Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Calitatea Produselor Fast Food PDF
Calitatea Produselor Fast Food PDF
Calitatea si siguranta
produselor de tip fast-food
Realizat:
prezentaredetop@yahoo.com
2011
CUPRINS
INTRODUCERE ......................................................................................................................4
CAPITOLUL 1 CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ......................................6
1.1. Definirea şi evoluţia conceptului de calitate .................................................................. 6
1.2. Funcţiile calităţii .............................................................................................................. 7
1.3.Factorii care determină şi influenţează calitatea produselor ...................................... 12
1.4. Calitatea în industria alimentară .................................................................................. 14
CAPITOLUL 2 VALOAREA NUTRITIVĂ – CONŢINUT, MOD DE DETERMINARE
ŞI DECLARAREA ACESTEIA ...........................................................................................17
2.1. Valoarea nutritivă a alimentelor ...................................................................................17
2.2. Declararea valorii nutritive .......................................................................................... 20
CAPITOLUL 3 ROLUL INFORMĂRII ŞI EDUCĂRII CONSUMATORILOR
PRIVIND SECURITATEA ALIMENTARĂ ..................................................................... 26
3.1. Conceptul de consumator şi educarea acestuia privind securitatea alimentară .......26
3.2. Drepturile fundamentale ale consumatorilor ...............................................................29
3.3. Sistemul HACCP ............................................................................................................ 31
CAPITOLUL 4 INOCUITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE - PREMISĂ
FUNDAMENTALĂ A SECURITĂŢII ALIMENTARE .................................................. 37
4.1. Generalităţi privind inocuitatea.................................................................................... 37
4.2. Substanţe contaminante prezente în alimente ..............................................................38
4.3. Probleme noi ale alimentaţiei moderne......................................................................... 43
CAPITOLUL 5 STUDIU DE CAZ: PREOCUPĂRI ACTUALE PRIVIND RELAŢIA
ALIMENTAŢIE - SĂNĂTATE ............................................................................................46
5.1. Istoricul fast-food-ului ................................................................................................... 46
5.2. Istoricul companiei McDonald's ................................................................................... 47
5.3. Gama de produse oferite de McDonald's Corporation în România ..........................51
5.4. Valoarea nutritiva a produselor McDonald‟s .............................................................
62
5.5. Critici aduse companiei Mcdonald‟s ........................................................................... 64
5.6. Mcdonald‟s Romania în cifre .......................................................................................
67
CONCLUZII .......................................................................................................................... 69
BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................73
INTRODUCERE
Vechea zicală conform căreia: “Suntem ceea ce mâncăm” este în mare parte adevărată.
Corpul omenesc este alcătuit din celule aranjate ca şi cărămizile într-o construcţie. Celulele au
nevoie de substanţe nutritive pentru a creşte şi a se înmulţi, iar aceste substanţe sunt preluate
din mâncare.
Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fiecare îndeplinind o
anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi - care sunt componentele
organismelor noastre, cum ar fi oasele, muşchii, pielea, părul, dinţii şi unghiile. Altele
furnizează energie sau elimină toxinele care, dacă nu ar fi eliminate, ar fi un pericol pentru
organism. Deci e important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conţină
cantitatea potrivită din fiecare substanţă nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar
altul nu este consumat îndeajuns, unele funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în
starea generală a sănătăţii.
Problema în stabilirea alimentaţiei echilibrate, este că, deşi se poate fixa un model de
bază, acesta trebuie întotdeauna să fie adaptată nevoilor fiecărui individ în parte. Vârsta,
modul de viaţă, chiar şi clima, pot influenţa echilibrul de substanţe nutritive necesare fiecărei
persoane în orice moment. Foarte important, însă, este să consumăm întotdeauna alimente
bune, bogate în substanţe nutritive, pentru a rămâne sănătoşi, mai ales în timpul adolescenţei,
când organismul este în curs de creştere şi dezvoltare.
Globalizarea ce caracterizează secolul în care trăim pare a cuprinde chiar şi alimentele pe
care le consumăm. Afirmaţia este cu atât mai adevărată dacă privim estimările specialiştilor
cu privire la importurile şi exporturile de produse alimentare, dar şi de francize de lanţuri de
restaurante. Fast food-urile se extind internaţional cu o viteză uimitoare.
Conceptul de fast-food există încă din cele mai vechi timpuri, comercianţii ambulanţi
vânzând produse alimentare gătite sau băuturi. Acest concept este strâns legat de dezvoltarea
urbană.
Fast-food-ul, fenomen necunoscut la noi până în anii '90, a influenţat puternic obiceiurile de
consum ale românilor şi a devenit o afacere foarte profitabilă pentru lanţurile de restaurante
de profil.
Fast food-ul este modul de alimentaţie sinonim cu societatea actuală. Trăim într-o
perioadă a dezvoltării, a vitezei, care are nevoie de acelaşi tip de alimentaţie. Iar fast food-ul,
trecând peste eticheta de “junk food” ce i-a fost atribuită, este preferat pentru persoanele aflate
mereu în mişcare, persoanele dinamice, precum şi pentru cele care petrec nenumărate ore la
serviciu şi nu mai au timp de gătit acasă. Astfel, pentru mulţi, fast food-ul devine o salvare
3
(cel puţin până la şansa acestora de a se delecta cu tipuri de mâncăruri mai aproape de
tradiţional).
Dacă la început a fost o chestie care ţinea mai degrabă de imitaţie, de moda zilei, în
prezent a devenit ceva obişnuit, care face parte din cotidian. În plus, posibilitatea menţinerii
unor preţuri mici, odată cu extindererea lanţurilor de acest gen, a contribuit la majorarea
interesului consumatorilor pentru reţelele de fast-food.
4
CAPITOLUL 1 CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Calitatea nu este numai gratuită, dar este şi modul cel mai cinstit şi la îndemâna oricui de
a realiza un profit. Fiecare ban pe care nu îl veţi cheltui pentru produse necoerspunzatoare sau
pentru remedieri ulterioare, este un ban câştigat1.
1.1. Definirea şi evoluţia conceptului de calitate
Conceptul general de „calitate‟ se utilizează în diverse domenii, printre care se află şi cel
al producţiei de mărfuri şi servicii.Sensurile acestui concept sunt de natură filosofică, tehnică,
economică şi socială.Calitatea, în sensul cel mai general este o categorie filosofică şi exprimă
însuşirile esenţiale ale unui obiect, care-l fac să se distingă de toate celalate produse similare,
care au aceeaşi destinaţie, respectiv utilitate.
Calitatea este strâns legată de noţiunea de cantitate, între care există o strânsă
interdependenţă. Legătura reciprocă dintre ele se exprimă prin noţiunea de măsură, aceasta
costituind limita cantitativă dincolo de care se schimbă calitatea obiectului. De exemplu,
creşterea numărului de propietati ale unui produs - latura cantitativă - determină o extindere a
gradului de utilitate, care reprezintă latura extensivă a calităţii.
