Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologii de Obtinere Whisky Ului
Tehnologii de Obtinere Whisky Ului
Specializarea: I.P.A.
2014
Introducere
Ce este whisk(e)y-ul?
Whisk(e)y este un rachiu nobil.
În timp ce Cognac şi Armagnac se prepară din vin de struguri, Calvados din cidru, romul din
melasă de trestie de zahăr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe se
prepară din fructe indigene cu seminţe mici, cu un singur sâmbure mare sau din fructe mici, fără
sâmburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale.
În funcţie de ţara de origine, ca materii prime se folosesc malţul de orz, orzul, grâul, secara,
ovăzul, meiul şi porumbul.
Whisk(e)y-ul are încă parfumul lumii mari, întinse, o aromă de lux. La început, „whisk(e)y” a
fost sinonim cu „scotch”. După 1945, însă, a apărut conceptul de „bourbon”.
După al Doilea Război Mondial, până în anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un simbol
al statutului social. În ziua de azi, piaţa unică s-a deschis, astfel că în era UE, acesta a devenit un
lux pe care şi-l poate permite aproape oricine.
TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE
Producerea de Malt Whisky în Scoţia
Pentru producerea de Malt Whisky în Scoţia se folosesc următoarele materii prime:
• Apă - izvoare, fântâni, pâraie, lacuri (folosirea de apă curată, cu duritate scăzută, este o premisă
necesară pentru obţinerea unui whisky de calitate);
• Orz - din el se face malţul în mălţărie;
• Drojdie - în timpul fermentaţiei, descompune zahărul în alcool, CO 2, căldură şi produşi secundari de
fermentaţie;
• Turbă - folosită, în parte, pentru uscarea malţului, conferă acestuia gustul de afumătură, rezultând
malţului afumat whisky afumat.
Înainte, fiecărei distilerii îi aparţinea şi o mălţărie (fabrică de malţ). Acolo orzul este transformat în
„malţ”, materie primă de maximă importanţă. În prezent, din 100-110 distilerii funcţionale, numai circa 8
îşi mai produc propriul malţ (Highlan Parc, Laphroig, Springbank, Tamdhu, Balvinie, Glenesk,
Glengarioch şi White Horse), toate celelalte achiziţionând malţul de la mălţării.
Depozitare şi maturaţie
Rachiul fracţiei de mijloc proaspăt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraţie de alcool de 115-
120° Proof (65-69% vol. alcool) şi, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare, este aspru, brut, lipsit de
armonie.
După ce este pompat din spirit seif în spaţiul de depozitare, se diluează cu apă de izvor a distileriei
până ajunge la o concentraţie de 100° Proof (62% vol.) şi, sub supravegherea autorităţilor vamale, se
toarnă în butoaie de lemn.
În distileriile mici, „Baby wash” se toarnă din receiver direct în recipiente. În întreprinderele mai
mari, rachiul de mijloc din mai multe etape de producţie se colectează într- un recipient mare (spirit vat).
Aici are loc o primă egalizare. Apoi, amestecul este turnat în butoaie (barell). Acum începe perioada de
depozitare, care, conform legislaţiei în vigoare, trebuie să dureze minimum 3 ani.
Whisky-ul învechit 3 ani nu se vinde, în mod normal, ca „Single Malt”, ci se foloseşte pentru crearea
de blends.Single Malt-urile se maturează de regulă 8-20 ani.Producerea whisky-ului, de la distilare şi
până la sfârşitul perioadei de depozitare, este supravegheată îndeaproape de autorităţi.
Viteza maturării în butoi depinde de următorii factori:
• Calitatea şi compoziţia distilatului
• Temperatura şi gradul de umiditate a aerului din spaţiul de depozitare
• Calitatea lemnului
• Mărimea butoiului
Cu cât butoiul este mai mare, cu atât mai mult va dura maturaţia; de exemplu, pentru un butoi de 140
L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L, 12-14 ni.
Imbuteliere şi etichetare
Există următoarele variante:
1. Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halelede butoaie (warehouse)
ale distileriei, apoi se toarnă în sticle folosind instalaţia proprie de îmbuteliere(botting plant) a distileriei.
Totuşi, în prezent există numai 1 -2 distilerii care să aibă şi să folosească instalaţii de îmbuteliere
proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery.
2. Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie ale distileriei, dar
după depozitare se predă anumitor firme care, la comanda distileriei, preia turnarea în sticle.
În acest caz, pe etichetă se va citi: (de exemplu) „Single Highland Malt, Scotch Whisky, Distilled and
bottled în Scotland”.
