UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect la disciplina :

Nutrienți alimentari și resurse ecologice pentru produse alimentare

Cadrul didactic îndrumator :

Conf. Univ. Bădărau Carmen Liliana
Student :
Vlădău Cristiana

Brasov
2020
 UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect la disciplina :

Ciocolata-aliment functional?

Brasov
2020
 1. Descrierea substantei biologic active sau a nutrientului ales.

Ciocolata –aliment funcțional?

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de unt de cacao,

lapte,zahăr, uneori și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de
tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie. Este bogată în lipide şi glucide,
conţine în medie 500 kcal/100 g şi nu ar trebui interzisă din alimentaţie, deoarece aduce
numeroase vitamine, stimulează sistemul nervos şi circulator, spre deosebire de alte alimente
sărace în nutrienţi, dar bogate în calorii. Exită numeroase tipuri de ciocolată precum ciocolata
albă,cu lapte ,amăruie și cu diverse umpluturi și adaosuri .
Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao
cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr
depinde de amăreala varietății de cacao utilizată. Ciocolata amăruie are diverse beneficii ,cum ar
fii :asupra sistemului circulator ,are efecte anticangerigene,stimulator cerebral ,reduce tensiunea
arterial,are efect neuroprotectiv, dar are și efect afrodisiac. Cacaoa posedă un puternic efect
antioxidant natural, protejând împotriva oxidării lipo-proteice. Ciolotata poate avea și efecte
negative asupra organismului uman în cazul in care este mâncată în exces :poate duce la
obezitate, intoxicare cu plumb deoarece ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentrații de
plumb,poate conduce la apariția acneei .
Ciocolata neagra contine mult mai multi antioxidanti decat afinele, ceaiul verde sau vinul
rosu, compusi naturali ce ajuta celulele organismului sa reziste la atacul radicalilor liberi.
Polifenolii ce se regasesc in ciocolata sunt substante care reduc nivelul lipidelor din sange si
mentin elasticitatea vaselor sangvine, prevenind aparitia diferitelor tipuri de afectiuni
cardiovasculare. Pe langa antioxidanti, ciocolata neagra mai contine si proteine, acizi grasi
mononesaturati si polinesaturati, potasiu, magneziu, calciu, fier, zinc, vitamine B si E, care
imbunatatesc starea de sanatate.

Antioxidanții sunt compuși chimici care au capacitatea de a inhiba oxidarea altor

substanțe. Procesul de antioxidare este în acest caz determinat prin dozări minore, deci cantitățile
de antioxidanți sunt net inferioare, chiar infime față de cantitatea de substanță supusă oxidării.
Antioxidanții sunt în mare măsură substanțe de origine naturală, compuși chimici vegetali. Dar și
ionii unor metale de tranziție pot iniția și susține procese antioxidante.

Antioxidanţii sunt un complex de elemente nutritive (vitamine şi minerale) şi enzime

specifice care au rolul de a reduce efectele toxice ale radicalilor liberi, adică de a neutraliza
moleculele de oxigen instabile, ajutând corpul să nu-şi distrugă propriile celule. Antioxidanţii
mai sunt cunoscuţi ca nişte compuşi ce au capacitatea de a opri oxidarea altor substanţe.

Radicalii liberi reprezintă atomi sau grupuri de atomi care, dacă nu sunt ţinuţi sub control
de antioxidanţi, pot afecta sistemul imunitar şi pot duce la boli de inimă, pulmonare, mentale,
degenerative, cancer şi îmbătrânirea prematură a organismului.

Este imposibil pentru noi să evităm complet acţiunea radicalilor liberi. Aceştia provin atât
din surse interne corpului nostru (ca urmare a proceselor respiratorii, de metabolism şi
inflamatorii) cât şi din surse externe, datorită factorilor de mediu (poluarea, radiaţiile, fumatul,
stresul, lumina solară, alcoolul).

