Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
INVESTESTE IN OAMENI!
Industria alimentara si a bauturilor cuprinde „un ansamblu profesionale existente, de la cele care pot provoca accidente
de activitati industriale proiectate pentru tratamentul, de munca si/sau boli profesionale, pana la riscurile care pot
transformarea, prepararea, conservarea si ambalarea cauza oboseala mentala, insatisfactie profesionala, etc,
produselor alimentare”, utilizand materii prime de origine si, in general, orice posibila problema de sanatate pentru
vegetala sau animala din diverse surse (exploatari agro- lucratori. Indeplinirea acestor obiective este necesara pentru
zootehnice si piscicole). imbunatatirea conditiilor de securitate si sanatate in munca,
cu consecinte benefice pentru fiecare companie si pentru
Specificul activitatilor industriale a determinat structurarea sectorul industriei alimentare, in general.
industriei alimentare si a bauturilor in diferite subsectoare:
abatorizare si procesare carne, lactate, procesarea si Capitolul STUDIUL RISCURILOR PROFESIONALE IN
conservarea fructelor si legumelor, morarit si panificatie, INDUSTRIA ALIMENTARA DIN ROMANIA este structurat
bauturi racoritoare, etc, care au totusi ca numitor comun in doua subcapitole:
utilizarea materiilor prime de origine animala sau vegetala. 1. Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor de
munca din fiecare subsector al industriei alimentare si
In Romania, industria alimentara, incluzand aici si industria identificarea si localizarea riscurilor profesionale.
bauturilor racoritoare si alcoolice, reprezinta unul din 2. Analiza riscurilor profesionale semnficative din
sectoarele cele mai importante ale industriei bunurilor de industria alimentara si masuri de prevenire.
consum, avand, de asemenea, o pondere semnificativa in
economia nationala, atat prin numarul de companii existente, In Romania, firmele din industria alimentara reprezinta un
cat si prin numarul de angajati. Importantul potential important procent atat din numarul total al companiilor
agroalimentar al Romaniei a permis industriei alimentare sectorului industrial, cat si din numarul total al salariatilor.
ocuparea unei pozitii importante in randul sectoarelor Sectorul industriei alimentare cuprinde urmatoarele
productive ale industriei romanesti (13,9%). subsectoare:
Carne si produce din carne
Din punct de vedere al capacitatilor de productie, in Lapte si produce lactate
Industria alimentara isi desfasoara activitatea atat firme mici, Morarit panificatie
traditionale, in care procesele de productie sunt in mare parte Conserve vegetale si din peste
manuale si artizanale, cat si mari companii multinationale in Uleiuri si grasimi vegetale
care procesele de productie sunt complet automatizate. In Zahar si produse zaharoase
functie de produsul elaborat si de tehnologia sau procedura
Ceai, cafea, condimente si alimente omogenizate
de elaborare, activitatile pot fi generatoare de riscuri pentru
Hrana animale
securitatea si sanatatea lucratorilor, care trebuie sa fie
Bauturi alcoolice (bere, vin, alcool)
identificate si controlate adecvat.
Bauturi racoritoare
Pentru aceasta este imperativa cunoasterea proceselor de
Primul subcapitol este dedicat analizei si studiului diferitelor
productie si a elementelor acestuia (tehnice, organizatorice,
procese de productie specifice Industriei Alimentare
economice, sociale) astfel incat sa fie identificate, evaluate
din Romania, precum si descrierii si localizarii riscurilor
si adoptate masuri de prevenire pentru toate riscurile
Obiectivul acestui capitol este de a pune la dispozitia firmelor, responsabililor SSM si angajatilor, un instrument care sa
faciliteze cunoasterea celor mai importante riscuri profesionale din Industria Alimentara si implicit, sa ajute la:
Conceperea si punerea in practica a unei politici de prevenire a riscurilor, adaptata realitatilor;
Implementarea unor strategii eficiente pentru imbunatatirea conditiilor de munca.
De asemenea, autorii acestor studii au incercat sa ofere o imagine de ansamblu care sa permita o mai buna intelegere a
proceselor de productie si tipologiei vatamarilor sau leziunilor datorate conditiilor de munca inadecvate.
Continutul acestui capitol este rezultatul transferului de cunostinte din domeniul securitatii si sanatatii muncii acumulate
de expertii spanioli, catre specialistii romani, precum si al identificarii si localizarii riscurilor profesionale pentru instalatiile
si procesele de productie din 40 de firme apartinand sectorului industriei alimentare.In acest sens, au fost identificate si
localizate riscurile profesionale care ar putea genera accidente de munca si/sau boli profesionale.
Ca unitate de analiza a riscurilor profesionale la care pot fi expusi angajatii, sunt folosite sarcinile de munca din cadrul
fiecarei etape ale proceselor de productie specifice fiecarui subsector al industriei alimentare. Sunt luate in considerare
acele caracteristici ale sarcinii de munca - in cadrul unor conditii de munca1 date - care pot genera riscuri profesionale
avand drept consecinte incidente periculoase, accidente de munca, boli profesionale sau alte problema de sanatate legate
de munca2.
Pentru un specialist in prevenirea riscurilor este important sa ia in considerare nu numai informatiile rezultate in urma
producerii unui accident sau depistarii unei boli profesionale, ci in special informatiile legate de producerea incidentelor care
ar fi putut cauza vatamari lucratorilor.
1 Prin “conditii de munca” se intelege orice caracteristica a respectivelor conditii care poate avea o influenta seminificativa in a genera riscuri pentru securitatea si sanatatea angajatilor.
2 Problemele de sanatate legate de munca” sunt acele afectiuni la care o persoana este predispusa si care pot fi declansate de factorii de risc ocupationali, sau afectiuni deja existente si care se pot
agrava datorita conditiilor de la locul de munca.
Riscurile detectate sunt repartizate pe sarcini de munca concrete, ceea ce permite, pe de o parte, extrapolarea si identificarea
celor mai intalnite riscuri in sectorul alimentar in general, si pe de alta parte, identificarea riscurilor specifice fiecarui subsector
analizat.
Trebuie subliniat ca prin acest Studiu nu se urmareste evidentierea aspectelor pozitive sau negative ale nici unui proces de
productie specific Industrie Alimentare din Romania, ci doar studierea riscurilor profesionale asociate tipurilor de sarcini de
munca. Fiecare risc va trebui sa fie evaluat in intreprinderi in contextul conditiilor de munca si a instalatiilor specifice.
Schemele de localizare a riscurilor sunt prezentate sub forma de tabel in care sunt trecute sarcinile de munca ale diferitelor
proceselor de fabricatie, impreuna cu cele mai importante riscuri specifice fiecarei sarcini. Plecand de la aceasta identificare
a riscurilor si originii lor, se poate extrapola tipologia riscurilor la care pot fi expusi lucratorii , ca si potentialele vatamari
cauzate de materializarea acestor riscuri.
3 Prin “risc profesional” se intelege posibilitatea ca un angajat sa sufere anumite vatamari datorate muncii. Pentru a clasifica un risc din punct de vedere al gravitatii, se apreciaza concomitent probabilita-
tea producerii vatamarii si severitatea vatamarii.
In schemele de localizare sunt prezentate doar riscurile identificate, nu si originea lor (factorii de risc). Riscurile sunt clasificate
in 3 grupe care corespund specialitatilor tehnice descrise anterior:
1. Conditii de securitate
In acest grup sunt incluse acele conditii materiale care pot genera accidente de munca. Pentru a fi studiate, este necesara
investigarea si evaluarea factorilor de risc derivati din:
Locurile de munca.
Masini si echipamente specifice procesului de munca.
Instalatii electrice si frigorifice.
Echipamente de ridicare si transport.
2. Conditii derivate din mediul ambiental al locului de munca si din igiena industriala
Conditiile ambientale se refera la orice element, substanta, tip de energie si organisme care in anumite cantitati pot avea
efecte nocive asupra sanatatii lucratorilor. Expunerea la aceste riscuri are ca efecte bolile profesionale si alte probleme de
sanatate legate de munca.
Factori fizici:
Sunt factori care provin din diferite surse de energie si 3. Conditii derivate din incarcatura fizica si mentala:
care pot fi naturali sau modificati in functie de procesul de
productie si pot influenta negativ sanatatea lucratorilor. Incarcatura fizica si mentala este un ansamblu de cerinte
Conditii termohigrometrice si de iluminat. fizice si mentale la care sunt supusi lucratorii pe durata unei
Zgomot. zile de munca. Daca o munca este predominant fizica, atunci
Vibratii. apar incarcatura fizica, iar daca munca implica un mare efort
Radiatii (ionizante sau neionizante). intelectual, atunci apare incarcatura mentala.
Factori chimici: substante chimice care in timpul fabricatiei, Incarcatura fizica este deteriminata de caracteristicile lu-
transportului, depozitarii sau utilizarii se pot raspandi in cratorului (varsta, sex, constitutie fizica) si de caracteristicile
locului de munca (pozitii fortate, manipulare greutati, miscari
mediul inconjurator in forma solida (pulberi, etc), lichida
repetitive).
(vapori, picaturi, etc) sau, afectand astfel sanatatea
lucratorilor. Calea comuna de intrare in organism este prin
Consecintele unei incarcaturi fizice inadecvate sunt, in
intermediul sistemului respirator, dar, de asemenea, si prin
general, afectiunile osteo – musculare4.
sistemul digestiv sau cutanat.
Incarcatura mentala este un ansamblu de tensiuni psi-
hice la care este supusa o persoana datorita exigentelor
Factori biologici: microorganisme care pot fi prezente in muncii intelectuale pe care o realizeaza.
mediul de munca si pot afecta sanatatea lucratorilor. Pot fi
organisme vii (bacterii, virusi, fungi), elemente animale (par, 4 Probleme ale aparatului locomotor, ale muschilor, tendoanelor, oaselor, cartilagiilor, ligamentelor
si nervilor
Date fiind multiplele variabile care pot influenta incarcatura Pentru o interpretare corecta a schemelor, trebuie sa se tina
mentala si relatia acestei tipologii de riscuri cu aspectele cont de urmatoarele premise:
concrete de tip organizational, in schemele de identificare a Absenta identificarii unui anumit risc pentru o anumita
riscurilor vor fi evaluate doar riscurile derivate din incarcatura sarcina sau proces nu implica inexistenta acestui risc, ci
fizica. doar ca nu a fost identificat riscul respectiv in tipologia pro-
cesului studiat. Aparitia sa va fi asociata caracteristicilor or-
Pentru a facilita completarea schemelor de identificare a riscurilor, aceste vor fi codificate conform legendei prezentate mai
jos si avand drept criteriu forma riscului.
CONDITII DE SECURITATE
Cod Denumire Detalii
01 Caderi de persoane De la niveluri diferite. Sunt caderile de la inaltime (de pe cladiri, utilaje, schele, scari,
copaci, vehicule, etc) si caderile in adancime (excavatii, deschideri in sol, etc)
La acelasi nivel. Sunt caderile in zona de lucru sau in zonele auxiliare, direct pe sol
sau peste obiecte, datorate alunecarii, impiedicarii, etc.
02 Caderi de obiecte Prabusiri. Sunt incluse: prabusirea edificiilor, zidurilor, schelelor, marfurilor depozita-
te, etc si surpari de pamant, roci, etc.
