UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION

IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA EXPERTIZĂ PE FILIERA
PRODUSELOR ALIMENTARE

EXPERTIZA PEȘTELUI OCEANIC

DESTINAT PROCESĂRII
INDUSTRIALE

Coordonator științific,
Conf. univ. Dr. Ionel Bondoc
Absolvent,

Cristian Alexandru Humeniuc

IAȘI
Anul 2013
Cuprins
Introducere
I. Pescuitul și acvacultura......................................................................3
I.1. Pescuitul..........................................................................................3
I.2. Acvacultura..................................................................................4
Considerații generale
I. Capitolul 1.........................................................................................5
I.1. Anatomia tehnologica generală a peștelui.................................6
II. Capitolul 2. Clasificarea peștilor........................................................9
II.1. Macroul......................................................................................9
II.2. Cod............................................................................................11
II.3. Cod Alaska Pollock....................................................................12
II.4. Hering.......................................................................................13
II.5. Ton..........................................................................................14
II.6. Scoica........................................................................................15
II.7. Homar......................................................................................16
III. Capitolul 3. Sructura și compoziția fizico-chimică a cărnii de
pește....................................................................................................18
III.1. Compoziția chimică si valoarea alimentară a peștelui............19
III.2. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de pește............19
III.3. Examenul organoleptic..............................................................20
III.4. Metode de identificare a falsificatorilor...................................20
IV. Capitolul 4. Congelarea peștelui.....................................................23
IV.1. Procedee de congelare.............................................................25
IV.2. Depozitarea peștelui congelat...................................................25
IV.3.Modificări ce survin pe timpul depozitării peștelui congelat...27
Bibliografie.....................................................................................................28

2|Page
 INTRODUCERE
I. PESCUITUL ȘI ACVACULTURA

Această diviziune include activităţile de pescuit şi acvacultură, acoperind exploatarea

resurselor piscicole din mediul marin şi apă dulce, în scopul capturării sau colectării peştelui,
crustaceelor, moluştelor şi altor vieţuitoare precum şi al altor produse marine (de exemplu.:
plante acvatice, perle, bureţi, etc).
Sunt incluse aici şi activităţile care în mod normal sunt integrate în realizarea producţiei
proprii (de ex: însămânţarea stridiilor pentru producţia de perle). Activităţile de servicii conexe
pescuitului marin sau în ape dulci ori acvacultură sunt incluse în clasele de pescuit sau
acvacultură corespunzătoare.
Această diviziune nu include construirea şi repararea de nave şi ambarcaţiuni şi nici
activităţile de pescuit sportiv sau recreativ. Prelucrarea peştelui, a crustaceelor sau a moluştelor
este exclusă, fie că este vorba de uzine amplasate pe uscat sau de nave-uzină.

I.1. Pescuitul
Această clasă include activităţile de ”prindere a peştelui”, respectiv, capturarea şi
colectarea organismelor acvatice (predominând peştele, moluştele şi crustaceele), inclusiv plante,
din apele oceanice, din apele zonelor de coastă sau din apele interioare, pentru consumul uman
sau în alte scopuri, cu mâna sau cu diverse unelte. Astfel de activităţi se pot desfăşura pe linia
ţărmului inter-flux (de exemplu, colectarea de moluşte, cum sunt scoicile şi stridiile), cu plase
având baza la ţărm, din bărci sau, de obicei, folosind nave specializate.
Aici se includ şi activităţile de pescuit în apele repopulate.
Pescuitul maritim include:
-pescuitul comercial, în apele oceanice şi de coastă
-recoltarea de crustacee şi moluşte marine
-capturarea de balene
-recoltarea de animale acvatice marine: broaşte ţestoase, arici de mare, etc.
-activităţi ale vaselor angajate atât în pescuit, cât şi în prelucrarea şi conservarea peştelui
-colectarea altor organisme şi materiale marine: perle naturale, bureţi, corali şi alge
Pescuitul martim exclude:
-capturarea mamiferelor marine (de exemplu. foci, morse), cu excepţia balenelor
-prelucrarea cărnii de balenă pe nave-uzină
-prelucrarea peştelui, crustaceelor şi moluştelor pe nave-uzină sau în fabrici de pe ţărm
3|Page
-închirierea bărcilor de agrement cu echipaj pentru transportul pe ape maritime şi de coastă (de
exemplu. pentru croaziere de pescuit)
-servicii de inspecţie, protecţie şi patrulare piscicolă
-pescuitul sportiv sau recreativ şi serviciile aferente
-activităţi ale rezervaţiilor de pescuit sportiv

I.2. Acvacultura
Această grupă include "acvacultura" (ferme acvatice), respectiv procesul de producţie
implicând creşterea în ferme piscicole (inclusiv recoltarea) a organismelor acvatice (peşte,
moluşte, crustacee, plante, crocodili, alte amfibiene acvatice, etc.) prin folosirea unor tehnici
menite a spori producţia acestor organisme, dincolo de capacitatea naturală a mediului (de
exemplu: populare regulată, hrănire şi protecţie de prădători). Acvacultura se referă la creşterea
până la faza tânără şi/sau adultă, în condiţii de captivitate, a organismelor de mai sus. În plus,
"acvacultura" conţine şi calitatea de proprietar, individual, colectiv sau de stat, asupra
organismelor individuale, pe parcursul etapei de creştere şi include şi etapa de recoltare a
acestora.
Acvacultura maritimă include:
-creşterea peştelui în ape marine, inclusiv creşterea peştilor marini ornamentali
-producţia de ouă de moluşte bivalve (stridii, scoici), pui de homari, post-larve de creveţi, pui de
somon
-creşterea de vareg comestibil şi a altor plante marine
-creşterea crustaceelor, scoicilor bivalve, a altor moluşte şi altor animale acvatice în apă de mare
-activităţi de acvacultură în ape de mică salinitate
-activităţi de acvacultură în bazine sau rezervoare cu apă sărată
-activităţi ale creşelor de puiet de peşte marin (incubatoare pentru icre de peşte)
-activităţi ale fermelor de viermi marini.
Acvacultura matirimă exclude:
-creşterea broaştelor
-activităţi ale rezervaţiilor de pescuit sportiv

