Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT IPAOA II Salam de Vara PDF
PROIECT IPAOA II Salam de Vara PDF
- 2014 –
1. Generalități privind animalele de proveniență a materiilor prime
1.1. Noțiunea de carne
1.2. Bovine
1.2.1. Carnea de bovine
Carnea caldă este carnea care nu s-a răcit și nu a intrat în stare de rigiditate musculară; ea
se livrează la maximum o oră de la tăiere și se întrebuințează la prepararea bradtului.
Carnea zvântată este carnea menținută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la
suprafață o pojghiță.
Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare
punctului de îngheț al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai profunde( sau la os);
musculature rămâne elastic.
Carnea congelată este carnea înghețată în instalații speciale( tunele, dulapuri)
asigurându-se o temperatură de minim – 12 ºC.
1.2.2. Factorii care influențează producția de carne
Factori interni:
Genetici: Specia, Rasa;
Fiziologici: Vârsta, Sexul, Starea de sănătate etc;
Factori externi:
Tehnici: Alimentația, Adăparea;
Organizatorici: Starea de îngrășare, Sistemul de întreținere, Odihna, Mișcarea;
Specia. Producția de carne, sub raport cantitativ și calitativ, este influențată în mare
măsură de specie. Din acest punct de vedere, cea mai valoroasă specie apar ținând subfamiliei
bovine este reprezentată de taurinele propriu-zise. Astfel, taurinele supuse procesului de
îngrășare pot realiza sporuri medii zilnice de 500- 1300 g, un randament de tăiere
( sacrificare) de 45- 65% și carcase în greutate de 180- 500 kg.
În principiu, carnea obținută de la taurinele propriu- zise are calități organoleptice și
culinare superioare, respectiv este suculentă, perselată, marmorată, cu gust și miros, plăcute.
Din punct de vedere al aptitudinilor pentru producția de carne, celelalte specii ale
subfamiliei bovine( bubaline) realizează indici cantitativi și calitativi inferiori celor obținu ți
de la taurinele propriu-zise( vezi tab. 1)
Tab.1
Principalii indici ai producției de carne la speciile subfamiliei bovine
Masa corporală la vârsta Spor mediu Randament la tăiere
Specia de adult( kg) zilnic( g) ( %)
Femele Masculi
Taurine 400- 600 600- 900 500- 1000 45- 65
Bubaline 350- 500 500- 700 300- 600 45- 50
Rasa. În cadrul aceluiași tip morfoproductiv, diferitele rase de taurine se diferen țiază
în ceea ce privește producția de carne prin dezvoltarea corporală, spor mediu zilnic,
randament la sacrificare, precum și prin raporturile existente între diferitele
macrocomponente ale carcasei (raporturile carne/seu, carne/oase). Aceste diferen țe, de ordin
cantitativ, calitativ și economic, se datorează structurii genetice caracteristice fiecărei rase in
parte.
Producția de carne de taurine în România se bazează în principal pe exploatarea
raselor mixte. Carnea provine în proporția cea mai mare de la tăurașii îngrășați în diferite
sisteme de îngrășare, apoi de la vacile reformă recondiționate și doar sporadic de la tineretul
taurin femel și masculii castrați.
Rasele de taurine existente în țara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii:
proveniență( locale sau importate), gradul de ameliorare( primitive, ameliorate și
perfecționate) și caracterul producției( de lapte, de carne, mixte).
Principalele rase existente în România sunt prezentate în schema următoare:
Rase locale :
Primitive: Sursă de stepă; Rasa de munte- Mocănița;
Ameliorate: De lapte – Roșie dobrogeană; Mixte: Bălțata
Românească, Brună, Pinzgău de Transilvania;
Rase importante:
De lapte: Friză, Roșie daneză, Roșie de stepă etc.
Mixte: Simmental, Pinzgău etc.
De carne: Hereford.
Structura în perspectivă a raselor de taurine va fi redusă la trei rase principale, și
anume: Bălțata românească 45%, Brună 30% și Friză 25%.
Rasa Bălțată românească s-a format în nord- estul țării în Transilvania și Banat în
urma unui îndelung proces de încrucișare tip „absorbție” , început în anul 1860, practicat între
vaci din rasa Sură de stepă și tauri din suprarasa Simmental de diferite proveniențe.
