Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna”

PROIECT
Calificat : Tehnician în morarit, panificație și produse făinoase

Profesor îndrumator: Elev :

Dănăilă Mihaela Marin Florentina

Galați 2019

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

Titlul Proiectului :
Tehnologia fabricării plăcintei cu dovleac

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

Cuprins

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

Argument

Produsele de plăcintărie cuprind grupa alimentelor făinoase, în care o parte importantă este
constituită din aluat, mai ales sub formă de foaie, iar restul este reprezentant de adaosuri de umplere
şi decorarea exterioară.
Structura sortimentală a produselor de plăcintărie este foarte bogată .Diversificarea se
bazează pe câteva elemente, dintre care cele mai importante sunt: compoziţia aluatului, compoziţia
şi modul de pregătire a semifabricatelor de umplere şi decorare, condiţiile în care se face modelare,
respectiv greutatea, forma şi aspectul dat prin modelarea aluatului, modul de asociere a aluatului cu
semifabricatele de umplere şi decorare, tehnicile de finisare şi soluţiile de ambalare.
Tehnologia fabricării produselor de plăcintărie prezintă un număr mare de particularităţi de
la un sortiment la altul. Cu toate acestea, tehnologiile respective au o desfăşurare comună.

De completat

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

Cap. 1. Materii prime şi auxiliare

Materii prime şi auxiliare folosite la fabricare produselor de plăcintărie sunt de o mare varietate;
ele se aleg după cum servesc la :
 Prepararea aluatului: făină, apă, sare,untură şi zahăr ;
 Pregătirea compoziţiilor de umplere: dovleac, materii dulci(zahăr şi scorţişoară) ;
 Tapetarea formelor: făină şi grăsimi ;
 Decorarea exterioară a produselor: zahăr pudră, nucă pisată ş.a.

1.1. Făină reprezintă materia primă de bază, care intră in cea mai mare proporție în
componența produselor de panificație și făinoase. Se utilizează, în principal, făina de grâu și, numai
pentru unele sortimente de pâine, ca adaos, făina de secară. Făina pentru patiserie trebuie să fie mai
fină, spre a se comporta în mod corespunzător.Ca urmare, produsele obținute sânt de calitate
superioară, cu miezul bine format, afânat și cu volum optim.
1.2. Apa reprezintă un element indispensabil vieții, constituind un factor important in
aproape toate procesele de producție industrială.
1.3. Sarea. În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia
produselor dietetice fără sare.Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează
o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
1.4. Untura de porc alimentară este obţinută din topirea ţesuturilor adipoase de porc.
Untura de porc alimentară se prepară după instrucţiunile tehnologice, cu respectarea dispoziţiilor
legate sanitare şi sanitar-veterinar.
1.5. Uleiul comestibil este obţinut din seminţele de floarea-soarelui prin presare sau
extracţie cu solvent şi rafinare. Uleiul comestibil rafinat se fabrică după instrucţiunile tehnologice,
cu respectarea dispoziţiilor legate sanitare.
1.6. Zahărul este o materie primă utilizată în patiserie-cofetărie pentru valoarea energetică
ridicată, are o digestibilitate ridicată în apă, se topeşte la 160ºC.
1.7. Zahărul farin este un aliment rafinat, obţinut industrial prin prelucrarea complexă a
sfeclei sau a trestiei de zahăr . Are multiple utilizării în patiserie şi o aromă placută acestora.
1.8. Aromele alimentare sunt obţinute prin diluarea uleiului de lămâie indigen tip 50, a
uleiului de portocale reconstituit şi aromelor sintetice tip 900 de ananas, fistic, migdale, banane şi
cireşe, în alcool etilic rafinat 96 % şi apă.
[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“
Vanilina se obţine de obicei din păstăile de vanilie şi se prezintă sub forma de ace albe sau
albe gălbuie cu gust şi miros caracteristice. Etilvanilina este o substanţă aromată sintetică. Se
prezintă sub formă de cristale albe, cu gust amărui şi miros vanilie. Se utilizează ca atare sau ca
zahărul vanilat.
Scorțișoara DE ADĂUGAT
1.9. Dovleacul. Se spala, se curăţă de coajă şi sâmburi, se porţionează şi se dă prin
răzătoare.
Materiile prime şi auxiliare nu pot fii introduse în fabricaţie în starea în care se gasesc şi de
asemenea nu pot fi utilizate fără modificarea unor caracteristici pe care acestea le au în timpul
depozitării. Toate materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor opetaţii de pregătire chiar dacă
aceste operaţii se rezumă numai la controlul anumitor însuşiri. Scopul principal al operaţiilor de
pregatire a materiilor prime şi auxiliare este acela de a le face cât mai apte pentru că aplicând
tehnologia şi reţeta stabilită, să ducă la realizarea produselor de calitate cea mai bună şi cu eficienţă
economică maximă.
Operaţiile de pregătire a materiilor prime şi auxiliare fac parte din procesul tehnologic de
fabricare a produselor făinoase. Caracteristicile pe care trebuie să le prezinte materiile prime şi
auxiliare după pregătire se stabiles o dată cu reţeta de fabricaţie şi regimul tehnologic şi depind de
caracteristicile materialelor, de produsul finit şi de condiţiile concrete de lucru din secţia respetivă.