CONSIDERAȚII GENERALE

4|Page
 I. CAPITOLUL 1

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene (Reg. 853/2004),
noţiunea de produse pescăreşti se aplică tuturor animalelor marine sau de apă dulce, sălbatice sau
de crescătorie, inclusiv formelor şi părţilor comestibile ale acestor animale, cu excepţia
următoarelor specii: moluşte bivalve, echinoderme, tunicate şi gasteropode marine vii, mamifere
marine, reptile şi broaşte. Conform normelor FAO, noţiunea de acvacultură este relativ extinsă,
ea incluzând următoarele categorii de organisme acvatice: peşte, moluşte, crustacee şi plante.
Dintre produsele de acvacultură, peştele deţine cca 70%, moluştele cca 25%, restul de 5% fiind
reprezentat de diferite specii de crustacee.
Carnea de peşte are o valoare alimentară ridicată şi reprezintă o importantă rezervă de
hrană pentru om. În multe zone ale lumii, peştele constituie principala sursă de proteine de
origine animală. Pentru consum public prezintă importanţă peştele oceanic şi peştele de apă
dulce. Ambele producţii au crescut considerabil în ultimele decenii, în relaţie directă cu creşterea
consumului de peşte ca atare sau procesat. Astfel, producţia mondială de peşte oceanic a crescut
de la 18,5 milioane tone în 1950, la peste 80 milioane tone în prezent, ceea ce înseamnă o
creştere de peste 4 ori.
Consumul mediu de peşte oceanic pe cap de locuitor a înregistrat şi el o creştere
spectaculoasă, atingând în prezent mai mult de 15 kg anual. Din diferite motive, pescuitul
oceanic/industrial nu se practică în orice zonă a lumii, reglementările în acest domeniu fiind
foarte stricte.
În ceea ce priveşte producţia de peşte oceanic, principalele probleme cu care se confruntă
economia piscicolă în prezent sunt următoarele:
- atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile care fac obiectul
pescuitului şi consumului mondial;
- declinul accentuat al unor specii/populaţii (exemplu, codul de Atlantic): de exemplu,
dacă în anul 1970 s-au pescuit cca 4 milioane tone cod de Atlantic, în prezent
cantitatea recoltată anual nu depăşeşte 1,5 milioane tone;
- rata redusă a populaţiilor cu potenţial productiv în creştere (doar cca 9% din total);
- exploatarea masivă a unor zone piscicole precum Pacificul de Sud-Vest şi Oceanul
Indian, ceea ce poate conduce în viitor la o criză a producţiei mondiale de peşte.
Cele mai importante ţări în ceea ce priveşte acvacultura şi produsele de acvacultură sunt
China (realizează peste 60% din producţia mondială), India, Japonia, Coreea de Sud etc. Franţa,
ca ţară reprezentativă în ceea ce priveşte nivelul de dezvoltare al ţărilor din Uniunea Europeană,
5|Page
se situează abia pe locul 12 în acest clasament, cu o producţie anuală de cca 300 000 tone (cca
1%) din producţia mondială.

I.1. Anatomia tehnologică generală a peștelui

Din punct de vedere al anatomiei tehnologice, la peștii supuși industrializării ne
interesează:
Scheletul dermic, care este constituit din solzi care învelesc corpul peștelui. La unele
specii de peștii (scrumbii de Dunare, hamsie, rizeafca), solzii se îndepartează ușor de pe corp
(solzii caduci), în timp ce la alte specii, solzii sunt bine înfipți (crap). La unele specii de pești,
solzii pot fi reduși la un numar de șiruri (sturioni, crapul oglindă), sau dispuși sub formă de plăci
sau butoni (calcan). La unele specii de pești, solzii lipsesc, pielea acestora fiind alcatuită din
două straturi: un strat superficial (epiderma) în  care se găsesc glandele monocelulare mucoase;
stratul profund al pielii (derma) constituit din țesut conjunctiv.
Forma solzilor  este și ea diferită: ciclozi, rotunzi, cu inele de creștere care permit
determinarea vârstei peștelui (ca la crap ), ctenoizi, cu ghimpi sau franjuri  și creșterea unilaterală
și nu circulară (ca la biban) și, în sfârșit, placoizi (ca la calcan). Solzii pot fi mari sau mici,
așezați dezordonat pe corp (crapul oglindă) sau în șiruri ordonate (ca la majoritatea
cipirinidelor).
De obicei, solzi sunt răspândiți numai pe trunchiul peștelui, dar, uneori, ei se întind și pe
capul lui, ca la chefali. Tot în legatură cu forma și cu așezarea solzilor sunt și linii laterale,
organul de simț atât de  important al peștelui, care este o linie vizibilă situată pe laturile corpului
și formată dintr-un șir de solzi perforați, ale căror perforații conduc la celule senzitive legate cu
un nerv puternic care se întinde de-a laturilor corpului. Forma acestei linii poate fi: dreaptă,
curbată, întreruptă sau compusă din două, uneori chiar din  trei linii suprapuse, el constituind un
caracter important în determinarea speciilor.
Scheletul osos este format din oasele capului, corpului și aripioarelor. Scheletul capului
este format din oasele craniului  care adăpostesc creierul și organele de simțuri,  și scheletul
visceral care formează cavitatea bucală și cavitatea în care sunt adăpostite branhiile.
Scheletul corpului este alcătuit din coloana vertebrală formată din vertebre. În partea
anterioară a corpului, coloana vertebrală cu apofizele laterale și ostice, împreună cu radiile
înotatoarelor neperechi și cu coastele, formează scheletul cavității viscerale. La unele familii de
pești (Ciprinide, Salmonide, Clupeide), în mușchii dorsali situați deasupra coloanei vertebrale, se
găsesc oase subțiri și lungi, drepte sau furciforme. Aceste oase mici se unesc prin capătul inferior
de vertebre, capătul superior ajungând până sub stratul subcutanat.

6|Page
 Sistemul muscular. Din punct de vedere tehnologic,  cei doi mușchi  abdominali au cea
mai mare importanță, mușchii înotătoarelor, cozii și capului nefiind în general utilizați.
Aparatul digestiv este format din gură, esofag, stomac, intestine și glande digestive.
Esofagul la pești este scurt și larg și se continuă cu stomacul care se îngustează spre intestin
formând un fel de sfincter. După acest sfincter urmează duodenul, care se continuă cu intestinul
propriu-zis. Din duoden se deschid apendicii pilorici care conțin enzime proteolitice și care au un
rol în maturarea peștelui sărat. În intestin își varsă secreția ficatul și pancreasul.
Aparatul circulator este format din inimă (așezată între branhii ), artere și vene. Peștele
are o cantitate mică de sânge (0,25 % din masa corpului). Lângă inimă se află vezica biliară.
Organele sexuale sunt laptiile (testiculele) și ovarele care conțin icrele. Mărimea
boabelor de icre variază de la o specie la alta.
Ficatul  reprezintă 1,2 – 1,6 % la majoritatea peștilor, dar poate ajunge până la 20 % la
rechin. Ficatul este așezat lângă intestin și stomac. Coloarea ficatului este diferită după specia
peștelui, fiind albă la Gaidae, roșie – închisă la crap, cenușie până la neagră la sturioni.
Vezica înotătoare se găsește la majoritatea peștilor, fiind de fapt un diverticul al părții
inițiale a tubului digestiv. Reprezintă până la 1 % față de masa peștelui. Vezicile înotătoare
constituie materie primă valoroasă pentru obținerea gelatinei și a cleiului. Cele mai valoroase
sunt vezicile înotătoare de sturioni din care se extrage ihtiocolul.

Structura
anatomică a
peștelui
4.     aripioare înotătoare
parte dorsală;
5.     ficat;
6.     stomac;
7.     intestin;
8.     testicul (lapți);
1.     vezica înotătoare;
9.     auricul;
2.     rinichi;
10. ventricul;
3.     șira spinării;
11. anus;

7|Page
 12. deschidere urogenitală; 15. aripioară înotătoare codală;
13. esofag; 16. creier;
14. aripioară înotătoare anală; 17. branhii.