Dintre aceşti antioxidanţi, cei mai importanţi sunt reprezentaţi de 4 enzime: superoxid
dismutaza (SOD), glutation peroxidaza, catalaza şi metionina reductaza, pe care organismul le
poate produce singur.

Teobromina este un alcaloid xantinic prezent în boabele de cacao (în proportie de 1,5-
3%), de cafea și în frunzele de ceai. Numele provine din limba greacă (theos = zeu; broma =
hrană). Ea este ca și cofeina o substanță organică un alcaloid care face parte din grupa
metilxantinelor, având ca și cofeina un efect excitant al sistemului nervos. Teobromina este o
substanta cristalină, cu gust amar. Teobromina este otrăvitoare pentru câini, chiar în cantități
foarte mici, se aceea nu este indicat să li se dea acestora produse care conțin cafea sau cacao (de
exemplu ciocolată).
 2. Raspândire în natură

Există vitamine şi nutrienţi care se găsesc în anumite plante, care joacă rol antioxidant
deosebit de puternic, printre acestea amintind: vitamina A (morcovi, spanac, verdeaţă),
betacarotenul şi alte carotenoide (spanac, roşii, cartofi dulci, morcovi, pepenen galben, porumb,
mango, dovleac, sfeclă, piersici), flavonoizii, vitamina C (ardei gras, căpşuni, roşii, fructe de
pădure, conopidă, broccoli,citrice), vitamina E (legume de culoare verde, ouă, ficat, nuci,
germeni de grâu, seminţe de floarea-soarelui), zincul ( carne roşie, fasole, fructe de mare, cereale
integrale, carne de pasăre) şi seleniul (carne de vită, ton, carne de pui, cereale, ţelină, usturoi,
mazăre, peşte).

Theobroma cacao se găsește în boabele de cacao într-un procent de 1–2,5 %, iar în nucile
cola 0,1 %. Frunzele de ceai Camellia sinensis și conțin numai 0,05 % teobromină, iar în fructele
sau frunzele de Ilex paraguariensis teobromina este legată de tanine sau clorogen.

Este necesară prăjirea sau fermentarea, pentru a pune în libertate teobromina legată în diferite
combinații chimice. Ciocolata de culoare închisă conține până la 3-10 grame, teobromină pe
kilogram, pe când ciocolata cu lapte conține numai 0,6-4 g pe kilogram. Alcaloidul este de
culoare albă, solubilă numai în apă caldă, care va deveni ușor acidă, după dizolvarea
teobrominei.
 3.Studiu de piata privind produsele alimentare, suplimentele nutritive si
alimentele functionale care contin substantele biologic active sau nutrientii
luati in studiu
Produsul alimentar sau Firma Compozitia cu Recomandari
suplimentul nutritiv care producatoare precizarea Observații alergii,
contine substanta ingredientelor atenționări
bioactiva bioactive – inclusive referitoare la
cel studiat produs sau ambalaj

Ciocolată amăruie. Koniglicher Masă de cacao, zahăr, Poate conține urme

Substanță uscată de cacao
minimum 70%
Hoflieferai unt de cacao, de fructe cu coaja
emulsifiant:lecitina lemnoasa și lapte .
J.D.Gross din soia ,exctract de A se păstra la loc
vanilie . uscat si răcoros,ferit
de razele soarelui si
de îngheț.
A se consuma in cel
mai scurt timp de la
deschidere.

Ciocolată neagra fină. Masă de cacao din Poate conține urme

Ciocolată Alfred Ritter Peru, zahăr, unt de de arahide,fructe cu
neagră:substanță uscată de GmbH&Co.KG cacao. coaja lemnoasa
cacao 74% minimum. ,cereale care contin
gluten,lapte, soia și
oua
 4.Modalitati de extractie a substantelor bioactive

Teobromina fiind un alcaloid și ținând cont de natura și structura lor extractia se face astfel:

 Antrenarea cu vapori de apă (alcaloizi volatili) se aplică pentru coniină, nicotină,

sparteină

 Extracția cu solvenți apolari (benzen, cloroform, eter) se aplică alcaloizilor terțiari.

