Materii prime folosite

Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime şi auxiliare:
 făină albă de grâu tip 000;
 drojdie comprimată;
 zahăr;
 sare;
 apă;
 ouă;
 vanilină.
Aprovizionarea cu aceste materii prime şi auxiliare se face astfel:
 făina de grâu tip 000 se va aduce de la silozurile morii „S.C. PAMBAC S.A. ”Bacău;
 drojdia comprimată se va aduce de la „S.C. ROMPAK S.R.L.” Paşcani;
 zahărul se va aduce de la fabrica de zahăr „AGRANA ROMÂNIA S.A.” Roman;
 sarea se va aduce de la „SALINA‟ Tg. Ocna;
 apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la reţeaua de distribuţie a oraşului
Bacău;
 oăle se vor achiziționa de la „SC AGRICOLA INTERNAȚIONAL S.A.” Bacău;
 vanilina se va aduce de la fabrica de zahăr „AGRANA ROMÂNIA S.A.” Roman.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Se efectuează în spaţii adecvate, care să asigure condiţiile optime de depozitare specifice

fiecărui produs, având rolul de a le păstra în bune condiţii până în momentul intrării în fabricaţie.
Produsele se pot depozita în silozuri, magazii, rezervoare, camere frigorifice etc.

Condiţionarea/pregătirea materiilor prime şi auxiliare şi dozarea lor

Prelucrarea primară se realizează diferit în funcţie de natura materiilor prime şi auxiliare.

Făina: operaţiile de prelucrare a făinii sunt:
 încălzirea făinii se realizează în cazul în care făina este depozitată în depozite îndepărtate
de sala de producţie. Încălzirea se realizează în special în anotimpurile reci când
temperatura făinii scade sub temperatura optimă de 20°C.
 cernerea făinii se realizează în primul rând pentru îndepărtarea impurităţilor şi apoi pentru
afânare, deoarece în timpul cernerii se înglobează o cantitate de aer care are un efect
pozitiv asupra porozităţii aluatului.
 amestecarea făinii are drept scop obţinerea unei materii prime de calitate cât mai omogenă
pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cât mai constantă.
Drojdia comprimată nu se foloseşte ca atare, ci în prealabil se desface în apă calda (la 30-35°C )
şi se amestecă transformându-se în suspensie. Astfel, se obţine o repartizare cât mai uniformă a
celulelor în masa aluatului, ceea ce asigură o fermentaţie omogenă a semifabricatelor. Suspensia
se prepară în proporţia de 1 kg drojdie la 5 sau 10 l apă.
Apa – pregătirea apei la prepararea aluatului necesită în principal încălzirea ei până la o anumită
temperatura, fiind în funcţie de temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul preparat. Deci, apa
folosită la prepararea aluatului se încălzeşte, după caz, astfel încât să aibă temperatura necesară
obţinerii unor semifabricate şi dacă este cazul se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor
impurităţi.
Zahărul – se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru a se îndepărta
eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de dizolvare în timpul
executării acestei operaţii.
Ouăle – înainte de a fi încorporate în aluat ouăle sunt supuse operaţiei de spălare cu soluţie de
cloramină, apoi clătite foarte bine cu apă.
Vanilina se foloseşte ca atare.
Dozarea componentelor se realizează în funcţie de reţeta de fabricaţie şi astfel pentru materiile
prime lichide dozarea se realizează prin măsurarea volumelor, pentru materiile prime solide
dozarea se realizează prin cântărirea maselor, iar ouăle se numără.

