must, pentru a precipita ionii de bicarbonati și a
reduce alcalinitatea.
13
În prezent se poate determina compoziția minerală a apei și ajusta în așa fel încat să
corespundă pentru fabricarea diferitor sortimente.
Metodele de tratare a apei prevad :
reducerea pH-ului
ajustarea durității
declorinarea
eliminarea impurităților
controlul microbiologic
Apele folosite în industria malţului trebuie să fie cât mai pure. Apele folosite la igienizare,
cele care rămân în conducte, pot conţine cantităţi de microorganisme care afectează calitatea
malţului. Apele de suprafaţă şi cele de mică adâncime sunt contaminate, de aceea se preferă ape de
adâncime. În aceste ape se găsesc agenţi patogeni şi nepatogeni, procentul maxim admis fiind de 300
diferiţi germeni/ml de apă şi de 0-3 bacili Coli/l apă. La igienizarea spaţiilor de producţie, a
conductelor se foloseşte apă fără bacterii din grupa Coli. .
Proprietăţi biologice: număr de organisme vizibile cu ochiul liber, absent; număr maxim de
microorganisme la 1 litru de apă
2) mărimea și uniformitatea boabelor boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și mai
uniforme ceea că denotă un randament în extract
cât mai ridicat
14
uniformă, asemănatoare cu cea a orzului.
Folosirea la înmuiere a unor ape cu conținut
ridicat de fier, dar și o uscare la temperaturi prea
ridicate, influentează nefavorabil culoarea
maltului blond
7) rezistența la spargere între dinți un malț bine solubilizat se sfărâmă ușor între
dinți, putandu-se verifica prin această probă dacă
malțul este prea umed.
Fiabilitatea % min. 70
15
Boabe sticloase % max. 5
Lungimea acrospire - ¾
din lungimea medie a bobului
Cifra Hartong - 5
Capacitatea amilolitică 0
WK 200-300
Fracţiunile Lundin caracterizează substanţele azotate din malţ ( must de malţ), funcţie de masa
moleculară, prezentându-se astfel:
fracţiunea A - substanţe azotate cu masă moleculară mare;
fracţiunea B - substanţe azotate cu masă moleculară medie;
fracţiunea C - substanţe azotate cu masă moleculară mică.
Măsurarea spectofotometrică a culorii (metoda EBC)
Metoda spectofotometrică este metoda de referinţă pentru determinarea vizuală a culorii,
chiar dacă valorile oferite sunt mai mari, această diferenţă fiind acceptabilă pentru analizele
comerciale.
16
Principiul metodei constă în măsurarea extincţiei la 430 nm faţă de apă şi multiplicarea cu un
factor, exprimarea rezultatului fiind:
C = 25 x E430
în care,
C – culoarea în unităţi EBC;
E430 – extincţia la 430 nm;
25 – factor de multiplicare.
Indicele Hartong
Este o sinteză asupra metodelor fizice şi chimice de apreciere a calităţii malţului şi ne dă informaţii
asupra modului cum au fost conduse operaţiile principale de la malţificare.
Capacitatea amilolitică - capacitatea amilolitică se exprimă prin numărul de grame de maltoză
format prin acţiunea extractului din 100 g malţ, în condiţii şi timp determinate asupra unei soluţii de
amidon 2%.
17
Capitolul 4.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MALȚULUI ÎN TOBE DE GERMINARE
4.1. Schema tehnologica de obținere a malțului în tobe de germinare
Apă Dezinfectanți
ORZ(ORZOAICĂ)
Orz de calitate
Orz de calitate
inferioară
superioară
Depozitare pentru
maturare
Înmuiere
Germinare
Malț verde
Uscare
Răcire
Curățire de radicele
Radicele
Polizare
Depozitare pentru
maturare
MALȚ USCAT
18
4.2. Descrierea operațiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare
operație tehnologică
Malțul se obține printr-un proces tehnologic ce are loc în condiții speciale, din semintele de
orz. Acest proces tehnologic de transformare a orzului în malț are drept scop să degradeze
substanțele macromoleculare din semințe și să acumuleze enzime.