Principalele microelemente conținute în carnea unor specii de pește (mg/100g produs comestibil)

Specia Na K Ca Mg P Fe Cu Zn S Cl
Cod crud 77 320 16 23 170 0,3 0,06 0,4 200 110
Hering crud 87 340 33 29 210 0,8 0,12 0,5 190 78
Macrou crud 130 380 24 30 240 1 0,19 0,5 180 97

II. CAPITOLUL 2-CLASIFICAREA PEȘTILOR

Clasificarea peștilor se poate face după următoarele criterii:

- din punct de vedere biologic, după mediul în care trăiesc;
- după conținutul de grăsime.
Clasificarea după mediul în care trăiesc. În funcție de mediul în care trăiesc, peștii se
clasifică astfel:
- pești marini;
- pești migratori;
- pești de apă dulce.
Clasificarea după conținutul de grăsime. În funcție de conținutul de grăsime, peștii se
clasifică în:
- pești grași, cu peste 8% grăsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunăre,
scrumbia albastră, nisetrul, somnul, heringii;
- pești semi-grași, cu 4-8% grăsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica,
babusca, etc;
- pești slabi, cu conținut de grăsime mai mic de 4%, din care  fac parte: crapul de Dunăre,
șalul, bibanul, știuca, plătica, carasul, caracuda, calcanul.
8|Page
 Cele mai pescuite specii de pește în Lunca și Delta Dunării, în apele interioare și în
litoralul marin sunt: crapul, știuca, babusca, roșioara, plătica, somnul, șalul, sturionii, scrumbia
de Dunăre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.

II.1 MACROU
Latină: Scomber scombrus
Engleză: Mackerel
Familie: Scombridae
Specii: peste 50
Forme de comercializare: congelat (-18º C), întreg IQF( congelat individual) sau bloc; ambalat
la bax ~ 20 kg, refrigerat (+2º C – +4º C) - marinat rondele sau fileuri, ambalat în găletușe 1-3
kg;- afumat -D/E (decapitat eviscerat), ambalat în lădițe , 3-5 kg/ladiță
Origine: SUA, Canada, Norvegia, Spania, Anglia, Scoția, Irlanda
Mărime: 150-250 g /bucată, 200-300 g /bucată, 200-400 g /bucată, 300 –500 g /bucată, 400-600
g /bucată
Mod de consum (preparare): grătar, cuptor, prăjit, marinat, afumat, sărat, salate
Conține: acizi grași nesaturați Omega 3, vitamina B12, fosfor
Cel mai popular pește din Romania. Macroul, ca şi tonul, aparţine familiei Scombridae.
Este un pește pelagic ce trăiește în bancuri mari. Corpul macroului are o culoare verde –
albăstruie, care se transformă în abastru – argintiu când este capturat. Spatele este acoperit cu
dungi transversal albastre, iar partea abdomenului este alb-argintie. Poate ajunge la o lungime de
65 de centimetri, o greutate de 3 kg şi o vârstă maximă de unsprezece ani. Datorită corpului în
formă de torpilă ajunge la viteze remarcabile şi poate dispărea fulgerător din faţa prădătorilor.
Ajunge rapid la adâncimi mari şi înoată rapid de la mari adâncimi spre suprafaţă. Macroul este
un peşte care trăieşte în bancuri şi stă mai mult la suprafaţă. Se hrăneşte cu plancton: în special
heringi tineri, şprot, cod, merlan şi crustacee mici. Iarna, în perioada de odihnă, macroul nu se
hrăneşte. Este un peste prolific, depune 200.000 – 450.000 icre,.
Este un pește distribuit aproape pe tot globul, în zonele tropicale și subtropicale. Este
gasit în: Oceanul Atlantic, Marea Mediterană, Marea Nordului.
O caracteristică specială este că macroul nu are vezică urinară. Această particularitate
fizică face macroul extrem de mobil şi îl ajută să scape de duşmani, cum ar fi rechinul, câinele de
mare, tonul sau de delfin.

9|Page
 Macroul se prinde de regulă din luna septembrie până la începutul lunii martie.
Datorită popularităţii sale în rândul consumatorilor, macroul este de o mare importanţă
economică pentru industria de pescuit. Ocupă unul dintre primele locuri în top 10 al consumului
de peşte.
Macroul are carnea de culoare roşie – maronie, aromată, şi fragedă și foarte suculentă. În
plus, oasele pot fi uşor eliminate. Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, aproximativ
3% primăvara şi 30% toamna. Macroul este bogat în Omega 3, acizi graşi care sunt buni pentru
inimă şi sistemul circulator.
În România sunt comercializate: Scomber scombrus, Scomber Japonicus, Scomber
Australasicus.

II.2. COD
Latină: Gadusmorhua
Engleză: Cod
Familie: Gadidae
Specii: 60 specii
Forme de comercializare: congelat (-18º C): – întreg D/E (decapitat / eviscerat); ambalat la bax
~ 20 kg;- file, cu piele și fără piele, interfoliat, IQF, ambalat la bax 10 – 20 kg
Origine: Norvegia, Canada, Insulele Feroe, Islanda
Mărime:  – +300 -+1.200 g/bucată; - fileuri: +150 – 400 g/bucată
Mod de consum (preparare): fiert, grătar, prăjit, pane cu diferite sosuri, cuptor
Contine (Calități nutritive): proteine 17%, lipide 0,3%, calciu, fosfor, selenium, sodium, acizi
grași nesaturați Omega 3, vitamina B12.
Codul este un pește marin din familia Gadidae, având corpul mai mult sau mai putin
alungit, acoperit cu solzi mici, moi și zimtați, are un cap relativ mare, iar partea superioară a
gurii este proeminentă. Este peștele de consum cel mai important din lume, răspândit în zonele
nordice ale Oceanului Atlantic și ale Oceanului Pacific. Ating lungimea de 110 cm, si o greutate
de aproximativ 15 kg. Culori diferite în funcție de microclimat.
Codul propriu-zis sau moruă (Gadus morhua), preponderent în Oceanul Atlantic, atinge
lungimea de 1,5 m, are spatele cenușiu cu pete rotunde cafenii (engl. Atlantic cod); cel din
Pacific (Gadus macrocepahlus) este mai deschis la culoare, gălbui cu pete maronii (engl. Pacific

10 | P a g e
cod, gray cod) si de talie mai mică. Se comercializează drept cod pătat. Adesea, sub denumirea
de cod se comercializează și celelalte specii de gadidae:. eglefin, merlan, bacaliar, merluciu,
leng, pollack (cod negru).
Codul se hrăneşte cu crabi, peşti mici, precum şi cu viermi inelaţi. Codul ajunge la
maturitate sexuală după 6 sau 15 ani. Sezonul de depunere a icrelor este primăvara şi o femelă
poate depune de la 500.000 la 5 milioane de ouă.
Codul (din toate speciile) reprezintă 14 % din totalul pescuitului mondial.
Traiește în ape de preferință reci, 2-10 grade C, în Oceanul Atlantic, Zonele arctice,
Marea Nordului, Marea Baltică. De pe vremea vikingilor codul a fost un produs de bază al
comerțului din țările nordice. Cele mai importante țări producătoare: Norvegia, Islanda, Rusia,
Insulele Feroe, China, Irlanda.
În Romania se comercializează: codul saithe, silver smelt (codul argintiu), blue whiting
(merlan), Alaska Pollack, red fish, haddock (eglefin).
Codul conţine foarte puţine grăsimi şi este cunoscut pentru carnea sa fermă şi în acelaşi
timp fragedă. Are un gust plăcut, foarte puţin sărat. Metoda clasică de preparare a codului este
fierberea.