Caractere morfologice:
Are o dezvoltare corporală mare( femelele au talia: cca. 133-135 cm și greutatea de
cca. 600 kg), conformația mai puțin armonioasă, capul mare, gâtul de lungime medie, bine
îmbrăcat în musculatură, trunchiul relativ lung, larg și adânc, abdomen amplu, uger globulos
cu structură bună și mameloane corecte, membre puternice. Pielea este groasă, densă și
uniformă, iar părul este des și lung.
Culoarea este bălțată alb cu galben, de diferite nuanțe( de la gălbui până la roșu
deschis), având întotdeauna capul și extremitățile membrelor de la genunchi și jaret în jos de
culoare albă.
Producția de lapte variază în funcție de condițiile de exploatare fiind în medie între
3500- 4000 kg/ lactație, cu 3,8 % grăsime.
Producția de carne este foarte bună datorită aptitudinilor deosebite ale rasei
materializate prin: pretabilitate foarte bună la sistemul intensiv de îngrășare, greutate
corporală mare, precocitate bună, spor foarte bun de creștere, conversie bună a furajelor,
economicitate bună și indici cantitativi și calitativi deosebiți ai cărnii.
Carnea în carcasă are o pondere de peste 65%, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar
carnea are însușiri tehnologice și organoleptice bune.
Vârsta. Vârsta este un factor care influențează totalitatea indicilor cantitativi,
calitativi și economici ai producției de carne. Aceste influențe se referă la poten țialul
acumulărilor de masă corporală, capacitatea de valorificare a hranei, randamentul la
sacrificare, ponderea cărnii în carcasă, proporția pe calități a cărnii, compoziția chimică etc.
Tab. 1.2
Influența vârstei și a masei corporale la valorificare asupra indicilor producției de
carne în carcasă la tăurașii din rasa Bălțată românească
Categoria de vârsta, (în luni)
ÎNSUȘIREA UM 0, 5 6 12- 13 18 60
Masa corp. la sacrificare kg 47 194 351 540 875
Masa carcasei kg 27 109 197 300 493
Randament la sacrificare % 58 56 56 55 56
Sexul. Acest factor are implicații deosebite asupra tuturor indicilor producției de
carne, atât pe parcursul creșterii și dezvoltării cât și la valorificare, respectiv asupra energiei
de creștere și a ritmului acumulării de masă corporală, a capacității de valorificare a furajelor,
a randamentului la sacrificare, a macro- și microstructurii carcasei precum și asupra calităților
organoleptice și culinare ale cărnii.
Aceste influențe sunt consecința profilului hormonal specific.
În comparație cu femelele, tăurașii au încă de la naștere o masă corporală mai mare cu
10- 12%, diferență ce se mărește odata cu înaintarea în vârstă a animalelor.
Tăurașii au o capacitate mai bună de conversie a furajelor, depunerea grăsimii în
carcasă este mai tardivă, iar randamentul la sacrificare este mai mare. Din punct de vedere
calitativ, carnea provenită de la tăurași este mai puțin fragedă, suculentă, marmorată și
perselată comparativ cu cea obținută de la femele și juncani.
Femelele realizează sporuri de creștere și carcase mai mici, consumuri specifice mai
ridicate, randament la tăiere mai mic, însă carnea are calități organoletice și culinare
superioare celei obținute de la tăurași și masculii castrați.
Alimentația este unul din cei mai importanți factori în determinarea cantitativă și
calitativă a producției de carne la taurine. Nivelul și caracterul furajării contribuie în mod
esențial la exteriorizarea potențialului biologic de producție al animalelor.
1.3. Porcine
1.3.1. Carnea de porcine
Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii, printre care mai importante
sunt: locul de formare și tipul morfoproductiv, conform schemei următoare:
Marele alb
Rasa face parte din grupa raselor mari, albe, de unde îi vine și denumirea. La
baza formării lui stă porcul englezesc local cu urechile lungi, ameliorat. La noi în țară
s-a importat un număr mic de reproducători în jurul anului 1865, din Anglia.