Datorate manipularii. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, acci-
dentatul fiind si cel care manipula respectivele unelte, materiale, etc.
Desprinderi. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, accidentatul
nefiind cel care le-a manipulat/manevrat.
03 Taieturi, intepaturi Sunt posibilitatile de accidentare datorate calcarii pe obiecte, unelte taietoare,
intepatoare, etc.
04 Lovituri contra Sunt posibilitatile de accidentare datorate situatiilor in care lucratorul este considerat
obiectelor imobile parte dinamica, obiectul nefiind in miscare.
05 Lovituri si contacte de/ Sunt lovituri, taieturi, julituri, etc., datorate elementelor mobile ale masinilor si instalatiilor
cu elemntele mobile ale (fierastraie circulare, polizoare, etc.). Nu sunt incluse prinderile, blocarile, zdrobirile.
instalatiilor, masinilor
06 Lovituri, taieturi, Sunt incluse accidetele cauzate de obiecte sau unelte actionate de o forta diferita de
intepaturi cauzate de cea gravitationala. Sunt incluse loviturile cu unelte (ciocan, cutite etc.) sau obiecte
unelte sau obiecte (lemn,piatra, etc.). Nu sunt incluse loviturile cauzate de caderile de obiecte.
07 Proiectia de fragmente Sunt posibilitatile de accidentare datorate fragmentelor si particulelor (aschii, span, etc.)
si particule proiectate de utilaje sau unelte (fierastraie electrice,topor, etc).
08 Prinderi, blocari, Sunt posibilitatile de accidentare datorate introducerii unei parti a corpului in deschideri
zdrobiri de si intre sau intre mecanismele in miscare ale utilajelor.
obiecte
09 Prinderi, blocari, Sunt posibilitatile de accidentare datorate prinderilor, blocarilor sau zdrobirilor generate
zdrobiri datorate de rasturnarea sau actionarea necorespunzatoare a mijloacelor de transport, a
rasturnarii vehiculelor motostivuitoarelor, remorcilor sau a altor dispozitive cuplate la mijloacele de transport
sau manevrat marfuri
INCARCATURA FIZICA
Cod Denumire Detalii
22 Pozitii fortate Sunt acele situatii in care pozitia anumitor parti ale corpului sau a articulatiilor este alta
decat cea neutra/naturala, fiind posibile doua situatii: pozitie fortata statica si mentinuta
pentru o perioada semnificativa si pozitie fortata dinamica, datorata miscarilor frecvente
sau repetarii lor (Standard EN 1005-4). Pozitiile fortate pot provoca stres muscular,
afectiuni dorso-lombare, leziuni musculare, probleme ale articulatiilor, etc.
23 Manipularea manuala a Sunt incluse operatiunile de transport sau sustinere (ridicare, impingere, tractare,
greutatilor dizlocare, etc.) a unei greutati de catre unul sau mai multi lucratori, care, prin
caracteristicile sau conditiile ergonomice inadecvate, prezinta riscuri pentru lucratori,
cauzand in special afectiuni dorso – lombare.
24 Miscari repetitive Sunt acele „miscari continue, necesare desfasurarii unei sarcini de munca, care implica
acelasi ansamblu osteo – muscular, provocand oboseala/stres muscular, suprasarcina,
dureri si, nu in ultimul rand, leziuni musculare.” (”Protocolurile privind Supravegherea
Sanatatii Lucratorilor: Miscari Repetitive”. Ministerul Sanatatii. Spania.2000)
Materia prima prelucrata de industria carnii si a produselor Etapele prelucrarii animalelor in abator sunt urmatoarele:
din carne provine de la urmatoarele specii de animale a. Pregatirea animalului pentru taiere:
sacrificate in abatoare: taurine, porcine, ovine, pasari. Examen sanitar veterinar;
Carnea se poate folosi pentru consumul direct sau pentru Cantarire;
fabricarea produselor din carne. Odihna;
Toaletare.
Abatoarele sunt unitati industriale construite special pentru b. Suprimarea vietii animalului:
taierea animalelor si a pasarilor si pentru prelucrarea Asomare;
produselor rezultate la taiere in conditii optime din punct de Sangerare.
vedere tehnic si igienic. c. Prelucrarea initiala:
Jupuirea;
Tehnologia de abatorizare cuprinde urmatoarele etape
Oparirea;
principale:
Depilarea;
pregatirea animalelor pentru taiere;
Deplumarea(la pasari);
suprimarea vietii animalelor;
Indepartare extremitati;
prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea sau
oparirea si depilarea, iar in cazul pasarilor, oparirea si deplu- Prelucrare subproduse.
marea); d. Prelucrarea carcasei:
prelucrarea carcasei; Control sanitar-veterinar;
examenul sanitar-veterinar; Eviscerare;
marcarea si cantarirea carcasei; Prelucrare mate, organe, glande si grasimi;
prelucrarea frigorifica. Despicare;
Toaletare uscata si umeda.
e. Marcarea si cantarirea carcaselor.
f. Zvantarea carcaselor.
g. Prelucrare frigorifica.
1.2.7 Asomarea
este operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (responsabil cu senzatia de durere si declansarea
sistemului de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne). Asomarea se
poate realiza:
mecanic, cu ajutorul unui ciocan, merlinei, unui pistol cu arc, cu capse sau cu actionare pneumatic,
prin scaderea presiunii atmosferice,
chimic, folosind amestecuri de gaze.
1.2.8 Sangerarea
este operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu ajutorul unui cutit simplu (cand sangele
urmeaza sa fie trimis catre sectia de faina furajera) sau unui cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru alimentatia
umana).
Sangerare porcine Sangerare bovine Sangerare ovine Sangerare pasari
1.2.10 Oparirea
este operatia de pregatire a smulgerii parului (depilare). Parametrii operatiei: temperatura
630-650C si durata de 3-5 minute sau temperatura 580-590C si durata de 6-8 minute.
Oparirea se poate face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total (cand nu
se jupoaie pielea). Oparirea se executa prin imersia animalului in bazine cu apa (in cazul
porcinelor) sau prin stropirea animalului cu apa in tunele prevazute cu duze laterale. La
pasari temperatura optima de oparire este de 500 – 540 C, 30 scunde; oparirea este
obligatorie la pasare pentru facilitarea deplumarii.
1.2.11 Depilarea
este operatia de indepartare a parului de pe corpul animalelor. Depilarea se poate realiza
manual, cu ajutorul cutitelor sau conurilor metalice sau mecanic, cu ajutorul masinilor de
depilat, cu deplasarea animalelor prin masina, in pozitie orizontala sau verticala. Smulgerea
parului in masinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din otel cadmiat care sunt
montate la capatul liber al unor palete de cauciuc, care prinse la randul lor de doua tambure
cu diametre, turatii si sensuri de miscare diferite.
1.2.13 Jumulirea/deplumarea
este operatia de indepartare a penelor si pufului de pe suprafata corpului pasarilor si se
poate realiza cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe
discuri rotative sau prin imersarea carcasei in ceara tehnologica fierbinte.
1.2.14 Eviscerarea
este operatia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea toraco-abdominala. Se
executa manual la bovine, porcine, ovine si mecanizat la pasari, prin orificiul cloacal.
Refrigerarea lenta se realizeaza prin racirea carnii sub forma de sferturi sau jumatati de carcase in camerele de depozitare.
In acest scop temperatura aerului se mentine in jur de 0ºC, iar viteza de circulatie a aerului se mentine la 0,25 m/s. Pierderile
in greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. Metoda asigura o buna maturare, dar este neeconomica.
Aspectul comercial al carcaselor este favorabil intrucat prin aceasta metoda este evitat defectul de contractie a carnii.
Refrigerarea rapida poate fi realizata intr-o singura faza sau in doua faze.
Refrigerarea intr-o singura faza are loc in tunele de refrigerare in care temperatura aerului este de -1ºC. Viteza aerului
este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor (circa 600 recirculari pe ora), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrigerarii
Preparatele din carne sunt produsele destinate consumului, Clasificarea preparatelor din carne poate fi facuta dupa mai
obtinute prin procesarea carnii, a slaninei si a altor multe criterii. In general, cele mai folosite criterii sunt:
subproduse auxiliare comestibile. Materia prima folosita. Astfel, clasificarea va fi:
produse din carne de porc;
Produsele din carne sunt apreciate pentru valoarea lor produse din carne de vita;
nutritiva si energetica. produse din carne de oaie;
produse din carne de pasare;
Marea majoritate a acestor produse se pot consuma fara nici produse la care se folosesc mai multe feluri de carne.
un fel de prelucrare termica suplimentara, exceptie facand
doar anumite produse, crenvurstii, carnatii, care se fierb, Procesul tehnologic de baza, care determina urmatoarea
respectiv se prajesc. clasificare :
produse sarate (ex. slanina sarata);
Produsele din carne pot fi obtinute fie din carne tocata in
produse pasteurizate sau coapte (ex. tobe, caltabosi, sla-
amestec cu produse auxiliare (sare, condimente, etc) si nina fiarta cu boia sau usturoi);
introduse in membrane, fie din anumite parti anatomice produse afumate (ex. carnati afumati, costita afumata);
neprelucrate prin tocare.
produse afumate la cald si pasteurizate (crenvursti, pari-
zer, salamuri, carnati);
produse afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece
(salam de vara)
Transarea, dezosarea si alegerea carnii sunt operatiuni Utilajele folosite pentru pregatirea compozitiei sunt : masini
care se executa manual, in proces fiind totusi implicate si de tocat carnea (wolf), masini de taiat slanina, malaxoare,
mijloace mecanizate de transport cu miscare continua sau masini de tocat fin (cutere), mori coloidale, dezintegratoare,
discontinua (benzi rulante, etc). pompe pentru carne.
Batoanele umplute sunt leagate la capete cu sfoara pentru a Pasteurizarea preparatelor din carne se poate face fie prin
putea fi agate. Capatul liber poate fi admisie de abur in celula instalatiei de afumare complexa,
inchis prin clipsare. fie in bazine de pasteurizare.
Particularitatile procesului tehnologic de fabricatie: Sare: Concentratia de sare variaza in functie de tipul de
produs (1÷5%).
salamuri crude afumate: umplute, uscate si afumate la
rece urmate de o maturare cu mucegaiuri (caracteristic sala- Zaharuri: (cum ar fi dexstroza, zaharoza) se folosesc
mului de Sibiu etc.); pentru a masca gustul sarat si pentru a favoriza maturarea.
Inchiderea cutiilor
Subprodusele de porc sunt oparite la 100°C si curatate de
Inchiderea cutiilor este una dintre cele mai importante etape
pielita.
conditionand in mare masura reusita sterilizarii. Operatia de
inchidere se executa imediat dupa umplere pentru a reduce
Fierberea
perioada expunerii, evitand astfel infectarea microbiana a
Operatiunea de fierbere dureaza pana Ia 3 ore si 1/2, la
produsului.
o temperatura a apei de 100°C si se executa in cazane
duplicate pana cand, la taiere, bucata de carne nu mai
Inchiderea cutiilor se realizeaza cu masini de inchis automate
elimina sange.
si semiautomate. Aceste pot fi masini obisnuite si masini de
inchis sub vid.
