Sunteți pe pagina 1din 76

Fisa tehnologica

Ciorba delicioasa
(reteta № 232)
Denumirea produselor
Masa brută
Găină
104
Маsa găinii fierte
Моrcov
31,5
Praz
18,5
Ţelină (rădăcină)
22
Маrgarină de masă
10
Omletă naturală (gata) №
438
31
Mazăre verde conservată
0,01
Sare de lămîie
375
Apă
Gramajul
-

Masa netă
71,5
50
25
15
15
10
50
20
0,01
375
500

Produse pentru omletă naturală:


Denumirea produselor
Ouă
Lapte
Unt
Sare
Gramajul

Masa
bruta
11/2buc.
22,5
5
2

Masa
neta
60
22,5
5
2

80

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Tăierea legumelor. Rădăcinoasele și prazul se taie pai.
Tehnica prepararii
Călirea legumelor. În tigaie adîncă se topește grăsime, se adaugă legumele
tăiate( morcov,
rădăcină de țelină, praz) se călesc ușor amestecîndu-le
Prepararea omletei: Ouălele, laptele, sarea se amestecă minu țios . Amestecul ob
ținut se
strecoră, apoi se toarnă în forme sau în tave, unse cu unt și se prăje ște la
temperaturi pînă la
85˚С. Omleta gata se taie pai.
În vas se toarnă bulion și se dă în clocot. În bulionul clocotind se adaugă sare de
lămîie,
legume călite, mazăre verde, bucăţi porţionate de carne de găină, omletă tăiată şi
se fierbe
timp de 2-3 min.
Prezentarea și servirea
În farfuria încălzită se pun bucățile de carne de găină (pînă la 75g per porție) ,
se toarna supa
și se presară cu verdeață de pătrunjel și mărar. Temperatura de servire 75-80ºС.
Indicii de calitate ai preparatului «Ciorbă delicioasă»
Aspectul exterior
Servită în farfurie sau oliţă,
presărată cu verdeaţă tocată,
legumele tăiate uniform pai şi
păstrează forma. Carnea e fără
piele şi oase. E porţionată bucăţi
sau tăiată pai (pînă la 75 g per
porţie, temperatura de servire 75
–85˚С).

Consistenţa

Culoarea

Mirosul

Produsele
Bulionul străveziu,
sunt pătrunse, la suprafaţă steluţe
moi, uniform răzleţe de grăsime
repartizate în galbene sau oranj.
ciorbă, fără
Culoarea
cocoloşi de legumelor-naturală,
făină sau
tăiţelor-galbenă
tăiţei

Defecte
Omleta nu si-a păstrat forma
Legumele sunt răsfierte, nu și-au păstrat
foema initială
Ciorba este sărată
Consistența ciorbei e densă

Cauze
Prelucrarea termică
îndelungată, fierberea
intensivă
Devierea de la rețetă
Fierberea îndelungată;
Raportul greșit al
produselor.

Gustul

Specific
Plăcut de găină
bulionului fiartă, legume şi
de găină,
tăiţei, dulcelegume şi
acriu, fără gust
condimente
de borş crud,
, proaspăt,
potrivit de
apetisant,
condimetat
fără miros
străin
Modalități de înlăturare

Respectarea regimului termic


Adăugarea bulionului fără sare
Adăugarea bulionului, sării
Fisa tehnologica

Ciorba apetisanta
Denumirea produselor
Carne de viţel (piept) sau
Găină
Masa cărnii fierte
Ceapă
Rădăcină de pătrunjel
Unt
Tăiței de casă (rețeta nr. 1066)
Borş acru
Verdeaţă de pătrunjel
Ardei iute
Cimbrișor
Sare, mirodenii
Apă sau bulion
Gramajul

Masă brută Masă netă


160
125
18
20
10
20
50
5
1buc
3
375
-

118
90
50
15
15
10
20
50
3
1buc
3
După gust
375
500

Produse poentru tăitei de casă (reteta nr.1066)


Denumirea produselor
Făină de grîu
Ouă
Apă
Sare
Gramajul

Masă brută

Masă netă
18,7
1/8buc
3,5
0,5
-

18,7
5
3,5
0,5
20

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Rădăcinoasele se taie pai, ceapa se toacă, roșiile- cubulețe mici.Pregătirea
cărnii.
Tehnica prepararii
Din pieptul de bovină se taie cîte două bucăți per porție . Bucă țile de carne se
prăjesc pînă la
rumenire. carnea prăjită se pune în cratiță , se toarm nă apă rece și se foerbe
pînă este gata. În
tigaie adîncă se topește grăsime, se adaugă legumle tăiate (ceapa (bulbi) și
rădăcini de
pătrunjel) și se călesc timp de 15 – 20 min, amestecînd periodic.Fierberea
tăițeilor de casă.
Tăițeii de casă se cern, se adaugă în apă clocotindă pentru 1-2 minute, se scurg.
În bulionul clocotind se adaugă legumele tăiate pai şi călite ( pătrunjel şi
ceapă), se dă în
clocot, se adaugă tăiţei de casă şi se fierbe 5-8 min. Apoi se adaugă borş acru
fiert, se drege
cu sare, condimente. Crenguţa de cimbrișor se fierbe 2-3 minute şi se extrage. În
ciorbă se
pune ardei iute (întreg), verdeaţă, se acoperă cu capacul şi se lasă pe 5-8 minute.
Carnea de
pasăre la prepararea ciorbei nu se prăjeşte. Чiorba poate fi preparată şi în oliţe.
Prezentarea și servirea
În farfuria încălzită se pun bucățile de carne de găină (pînă la 75g per porție) ,
se toatnă supa
și se presară cu verdeață de pătrunjel și mărar. Temperatura de servire 75-80ºС.
Indicii de calitate ai preparatului «Ciorbă apetisantă»
Aspectul exterior
Servită în farfurie sau oliţă,
presărată cu verdeaţă tocată,
legumele tăiate uniform pai şi
păstrează forma. Carnea e fără
piele şi oase. E porţionată bucăţi
sau tăiată pai (pînă la 75 g per
porţie, temperatura de servire 75
–85˚С).

Consistenţa

Culoarea

Produsele
Bulionul străveziu,
sunt pătrunse, la suprafaţă steluţe
moi, uniform răzleţe de grăsime
repartizate în galbene sau oranj.
ciorbă, fără
Culoarea
cocoloşi de legumelor-naturală,
făină sau
tăiţelor-albă sau
tăiţei
galbenă

Mirosul

Gustul

Specific
Plăcut de găină
bulionului fiartă, legume şi
de carne,
tăiţei, dulcelegume şi
acriu, fără gust
condimente
de borş crud,
, proaspăt,
potrivit de
apetisant,
condimetat
fără miros
străin

Defecte

Cauze

Modalități de înlăturare

Legumele sunt răsfierte,


nu și-au păstrat foema
inițială
Ciorba este sărată
Consistența ciorbei e
densă
Prelucrarea termică îndelungată,
fierberea intensivă

Respectarea regimului termic

Devierea de la rețetă
Fierberea îndelungată;
Raportul greșit al produselor.

Fisa tehnlogica

Adăugarea bulionului fără sare


Adăugarea bulionului, sării
Supa-pireu din cartofi (PARMANTIE)
(reţeta № 240)
Denumirea produselor
Cartofi
Morcov
Pătrunjel (rădăcini)
Ceapă
Praz
Făină de grîu
Unt
Lapte
Ouă
Bulion sau apă
Gramajul

Masa brută
240
12,5
6,5
12
13
10
15
100
2/5buc
375
-

Masa netă
180
10
5
10
10
10
15
100
8
375
500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii se taie bucăţele, ceapa, morcovul, rădăcinile de pătrunjel – cubuleţe mici
prazul –
pai.
Tehnica prepararii
Prepararea sosului alb: În tigaia încinsă se topeşte grăsime, se adaugă făina
cernută şi
mestecînd în continuu se dextrinizează fără aşi schimba culoarea. Făina
dextrinizată corect
trebuie să fie cu nuanţă cremă.
În făina dextrinizată răcită pînă la 60-70 ˚C, se adaugă ¼ din bulionul fierbinte
şi se amestecă
pînă la obţinerea unei mase omogene.
Prepararea amestecului din ouă – lapte (liezonului): Gălbenuşurile de ouă se
amestecă
adăugînd treptat laptele fierbinte şi amestecînd în continuu se încălzeşte la baia
de aburi pînă
se obţine o compoziţie densă (această metodă se numeşte temperare), care apoi se
trece prin
sită.
Într-o tigaie adîncă se topeşte grăsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
pătrunjelul) întrun strat nu mai mare de 4 cm şi se călesc 15-20 min cu amestecare.
Prazul se căleşte separate
Într-un vas se toarnă bulionul sau apa pregătită şi se aduce la fierbere. În
bulionul (apa)
clocotindă se adaugă cartofii se dă în clocot. Se fierbe 10-15 minute, apoi se pun
rădăcinile şi
ceapa pasate, se fierbe pînă la gătire, apoi se pasează. Legumele pasate se unesc
cu sosul alb
şi se fierb 5-10 min.
Supa preparată se drege cu liezonul pregătit sau cu lapte fierbinte şi unt, după ce
supa nu se
mai fierbe O parte din cartofi nu se pasează, dar se adaugă în supă la servire ca
garnitură(1520 g la porţie) Liezonul se adauga în supă, treptat şi amestecând
încet, îl diluaţi în prealabil
cu puţină supă caldă

Prezentarea şi servirea
Supa se toarnă în farfurie, deasupra se adaugă cartofii cuburi, prazul călit şi se
presoară
verdeaţă tocată. Griletele se sevesc separat. Gramajul pentru o porţie de supă
pireu este de
400 g. Temperatura de servire este 75 ºC.