Capul este de mărime potrivită, destul de larg și are profilul ușor concav.
Urechile sunt mijlocii, purtate în lături și ușor înainte, cu marginile tivite cu păr fin.
Trunchiul este lung, adânc și larg, cu linia spinării dreaptă, iar șuncile sunt foarte bine
dezvoltate. Membrele sunt relativ lungi, puternice și cu aplomburi puternice.
Conformația este armonioasă și constituția robustă. Pielea este alb- roză, de grosime
potrivită și bine întinsă pe corp. Părul este alb, neted, lucios și nu prea des.
Marele alb se caracterizează prin indici de reproductivitate superiori.
Prolificitatea este foarte ridicată și situează rasa între cele mai prolifice create până
azi.
Tehnologia de îngrășare
Pentru ca îngrășarea să fie cât mai economică și cu rentabilitate ridicată, porcii
puși la îngrășat trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
o Să de-a sporuri mari de creștere în greutate;
o Consumul de hrană pe un kg spor să fie cât mai mic;
o La tăiere să dea un randament mare de carne în carcasă și de calitate
superioară.
Realizarea acestor condiții depinde de o serie de factori și anume:
RASA: reprezintă factorul de bază care condiționează îngrășarea, astfel rasele
ameliorate se îngrașă mai repede și cu un consum mai mic de hrană pe un kg
spor, față de cele neameliorate.
VÂRSTA: are o mare influență asupra îngrășării, astfel porcii tineri cresc în
greutate pe seama formării țesutului osos și muscular, depunând o cantitate
mică de grăsime, iar la porcii adulți, creșterea în greutate are loc prin
depunerile de grăsime.
STAREA DE SĂNĂTATE: animalele parazitate, rahitice și cele care au suferit
afecțiuni pulmonare, rămân în urmă cu creșterea, dar consumul de furaje este
mult mai mare.
Pregătirea compoziției:
Carnea de vită se toacă la wolf prin sită de 3mm și apoi se prelucrează la cuter
cu apă răcită cu gheață (17 kg apă la 100 kg) până se obține un bradt tare.
Umplerea membranelor:
Cu sprițul cu vacuum reglat, formând batoane de 40- 60 cm lungime care se
leagă la capăt cu sfoară și se stufuiesc.
Tratament termic:
- Afumare caldă: batoanele se agață pe bețe și se usucă întâi la 45- 75 °C timp de 25- 35
min. și apoi se afumă la cald la 75- 95 °C, 35- 45 min.
- Tratament termic în apă sau abur: după afumarea caldă batoanele se introduc în
cazanele cu apă sau celule de fierbere- afumare unde rămân 9- 15 ore la 72- 75°C,
până când în centrul geometric al produsului se măsoară 68-69 °C.
- Afumare la rece: după scoaterea din cazane sau celule de fierbere și afumare caldă,
batoanele se afumă la rece, timp de 4- 8 ore, la temperatura de 15- 40 °C.
Depozitare: batoanele agățate pe bețe se așează pe rastele, în camere frigorifice uscate și bine
ventilate la +10... +12°C, până la realizarea umidității în STR 1463- 85.
Pregătirea semifabricatelor:
- Carnea de vită tocată la wolf cu sită de 3mm și se malaxează cu saramură( 15 kg la
100 kg carne)
- Carnea de porc, aleasă, se toacă la wolf cu sită cu ochiuri de 5- 15 mm și se tratează
ca și cea de vită;
Pregătirea compoziției:
Carnea de vită malaxată cu saramură, se prelucrează la cuter până ce se obține un
bradt tare. În continuare acest bradt se prelucrează ca și cel obținut la prima variantă
împreună cu slănina, carnea de porc și condimentele până ce se obține o compozi ție cu
slănină uniform mărunțită la 3…. 6 mm.
Umplerea membranelor:
Cu sprițul cu vacuum reglat, formând batoane de 40- 60 cm lungime care se leagă la
capăt cu sfoară și se stufuiesc.
Tratament termic:
- Afumare caldă: batoanele se agață pe bețe și se usucă întâi la 45- 75 °C timp de 25- 35
min. și apoi se afumă la cald la 75- 95°C, 35- 45 min.