Plecând de la sensul filozofic al conceptului formulăm următoarea definiţie : „Calitatea
produselor este conferită de sinteza optimă a pricinpalelor proprietăţi (caracteristici), care
exprimă gradul de utilitate în satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite”.
Sensul tehnic al calităţii exprimă gradul de conformitate cu specificaţiile prevăzute în
documentaţia produsului .
Din punct de vedere economic, calitatea exprimă măsura optimă în raport cu cheltuielile
ocazionale la producător şi client .
În sensul social, calitatea exprimă gradul de satisfacţie al nevoii clientului care este de
astfel, scopul pentru care se realizează produsele .
Formulări sintetice despre calitate se găsesc multe în literatura de specialitate precum :
„Aptitudinea de a satisface necesităţile sau măsura în care produsul serveşte cu succes
aşteptările consumatorilor ” , „conformitate cu cerinţele ” sau „calitatea este gradul în
care un anume produs satisface nevoile unui anume consumator ” (Garwin), „ gradul de
utilitate” , „corespunzator pentru utilizarea ” , „ conformitatea cu un model dat ”etc . Marea
majoritate a acestor definiţii sintetice au drept referenţial nevoile clientului, singurul în
măsură să aprecieze gradul de concordanţă dintre cerinţele sale şi calitatea oferită de
__________________________________
1 Philip B. Crosby, Quality is free, Mc Graw – Hill, New York 1979
5
producători .
Organizaţia Internaţională de Standardizare defineşte calitatea astfel :
„Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unei entităţi care îi conferă acesteia
aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau imiplicite ”(ISO 8402/1995). „Calitatea
este aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intriseci de a satisface cerinţele2 ”(ISO 9000 :
2000) .Conceptul de calitate poate fi utilizat cu adjectivul : mediocră, bună, execelentă.
Termenul de entitate îi conferă o sferă mai largă de cuprindere conceptului de calitate, astfel
se poate referi la un produs, serviciu, proces, activitate, organizaţie, sistem, persoană sau o
combinaţie a acestora .
Conceptul de calitate nu exprimă gradul de excelenţă într-un sens comparativ sau pentru
evaluări tehnice în sens cantitativ. Exprimarea acestor două sensuri se face prin utilizarea unui
calificativ şi anume:
♣ calitate relativă când entităţile sunt clasificate după gradul lor de excelenţă sau în sens
comparativ;
♣ nivelul calităţii când se dă sensul cantitativ;
♣ măsura calităţii când se fac evaluări tehnice precise.
Termenul de „clasa” exprimă categoria sau rangul entităţilor care îndeplineşte aceeaşi funcţie
în utilizarea, dar care diferă prin cerinţele referitoare la calitatea. În cazul hotelurilor „clasa”
de calitate este exprimată prin numărul de stele.
Acestea sunt rezultatul grupării a două sau mai multor caracteristici înrudite,
complementare, care exprimă gradul de satisfacţie al nevoii sau al unui segment mai mare al
acesteia. Ele reprezintă penultima treaptă a sintezei caracteristicilor în stabilirea calităţii
produsului ca întreg, în vederea estimării gradului de satisfacţie al nevoilor clienţilor la un
moment dat.
În general, caracteristicele de calitate ale unui produs se pot grupa, după aportul pe care
îl au la satisfacerea nevoii beneficiarilor, în trei funcţii esenţiale: tehnică, economică şi
socială3.
Funcţia tehnică este conferită de grupele de caracteristice tehnice şi funcţionale (respectiv de
proprietăţile intriseci fizice, chimice, mecanice, fiabilitate etc.) şi exprimă gradul de utilizare,
_____________________________________
2 Stanciu I.,Bazele ştiinţei mărfurilor,Ed.Renaissance,Bucuresti 2006
6
de satisfacere a unor nevoi sau a unor segmente importante ale acesteia.
Caracteristicele care stau la baza acestei funcţii se pot împărţi în două subgrupe: tehnice
şi funcţionale. Ele sunt într-o relaţie de interdependenţă, mai ales în cazul produselor de
folosinţă îndelungată, unde funcţionalitatea în timp (fiabilitatea) depinde de caracteristicile
tehnice (rezistenţă, duritatea etc.).
Caracteristicele tehnice ale produselor finite îşi au originea în calitatea materiilor prime şi
în nivelu tehnic al mijloacelor de producţie, prin intermediul cărora sunt dirijaţi parametrii de
calitate. Valorile acestor caracteristici pot fi măsurate cu mare exactitate în laboratoare
specializate, conferindu-le astfel un caracter obiectiv şi o valoare ştiinţifică ridicată.Ele sunt
prevăzute în standarde şi stau la baza negocierilor dintre producători şi comercianţi , fiind de
regulă, hotărâtoare pentru succesul multor produse pe piaţă.
Pentru produsele de folosinţă îndelungată sau a celor din dotarea unităţilor, a
echipamentelor şi instalaţilor din orice domeniu, aceste caracteristici tehnico-funcţionale au
cea mai mare importanţă în stabilirea nivelului calitativ, din care cauză se foloseşte şi
denumirea de "nivel tehnic".
Nivelul tehnic al produselor face parte din conceptul de calitate şi exprimă mărimea
caracteristicilor tehnico-funcţionale în care s-a materializat şi concretizat nivelul calităţii
producţiei, respectiv al utilajelor şi instalaţiilor folosite (automatizate, robotizate etc.).De
aceea, între nivelul tehnic şi calitate este un raport ca de la "parte" la "întreg".
În cadrul relaţiilor de intercondiţionare cu celelalte grupe de caracteristici, funcţia tehnică
determină şi influenţează în mod hotărâtor mărimea celorlalte . Evaluarea funcţiei tehnice se
poate face prin măsurări directe şi indirecte, cu o precizie ridicată faţă de celelalte funcţii .
În cadrul caracteristicilor funcţionale, specifice produselor de folosinţă îndelungată, se
cuprinde disponibilitatea, cu cele două proprietăţi de : fiabilitate şi mentabilitate. Aceasta
exprimă gradul de satisfacere al nevoii în timp, prin folosirea repetată a produselor pentru
serviciul adus.
Aceste caracteristici exprimă calitatea pe termen lung, verificabilă prin testul social, la un
anumit nivel al costurilor pentru menţinerea în funcţiune normală a produselor.
Mărimea acestor caracteristici determină volumul cheltuielilor la utilizare, reclamate de
frecvenţa reparaţiilor efectuate în timp şi care afectează bugetul de familie datorită acestor
implicaţii la client.