Indicii calităţii ai „Supei pireu de cartofi’’


Aspectul exterior

Consistenţa

Culoarea

Mirosul

Gustul

Apetisantă. Servită în farfurie adîncă


sau ceaşcă pentru bulion, la
suprafaţă bucăţele de cartofi tăiate
cuburişi verdeaţă tocată. Griletele
sunt servite separat în farfurioară sau
rozetă. Temperatura de servire 75 ºC

Omogenă fără
cocoloşi de făină
şi bucăţele de
legume nepasate

Galbenă
cu nuanţă
cremă

Plăcut cu
aromă de
cartofi şi
legume
călite

Fin de cartofi
fierţi şi legume
călite fără gust
străin. Potrivit
de sărat şi
condimentat.
Fisa tehnologica

Supa-pireu din ficat


(reţeta №

Denumirea produselor
Masa brută
Ficat de bovină
90,5
sau de viţel, ovină, porcină
85,0
sau de găină, sau de
curcan, sau de raţă, sau
de gîscă
25
Моrcov
13,5
Pătrunjel (rădăcină)
24
Ceapă
20
Făină de grîu
20
Unt
100
Lapte
1/5 buc
Ouă
375
Bulion sau apă
Gramajul
-

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare

Masa netă
75
75
75
20
10
20
20
20
100
8
375
500

252)
Ceapa, morcovul și rădăcina de pătrunjel se taie cubulețe mici.
Tehnica prepararii
Ficatul tăiat bucăţele, se prăjeşte uşor cu morcov şi ceapă, se înnăbuşă în puțin
bulion, apoi se
pasează. Legumele și ficatul se trec prin sită. Legumele și ficatul pasate se unesc
cu sosul alb,
se diluează cu bulion şi se fierb 5-10 min. Supa preparată se drege cu liezonul
pregătit sau cu
lapte fierbinte şi unt, după aceea supa nu se mai fierbe.
Prezentarea şi servirea
Supa se toarnă în farfurie, deasupra se adaugă cartofii cuburi, prazul călit şi se
presară
verdeaţă tocată. Griletele se sevesc separat. Gramajul pentru o porţie de supă
pireu este de
400 g. Temperatura de servire este 75-80 ºC.

Indicii calităţii ai „Supei pireu de cartofi“


Aspectul exterior
Apetisantă. Servită în farfurie adîncă
sau ceaşcă pentru bulion, Griletele
sunt servite separat în farfurioară sau
rozetă. Temperatura de servire 75 ºC

Consistenţa
Omogenă fără
cocoloşi de făină şi
bucăţele de legume
şi ficat nepasate

Culoarea
Cremă

Mirosul
Gustul
Plăcut cu
Fin de ficat
aromă de
înăbuşit şi
ficat şi
legume călite
legume fără gust străin.
călite
Potrivit de sărat
şi condimentat.
Fisa tehnologica

Supa franceza de ceapă ( soupe l’oignon)


Denumirea produselor
Ceapă(alba, rosie), praz
Unt
Cimbru
Făină de grîu
Vin alb sec „Şardone“
Bulion brun
Pîine de grîu (aspră)
Usturoi
Caşcaval Parmezan ş.a
(gruyere, de Elveţia, emmentali
sau swiss)
Gramajul

Masa brută
380
16
5
15
20
30
1
44

Masa netă
320
16
3
15
20
350
30
1
40

500
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ceapa, prazul – pai. Ceapa se recomandă să se taie cu un cuţit bine ascuţit,
ţinînd cuţitul perpendicular tablei de tranşare.
Tehnica preapararii
Într-o tigaie adîncă se topeşte untul şi uleiul, se adaugă ceapa, prazul într-un
strat nu mai mare de 4 cm şi se călesc 15-20 min cu amestecare continuă pînă la
înmuiere, apoi se adaugă zahăr, sare piper negru măcinat, cimbru (care la
sfîrşitul călirii se va scoate). Dacă este necesar se adaugă ulei de măslin.
Se prelungeşte călirea pînă cînd ceapa va deveni moale şi de culoare cafeniu
închisă. Pentru ca supa să fie mai densă se adaugă faină de grîu se amestecă
bine şi se continuă pasarea încă 2-3 min.
Se măreşte focul (mediu). Se prelungeste prăjirea încă 10 min, amestecînd în
continuu.
În ceapa călită se adaugă vinul alb sec se amestecă bine, iar peste 2-3 min se
adaugă bulionul se fierbe 10-15 min se adaugă sare, condimente.
Pentru ai da supei o aromă mai plăcută se adaugă un buchet de condimente
garni (frunză de dafin, pătrunjel, rozmarin,şi ţelină). Supa poate fi preparată
fără
de vin mărind cantitatea de bulion.
Pregătirea pîinii: Pîinea aspră se taie bucăţi egale cu grosimea de 1cm se usucă
la rolă sau la grătar, se unge cu usturoi.
Coacerea supei: Supa se toarnă în ulcele deasupra se pun 1-2 bucăţele de pîine ,
se presoară cu caşcaval ras şi sedă la rolă pentru 2-3 min pînă la topirea
caşcavalului.
Prezentarea şi servirea
Supa se serveşte în ulcica care s-a copt cu farfurie suport.

Indicii de calitate ai preparatului „Supă franceză de ceapă“


Aspectul exterior
Apetisantă. Servită în
ulcele, deasupra
caşcaval topit pe pîine
de grîu prăjităă.
Temperatura de servire
75 ºC

Consistenţa
Omogenă,
densitate
medie fără
cocoloşi de
făină
dextrinizată

Culoarea
Cafenie de la
ceapa
caramelizată
şi bulionul
brun

Mirosul
Gustul
Fin a
Plăcut, picant de caşcaval,
caşcavalului ceapă caramelizată şi bulion.
topit, pine
În măsură condementat, cu
prăjută, cu
nuanţă de usturoi..
aromă de
usturoi şi
condimente,
plin de ceapă
caramelizată şi
usturoi

Supele-pireu
Supele-pireu se prepară din legume, crupe, boboase, pasăre, ficat, ciuperci şi
alte produse. Supele-pireu se prepară vegetariene, pe bază de bulioane, pe
fierturi şi pe lapte. Produsele destinate pentru supe se fierb, se înăbuşă sau se
reduc, apoi se pasează. Pentru ca produsele pasate să se repartizeze unifiormîn
supăşi să nu se sedimenteze la fundul vasului se adaugă sos alb.
Pentru mărirea valorii calorice şi îmbunştşţirea calităţilor gustative supele se
dreg cu unt şi lapte fierbinte sau cu liezon (amestec din ouă şi lapte). În loc de
lapte şi unt putem folose frişcă.
La toate supele separate putem servi pateuri, sau friganele din paine de grîu 20 g
lao porţie.
Prepararea amestecului din ouă – lapte (liezonului)
Gălbenuşurile de ouă se amestecă adăugînd treptat laptele fierbinte şi
amestecînd în continuu se încălzeşte la baia de aburi pînă se obţine o compoziţie
densă(această metodă se numeşte temperare), care apoi se trece prin sită.
Liezon (фр.liaison – Liezonul îşi are originea, reţetei şi a numelui, în Franţa,
unde înseamnă legătură. Liezonul este un amestec format din smântână (de
preferat nefermentată), gălbenuş de ou şi (uneori) făină sau amidon, adăugat în
supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a “lega” respectivul preparat şi de
a-i da o consistenţă cremoasă.
În general, pentru supele cremă, raportul este de un gălbenuş de ou şi 100 g
smântână, la un litru de preparat culinar.
Liezonul se adăugă întdeauna în partea finală a procesului de preparare. Pentru
ca liezonul şi supa să se omogenizeze, temperaturile celor două trebuie să fie cât
mai apropiate. În acest sens, înainte de a adăuga liezonul în supă, treptat şi
amestecând încet, îl diluaţi în prealabil cu puţină supă caldă.

Ficatul este bogat în proteine complexe, cu un conținut de elemente importante,


cum ar fi fierul și cuprul, și într-o formă ușor asimilabilă. Fierul este necesar
pentru sinteza normală a hemoglobinei, în timp ce cuprul este cunoscut
proprietatile sale anti-inflamatorii. Pe lîngă aceste elemente, ficatul conține
calciu, magneziu, sodiu, fosfor, zinc, vitaminele A și C, vitamine B, aminoacizi:
triptofan, lizină, metionină. Ficatul este deosebit de bogat în vitamina A, care
este esentiala pentru sănătatea rinichilor, funcționarea creierului, normalizarea
văzului, precum și pentru piele netedă, păr des și dinți sănătoși.
Preparatele din ficat pot acoperi necesarul zilnic al organismului omului în
vitamine și minerale, de aceia ficatul este foarte benefic pentru copiii mici,
femeile insarcinate si persoanele care sunt predispuse la ateroscleroza si diabet.
În ficat se produce heparina, care se folosește în medicină pentru normalizarea
coagulării sîngelui la pacienți.