- Tratament termic în apă sau abur: după afumarea caldă batoanele se introduc în
cazanele cu apă sau celule de fierbere- afumare unde rămân 9- 15 ore la 72- 75 °C,
până când în centrul geometric al produsului se măsoară 68- 69 °C.
- Afumare la rece: după scoaterea din cazane sau celule de fierbere și afumare caldă,
batoanele se afumă la rece, timp de 4- 8 ore, la temperatura de 15- 40 °C.
Salam de vară „Mariflor”: în compoziția acestuia intră următoarele materii prime: carne vită,
carne porc, slănină și șorici, iar ca materii auxiliare se regăsesc: sare, proteină din soia,
conservant: nitrit de sodiu, condiment naturale, stabilizator- polifosfați de Na, antioxidan ți-
ascorbat de Na, potențiator de aromă și colorant alimentar- carmin.
Salam de vară “ Cosm- Fan”: în compoziția acestuia se găsesc următoarele materii prime:
carne vită, carne porc și slănină, iar ca materii auxiliare se găsesc: condimente, conservant-
nitrit de Na, stabilizator- difosfat disodic, antioxidant- ascorbat de Na și acid ascorbic.
Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile de carcase sunt împăr țite în
porțiuni anatomice mari. Tranșarea și dezosarea carcaselor se fac diferențiat, în funcție de
destinația cărnii ( pentru fabricarea produselor și pentru desfacerea cu amănuntul).
Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se
realizează condiționarea aerului (t= 8-10 °C și φ= 80 %).
Alegerea cărnii este operația prin care este sortată pe calități. Prin alegerea cărnii se
îndepărtează flaxurile tari( tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase,
cartilajele, resturile de oase și părțile de grăsime. Prin această operație se face și por ționarea
cărnii în bucăți mai mici ( 150-500 g) și împărțirea acestora pe calități.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de vită
Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separate pe sferturi.
Sfertul anterior se tranșează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept. Sfertul posterior se
tranșează în: coadă, mușchi, vrăbioară, pulpă cu fleică și rasolul din spate.
Dezosarea se execută pe fiecare porțiune anatomică tranșată, desprinzându-se integral
carnea de pe oase.
Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată în
următoarele categorii:
Calitatea a I-a- care nu trebuie să aibă mai mult de 6% țesut conjunctiv;
Calitatea a II-a- cu un conținut de 6- 20% țesut conjunctiv;
Calitatea a III-a- cu un conținut de peste 20% țesut conjunctiv.
Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec
de sărare ( sare, azotat și azotit de sodiu), astfel încât să formeze o pastă densă de carne- apă,
care se depozitează la frig pentru maturare.
Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la volf, prin
sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se adaugă amestecul de sărare și
apa răcită cu gheață (circa 17%) și polifosfat de sodiu, obținându-se un bradt tare, după care
se ambalează în tăvi de aluminiu și se dirijează la maturare.
Se face în depozite frigorifice, timp de 24.....48 h, la temperaturi cuprinse între 1...4 °C.
3.11. Marcare-etichetare
3.13. Livrarea
La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot în parte, se vor elibera documentele de
certificare a calității acestuia, respectiv: certificatul de calitate și declara ția de
conformitate, întocmite conform reglementărilor legate.