Procesul tehnologic de obținere a malțului este alcătuit din mai multe operații tehnologice:
Recepție + Condiționare
19
proiectează boabele de orz pe manta, separând ţepii, fără a deteriorarea lor, iar datorită frecării între
boabe, acestea se lustruiesc. Barele fixate pe rotor sunt reglabile, pentru a se putea adapta curăţarea
în funcţie de dimensiunile boabelor de orz. Utilajul funcţionează normal numai dacă boabele de orz
sunt uscate.
c) Curăţirea orzului constă în îndepărtarea impuritătilor de formă rotundă (boabe de alte plante
şi boabe sparte de orz) care, având aceeaşi grosime ca bobul de orz, nu au putut fi îndepărtate la
precurăţire.
Operaţia de curăţire se realizează cu ajutorul trioarelor.
20
circulară de la un mecanism cu excentric. Orzul este distribuit în acest fel, pe întreaga suprafaţă de
sitare, schimbându-şi permanent poziţia şi orientarea. Alimentarea şi evacuarea orzului se fac prin
tuburi confecţionaţi din pânză groasă.
.
\3
La fabricarea malţului pentru bere se utilizează numai orzul de calitatea I si a II-a (denumite
împreună sortimentul sau uniformitatea acelui orz), orz care se înmoaie pe calităţi.
21
Timpul de depozitare a orzului până la prelucrare scade mult cu creşterea umidităţii lui. Orzul
cu umiditate ridicată nu trebuie depozitat la temperaturi peste 18oC.
Înmuierea orzului
Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea şi oxigenul ce-i sunt
necesare pentru germinare asigurând în acelaşi timp spălarea bobului de impurităţi.
Pe durata operației de înmuiere a orzului au loc fenomene ce constau, în pricipal, în
dizolvarea unor substanțe, componente ale învelișului și anume polifenolii, substanțe amare și
proteine. Aceste substanțe, fiind acide, se dizolvă în soluții alcaline. Pentru a mări efectul de
solubilizare, se adaugă în apa de înmuiere diferite produse alcaline. Astfel, pentru fiecare metru cub
de apă la înmuiere se folosesc 1,3 kg CaCO3 sau 0,35 kg NaOH, 0,9 kg Na2CO3.H2O sau 1,6 kg
Na2CO3.10H2O.
Pentru a stimula operația de germinare se mai adaugă în apa de înmuiere 3 l/m 3 apă oxigenată
(în concentrașie de 30%), iar pentru a dezinfecta orzul se introduce formaldehidă în catitate de 1,0-
1,5 kg/tona de orz.
Înmuierea se realizează în mai multe faze:
înmuiere sub apă la temperatura de 12oC, până la atingerea umidității de 30% (4-6 ore)
înmuiere sub apă la temperatura de 12-15oC, până la realizarea umidității de 38% (2-4 ore)
pauză, fără apă, timp de 14-20 ore, până la realizarea germinației uniforme;
continuarea înmuierii sub apă la temperatura de 12-18 oC, până ce boabele de orz au o
umiditate de 42-44% (1-4 ore)
să realizeze o bună curățire și spălare a orzului de impurități prin frecarea boabelor între ele
în timpul barbotării de are și a recirculărilor;
22
să asigure colectarea și evacuarea boabelor seci și ușoare, care sa adună la suprafața apei;
aerisirea orzului prin introducerea de are compirmat;
să asigure absorția CO2 degaja pe la baza linului;
să permită refolosirea apelor utilizate la prima înmuiere, cu sau fără o tratare prealabilă și
pentru următoarele șarje de orz supuse operației de înmuiere.
Germinarea
Germinarea orzului este un proces fiziologic complex prin care embrionul folosește
substanțele nutritive din endosperm pentru sinteza de substanțe care să asigure dezvoltarea plantei.