II.3. Cod Alaska Pollock

Latină: Theragra chalcogramma
Ordinul: Gadiforme
Familia: Gadidae (familia codului)
Specii: 60
Forme de comercializare: congelat (-18º C), - întreg, D/E (decapitat – eviscerat), eviscerat, IQF
și bloc, ambalat la bax ~ 20 kg; -fileuri fără piele, IQF( congelat individual); ambalat la bax ~ 10
kg
Mod de prezentare: fileuri congelate, IQF, pungă 1 kg sau bax 10 kg
Origine: China, Rusia
Mărime: 100-200 g / bucată, 200- 300 g/bucată
Mod de consum (preparare): prăjit, fiert, pane, cuptor
Valoare nutritivă: ridicat în proteine și sărac în carbohidrați și grăsimi, Omega 3
Alaska Pollock este un membru al familiei cod.
Lungime maximă: 91 cm.
Vârstă maximă: 15 ani

11 | P a g e
Trăiește în zona polară: nordul Pacificului, zona Alaska, până la sudul Mării Japoniei.
Trăiesc pe fundul mării, la adâncimi de până la 1200 metri adâncime. Este un pește răpitor care
se hrănește cu pești și crustacee. Ajunge la maturitate sexuală la vârsta de 3 – 4 ani. Femelele pot
produce, în lunile februarie – aprilie, mai mult de 2 milioane de ouă. Adulții ce depun icrele sunt
de obicei capturați pentru icrele lor. Icrele sunt folosite pentru a produce Surimi. Are o mare
valoare comercială. China import ca materie primă congelată pentru fileuri un pește cu carnea
albă, slab, fără conținut mare de grăsimi (conține Omega 3), excelent pentru diete.
Culoarea corpului este verde măsliniu, către maroniu.
În România este adus sub formă de fileuri sau trunchi.

II.4. HERING
Latină: Clupea harengus
Engleză: Herring
Familia: Clupeidae
Specii: 180 de specii
Forme de comercializare: congelat (-18º C), întreg, flaps, fileuri, bloc; ambalat la bax de10 kg,
15 kg, 20 kg; refrigerat (+2º C – +4º C) - marinat – rondele sau fileuri, ambalat în găletușe 1-3 kg
- afumat – a) fileuri, b) D/E (decapitat / eviscerat), c) eviscerat
Mod de prezentare: întreg, flaps , fileuri
Origine: Norvegia, Islanda, Irlanda, Polonia
Mărime: 200-300, +250 g, +300 g/ bucată, heringul de marea Baltică + 20 cm / bucată
Mod de consum (preparare): grătar, cuptor, prăjit, afumat, marinat, sărat, conserve
Valoare nutritivă: vitamine A, D si B12, omega 3, calciu, iod, fosfor.
Heringul este un peşte care se găseşte în Marea Baltică, Marea Nordului, în Nordul
Oceanului Atlantic (de pe malurile Norvegiei şi Groenlandei, până pe malurile Carolinei de
Nord).
Este un pește pelagic, de banc, trăiește la adâncimi de 200 metri, și poate ajunge la o
lungime maximă de 40 de centimetri, greutate de 1 kg, și o vârstă de aproximativ 20 de ani. Este
cel mai popular pește din lume, ce reprezintă 1/3 din producția totală de pește a lumii. Anual se
pescuiesc 20 milioane tone.
Are un corp suplu alungit, acoperit cu solzi. Spatele heringului are culori care variază de
la verde gălbui la albastru-negru. Abdomenul este alb şi înotătoarele sunt de un argintiu

12 | P a g e
strălucitor. Datorită aspectului strălucitor caracteristic, heringul poate fi adesea observat în largul
mării cu ochiul liber. Heringul se hrăneşte cu plancton ca şi crusatecei mici, melci de mare sau
puiet de peşte. În timpul zilei rămâne în adâncime şi numai noaptea se ridică la suprafaţa apei.
La vârsta de 3-7 ani heringii sunt apţi de reproducţie, femelele depunând aproximativ
500.000 icre, care sunt apoi fecundate de masculi în apă. Icrele fecundate sunt lipicioase şi se
lasă la fund unde se lipesc de pietre sau plante.
La noi vine specia Clupea Harengus, din zona Mării Nordului (Norvegia, Islanda,
Olanda, Scotia, Irlanda), din zona Mării Baltice: Polonia
Heringii sunt deosebit de delicioşi, conțin acizi grasi nesaturați Omega 3 (1,8 mg /100 g
pește), fosfor, iod, calciu, fiind un aliment echilibrat și ușor digerabil este recomandat în curele
de slăbire.

II.5.  TON
Latină: Thunnus 
Engleză: TUNA
Familia: Scombridae
Specii: peste 48 de specii
Forme de comercializare: congelat (-18º C), întreg, cotlete, IQF( congelat individual); ambalat
la bax ~ 20 kg
Mod de prezentare: întreg, cotlete, IQF
Origine: Spania, Asia
Mărime: – 3-7 kg/bucată - cotlete 180-250 g/ bucată
Mod de consum (preparare): crud, grătar, cuptor, afumat, conserve
Valoare nutritivă: vitamine D, omega 3, proteine
Tonul este un pește pelagic care trăiește aproape de suprafața apei. Are forma unui fus
gros, ascuțit la ambele capete. Are pielea groasă, corpul este acoperit de solzi. Culoarea albăstrui
închis.
Este cea mai mare specie migratoare. Parcurge 6.000 – 10000 km. Vârsta maximă 15 ani,
greutatea maximă 300 kg, lungimea maximă 3 metri.
Femelele produc până la 10 milioane de ouă, în funcție de mărimea lor. Se reproduc în
lunile mai-iulie. Au un ritm de creștere fantastic, în 3 ani ajung la 100 cm si 16 kg. Este matur
sexual după vârsta de 4-5 ani (120-140 cm și 30-40 kg). Migrează în căutarea hranei. Se hrănește
cu: macrou, hering, stavrid, sardină. Atacă bancurile de pești în grupuri mici, cu o viteză de până
la 80 km/oră.

13 | P a g e
 Carnea tonului, în funcție de specie, are culoarea albă, și de la roz la roșu închis.
Culoarea roșie este dată de conținutul mare de sânge, mioglobină, (țesutul musculos conține
cantități mari de mioglobină).
Tonul are o mare importanță comercială, datorită cererii enorme de pe piață, în special de
pe piața asiatică. Cel mai mare consumator de ton, în special cel cu carnea roșie, este Japonia,
unde tonul roșu (Thunnus thynnus) ajunge și la 70 Euro/kg, pentru un ton.
Din cele 48 specii cele mai importante sunt 16 (8 din specia Thunus, 8 din familia
Scombridae). Toate 16 au denumirea comună de ton. Tonul roșu (Thunus thynnus), blue fin,
ajunge până la 5 metri, 500-600 kg. Tonul alb (Thunnus alalunga) trăiește în toate mările și
oceanele mai puțin în zonele arctice. Tonul, în general, se pescuiește 66% în Oceanul Pacific (~
23 milioane tone), 21 % Oceanul Indian, 12% Oceanul Atlantic și 1% în Marea Mediterană și
Marea Neagră.
Tonul are un conținut mare de Omega 3, de proteine, vitamina D. Este cel mai folosit în
diete și ușor de preparat. Se consumă crud în (Japonia și Asia), grătar, cuptor, afumat, conserve.
Din blue fin (cel mai căutat și cel mai scump) se prepară sushi și sashimi. Exemplare de 500 –
600 kg, ajung și la 100.000 $ la Piața de la Tokyo. Sunt ferme în Spania, unde sunt prinși și
crescuti până la sute de kg.
Skipjack – cea mai comună specie, are carnea albă, este folosit pentru conserve.
Yellowfin – carne roșie, ajunge până la 3 m și 250 kg.
Tonul alb (thuna alalunga) – 140 cm și 60 kg.
Primele conserve de ton au fost produse în USA, în 1903, din Albacore, ton alb, bonito, și
a devenit imediat popular.
Cele mai importante țări producătoare de ton sunt Japonia 20% și Taiwan 12%, din
totalul producției de ton. Apoi Indonezia, Coreea de Sud, Filipine, Spania, Franța, Ecuador și
Mexic.