4. Bilanțul de materiale
M=350 kg amestec
C v S C vs P1
0,2
C v S C vs * (C v S )
100
0,2
175 1 C vs *176
100
C vs 176 0,352
C vs 175,65
0,2 0,2
P1 * (C v S ) * 176 0,35kg
100 100
2.) Sărare carne de porc
C p S C ps P2
0,2
C p S C ps (C p S )
100
0,2
60 2 C ps * 62
100
C ps 62 0,13 61,87kg
0,2 0,2
P2 * (C p s ) * 62 0,13KG
100 100
S s P3
Slănină+ Sare=
0,2
S S Ss * ( Sl S )
100
0,2
115 1,550 S s * 116,550
100
S s 116,550 0,23 116,32kg
0,2 0,2
P3 * ( Sl S ) * 116,550 0,23kg
100 100
4.) Maturare carne vită
C vs C vm P4
0,7
C vs C vm * C vs
100
0,7
175,648 C vm * 175,648
100
C vm 175,648 1,23 174,42kg
0,7 0,7
P4 * C vs *175,648 1,23kg
100 100
C ps C pm P5
0,7
C ps C pm * C ps
100
0,7
61,87 C pm * 61,87
100
C pm 61,87 0,43 61,44
0,7 0,7
P5 * C ps * 61,87 0,43kg
100 100
6.) Maturare slănină
S s S m P6
0,7
Ss Sm * Ss
100
0,7
116,32 S m * 116,32
100
S m 116,32 0,81 115,51kg
0,7 0,7
P6 * Ss *116,32 0,81kg
100 100
0,4
C pm C pt P8 C pt * C pm
100
0,4
61,44 C pt * 61,44
100
C pt 61,44 0,25 61,19kg
0,4 0,4
P8 * C pm * 61,44 0,25kg
100 100
S m S t P9
0,4
Sm St * Sm
100
0,4
115,51 S t * 115,51
100
S t 115,51 0,46 115,05kg
0,4 0,4
P9 * Sm * 115,51 0,46kg
100 100
10.) Malaxare
B C pt S t A P10
0,5
B C pt S t A * ( B C pt S t )
100
0,5
211,77 61,19 115,05 A * 388,01
100
0,5
388,01 A * 388,01
100
0,5 0,5
P10 * ( B C pt S t ) * 388,01 1,94kg
100 100
0,4
P11 * 389,54 1,56kg
100
S f M u B1 P12
Sfoara=0,003 m/kg
La 387,98 kg pastă avem 0,003*387,98=1,16 m sfoară
1m sfoară……………0.050 kg
1,16 m sfoară……….. x kg
X= 0,050*1,16=0,058 kg
Pentru 387,98 kg sfoară avem nevoie de 0,058 kg sfoară
Sfoară=0,058 kg
Sf M u B1 P12
0,1
Sf M u B1 * ( Sf M u )
100
0,1
388,038 B1 * 388.038
100
B 1 388,038 0,388 387,65kg
0,1 0,1
P12 * ( Sf M u ) * 388,038 0,388kg
100 100
13.) Uscare
B1 B2 P13
0,5
B1 B2 * B1
100
0,5
387,65 B2 * 387,65
100
B2 387,65 1,94 385,71kg
0,5 0,5
P13 * B1 * 387,65 1,94kg
100 100
B2 B3 P14
2
B2 B3 * B2
100
2
387,71 B3 * 385,71
100
B3 385,71 7,71 378kg
2 2
P14 * B2 * 385,71 7,71kg
100 100
15.) Pasteurizare
B3 B4 P15
1
B3 B4 *B 3
100
1
378 B4 * 378
100
B4 378 3,78 374.22kg
1 1
P15 * B3 * 378 3,78kg
100 100
B4 B5 P16
0,1
B4 B5 * B4
100
0,1
374,22 B5 * 374,22
100
B5 374,22 0,37 373,85kg
0,1 0,1
P16 * B4 * 374,22 0,37 kg
100 100
17.) Etichetare
E B5 B6 P17
0,3
1,87 373,85 B6 * 375,85
100
0,3
375,72 B6 * 375,72
100
B6 375,72 1,13 374,59kg
18.) Depozitare
B6 B7 P18
0,2
B6 B7 * B6
100
0,2
374,59 B7 * 374,59
100
B7 374,59 0,75 373,84kg
0,2 0,2
P18 * B6 * 374,59 0,75kg
100 100
Bilanț total de materiale
m i
m e 373,84kg
Cs
Calculul consumului specific de material ( ), necesar obținerii unui kg de produs finit
373,84 kg…………………………………..397,72 kg
CS
1 kg …………………………………..
1 397,72
Cs 1,06
373,84
kg
În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară mărun țirea cărnii
grosieră și/sau fină. Aceste operații se realizează cu mașini care funcționează după diferite
principii și sunt fabricate într-o gamă largă de tipodimensiuni.
Utilajele de mărunțire a cărnii realizează tocături de diferite grade de fine țe, destinate
pregătirii compoziției preparatelor din carne.