DE COMPLETAT LA FIECARE CU PROPRIETĂȚILE LOR

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

Cap. 2. Rețeta de fabricație a plăcintei cu dovleac

Nr.
Materii prime și auxiliare U.M. Cantitatea
crt.
Pentru foi
1 Făină kg 2,3
2 Apă L
Sare kg
3 Untură kg
Pentru umplere
4 Dovleac kg 6
5 Zahăr kg 1
6 Vanilie L 0,04
7 Scorțișoară kg 0,020
Pentru decor
8 Zahăr farin kg 0,075

Lipsește sarea din rețetă

În schemă nu se vede conținutul casetelor de text

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

Cap. 3. Procesul tehnologic de obținere a plăcintei cu dovleac

3.1. Schema de fabricare a plăcintei cu dovleac
Făin Apă Sare Untură Ulei Dovlea Zahăr Arome
ăă ă c

Pregătirea materiilor pentru Pregatirea materialeler

fabricație

Dozarea materiilor Dozarea materialelor

Framântarea aluatului Prepararea umpluturii

Odihna aluatului

Refrământarea

Divizarea aluatului

Întinderea foii de aluat

Decuparea foii de aluat

Ansamblarea

Coacerea

Finisare Zahăr pudră

Răcire

Prezentare
[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

3.2. Descrierea operațiilor din schema tehnologică

Tehnologia de obținere a produselor de plăcintărie, respectiv a plăcintei cu dovleac, presupune
următoarele etape:
- prepararea foii de plăcintă;
- prepararea umpluturii;
- asamblarea componentelor și obținerea produsului finit.

3.2.1. Prepararea foii de placintă românească

Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu (din făină, apă, sare şi untură), care
după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masă unsă cu untură, apoi prin rotire deasupra
capacului pe baza forţei centrifuge.
Pentru eficienţa acestei operaţiuni se foloseşte făină tip 000 cu gluten puternic, elastic,
nelupicios. Untura, deşi nu intră în componenţa aluatului, participă în procesul de formare a foii ca
factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi, de asemenea, asigură
frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul coacerii.
Prepararea foii se realizează după schema de mai sus, folosindu-se ca vase şi ustensile: oală,
ibric, sită, lingură, merdenea, planşetă sau masă cu blat de lemn şi malaxor.
Se vor avea în atenţie solicitările mari la care este supus aluatul în cazul acestei tehnologii,
datorită modelării sub formă de foaie foarte subţire şi adăugarea unei cantităţi mari de compoziţie,
din care cauză se impune să se impune să se folosească făină de calitate corespunzătoare acestor
produse.
Dozarea componentelor include operaţiile de măsurare şi cântărire a componentelor
corespunzător reţetelor.
Operaţiile de pregătire a materiilor prime se referă la:
 Preîncălzirea şi cernerea făinii;
 Combinarea apei cu sarea până se dizolvă, apoi strecurarea;
 Omogenizarea unturii până la o uşoară fluidizare.
Prepararea aluatului efectuează manual sau mecanic. În mijlocul făinii cernute se face un
gol în care se toarnă apa cu sarea şi se încorporează treptat făina, prin amestecarea cu malaxorul, cu
lingura (sau cu mâna) pâna la epuizarea acesteia. Aluatul obţinut se frământă puternic până se
omogenizează, se desprinde uşor de mână (braţul malaxorului) şi capătă cosistenţă tare.
Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă, care se segmentează în
numărul de bucăţi corespunzător reţetei.
Odihna I. Bucățile de aluat se rotunjesc si se ung cu untură (pentru a evita uscatea
suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 min.
[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“
Întinderea I. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planşeta unsă, se ung cu untură,
prin palpare.
Odihna a II-a. Foile unse cu untură se lasă în repaus 30 min la frigider.
Întinderea definitivă se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra capului, lăsând foaia să
cadă pe planţeta unsă cu untură. Se unge cu untură, se îndepărtează marginea grasă, după care se
modelează în funcşie de preparat.

