Introducere

Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventată
de Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 °C, de obicei până la
60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora patogenă a produselor
alimentare fermentabile și în felul acesta a preveni alterarea acestora, păstrând intacte însușirile
alimentului.

Sterilizarea reprezinta o metoda de conservare a produselor alimentare, dar datorita tratamentului, la

temperaturi inalte (>100˚C) determina transformari profunde ale calitatilor nutritionale ale produselor
alimentare. Valoarea nutritionala a produselor conservate prin sterilizare e afectata in perioada de
pregatire a materiilor prime cat si in cazul sterilizarii produselor alimentare tratate termic .

Sunt supuse acestor operatiuni de sterilizare atat produsele alimentare vegetale, cat si cele de origine
animala.

Și într-un caz și în altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la început într-un recipient ermetic
închis sau acesta se ambalează, după pasteurizare sau sterilizare în vrac, în condiții aseptice.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul căldurii este îmbunătățită în prezența unor compuși
antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO2, bacteriocine, fitoncide, componente amare din
hamei, uleiuri eterice etc.
Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate încât să nu fie afectate calitățile
produsului finit. Atât la pasteurizare cât și la sterilizare, numărul celulelor vegetative (cazul
pasteurizării) sau a celulelor vegetative și sporilor (cazul sterilizării) se reduce exponențial, pe măsură
ce timpul de expunere, la o anumită temperatură letală, crește.
Pasteurizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor, in special ale celor patogene si inactivarea enzimelor responsabile de modificarea
produlsului finit.
Sterilizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea tutuor microorganismelor ( atat
forme vegetative cat si spori), a toxinelor alimentare si inactivarea enzimelor microbiene existente in
produsele alimentare.
Produsul alimentar supus acestor transformari termice poate fi ambalat intr-un recipient ermetic inchis
sau se poate ambala, in conditii aseptice, dupa aplicarea tratamentului termic.
Atat la pasteurizare cat si la sterilizare, numarul celulelor vegetative(in cazul pasteurizarii) sau al
celulelor vegetative si al sporilor(in cazul sterilizarii) se reduce exponential pe masura ce timpul de
expunere la o anumita temperatura letala creste.
 Pasteurizarea produselor alimentare

În industria alimentară sunt utilizate trei procedee de pasteurizare:

1. LTLT – low temperature time (temperatură scăzută pentru un timp îndelungat) . În general are loc
la temperatura de 63,5 ºC pentru 30 minute;
2. HTST- high temperature short time (temperatură înaltă pentru un timp scurt). În general are loc la
temperatura de 71,7 ºC pentru 15 secunde;
3. UHT- ultra high temperature (temperatură ultraînaltă). În general are loc la temperatura de 135ºC
pentru 2 secunde.

Fig.1 https://destepti.ro/pasteurizarea-o-metoda-sanatoasa-de-conservare-a-alimentelor

Produsele alimentare solide (produse de carne, pește etc.) trebuie astfel pasteurizate încât să se atingă
minim 69,5 ºC, temperatură care trebuie menținută minim 10 minute.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea produselor din carne, pește etc. , se poate realiza:
- într-o singură treaptă de temperatură a mediului de încălzire (74-75ºC);
- în mai multe trepte de temperatură a mediului de încălzire (pasteurizare selectivă),(prima treaptă
începe la 60ºC, iar ultima treaptă are loc la 74-75ºC);
- în gradient de temperatură, în care caz, până la atingerea temperaturii de pasteurizare,
între temperatura mediului de încălzire și temperatura produsului trebuie să existe 25º.
 Fig.2 https://destepti.ro/pasteurizarea-o-metoda-sanatoasa-de-conservare-a-alimentelor