Pentru mărunțirea componentelor necesare obținerii salamurilor crude se folosesc
următoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotină, cuter.
Mașina de tocat / volf
În figura 7.4 este redată schema constructivă general a unei ma șini de tocat. Materiile
prime sunt introduse în coșul de alimentare 1. Cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza
coșului de alimentare, material primă este transportată la melcul de comprimare 3. Acesta are
rolul de a transporta și comprima materialul la aparatul de tocare 4. Întregul ansamblu este
antrenat de la motorul electric 5, prin cuplajul 6 și o transmisie mecanică, montate în carcasa
7. Se poate remarca faptul că puterea se bifurcă, pentru a putea servi atât la antrenarea
sistemului de dozare cât și a celui de comprimare și tăiere.
După traseul urmat de materia primă și după înălțime, ma șinile de tocat se pot realiza
în varianta înaltă sau joasă.
Cuterul
Cuterele sunt mașini destinate mărunțirii fine a cărnii sau amestecului de carne cu
diverse ingrediente, pentru obținerea bradtului sau a compoziției diferitelor preparate. Prin
dozarea programată a componentelor, cuterele realizează pe lângă mărunțire și o amestecare a
acestora. Principiul de funcționare al diverselor cutere este același, deosebirile constând în
modul de descărcare a cuvei, unele lucrând sub vid sau fiind prevăzute cu manta de încălzire
sau răcire.
Dezvoltarea cuterelor s-a făcut pe seama creșterii capacită ții de încărcare a cuvei. Cele
mai uzuale valori ale volumelor de încărcare sunt: 80, 120, 200, 300 și 500 litri.
5.3. Malaxorul
Malaxorul se foloseşte la omogenizarea compoziţiei preparatelor semiafumate, prospături.
Carnea de vită şi porc, cântărită şi tocată conform tehnologiei specifice fiecărui sortiment,se
introduce în cuva malaxorului,unde se amestecă împreună cu slănina, cu bradtul şi
condimentele indicate în retetă.
Condimentele cântărite se presară,de regulă, peste ingredientele din malaxor.Malaxarea se
continuă până la omogenizarea compoziţiei. Durata malaxării este diferită, în raport de tipul
malaxorului şi de natura compoziţiei.
Amestecarea prea îndelungată la malaxor este în detrimentul calităţii produsului,
deoarece, frecându-se prea mult,compozitia poate capăta o structură prea alifioasă, pierzându-
şi caracteristicile specifice.
Caracteristici:
Realizat în totalitate din inox.
Braţ care se ridică
Cuva basculantă
Robust şi silenţios.
Etans în întregime.
Partea electrică este protejată intr-o cutie etansă
Capac de protecţie.
Reglaj fin al rotaţiilor 0-40 rot./minut
Sistem de comandă cu procesor Mitsubishi - ecran cu senzori
Descărcarea are loc cu ajutorul inclinării cuvei şi rotirii paletelor
În figura 9.5 se prezintă schema cinematică a unei mașini melcate de umplut. Pâlnia
de alimentare 1 adăpostește melcul de dozare vertical 2. Acesta este fixat pe coroana din țată
conică 3 (melcată la unele mașini) care primește mișcarea de la reductorul cilindric 4.
Reductorul, prin ceilalți doi arbori de ieșire antrenează melcii de transport și comprimare 5.
La capătul camerei de presare se montează una sau mai multe țevi de evacuare. Antrenarea
anambului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia cu curele trapezoidale 7.
Pentru a evita pătrunderea aerului în interiorul membrane, partea posterioară a camerei de
comprimare se racordează la un generator de vacuum antrenat de un motor electric propriu.
Turația melcilor este cuprinsă de regulă între 100 și 400 rot./min. Modificarea tura țiilor se
face prin intermediul variatoarelor cu curele legat de un cuplaj de fricțiune cu discuri.