Caracteristicile de fiabilitate şi mentabilitate reprezintă principalele proprietăţi ale
______________________________
3 Stanciu I., Calitologia: Ştiinţa calităţii mărfurilor, Ed.Oscar Print, Bucureşti 2004
7
competivităţii produselor de folosinţă îndelungată.
Funcţia economică în concepţia modernă, calitatea produselor este apreciată prin prisma
serviciului adus clientului raportat la costul global .Prin serviciul produsului înţelegem sinteza
optimă dintre nivelul iniţial al calităţii şi fiabilitatea sa (care este calitatea în timpul utilizări).
În costul global intră costul produsului, cheltuielile cu mentabilitatea, precum şi valoarea
pagubelor rezultate, datorită indisponibilitatea, produsului, ca urmare a defectărilor în timpul
zilei.
Prin urmarea trebuie să se apere interesele consumatorilor prin optimatizarea cheltuielilor
pe care produseloe le ocazionează în utilizare.
De aceea, ridicarea nevelului calităţii produselor trebuie să se facă prin studierea
intereselor clienţilor, ceea ce presupune cunoaşterea şi studierea deficienţelor pe care
produsele le reprezintă în exploatare, respectiv a ratei căderilor, a cheltuielilor totale efectuate
de către utilizatori.
Aşadar, calitatea optimă exprimă gradul în care un produs îndeplineşte serviciul specificat,
misiunea pentru care a fost realizat, în condiţii de cost global minim.
Eficienţa produsului este determinată de aportul principalelor proprietăţi la serviciul adus,
raportat la costul global.
Deci, în cadrul acestei funcţii, eficienţa economică constă în stabilirea unui raport optim
între: efortul producătorului pentru asigurarea calităţii, la care se adaugă cheltuielile în
utilizare, şi nivelul serviciului adus, exprimat prin gradul de satisfacere al nevoii.
Calitatea unui produs este apreciată de client cu atât mai mult cu cât aceleaşi carateristici
calitative - concretizate prin serviciul adus - sunt realizate la un cost global mai redus.
Calitatea produselor se realizează prin participarea unor factori principali, care acţionează
în procesul de producţie, precum şi a factorilor secundari, care acţionează în sfera circulaţiei
mărfurilor (producător-comerţ-consumator). Clasificarea factorilor în cele două categorii, este
redată în schema din (fig.1.2).
Industria alimentară este una din principalele ramuri ale industriei în general. Industria
alimentară cuprinde de la marile întreprinderi de produse alimentare şi până la restaurante şi
fast-food-uri. Această industrie are impact asupra tuturor oamenilor de pe glob, cu toate că nu
toţi realizează influenţa acesteia în viaţă lor de zi cu zi.
De aceea este atât de esenţial ca produsele acestei industrii să fie de cea mai bună calitate,
să fie fără bacterii şi să asigure ca produsele sale să nu aibă urmări în detrimentul clientului.
Managementul calităţii totale joacă un rol important în realizarea acestui deziderat. TQM
defineşte conducerea tuturor elementelor unei organizaţii (procese, practici, sisteme,
metodologii, echipamente) şi a tuturor persoanelor implicate sau care afectează în orice mod
calitatea produsului sau serviciului. Această filosofie asupra calităţii a fost puternic susţinută
de Dr. Edward Deming, teoretician de renume internaţional, considerat un adevărat guru în
acest domeniu.
În ziua de azi numeroase organizaţii din lumea întreagă au adoptat acest sistem, sau
sisteme similare. Principiul TQM se foloseşte pentru îmbunătăţirea continuă în cadrul unei
organizaţii a sistemului calitativ.
Succesul unui asemenea sistem depinde de dedicarea oamenilor unei organizaţii de la bază
12
şi până în vârful piramidei ierarhice. Implementarea TQM se bazează pe munca în echipă şi
pe principiul continuei îmbunătăţiri. Statistica trebuie utilizată extensiv, pentru a analiza şi a
reduce variaţiile procesului.
Industria alimentară asigură păstrarea şi conservarea produselor alimentare, având ca
scop, perfecţionarea continuă a tehnicilor de prelucrare, dar şi asigurarea calităţii superioare a
produselor. Chiar dacă, calitatea materiei prime este excepţională, produsul va rămâne în
topul preferinţelor consumatorului doar folosind cea mai bună metodă de procesare şi
ambalare. Caracteristic pentru industria alimentară este faptul că foloseşte o diversitate mare
de metode de control a produselor, determinată de varietatea materiilor prime, materiilor
auxiliare, produselor finite, dar şi a proceselor tehnologice.
Pentru determinarea calităţii produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust,
aromă, culoare, textură, formă, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatură etc.), metode
chimice (aciditate, ph, zahăr, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-chimice,
metode biologice (prezenţa paraziţilor şi a microorganismelor), metode biochimice
(determinări enzimatice).
În comportamentul uman, calităţile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistenţa au
o tonalitate afectivă aparte, care determină modul de alimentaţie. Ele constituie primul contact
al consumatorului cu produsul şi determină decizia lui de a cumpăra.
Evaluarea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare se bazează pe faptul că
proprietăţile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt
măsurate. Măsura acestor proprietăţi diferite este stabilită prin puncte, procente, trepte, suma
valorilor obţinute formând valoarea totală a calităţii senzoriale.
Criteriile comune şi cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul şi
mirosul, cărora li se acordă cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor
posibile (60%-65%). Urmează, în ordine descrescătoare, aspectul, consistenţa, sunetul pe care
îl scoate prin mestecare, rezistenţa la mestecare, formă.
Datorită faptului că în analiza senzorială a calităţii produselor alimentare instrumentul de
măsură îl constituie organele de simţ ale omului, cu specificitatea şi variabilitatea lor fizică şi
psihică, pentru ca determinarea să se execute în mod ştiinţific şi să conducă la obţinerea unor
date interpretabile, este necesar să se aleagă şi să se instruiască corect echipa de degustători,
să se pregătească corect probele supuse analizei, să se asigure condiţii optime pentru
desfăşurarea analizei (temperatură ambientală, luminozitate, izolare fonică etc.), să se aleagă
metoda de analiza senzorială în funcţie de scopul urmărit şi, nu în ultimul rând, să se stabi-
lească tehnica de analiză adecvată pentru fiecare produs.
13
20
nutritive pe eticheta nutriţională presupune o campanie educaţională adecvată ce va orienta
potenţialii cumpărători asupra sortului şi modului în care se valorifică acest mesaj
informaţional.
Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea informaţiilor
nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile proprietăţi. Se speră că aceste
priorităţi să includă ca interes major educarea consumatorilor pentru înţelegerea şi folosirea
etichetei alimentelor, în sensul înbunătăţirii sănătăţii lor şi realizarea celor mai mari beneficii
pentru sănătate.