Parmezanul este o brânză de origine italiană. În Uniunea Europeană, cuvântul


parmezan, mai precis "Parmigiano Reggiano" este o marca inregistrata și poate
fi utilizat doar pentru a desemna acest tip e branza produs în regiunile Parma si
Reggio Emilia din Nordul Italiei.
condimente garni (frunză de dafin, pătrunjel, rozmarin,şi ţelină)
Pentru ai da supei o aromă mai plăcută se adaugă un buchet de condimente
garni (frunză de dafin, pătrunjel, rozmarin,şi ţelină)
Supa poate fi preparată fără de vin mărind cantitatea de bulion.
De origine franceză, bouquet garni (buchet de ierburi) este o legătură formată
din mai multe verdețuri, proaspete sau uscate. În mod tradi țional, bouquet garni
conține pătrunjel, cimbru și foi de dafin. Ceea ce face bouquet garni diferit de
verdețuri, este că această legătură se folosește la procesul de preparare, dar se
scoate din mâncare înainte de servire.
Verdețurile se prind în legătură cu frunze de praz sau cu o sfoară. Există și
variante de bouquet garni uscat, în săculeț de tifon, dar se spune că acest fel de
bouquet garni nu lasă aromele să pătrundă suficient în mâncăruri. Această
variantă este ușor de păstrat, verdețurile fiind uscate.
Pe lângă varianta clasică a bouquet garni (pătrunjel, cimbru, dafin), există multe
alte variante ce conțin: oregano, busuioc, rozmarin sau tarhon; combinațiile sunt
construite în funcție de destinația acestora. Se folose ște în special la supe,
fripturi și tocănuri robuste. Poate fi înlocuit cu verdețuri congelate sau uscate.

Fisa tehnologica

Ciorba cu fasole
(reţeta № 18, reţetar moldovenesc)

Denumirea produselor

Proces
Operatii
Cartofii se
si se taie
medii,
pătrunjelul
curata si se
mici, ceapa
spalasi
se
verdeaţa se
mărunţeşte.

Fasole
Cartofi
Morcov
Ceapă
Pătrunjel
(rădăcină)
Pireu de
tomate
Margarină
de masă
Bulion sau apă
Borş acru
Gramajul
Masa găinii fierte per porţie
sau masa cărnii fierte
(bovină)per porţie

Masa
brută
45
170
25
25
6,5
7,5
10
250
100

Masa netă

500
50
50

45
128
20
21
5
7,5
10
250
100

tehnologic
pregatitoare
spala se curata
cubuleţe
morcovul
şi
se spala se
taie– cubuleţe
se curata, se
toacă mărunt,
spala
se
Fasolele
se
aleg, se spală, se acoperă cu apă rece (2-3 litri la 1 kg de păstăioase), se lasă
5-8 ore, şi se
fierbe în aceeaşi apă fără sare şi cu capac închis pînă la înmuiere.
Tehnica prepararii
Într-o tigaie adîncă se topeşte grăsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
pătrunjelul) întrun strat nu mai mare de 4 cm şi se călesc 15-20 min cu amestecare.
Într-un vas se toarnă
bulionul pregătit sau apa şi se aduce la fierbere. În bulionul (apa) clocotind se
pun fasolile
fierte şi se aduc la fierbere. Se adaugă cartofii, se fierb 5-10 min, apoi se
adaugă ceapa,
morcovul şi pătrunjelul pasate şi se fierb pînă la gătire 1520 minute pînă la
gata,adăugăm
borşul acru fiert. Cu 5-10 min pînă la încetarea fierberii se adaugă sare şi
condimente (piper
negru măcinat şi frunze de dafin cimbru).
Prezentarea şi servirea
În farfuria încălzită se pune o porţie de carne fiartă,se toarnă ciorba se presoară
cu verdeaţă
mărunţită de pătrunjel şi mărar. Temperatura de servire a supei 75 ºС.
Aspectul exterior

Consistenţa

Culoarea

Apetisantă. Servită în farfurie,


Raportul
Deschisă,
infuzată, cu
bol, oliţă cu farfurie suport
dintre lichid
presărată cu verdeaţă tocată
şi solid 1:1. nuanţe de roz, cu
picături
mărunt. Cartofii tăiaţi cubuleţe
Legumele
sunt moi
portocalii sau roz2,0Х2,0 cm, rădăcinoasele
fierte
deschis de
0,5Х 0,5 cm, trebuie să-şi
uniform
grăsime.
păstreze forma. Fasolele
repartizate o
Culoarea
întregi, complet umflate, moi.
parte
din
legumelorCarnea de găină fără piele şi
cartofi
pot
fi
naturală.
oase tăiată bacată porţionată
răsfierţi.
sau pai. Separat pe farfurie pot
fi servite articole de
patiserie(pampuşte, brînzoaice,
peteuri, plăcinte ş.a.) şi cu
ardei iute.
Indicii de calitate ai „Ciorbei cu fasole“

Mirosul

Gustul

Caracteristic
bulionului
de carne şi
oase,
afumăturilor
de carne
utilizate, cu
arome de
legume
pasate şi
grăsime.
Aromă de
cimbru.

Plăcut
Caracteristic
bulionului de
carne şi oase,
legume pasate,
fasole
şi
grăsime, sărat
şi condimentat
pe
măsură,
plăcut, aromat,
saturat, infuzat,
caracteristic
ciorbei
cu
fasole
Defecte
Legumele sunt răsfierte, nu
şi-au păstrat forma iniţială

Cauzele

Supa este prea sărată

Prelucrarea termică
îndelungată, fierberea
intensivă
Devierea de la rețetă

Consistenţa supei este


densă

Fierberea îndelungată;
raportul greşit al produselor

Modalităţile de
înlăturare
Respectarea regimului
termic
Adăugarea bulionului
fără sare
Adăugarea bulionului,
sării

!!! Pentru îmbunătăţirea calităţilor gustativa putem adăuga ardei dulce


cubuleţe şi origano.
!!! Fasolele se aleg, se spală, se acoperă cu apă rece (2-3 litri la 1 kg de
păstăioase), se lasă: fasolele- 5-8 ore,
mazărea dezghiocată–3-4 ore şi se fierbe în aceeaşi apă fără sare şi cu capac
închis pînă la înmuiere.

Fisa tehnologica

Ciorba cu ciuperci
(la 1 porţie, reţeta № 17 reţetar moldovenesc)
Denumirea produselor

Masa brută

Masa netă

Morcov
Ceapă
Pătrunjel (rădăcini)
Margarină de masă
Tăiţei de casă №1106
Masa
tăieţeilor fierţi
Ciuperci albe
uscate sau
şampinioni
proaspeti
Masa ciupercilor uscate fierte
Masa ciupercilor proespete fierte
Borş acru
Bulion din pasăre sau bovină tînără
Gramajul

25
24
14
10
40
13
141
75
375

20
20
10
10
40
100
13
107
26
150
75
375

500
Masa cărnii fierte pentru oporţie 500 g

50

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ciupercile se spala se separă de apă, se spală, se acoperă cu apa în care au stat,
aceasta fiind
turnată nu pînă la capăt (la fund poate fi nisip) şi se fierbe 1,5-2 ore pînă la
înmuiere,
ciupercile fierte rădăcinoasele și ceapa se taie pai, verdeața se toacă mărunt.
Tehnica prepararii
Într-o tigaie adîncă se topeşte grăsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
pătrunjelul) într-un strat nu mai mare de 4 cm şi se călesc 15-20 min cu
amestecare.
Fierberea ciorbei
Tăieţeii de casă se cern de făină, se pun în apa clocotindă pe 1-2 minute, se scot,
se scurg de
apă.
Într-un vas se toarnă bulionul pregătit cu adaos de fiertură de ciuperci se şi se
aduce la
fierbere. În bulionul clocotind se adaugă ciupercile fierte, tăieţeii fierţi,
rădăcinile de
pătrunjel, apoi legumele pasate,cu 5 min înainte de finisare, se adaugă borşul acru
fiert, sarea,
condimentele.
Crenguţa de cimbrișor se adaugă înainte de finisare, se lasă 5-7 min, apoi se
scoate.
Pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative putem adăuga ardei dulce.
Pentru ai da gust acrişor putem adăuga roşii pasate fierte.
Prezentarea şi servirea
În farfuria încălzită se pune carnea de găină sau bovină tînără (50 g la 500 g de
supă) se
toarnă supa şi se presară cu verdeaţă mărunţită de pătrunjel şi mărar. Temperatura
de servire a
supei 75 ºС.

Indicii de calitate ai „Ciorbei cu ciuperci“


Aspectul exterior
Servită în farfurie, bol, oliţă
cu farfurie suport presărată
cu verdeaţă tocată mărunt.
Legumele sunt tăiate pai
uniform. Tăiţeii şi legumele
tăiate îşi păstrează forma.
Bulionul-limpede. Separat
pe farfurie pot fi servite
articole de
patiserie(pampuşte,
brînzoaice, peteuri, plăcinte
ş.a.) şi cu ardei iute.