5.5. Instalații pentru tratarea
termică a salamurilor crude
Caracteristici:
Date tehnice:
SH+SB
Dimensiuni (L. x l x h) mm 2350 x 1000 x 1850
Greutate kg 370
Alimentare V/Hz 230/50
Putere kW 0,6
Echipament(caracteristici)
Operaţie proiect
OBS
Q Denumire Q L l h P
kg/h (kg) (mm) (mm) (mm) (kW)
WW 200 370 165 1850 2700 45 Q apropiată
Tocare 350 kg/h 0
p ro iect
WW 280 430 180 2310 3100 90 de Q ,iar
0 consumul este
WWB300 800 256 2270 3150 132 mai mic
0
Maşinile de tocat LASKA de toate tipurile pot fi utilizate în mod universal, atât pentru
carne congelată (în modelul WWB de exemplu, blocuri întregi congelate pot fi manipulate
fără a fi nevoie de prestrivire) cât şi pentru carne proaspătă.
6.2. Cutter
Echipament(caracteristici)
Operaţie proiect
OBS
Q Denumire Q L l h P
kg/h (kg) (mm) (mm) (mm) (kW)
K330 330 400 3100 2850 140 Q apropiată
Cuterizar 350 kg/h 0
p ro iect
e K500 500 417 3280 2850 170
de Q ,iar
0 consumul este
K750 750 455 3800 3020 220 mediu
0
Efectul de tăiere a cutter-ului LASKA a fost îmbunătățit continuu în ultimii ani prin
optimizarea vitezei, forma cuțitelor și camera de tăiere. Acest lucru a avut un impact deosebit
asupra stabilității mezelurilor, curățirii mașinii și asupra reducererii întreținerii.
Tehnologia de tăiere LASKA se bazează pe cercetări practice și dezvoltare, precum și
lungi ani de experienţă. Combinat cu alte mașini, cutter-ul LASKA este potrivit pentru
prelucrarea atât a cantităţilor mari cât și a loturilor mai mici.
Tehnică și Beneficii
Suprafeţe lustruite pentru cel mai înalt standard de igienă;
Calitate excelentă la tăiere;
Cuțite cu ușurință schimbabile;
Uşi de control ușor accesibile;
Design compact și cu economie de spațiu;
Afișaj temperatură;
Manipulare ușoară și ușor de utilizat, elemente de comandă robust;
Panou de control cu tastatură cu membrană și afișaj text simplu - cu ecran tactil la
cerere;
4 (opțional 8) viteze infinit variabile și opționale a arborelui cuțit ;
Placa de bază previne murdărirea interiorului mașinii.
Echipament(caracteristici) OBS
Operaţ proiect
ie Q Denumire Q L l h P
kg/h (kg/24h) (mm) (mm) (mm) (kW)
ZBE70-35 70 460 600 910 0,4
Maşini 350 kg/h ZBE110-35 Q apropiată
110 460 600 910 0,6
de ZBE 1000 1000 800 800 850 3,3 p ro iect
gheaţă de Q
La 24h sunt necesare 840 kg gheaţă pentru capacitatea de 350 kg/h
Maşina de gheaţă ZIEGRA este livrată gata să funcţioneze. Este suficient să fie racordată
la apă şi la reţeaua electrică. Un rezervor de apă alimentează maşina de gheaţă. Conform
principiului vaselor comunicante, apa ajunge în cilindrul care produce gheaţa. În jurul acestui
cilindru se gaseşte o serpentină de răcire (condensare) cu agent de răcire care congelează apa
în partea interioară a acestui cilindru la o tempetatură de -12 până la -30 oC.
6.4. Malaxoare
Echipament(caracteristici) OBS
Operaţie proiect
Q Denumire Q L l h P
kg/h (kg) (mm) (mm) (mm (kW)
)
ME 500N 400 201 1120 2850 7,5 Q apropiată de Q
Malaxare 350 kg/h 0
p roiect
ME1000N 1000 289 1180 3650 11
, iar consumul
0 este mai mic
ME 1500 1500 310 1950 3200 11
0
Malaxoarele Laska garantează o bună, rapiă și intensivă amestecare, ele sunt versatile cu
o serie de utilizări și sunt foarte bine potrivite pentru standardizarea sau amestecul diferitelor
componente. Aceste malaxoare sunt pur și simplu indispensabile în mai multe tipuri de
mezeluri.