Tocarea
Scopul acestei operatiuni este de a micsora bucatile de
In cazul utilajelor moderne, eliminarea aerului este realizata
came pentru a putea fi puse in cutii. Tocarea se poate face
cu ajutorul pompelor de vid. Dupa evacuarea aerului, cutiile
manual sau cu ajutorul masinilor de tocat. Tocatura calda
din camera de vid intra automat sub rolele de inchis pentru
este apoi pusa in tavi, in straturi si lasata la racit 12 ore,
inchiderea definitiva.
masa solidificata fiind la final taiata in bucati cu latura de 3
cm.
Controlul calitatii inchiderii poate fi facut prin controlul total
al productiei sau prin sondaj.
Omogenizarea
Omogenizarea se face prin adaugarea condimentelor si
Spalarea
apei la ingredientele deja existente, in cantitatile specificate
Se face cu apa rece pentru indepartarea eventualele urme
in reteta. Operatiunea se poate face atat manual, cat si
ale operatiunilor de umplere si inchidere.
mecanizat.
3.2.3.1 Curatirea
presupune eliminarea tuturor impuritatilor ramase dupa
precuratire, iar conditionarea insemna tratarea boabelor cu
apa sau apa si caldura.
Pentru uscare sunt folosite diferite tipuri de uscatoare cu
aer cald, cu functionare continua, care preincalzesc, usuca
si racesc cerealele. Durata uscarii variaza intre 60 si 90 de
minute, iar temperatura nu trebuie sa depaseasca 55°C.
Conditionarea presupune tratarea graului cu apa sau apa si Procesele tehnologice din sectia de macinis sunt:
caldura. macinarea cerealelor, care se realizeaza cu ajutorul val-
Conditionarea cu apa se realizeaza in proces continuu prin turilor si dislocatoarelor;
stropirea sau pulverizarea cu apa a graului si se face in mod cernerea produselor rezultate la macinis, realizata cu aju-
torul sitelor plane si masinilor de gris.
obisnuit prin trei procedee:
in primul procedeu este folosita masina de spalat;
Transportul cerealelor se poate face pneumatic sau
al doilea procedeu utilizeaza aparatul de umectat simplu
cu cupe; mecanic. Transportul pneumatic este realizat cu ajutorul
ventilatoarelor de inalta presiune, cicloanelor de descarcare,
al treilea procedeu consta in umectarea prin pulverizarea
apei. bateriilor de cicloane pentru filtrare si filtrelor cu ciorapi textili.
Conditionarea cu apa se poate realiza intr-una sau in doua Transportul mecanic este realizat cu snecuri si elevatoare,
etape: iar ventilatia este realizata de ventilatoare de joasa si medie
prima umectare se face dupa de descojire; presiune si filtre.
ultima umectare se face inainte de intrarea graului la ma-
cinis. Macinarea este procesul de sfaramare si maruntire a
boabelor de cereale in particule cu diferite dimensiuni avand
Conditionarea hidrotermica (cu apa si caldura) este ca scop final obtinerea fainii, germenilor si taratei.
recomandata la unele loturi de grau pentru imbunatatirea
insusirilor tehnologice si de panificatie. Conditionarea Operatia este realizata prin actiunea mecanica a cilindrilor
hidrotermica stimuleaza activitatea enzimatica a bobului macinatori asupra boabelor de cereale si se desfasoara in mai
de grau, modifica structura bobului prin marirea volumului multe etape, scopul fiind reducerea graduala a dimensiunilor
in prima faza, ulterior, la racire, producandu-se contractii, particulelor rezultate prin sfaramarea boabelor.
procese care slabesc coeziunea moleculara a bobului,
facilitand macinarea si cernerea.
Al doilea proces tehnologic ce are loc in moara de grau este Omogenizarea consta in amestecul de fainuri de diferite
cernerea, prin care este realizata separarea particulelor cu calitati astfel incat productia rezultata sa aiba aproximativ
granulatie determinata, rezultate la macinare. aceiasi indici calitativi. Pentru realizarea omogenizarii sunt
folosite instalatii simple formate din celule de amestec si
utilaje de transport.
Cernerea se realizeaza prin miscarea rectilinie-alternativa In cadrul procesului tehnologic din industria moraritului, o
sau circulara in plan orizontal a suprafetei cernatoare, miscari activitate secundara dar extrem de importanta o constituie
determinate un ax orizontal, respectiv, vertical excentric. efectuarea analizelor de laborator ale materiile prime si
produsele finite. Analizele sunt absolut necesare pentru
Sunt utilizate urmatoarele site, in functie de produsul supus stabilirea calitatii categoriilor anterior amintite.
cernerii:
site metalice – utilizate la cernerea produselor cu un con- 3.2.9 Ambalarea si paletizarea
tinut mai mare de invelis (sroturi) si cu granulatie mare;
site textile (matase sau fibre sintetice) – utilizate la cerne- Dupa analizarea si selectionarea diferitelor tipuri de fainuri
rea produselor intermediare (grisuri, dunsturi) si fainii. si dupa omogenizare, urmeaza
ambalarea si impachetarea care,
Masinile de cernut utilizate cel mai des sunt: in functie de destinatie, poate
sita plana liber-oscilanta – sita cu rame lungi dreptunghiu- fi facuta in pungi de capacitate
lare sau sita clasica – intalnita la majoritatea morilor de grau. mica (1 sau 2 kg) sau in saci de
sitele plane cu rama dreptunghiulara scurta, folosita in 10, 25 si 50 kg. Ulterior ambalarii,
special in morile mici de grau si porumb.
urmeaza paletizarea. Operatiunile
de ambalare si paletizare se executa
Ulterior cernerii, faina si produsele secundare sunt
manual, in cazul capacitatilor de
transportate prin intermediul utilajelor si dispozitivelor
productie mici si, uneori , mijlocii,
enumerate in cadrul sectiunii dedicate procesului de
sau mecanizat.
macinare, in silozurile pentru produse finite unde vor fi
depozitate temporar, inainte de a fi ambalate.
3.2.10 Depozitarea produselor finite si livrarea
Pregatirea fainii consta in: Prepararea aluatului poate fi realizata prin doua metode:
amestecarea loturilor de faina pentru omogenizarea cali- Metoda indirecta (bifazica sau trifazica) – utilizata in cazul
tativa, astfel asigurandu-se o calitate constanta a produselor fainurilor slabe – cuprinde 2 faze (maia-aluat) sau 3 faze
finite; (prospatura-maia-aluat) de preparare a masei aluatului si
cernerea, care are ca principal scop eliminarea eventua- consta in realizarea unor semifabricate intermediare, maia
lelor corpuri straine ajuns in faina dupa macinare, dar si de a sau prospatura-maia, ultima etapa fiind obtinerea aluatul
aerisi faina pentru imbunatatirea fermentarii aluatului; final. Scopul principal al prepararii prospaturii si maielei este
incalzirea fainii pana la 15-25°C, astfel ca apa utilizata de a facilita inmultirea celulelor de drojdie necesara afanarii
la framantare sa nu fie incalzita la mai multe de 40°C, tem-
aluatului, dar si pentru obtinerea unor produse secundare
peratura peste aceasta valoare producand coagularea unei
parti din substantele proteice ale fainii. de fermentatie cu rol benefic pentru elasticitatea aluatului si
aroma painii.
Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea apei la
o temperatura care sa aigure obtinerea unor semifabricate Metoda directa sau monofazica –in care prepararea aluatului
(prospatura, maia, aluat) a caror temperatura sa fie optima se face prin framantarea deodata tuturor ingredientelor,
pentru fermentare. faina, apa, drojdie si alte materii auxiliare. Aceasta metoda
Pregatirea drojdiei consta in se aplica, in general, la fabricarea anumitor sortimente de
transformarea drojdiei comprimate in franzelarie.
suspensie, astfel incat repartizarea
celulelor de drojdie sa fie uniforma 4.3.1 Dozarea materiilor prime
in masa aluatului. Pentru activarea si auxiliare
drojdiei, in suspensie se adauga faina utilizate la prepararea aluatului este
pentru a se crea un mediu nutritiv. facuta prin cantarire cu ajutorul cantarelor
semiautomate sau cantarelor bascula, fiind
Pregatirea sarii. Sarea este folosit apoi introduse in cuvele de preparare a
doar dizolvata, sub forma solutiei aluatului.
filtrate.
4.3.2 Framantarea aluatului
Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (unt, Framantarea dureaza intre 6 si 12 minute, in functie de
margarina, zahar etc.), in functie de sortiment, se pregatesc calitatea fainii si tipul masinii de framantat. Procesul de
astfel: framantare se desfasoare astfel
untul si margarina sunt topite in solutie de zahar, sare si incat masa de aluat obtinuta sa fie
lapte (in cazul utilizarii tuturor acestor ingrediente); omogena, elastica si consistenta,
zaharul este dizolvat in apa calda, iar solutia obtinuta optima pentru prelucrarea
este strecurata pentru eliminarea eventualelor impuritati; ulterioara.
Operatiune este realizata in cuve de fermentare, de Dospirea finala este realizata , in camere speciale pentru
obicei aceleasi in care se face malaxarea, in incaperi cu dospire, pe rastele sau in dospitoare continue, pe conveiere
temperatura si umiditate controlate (t=280-320C, umiditatea cu leagane, fiind faza precedenta coacerii.
relativa =70-80%).
4.4.1 Divizarea
consta in impartirea aluatului in bucati de greutati diferite
(in functie de produsul finit), aceasta operatie fiind realizat
manual sau mecanic, cu ajutorul masinilor de divizat.
Predospirea are drept scop relaxarea aluatului precum si Metodele moderne de coacere utilizeaza ca agenti de
refacerea structurii glutenului si consta in mentinerea in incalzire curentii de inalta frecventa sau energia electrica
repaus a bucatilor de aluat pentru 5-8 minute. sub forma radiatiilor infrarosii. Aceste metode prezinta o
serie de avantaje:
4.4.2 Modelarea aluatului
este operatiune tehnologica prin care aluatul capata forma imbunatatirea igienei produselor;
specifica produsului finit (rotunda, lunga, etc). Imbunatatirea igienei la locului de munca;
marirea sigurantei in exploatare;
In cazul painii, bucatile de aluat rezultate in urma divizarii exploatare usoara si scurtarea duratei de coacere.
sunt modelate sub forma alungita, rotunda
sau rulate, iar in cazul produselor de
franzelarie, sunt impletite fitilele de aluat,
modelate sub forma de corn, etc.
Pastele fainoase sunt produse de panificatie cu o durata Dupa tipul de aluat care se foloseste in compozitie:
indelungata de conservare, cu valoare energetica ridicata simple
ce au la baza prelucrarea aluatului crud elaborat din faina, compuse: sunt paste fainoase speciale imbogatite cu alte
faina grosiera sau gris obtinute din grau bogat in gluten (tare, componente alimentare cum ar fi oua, spanac, rosii, morco-
semitare sau moale) si apa. Aluatul necopt si nefermentat vi, etc.
se modeleaza in diferite forme si trece prin procesul de umplute : care contin in interior o umplutura pe baza de
uscare. In procesul de fabricatie a pastelos fainoase aluatul carne, branza, spanac, ciuperci, etc. paste fainoase cu oua
se poate amesteca cu adaosuri cum ar fi ouale, suc de proaspete: sunt un tip de paste in care aluatul ramane
crud , pot fi la randul lor simple, compuse sau umplute.
morcovi ,legume, pasta de tomate, etc.