Transformări ce au loc în timpul preparării şi prelucrării aluatului

În timpul preparării aluatului au loc două transformării: legarea apei şi modificarea
proteinelor. Legarea apei în aluat depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului.
Proteinele leagă apa prin osmoză (75%) şi prin absorbţie (25%). Apa legată osmotic provoacă
umflarea gliadinei şi a gluteninei cu formare de gluten, pe când apa leagă prin absorbţie formează
pelicule de hidratare – ambele procese determinând cresterea în volum şi greutate a aluatului.
Capacitatea de legare a apei este favorizată de viteza de frământare, cantitatea optimă de apă
şi prezenţa NaCl. Amidonul leagă o cantitate mai mică de apă, numai prin absorbţie, şi în
microcapilare. Modificarea proteinelor constă tocmai în faptul că glutenul format are alte proprietăţi
decât cele două proteine din care s-a format.În perioada de odihnă proteinele solubile în apă
formează soluţii coloidale, care sub acţiunea enzimelor din făină favorizează elasticitatea
glutenului, asigurând rezistenţa aluatului la întindere.
Condiţii de calitate
Foaia de placintă trebuie să fie subţire, uniform întinsă, fără rupturi, flexibilă şi rezistentă la
mânuire, corespunzător de sărată. După coacere, foile trebuie să fie fragede şi să se desprindă uşor
una de cealaltă.
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie să fie corespunzătoare (de bucată rotundă
sau pătrată pentru plăcinte, pătrată pentru merdenele şi alungită pentru ştrudel), bine coapte, nearse,
cu suprafaţa mată. În secţiune, umplutura să fie omogenă între două straturi de aluat.
Culoarea la suprafaţă este galbenă-aurie şi albă-gălbuie în secţiune.
Gustul şi aroma: plăcute, specifice umpluturilor, fără gust şi miros străine.

3.2.2. Prepararea compoziţiilor de umplere

Umplerea produselor de plăcintărie se face în paralel sau imediat după obţinerea aluatului,
deorece ambele semifabricate urmează să fie folosite deodată la finisarea sortimentelor ce vor fi
supuse coacerii.
Operaţiile de preparare a semifabricatelor de umplere a aluatului constau în principal
din :

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

 Curaţirea materiilor folosite de părţile necomestibile (cazul dovleacului )