La realizarea malțului pentru bere nu se urmărește obținerea de plante, ci procesul trebuie astfel
dirijat și condus încât procesele fiziologice să fie oprite în momentul în care boabele dobândesc o
activitate enzimatică maximă, un grad de solubilizare ridicat și cu pierderi cât mai mici în amidon.
Aceasta întrucât malțul reprezintă materia primă principală, din care va rezulta prin plămadire-
zaharificare extractul mustului de bere.
Ca urmare a proceselor fiziologice de germinare a orzului, determinate de condițiile de temperatură
și umiditate la care este supus, boabele suferă modificări esențiale în timp.
Modificările sunt de natura fizică, chimică și microbiologică. Astfel că procesele de germinare, sub
acțiunea enzimelor, produc transformări parțiale ale substanțelor macromoleculare din bob în
substanțe solubile, care sunt folosite de către embrion pentru procesele plastice.
23
Evoluția în timp(zile) a boabelor de orz supuse germinării
24
Procedeul de germinare pneumatică prezintă o serie de avanteje:
Procesul de uscare a malţului verde urmăreşte reducerea umidităţii din malţ şi asigurarea unei
conservabilităţii lungi. De asemenea, se opresc toate transformările biologice şi biochimice care au
loc în bob, obţinându-se o anumită compoziţie chimică a malţului uscat. Se îndepărtează mirosul şi
gustul de ,,verde” şi se formează anumite arome şi culori ce sunt caracteristice tipului de malţ
produs. Radicelele, în urma uscării, devin fragile şi se pot rupe, acestea au un gust amar şi sunt foarte
higroscopice, accelerând mult absorbţia apei de către bob. Din această cauză se îndepărtează de pe
suprafaţa bobului.
Uscarea malțului verde se realizează cu are cald și operația are loc pe durata a două faze principale:
faza de uscare la viteză constantă, care urmărește reducerea umidității malțului verde de la
40-44% până la limita de higroscopicitate, corespunzător unei umidități de 19-20%;
temperatura aerului nu depașeste 45-55oC.
faza de uscare la viteză descescândă, urmarește reducerea umidității de la 19-20% până la 3-
4% pentru malțul blond și 1-3% pentru malțul brun; temperatura aerului este de 80-85oC
pentru malțul blond si 100-105oC pentru cel brun. În aceasta fază umidiatatea se elimină mai
greu față de prima fază în care umiditatea se elimnă rapid.
25
Operația de uscare a malțului verde se realizează în instalații speciale, numite uscătoare, a căror
construcție diferă în funcție de pozția grătarelor, grosimea stratului de malț de pe grătar și sistemul
de încalzire.
Răcirea malţului
Răcirea malţului se efectuează până la temperatura de 20°C, pentru a se evita inactivarea în
continuare a enzimelor şi intensificarea culorii malţului. Răcirea se poate realiza chiar în uscator în
cazul uscătoarelor cu un singur grătar, prin trecerea unui curent de aer neîncălzit prin stratul de malţ
timp de circa 30 minute. La uscătoarele de mare capacitate pentru răcirea malţului se folosesc
buncăre speciale pentru răcire, prevăzute şi cu posibilităţi de aerare.
Curăţirea de radicele
Curăţirea de radicele denumită impropriu degerminare constă în îndepărtarea radicelelor care
au devenit friabile prin uscare. Această operaţie este necesară deoarece radicelele
au gust amar şi sunt higroscopice favorizând absorbţia apei la depozitarea malţului. Se realizează
imediat după uscare cu ajutorul unor maşini de degerminat. Radicele rezultate se mai numesc ,,colţi
de malţ" şi se folosesc ca furaj preţios pentru creşterea bovinelor, datorită conţinutului lor ridicat în
proteine şi substanţe minerale.
26
Polizarea malţului
După degerminare boabele de malţ mai conţin cantităţi mici de impurităţi aderente sub formă
de praf şi de rupturi de tegumente care sunt îndepărtate în cadrul operaţiei de polizare (lustruire a
malţului). Această operaţie se realizează cu ajutorul maşinii de polizat sau de lustruit malţ. În
maşina de polizat malţul trece prin spaţiul dintre un perete ondulat şi un tambur - perie rotativ,
realizându-se operaţia de lustruire prin frecarea boabelor de malţ între ele şi de elementele
componente ale maşinii.