La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uniunii Europene a adoptat în anul
1990 Directiva 90/ 496 prin care se recunoaşte dreptul consumatorilor de a şti nu numai
ingredientele conţinute de alimentele cumpărate, ci şi profilul lor nutritiv.
Sistemul introdus de această directivă consideră ca nutriţiionale informaţiile ce privesc în
primul rând valoarea energetică, precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide,
fibre alimentare, sodiu, vitamine şi săruri minerale. În plus, eticheta nutriţională poate
prezenta şi valorile diferitelor componente glucidice sau lipidice. Recomandările la nivel
european încearcă totodată să stopeze tendinţa înscrierii pe etichetă a unor elemente
nepotrivite.
Pentru produsele alimentare prelucrate, eticheta nutriţională s-ar putea constitui întro
modalitate de diferenţiere, cu condiţia declarării reale a potenţialului energetic şi biologic, a
aditivilor utilizaţi şi a respectării invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional,
cuprinzând aceste elemente care vizează nutriţia, poate fi realizat numai de către firme care
pot garanta valorile minime pentru datele comunicate pe eticheta. Eventuala neconcordanţă
dintre valorea nutritivă declarată a produsului şi cea reală, indentificabilă de către organismele
de protecţie a consumatorului, pune în cauză onestitatea, probitatea şi deci, reputaţia firmei.
21
CAPITOLUL 3 ROLUL INFORMĂRII ŞI EDUCĂRII CONSUMATORILOR
PRIVIND SECURITATEA ALIMENTARĂ
Protecţia consumatorilor face parte din sferă largă a conceptului de protecţie social ape
care organismele naţionale şi internaţionale îl promovează în cadrul politicilor economice şi
sociale în diferite stadii de dezvoltare a societăţii.În condiţiile economiei de piaţă, protecţia
consumatorilor cunosate diferite modalităţi de realizare, printre care şi protecţia faţă de
noncalitatea produselor şi serviciilor. Din aceste aspecte se desprind principalele obiective ale
politicii calităţii promovate de agenţii economici în raport cu cerinţele consumatorilor.
farmaceutice, chimice foto etc.), să ofere informaţii asupra riscurilor potenţiale asupra
sănătăţii şi securităţii consumatorilor;
♣ Dreptul la informare şi educare stă la bază exercitării şi altor drepturi ale consumatorilor .
De exemplu, dreptul de alegere liberă, necondiţionată a produselor sau serviciilor este
dependent de oferirea posibilităţilor la informare asupra principalelor caracteristici de calitate
pe care să le compare cu cele similare comercializate de alte firme concurente.
Consumatorilor trebuie să li se transmită prin diferite medii (TV, RADIO, ziare, prospecte
etc.) prin şcoli, licee şi universităţi, informaţii necesare pentru a cunoaşte unele aspecte
esenţiale ale calităţii unor produse mai complexe, modul lor de utilizare şi întreţinere, precum
drepturile fundamentale pe care le au consumatorii, legislaţia şi organismele naţionale şi
locale la care pot apela .
♣ Dreptul la protecţia intereselor economice ale consumatorilor împotriva abuzurilor de
putere exercitate de unii agenţii economici, precum impunerea unor clause ce pot favoriza
folosirea unor practici abuzive; nu asigură despăgubirea unor daune provocate de produsele
care nu corespund exigenţelor sau clauzelor din contracte; nu se asigură service-ul şi
necesarul de piese de schimb pe toată durată medie de utilizare a produsului stabilită în
documentele tehnice normative sau declarată de producător sau convenită cu clientul;
♣ Dreptul la compensare se referă la situaţiile în care produsele nu corespund calitativ în
timpul utlizarii, faţă de prevederile standardelor sau a declaratiilor de conformitate ale
producătorilor . În asemenea cazuri, consumatorii au dreptul de a li se restitui contravaloarea
produsului, fie înlocuirea produsului defect cu altu de caliate corespunzătoare. Consumatorul
mai are dreptul de a i se remedia gratuit defectul şi de a i se acorda despăgubiri pentru
pagubele suferite ca urmare a deficienţelor constatate în termenul de garanţie;
♣ Dreptul la asociere şi reprezentare Consumatorii au dreptul de a se exprima în faţa
agenţilor economici şi a autorităţilor statului în legătură cu calitatea produselor şi serviciilor.
Pentru a-şi exercita acest drept consumatorii se pot organiza în asociaţii, uniuni, federaţii,
consilii şi fundaţii, pentru a-şi apăra interesele şi a aplica în pratica drepturile lor
fundamentale.
Consumatorii au dreptul de a fi reprezentaţi de către autorităţi cu prilejul luării unor decizii
care-i interesează pe plan local, naţional, european sau internaţional .
Pentru exercitarea acestor drepturi, guvernele ţărilor member ONU au obligaţia să asigure
adoptarea unui cadru legislativ şi instituţional adecvat şi să manifeste disponibilitatea de
dialog cu reprezentanţii asociaţiilor de consumatori .
__________________________________
http://www.dolceta.eu/romana/Mod4/Nevoi-in-educatia-consumatorului.html
25
Consumatorii nu au numai drepturi ci şi unele răspunderi, printre care menţionăm:
♣ să ia atitudine pentru apărarea drepturilor lor în faţa agentului economic, deoarece
pasivitatea lor determină perpetuarea tratamentului incorect;
♣ să verifice cu atenţie calitatea şi preţul bunurilor achiziţionate;
♣ să acţioneze corect pentru protecţia mediului înconjurător, cunoscând consecinţele nefaste
ale consumului unor resurse oferite de natură, pentru generaţiile următoare;
♣ să se implice active în acţiunile iniţiate de organizaţiile consumatorilor pentru apărarea
intereselor lor.
Recomadarile făcute de ONU prin Rezoluţia Adunării generale din 1985 care a aprobat
,,Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor”si regelmentarile Uniunii Europene cu
privirile la protecţia consumatorilor, au determinat ca,după 1989, să apară un cadru legislativ
şi instituţional nou adecvat unei economii de piaţă în formare.
Prin Ordonanţa guvernamentală nr.21/1992, adoptată de Parlament cu modificările şi
completări, prin Legea nr.11/1994 şi apoi republicată cu modificările şi completări ulterioare,
s-au stipulat următoarele drepturi pentru consumatori:
♣ de a fi protejaţi împrotivă riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un
serviciu necorespunzător calitativ care ar putea să le pună în pericol viaţa, sănătatea sau
securitatea, ori să le afecteze drepturile şi interesele legitime;
♣ de a fi informaţi complet, corect şi precis asurpa carateristicilor calitative esenţiale ale
produselor şi serviciior pentru ca alegerea să se facă în concordanţă cu nevoile lor, precum şi
de a fi educaţi în domenuil protecţiei consumatorilor;
♣ de a avea acces la pieţele care le asigură o diversitate de produse şi servicii de calitate;
♣ de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile cauzate de calitatea necorespunzătoare a produselor
şi serviciilor;
♣ de a se organiza în asociaţii pentru protecţia consumatorului în vederea apărării intereselor
lor.