Schema controlului tehnic al procesului de producţie

Tabel nr. 1

Faza procesului Parametri ce se controlează

de producţie şi
Periodicitatea
materialul ce se Organoleptic Fizico-chimic
controlează
1 2 3 4
Recepţia
materiilor prime
şi auxiliare:
Făina La fiecare lot Culoarea, aspectul, Umiditatea, aciditatea,
mirosul şi gustul fineţea, conţinutul de
prezenţa gluten, conţinutul de
insecticidelor şi impurităţi minerale,
impurităţilor cenuşa, capacitatea de
minerale hidratare, infectare cu
bacilul mezenteric,
puterea de fermentare,
proba de coacere
Drojdia La fiecare lot Aspectul exterior, Umiditatea, durata de
comprimată consistenţa, gustul şi creştere, durabilitatea
mirosul, impurităţile
Sarea La fiecare lot Culoarea, gustul şi
mirosul, corpurile
străine (puritatea)
Apa Prin sondaj la Mirosul şi gustul, Duritatea
fiecare schimb impurităţile vizibile
Glucoza La fiecare lot Culoarea, aroma, Umiditatea, aciditatea
consistenţa,
puritatea
Depozitarea La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare Aciditatea (în caz de
materiilor prime conform condiţiilor dubiu)
şi auxiliare STAS, aspectul
fiecărui produs,
pentru a se vedea
dacă nu apar semne
de alterare
Pregătirea
materiilor prime
 în vederea
fabricaţiei
Făina Din 4 în 4 ore, la Respectarea Temperatura
fiecare şarjă amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor şi colectarea
deşeurilor
Apa La fiecare şarjă Pregătirea Temperatura (care
amestecului necesar trebuie să corespundă
frământării reţetei de fabricaţie)
semifabricatelor (
aluatul), aspectul
Sarea La fiecare şarjă Pregătirea soluţiilor Densitatea, temperatura
prin dizolvare la soluţiei
temperatura
prescrisă, filtrarea
Drojdia Prin sondaj Formarea suspensiei
în apă la
temperatura
prescrisă
Celelalte La fiecare şarjă Pregătirea conform
materiale cerinţelor
tehnologice

DEFECTE, CAUZE ŞI REMEDIERI

Defecte
- prezenţa corpurilor străine în - nu s-a realizat corect
componenţa aluatului
- aglomerări de făină sau de
gălbenuş
- consistenţa aluatului prea
moale sau prea tare
- miros puternic de alcool
- porozitate excesivă
- suprafaţa aluatului copt
prezintă încreţituri
Tabel nr. 2
Cauze Remedieri
- se face prelucrarea primară a
prelucrarea primară alimentelor care nu s-au folosit
- şodoul a fost prea cald - aglomerările de făină se
- zahărul s-a combinat cu oul îndepărtează pe parcursul
fără să se amestece frământării, iar cele de ou prin
strecurarea şodoului
- s-a folosit lichid prea mult - se combină cu un aluat care are
sau prea puţin consistenţă mai tare sau se adaugă
lichid
- s-a folosit o cantitate prea - nu se poate remedia
mare de drojdie - se refrământă aluatul, apoi se
- s-a depăşit durata normală de modelează
fermentare
- aluatul a avut o cantitate prea - se pot atenua acoperind-o cu un
mare de drojdie strat de zahăr farin
- consistenţa aluatului a fost
prea moale
- s-a introdus la un foc prea
puternic la început
- suprafaţa aluatului copt
prezintă crăpături
- desprinderea miezului de
coajă
- încruzirea preparatelor
- făina nu a fost de calitate - se poate acoperi cun un strat
corespunzătoare subţire de zahăr farin
- aluatul a avut consistenţa
prea tare
- dospirea finală insuficientă
- temperatura de coacere prea
mare în primele minute
- datorită cuptorului prea - nu se poate remedia
încins, coaja superioară devine
prea compactă, înainte de a se
termina procesul de creştere în
volum. Vaporii şi gazele
formate presează masa de
aluat desprinzând-o de coajă
- datorită temperaturilor - aşezarea pe grătare din lemn
diferite din coajă (1800C) şi imediat după scoaterea din cuptor
miez (950C)

REŢETA DE FABRICAŢIE
Tabel nr. 3
Nr.c Materii prime U.M Cantitate pentru 100
rt kg făină
1. Făină albă 000 kg 100
2. Drojdie comprimată kg 1,0
3. Apă l 3,5
4. Ouă buc 315,0
5. Vanilină kg 0,032
6. Zahăr kg 5,3

Regim tehnologic

Durata frământării aluatului: 20 – 30 minute.

Durata fermentării: 60 – 90 minute.
Temperatura de fermentare: 18 – 200C.
Aciditatea aluatului: 2 grade.
Forma sub care se modelează: inel.
Durata coacerii: 5 – 8 minute.