Sterilizarea produselor alimentare

Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje în care caz baremul de sterilizare este
în funcție de tipul de produs și în vrac (în sistem UHT) care se realizează de regulă la 135-145 ºC timp
de 2-6 secunde.
După criterii microbiologice, conservele alimentare sterilizate se clasifică în două grupe:
• conserve absolut sterile;
• conserve cu ”sterilitate comercială”.
Conservele absolut sterile pot fi preparate în cazul în care la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate
un timp îndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoacă însă transformări profunde în produsul
conservat care conduc la scăderea calității acestuia. Asemenea conserve absolut sterile, se
caracterizează prin : absența totală a formelor vegetative și a sporilor, absența toxinelor microbiene,
inactivarea completă a enzimelor tisulare și microbiene.
Conservele cu ”sterilitate comercială” sunt acele conserve care pot să mai conțină unii spori
termorezistenți, dar care nu mai pot germina și dezvolta la temperatura ulterioară de depozitare care
trbuie să fie sub minimum temperaturii de germinare și dezvoltare. Asemene conserve se
caracterizează prin: păstrează în mare măsură însușirile senzoriale și nutriționale, nu conțin
microorganisme (forme vegetative și spori) sau toxine dăunătoare sănătății omului, au stabilitate mare
în condiții de depozitare normale (˂ 25ºC).

PASTEURIZAREA ŞI STERILIZAREA

Pasteurizarea şi sterilizarea sunt operaţii prin care se urmăreşte mărirea duratei de menţinere a
calităţilor, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare prin distrugerea microflorei care
acţionează pentru modificarea unor caracteristici ale produselor.
Prin pasteurizare se urmăreşte distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi în special a
bacteriilor patogene nesporulate conţinute în produs. Prin sterilizare se urmăreşte distrugerea tuturor
microorganismelor ( forme vegetative şi forme sporulate ) din produsul tratat. Deoarece în operaţia
industrială este posibil să nu se poată realiza distrugerea tuturor microorganismelor din produs, în loc
de sterilizare se foloseşte noţiunea de "sterilizare industrială" care admite că produsele alimentare
prelucrate prin acestă metodă, pot conţine unele specii de spori viabili, care nu se dezvoltă în condiţii
normale de depozitare.

Principala metodă de realizare a pasteurizării şi sterilizării industriale este tratamentul termic într-o
relaţie temperatură-timp dată. Temperatura pentru pasteurizare nu depăşeşte niciodată 1000 C în timp
ce pentru sterilizare este aproape totdeauna superioară lui 1000 C.
Pasteurizarea şi sterilizarea fac parte din operaţiile cele mai importante, specifice industriei
alimentare. Pasteurizarea se aplică în special produselor în stare lichidă -produse care în general îşi
păstrează calităţile naturale - şi operaţia se aplică în special pentru a păstra aceste calităţi o perioadă
mai mare. Împiedicarea activităţii microorganismelor şi enzimelor pe o perioadă oarecare, pe baza
unui tratament termic, se aplică şi produselor solide proasete, operaţia purtând de obicei denumirea de
opărire. Fără pasteurizare nu poate fi concepută industria laptelui de consum. Pasteurizarea, astăzi este
însă, extinsă în industria sucurilor de fructe şi legume, în industria berii. Pasteurizarea s-a extins şi ca
fază tehnologică necesară pentru pregătirea realizării unor faze în care se acţionează cu microfloră
dirijată, de exemplu în industria brânzeturilor.Opărirea s-a extins ca fază strict necesară în industria
conservelor de legume şi fructe şi în unele cazuri înainte de congelare pentru unele legume.
Prin sterilizare se aplică un tratament care să asigure conservabilitatea pe o perioadă îndelungată.
Sterilizarea se realizează în general acceptându-se anumite transformări şi în produs, însă urmărindu-
se menţinerea valorii alimentare şi structura normală a produsului. Produsele sterilizate nu se
încadrează în categoria produselor conservate prin sterilizare ( conserve vegetale, conserve de carne,
conserve de lapte ).
Procesul de pasteurizare sau de sterilizare, fiind un proces de relaţie temperatura-timp, trebuie
considerat că se realizează practic în trei etape succesive:
- încălzirea până la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- menţinerea pentru o perioadă de dată la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;

Factori care influenţează pasteurizarea-sterilizarea

Pasteurizarea şi sterilizarea fiind operaţii care urmăresc distrugerea microorganismelor, sunt

influenţate de factori care favorozează sau defavorizează dezvoltarea microorganismelor.
Dintre factorii cei mai importanţi care influenţează dezvoltarea microorganismelor, exceptând natura
microorganismelor, trebuiesc consideraţi:
-compoziţia mediului;
-presiunea osmotică;
-temperatura.