Avantaje:
Design compact și cu economie de spațiu cu tablou de comandă integral;
Viață lungă ;
Zgomot de operare redus;
Design atractiv, elegant;
Pentru produsele dure și / sau dense;
Descărcarea la simpla apăsare a unui buton prin înclinarea buncărului de amestecare;
Cel mai scurt timp de descărcare din cauza înclinării buncărului de amestecare și
acționarea arborilor de amestecare (de control cu două mâini);
Descărcare excelentă a amestecului chiar și în cazul unor produse compacte;
Viteza infinit variabilă a arborilor de amestecare.
Echipament(caracteristici)
Operaţie proiect
OBS
Q Denumire Q L l h P
kg/h (kg/h (mm) (mm) (mm) (kW)
)
VF608Plu 2000 120 1220 2040 3 Q apropiată de
Umplerea 350 kg/h s 0 Q proiect
membranelo VF610Plus 3000 120 1220 2040 3,5 , iar
r 0 consumul este
VF 200 5000 123 1200 2225 7 mai mic
0
Avantaje
Comandă compactă cu monitor (display 10 " color, Windows-CE), cu memorie de
programe
O mare flexibilitate şi versatilitate în conectarea cu toată gama de produse auxiliare
Handtmann
Eficienţă de până la 40% în reducerea resturilor de carne la producerea cârnaţilor
Durata de folosinţă îndelungată şi uzură minimă în condiţii de exploatare intensivă
Porţionare precisă, compensare a greutăţii pentru prima porţie
Separator integrat de apă, uşor accesibil prin partea din faţă
Conectarea facilă cu echipamente auxiliare, cum ar fi maşinile de clipsat
Pâlnie divizată pentru o curăţire rapidă şi uşoară
Tranşele mici de produs pot fi încărcate uşor prin partea superioară a pâlniei
Detalii tehnice
Capacitate de umplere: până la 2.000 Kg/h
Presiune de umplere: până la 25/40 bar
Capacitate de porţionare: până la 300 porţii/min.
Domeniu de porţionare: de la 5 la 100,000 g
Pâlnie de capacitate variabilă de 40/100 litri (standard) sau 40/60 litri cu grilă
protecţie (opţional)
Putere 3 kW
Presiune maximă la umplere 25 bar
Echipament (caracteristici)
Operaţie proiect
Q Denumire Q L l h
kg/h (buc/min (mm) (mm) (mm)
)
KP 1 10-20 280 450 700
Clipsarea 350 kg/h KP 2 10-20 300 850 840
batoanelo KAW 1 20-40 280 350 720
r
Caracteristici:
100% din oţel inoxidabil rezistent la acizi,
Dotată cu cuţit pentru tăierea membranelor,
Reglajul forţei de clipsare,
Reglajul distanţei dintre clipsuri (KP1 şi KP2),
Sistem automat de clipsare (KAW1).
Programare:
Pneumatică – manuală.
Avantaje:
Manipulare rapidă, sigură şi uşoară,
Posibilitatea de a folosi orice tip de membrană,
Posibilitatea de a clipsa cu noduri,
Tăierea membranelor între clipsuri,
Uşor de spălat,
Risc scăzut de avarie,
Preţ redus.
Echipament(caracteristici) OBS
Operaţie Q
Denumire Q L l h P
Q apropiată
proiect
(kg/cărucior (mm) (mm (mm (kW)
kg/h ) ) ) p roiect
de Q , iar
DAKSTAR 160-400 147 1270 3030 27
consumul este
Afumare- 350 5
mediu
fierbere kg/h J 70-200 155 960 2190 18,8
S1650RET 0
REX POL 160-400 147 1260 2750 27
0
b- Generatorul de fum
Construcţia este din inox, iar camera de ardere, din inox refractar, bine izolată. Are
aprindere electrică a rumeguşului, cu dispozitiv, încorporate, pentru oprirea impurităţilor şi
scânteilor. Pentru protecţie la supra-încălzire are conexiune la apa rece.
Caracteristici:
Date tehnice:
SH+SB
Dimensiuni (L. x l x h) mm 2350 x 1000 x 1850
Greutate kg 370
Alimentare V/Hz 230/50
Putere kW 0,6