II.6.  SCOICA
Latină: Ostrea edulis
Engleză: Oyster
Familia: Ostreidae
Specii: 40 specii
Forme de comercializare: congelat (-18º C), întreg, jumătate cochilie sau carne, IQF

14 | P a g e
Mod de prezentare: întreg, jumatăte cochilie, sau carne, IQF
Origine: Europa, Noua Zeelanda, America de Sud, Asia
Mărime: carne scoici 100 – 200 bucăți/ kg, 200-300 bucăți/ kg- jumatate cochilie 41/50 bucăți/
kg
Mod de consum (preparare): crude
Valoare nutritivă: zinc, fier, cupru, fosfor
Scoica face parte dintr-o familie numeroasă şi ramificată, cea a moluştelor. Ca toate
moluştele, scoicile au corpul moale, ocrotit de două valve calcaroase, cenuşii, care formează
scheletul extern al animalului. Aceste moluște îşi creează mantaua (cochilia) de protecţie din
carbonat de calciu, astfel că respectiva cochilie continuă să crească pe toată durata vieţii
animalului.
Scoicile sunt numite şi bivalve, pentru că au cochilia formată din două valve, prinse între
ele printr-un ligament elastic. Închiderea şi deschiderea valvelor poate fi controlată de moluscă
prin intermediul a doi muşchi. Când muşchii se relaxează forţa ligamentului elastic face ca
valvele să se deschidă. În cazul în care muşchiul este contractat, el ţine cochiliile strâns lipite,
împiedicând prădătorii să ajungă la ţesutul moale al scoicii. Interiorul cochiliei este acoperit cu
sidef.
Scoica este singura viețuitoare care poate încorpora piatra de var cuprinsă în ape, putând
fabrica sideful, lacrima scumpă a adâncurilor care întruchipează perlele. Scoicile se găsesc atât în
râuri, lacuri, cât şi în mări şi oceane. Trăiește pe teren ferm în apele puțin adânci ale coastei,
până la adâncimi de 20 m.
De-a lungul vieții își schimbă sexul, conform cu temperatura și condițiile de hrănire.
Când au 8-10 luni, la o temperatură de de cel putin 12 C, devin masculi. Mai târziu vară, la
temperaturi de 15-16 C, devin femele în fiecare al 3-lea – 4-lea an. Icrele sunt fertilizate în
cavitatea branhială a femelei și rămân acolo timp de o săptămână până când devin larve. Larvele
înoată în plancton și apoi se atașează de roci sau iarbă. Scoicile se hrănesc cu plancton, pe care îl
filtrează din apa mării cu aparatură de filtrare a branhiilor.

II.7.  HOMAR
Latină: Homarus gammarus
Engleză: Lobster
Familia: Homaridae
Ordinul: Decapoda

15 | P a g e
Forme de comercializare: congelat (-18º C), întreg, congelat individual in apa de mare; ambalat
la bax – 5kg
Mod de prezentare: întreg, congelat individual în punga
Origine: USA, Canada, Europa
Mărime: 250 g/ bucată, 350 g/ bucată, 450 g/ bucată
Mod de consum (preparare): fiert, prăjit pe grătar, ficatul verde, icre roșii de homar, adaos în
salate
Valoare nutritiva: omega 3, potasiu, zinc, selenium, vitamina A, B, B 12, D
Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi găsit în apele
reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Când sunt vii, au o culoare închisă ce variază între
negru-verzui, albastru-verzui, maro-rosiatic, iar când sunt gătiți capătă culoarea roșie. Pot atinge
dimensiuni foarte mari, 80 cm – 12 m, greutate 5 – 15 kg. Dimensiunea obișnuită este de 30 cm
și greutate de 300 – 500 grame/ bucată. Maturitatea este după 4-5 ani. Sunt umblători, dar pot și
înota folosind cozile ca un evantai.
Homarus gammarus este greu de distins față de cel american (homarus americanus) – cea
mai bună distincție este locația geografică: homarul european este găsit în Estul Oceanului
Atlantic ( Franța, Irlanda, Norvegia) și homarul american este găsit în vestul Atlanticului (SUA,
Canada).
Trăiește la temperaturi între 15-20º C. Este solitar și teritorial, trăiește în găuri din fundul
mării în timpul zilei (până la maxim 50 metri). Nu suportă migrații mari, maxim 4-5 km. În
timpul nopții iese dupa hrană. Dieta sa conține: crabi, moluște, viermi, plante sau pești. Femelele
devin mature la vârsta de 5 –7 ani (greutate ~ 350 grame și lungime 22- 23 cm). Femela depune
5.000 – 40.000 de icre în funcție de mărimea ei. Creșterea este lentă, variază în funcție de
temperatura apei. Adulții se transformă odată sau de două ori pe an, devenind cu 1-2 cm mai
lungi de fiecare dată. Lungimea minimă permisă la pescuit este de 20-21 cm. Sunt scumpi ~ 15
Euro/kg deoarece capturile sunt mici 2.000 tone/an în Europa.
Homarii sunt crustaceele cele mai cautate de gurmanzii din întreaga lume. Femelele au
carnea mult mai gustoasă. De obicei, homarii se servesc fierți sau prăjiți pe grătar. De la homari
se mai și mănâncă ficatul verde al masculului, precum și icrele rosii. Utili in curele de slăbire, nu
au grasimi, bogați în proteine. Conțin mult Omega 3, potasiu, zinc, selenium, vitamine A, B,
B12, D.

16 | P a g e
 III. CAPITOLUL 3-Structura şi compoziţia fizico-chimică a cărnii de peşte