3. O altă metodă este următoarea: whisky-ul proaspăt distilat se toarnă în butoaie şi se vinde imediat la
diverse firme. Acestea îl depozitează în hale proprii, închise şi supravegheate de autorităţile vamale,
ca şi depozitele proprii ale distileriilor. Firmele de acest gen au spaţii de stocare însemnate şi deţin, de
multe ori, o adevărată comoară de distilate vechi.
Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac Phail Limited din
Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William Cadenhead Limited din Endinburgh,
172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN.
În acest caz, pe etichetă se scrie, de exemplu:
„Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail. Elgin, Scotland”.
4. Aceşti îmbuteliatofi independenţi, care au la dispoziţie o mulţime de distilate pure, din numeroşi ani,
scot uneori pe piaţă şi aşa-zise Vatted Malts, ca, de exemplu, Vintage Highland malt, Vintage
Lowland Malt, Vintage Islay etc..
5. Pe lângă aceste 3 posibilităţi de a turna în sticle whisky-ul din depozit, mai există încă 3 metode de
îmbuteliere:
A. Îmbuteliere originală: de exemplu - The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilled by George& J.G.
Smith Ltd.
B. Îmbuteliere sub licenţă: de exemplu - George& J. G. Smith’s Glenlivet, vechime 8, 10 sau 15, 40, 46
sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, Elgin
C. Îmbutelierea proprietarului: Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old, bottled by W.
Cadenhead
Există nenumărate forme de sticle, aşa-numite forme specifice unui sortiment (în formă de carafă, de
spray, cubică etc.), ca metodă de exprimare a marketing-ului modern. Există câteva firme care folosesc
aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezează însă sticla subţire de Scotch Liquor Bottle, care
are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L)
În funcţie de metoda de îmbuteliere folosită, există şi câte o etichetă proprie îmbutelierii originale,
îmbutelierii sub licenţă şi îmbutelierii proprietarului. Uneori se găsesc şi etichete numerotate, sau detalii
privind data distilării şi îmbutelierii.
Etichetele pentru îmbuteliere sub licenţă şi îmbutelierea proprietarului se deosebesc clar de cea pentru
îmbuteliere originală, de exemplu, în ceea ce priveşte forma, culoarea şi numele societăţii, dar mai ales
prin lipsa menţiunii „distilled by...”.
Odată ce whisky-ul a fost turnat în sticle, maturaţia se opreşte, pentru că suprafaţa sticlei nu respiră
precum cea a lemnului. Astfel, după îmbuteliere nu mai continuă procesul de maturaţie.
Sticlele pline pe jumătate sau pe sfert (deschise) nu trebuie ţinute astfel prea mult, deoarece prin
evaporare se ajunge la scăderea volumului, a conţinutului de alcool sau a aromei.
Detalii ale tratării whisky-ului înainte de îmbuteliere:
> Înainte de depozitarea în butoaie, după cum am menţionat deja, whisky-ul se uniformizează din
punct de vedere al conţinutului de alcool.
> După încheierea perioadei de depozitare, whisky-ul se aduce la tăria dorită prin amestecarea cu apă
demineralizată, de exemplu, la 43% vol.. Acest proces are loc
în recipiente închise (din lemn sau oţel inoxidabil), pentru a se evita pierderile datorate evaporării.
> După ce s-a adăugat apă demineralizată, amestecul mai trebuie lăsat să se odihnească timp de câteva
săptămâni, respectiv, luni, pentru obţinerea unei calităţi uniforme.
> Înainte de începerea îmbutelierii, şarja care urmează a fi turnată în sticle se răceşte până la 5-8° C şi
se filtrează, pentru ca în sticle dă ajungă o băutură curată, stabilă, care să nu fie tulbure şi să nu aibă
precipitat.
> Concentraţia de îmbuteliere este, de regulă, de 40% vol. în ţară. 43% vol. pentru export. În comerţ
există şi variante îmbuteliate la tărie de butoi (56-58% vol.).
> Pentru a se conferi producţiei o culoare uniformă se folosesc cantităţi reduse de caramel (colorant
alimentar, E 150). Cantitatea este atât de mică încât nu influenţează deloc gustul whisky-ului.
Concluzie :
In concluzie putem spune ca Whisky este băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi
din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau
fără enzime naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel
încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de
învechirea minimum 3 ani în butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri.
Bibliografie:
http://ro.scribd.com/doc/97726106/Whiskey-2
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinerea-whiskey-ului-205273.html
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-
WHISK83.php