Cadrul legislativ în domeniul protecţiei consumatorilor a fost completat şi cu alte legi,
hotărâri sau ordonanţe de guvern care se referă la: standardizare şi certificare, metrologie,
comercializarea produselor din import, alimentaţie publică etc.
Tendinţa tot mai pronunţată a pieţei specializate în industria alimentară de a menţine un con-
trol tot mai strict asupra producătorilor, în scopul de a oferi consumatorilor produse de o
26
înaltă calitate, dar şi sigure din punct de vedere microbiologic şi bacteriologic, a condus la
naşterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Securitatea alimentelor reprezintă o problemă atât pentru producătorii de alimente, cât şi
pentru întregul lanţ de distribuţie.Scopul asigurării securităţii alimentare este de a furniza
consumatorilor alimnete care să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea şi integritatea lor.
O metoda modernă, aplicată cu succes este HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) care organizează în mod ştiinţific activitatea într-o firmă producătoare de produse ali-
mentare în scopul de a ţine sub control toate punctele în care pot să apară riscuri ataşate
alimentului.
HACCP este un sistem al siguranţei alimentare recunoscut la nivel internaţional, bazat pe
o analiză sistematică şi preventivă a procesului de producţie, ce dovedeşte că riscurile legate
de siguranţa produselor alimentare sunt identificate, evaluate şi ţinute sub control11.
Istoric
Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis and
Critical Control Points”- Analiza pericolelor şi punctelor critice de control. HACCP este un
sistem ştiinţific şi sistematic ce este utilizat în scopul indentificării pericolelor specifice,
precum şi a măsurilor de control a acestor pericole, în scopul garantării siguranţei alimentelor,
fiind focalizat mai mult pe activitate de prevenire, decât pe testările realizate pe produsul finit.
Astfel implementarea sistemului HACCP este extrem de utilă şi din motive practice,
întrucât producătorul nu poate să controleze produsele finite în totalitate. Implementarea
acestui sistem trebuie efectuată pe baza identificării prin metode ştiinţifice a riscurilor pentru
sănătatea publică.
Sistemul HACCP a fost elaborat încă din 1959 de compania americană Pillsbury, în cadrul
unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate
membrilor misiunilor spaţiale americane. Aceasta constă în realizarea unor concepte
aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice
tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine etc., care
ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.
Pornind de la aceste principii, a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot
apărea în cursul procesul de obţinere a alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau
eliminarea riscurilor respective.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru
______________________________________
11 Pascu E., Mărfuri alimentare şi siguranţa consumatorului, Ed.Universitară, Bucureşti 2009
27
Protecţia Alimentelor din 1971, în urma căreia compania creatoare a obţinut contractul pentru
pregătirea de specialişti din cadrul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Ulterior, în
anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unităţilor de obţinere a
conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu CLOSTRIDIUM
BOTULINUM. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United States
Department of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne. Recunoscând
importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a XX-a sesiune a Comisiei
Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioadă 28 iunie-7 iulie 1993, a adoptat Ghidul
pentru aplicarea sistemului HACCP.
Necesitatea implementării HACCP în alimentaţia publică
Orice sistem HACCP este special conceput astfel încât să poată fi uşor adaptat unor
modificări tehnologice cum ar fi schimbarea echipamentelor sau modificarea procedurilor de
bază aplicate în producţie sau procesare. Aplicarea sistemului HACCP implică obţinerea şi
consumul în siguranţă al alimentelor, prin respectarea principiilor sale, care se adresează
tuturor etapelor de producţie, de la fermă la masă consumatorului. Acest sistem asigură
producţia igienică, ce presupune fabricarea unui produs culinar în condiţii de maximă
siguranţă. Pe lângă urmărirea siguranţei alimentelor, alte beneficii ale aplicării sistemului
HACCP, include folosirea eficientă a resurselor şi echipelor responsabile de producerea
alimentelor sigure. În plus, existenţa sistemelor HACCP poate fi de folos în inspecţiile
realizate de reprezentanţii autoritaţii competente.
Acest sistem necesită o abordare multidisciplinară, care se poate obţine prin introducerea
expertizelor realizate de specialişti în ştiinţe agronomice, în sănătate publică, tehnologie
alimentară etc.
Sistemul HACCP şi modul de aplicare a acestuia beneficiază de o recunoaştere
internaţională în sensul garantării siguranţei şi a pretabilităţii pentru consum a alimentelor şi
produselor culinare. În plus, aplicare sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea
sistemelor de management al calităţii, cum sunt cele din seria ISO 9000 şi rămâne sistemul
predilect în managementul siguranţei alimentelor.
Avantajele oferite de aplicarea principiilor HACCP în alimnetaţia publică
Regulile generale de igienă şi producţie sunt incluse de Normele de bună practică de igienă
(GHP-Good Hygiene Practices) şi producţie (GMP-Good Mnaufacturing Oractices) care sunt
necesare şi obligatorii pentru toate unităţile cu profil alimentar. Documentarea şi
implementarea acestora reprezintă etape premergătoare întocmirii sistemului HACCP.
28
Întrucât producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în
totalitate, implementarea unui sistem de management a siguranţei alimentelor-HACCP trebuie
să fie o prioritate a tuturor producătorilor de alimente.
Printre beneficiile în sistemul HACCP se numără:
♣ Conformitatea cu cerinţele legale;
♣ Garantarea obţinerii de produse sigure;
♣ Determinarea îmbunătăţirii imaginii companiei şi creşterea credibilităţi în faţa clienţilor;
♣ Creşterea încrederii salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a produce alimente
sigure;
♣ Reducerea pierderilor (deşeurile);
♣ Reducerea pierderii de competenţă managerială prin realizarea de proceduri standarde ale
activităţilor, instruirea şi responsabilizarea personalului angajat ;
♣ Permiterea introducerii in siguranţă a schimbărilor legate de reţete, materii prime şi
ingrediente, utilaje, structură de personal etc.
Concepte utilizate în sistemul H.A.C.C.P.
Pentru a înţelege şi a opera corect în sistemul HACCP este necesară cunoaşterea
principalelor concepte, după cum urmează12:
♣ Analiza pericolelor: procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor legate de pericole şi a
condiţiilor care duc la apariţia acestora în scopul selecţionării celor care sunt semnificative
pentru siguranţa alimentelor şi cărora li se va adresa sistemul HACCP.