Cu excepţia unor specii de peşti oceanici, carnea de peşte este încadrată în categoria
cărnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural, carnea de peşte are fibrele musculare
subţiri, iar ţesutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus. Grăsimea are culoare galben-citrin şi
consistenţă moale. Compoziţia chimică a cărnii de peşte este apropiată de cea a animalelor de
măcelărie. Ea conţine în medie 72 – 80% apă, iar restul substanţă uscată. Din substanţa uscată
(18 – 20%) proteinele reprezintă cca ¾, restul fiind reprezentat de grăsimi, săruri minerale,
glucide, enzime, vitamine etc. Conţinutul de săruri minerale al cărnii de peşte este de cca 1%.
Grăsimile din carnea de peşte prezintă variaţii foarte mari, în funcţie de specie, dar şi de vârstă
(exemplu, somnul sau crapul). Grăsimile reprezintă în general între 0,4 – 28%. Ele conţin un
procent mare de acizi graşi nesaturaţi, fapt ce le conferă o consistenţă lichidă. Grăsimile au în
compoziţie şi unii acizi graşi specifici, precum: acidul clupanodonic, meristoleic şi izovalerianic.
Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de cca 97%.
Calitatea cărnii de peşte este mult influenţată de starea de prospeţime, de procesele de
alterare şi cele de descompunere. Pe lângă avantajele pe care le prezintă, consumul cărnii de
peşte a fost incriminat în apariţia unor fenomene de sensibilizare (alergii), intoxicaţii şi
toxiinfecţii alimentare colective.
Intoxicaţiile pot fi determinate de consumul anumitor ţesuturi (exemplu – sângele de ţipar
şi de ştiucă), organe (exemplu – icrele de mreană şi mihalţ) sau de ingerarea odată cu carnea a
biotoxinelor ce apar în corpul peştilor fitofagi mai ales. Dintre aceste intoxicaţii s-au descris
intoxicaţii de tip ciguateric, intoxicaţia paralitică, diareică, neurotoxică etc.
Compoziţia chimică a cărnii de peşte este apropiată de cea a animalelor de măcelărie. Ea
conţine în medie 72 – 80% apă, iar restul substanţă uscată. Din substanţa uscată (18 – 20%)
proteinele reprezintă cca ¾, restul fiind reprezentat de grăsimi, săruri minerale, glucide, enzime,
vitamine etc.
17 | P a g e
 Conţinutul de săruri minerale al cărnii de peşte este de cca 1%. Grăsimile din carnea de
peşte prezintă variaţii foarte mari, în funcţie de specie, dar şi de vârstă (exemplu, somnul sau
crapul). Grăsimile reprezintă în general între 0,4 – 28%. Ele conţin un procent mare de acizi
graşi nesaturaţi, fapt ce le conferă o consistenţă lichidă.
Grăsimile au în compoziţie şi unii acizi graşi specifici, precum: acidul clupanodonic,
meristoleic şi izovalerianic. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de cca 97%.
Calitatea cărnii de peşte este mult influenţată de starea de prospeţime, de procesele de alterare şi
cele de descompunere. Pe lângă avantajele pe care le prezintă, consumul cărnii de peşte a fost
incriminat în apariţia unor fenomene de sensibilizare (alergii), intoxicaţii şi toxiinfecţii
alimentare colective. Intoxicaţiile pot fi determinate de consumul anumitor ţesuturi (exemplu –
sângele de ţipar şi de ştiucă), organe (exemplu – icrele de mreană şi mihalţ) sau de ingerarea
odată cu carnea a biotoxinelor ce apar în corpul peştilor fitofagi mai ales.
Dintre aceste intoxicaţii s-au descris intoxicaţii de tip ciguateric, intoxicaţia paralitică,
diareică, neurotoxică etc.

III.1. Compoziția chimică și valoarea alimentară a peștelui

Datorită conținutului său nutritiv și al calităților gustative deosebite, peștele este

considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a
cărnii de pește este de circa 97%. Carnea de pește are culoarea albă sau roz slab, și este
formată din fibra musculară foarte fină, lipsită de țesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se
află în proporții variate, în functie de specie și de starea de îngrășare. Carnea de pește are un
miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se
găsește în stare liberă alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc. Reducând stabilitatea grăsimii
la păstrare și favorizând alterarea. Compoziția chimica a peștelui prezintă variații în funcție de
specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. Valoarea nutritivă a cărnii de pește este determinată de
bogăția de substanțe proteice cu conținut ridicat în aminoacizi esențiali. Proteinele
sunt ușor digerabile datorită structurii cărnii precum și prezenței apei în proporție
de 68-81%. Substanțele minerale, prezente în proporție de 0,8-1,5%, sunt
reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peștii care se
hrănesc cu alge bogate în acest element). De asemenea, peștele este o sursă
importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) și vitamine din complexul B (B1, B2).

III.2. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peşte

18 | P a g e
 Peştele luat pentru analiză se curăţă de toate impurităţile şi de solzi. Nu se
admite spălarea peștelui. Peștele congelat se lasă la temperatura camerei până ce
glazura de gheață poate fi detașată.
Se îndepărtează capul, coada şi viscerele. La peştele de mare se separă carnea de piele şi
de oase. Proba de carne se toacă, se omogenizează bine tocătura şi se poate ţine la
8°C nu mai mult de 24 de ore, până la efectuarea analizelor.
Probele de peşte mărunt se pregătesc prin mărunţirea peştelui întreg. La peştele proaspăt
se fac următoarele determinări:
-azotul uşor hidrolizabil
-pH-reacţia Eber 
-identificarea hidrogenului sulfurat
La peştele sărat, sărat şi afumat se determină şi NaCl.
 
III.3. Examenul organoleptic
Pentru peștele proaspăt neprelucrat, examenul organoleptic are în vedere
următorii indicatori: rigiditatea musculară, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii și al
solzilor, al anusului, al musculaturii (la peștele ca atare și pe secțiune) și aprecierea viscerilor.
Rigiditatea musculară se apreciază ținând peștele de la mijloc în mână. În mod normal peștele
trebuie să fie rigid, fără să i se curbeze capul sau coada. La ochi se apreciază forma și
transparența corneei. Ochii pot fi bulbucați, retrași sau scufundați în orbite, iar cornea
poate fi transparentă, tulbure sau întunecată. La branhii se apreciază culoarea (care poate
fi: roșie-aprins, roșie, roșie-murdar sau cenușie) și prezența sau absența mucusului și
mirosul acestuia. La anus se apreciază poziția, dacă este retractat, proeminent sau
prolabat și culoarea, care poate fi: albicioasă, roză sau cenușie. La viscere se apreciază dacă
sunt bine individualizate cu un cui, precum și prezența de lichide în cavitatea generală la care se
are în vedere cantitatea, culoarea și mirosul.

III.4. Metode de identificare a falsificarilor

a) Analiza senzorială și morfologică
b) Analiza proteinelor prin metode electroforetice
c) Analiza proteinelor prin metode imunologice
d) Analiza ADN

19 | P a g e
 a) Evaluarea senzorială și cea morfologică sunt oportune pentru examinarea
peștilor întregi într-o măsură mai mică a celor porționați (decapitate, sub formă de
fileu sau felii). Se apreciază mărimea, forma și alte particularități ale corpului și ale
solzilor, precum și culoarea, gustul, mirosul și țestura cărnii. Din punct de vedere
morfologic, se investighează caracteristicile părții anatomice. Deși sunt facile datorită
divesității și a numărului mare de specii ale cărui caracteristici sunt de multe ori
foarte apropiate, aceste procedee de identificare a speciei, atunci când sunt utilizate de
către specialist, nu sunt întotdeauna edificatoare, de aceea se recurge la metode
obiective, demne de încredere. (M. Bulancea, 2002).
b) Analiza proteinelor prin metoda electroforetică. Proteinele, de asemenea, constituie
componentele care pot să identifice anumite fraude, cunoscut fiind faptul ca identic
cazului mamiferelor și carnea de pește conține trei grupe de proteine: proteine
sarcoplasmatice,  proteine  miofibrilare,  proteine specifice țesutului conjunctiv. Între
speciile de pește diferă raportul acestor proteine. Mai mult, dintre aceste trei grupe,
proteinele sarcoplasmatice pot fi cel mai ușor separate și identificate prin
electroforeză. Aceste proteine înmagazinează în măsura cea mai mare informații din
fondul genetic al speciei, informații care vor sta la baza diferențierii. Proteinele
sarcoplasmatice nu pot servi ca fundament de diferențiere decât în cazul peștelui crud,
având în vedere că procesarea termică determină dematurarea și coagularea acestora.
(Rotar R, curs anul III)
Miofibrilare au ponderea cea mai mare și chiar dacă nu înmagazinează foarte multă
informație genetică, aceste proteine prezintă interes pentru autentificare deoarece își păstrează
unele proprietăți și după procesarea termică. Electroforeza este cea mai potrivită
metodă de identificare a proteinelor pe specie, bazându-se pe mobilitatea
moleculelor proteice, mobilitate dependent de sarcina electric și respectiv de
mărimea moleculelor.
c) Analiza prin metode imunologice: bazată pe reacția specifică între
anticorpi și antigenul care a indus producerea lor. Aceasta metodă este mai puțin
folosită datorită faptului că nu există o bază de date de referință pentru numărul foarte
mare de specii de pește.  (R. Rotar,curs anul III)
d) Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleic. Metoda AND-ului
prezintă avantajul că permite autentificarea speciei atât a peștelui crud cât și a celui
procesat inclusiv a produselor sterilizate. Deși în urma prelucrării și
conservării, ADN-ul, ca și proteinele suferă degradări, rămân unele