In elaborarea pastelor fainoase se folosesc materii prime de Dozarea fainii isi apei se realizeaza manual sau mecanizat
baza cum ar fi faina/grisul de grau si apa. In cazul fabricarii prin intermediul unor dozatoare pentru ,materiale
unor sortimente se folosesc legume sau pireuri de legume, pulverulente(faina) si dozatoare cu pompa (faina).
oua, branza, diferiti aditivi, sucuri de fructe, etc.
Dozarea materialelor auxiliare se realizeaza prin cantarire si
Faina care se utilizeaza In obtinerea pastelor fainoase este masurare in functie de reteta de fabricatie.
de diferite tipuri in functie de sortimentul de pasta fainoasa
fabricat si cu proprietati fizice si chimice caracteristice
(duritate, granulozitate si indice de extractie). Se folosesc 5.3.4 Preparare aluat (malaxare/ framantare)
faina obtinuta din grau comun si grau dur :
fainuri grisate (grisuri fine) Faza de preparare a aluatului include amestecul materiilor
fainuri semigrisate (grifice) prime si a celor auxiliare, in malaxor obtinerea aluatului si
fainuri fine (netede) framantarea lui, obtinandu-se o pasta omogena si elastica.
Materiile prime se malaxeaza si se obtin diferite tipuri de
Fainele granuloase se folosesc la obtinerea pastelor lungi aluat in functie de gradul de umiditate aluat tare folosit pentru
iar cele cu granulozitate mica la fabricarea pastelor scurte. fabricarea pastelor fainoase cu modele, 25-28% apa, aluat
Inainte de dozare si amestecare in malaxor faina trece printr- semitare pentru paste medii si lungi (29-31%) si aluat moale
un proces de cernere pentru a indeparta posibilele impuritati folosit pentru paste umplute si compuse (31-33%).
sau substante exogene si de amestecare cu gris in cazul
folosirii fainurilor grisate. Timpul de framantare a aluatului depinde de gradul de
calitate a fainii , consistenta si temperatura lui iar intensitatea
Apa se foloseste in cantitati diferite in functie de gradul de de tipul de malaxor folosit. Framantarea se poate realiza in
hidratare a fainii, continutul in apa a materiilor auxiliare si de sistem de framantatoare duble (doua instalatii de framantat
reteta de fabricatie a sortimentului . asezate fata in fata), continue (1-3 cuve succesive care
favorizeaza framantarea) si discontinue (malaxoare cu role).
Ouale se pot folosi la fabricarea unor sortimente de paste Si se foloseste instalatii cu vid acesta poate fi aplicat inainte
fainoase (panglici, farfale, spaghetti, etc) inbunatatind de presare sau concomitent cu presarea.
calitatile nutritive. Inainte de amestecarea lor in aluat se
receptioneaza verificand caracteristicile organoleptice si
starea de prospetime (scufundare in recipiente solutie salina 5.3.5 Modelare (Presare /Valtuire, Taiere,
10%). Se pot folosi si oua sub forma de praf liofilizat. Stantare)
Matritele sunt piese fabricate din metal dotate cu orificii de Procesul de uscare este o parte fundamentala a procesului
modelare (uniforma-spaghete; tub-macaroane, speciale- de fabricatie a pastelor fainoase de calitate. Ventilatia aerului,
melci, scoici; tub cu spirala-spirale) cu forma caracteristica umiditatea si temperatura se controleaza cu atentie in timpul
fiecarui sortiment. Au un rol foarte important in obtinerea procesului care poate dura 6-28 ore in functie de tehnologia
unei calitati corespunzatoare fiecarui sortiment. de productie utilizata.
Matritele sunt folosite in procesul de modelare pentru a Uscarea pastelor fainoase este operatia tehnologica de
da forma definitiva a pastelor. In functie de sortimentul de conservare prin reducerea umiditatii ( prin aplicarea uscarii
paste intalnim matrite cilindrice (paste scurte) plate pentru umiditatea se reduce de la 28-33% la 11-14%) si care
obtinerea foilor si pentru fabricarea pastelor lungi influenteaza calitatea acestora.
matrite cilindrice, folosite pentru pastele scurte si lungi,
pasta este taiata automat dupa ce ies prin orificii calibrate in Reducerea umiditatii are ca si scop eliminarea efectelor
functie de sortiment fermentatiei naturale din aluat. Metoda de uscare cea mai
matrite pentru obtinerea unei foi de aluat din care se vor utilizata este prin convectie cu aer cald, dar se utilizeaza alte
fabrica sortimentele ce se realizeaza prin stantare metode pe o scara mai mica (uscare in vid, cu curenti de
inalta frecventa si cu radiatii infrarosii)
Preuscare - in aceasta faza se intenteaza sa se elimine Pastele se ambaleaza in ambalaje specifice, ideale pentru
apa din pasta, prin circulatia aerului la are loc un fenomen de alimente de acest tip, care trebuie sa asigure o conservare
„transpiratie”. Apa din interiorul pastei trece spre exterior de si o higiena corespunzatoare a produsului precum si o
unde se evapora. Aceasta operatie se realizeaza la: prezentare comerciala atractiva.
pastele semicrude (proaspete) 55º-90ºC timp de 30-120
minute
Ambalarea se face diferit in functie de sortiment si forma de
pastele lungi, se aplica o temperatura de 45º-55ºc si o prezentare comerciala, in cutii de carton, hartie pergaminata
umiditate relativa de 40-50%
sau pungi de celofan. Ambalarea se poate face si in fie vrac
pastele medii si scurte, preuscarea se face la 30º-40ºC si
(cutii de carton sau lazi de lemn ).
65-80% de umiditate
Uscare finala/Stabilizare - urmareste uniformizarea gradului Biscuitii sunt produse alimentare produse intr-un numar
de umiditate din continutul pastelor pentru a evita fisuri in mare de sortimente ,obtinute din aluat preparat din faina,
stratul exterior. Se realizeaza in propria instalatie de uscare ( zahar, apa, grasimi, oua, lapte, arome, etc . Aluatul trece
la instalatii cu functionare continua) sau in camere speciale, printr-un proces de coacere si stantare in forme , produsul
are loc o racire a pastelor si reducerea temperaturii acestora rezultat avand o valoare alimentara si conservabilitate
pana se ajunge la temperatura de depozitare (circa 20°C). ridicata. In industrie se fabrica diferite sortimente de biscuiti
care se clasifica dupa:
Fabricarea biscuitilor au la baza amestecul a doua materii O data cantarite materiile prime si cele auxiliare se introduc
prime (zaharul si grasimile) care determina structura aluatului in cuva de malaxare/framantare intr-o ordine stabilita pentru
si comportarea la coacere. Proprietatile organoleptice ale a obtine o omogenitate si structura corespunzatoare: zahar
biscuitilor sunt determinate de cele ale materiilor prime, (sirop de zahar), grasimi, oua, glucoza, miere sau zahar
combinatia acestora deteminand o imbunatatire a produsului invertit, substante aromatizante (cacao, etil-vaniilina) apa,
finit. Se folosesc ca si materii prime, zahar, grasimi, faina, afanatori si faina.
apa, substante aromatizante si afanatoare.
Tipul de aluat obtinut este in functie de gradul de umiditate
Zaharul se foloseste la fabricatia biscuitilor in solutii apoase aluat glutenos(25-27%) si aluat zaharos (16-18,5%).
sau cu lapte ( la cald in cazane sub vid sau deschise) , in
diferite concentratii depinzand de sortiment. Se poate folosi Timpul de framantare a aluatului este de 10-15 minute pentru
si in stare solida. aluatul zaharos si 30-90 minute pentru aluatul glutenos.
Grasimile care se folosesc la fabricarea biscuitilor trec prin Este influentat ca si la pastele fainoase de depinde de gradul
procesul de topire (grasimi solide) si printr-o emulsionate de calitate a materiilor prime (temperatura si umiditate),
posterioara in apa glutenul din faina, consistenta si temperatura aluatului si
intensitatea bratelor de malaxare.
Faina, in general, fainurile folosite pentru producerea
biscuitilor sunt fine cu un continut redus de gluten, 8-9 %, 5.4.5 Prelucrare aluat (Valtuire)
si bune caracteristici de framantare. Fainurile cu continut
ridicat de gluten pot sa provoace o contractie a aluatului la Valtuirea aluatului glutenos este realizata prin intinderea
trecerea prin laminatoare si cuptor. acestuia in mod repetat, printre valturi, precedata de pauze,
iar la final se transforma intr-o banda cu dimensiunile
Apa se foloseste in functie de reteta de fabricatie a necesare.
sortimentului, gradul de hidratare a fainii si continutul in apa
a materiilor prime. Valtuirea aluatului zaharos se realizeaza prin prelucrarea
mecanica a acestuia si modifica proprietatile glutenului.
Substante aromatizante se adauga pentru a obtine aroma Aluatul zaharos trece prin serii de valturi, asezate perechi
dorita a sortimentului. Se foloseste o gama larga de subtante si are ca scop miscorarea foii aluatului pana la dimensiunile
aromatice, de natura vegetala (cacao, vanilie, scortisoara, necesare si ulterior vor trece continuu si direct la masinile
cafea) care trec printr-un proces prealabil de maruntire sau de stantat.
dizolvare.
5.4.6 Modelare
Substantele afanatoare se prepara in proportie de 40% cu (Presare/valtuire, Taiere, Stantare)
apa si se filtreaza.
Modelarea este o faza tehnologica anterioara coacerii ce re
5.4.3 Dozare materii prime si auxiliare ca si obiectiv obtinerea forma si dimensiunea caracteristica
in functie de sortimentul fabricat.
Dozarea materiilor prime se face conform retetarului de
fabricatie, pe sortiment prin cantarire/masurare.
6.1 Introducere Laptele UHT este laptele sterilizat ambalat aseptic, ca lapte
crud, semidegresat sau degresat, supus unui proces de
In industria laptelui si a produselor lactate din Romania se incalzire la o temperatura de 135º-150ºC de la 2 pana la 8
evidentiaza elaborarea a trei tipuri de produse lactate, atat secunde, care asigura distrugerea tuturor microorganismelor
pentru volumul de consum cat si pentru productie, si anume: si inactivitatea formelor rezistente (spori), ulterior fiind
lapte, branza si produse lactate acide . ambalat in conditii aseptice.
In continuare se vor descrie procesele caracteristice pentru Principalele faze tehnologice in fabricarea laptelui sunt:
elaborarea acestor produse. Receptia cantitativa si calitativa
Curatarea si filtrarea
Termizarea
6.2 Procesese tehnologice Standardizarea si omogenizarea
in elaborarea laptelui de consum Pasteurizarea
Racirea
Cand vorbim de produsul numit lapte de consum direct Ambalarea
sau lapte igienizat, ne referim doar la cel care a fost supus Depozitarea, transportul si distribuirea
unor tratamente cum ar fi clarificarea, standardizarea,
pasteurizarea si omogenizarea.