Consistenţa
Produsele
repartizate
uniform, fără
cocoloşi de
făină şi tăieţei.

Culoarea
Bulionului
străvezie, cu
steluţe
galbene
sau
oranj
la
suprafaţă.
Produsele
întrebuinţate
au culoarea
naturală.
Tăieţeii-albă
sau
gălbenă.

Mirosul
Gustul
De bulion de
Apetisant, delicios,
carne si
provacă pofta. Plăcut
ciuperci,
de carne fiartă,
proaspăt,
ciuperci, legume şi
apetisant, puţin
tăieţei. Dulceagacid de la borş acrişor. Fără nuanţe
acru. Plăcut de
de borş acru-crud,
legume şi
potrivit de
condimente,
condimentat.
fără nuanţe
străine.
Peste ciupercile uscate se toarnă apă şi se lasă pe 10-15 minute astfel, ca
să se înmoaie pămîntul, apoi se spală de cîteva ori, schimbîndu-le apa.
Ciupercile uscate spălate minuţios se acoperă cu apă rece (7l la 1kg de
ciuperci), se lasă pentru macerare 3-4 ore.
Ciupercile se separă de apă, se spală, se acoperă cu apa în care au stat,
aceasta fiind turnată nu pînă la capăt (la fund poate fi nisip) şi se fierbe
1,5-2 ore pînă la înmuiere.
Fiertura gata se strecoară.
Ciupercile fierte se spală pentru înlăturarea resturilor de
nisip şi se pun într-un container de unică
folosinţă sau într-o altă capacitate.

Fisa tehnologica

Supei de lapte cu tăiţei de casă


(rețeta № 235)

Denumirea produselor

Masa brută

Lapte
Apă
Macaroane, tăiţei de
casă, fidea, paste
făinoase figurale Unt
Zahăr
Gramajul

350
110

Masa
netă
350
110

40
5
5
-

40
5
5
500
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fierberea pastelor fainoase, taiteilor: Într-o cratiţă se toarnă apă, se aduce pînă
la fierbere,
se adaugă sare şi se presară pastele făinoase rupte in segmente de 3-5cm, taiteii
de casa se
elibereza de faina, amestecîndu-se, se fierbe pînă la semigata.
Tehnica prepararii
Într-un vas cu fund gros marcat «Lapte» se toarnă puţină apă, cît să acopere
fundul. Se
aduce pînă la fierbere, se toarnă laptele, iarăşi se aduce pînă la fierbere. În
amestecul
clocotind de lapte şi apă se adaugă pastele făinoase fierte, şi, amestecîndu-se
periodic, se
fierbe pînă la gătinţă, se adaugă sare, zahăr.
Prezentare si servire
Supa se toarnă într-o farfurie sau bol încălzit şi se adaugă o bucăţică de unt.
Gramajul la o
porţie de supă este de 500 g. Temperatura de servire este de 75º C.

Macaroanele se fierb 10-15 minute


Taiteii se fier 7-10 minute
Fideaua 5-7 minute

Indicii calităţii Supei de lapte cu tăiţei de casă


Aspectul exterior

Consistenţa

Tăițeii sunt repartizati Semidensă


uniform în toată masa şi
trebuie să păstreze forma,
să nu se lipească între ei.

Culoarea

Mirosul

Gustul

Albă cu nuanţe
gălbui, cu
sclipiri la
suprafaţă.

Specific de lapte şi
paste făinoase, nu
se admite
mirosul de lapte
ars

Dulciu,
puţin sărat
Fisa tehnologica

Оkroșcă din legume


(reţeta № 274)
Denumirea produselor
Cvas de pîine
Cartofi
Morcov
Turneps
Ceapă verde
Castraveţi proaspeţi
Smîntînă
Ouă
Zahăr
Muştar
Gramajul
Smîntînă

Masa brută
325
63,5 25
37,5
31,5
81,5
10
1/2buc
5
2

Masa netă
325
50
20
30
20
65
10
20
5
2

20

500
20

Proces tehnlogic
Operatii pregatitoare

Cartofii si morcovii se spala, se fierb, se racesc, se curate de coaja. Cartofii și


legumele pregătite se taie cubulețe sau pai scurt. La castraveții cu coajă groasă
și semințe mari se înlătură coaja și semințele. Castraveții cu coajă subțire și
semințe mărunte nu se curață de coajă și de semințe.
Ceapa verde se toacă. Pentru unele supe reci o parte de ceapă, și anume ¼ din
necesarul de ceapă per porție, se amestecă cu sare și se pisează cu un pisălog de
lemn pînă se elimină suc.
Albușurile de ouă fierte se taie cubulețe mici sau pai scurt, iar gălbenușurile se
amestecă cu o parte de smîntînă (conform rețetei ), mu ștar, sare, zahăr și se
diluează cu cvas.
Tehnica prepararii
În compoziția obținută se adaugă ceapa pasată cu sare, legumele tăiate și totul
se amestecă.
Prezentarea şi servirea
Okroșca se prezintă în farfurie sau în bol. Se adaugă restul de ouă tăiate și
restul de smîntînă. Okroșca se presară cu mărar tocat – 4 g per por ție, sare – 3 g
per porție. Temperatura de servire nu depășește 14 ºC
La prepararea supei reci în masă. preventiv se pregătesc se amestecă
legumele tăiate și se pun la păstrare în frigider. Înainte de a fi servită okro
șca,
produsele pregătite se pun în farfuria, peste ele se toarnă cvasul dres , apoi
ouălele
și smîntîna.

Indicii de calitate ai preparatului «Okroşcă de legume»


Aspectul exterior
Servită în farfurie bine
răcită de felul I.
Carnea şi legumele tăiate
uniform cubuleţe, albuşul
, ceapa şi mărarul tocate
mărunt

Consistenţa
Semiconsistent
Legumele proaspetecrocante
Cvasul- fără cocoloşi
de pîine.
Legume
fierte
îşi
păsrează
forma
difinită.

Culoarea
Cafeniesmarald cu
nuanţă albă
de smîntînă.
Legumelornaturală vie

Mirosul
Fin de
legume
proaspete,
muştar şi
verdeaţă şi
ceapă

Gustul
Fin de legume
proaspete,
cvas,
castraveţimuşt
ar, ceapă.
Potrivit de
sărat.
Tăiţei de casă (reţeta №1066, în grame)
Făină de grîu
Făină pentru presirat
Ouă
Apă
Sare
Gramajul

87,5
6
25
17,5
2,5
100

Pentru pregătirea tăiţeilor, făina cernută se pune pe masă grămăjoară, în centru se


face o adîncitură.

Într-un vas se toarnă apă, se adaugă ouă, sare şi se strecoară prin sită.
Masa obţinută se amestecă, se toarnă treptat în adîncitură din făină și
se frîmîntă un aluat tare, care se lasă pe 25-30 min.

Bucăţile de aluat gata se pun pe masa presărată cu făină şi se lăţesc în foi de 1-


1,5 mm grosime şi se usucă pe
masă 5-10 minute sau la cuptor la temperatura de 80-100°С timp de 2-3 minute.
Foile se taie în fîşii de 35-45 mm lățime, se aşează mai multe fîşii una peste alta
şi se taie de-a curmezişul fîşii
3-4 mm lățime sau pai.
Tăiţeii se înşiră pe masa presărată cu
făină într-un strat de cel mult 10 mm grosime şi se usucă 2-3 ore la temperatura de
40-50 ºС.
Fisa tehnologica

«Supă -harcio»
(reţeta № 245, 1981)
Denumirea produselor
Orez
Ceap
ă
Маrgarină de masă
Pireu de tomate
Sos tckemali
Usturoi
Coriandru, pătrunjel (verdeaţă)
Hmeli-suneli (verdeaţă uscată)
Condimente (piper negru, roşu, frunză de
dafin) Apă
Gramajul
Masa cărnii de bovină fiartă (piept) per porție de
500 g
sau masa cărnii de ovină (piept) per porție
de 500 g

Masa brută
35
47,5
20
15
15
4
20,5
0,5
-500

Masa netă
35
40
20
15
15
3
15
0,5
-500

75
75

500
75
75

Proces tehnologic
Operatii tenologice
Orezul se alege și se spală, carnea de bovină (ovină) se taie bucăți a căte 25-30 g
, se pun în
cratiță și se toarnă apă rece. Cratița se pune pe ochiul înferbîntat al plitei și
se fierbe, ceapa s
curate, se spala si se taie cubulețe mici.
Tehnica prepararii
În tigaie adîncă se topește grăsime, se adaugă ceapa tăiată, se căle ște pu țin, se
adaugă
pireu de tomate și continuă călirea amestecînd.
Bulionul (în care a fiert carnea) se dă în clocote, se adaugă crupa de orez, ceapa
şi pireul de
tomate călite şi se fierb pînă la finisare. Cu 5-10 min înainte de a fi gata supa
se drege cu sos
tkemali (corcoduşe), usturoi pisat, hmeli-suneli, piper (negru, roțu), frunze de
dafin, sare şi
verdeaţă.
Prezentarea şi servirea
Supa se prezintă în farfurie sau în bol. Se presară cu frunze de pătrunjel și mărar
tocat.
Temperatura de servire 75-80 ºC.
Aspectul exterior
Servit în bol, oliţă,
supieră. Carnea tăiată în
cubuleţe uniforme a
cîte15-25gr. Orezul bine
umflat. Ceapa îşi are
forma păstrată. La
suprafaţă steluţe de
grăsime; verdeaţa tocată
uniform şi repartizată
uniform pe suprafaţa
supei