20 | P a g e
 secvențe care păstrează informațiile genetice caracteristice specie. Se
analizează ADN-ul mitochondrial al genei citocromului b, întrucât posedă
cele mai specific secvențe pentru idetificarea specie. P r i n c i p a l u l
impediment al aplicării metodei constă în marea diversitate de specii, până
în prezent fiind cunoscute secvențele  ADN doar pentru un număr restrâns
de specii. Procedeele utilizate în acest scop se bazează pe reacția în lanț a
polimerazei (PCR) care permite unei secvențe ADN, unice speciei, să fie localizată și
amplificată. Separarea, cel mai adesea, se face în gel de agar și apoi se supune
analizei prin diverse tehnici. De exemplu, se determină secvența
resturilor nucleotidice se compara cu cele din baza de date computerizată, sau
produsul este “digerat cu enzime adecvate (endunucleaze) care acționează numai
asupra unor secvențe nucleotidicespecifice. Se supune electroforezei în gel
de agar, iar în lumina UV se evidențiază benzile fluorescente specifice
speciei ce se compară cu cele a probelor de referință. (M. Bulancea, 2002)

21 | P a g e
 IV. CAPITOLUL 4-CONGELAREA PEȘTELUI
 
Datorită anumitor particularități, procesele de alterare se instalează mult mai repede decât
la carnea mamiferelor, iar datorită proporţiei mari de acizi graşi nesaturaţi, grăsimile sunt puţin
stabile, râncezind cu uşurinţă. Prezentarea comercială a peştelui de consum Peştele comercializat
poate fi neprelucrat sau prelucrat. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, peştele şi produsele pescăreşti se pot comercializa ca atare (întregi), sub formă de
produse separate mecanic sau sub formă de produse preparate.
Produsele pescăreşti proaspete sunt produsele întregi, ca atare (neprelucrate), inclusiv
produsele ambalate prin vacuumare sau în atmosferă modificată, care nu au fost supuse nici unui
alt tratament termic cu excepţia refrigerării. Produsele pescăreşti separate mecanic sunt
produsele obţinute prin îndepărtarea cărnii prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau
modificarea structurii cărnii.
Produsele pescăreşti preparate sunt produsele rezultate în urma aplicării unor operaţiuni
care conduc la modificarea integrităţii anatomice şi a aspectului iniţial (exemplu, eviscerarea,
decapitarea, tranşarea, filetarea sau tocarea).
Formele de prezentare ale peştelui neprelucrat întreg pentru valorificarea în scop
alimentar sunt: peşte viu,peşte refrigerat şi peşte congelat.
Prelucrarea/procesarea tehnologică propriu-zisă a peştelui se poate face în conserve sau
semiconserve. Tehnologia de fabricaţie a conservelor este asemănătoare celor din carnea
mamiferelor.
Activitățile privind aprecierea calității peștelui și a produselor din pescuit se desfășoară
de-a lungul întregii filiere: producţia primară şi operaţiunile conexe; transportul şi depozitarea
produselor pescăreşti; prelucrarea produselor pescăreşti; împachetarea şi ambalarea produselor
pescăreşti; depozitarea, transportul şi comercializarea produselor pescăreşti.
Peştele viu se transportă în bazine sau cisterne. Temperatura apei trebuie să fie de
maximum 10 – 150C, iar bazinele şi cisternele trebuie să aibă dispozitive de oxigenare. Conform
normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, produsele pescăreşti destinate
introducerii pe piaţă vii trebuie să fie transportate în condiţii care să nu le afecteze proprietăţile,
sub raportul siguranţei alimentelor şi a viabilităţii.

22 | P a g e
 Congelarea peștelui poate fi făcută imediat după pescuirea acestuia sau după o prealabilă
refrigerare și depozitare în stare refrigerată.
Congelarea peștelui imediat după pescuire se realizează la bordul navelor dotate cu
instalații de congelare. În acest caz, peștele se poate congela în faza anterigor, fapt ce conduce la
obținerea de produse cu însușiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse și la creșterea
rezistenței cărnii de pește la acțiunea microorganismelor, după congelare.
Congelarea directă impune respectarea anumitor condiții, pentru a se evita apariția
defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea peștelui. Astfel, dacă procesul de congelare al
peștelui începe în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioadă mai mare
de două luni, deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor” (rigiditate
la decongelare) care implică pierderi mari de suc, deformări sau rupturi ale țesuturilor și
degradarea însușirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare în stare
congelată, poate, în acest caz, să scurteze durata minimă necesară. Atât în cazul peștelui întreg,
dar mai ales în cel al fileurilor, daca procesul de congelare începe în faza de rigor, atunci efectele
provocate de rigiditate (deformări, pierderi de suc etc) se accentuează. Pentru reușita congelării
peștelui și fileurilor în faza anterigor se recomandă respectarea următoarelor măsuri:
•  pescuirea să se facă în așa fel încât rezervele de glicogen ale peștelui să fie încă mari în
momentul începerii congelării;
•  evitarea sufocării peștilor în timpul operației de pescuire propriu-zisă sau a
manipulărilor;
•  prerăcirea imediată și rapidă a peștelui după prindere;
•  efectuarea tratamentelor preliminarii în spații răcite, cu temperatura de maximum
+100C;
•  introducerea peștelui la congelare, imediat după pescuire.
La speciile la care viteza transformărilor biochimice postmortem este foarte mare, încât
nu este posibilă filetarea și congelarea în faza anterigor, se impune grăbirea instalării și încetării
stării de rigor prin:
•  folosirea unor metode de pescuit care să obosească peștele pentru a se epuiza rezervele
de glicogen;
•  provocarea morții prin sufocare și zbatere;
• până la prelucrare, peștele trebuie depozitat la temperaturi mai mari de +100C.
Congelarea peștelui după refrigerare și depozitare în stare refrigerată se aplică în special la sol,
deoarece peștele trebuie să fie transportat de la cherhană la frigorifer; în aceste condiții, se

23 | P a g e
impune o răcire a peștelui cu gheață și transportul acestuia în stare răcită până la frigorifer. În
funcție de viteza medie liniară asigurată, metodele de congelare pot fi clasificate astfel:
•   congelarea foarte lentă (vm <0,1 cm/h);
•   congelare lentă (vm=0,1-0,5 cm/h)-se realizează prin ventilare simplă în încăperi răcite
sau cu ajutorul circuitelor de răcire în sublimatoare clasice;
•   congelarea rapidă (vm=0,5-5,0 cm/h)-se realizează prin ventilare forțată în tunelele de
congelare; răcire forțată prin contact între plăci congelatoare; răcirea etajelor în sublimator-
congelator cu azot lichid;
•  congelare foarte rapidă (vm=5,0-50 cm/h)-prin scufundarea recipientelor care conțin
produse în bazine cu agenți intermediari de răcire (NaCl, CaCl2 etc);
•  congelarea ultrarapidă (vm=50-150 cm/h)-prin dispersia unui fluid criogenic în cuve cu
ventilația forțată sau prin eliminarea extrem de rapidă a căldurii printr-o evaporare puternică în
incinte sub vid înaintat;
•  congelarea instantanee-prin contact direct cu gheața carbonică sau imersia directă în
lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).
   