6.2.1 Receptia si depozitarea
Se elaboreaza trei tipuri de lapte de consum:
Lapte integral De obicei, laptele ajunge la fabrica de prelucrare in camioane
Lapte pasteurizat (integral, semidegresat si degresat) cisterna, la sosire se iau probele adecvate pentru analiza
Lapte UHT, subliniind ultima ca fiind, de departe, cea mai calitatii (receptia calitativa), sunt realizate si masuratorile
mare ca productie si consum. volumetrice (receptia cantitativa). Dupa receptie laptele este
depozitat in conditii de refrigerare.
Inainte de a trimite laptele la procesul de pasteurizare se Scopul acestui tratament este de a elimina microorganismele
realizeaza curatarea de particule organice si anorganice si pe care le-ar putea contine laptele si in plus inactivarea intr-o
de murdarie. Filtrarea se face prin filtre incluse in conductele masura mai mare sau mai mica a enzimelor prezente. Sunt
care transporta laptele spre rezervoarele de stocare. trei tipuri de tratamente: pasteurizarea, tratamentul UHT si
sterilizarea.
6.2.3 Termizarea
Pasteurizarea
Termizarea are ca obiectiv igienizarea si prepararea laptelui Este un proces tehnologic adecvat care asigura distrugerea
primit si consta in incalzirea laptelui crud timp de 10-20 agentilor patogeni posibil prezenti in lapte si aproape in
secunde intre 62º-650C, urmata de racirea imediata la o totalitate flora comuna, fara modificari semnificative in
temperatura de aproximativ 40C si mentinut dupa, daca este calitatile lui fizico-chimice, biologice sau nutritionale.
necesar, la un maximum de 80C.
Laptele pasteurizat se obtine printr-o tratare termica
Apoi se efectueaza separarea de grasime din lapte (incalzirea uniforma a laptelui in flux continuu) folosind
(degresarea) pentru a obtine lapte partial sau complet o temperatura ridicata pentru o perioada scurta de timp
degresat si smantana (40% grasime) prin utilizarea de (timp de 15 secunde la cel putin 71,70C) sau un proces
degresatoare centrifuge care pot realiza simultan clarificarea/ de pasteurizare folosind combinatii diferite de timp si
igienizarea si degrasarea laptelui. temperatura pentru a obtine un efect echivalent.
6.3.1.3 Pasteurizare
Se pot clasifica:
Chiar daca laptele primit este de buna calitate, se poate
Dupa originea laptelui din care au fost elaborate: de vaca,
de capra, de oaie, mixte. produce o contaminare cu microorganisme si pentru a evita
asta laptele trebuie igienizat trecandu-l printr-o centrifuga
Dupa caracteristicile produsului final sunt: branza cu
sare, branza topita, etc. si apoi pasteurizat la o temperatura de 70-80ºC timp de
Dupa procesul de maturare sunt branzeturi: maturate, cateva secunde pentru a elimina posibilele microorganisme
semimaturate si proaspete. patogene care pot afecta starea de sanatate a consumatorilor.
Transformari organoleptice: constau in formarea unor cruste Sistemul intermediar de maturare se utilizeaza pentru
mai mult sau mai putin dure sau un strat exterior de fermenti branzeturile albastre. Intr-o prima faza microorganismele
sau mucegaiuri, formarea interna a unei paste omogene si si enzimele lor realizeaza modificari in interiorul branzei si
usoara, de diferite culori (alba, galbena), formarea de gauri, ulterior este favorizata penetrarea aerului in interiorul branzei,
fisuri sau de crapaturi. introducandu-se in mod natural sau prin inoculare mucegaiuri
precum Penicillium roqueforti, care sunt responsabile pentru
Transformari chimice: cazeina sufera o descompunere cu aroma si aspectul caracteristic ale acestor branzeturi.
adaos de apa din care se dezvolta esalonat sau paralel,
grasimile, sufera o divizare structurala, care va fi originea In ceea ce priveste branza cu mucegai din tara noastra,
producerii de substante aromatice care caracterizeaza Nasal este singura autentic romaneasca, fermentata,
branza maturata. moale si comparabila cu branzeturile frantuzesti. Se produce
din lapte de oaie si din lapte de vaca (nepasteurizat) fiind
Transformari microbiologice: formarea unei flore specifice cunoscut in toata Europa. Acest sortiment unic de branza se
de maturare este una din conditiile indispensabile sa se matureaza intr-o grota naturala (Taga, judetul Cluj) singurul
realizeze o maturare optima. Dezvoltarea florei se realizeaza loc unde microclimatul este favorabil dezvoltarii bacteriei
la suprafata si in interiorul pastei branzei (ce poate duce la Brevibacterium Linens ce ajuta la maturarea branzei si ii da
formarea de gauri in masa). gustul si mirosul atat de specifice.
Deoarece fiecare tip de branza are nevoie de conditii Depozitarea si conservarea (cu temperatura si umiditate
specifice pentru o maturare optima in timpul acestui proces controlata) corespunde cu perioada de timp de cand
ar trebui sa se tina seama de conditiile de aerare (oxigenul produsul finit iese de pe linia de productie pana cand acesta
afecteaza dezvoltarea microbiana aeroba sau anaeroba este expediat sau distribuit.
facultativa), umiditate (incurajeaza dezvoltarea microbiana),
temperatura, pH-ul (conditioneaza dezvoltarea microbiana si Branzeturile se intorc de pe o parte pe alta in mod periodic,
in acelasi timp este rezultatul acesteia) si de continutul de fapt care permite dobandirea formei finite corecte, uscarea
sare (regleaza continutul/activitatea apei si prin urmare, flora omogena a masei si o distributie uniforma a substantelor
microbiana a branzei) antimucegai adaugate pe crusta.
Sisteme de maturare a branzei: Depozitarea are loc numai in cazul in care nu are loc o iesire
Branzeturi dure: se matureaza in conditii care evita cresterea imediata pe piata a produsului si se realizeaza in camere
la suprafata a microorganismelor si micsoreaza activitatea de conservare la temperaturi de 4-5ºC pentru a se evita
acestora si a enzimelor din interior. Trebuie sa fie un proces continuarea maturarii si cu o umiditate usor mai mare decat
lent si uniform in toata masa branzei si nu trebuie sa afecteze in camerele de maturare pentru a nu pierde in grautate.
dimensiunea.
6.3.1.9 Ambalare
Branzeturi moi: se mentin in conditii ce favorizeaza cresterea Ambalarea branzeturilor se realizeaza in recipienti si
microorganismelor pe toata suprafata, atat mucegaiuri cat si ambalaje foarte diversificate, de la recipiente termoformate
6.4.1.3 Termizare
Consta in incalzirea laptelui crud, timp de 10-20 secunde
intre 62°C si 65°C urmata de racire imediata la o temperatura
de 4ºC si mentinuta dupa aceea la o temperatura de maxim
8ºC.
Ulterior se efectueaza separarea grasimii de lapte
Exista mai multe tipuri de iaurt care se fabrica cum sunt (degresare) pentru a obtine lapte partial sau integral degresat
iaurtul de consistenta dura, batut, aromat, cu fructe, etc. si smantana (40% grasime), prin utilizarea de degresatoare
centrifuge care pot efectua simultan clarificarea si igienizarea
si degresarea laptelui.
Ambalarea laptelui insamantat in ambalaje pentru tipul de Smantana de consum se poate prezenta sub forma de
laptele batut in care fermentarea se realizeaza in propiile smantana dulce (frisca fluida sau batuta cu peste 30%
ambalaje. grasime ) sau smantana fermentata (20% grasime).
Smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu
Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25-26ºC
joase: la 85ºC urmata de o racire profunda la 4ºC. si trecerea in vana de fermentare. Intr-o prima faza se face
la temperatura de 70ºC daca in linia tehnologica exista
Omogenizarea amestecului se realizeaza inainte sau dupa omogenizator.
pasteurizare in una sau doua etape.
Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70ºC si
Racirea in sistem inchis se realizeaza pentru a evita presiunea de 160 kgf/cm2.
contactul cu aerul.
Racirea la temperatura de insamantare 25-26ºC si trecerea
Maturarea smantanii la 2º-6ºC timp de 1-2 ore, dupa aceea in vana de fermentare
amestecul se incalzeste pana la temperatura optima de
insamantare de 24º-26ºC si trece in depozitul de fermentare. Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati
Se realizeaza o maturare fizica pentru solidificarea grasimii specifici (streptococcus cremoris, streptococcus citrovorus
din lapte si o maturare biochimica pentru scaderea pH-ului si si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica
formarea aromei specifice. - diacetil) in proportie de 3-5% si amestecarea timp de 10-15
minute pentru distribuirea compozitiei de maia in masa de
Insamantarea se realizeaza in aceeasi vana de maturare smantana.
cu culturi mixte de microorganisme formate din bacterii
acidifiante (Streptococus lactis, cremoris) si bacterii Fermentarea la temperatura de 25-260C pana la atingerea
aromatizante (Leuconostoc citovorum si Leuconostoc aciditatii corespunzatoare fazei de maturare biochimica.
paracitovorum). Racirea smantanii la 4-6ºC.
Racirea smantanii se realizeaza lent la o temperatura de Ambalarea si depozitarea la temperatura de 2-4ºC, 18-48 ore
10º-14 ºC (in vana) sau in ambalaje la 4º-6ºC. timp in care are loc maturarea fizica. Timpul de depozitare
la rece este determinat de cresterea vascozitatii si aciditatii
Depozitarea se realizeaza in spatii frigorifice aerisite la produsului.
2º-5ºC.
7.5.8 Conservarea sucurilor de fructe Recipientele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute
poate fi realizata prin diferite procedee, dintre care direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala
pasteurizarea este cea mai folosita. la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru
sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
Pestele si produsele din peste comercializate se clasifica in: La tarm refrigerarea pestelui se face cu gheata in proportie
peste viu; de 50 – 70% fata de masa pestelui.
peste proaspat refrigerat;
peste congelat;
8.2.2 Congelarea pestelui
peste sarat;
Conservarea pestelui prin congelare poate fi aplicata la toate
peste afumat;
speciile de peste, dar pestele slab se comporta mai bine
preparate din peste (pasta de peste, icre de peste etc );
la depozitarea de lunga
semiconserve din peste (in otet sau in uleiuri vegetale);
durata in stare congelata.
conserve din peste.
Pestele se poate supune
congelarii sub forma de
8.2 Metode de procesare a pestelui peste intreg, fileuri de
si a fructelor de mare peste, batoane.
Dupa infainare, pestele se lasa in repaus 2-3 minute. 8.2.6.8 Aburirea pestelui
Infainarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul sau a bucatilor de peste se realizeaza in tavi sau direct in
masinilor de infainat. recipientele care urmeaza sa fie inchise si sterilizate.
Prelucrarea termica initiala poate consta in prajire, aburire, Pentru aburire se utilizeaza abur sau aer umed. Aburirea
fierbere sau afumare in functie de tipul de conserva ce se pestelui se realizeaza la 95 - 115ºC timp de 5 - 25 minute, in
fabrica. functie de specie si de marimea bucatilor. Aburirea excesiva
duce la faramitarea bucatilor de peste. Aburirea se poate
8.2.6.7 Prajirea executa discontinuu sau continuu.
se aplica la pestele destinat conservelor in sos tomat. Prajirea
pestelui se face in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de In cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice
130 - 140ºC, timp de 3 - 5 minute. dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur.