Consistenţa
Densă. Orezul întreg,
pătruns, moale. Carnea
moale, pătrunsă, fiartă

Culoarea
Oranj de la
tomat şi sos
tkemali,
verdeaţa proaspătă

Mirosul
Plăcut,
picant, de
carne
şi
usturoi, de
verdeţuri,
coriandru,
hmelisuneli,
tomat

Indicii de calitate ai preparatului «Supă-harcio»

Gustul
Picant,
condimentat,
pronunţat de
îngredientele
întrebuinţate.
Plăcut,
provocator,
apetisant. Fără
nuanţe străine
Harcio (georg. ხარჩო) –este supă din bucătăria națională georgiană și reprezintă
supă de
carne de vită cu orez și nuci, iar în calitate de produs de înăcrire servesc prune
– tkemali sau
tklapi. Supa este foarte condimentată, picantă, cu mult usturoi și verdețuri, este
mult mai
densă decât alte supe, la care se aplică regula "în supă ar trebui să fie jumătate
din lichid."
O trăsătură caracteristică a acestui preparat este folosirea la prepararea lui doar
a
cărnii de vită, tklapi și a nucilor pisate. Conform rețetei clasice aceste trei
componente nu pot
fi excluse din rețetă și înlocuite cu altele.
Cu toate acestea, actualmente se permite înlocuirea tklapi (bucată de lava ș ruptă)
cu
corcodușe prospete, suc de rodie sau rosii și pastă de tomate. De asemenea, supa
harcio se
prepară și din carne de porc, miel, vitel, și chiar de păsări.

Sos tkemali – sos din bucătăria georgiană, e folosit, mai mult la preparatele din
pe ște, carne,
pasăre, garnituri din cartofi, din paste
făinoase și la supe. ingredientele de bază ale sosului: corcodușe, usturoi și
verdețuri (coriandru și mărar), piper roși, mintă de mlaștină
Hmeli-suneli este un condiment, destinat pentru prepararea diverselor bucate din
carne,
pește și legume. Componențe: sare, corinadru, ceapă (bulbi) uscată, piper roșu
măcinat,
frunze de maioran, pătrunjel, usturoi uscate, rădăcini de țelină, frunze de dafin
Fisa tehnologica

Borș ucrainean
(reţeta № 183)
Denumir
ea
produselo
r

Proces

Sfeclă
Varză proaspătă
Cartofi
Morcov
Pătrunjel (rădăcină)
Ceapă
Usturoi
Pireu de tomate
Făină de grîu
Slănină condimentată
Grăsime culinară sau untură
alimentară topită
Zahăr
Oţet 3%
Ardei dulce
Bulion

Masa brută

Masa netă

75
50
106,5
25
10,5
1
8
2
15
3
5,2
10
5
5
13,5
350

60
40
80
2
0
5
15
1,5
15
3
5
10
5
5
10
350

tehnologic

Operatii
pregatitoare
Varza
proaspătă și
sfecla se
curata,
se
spala si se
taie pai de 45
cm
lungime.
Cartofii se
spala,
se
curata si
se taie felii.
Rădăcinele
de morcov și
pătrunjel
se spala, se
curate si se
taie pai de
0,2х0,2сm
în secțiune și
Gramaj
500
4 - 5сm
lungime,
ul
ceapa
(bulbi)
se
curata, se spala si se taie semiinele. Usturoiul se pisează în mojar împreună cu
slănina.
Pasta de tomate (concentrația de 30, 35, 40 %) se diluează cu apă sau bulion în
raport 1:3 și
se călește în grăsime sub capac 20 – 30 minute.
Tehnica prepararii
Pasta de tomate (concentrația de 30, 35, 40 %) se diluează cu apă sau bulion în
raport 1:3 și
se călește în grăsime sub capac 20 – 30 minute.
Sfecla tăiată se pune într-un vas închis cu pereți groși, se adaugă bulion (15-20%
din masa
sfeclei), grăsime și se înnăbușă de la 20-30 minute (sfecla nouă) pînă la 1-1,5 ore
( rizocarpii
maturi). Se adaugă oțet, pireu de tomate și sfecla se înăbușă încă 10 minute.
În tigaie adîncă se topește grăsime, se adaugă legumele tăiate (ceapa, morcovul,
rădăcina de
pătrunjel), nu mai mult de 4 cm grosime și se călesc amestecîndu-le 15-20 de
minute, se
adaugă pireu de tomate și continuă călirea.
În tigaie fierbinte se presară făină și prin amestecare se dextrinizează pînă la
culoare aurie.
Pregătirea gogoașelor:Din alut dospit se modelează coci cu masa de 30 g, care se
aranjează
pe tava unsă cu ulei şi se lasă pentru dospire. Apoi articolele se ung cu ouă şi se
coc 7-8 min.
În bulionul clocotind se introduc cartofii tăiaţi felii, se dă în clocot, se pune
varza tocată şi
se fierbe 10-15 min, apoi se adaugă sfecla înnăbuşită şi legumele călite. Сu 5-10
min înainte
de finisare se introduce făina călită; diluată cu bulion sau apă, se adaugă ardei
dulce, sare,
condimente.
Borşul gata se drege cu slănină frecată cu usturoi.
Prezentarea şi servirea
Borşul se poate servi cu carne de bovină, porcină- bucă ți de 35 g. Separat se
servesc
gogoaşele cu usturoi . Se servesc gogoaşele cite 4 buc de porţie. Cu 10-15 min
înainte de
servire se imoaie în sos, care se prepară în modul următor: usturoiul se pisează cu
sare, apoi
se freacă, adăugînd treptat ulei şi apă rece fiartă. Supa se prezintă în farfurie
sau în bol cu
smîntînă. Se presară cu frunze de pătrunjel și mărar tocat. Temperatura de servire
75-80 ºC.
Smîntîna poate fi servită separat.

Indicii de calitate ai preparatului «Borșului ucrainean»


Aspectul exterior

Servit pe farfurie de felul I,


250 sau 500gr, aşezate pe
suport cu sau fără carne (25
sau 50gr), presărat cu 2gr
de verdeaţă tocată mărunt,
la mijloc smîntînă (10-50gr
la o porţie), temperatura
servirii 75-850C.
Varza şi cartofii tăiaţi felii,

Culoarea

Mirosul

Gustul

Semiconsistentă,
legumele moi, pătrunse,
dar nu răsfierte

Consistenţa

Roşie –
zmeurie fără
nuanţe brune –
gălbui, brune –
cafenii sau
brun e–
roşcate.

Plăcut,
proaspăt de
legume fierte
în bulion, cu
nuanţa
plăcută acrie
şi de
smîntînă, cu
aromă de
verdeaţă şi
usturoi.

Moale, puhavă, cu pori


uniformi, bine crescute,
la apăsare cu dejetul
imediat îşi revin

Cafeniudeschisă,
miezuluigălbuie

De pine
coaptă,
apetisantă,
plăcut, fără
miros străin

Acru

dulceag, fără
particule de
făină
sau
sfeclă crudă
(în
cazul
dresării cu
făină
dextrinizată).
Potrivit de
sărat şi
condimentat.
Plăcut,
apetisant,
proaspăt, fără
nuanţe străine
(sărat, iute,
ars, varză
opărită, acru şi
altele).
Plăcut de pine
proaspătă,
potrivi de sărat,
cu gust de
usturoi

rădăcinoasele
–pai
şi
ceapa – pai. Legumele
tăiate uniform şi au forma
păstrată.
La suprafaţă
bucăţele mărunte de şpic
pisat cu usturoi. Separat pe
farfurie
sunt
servite
pampuşte
de
usturoi.
Cîteva steluţe orange de
grăsime la suprafaţă.
Gogoașele au forma
regulată de brioşe mici.
Suprafaţa lucioasă, rumenă,
fără crăpături, stropite cu
mujdei şi muiate uşor în el
bulion de oase (reteta № 168)
Denumirea produselor
Oase alimentare*
Моrcov
Pătrunjel (rădăcină)
Ceapă (bulbi)
Apă
Gramajul