Distrugerea microorganismelor
Atât pasteurizarea cât si sterilizarea realizate prin tratament termic asigurã mãrirea
conservabilitãtii prin distrugerea microorganismelor. Distrugerea termicã a microorganismelor - fie
forme vegatative, fie forme sporulate - dupã cercetãrile lui Deindoerfer si Humphrey - se realizeazã
analog cu o reactie monomolecularã. În cazul acesta factorul de potetialitate este populatia
microbianã.

Transferul de căldură se realizează prin:

- convecţie, dacă este vorba de un lichid;
- conducţie, dacă este vorba de un produs solid.
Totuşi, foarte multe produse industriale nu corespund niciunuia dintre aceste
modele. Este cazul produselor formate din bucăţi solide imersate într-un lichid, unde
transferul de căldura se realizează prin convecţie în lichid şi prin conducţie în solid,
sau este cazul produselor la care, datorită eliberării de lichid în timpul sterilizării sau
datorită transformărilor de consistenţă şi de agregare a componentelor produsului, se
poate spune că predomină conducţia sau convecţia în timpul încălzirii şi răcirii, sau că
într-o anumită perioadă de timp predomină convecţia, pentru ca apoi transferul de căldură să se facă
prin conducţie (curbe frânte de
termopenetraţie).
De obicei, evoluţia temperaturii produsului se urmăreste în centrul termic al produsului care, în
general, se confundă cu centrul geometric al acestuia.

Avantajele si dezavantajele pasteurizarii

Aplicarea pasteurizarii permite manevrarea si livrarea alimentelor pe distante mari, fara ca acesta sa se
altereze, si face posibila si stocarea pentru o mai lunga perioada, in cadrul depozitelor din
hipermarketuri. Metoda standard extinde perioada de valabilitate a laptelui de la o saptamana, pana la
cateva saptamani. Laptele supus unor metode cu temperaturi mai mari poate fi consumat chiar si in
decurs de opt saptamani, in timp ce laptele aseptic UHT poate fi tinut, fara a se altera, pentru
maximum 10 luni.

Pasteurizarea nu este, totusi, o metoda perfecta, in practica putand avea o influenta negativa in ceea ce
priveste igiena, din partea fermierilor, care, mizand pe aplicarea acestor procedee, tind sa fie mult mai
permisivi cu regulile de curatenie legate de cresterea animalelor si depozitarea laptelui. Metoda
pasteurizarii nu reprezinta o garantie a faptului ca alimentele nu vor fi contaminate cu Listeria, de
exemplu, o bacterie care poate supravietui la temperaturi de pana la 70 de grade Celsius si care este
foarte periculoasa, putand provoca meningite, infectii intra-uterine (mai ales la femeile insarcinate)
sau avorturi spontane. Pe de alta parte, laptele mai poate fi contaminat, pe parcurs, cu alti patogeni, in
momentul transportului, stocarii, manevrarii si chiar in momentul transformarii sale in branza.

Odata cu implementarea pasteurizarii ca standard in domeniu, s-au diminuat, dar nu au disparut

definitiv infectiile cu Salmonella, Campylobacter si E. coli, care se dezvolta foarte bine in conditiile
unei ferme, unde folosirea excesiva a antibioticelor a dus la dezvoltarea tulpinilor rezistente ale
acestor bacterii.

Pasteurizarea se utilizeaza si pentru alte alimente (in afara de lapte), precum sucurile de fructe,
berea, compoturile, pasta de tomate, carnea, prajiturile, mierea etc.

Avantaje si dezavantaje sterilizare

Sunt necesare temperaturi de peste 100°C, timp de 25-50 de minute și o presiune de 1-2 atmosfere.
Prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele și sporii lor. Prin această metodă se asigură
stabilitatea calității o perioadă îndelungată (36 de luni). Un alt avantaj este că produsele (conservele)
nu necesită condiții deosebite de păstrare după sterilizare. Ca și dezavantaj, în produs pot avea loc
unele modificări nedorite. De exemplu, se distrug enzimele, vitaminele, se coagulează proteinele. De
asemenea se poate modifica gustul, aroma și structura produsului. În cazul în care sterilizarea nu a
fost efectuată corect, apare așa-numitul bombaj chimic, iar produsele nu mai sunt comestibile. Devin
chiar toxice pentru organismul uman. Sterilizarea se aplică pentru conservare alimentare din legume,
fructe, carne, pește și alte vietăți acvatice ambalate în recipiente metalice ermetice.