Aburirea se aplica pestelui sarat si zvantat.
Aceasta prima etapa incepe cu prelucrarea primara a rare, spalare, transarea pe categorii si specialitati, portiona-
ingredientelor ce necesita o astfel de procesare. te in functie de preparat; sau doar transarea pe categorii si
specialitati, portionate in functie de preparat, in cazul in care
Pentru:
materia a trecut deja prin procesul de abatorizare;
carnea de porcine, bovine, ovine, prelucrarea primara
carnea de peste, prelucrarea primara consta in: curatire
consta in: spalare; inlaturarea partilor grase, oase, tendoa-
de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare; transarea
ne, etc., transarea pe categorii si specialitati, portionate in
pe categorii si specialitati, portionate in functie de preparat;
functie de preparat;
legume, prelucrarea primara consta in: spalare, sortare,
carnea de pasare, prelucrarea primara consta in (pentru
curatare, spalare, blansare, taiere in diferite forme in functie
pasari vii) : sacrificare, oparire, deplumare, flambare, evisce-
de tipul legumelor si in functie de preparat.
Brezarea (inabusirea)
consta in incalzirea
produsului intr-o cantitate
mica de grasime pana
capata o crusta rumena
pe toate partile (cu scopul
de a se pastra substantele
nutritive), apoi se adauga
putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se
fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este
Recuperarea dizolvantului din srot. Aparatul in care are Instalatia de desmucilaginare cuprinde: schimbatorul
loc toastarea se numeste toaster si are 4-9 compartimente. de caldura cu placi, aparatul de hidratare si separatorul
In primele 2-3 compartimente are loc incalzirea la 90°C iar, centrifugal.
umectarea se face direct cu abur. Concomitent cu umectarea
srotului pana la 12% pentru floarea soarelui si la 20% pentru 10.2.8.2 Neutralizarea uleiurilor
soia, are loc si o intensa dezbenzinare. In compartimentele
urmatoare continua incalzirea realizata indirect (prin Pentru obtinerea de uleiuri comestibile este necesara
convectie) pana la 110-115°C. Desolventizarea trebuie sa eliminarea aciditatii conferite de acizii grasi liberi.
asigure un continut de benzina in srot de maximum 0,1% si
un continut de apa de 8-9%. Inainte de depozitare sroturile Eliminarea acizilor grasi liberi din uleiuri se poate realiza prin
se racesc la 35°C pentru a se impiedica autoaprinderea lor. diferite metode:
neutralizarea alcalina, care consta in combinarea acizilor
10.2.8 Rafinarea uleiurilor vegetale grasi cu solutii alcaline (NaOH, Na2CO3);
neutralizare prin distilare, care consta in antrenarea acizi-
Uleiurile vegetale brute de presa si de extractie lor grasi liberi cu abur direct sub vid;
contin pe langa trigliceride si alte substante de insotire ca: neutralizarea prin esterificare, care consta in combinarea
acizilor grasi liberi cu glicerina si reconstituirea gliceridelor.
acizi grasi liberi, mucilagii, ceruri, gliceride cu punct de topire
ridicat, substante odorante etc.
10.2.8.3 Spalarea uleiurilor
Aceste substante, prezente in proportie de 1 -
4% transmit uleiurilor culoare, gust si miros neplacut si
Spalarea uleiurilor este necesara pentru indepartarea
micsoreaza stabilitatea in timp a uleiurilor.
excesului de alcalii.
Pentru a imbunatati calitatea uleiurilor, substantele
de insotire sunt indepartate prin operatiile de rafinare.
Daca se lucreaza cu apa de duritate ridicata se formeaza
sapun de calciu solubil in ulei si insolubil in apa, ceea ce
10.2.8.1 Desmucilaginarea (delecitinizarea)
duce la cresterea continutului de sapun in uleiul rafinat. In
faza de spalare este recomandat sa se mentina temperatura
Mucilagiile sunt amestecuri de fosfatide, glucide si
uleiului intre 85º-90ºC. Prima spalare se face cu solutie
albuminoide. Indepartarea mucilagiilor (desmucilaginarea)
salina 4-5% si apoi cu apa.
este necesara din urmatoarele motive:
uleiurile nedemucilaginate spumeaza in timpul operatiei
10.2.8.4 Uscarea uleiurilor
de neutralizare;
prin racire si sub influenta umiditatii, mucilagiile precipita
Uleiul spalat contine 0,1-0,2% apa si urme de sapun.
si trec in sediment conferind instabilitate la pastrarea uleiu-
lui; Racit la temperatura camerei, uleiul spalat se tulbura
folosirea uleiurilor nedemucilaginate sau partial demu- deoarece solubilitatea apei in ulei scade odata cu scaderea
cilaginate provoaca inactivarea catalizatorilor la fabricarea temperaturii.
grasimilor hidrogenate.
Operatia de uscare se executa in aparate cilindrice verticale
Desmucilaginarea se realizeaza prin hidratarea uleiului si prin pulverizarea uleiului. Dupa uscare continutul de apa din
se bazeaza pe faptul ca, in prezenta apei, la cald, are loc ulei este sub 0,05%.
Etapele de desfasurare a reactiei catalitice de hidrogenare Margarina este o emulsie stabilizata de tip apa-ulei obtinuta
sunt urmatoarele: din uleiuri, grasimi vegetale hidrogenate si apa sau lapte.
-difuzia reactantilor pe suprafata catalizatorului si Margarina se aseamana prin proprietatile sale (plasticitate,
adsorbtia reactantilor; consistenta, culoare, gust, miros) cu untul. Margarina poate
-reactii intre moleculele in stare adsorbita; contine si aditivi: emulgatori, vitamine (A, D, E), aromatizanti,
-desorbtia produsilor de reactie; coloranti si conservanti (acid sorbic, etc ).
-difuzia produsilor de reactie in mediu.
Procesul tehnologic de fabricare a margarinei cuprinde
Prima si ultima etapa sunt rapide, iar celelalte doua sunt urmatoarele operatii: prepararea fazei grase (baza de
lente si determina viteza globala a procesului. grasimi), prepararea fazei apoase (apa, lapte), obtinerea
emulsiei, pasteurizare, racire, temperare.
Viteza de hidrogenare este influentata de urmatorii factori:
Baza de grasimi se compune fie din doua componente
Activitatea catalizatorului. Viteza creste o data cu creste-
rea suprafetei specifice si a numarului de centri activi ai cata- (ulei de floarea soarelui solidificat si fluid) fie din mai multe
lizatorului. De exemplu, suprafata specifica a catalizatorului componente (ulei de soia, rapita sau germeni de porumb
de nichel este de 160-180 m2/g. solidificat si fluid).
Temperatura de hidrogenare. Cresterea temperaturii
duce la cresterea vitezei de hidrogenare. Temperatura de Baza grasa reprezinta 82-84% din masa emulsiei, din care
hidrogenare variaza intre 160-240ºC. Cresterea temperaturii 65-67% ulei solidificat (hidrogenat) avand punctul de topire
influenteaza negativ selectivitatea si duce la cresterea conti-
32-35°C si 15-17% ulei fluid.
nutului de acizi grasi trans.
Presiunea de hidrogenare. Viteza creste o data cu cres-
terea presiunii de lucru care variaza intre 1,5-2 daN/cm2. Faza apoasa este formata din lapte pasteurizat sau
apa. In cazul utilizarii apei ca faza apoasa, se adauga
Intensitatea amestecarii. Amestecarea intensa conduce
la cresterea vitezei de hidrogenare deoarece catalizatorul un amestec de diacetil, acid lactic, citric, butiric pentru
este mai bine mentinut in suspensie, iar hidrogenul este aromatizare. Ca emulgator se foloseste in general lecitina
distribuit uniform si continuu in masa uleiului. Intensificarea alimentara. Obtinerea emulsiei se realizeaza in doua etape:
amestecarii conduce la reducerea selectivitatii, dar si la re- emulsionarea primara care are loc in malaxoare si obtinerea
ducerea formarii de acizi grasi trans. emulsiei fine care are loc intr-un omogenizator (pompa de
emulsionare). Urmeaza pasteurizarea margarinei la 85-90°C
Cataliza omogena cu racire rapida la 12-14°C.
Hidrogenarea uleiurilor in cataliza omogena este un proces
monofazic. Catalizatorul, uleiul si hidrogenul formeaza o Racirea margarinei are drept scop asigurarea structurii
Instalatiile in care are loc difuzia Aparatele in care are loc defecarea
Instalatiile in care are loc procesul de difuzie sunt de doua sunt recipienti cilindrici in care sunt
tipuri: montate agitatoare, pentru a se realiza
baterii de difuzie cu functionare discontinua; o amestecare buna a zemii de difuzie cu
instalatii de difuzie cu functionare continua. laptele de var.
In urma operatiei de difuzie se obtine zeama de difuzie, Carbonatarea I-a are drept scop
borhotul si apele de golire. Puritatea zemii de difuzie depinde formarea de precipitat cu excesul de
de calitatea sfeclei si de modul in care a fost condusa difuzia lapte de var si bioxidul de carbon.
si variaza intre 84 si 90%.
Aparatele in care are loc carbonatarea pot fi continue sau
11.2.3 Purificarea zemii de difuzie discontinue si constau in recipiente cilindrice in care se
distribuie bioxidul de carbon in zeama de difuzie. Separarea
Zeama de difuzie este o solutie apoasa, colorata in brun- precipitatului de carbonat de calciu se face prin decantare, in
deschis sau brun-inchis, avand un continut de 16-18% decantoare continue si prin filtrare.
substanta uscata, din care 1,5-2,5% il constituie nezaharul.
Zeama de difuzie are o puritate Carbonatarea II-a are rolul de a precipita excesul de
de 83-91%. Ca(OH)2 cu bioxid de carbon si de a scadea la minimum
posibil cantitatea de saruri de calciu continute in zeama
Procedeul de purificare cel subtire.
mai des folosit este procedeul
calco-carbonic in care sunt Filtrarea efectuata dupa
folosite oxidul de calciu si carbonatarea II-a urmareste
bioxidul de carbon. Aceste indepartarea precipitatului de
substante se obtin prin arderea carbonat de calciu din zeama.
11.2.5 Fierberea si cristalizarea zaharului Dupa uscare, zaharul este sortat pe un transportor oscilant,
prevazut cu o serie de site cu ochiuri din ce in ce mai mici,
Fierberea si cristalizarea se realizeaza in aparate cu vacuum, rezultand zahar cu cristale de diferite marimi.
unde are loc evaporarea apei si se obtine masa groasa care
este o suspensie de cristale de zahar in sirop de zahar. Ambalarea zaharului se face in saci sau in pungi de hartie
de diferite marimi. Cantarirea se face cu ajutorul cantarelor
Formarea cristalelor se poate realiza prin racire brusca manuale sau automate.
(soc termic), agitare mecanica (soc mecanic) sau prin
insamantare de cristale (zahar pudra sau suspensie de Depozitarea se face in incaperi cu aer conditionat.
zahar pudra in alcool etilic). Depozitarea zaharului se poate face in saci sau in vrac.