Masa brută
150
5
4
5
625
-

Masa netă
150
4
3
4
625
500

Fierberea bulionului de oase


1) Vertebrele şi oasele plate se taie de-a curmezişul în bucă ți de 5-6 cm lungime,
capsulele articulare ale oaselor
lungi se taie în cîteva bucăți, tuburile se lasă întregi.
Oasele de vițel şi de porc se coc puţin la cuptor pentru îmbunătăţirea gustului şi
aspectului exterior al
bulionului (30-45 min. la temperatura de 150-200°С). Grăsimea topită este scursă şi
folosită ulterior pentru
călirea legumelor.
2) Morcovul şi ceapa se taie în jumătăţi (exemplarele mari urmează să fie tăiate
de-a lungul în cîteva bucă ți).
Se aranjează cu partea tăiată pe tigăi curate și uscate şi se coc fără grăsime pînă
la formarea unei cruste galbencafenii, evitîndu-se arderea.
3) Oasele crude pregătite sunt acoperite cu apă rece, iar cele scoase din cuptor –
cu apă fierbinte (70-90° С) şi, la
foc mare, se aduc la punctul de fierbere. Cînd bulionul va da în clocot, de pe
suprafaţa lui cu spumiera se
strînge spuma, pentru ca la fierberea ulterioară ea să nu se descompună în pufuleţi
mici şi să înrăutăţească
aspectul exterior al bulionului. După aceasta bulionul este fiert la foc mic, la
acpac. În procesul de fierbere de
pe suprafaţa bulionului periodic se înlătură surplusul de grăsime, deoarece aceasta
emulsionează şi se
hidrolizează, dînd bulionului un gust neplăcut de slanină şi miros de săpun.
Fierberea bulionului din oase de
bovină durează 3-4 ore, din oase de porcină sau ovină – 2-3 ore. Cu 30-40 minute
înainte de a sfîr și fierberea
se adaugă pătrunjel (rădăcină), ceapă şi morcov (după ce au fost coapte), sare.
Pentru aromatizare în bulion se pot adăuga tulpini de pătrunjel, ţelină,
mărar ( legăturele), bucăţi de ceapă, morcov, rădăcini albe
Produse pentru gogoaşe
Denumirea produselor
Făină de grîu
Apă
Zahăr
Drojdii
Ulei vegetal pentru aluat
Ouă (pentru ungere)
Masa semifabricatului
Masa produsului gata
Pentru sos:
Usturoi
Ulei vegetal
Sare
Apă
Masa sosoului
Gramajul

Masa brută
80
35
5
2,5
2
1/20 buc
-

Masa netă
80
35
5
2,5
2
2
120
100

3
5
1
25
-

2
5
1
25
30
100/30

În făina
cernută, de obicei, în castron, se face o adâncitură și se încorporează pe rând
drojdiile, apa în
care s/a dizolvat zahărul. Ingredientele se amestecă manual sau m ecanic, antrenând
făină
dinspre marginile înspre centrul vasului. Aluatul se frământa până devine omogen și
nu se
mai lipește de mână. Operațiunea de frământare
presupune aducerea marginilor aluatului către centru, cu podul palmei și apăsând
puternic.
Odată preparat, aluatul va fi presărat cu făină. Pentru ca aluatul să nu prindă
crustă, se va
acoperi cu un
șervet curat sau cu o folie de plastic unsă cu ulei. Apoi va fi a șezat într-un loc
ferit de curen ți
și călduros, la o temperatură de 24-27 ºC. La temperaturi mai scăzute, aluatul cre
ște lent.
Dospirea trebuie să dureze între 60 -90 de minute.
Fisa tehnologica

Borș ucrainean
(reţeta № 155)

Proces
Operatii
Carnea se curate
se
fierbe
oase. Sfecla rosie
codita, se pune la
ori se coace la
fiarta, se raceste
se curate de coaja
se curate, se spala
inguste. Cartofii
taie
felii.
curate si se taie
se spala, se taie
cerne,
se
dizolva cu putina
rece,
se
nu
formeze
gras se spala, i se
taie felii subtiri.
spala
si
se
proaspata se taie
freaca cu usturoi.

Denumir
ea
produselo
r
Carne de porc(piept, spata)
Sfecla rosie
Varza proaspata
Cartofi
Morcovi
Patrunjel radacina
Ceapa
Usturoi
Pasta de tomate
Faina de griu
Slanina proaspata
Unura de porc sau grasime
culinara
Zahar
Otet 3%
Ardei gras
Supa de oase*
Sare
Gogoasa cu usturoi*
Masa brută

100 g
75g
50g
106g
25g
10g
18g
2g
10g
3g
5g
10g

Gramaj
ul

Gogoasa cu usturoi
carne

5g
5ml
14g
350ml
3g
100g
450g
100g
50g

tehnologic
pregatitoare
de pielite, se spala si
impreuna cu supa de
se spala, se taie
fiert in apa clocotita
cuptor. Cind sfecla e
sub jet de apa rece,
si se taie pai. Varza
si se taie fisii
se spala, se curate, se
Morcovii se spala, se
pai. Ceapa se curata,
felii. Faina de griu se
dextrinizeaza,
se
supa de oase ori apa
omogenizeaza ca sa
aglomerari. Ardeiul
scot semintele, se
Ustuoil se curate, se
piseaza.
Slanina
cuburi mici si se

Tehnologia prepararii
Morcovii si ceapa se calesc. Sfecla se inabusa circa 10 min cu grasime, pasta de
tomate, otet,
zahar si o cantitate mica de supa de oase. In supa clocotinda se adauga cartofii,
apoi varza si
se fierbe 10-15min. Se adauga sfecla rosie, legumele calite, patrunjelul. Cu 5-
10min inainte
de a fi gata, in bors se adauga faina dizolvata, ardei gras, sare. Borsul gata se
drege cu slanina
si usturoi. Carnea fiarta se portioneaza.
Prezentare si servire
Preparatul se prezinta in bol sau supiera. Se serveste fierbinte cu gogoase cu
usturoi si 50g
carne. Se poate servi si fara carne.

Fisa tehnologica

Prepararea șci-ul verde (ciorba de ștevie)


(în grame, pentru o porție, № 188)
Denumirea
produselor

Masa brută

Masa netă

66
135
100
20
18
19
10
12
¼
375
-

50
100
75
15
15
15
10
12
10
375
500

Măcriș
sau măcriş
şi stege
Cartofi
Pătrunjel (rădăcină)
Ceapă
Ceapă verde
Făină de grîu
Маrgarină de
masă Ouă
Bulion sau apă
Gramaj

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii și legumele se spala,se curate si se taie cubulețe. Bulbii de ceapă se
curate, se spala
si se taie cubulețe mici. Ceapă verde se spala si se toacă mărunt.
Tehnologia prepararii
Măcrişul se reduce în suc propriu, spanacul – în puţină apă, apoi se pasează.
Jumătate de
spanac se poate pasa, iar a doua jumătate – se taie.
În tigaie adîncă se topește grăsime, se pune ceapa, rădăcină de pătrunjel într-un
strat nu mai
gros de 4 cm și se călesc amestecînd continuu timp de 15-20 de minute
Se folosește făină de calitate superioară sau a I-a . Făina se cerne, se căle ște
fără grăsime pînă
la cafeniu deschis, se răcește, se diluează cu puțin bulion sau apă(sau fiertură de
legume 1:4),
se amestecă pănă se obține o masă omogenă, se strecoară.
În bulion sau apă clocotindă se pun cartofii şi se fierb, apoi se adaugă ceapa
călită, pireu din
spanac şi măcriş şi se fierbe 15 min. Cu 5-10 min înainte de finisare borşul se
drege cu făină
călită, diluată cu bulion sau apă, se adaugă sare, condimente.
Prezentarea și servirea
Șciul se servește cu smîntînă care se pune în farfurie, deasupra se presară verdea
ță (mărar și
pătrunjel) mărunțite. Gramajul unei porții este de 500g. Temperatura de servire
este de 65ºС.
Oul fiert tare si smintina se adauga la servire.
Rata de ouă poate fi majorată pînă la ½buc per porție.

Indicii de calitate ai Sci-ului verde (ciorbei de ștevie)

Aspectul exterior

Consistența

Turnat (distribuit) în bol


250-500gr,legumele tăiate
uniform cuburi (cartofii –
cubuleţe
mari,rădăcinoasele albe
cubuleţe mărunte).

Șciul
din
verdeață pasată
are o consistență
omogenă, fără
cocoloși
de
făină. Legumele
moi, dar nu
Oul fiert (omleta) tocat
răsfierte.
sau tăiat felii uniform.
Verdeaţă tocată uniform.
Smîntîna servită separat.

Defecte

Cauze

Culoarea

Mirosul
Gustul

Uşor
tulbure

verzuie
sau
de
nuanţa olivelor (de
la legumele verzi)
sau cu nuanţă albă
dacă smîntîna s-a
amestecat în borş.
Produsele
întrebuinţate
au
culoare
naturală.
Cîteva steluţe oranj
la suprafaţă.

Plăcut , de
legume
fierte, călite,
uşor acriu de
smîntînă.
Fără nuanţe
străine.

Apetisant,
potrivit
de
condimentat,
uşor acid cu
nuanţa
verdeţei
tocate, făinei
dextrinizate,
smîntînei.
Fără nuanţe
străine.

Modalităţi de remediere

Legumele sunt răsfierte, nu Prelucrarea termică îndelungată, Respectarea


şi-au păstrat forma iniţială fierberea intensivă.
termic

regimului

Borşul este prea sărat

bulionului

Devierea de la rețetă-surplus de Adăugarea


sare sau varză murată
Consistenţa borşului este Fierberea îndelungată;
densă
greşit al produselor.