 Pregătirea materiilor pentru a corespunde cerinţelor compoziţiei ce se doreşte a se obţine (de
exemplu prin mărunţire sau răzuire);
 Dozarea corespunzător prevederilor reţetei de fabricaţie şi a cantităţilor ce urmează a fi
fabricate ;
 Amestecarea materiilor pentru compoziţie, atunci când este cazul, până se obţine structura
de calitate necesară .
3.2.3. Asamblarea componentelor și obținerea produsului finit
Modelarea produsului din aluat are rol de a realiza ansamblarea celor două semifabricate –
foaia de aluat şi compoziţia – din care se va compune produsul finit, precum şi realizarea formei
specifice respectivului sortiment.
La această fază tehnologică intervin: operaţiile de dozare (porţionarea) a celor două
semifabricate, modelarea iniţială a foii de aluat pentru asocierea cu compoziţia, introducerea
umpluturii în aluat şi modelarea lor finală.
Foile de aluat se decupează la mărimea necesară produsului finit, se adaugă compoziţia
pentru umplere sau decorare şi se modelează în formă finală.
Cele mai răspândite formate sub care se prezintă produsele de plăcintărie după modelarea
finală sunt cele paralelipipedice, de cilindru aplatizat, de corn etc. La unele sortimente, în faza de
aluat, modelarea se face la nivelul conţinutului întregii tăvi, situaţie în care forma fimală a
produdului se imprimă după coacere, printr-o tăiere anume convenită.
Coacerea. Produsele din aluat modelat se aşază pe tăvi, cu care se introduc pentru coacere
în cuptor. Ele se vor menţine pe tăvi în continuare şi în perioada de răcire şi, eventual, de livrare.
Coacerea se face în cuptoare cu temperatura mai scăzută decât a altor produse făinoase,
pentru a se asigura timpul necesar de încălzire a întregii bucăţi de aluat şi umplutură, fără a se
supraîncălzi şi arde foaia subţire de aluat. Aşezarea tăvilor în cuptor se face în aşa fel încât să se
respecte aceeaşi durată de coacere.
Răcirea. Produsele coape se răcesc în tăvile de coacere, până la temperatura mediului
ambiant.
Finisarea produselor coapte depinde de îmbunătăţirile suplimentare ce urmează a mai fi
aduse. Cea mei răspândită finisare, în situaţia produselor dulci ce se folosesc ca desert, este
pudrarea lor cu zahăr, care le înfrumuseţează aspectul.
Depozitarea produselor de plăcintărie se recomandă a fi de scurtă durată. Calitatea
acestora, aşa cum va fi ea apreciată de consumatori, are de câştigat dacă preparatele vor fi
consumate în stare caldă sau cel puţin proaspătă.

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“
Pentru a răspunde nevoii arătate se folosesc două modalităţi: în unele cazuri, în vecinătatea
unităţii de producţie se amplasează şi magazinul de desfacere, coacerea fiind dirijată în aşa fel încât
preparatele să fie oferite spre vânzarea imediată ce au fost coapte, sau la locul de desfacere se
organizează reîncălzirea lor cu ajutorul unor plite calde pe care se pun tăvile de câteva minute
înainte de servire.
Ambalarea. Produsul „Plăcinta cu dovleac“ se fabrică cu masa nominală de 0,070 kg/buc,
cu o abatere de ± 5 g/buc. Produsele de plăcintărie în stare caldă se ambalează în navete căptuşite
cu hârtie de ambalaj pe un singur rând.
Marcarea. Marcarea se face cu un tichet pe fiecare ambalaj de transport cu următoarele
specificaţii :
 Denumirea întreprinderii producătoare;
 Denumirea produsului;
 Preţul;
 Data fabricaţiei;
 Termenul de valabilitate
Termenul de valabilitate. Termenul de garanţie al produselor de plăcintărie este de 16 ore.
Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în
prezentul standard de ramură şi decurge de la ora scoaterii din cuptor.

Transformării ce au loc în timpul tratamentelor termice

În timpul coacerii au loc o serie de transformări atât în aluat, cât şi la preparatul finit. În
aluat se evedenţiază trei procese esenţiale: încălzirea, modificarea amidonului şi modificarea
proteinelor.
Încălzirea aluatului se datorează temperaturii ridicate din cuptor (aer-tavă) şi reprezintă
cauza principală a tuturor celorlalte procese şi modificărilor ce au loc pe parcursul coacerii.
Încălzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare şi, în măsură din ce în ce mai
mică, cele dinspre centrul preparatului.
La sfârşitul coacerii suprafaţa preparatului atinge 180ºC, iar partea centrală numai
95...98ºC. Datorită încălzirii se modifică umiditatea aluatului, de asemenea, în mod treptat, prin
evaporare, gazele din aluat, îndeosebi aerul, se dilată, determinând, alături de vapori, creşterea în
volum şi, în final; scăderea în masă a preparatului copt, datorită pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului. În procesul coacerii amidonul suferă două transformări de bază,
concretizate prin degradarea termică şi degradarea enzimatică:
 Degradarea termică (gelificarea) este determinată de temperatura la care este supus aluatul la
coaceri. Sub infuenţa căldurii şi în prezenţa apei legată la frământare şi a apei de hidratare,