♣ Analiza riscului: proces complex care cuprinde trei etape: evaluarea managementul şi
comunicarea riscului; procesul colectării şi evaluararii informaţiilor privind riscurile şi
condiţiile care duc la apariţia lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguranţă
alimentului şi care vor fi abordate în plan HACCP.
♣ Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a stabili dacă un
punct de control este critic sau nu .
♣ Audit: metodă de evaluare a sistemului HACCP efectuată conform unei planificări, de
comun acord cu conducerea organizaţiei.
♣ Caracterizarea pericolului: evaluarea cantitativă a naturii efectelor adverse exercitate
asupra sănătăţii consumatorului, asociate cu un pericol.
♣ Diagrama de flux: succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare ,
prelucare sau fabricare a unui produs alimentar . echipă HACCP: o echipă multidisciplinară
care realizează studiul sistemului HACCP.
_____________________________________
12 Anca Adriana Cristea , Tehnologia activităţilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007
29
♣ Evaluarea riscului: rezultatele caracterizării riscului .
♣ Limită critică: valoarea stabilită a unui anumit parametru într-un punct critic de control din
procesul de obţinere a produsului.
♣ Monitorizarea: acţiunea de a realiza o suită planificată de observaţii şi măsurări privind
anumiţi parametri de control.
♣ Plan HACCP: document întocmit în acord cu principiile HACCP .
♣ Punct Critic de Control ( PCC): un punct sau o etapă în care realizarea controlului
conduce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil.
Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP
Sistemul de Analiză a Pericolelor si Punctele Critice de Control (HACCP) reprezintă o
abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în
aplicarea a şapte principii de bază13:
♣ Principiul 1: evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea materiilor prime si a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară si
consumul produselor alimentare.
♣ Principiul 2: determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control pericolele
identificate.
♣ Principiul 3: stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct
critic de control.
♣ Principiul 4: stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
♣ Principiul 5: stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma
monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.
♣ Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia planului HACCP.
♣ Principiul 7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect.
Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice
care include 14 etape+14, pentru fiecare din aceste etape fiind prevăzute măsuri specifice
pentru limite critice si abaterile de la acestea:
♣ Etapa 1: definirea termenilor de referinţă;
♣ Etapa a-2-a: selectarea echipei HACCP;
♣ Etapa a-3-a: descrierea produsului;
__________________________________________
13 Anca Adriana Cristea , Tehnologia activităţilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007
14 Anca Adriana Cristea, Tehnologia activităţilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007
30
♣ Etapa a-4-a: identificarea intenţiei de utilizarea;
♣ Etapa a-5-a: construirea diagramei de flux;
♣ Etapa a-6-a: verificare pe teren a diagramei de flux;
♣ Etapa a-7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape si listarea tuturor măsurilor
care vor ţine sub control riscurile.
♣ Etapa a-8-a: aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea
identificării punctelor critice de control;
♣ Etapa a-9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
♣ Etapa a-10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
♣ Etapa a-11-a: stabilirea unui plan de acţiuni corective;
♣ Etapa a-12-a: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor si documentaţiei;
♣ Etapa a-13-a: verificare modului de funcţionare a sistemului HACCP;
♣ Etapa a-14-a: revizuirea planului HACCP.
Aplicare sistemului are la bază spirala calitaţii, procesele fiind privite în dinamică
,prefectibile în permanenţă.
31
CAPITOLUL 4 INOCUITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE - PREMISĂ
FUNDAMENTALĂ A SECURITĂŢII ALIMENTARE
Inocuitatea produselor alimentare este asigurată de prezenţa în compoziţia lor a unor agenţi
chimici, fizici şi biologici care nu sunt periculoşi pentru organism . Sub acţiunea unor factori
multipli inocuitatea este modificată şi apar indicii ale unor contaminări cu efecte mai mult sau
mai puţin grave asupra sănătăţii umane .
Prezenţa unor corpuri străine în alimente (particule de nisip , de funingine , particule
metalice , aşchii , fire de păr etc.) precum şi micro-organismelor (drojdii , mucegaiuri ,
bacterii ) este considerată a fi contaminare şi poate proveni din procesul de obţinere prin
utilizarea unor materii prime contaminate , din timpul etapelor de prelucrare sau ale
circuitului ethnic al mărfurilor alimentare de la producător la consumatorul final . Se poate
spune că produsele contaminate sunt acele produse alimentare care conţin agenţi patogeni pe
care îi transmit consumatorului , producând diferite afecţiuni.
Produsele comercializate nu trebuie să constituie sub nici o formă surse posibile de
contaminări care să pună în pericol sănătatea consumatorilor , motiv pentru care legislaţia
sanitară prevede obligativitatea controlului riguros al prezenţei contaminanţilor în produse sau
stabilind limitarea unora la doze inofensive pentru organism şi lipsa totală a altora . Conform
normelor de igiena şi sănătate publică în ţara noastră sunt interzise de la comercializare sau
utilizare pentru consum uman , alimetele care:
♣ au semne organoleptice de alterare ( modificări de aspect , consistenţă , culoare , gust sau
miros );
♣ au semne de infestare cu paraziţi (ouă , larve şi forme adulte , vii sau moarte ) precum şi
resturi sau semne ale activităţii lor ( cu excepţia unor produe pentru care sunt prevăzute limite
în acest sens );
♣ au semne ale contactului cu rozătoare ;
♣ au miros şi gust străin de natura produsului ;
♣ au miros , gust şi pete de mucegai cu excepţia mucegaiurilor selecţionate
admise;
♣ conţin substanţe chimice (aditivi , coloranţi ) neavizate de Ministerul Sănătăţii sau peste
limitele admise;
♣ sunt contaminate cu agenţi bacterieni patogeni şi prezintă un grad de contaminare cu
32
bacterii condiţionat patogene , peste limitele admise ;
♣ conţin corpi străini(cu excepţia cazurilor în care este prescrisă o limită maximă, admisibilă);
♣ sunt fabricate după tehnologii neavizate ;
♣ sunt fabricate din materii prime fără aviz sanitar (sanitar veterinar sau fitosanitar).
Contaminarea accidentală a produselor alimentare cu agenţi patogeni poate proveni din
contactul acestora cu diverse recipiente , aparate şi instalaţii , benzi de distribuţie utilizate la
fabricarea lor sau din ambalare, conservare, transport şi depozitare şi provoacă intoxicaţii şi
toxiinfecţii alimentare.
33
Contaminanţi fizici
Se prezintă sub forma unor particule matalice, particule de nisip sau pietriş fin, ajunse în
produse în mod accidental şi sub formă de reziduuri radioactive ale unor izotopi, cu greutăţi
atomice diferite.
Radiaţiile ionizate ale acestor izotopi, prin depăşirea dozei critice sau acumularea în
organism peste această doză, provoacă afecţiuni grave.