(apei) fără sare.


raportul Adăugarea
sării.

bulionului,

Fisa tehnologica

Ciorba de casă cu castraveţi muraţi (rasolnik)


(rețeta №196)
Denumirea produselor
Varză proaspătă
Cartofi
Morcov
Pătrunjel (rădăcini)
Ţelină (rădăcini)
Ceapă
Praz
Castraveţi muraţi
Margarină de masă
Bulion sau apă
Gramajul

Masa brută
50
120
25
40
14,5 24
26,5
33,5
10
375

Masa netă
40
90
20
30
10
20
20
30
10
375

500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Varza se curăţă de frunzele murdare de la exterior, se spală cu apă rece, se taie
pai. Cartofii
se spala, se curata, se spala si se taie beţişoare cu secţiunea 1x1 cm. Morcovul,
rădăcinile de
pătrunjel şi ţelină se spala, se curate si se taie pai. Prazul si ceapa se spala se
curate, se taie
pai.Castraveţii muraţi se curăţă de coajă (castraveţii bătrîni) şi de seminţe, se
taie felii subţiri
sau pai.
Tehnologia prepararii
Într-o cratiţă se pun castraveţii tăiaţi se adaugă bulion sau apă(20-30% din masa
castraveţilor)
si se fierb înăbuşit la foc mic 10-15 min. Cojile şi seminţele se acoperă cu
bulion, se fierb, se
strecoară şi cu zeama obţinută se drege supa după gust.
În tigaie se topeşte margarina, se adaugă ceapa tăiată şi se căleşte amestecînd-o
pînă la o
culoare aurie, apoi se adaugă morcovul, rădăcinele de pătrunjel şi ţelină, prazul
şi se continuă
călirea, amestecînd periodic, timp de 15-20 min, pînă se obţine un aspect frumos,
aromă şi
gust plăcut.
În cratiţă se toarnă bulionul pregătit sau apa şi se aduce la fierbere. În bulionul
sau apa
clocotindă se adaugă varza, se aduce la fierbere şi se fierbe 10-15 min, se adaugă
cartofii, se
dău în clocot, se adaugă legumele călite şi totul se fierbe 10-15 min.
După aceasta se adaugă castraveţii muraţi reduşi, sare, frunză de dafin şi se
fierbe 5-10 min.
Dacă ciorba nu este îndeajuns de picantă, se adaugă moarea de la castraveţi
strecurată şi
fiartă.
Prezentarea şi servirea
Ciorba de casă cu castraveţi muraţi se serveşte cu smîntînă, care se toarnă în
farfurie,
deasupra se presoară verdeaţa (mărar şi pătrunjel). Smîntîna poate fi servită
aparte.
Gramajul unei porţii este de 500 g, a jumătăţi de porţie–250 gr. Temperatura de
servire 75ºC.
Farfuria cu ciorbă se pune pe farfurie suport.

Indicii de calitate ai „Ciorbei de casă cu castraveţi muraţi“


Aspectul exterior

Consistenţa

Culoarea

Mirosul

Gustul

Apetisant, legumele sînt


tăiate uniform şi şiau
păstrat forma, la
suprafaţă este verdeaţă.
Fără surplus de grăsime

Legumele
sunt moi, dar
nu
răsfierte
Castraveţii
sunt puţin
crocanţi

Galbenaurie, cu
steluţe de
grăsimi la
suprafaţă

Specific de
castraveţi muraţi şi
legume călite,
cu nuanţe slabe de
bulion

Specific legumelor ce
intră în componenţa
ciorbei, puţin sărată cu
aromă de castraveţi
muraţi

Defecte

Cauze

Modalităţi de înlăturare

Legumele sunt răsfierte, nu


şi-au păstrat forma iniţială

Prelucrarea termică îndelungată,


fierberea intensivă

Respectarea regimului termic

Ciorba este prea sărată

Devierea de la rețetă

Adăugarea bulionului fără sare

Consistenţa ciorbei e densă

Fierberea îndelungată; raportul


greşit al produselor

Adăugarea bulionului, sării


Fisa tehnologica

Ciorba de castraveţi muraţi cu crupe (rasolnik) (de Petersburg)


Denumirea produselor
Cartofi
Crupe (arpacaş, sau de grîu,
sau de orez, sau de griş)
Morcov
Pătrunjel (rădăcini)
Ceapă
Praz
Castraveţi muraţi Pireu
de tomate Margarină
de masă
Bulion sau apă
Gramajul

Masa brută
200

Masa netă
150

15
25
6,5
12
13
33,5
15
10
350

15
20 5
10
10
30
15
10
350

500

(rețeta №197)

Process tehnologic
Operatii pregatitoare
Сastraveții murați se curăță de coajă (în cazul cînd sunt bătrîni) și semințe, se
taie pai sau
roburi și se reduc în bulion timp de 15 minute din momentul cînd s-au dat în
clocot.
Cartofii se spala, se curate, se spala si se taie beţişoare cu secţiunea 1x1 cm.
Morcovul,
rădăcinile de pătrunjel şi ţelină se spala, se curate si se taie pai; prazul, ceapa
se taie pai
Verdeața se spala, se allege si se toacă mărunt.
Tehnologia prepararii
În tigaie se topeşte margarina, se adaugă ceapa tăiată şi se căleşte amestecînd-o
pînă la o
culoare aurie, apoi se adaugă morcovul, rădăcinele de pătrunjel, prazul şi se
continuă călirea,
amestecînd periodic, timp de 15-20 min, pînă se obţine un aspect frumos, aromă şi
gust
plăcute. Separat se călește pireul de tomate. În cratiţă se toarnă bulionul
strecurat sau apa şi se
aduce la fierbere.
În bulionul clocotind se adaugă crupa, se dă în clocot, se adaugă cartofii tăiaţi,
iar peste 5-7
minute se adaugă legumele călite. Se dă în clocot şi se fierbe pînă cînd cartofii
vor fi fierţi pe
jumătate. Apoi se adaugă castraveţi muraţi, sare, piper boabe, frunze de dafin şi
pireu de
tomate călit. Se finisează fără clocotire intensivă.
Dacă ciorba nu este îndeajuns de picantă, se adaugă moarea de la castraveţi
strecurată şi
fiartă.
Prezentarea şi servirea
Ciorba de casă cu castraveţi muraţi se serveşte cu smîntînă, care se toarnă în
farfurie,
deasupra se presară verdeaţa (mărar şi pătrunjel). Smîntîna poate fi servită
aparte.
Gramajul unei porţii este de 500 g, a jumătăţi de porţie–250 gr. Temperatura de
servire 7580ºC. Farfuria cu ciorbă se pune pe farfurie suport.

Indicii de calitate ai „Ciorbei de casă cu castraveţi muraţi“


Aspectul exterior

Consistenţa

Culoarea

Mirosul

Gustul

Apetisant, legumele sînt


tăiate uniform şi şiau
păstrat forma, la
suprafaţă este verdeaţă.
Fără surplus de grăsime

Legumele sunt moi,


dar nu răsfierte
Castraveţii sunt puţin
crocanţi
Crupele pătrunse

Galbenaurie, cu
steluţe de
grăsimi
la
suprafaţă

Specific de castraveţi
muraţi şi legume călite,
cu nuanţe slabe de bulion și
castraveți, de
verdeață, fără miros
străin

Specific legumelor ce
intră în componenţa
ciorbei, puţin sărată și
acrișor de la castraveţi
muraţi

Defecte

Cauze

Modalităţi de înlăturare

Legumele sunt răsfierte, nu


şi-au păstrat forma iniţială

Prelucrarea termică îndelungată,


fierberea intensivă

Respectarea regimului termic

Ciorba este prea sărată

Devierea de la rețetă

Adăugarea bulionului fără sare

Consistenţa ciorbei e densă

Fierberea îndelungată; raportul


greşit al produselor

Adăugarea bulionului, sării


Fisa tehnologica

Supa de legume
(reţeta №202)
Denumirea produselor
Conopidă sau
varză albă
Cartofi
Morcov
Pătrunjel (rădăcină)
Ceapă
Praz
Mazăre verde conservată
Roşii proaspete
Margarină de masă
Bulion sau apă
Gramajul

Masa brută

Masa netă

50
135,5
25
13,5
12
13
23
47
10
375

40
100
20
10
10
10
15
40
10
375

500

Proces tehnologic
Operatii tehnologice
Varza albă se curata, se spala si se taie pai. Cartofii se spala, se curate si se
taie felii.
Morcovul, rădăcina de pătrunjel şi prazul se curate, se spala si se taie pai.Ceapa
s curate, se
spala si se taie semiinele. Roşiile se sortaza, se spala si se taie felii. Borcanul
cu mazăre verde
conservată se spală, apoi se deschide, mazărea se scurge.
Tehnologia prepararii
Într-o tigaie adîncă se topeşte grăsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
pătrunjelul,
prazul) într-un strat nu mai mare de 4 cm şi se călesc 15-20 min amestecînd
continuu. Într-un
vas se toarnă bulionul pregătit şi se aduce la fierbere.
În bulionul clocotind se adaugă varza şi se da in clocot, se adauga cartofii si se
fierb. Cu 1015 min inainte de finisare se adauga legumele calite, rosiile, mazarea
verde conservata, sarea
si condimentele si se fierb pina la finisare.
Prezentarea şi servirea
Supa se toarnă într-o farfurie adîncă. Se serveşte o porţie cu masa de 500 g sau
jumate 250 g.
Temperatura de servire 75-80 ºС.Supa se presară cu verdeaţă de mărar şi pătrunjel
tăiată
mărunt.Poate fi servită cu smîntînă.