IV.1. Procedee de congelare
În funcție de mediul de răcire folosit și de sistemul de preluare a căldurii de la produse,
procedeele de congelare utilizate pot fi clasificate în:
-    congelare în curent de aer rece;
-   congelare prin contact cu suprafețe metalice reci;
-    congelare prin contact direct cu agenți intermediari;
-    congelare prin contact direct cu agenți criogenici.

IV.2. Depozitarea peștelui congelat

Depozitarea peștelui congelat se face în spații destinate numai acestui scop, în care
trebuie asigurați anumiți factori de microclimat. Principalul parametru fizic al depozitarii îl
constituie temperatura aerului, care trebuie adusă la niveluri de -18....-30oC. Unele vase de
pescuit, sunt dotate cu spații de depozitare în care se asigură temperaturi de -40....-50oC, pentru
evitarea fenomenelor de râncezire și decolorare oxidativă. Ca regulă generală, temperaturile
asigurate în spațiile de depozitare trebuie să fie constante și apropiate de cele finale de congelare.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată, chiar până la limita de
saturație a aerului, pentru a se diminua cât mai mult pierderile în greutate ale produselor, prin
deshidratare.

24 | P a g e
 Ventilația aerului la nivelul produselor va depinde de tipul constructiv al depozitului, de
volumul acestuia, de natura produselor depozitate, dar și de modalitatea de manipulare a
acestora. Circulația aerului trebuie să asigure o distribuție cât mai uniformă a temperaturii și a
umidității relative.
Produsele supuse depozitării trebuie, obligatoriu, să fie congelate în prealabil; de
asemenea, trebuie avut în vedere gradul de încarcare cu produse a spațiului de depozitare.
Încarcarea specifică a spațiilor de depozitare de pe nave este următoarea: 500-550 kg/m3
aer răcit-blocuri de pește ambalate în carton; 600-650 kg/m3 aer răcit-blocuri de pește neambalat
și de 700 kg/m3-fileuri de pește ambalate în carton. În cazul depozitelor care intră în structura
organizatorică a antrepozitelor de uscat, încarcarea specifică a spațiilor de depozitare este de
450-550 kg pește/m3 aer răcit.
Durata de păstrare a unui produs congelat (denumită și durata practica de depozitare sau
timpul de acceptabilitate) este definită ca fiind numărul de zile în care produsul poate fi păstrat
fără ca acesta să piardă atât de mult din calitatea sa încât să nu mai fie acceptat de consumator.
Durata de depozitare a peștelui și a produselor din pește depinde de mai mulți factori,
respectiv:
•   calitatea inițiala a materiei prime supuse congelării (gradul de prospețime, tipul
pestelui);
•     calitatea ambalării și a congelării;
•    parametrii asigurați la depozitarea în stare congelată (temperatura, umiditate, viteza
aerului);
În funcție de stabilitatea calității la depozitarea în stare congelată, peștii se împart în 3
categorii:
•    cu stabilitate înaltă (calcan, platică, cambulă);
•    cu stabilitate moderată (crap, cod, somon, stiucă, biban alb);
•    cu stabilitate scăzută (hering, sardele, ton, clean, păstrăv).
    Calitatea peștelui se poate înrăutăți pe parcursul perioadei de depozitare, datorită
următoarelor fenomene:
•    deshidratare partială;
•    manifestarea procesului de recristalizare parțială datorită fluctuațiilor de temperatură
pe timpul depozitării;
•    apariția proceselor enzimatice hidrolitice și oxidative;
•    autooxidării lipidelor.

25 | P a g e
   

IV.3. Modificări ce survin pe timpul depozitării peștelui congelat

Peștele neprotejat (prin glazurare sau ambalare) împotriva deshidratării își diminuează
din valoarea nutritivă pe timpul depozitării, deoarece pierderile de umiditate de la suprafața sa
sunt însoțite de apariția „arsurilor de congelare”, se intensifică oxidarea lipidelor în zonele cu
deshidratare ridicată, iar proteinele sunt modificate ireversibil.
Sublimarea gheții în zonele superficiale conduce la deteriorarea calităților senzoriale ale
cărnii de pește, în sensul că textura acesteia devine mai tare și mai fibroasă, modificările de gust
și miros neplăcut sunt mai evidente, iar culoarea se depreciază.
 Pierderile de umiditate ale peștelui pe timpul depozitării în stare congelată sunt
determinate de următorii factori:
•    nivelul temperaturii atinse în pește, la sfârșitul congelării;
•    temperatura de depozitare;
•    umiditatea relativă din depozit;
•    durata păstrării produselor în stare congelată.
 Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea în regim de congelare este afectată de
ritmul în care a fost efectuată congelarea peștelui. Ea influențează gradul de concentrare al
sărurilor anorganice în fază necongelată, săruri care manifestă efectul de „salifiere” asupra
proteinelor și care este cu atât mai evident cu cât timpul de contact cu proteinele este mai
îndelungat.
Maximum de denaturare a proteinelor se produce în intervalul de temperatură -1...-5oC,
când se formează masa principală de gheață. Din acest motiv, se impune scurtarea acestui
interval, fapt ce se realizează printr-o congelare rapidă.
Cu cât temperatura de depozitare este mai scazută, cu atât modificările proteinelor sunt
mai reduse. Temperatura de depozitare conditionează și durata de depozitare, prin următoarele
aspecte:
•    creșterea gradului de insolubilizare a proteinelor;
•   dezorganizarea membranelor celulare, reducerea vâscozității fazei necongelate și
facilitarea reacțiilor enzimatice și chiar chimice.
Majoritatea alterărilor se produc la nivelul proteinelor miofibrilare, în special în sistemul
miozină-actină, ca urmare a reacțiilor de denaturare, intramoleculare și de disociere.

26 | P a g e
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol II, ed. Tehnică
București,1999
2. Bulancea M., “Autentificarea, expertiza și identificarea
falsurilor”, ed. Academica, 2002
3. Rotar R., suport curs “Controlul calității materiilor prime ”, Universitatea “Ștefan cel
Mare”, Suceava
4. http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/industria-pestelui.html
5. Ordinul Nr. 1133 din 28. 10. 2005, privind dreptul de pescuit în bazine piscicole natural
6. ORDONANȚA DE URGENȚĂ nr. 69 din 16 septembrie 2004 pentru modificarea și completarea
Legii nr. 192/2001 privind resursele acvatice vii, pescuitul și acvacultura
7. ORDIN nr. 400 din 15 martie 2013 privind stabilirea perioadelor şi zonelor de prohibiţie a pescuitului,
precum şi a zonelor de protecţie a resurselor acvatice vii în anul 2013 (EMITENT: MINISTERUL MEDIULUI
ŞI SCHIMBĂRILOR CLIMATICE//PUBLICAT ÎN: MONITORUL OFICIAL nr. 145 din 19 martie 2013 )
8. DEZVOLTARII RURALE ORDIN Nr. 1134 din 28. 10. 2005 privind accesul la resursele acvatice
vii în vederea practicarii pescuitului
9. Referatul de aprobare nr.2259/ 20.10.2005, - prevederilor lit. e) a art. 73, alin. 1 al art. 8, art. 121, art. 14,
alin. 1, 2, 4, 5 ale art. 16, alin. 1, 2 ale art.21 din Legea nr.192 / 2001 privind resursele acvatice vii, pescuitul și
acvacultura

27 | P a g e