Această operație cuprinde două etape:

1.deplasarea alcaloizilor sub formă de baze

2.extracția propriu-zisă și purificarea (se efectuează la rece, prin agitare și
extracție repetată, în aparat Soxhlet, iar la alegerea solventului trebuie ținut cont
de toxicitatea acestuia, inflamabilitate, usurința recuperării acestuia pentru o
refolosire ulterioară.
 Extracția cu solvenți polari (alcool concentrat sau 40-70%) se efectuează la rece
(macerare, percolare) sau la cald (refluxare)
 5.Metode de analiza – identificare si dozare

Identificare

Se face prin reacții de precipitare cu reactivii generali (care conțin metale sau metaloizi:
mercur, bismut, wolfram, iod) reactivii generali de precipitare sint alcătuiți din

 ioduri complexe
 acizi anorganici complecși
 săruri ale metalelor grele
 combinații organice sau anorganice

Toți alcaloizii dau cu acești reactivi precipitate albe, galbene sau portocalii-brune.

Aceste reacții sunt specifice tuturor substanțelor azotate, dar și substanțelor neazotate care
dau ioduri duble (cumarine, furanocromone, lignani), după cum există și alcaloizi care nu
precipită cu acești reactivi (alcaloizii purinici). Există și reacțiile caracteristice (în general de
culoare) care se folosesc pentru identificare:

 reacția Vitali-Morin folosită pentru alcaloizii tropanici: în prezența HNO3 fumans și a

KOH alcoolic, se formează esteri nitrici sau nitroderivați, violeți (în prezență de acetonă
crește stabilitatea - reacție utilizată în fotocolorimetrie)
 reacția murexidului - pentru alcaloizii purinici: clorat de potasiu în mediu de HCl
(formare de acid purpuric), în prezență de amoniac se transformă în sarea de amoniu a
acidului purpuric, de culoare roșie-violetă
 soluția de vanilal 1% în acid fosforic - identificarea glicoalcaloizilor.
 reacția Oberlin Zeisel: sol. de clorură ferică 1-5% în mediu de acid percloric - alcaloizii
din Rauwolfia.
 radiațiile UV -alcaloizi din Chinae cortex după tratare cu acid formic.

Dozare

 Metode în mediu apos (acidimetrice): se folosesc acizii sulfuric sau clorhidric, ca

indicatori cei ce virează la pH neutru
 Metode în mediu neapos (protometrice): se aplică alcaloizilor baze slabe, în mediu de
acid acetic glacial (are putere mare de dizolvare și constantă dielectrică mare), sau
cloroform (grad mare de solubilizare). Ca titrant se folosesc soluția de acid percloric sau
acid p-toluen sulfonic, ca indicatori: cristal violet, violet de metil, Sudan III.
 Metode gravimetrice: în cazul existenței unei cantități suficiente de alcaloizi. Se
precipită alcaloidul cu soluții de: acid picric (reacția Hager), picrolonic (reacția Knorr),
reacția Bertrand
 Complexonometrice: se precipită alcaloidul cu un exces de reactiv, exces care este titrat
cu complexonă
 Reacția Ionescu-Matiu: are la bază precipitarea alcaloizilor cu reactiv Mayer-Veltzer,
izolarea și mineralizarea precipitatului cu amestec sulfonitric, precipitarea cu nitroprusiat
a sulfatului de mercur rezultat din mineralizare, izolarea și dizolvarea precipitatului in
clorură de sodiu. Cantitatea de alcaloid se calculează in functie de cantitatea de mercur
intrată în reacție
 Colorimetrice: utilizează diferiți reactivi, care dau colorații intense cu alcaloizii, colorații
care pot fi citite:
-PABA (acid p-dietil aminobenzoic) cu alcaloizii lisergici - colorație violetă, sau gri-
verzui
-Vitali-Morin (vezi mai sus)
-Fericianura de potasiu este redusă de morfină la ferocianură, iar aceasta în prezența
clorurii ferice formează ferocianura ferică (albastru de Prusia)
 Spectrofotometrice: se folosesc radiațiile electromagnetice din regiunea UV (185-
400 nm), vizibil (400-800 nm) sau IR (peste 800 nm)
 6. Actiuni specifice si metode de determinare a acestor actiuni