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“
pusă în libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umflă, absorbind apa şi,
în jurul temperaturii de 60...65ºC, gelifică. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal ce stă
la baza formării mizului şi se încheie când centrul preparatului atinge 92...98ºC;
 Degradarea enzimatică se referă la acţiunea de a scinda amidonul în dextrine, maltoză şi
glucoză şi se manifestă de îndată ce a început gelificarea amidonului (63ºC), oprindu-se la
90ºC, când are loc inhibarea termică a enzimei.
Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, prin încălzire, proteinele din aluat suferă modificări
prin denaturare, scade solubilitatea lor şi la 70ºC coagulează-proces cu caracter ireversibil. Procesul
de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind în mod esenţial la
transformarea aluatului în preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese esenţiale, au loc şi
alte procese ca: formarea culorii la suprafaţa preparatului, a aromei şi gustului preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interacţiunii de oxido-reducere a
zaharurilot simple din aluat şi a produselor de descompunere a substanţelor proteice, formându-se
produsele numite melanoidine, când exteriorul preparatului a atins 100ºC.
Formarea aromei şi gustului are loc ca rezultat al transformărilor chimice ce pun în libertate o
serie de substanţe volatile (esteri, aldehide, etene etc.).
În acelaşi timp cu transformările din aluat au loc modificări şi în structura umpluturilor.

De inserat poze

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

De adăugat:
Caracteristicile produsului finit (din STAS)
Defecte de fabricație (defectele foii, ale produsului finit)

Cap. Reguli igienico-sanitare

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de

sanătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor
patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru
, precum şi de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor de panificaţie şi celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare
este şi mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrunât, înainte de a fi consumate, ele nu mai
sunt supuse la operaţii de pregătire (spălare, opărire) care să îmlăture bacteriile eventual conţinute
de acestea.

Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru

În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe, condiţiile igienico-sanitare la
fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor. Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să
corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute de normative în vigoare, pentru care, la primire,
concomitent cu verificarea calitaţii se face şi controlul stării de igienă, insistându-se asupra
prezenţei impurităţilor (corpuri străine, insecte, rozătoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la
eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea
impurificării şi alterării lor, în care scop se folosesc sapaţii special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prine şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă, în
încăperi separate. Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise se vor
efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
 Eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaţiilor
de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaţiilor de aspiraţie montate la
punctele de formare a prafului;

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“

 Prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice

corespunzătoare;
 Asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate (capace de panză pentru
cuvele cu aluat, pânze pentru dospitoare etc);
 Eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricaţie (măturătură
de făină, resturi de aluat şi produse finite degradate), pentru a nu forma focarea de infecţie şi
infestarea datorită stagnărilor;
 Colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării şi depozitarea
lor in contiţii igienice, în funcţie de destinaţie.
Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea
lucrătorilor direct productivi. Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unităţile de producţie,
prin întreruperea lucrului, curaţenie generală.
Menţinerea stării de igienă presupune şi unele operaţii legate de văruirea pereţilor din sălile
de fabricaţie şi depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puţin de două ori pe an), combaterea
mucegaiului de pe pereţi şi plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea
producţiei, evacuarea produselor şi asigurarea protecţiei utilajelor), repararea localului atunci când
situaţia o impune (cu condiţia de a se izola complet locul unde se execută, spre a se evita
impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producţiei).
Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile
de fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu), consumarea de
alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu au
legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor.

Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea dea se supune unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilot igienice de fabricarea a produselor
alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare, şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. În
acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele
medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în excusivitate la locurile de muncă, fiind strict
interzisă utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite
pentru această operaţie, separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor (pânze pentru cuve,
panacoade etc,), iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămînă şi ori de câte ori este
necesar.

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]
 Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna“
Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curaţă (mătură, spală) în fiecare
schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă (40-50ºC) şi săpun şi se
dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi
spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun ,
prosoape, grătare etc.)
În vederea însuşiri cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul
productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare care să se reflecte în respectarea şi aplicarea
conştientă a normelor sanitare care sa se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor
sanitare care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează
în unităţi, în colaborarea cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare . Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloace vizuale şi educative.

De tehnica securităţii muncii şi de prevenire şi stingere a icendiilor

De completat
De adăugat bibliografia

[Type text] Califiicarea: Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase [Type text]