Prepararea tahanului
Prepararea tahanului cuprinde
operatiile necesare pentru
obtinerea miezului semintelor
de floarea soarelui care sunt
similare cu cele din industria
uleiurilor vegetale respectiv: curatirea, sortarea si decojirea
semintelor, spalarea si uscarea miezului. Ultimele doua
operatii sunt necesare deoarece dupa decojire miezul de
floarea soarelui are un continut ridicat de impuritati, circa
Cercetarile moderne realizate au demonstrat ca mirodeniile In functie de gustul pe care-l confera produselor alimentare
si condimentele nu sunt numai stimulatoare ale gustului si mirodeniile si condimentele se pot clasifica in:
mirosului ci de asemenea au proprietati fiziologice importante Condimente picante: mustar chili, piper
pentru organismul uman. Condimente acide: otetul
De exemplu:
Condimente aliacee: usturoi
mustarul si usturoiul verde imbunatateste circulatia
Condimente aromate: sofranul, coriandru, cimbru, da-
sangvina si coagularea sangelui.
fin, nucsoara
Se trece apoi printr-un proces de cernere grosiera pentru a 13.4.6 Transportul si depozitarea
indeparta resturile care nu se pot procesa si se face in site condimentelor
cilindrice.
Transportul produselor ambalate se va face cu mijloace
Triturarea plantelor le prepara pentru procesul de macinare de transport uscate si curate, lipsite de mirosuri straine.
fina se poate face in trituratoare cu ciocan electric. Depozitarea condimentelor ambalate se va face in incaperi
curate, uscate, lipsite de mirosuri straine la o temperatura si
13.4.4 Macinare si cernere fina umiditate controlata de 200C si o umiditate relativa a aerului
de 75%.
Macinarea are ca scop obtinerea condimentelor in forma de
pulbere si poate fi precedata de taierea cozilor si scoaterea 13.5 Tipuri de condimente
semintelor (boia, paprica). Macinarea se face in mori cu
actionare hidraulica si electrica urmata de o cernere fina cu Condimente picante
o sita cu diametrul necesar in functie de gradul de macinare
a produsului. Piperul se poate conserva in stare cruda (piperul verde) ,
intreg sau macinat sub forma uscata (piper alb sau negru).
Macinarea este urmata de o curatire finala a produsului si o Se foloseste in amestecuri de condimente pentru preparatele
racire. Inainte de ambalare produsul poate sa treaca printr-o de carne, diverse tipuri de peste, conserve vegetale, etc.
cernere finala pentru a indeparta posibilele impuritati ce pot
ajunge in produs in timpul transportului pana la masina de
ambalare.
Curry este un condiment iute sub forma de praf si se obtine Foile de dafin se obtin din frunzele dafinului, au o aroma
din amestecul a mai mult de 20 de condimente diferite puternica aromata, se gasesc intregi, bucati uscate sau
(scortisoara, piper, chili, ardei gras, ghimbir, coriandru, praf. Se foloseste in saramura conservelor vegetale si din
cuisoare, boia dulce sau iute). Se poate folosi la prepararea peste si in industria carnii.
specialitatilor de carne si mancarurilor semipreparate.
Enibaharul este numit si piperul de Jamaica, se prezinta sub
Caperele se obtin din mugurii arbustului Capparis spinosa, forma de boabe sau macinat sub forma de praf. Se foloseste
se culeg, se usuca si se conserva in saramura. Se folosesc in industria carnii (preparate de carne), conserve vegetale si
in industria conservelor vegetale. de peste, mancaruri semipreparate si preparate.
Ghimbir este un condiment de gust iute-dulceag se prezinta Chimenul este un condiment care se foloseste sub forma
sub forma proaspata sau uscata (praf sau bucatele). Se de seminte (Carvum carvil) intregi sau macinate cu aroma
poate folosi in industria bauturilor sau in panificatie (prajituri specifica si gust iute. Se poate folosi in panificatie, in industria
si dulciuri). carnii, conserve vegetale si de peste, bauturi alcoolice.
Mararul este o planta folosita ca si condiment aromatic, cu un Cuisoarele sunt condimente obtinute din mugurii uscati a
gust fraged si aroma usor acrisoara. Se prezinta sub forma arbustului de cuisoare cu un miros aromatic puternic si un
de tulpina, frunze, flori, si seminte in stare proaspata sau gust iute si astringent. Se foloseste in stare uscata, intregi,
uscata. Se foloseste la fabricarea unor branzeturi aromate, macinate sau sub forma de praf. Se foloseste in panificatie
industria conservelor vegetale si din peste, sosuri. (dulciuri si prajituri), bauturi racoritoare.
Patrunjelul (radacini si frunze proaspete sau uscate), telina Maghiranul se foloseste ca si aromatizant in industria
si oregano (maiorana salbatica, iarba neagra cu un gust bauturilor, conserve vegetale si de peste, mancare
iute-piperat) se folosesc de obicei impreuna in conserve semipreparata.
vegetale (saramuri) si sosuri, conserve de peste.
Trufele sunt specii de ciuperci de marimea unei nuci care
cresc in stare salbatica in padurile de stejari, cu aroma si
gust specifice, pronuntate. Se pot folosi in solutie uleioasa
pentru a da gust la mancaruri preparate si semipreparate.
16.1 Introducere
Prepararea siropului de zahar se face: In vederea obtinerii unei bauturi bine impregnate cu CO2,
a. la cald - folosirea siropului fiind posibila si dupa 24 ore de apa este racita cu ajutorul schimbatoarelor de caldura
la preparare; multitubulare sau cu placi. Apoi, se trece printr-un saturator,
b. la rece - siropul obtinut fiind folosit maximum 24 ore de la unde se retine CO2.
preparare.
17.4.7 Dozarea, imbutelierea si inchiderea
17.4.3 Filtrarea siropului Cupajul, obtinut asa cum s-a aratat mai sus, se dozeaza in
sticle sau PET-uri impreuna cu apa impregnata cu CO2 si
Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea unui sirop racita la 4-50C. Procesul se realizeaza in instalatii complet
limpede, se realizeaza cu ajutorul filtrelor cu panza sau a automatizate.
placilor. In cazul cand siropul filtrat este opalescent, operatia
se repeta. Sticlele se capsuleaza cu capsule metalice, prevazute cu
rondele de pluta sau material plastic.
17.4.4 Cupajarea
17.4.8 Depozitarea
Consta in amestecarea tuturor componentelor care
alcatuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din
de inox, prevazute cu agitator. material plastic, se paletizeaza in stive, pe loturi, in depozite
curate, racoroase, ferite de razele solare sau de inghet.
Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 de ore, timp PET-urile sunt ambalate in seturi de cate 6 si paletizate.
in care se produce amestecarea armonioasa a tuturor
componentelor.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata care se realizeaza Procesul tehnologic de fabricare a berii include urmatoarele
prin fermentarea cu drojdie a unui must derivat din malt, apa etape:
si fiert cu hamei. La producerea berii se pot folosi in anumite Macinarea maltului;
proportii si inlocuitori de malt. Brasajul care include operatiile de plamadire si zaharifi-
care a plamezii;
18.2 Materiile prime Filtrarea plamezii zaharificate;
pentru fabricarea berii Fierberea mustului cu hamei;
Separarea borhotului de hamei din must;
Materiile prime utilizate la fabricarea berii sunt: Limpezirea la cald a mustului;
a. Maltul Racirea mustului;
b. Apa Limpezirea la rece a mustului;
c. Hameiul Insamantarea cu drojdii;
d. Drojdia Fermentarea primara;
e. Inlocuitorii de malt Fermentarea secundara si maturarea berii tinere;
Filtrarea berii mature;
Hameiul acorda berii gustul amar si aroma specifica. Ambalarea berii;
La fabricarea berii sunt folosite conuri de hamei.
18.3.6 Racirea mustului Dupa fermentarea secundara si maturare, berea mai poate
contine anumite particule. Berea destinata consumului
Inainte de procesul de fermentare mustul trebuie racit. trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta, cu luciu. Pentru a
Racirea se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi. acorda berii aceasta calitate, trebuie sa se realizeze operatia
Agentul de racire este apa, iar pentru racirea avansata se de filtrare a berii. Prin filtrare, berea isi optimizeaza atat
actioneaza cu apa racita la 0...5°C. Mustul este racit pana insusirile gustative cat si stabilitatea coloidala si biologica.
la cca 6-7°C. Pe parcursul racirii mustului fiert cu hamei se
formeaza ‚’trubul la rece’’.
18.3.9 Ambalarea berii
Separarea trubului la rece se poate realiza cu ajutorul unor
centrifuge, cu ajutorul filtrelor cu kiselgur sau in tancuri de Berea se va ambala in sticle, in cutii metalice si in butoaie.
flotatie. In prealabil ambalajele
sunt spalate si
dezinfectate. Pentru a
18.3.7 Fermentarea mustului de bere evita aparitia ’’gustului
de lumina’’ in bere,
Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea se utilizeaza sticle
zaharurilor fermentabile in alcool etilic si dioxid de carbon colorate (verde sau
cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. Luand brun) deoarece aceste
in considerare procedeele clasice, fermentarea mustului de culori reflecta radiatiile
bere are loc in doua etape si anume: cu lungimi de unda
fermentarea primara mici.
fermentarea secundara
19.1 Introducere si clasificare lovire. Zdrobirea este necesara pentru a se elibera mustul.
Aceasta operatie trebuie condusa astfel incat sa nu se
Vinul este bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea produca spargerea semintelor si strivirea ciorchinilor.
mustului de struguri. Vinurile se pot clasifica dupa diferite
criterii: 19.2.3 Desciorchinarea strugurilor
dupa originea vitei de vie: vinuri obtinute din struguri de Consta in separarea boabelor de ciorchini. In urma operatiilor
vita nobile, vinuri de hibrizi. de zdrobire-desciorchinare se obtine mustuiala care este
dupa culoare: vinuri albe, roz si rosii; amestecul de boabe zdrobite si mustul rezultat.
dupa aroma: vinuri aromate si nearomate;
dupa continutul de zahar: vinuri seci si vinuri dulci. 19.2.4 Sulfitarea mustuielii
dupa categoria de calitate a vinului: vin de masa; de ca- Consta in tratarea acesteia cu 60-80 mg/l SO2. In cazul
litate superioara VS, cu denumire de origine controlata DOC strugurilor mucegaiti se mareste doza la 120-200 mg/l.
Dioxidul de sulf are actiune antiseptica, previne oxidarea
Culegerea strugurilor se face in functie de tipul de vin ce enzimatica datorita blocarii actiunii unor enzime (tirozinaza,
urmeaza sa fie obtinut si trebuie facuta in momentul cand peroxidaza etc.) si amelioreaza insusirile senzoriale ale
strugurii ating maturitatea tehnologica care nu coincide vinurilor deoarece conserva prospetimea si aroma acestora,
intotdeauna cu maturitatea fiziologica. Pentru vinurile de atenueaza gustul de mucegai. In plus, dioxidul de sulf
consum curent, culesul incepe cand strugurii contin 17- impiedica declansarea fermentatiei alcoolice (24-48 ore) si
20% zahar. Pentru vinurile superioare culesul se face atunci are actiune dizolvanta usurand trecerea unor compusi din
cand strugurii contin peste 20% zahar, iar pentru vinurile partile solide ale bobului in must.
dulci trebuie ca stugurii sa fie in faza de supracoacere cand
strugurii contin 25-30% zahar. Mustuiala este trimisa in linuri sau in camere scurgatoare
unde se separa mustul ravac de bostina. Mustul ravac
reprezinta 60 - 70% din cantitatea totala de must. Bostina,
respectiv boabele zdrobite din care s-a separat mustul ravac,
19.2 Tehnologia de obtinere
este supusa presarii pentru a se extrage complet mustul.
a vinurilor albe
19.2.5 Presarea bostinei
Vinurile albe se obtin din struguri albi prin fermentarea
Se realizeaza cu ajutorul preselor discontinue sau continue.
mustului in absenta partilor solide ale boabelor.