Depozitarea malţului
Înainte de a se utiliza la obţinerea mustului de bere, malţul uscat este supus depozitării în
vederea maturării, operaţia fiind obligatorie deoarece:
- procesul de plămădire-zaharificare în care s-a utilizat malţ nematurat a fost
îngreunat şi filtrarea defectuoasă;
- musturile obţinute din malţ nematurat sunt tulburi cu randamente scăzute la
fierbere şi greu filtrabile;
- fermentarea ar fi îngreunată, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate,
gust, capacitate de spumare) sunt influenţate negativ.
Prin depozitare corespunzătoare se produce o creştere lentă a umidităţii malţului cu 1% ceea
ce influenţează pozitiv starea coloizilor protectori şi de natură hemicelulozică. În urma maturării,
malţul îşi îmbunătăţeşte solubilizarea, randamentul în extract al mustului rezultat va fi mai mare.
Durata de depozitare a malţului pentru maturare este de minimum 4 săptămâni şi se realizează în
silozuri uscate şi curate. Dacă malţul se depozitează rece şi uscat în siliz poate fi păstrat timp de 1÷2
ani fără modificarea calităţii. Depozitarea malţului se face în funcţti de provenienţă, culoare,
solubilizare la temperaturi de 15÷20oC.
27
4.3 Prezentarea unui ulitaj principal
a– secțiune longitudinală
b- secțiune transversală
Toba de germinare închisa tip Galland este construită dintr-un cilindru din tablă de oțel zincat,
închis ermetic, care prezintă posibilitatea de rotire pe role. Este prevazută cu o conductă de intrare a
aerului, dispozitiv de reglare a debitului de aer, clapete de închidere a alimentarii cu aer, sistem de
distribuție a aerului format din tevi perforate concentrice cu toba, conducte de evacuare a aerului.
28
Tobele închise au in interior o camera mică de admisie a aerului prevazută cu un perete frontal. De
aici pornesc tevi găurite (5) concentrice cu mantaua, prin care se aspiră aerul condiționat alimentat
prin canalul (1), debitul fiind reglat cu clapetele (2). Tubul central găurit (4), servește pentru
evacuarea aerului prin canalele (6) și (7). Pentru a preveni aerarea neuniformă din cauza înclinației
stratului de orz după rotire, secțiunile țevilor neacoperite sunt etanșate de o clapetă basculantă (2),
ținută în poziție constantă cu ajutorul unui capac glisant. Tobele se pot încărca până la 60% din
capacitatea volumetrică, productivitatea fiind de 300÷400 kg orz/m2 la o înalțime a stratului de un
metru. Evacuarea malţului verde din tobă se face prin deschiderea uşilor glisante ale tobei (partea
rămasă în tobă se evacuează manual) fiind preluat de o bandă transportoare care alimentează
uscătoarele.
29
4.4 Planșă cu linia tehnologică
30
Capitolul 5.
BILANȚUL DE MATERIALE
∑ 𝑀𝑖 =∑ 𝑀𝑒
∑ 𝑀𝑖 = 𝑄orz+𝑄apă+𝑄dezinfectanți
𝑄orz
1,40 kg orz.............................1 kg malț
x.................................... 200.000 kg malț
x=280.000 kg orz
𝑄apă
1.000 kg orz............................6.000 l apă
280.000 kg orz..............................x
x=1.680.000 l apă
∑ 𝑀𝑖=280.000+1.680.000+39.200 = 1.999.200
𝑄malț = 200.000 kg
31
Orz inițial 14% apă
2
𝑄germeni+colți = 100 ∗ 200.000 = 2000 kg
734.000 + 𝑄apă uzată = 1.999.200 => 𝑄apă uzată = 1.999.200 – 734.000 = 1.265.200 l apă
32
Bibliografie
33