Acțiune farmacotoxicologică:

Unii cercetatori consideră că alcaloizii, datorită toxicității lor sunt substanțe de apărare ale
plantelor împotriva dăunatorilor, ei fiind toxici pentru majoritatea animalelor (exceptie iepurii
care pot consuma frunze de Atropa belladonna, fără a suferi intoxicații datorita prezentei unei
enzime numita tropanon esteraza). Alții consideră alcaloizii ca depozitare a azotului organic,
există și ipoteza că ar avea un anumit rol în transformarile biosintetice ale unor substanțe, sau
mai nou că asigură protecția plantelor împotriva acțiunii nocive a oxigenului singlet 1O2. Datorită
faptului că structura alcaloizilor este extrem de variată, și acțiunea lor este complexă:

 SNC : alcaloizii stimulanți (cafeină, stricnină), depresoare (morfină)

 SNV : alcaloizi simpatomimetici (cocaină efedrină), simpatolitici (yohimbină),
anticolinergici (atropină), ganglioplegici (nicotină, sparteină)
 receptori adrenergici, dopaminergici sau serotoninergici (alcaloizii din Secale cornutum)
 Celulele maligne unde pot prezenta acțiune citostatică : vinblastina, vincristina)
 Paraziți ( chinină)

Toxicitatea alcaloizilor:

Sunt substanțe foarte toxice, în doze relativ mici. Ei pot acționa asupra diferitelor sisteme:

 Vincristina are efecte neurotoxice centrale.

 Vinblastina (alcaloid antimitotic) este un puternic leucopeniant și determină tulburări
gastrointestinale și neurologice
 Aconitina este toxic al centrilor bulbari
 Chinina și morfina determină depresie respiratorie.
 Cocaina și morfina determină farmacodependență
 7. Concluzii si opinii personale referitoare la studiul efectuat.

Ciocolata conţine între 1300 şi 4740 mg teobromină/kg, această concentraţie atingând

10370 mg teobromină/kg pentru un conţinut de cacao de 70%. Variaţia concentraţiei teobrominei
în ciocolată poate fi un indicator al concentraţiei teobrominei în boabele de cacao. Cantitatea de
alcaloizi din boabele de cacao este influenţată de mai mulţi factori: modul de procesare,
genotipul, originea geografică, gradul de maturitate la recoltare şi masa boabelor de cacao.
Ciocolata amăruie are diverse beneficii ,cum ar fii :asupra sistemului circulator ,are
efecte anticangerigene,stimulator cerebral ,reduce tensiunea arterial,are efect neuroprotectiv, dar
are și efect afrodisiac. Cacaoa posedă un puternic efect antioxidant natural, protejând împotriva
oxidării lipo-proteice. Ciolotata poate avea și efecte negative asupra organismului uman în cazul
in care este mâncată în exces :poate duce la obezitate, intoxicare cu plumb deoarece ciocolata are
una dintre cele mai ridicate concentrații de plumb,poate conduce la apariția acneei .
Ciocolata are atat efecte benefice asupra organismului atunci cand este mancata in
cantitati normale, dar are si efecte negative asupra organismului uman atunci cand este
consumata in exces.
Așadar, trebuie sa avem limită în tot ceea ce consumăm, pentru că ce este prea mult
strică.
 8. Bibliografie

1. https://www.csid.ro/dictionar-medical/antioxidanti-11581506
2. https://ro.wikipedia.org/wiki/Listă_de_antioxidanți
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Alcaloid#Extracție,_identificare,_dozare
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Teobromină