Substanţe radioactive au fost depistate şi în unele mijloace de transport
(automobile,vagoane de cale ferată), în piese metalice pentru contructii de locuinţe şi în
produse metalice de larg consum.
Pentru carne şi produse din carne destinate exportului, în ţara noastră există obligativitatea
determinării gradului de contaminare radioactivă, operaţie efectuată la Laboratorul Central
pentru Controlul Alimentelor de Origine Animală Bucureşti, dotat cu laborator de analiză
pentru produse contaminate radioactiv.Produsele analizate trebuie să se încadreze în
parametrii admişi în Uniunea Europeană.
Contaminanţi chimici
Aceştia pot fi de natură anorganică sau organică, ţinând seama de compoziţia lor
chimică.Ca şi în cazul contaminanţilor fizici şi aceştia pot pătrunde în produse în mod
accidental pe parcursul diferitelor faze ale procesului de producţie sau de circulaţie.
Principala grupă de contaminanţi chimice o formează pesticidele,care în condiţiile
agriculturii moderne se folosesc pe scară largă (de exemplu numai în SUA se utilizează mai
mult de 900 de pesticide de sinteză în peste 60.000 de produse comercializate.
În accepţiunea Codex Alimentarius, pesticidul este reprezentat de orice substanţă sau
amestec de substanţe destinate a înlătura sau a combate orice specie de dăunător; acest termen
înglobează orice substanţă sau amestec de substanţe utilizat în calitate de regulator al creşterii
vegetale, defoliant sau exicator.Definiţia nu se aplică îngrăşămintelor, antibioticelor sau altor
produse chimice administrate animalelor sau în alte scopuri cum ar fi stimularea creşterii sau
modificarea comportamnetului reproductiv.
Pesticidele sunt substanţe chimice simple sau complexe folosite ca: fungicide, insecticide,
erbicide, rodenticide, pentru combaterea dăunătorilor culturilor de plante, pentru protecţia
diferitelor materiale (de exemplu a lemnului), a produselor depozitate şi pentru combaterea
agenţilor de răspândirea a bolilor la animale.
Din punct de vedere chimic, pesticidele cele mai utilizate, repectiv insectofungicidele pot
fi17:
___________________________
17 Pascu E., Mărfuri alimentare şi siguranţa consumatorului, Ed.Universitară, Bucureşti 2010
34
♣ organoclorurate;
♣ organofosforice;
♣ dinitrofenoli;
♣ carbamaţi.
Acestea acţionează asupra dăunătorilor prin contact, ingestie, inhalare sau printr-o acţiune
multiplă. Se prezintă sub formă de pulberi, lichide, granule cu acţiune distrugătoare asupra
insectelor, fungilor dar pot fi dăunătoare şi pentru oameni,pătrunzând prin piele, ochi şi căi
respiratorii.
Ambalarea lor trebuie făcută cu mare atenţie iar pe eticheta ambalajului trebuie menţionat
în mod obligatoriu: denumirea substanţei, compoziţia chimică, modul de utilizare şi semnul
avertizor pentru substanţe otrăvitoare.
Dioxina, prezentă ca impuritate la fabricarea erbicidelor din clasa acizilor fenoxialcan
carboxilici clorurati, erbicide utilizate pentru cultura cerealelor, sfeclei de zahăr şi nutreţurilor
este deosebit de toxică. Datorită propietăţilor şi structurii sale moleculare, dioxina nu poate fi
distrusă de nici o altă substanţă şi fiind liposolubila se acumulează în organism.
Pesticidele, prin influenţa lor negativă crează probleme complexe şi pentru mediul
înconjurător, motiv pentru care a fost creată Comisia Internaţională de Analiză a Pesticidelor
(CINAP) care cercetează şi autorizează folosireaunor pesticide fără efecte toxice asupra
solului şi comunităţilor biologice.
Unele metale sau combinaţii ale acestora reprezintă contaminanţi cu efecte negative pentru
organism.Plumbul, mercurul şi arsenul sunt deosebit de toxice, iar aluminiul, staniul, zincul,
nichelul s-a dovedit că prezintă şi ele un anumit grad de periculozitate.
Plumbul şi compuşii acestuia sunt recunoscuţi ca fiind toxici atât ca urmare a ingestiei cât
şi a respiraţiei. Marfurile ceramice pentru menaj acoperite cu glazuri şi decoruri pe bază de
plumb, reprezintă o sursă toxică deoarece plumbul conţinut de acestea poate fi ingerat
împreună cu alimentele cu care au venit în contact cu suprafaţa veselei ceramice.
Sărurile sau hidroxizii de aluminiu ingerate odată cu alimentele provoacă tulburări
neurologice.
Zincul ca atare este puţin toxic deoarece este absorbit de aparatul digestiv, dar combinaţiile
acestuia care depăşesc anumite limite au efecte toxice şi de asemenea potenţial cancerigen.
Staniul peste anumite limite prezintă de asemenea un grad ridicat de toxicitate, provocând
dereglări hormonale. Nichelul şi compuşii săi provoacă efecte nocive asupra organismului şi
asupra mediului ambiant, acest metal fiind un alergen puternic care poate provoca afecţiuni
ale pielii şi căilor respiratorii.
35
Contaminanţi biologici
Unele plante şi animale pot conţine, în anumite condiţii, agenţi generatori de substanţe
otrăvitoare periculoase pentru sănătatea şi viaţa oamenilor.De asemenea, pentru organismul
uman, deosebit de grave sunt toxiinfecţiile alimentare.O categorie aparte de contaminaţi cu
efecte negative asupra organismului este reprezentată de organismele modificate genetic.
În legislaţia din România privind regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a
organismelor modificate genetic acestea sunt definite ca reprezentând orice organism, cu
excepţia celui uman, al cărui material genetic a fost modificat astfel decât prin încrucişare
şi/sau recombinare naturală sau orice entitate biologică capabilă de reproducere sau de
transferare de material genetic.
În opinia unor specialişti, din cauza combinării genelor speciilor care nu se înrudesc, prin
modificarea permanentă a codului genetic, este foarte posibil ca noile organisme create să
transmită prin ereditate urmaşilor schimbările genetice induse.
Contaminanţi biologici de origine vegetală sunt de regulă alcaloizi şi proteine, prezente în:
♣ ciupercile sălbatice otrăvitoare din specia Amanita ce conţine substanţe toxice (muscanita,
amatoxine care atacă rinichii şi sistemul nervos);
♣ sâmburii de migdale, piersici, prune, caise (au în componenţă glicolizi ca amigdalina,
prunasina care atacă centrii respiratorii şi vasculari);
♣ cartofii verzi, încolţiţi care conţin solanină şi soconină care ingeraţi produc intoxicaţii
manifestate prin apatie şi tulburări de vedere);
♣ varietăţile toxice de leguminoase conţin glucozizi toxici;
♣ varză, muştarul alb au în compoziţie tioglicozizi;
♣ ricinul, soia şi fasolea conţin proteine toxice, ca ricina, soiana şi fazina care împiedică
coagularea sângelui;
♣ scleroţii sau pulberea ciupercii parazitare a cerealelor produc infecţii grave asupra
organismului.