19.2.6 Asamblarea
19.2.1 Receptia cantitativa
Consta in omogenizarea diferitelor fractiuni de must. De
Se face prin cantarirea strugurilor. La receptia calitativa se
obicei se amesteca mustul ravac cu cel de la presa.
verifica autenticitatea soiului de struguri, starea de sanatate,
concentratia de zaharuri si acizi.
Corectia de compozitie a mustului se realizeaza prin
urmatoarele operatii de corectare:
19.2.2 Zdrobirea strugurilor
corectia zaharului consta in adaugarea de zahar sau de
Consta in strivirea si spargerea boabelor prin presare sau must concentrat pentru a se obtine un vin cu o tarie alcoolica
In industria vinului, fermentatia are loc la temperaturi sub 19.2.9 Umplerea golurilor din vase
30°C si se desfasoara in trei faze: Dupa terminarea fazei tumultuoase de fermentare este
necesar sa fie realizata operatia de umplere a golurilor
1. Faza de inmultire a drojdiilor, se caracterizeaza printr-o vaselor. Aceasta operatie are scopul de a feri vinurile de
urcare lenta a temperaturii mustului si o slaba degajare de o oxidare puternica si de a impiedica dezvoltarea bolilor
bioxid de carbon. In timpul aerobe. Pentru vinurile noi, umplerea golurilor se face la
acestei faze, cantitatea inceput o data pe saptamana si apoi la intervale de doua
de zaharuri scade usor, saptamani.
mustul incepe sa se tulbure,
drojdiile se inmultesc intens 19.2.10 Tragerea vinului
si se produc cantitati mici de pe drojdie este numita si pritoc sau pritocire si are drept
de alcool. Durata acestei scop separarea vinului de drojdie si de substantele care se
faze este in medie 1-.2 zile gasesc sub forma de sediment pe fundul vasului. Pritocul
in functie de conditiile in favorizeaza procesul de maturizare a vinului.
care are loc fermentarea:
Limpiditatea vinului incepe sa se realizeze dupa incetarea Perioada de timp respectata pana la imbuteliere depinde
proceselor biologice, cand nu mai au loc degajari de bioxid de tipul vinului si variaza de la 5-6 luni pentru vinul alb
de carbon. Limpezirea si demisec de consum curent la 1,5-2 ani pentru vinurile rosii
stabilizarea vinurilor pe seci sau chiar 2-3 ani pentru vinurile intens colorate si foarte
cale naturala necesita extractive.
timp indelungat, fiind
nesigura si costisitoare. Imbutelierea vinului se face in sticle sau in butelii de
plastic. Inainte de imbuteliere, sticlele se supun procesului
De aceea, pentru de conditionare care consta in spalarea, curatirea si
limpezirea si stabilizarea dezinfectarea lor. Aceste operatii se fac cu apa rece, apa
vinului in timp scurt, se calda si bioxid de sulf urmata de uscarea lor. La capsarea
aplica diferite metode si sticlelor se folosesc dopuri din pluta sau material plastic.
procedee tehnologice
20.1 Introducere un proces fizic de purificare prin care un amestec lichid, prin
fierbere, trece in stare de vapori (gazoasa), iar apoi, prin
Bauturile alcoolice isi datoreaza continutul de alcool etilic, in condensare, din nou in stare lichida. Procedeul este folosit in
principal fermentarii fructelor, cerealelor, sau altor plantelor general pentru separarea unui component al unui amestec
cu continut de carbohidrati. Bauturile alcoolice cuprind si de lichide cu puncte de fierbere diferite.
preparatele in care alcoolul (ca atare sau sub forma unei
alte bauturi alcoolice) este adaugat. Separarea prin distilare are la baza diferente de volatilitate
dintre componentele amestecului de separat.
Bauturile alcoolice distilate regrupeaza spirtoasele si
lichiorul. Alcoolul poate fi obtinut din oricare din urmatoarele 20.2.1 Tipuri de distilare
ingrediente sau amestecuri ale acestora: orz, porumb, orez,
grau, secara, cartofi si trestie de zahar (melasa), miere etc. a. Distilare simpla sau diferentiala - separarea
componentelor are loc discontinuu, printr-o singura
vaporizare, urmata de condensarea vaporilor formati;
20.2 Procesul de distilare
b. Distilare fractionata – este o varianta a distilarii simple,
care este aplicata amestecurilor de substante lichide cu
Distilarea este operatia unitara de divizare a unui component
puncte de fierbere apropiate;
sau a mai multor componente dintr-un amestec omogen
c. Distilare la presiune redusa sau in vid – substantele
lichid.
lichide care se pot descompune inainte de a lua contact
cu temperatura de fierbere la presiune normala se supun
Separarea prin distilare este bazata pe diferentele dintre
distilarii sub vid, pentru ca la presiune redusa se micsoareaza
temperaturile de fierbere si presiunile de vapori ale
temperatura lor de fierbere.
componentilor care formeaza acest amestec. Distilarea este
20.2.2.4 Sterilizare-Inoculare
Procesul de sterilizare se face prin incalzite. Odata materia
prima sterilizata, urmeaza injectarea cu bacterie de acid
lactic si inocularea mustului.
20.2.2.5 Fermentare
Prin procesul de fermentatie, care este un fenomen chimic
pur, se formeaza alcoolul etilic prin transformarea zaharurilor
si a acidului carbonic, sub influenta anumitor microorganisme,
dintre care cele mai importante sunt drojdiile, care sunt
considerate cei mai importanti agenti ai fermentatiei.
20.2.2.6 Distilare-Rectificare
In acest proces este urmarita, in primul rand separarea
alcoolului din plamezile fermentate si ulterior din solutiile
apoase, astfel incat rezultatul final - spirtul sa fie cat mai pur.
20.2.2.7 Imbuteliere
Alcoolul se va imbutelia in sticle. In prealabil ambalajele se
vor spala si dezinfecta.
20.2.2.8 Etichetare
Etichetarea alcoolului se face manual sau mecanizat, iar
etichetele vor fi conform normelor in vigoare.
20.2.2.9 Depozitare
Produsele alcoolice vor fi depozitate in spatii curate,
racoroase si intunecoase.
1. Banu, C. si colab. –Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002;
2. Banu, C. si colab. – Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1993;
3. Banu, C. si colab. – Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1987;
4. Banu, C. si colab. – Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
5. Banu, C. si Vizireanu, Camelia – Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998;
6. Banu, C. si colab. –Tratat de Stiinta si tehnologia maltului si a berii, Ed. AGIR, Bucuresti, 2000;
7. Banu, C., Nour, Violeta, Leonte, M., Rasmerita, D., Sahleanu, V., Iordan, Maria – Tratat de chimia alimentelor, Ed.
AGIR, Bucuresti, 2002;
8. Banu, C. si colab. – Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000;
9. Cebotarescu, I. D., Neagu, I., Bibere, Luminita – Utilaj tehnologic pentru vinificatie, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
10. Chira, R. – Chimia aromelor alimentare, Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca, 2000;
11. Costin, Gh., Segal, Rodica - Alimente functionale, Ed. Academiei, Bucuresti 1999;
12. Costin, M. Gh., Florea, T. – Aplicatii ale separarii prin membrane in biotehnologie si industria alimentara, Ed.
Academica, Galati, 1997;
13. Cotea, D.V. si Sauciuc, J. H. – Tratat de oenologie, Vol. I si II Ed. Ceres, Bucuresti, 1988;
14. Culache, Domnica si Platon, V. – Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1883;
15. Chintescu, G. – Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1980;
16. Chintescu, G. si Grigore, St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982;
17. Dumitrescu, H. si colab. – Controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Medicala, Bucuresti, 1997;
18. Florea, T. – Chimia alimentelor, Vol. II, Ed. Academica, Galati, 2001;
19. Gherghi, A., Iordachescu, C., Burzo, I. – Mentinerea calitatii legumelor si fructelor in stare proaspata, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1986;
20. Gus, Camelia – Laptele si produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2002;
21. Guzun, Valentina, Musteata, Gr., Rubtov, S., Banu, C., Vizireanu, C. – Industrializarea laptelui, Ed. “Tehnica-Info”,
Chisinau, 2001;
22. Leonte, M., Florea, T. – Chimia alimentelor, Vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galati, 1998;
23. Modoran, Dorel, - Tehnologii fermentative, Vol. I, Ed. I.C.P.I.A.F., Cluj-Napoca, 2002;
24. Neamtu, G., Biochimie alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997;
25. Nedeff, Valentin, Materii prime si tehnologii generale in industria alimentara, Universitatea Bacau, 1998;
26. Rotaru, O, Gus, Camelia si Mihaiu, M. – Controlul sanatatii produselor de origine animala, Ed. Hipparion, Cluj-
Napoca, 1999;
27. Sarbulescu, V. si Sarbulescu, Mariana – Tehnologia, conservarea si controlul de calitate al produselor de origine
animala;
28. Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, Vol. I si II, Ed. Alma, Galati,1998;
29. Tibulca, D. si Salagean, D. C. – Tehnologia semiconservelor si conservelor din carne si peste, Ed. Bedicora, Bistrita,
2001;
30. Tibulca, D. si Salagean, D. C. – Tehnologia carnii si a produselor din carne, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000.
1. www.dforceblog.com-productos lácteos
2. www.nutricionyadelgazar.com-queso
3. www.taringa.net-queso fundido
4. www.portalechero.com-yogur
5. http://www.agroinfo.ro/pictures/ferme-fermieri/ferme-vaci lapte/instalatie-de-procesare_b.jpg
6. http://www.valdo-invest.ro/uploads/images/prod/19_ahlg.jpg
7. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1226326185.jpg
8. http://www.goldlabel.ro/img/masa_l.jpg
9. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1228303206.jpg
10. http://promo-pack.ro/images/alice.jpg
11. http://www.gastrodeluxe.ro/img/despre2.jpg
12. www.especias.com
13. es.wikipedia.org/wiki/Condimento
14. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
15. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
16. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
17. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
18. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
19. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
20. http://www.ardei-iute.ro
21. www.especias.com
22. es.wikipedia.org/wiki/Condimento
23. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
24. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
25. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
26. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
27. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
28. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
29. http://www.ardei-iute.ro
30. http://www.casadelte.com
31. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai
32. http://www.tea.co.uk/tea-processing-and-blending
33. http://chadao.ro/ceai-verde-china.html
34. www.teatimeworldwide.com
35. http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/processing.php
36. http://www.coffeeresearch.org/agriculture/processing.htm
37. http://www.ingenierosinc.com/2008/09/06/proceso-industrial-del-cafe/
38. http://www.innatia.com/s/c-consumo-cafe/a-procesamiento-del-cafe.html