Indicii de calitate ai „Supei de legume“


Aspectul exterior

Consistenţa

Culoarea

Mirosul

Apetisant, legumele şi-au păstrat bine


forma, la suprafaţă verdeaţa tocată, forma
de tăiere a altor legume corespunde formei
de tăiere a cartofilor, legumele nu sunt
deformate, cartofii trebuie să fie fără
ochiuri şi pete întunecate, bulionullimpede

Legumele
moi, dar nu
răsfierte, o
parte din
cartofi pot fi
răsfierţi.

Grăsimeagalbenă sau
portocalie,
legumele îşi
păstrează
coloraţia

Cartofilor şi
legumelor călite,
pe măsură sarat şi
condimentat

Defecte
Legumele sunt răsfierte, nu şi-au
păstrat forma iniţială
Supa este prea sărată

Cauzele
Prelucrarea termică îndelungată, fierberea
intensivă
Devierea de la rețetă

Consistenţa supei este densă

Fierberea îndelungată; raportul greşit al


produselor

Gustul

Cartofilor
şi
legumelor
călite

Modalităţile de înlăturare
Respectarea regimului termic
Adăugarea bulionului fără
sare
Adăugarea bulionului, sării
Fisa tehnologica

Supa picanta de carne de casă (soleankă)


(reţeta № 228)
Denumirea produselor
Masa brută
Viţel
47,5 55
26,5
Bovină (spată, subspată, piept, fleica)
20,5
Jambon fiert-afumat sau fiert (cu cioric şi oase)
60,5
Crenvurşti sau safalade
Rinichi de bovină
Masa viţelului fiert
Masa bovinei fierte
Masa jambonului fiert
Masa crenvurştelor
fierte
47,5
Masa rinichilor fierţi
50
Ceapă
80
Castraveţi muraţi
25
Cartofi
12
Pireu de tomate
350
Unt
Bulion
Gramajul
Smintănă
30

Masa netă
31,5
40,5
20
20
52
20
25
20
20
25
40
30
60
25
12
350
500
30

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii se spala, se curate si se taie cuburi medii. Ceapa se curat, se spala si
se taie cuburi
mici. Castraveţii muraţi se taie romburi sau felii. Castraveţii cu coaja groasă şi
seminţe
măşcate se curăţă de coajă şi seminţe, apoi se taie. Castraveţii cu coajă subţire
se taie
împreună cu coajă şi seminţe.
Tehnica prepararii
Într-o tigaie adîncă se topeşte grăsimea, se adaugă ceapa şi se căleşte amestecînd
continuu 1520 min, cu 5-10 min pînă la finisarea pasării se adaugă pireul de
tomate.
Într-o cratiţă se pun castraveţii tăiaţi se adaugă bulion sau apă(20-30% din masa
castraveţilor)
si se fierb înăbuşit la foc mic 10-15 min. Cojile şi seminţele se acoperă cu
bulion, se fierb, se
strecoară şi cu zeama obţinută se drege supa după gust. Produsele din carne se
fierb şi se taie
felii subţiri. Într-un vas se toarnă bulionul pregătit şi se aduce la fierbere. În
bulionul
clocotind se adaugă cartofii tăiaţi cuburi şi se fierbe 10-15 minute, se adaugă
ceapa şi pireul
de tomate călite, castraveţii reduşi, produsele din carne condimentele şi se fierbe
5-10min.
Pentru ai da solencii un gust mai picant la sfîrşitul fierberii se adaugă moarea de
castraveţi, în
prealabil strecurată şi fiertă.
Prezentarea şi servirea
Supa se serveşte în farfurii, se adaugă măslinele, lămîia fără seminţe şi coajă,
smîntîna şi
deasupra se presară verdeaţă (mărar şi pătrunjel).Temperatura de eliberare 75-80ºC.
Indicii de calitate ai preparatului ,,Supa picanta de carne de casă (soleankă)’’
Aspectul exterior

Produsele pentru supă sunt


tăiate uniform cubuleţe,
castraveţii curăţaţi de coajă şi
seminţe. Servită în farfurie
adîncă cu suport. Verdeaţa
tocată uniform. Lămîia tăiată
rondele, curăţată de coajă.
Smîntîna adăugată în supă
sau separat(pînă la 50 g la
porţie).

Consistenţa

Semilichidă,
produsele moi,
pătrunse fierte.

Culoarea

Mirosul

Gustul

Uşor tulbură a
Picant de produse de
fazei lichide de la
carne fierte în
smîntînă şi tomat.
sortiment, bulion
Grăsimea de la
de carne, castraveţi
suprafaţă culoare
muraţi fierţi,
galbenă sau
smîntînă, ceapă călită
portocalie.
cu tomat.
Produsele din
Plăcut cu nuanţă
supă au nuanţe condimentatăacrişoară
naturale.
fără nuanţr străine.

Defecte
Legumele sunt răsfierte, nu şi-au
păstrat forma iniţială
Supa este prea sărată

Cauze
Prelucrarea termică îndelungată, fierberea
agitată.
Devierea de la rețetă.

Consistenţa supei este densă

Fierberea îndelungată; raportul greşit al


produselor.

Picant de
produse de
carne şi
afumături,
moare de
castraveţi,
verdeaţă,
smîntînă, ceapă
şi tomat călite
potrivit de sărat
şi condimentat.

Modalităţi de înlăturare
Respectarea regimului
termic
Adăugarea bulionului
nesărat
Adăugarea bulionului,
sării
Fisa tehnologica
Zeama de găină cu tăiţei de casă
(la 1 porţie, reţeta № 15 reţetar moldovenesc)
Denumirea produselor
Găină
Masa găinii fierte Morcov
Pătrunjel (rădăcini)
Ceapă
Margarină de masă
Tăiţei de casă №1106
Borş acru
Apă
Roşii proaspete
Gramajul

Masa brută
104
31,5
20
30
10
20
50
425
20,5
-

Masa netă
71,5
50
25
15
25
10
20
50
425
20
500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Rădăcinoasele se spala, se
curate, se spala si se taie pai.
Ceapa se curate, se spala si
se taie pai, roşiile - cubuleţe

mici, verdeaţa se toacă mărunt.


Tehnologia culinara
Într-o tigaie adîncă se topeşte grăsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
pătrunjelul) întrun strat nu mai mare de 4 cm şi se călesc 15-20 min cu amestecare.
Tăieţeii de casă se cern de
făină, se pun în apa clocotindă pe 1-2 minute, se scot, se scurg de apă. Într-un
vas se toarnă
bulionul pregătit şi se aduce la fierbere. În bulionul clocotind se adaugă legumele
pasate, apoi
tăieţeii pregătiţi şi aducpănă la fierbere, se adaugă borşul acru fiert,sare,
condimente. Cu1-2
min înainte de finisare se adaugă roşiile tăiate cubuleţe. Crenguţa de cimbru se
adaugă înainte
de finisare, se lasă 5-10 min, apoi se scoate. Pentru îmbunătăţirea calităţilor
gustative putem
adăuga ardei dulce.
Prezentarea şi servirea
În farfuria, bolul încălzit se pune carnea de găină (50 g la 500 g de supă) se
toarnă supa şi se
presară cu verdeaţă mărunţită de pătrunjel şi mărar. Temperatura de servire a supei
75-80 ºС.
Indicii de calitate ai „Zameî de găină cu tăiţei de casă“
Aspectul exterior

Consistenţa

Culoarea

Mirosul

Servită în farfurie, bol, oliţă cu farfurie


suport presărată cu verdeaţă tocată
mărunt. Legumele sunt tăiate pai
uniform. Tăiţeii şi legumele tăiate îşi
păstrează forma. Bulionul-limpede.
Carnea de găină fără piele şi oase tăiată
bacată porţionată sau pai. Separat pe
farfurie pot fi servite articole de
patiserie(pampuşte, brînzoaice, peteuri,
plăcinte ş.a.) şi cu ardei iute.

Legumele şi
tăieţeii sunt
repartizate
uniform,
fără
cocoloşi de
făină şi
tăieţei.

Defectul
Legumele sunt răsfierte, nu şi-au păstrat
forma iniţială
Supa este prea sărată

Cauza
Prelucrarea termică îndelungată, fierberea
intensivă
Devierea de la rețetă

Consistenţa supei este densă

Fierberea îndelungată; raportul greşit


dintre produse

Gustul

Străvezie, cu De bulion de găină, Apetisantdelicios,


proaspăt, apetisant,
steluţe
provacă pofta.
puţin
acid
de
la
borş
galbene sau
Plăcut de găină
acru. Plăcut de
oranj la
fiartă, legume şi
legume şi
suprafaţă.
tăieţei.
condimente,
fără
Produsele
Dulceagacrişor.
nuanţe străine.
întrebuinţate
Fără
au culoarea
nuanţe de borş
naturală.
acru-crud.potrivit
Tăieţeiide condimentat.
albgălbuie.

Remedierea
Respectarea regimului
termic
Adăugarea bulionului
fără sare
Adăugarea bulionului,
sării