Aceşti contaminanţi devin periculoşi pentru organism când sunt consumaţi frecvent şi în
cantităţi apreciabile.
Contaminanţi biologici de origine animală acţionează sub forma unor substanţe
otrăvitoare conţinute în carnea peştilor din apele tropicale şi subtropicale, în icrele de mreană
sau în alte specii acvatice (moluşte).
Toxiinfecţiile alimentare sunt cauzate de toxinele microbiene din alimente,sau elaborate de
organism, ca urmare a consumului de alimente infestate.Acestea pot fi cauzate de următoarele
categorii de bioagenti:
36
♣ coci patogeni enterotoxici (streptococi, stafilococi);
♣ enterobacterii (Salmonella)
♣ bacterii sporogene (aerobe-speciile Bacillus, anaerobe-speciile Clostridium);
♣ bacterii degradatoare ale substanţelor din alimente,cu formare de toxine.
O sursă relativ recentă de contaminanţi potenţiali, cu efecte negative pentru sănătatea
consumatorului este aceea a organismelor modificate genetic (OMG).
Prin "organism modificat genetic" se înţelege un organism care conţine o combinaţie nouă
de material genetic, obţinut prin tehnicile biotehnologiei moderne, care îi conferă noi
caracteristici.
Pentru a realiza produse alimentare rezistente la deprecieri şi la preţuri scăzute, se aplică
tratamente genetice pentru legume, fructe etc. Aceste tratamente constau în utilizarea fondului
genetic al unor plante care produc substanţe toxice cu efect distrugător pentru organismele
care atacă produsele, dar care schimbă compoziţia originală a produselor alimentare repective,
astfel acestea devenind potenţial periculoase pentru sănătatea consumatorului.
În ţara noastră, conform Ordonanţei de Guvern nr.49 din 30 ianuarie 2000, Comisia
Naţională pentru Securitatea Biologica este abilitată să pună în aplicare dispoziţiile legislaţiei
naţionale şi internaţionale referitoare la regimul activităţilor care implică utilizarea
organismelor modificate gentic prin tehnicile biotehnologiei moderne.
Introducere pe piaţă a organismelor vii modificate genetic, a produselor provenite din
organisme modificate genetic sau care conţin organisme modificate genetic, se poate face
numai pe baza aprobării date de Comisia Naţională pentru Securitatea Biologică.
Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puţin natural capabil să îi asigure omului
energia necesară desfăşurării activităţilor biologice, intelectuale şi fizice, dar sinutrientii
necesari construcţiilor şi modificărilor celulare18. Alimentul potoleşte senzaţia de foame, iar
multora le procură senzaţia de plăcere şi de satisfacţie.
Se cunoaşte foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic corpului uman. Astăzi,
aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană nesănătoasă" sau "hrană
sănătoasă". Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine, cât şi din modul de
prelucrare industrială sau casnică al acestuia.
Alimentele care se găsesc astăzi pe piaţă, sunt naturale, seminaturale sau chiar
___________________________________
18 http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html
37
semisintetice. Dintre toate acestea, se ştie bine, cele mai sănătoase sunt cele de provenienţă
naturală, care nu conţin adaosuri sintetice (aditivi), care nu au trecut prin procese de rafinare
industrială şi care nu au fost excesiv de prelucrate din punct de vedere culinar. O importanţă
deosebită pentru sănătatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate în vreun fel, de
obicei de origine vegetală, cunoscute sub denumirea de crudităţi. Alimentul nu este doar
materie şi energie ci este şi informaţie.
Omul, fie că îi place sau nu, este, ca orice fiinţă de pe Terra, o verigă a lanţurilor trofice,
ceea ce înseamnă că prin intermediul hranei sale, schimbă informaţie, materie şi energie cu
mediul înconjurător. Deja, noua ştiinţă numită nutrigenomica, a adus dovezi în legătură cu
influenţa alimentelor asupra informaţiei genetice înscrisă în lanţurile noastre de ADN şi ARN.
Desprins de natură şi închistat într-o civilizaţia sintetică, omul modern riscă, prin
produsele alimentare cu un grad mare de procesare, să îşi denatureze grav nu numai sănătatea
imediată ci şi materialul de bază ai cromozomilor săi, cu consecinţe încă necalculabile asupra
lui şi a urmaşilor săi.
Multă cerneală a curs şi va mai curge încă în jurul alimentaţiei moderne. Frenezia în
jurul acestei teme, este pe deplin justificată atâta timp cât în ultimele decenii, au proliferat o
serie de afecţiuni, între care diabetul şi obezitatea au luat aspectul unor adevărate epidemii.
Deşi la bază, ţine de instinct, fiind o necesitate primară, hrănirea în zilele noastre are cu
totul alte conotaţii decât în trecut. Chiar dacă agricultura nu ar utiliza pesticide şi industria
alimentară ar renunţa la aditivi (E-uri), alimentaţia tot nu ar fi sănătoasă. Oricât pare de
paradoxal, hrănirea poate fi mai periculoasă decât hrana în sine.
Hrană nesănătoasă de tip fast-food, lipsa fructelor şi a legumelor din alimentaţie şi un
regim de viaţă sedentar sunt motivele principale pentru care din ce în ce mai mulţi copii
români de vârstă şcolară devin obezi sau supraponderali. Numărul cazurilor de obezitate la
elevii din învăţământul primar s-a dublat în ultimii opt ani în România, din cauza stilului de
viaţă nesănătos, se arată într-un raport al Institutului de Sănătate Publică Bucureşti. Dacă în
2001, în clasa a IV-a, obezitatea neendocrina a fost de 1,6%, în 2008 a ajuns la 3,6%.
Autorii raportului susţin că printre factorii care duc la obezitate se află stilul de viaţă
nesănătos, caracterizat printr-un orar al meselor modificat; şcolarii mănâncă de două ori pe zi
sau numai o data. Majoritatea copiilor obezi mănâncă mai multe gustări pe parcursul unei zile,
constând în dulciuri, minuturi, snacks-uri şi, rareori, consumă fructe. În alimentaţia copiilor şi
a adolescenţilor supraponderali şi obezi se regăsesc de mai multe ori consumul de produse
fast-food, dulciuri, băuturi răcoritoare carbogazoase. În structurarea regimului de activitate şi
38
odihnă sunt prezenţi numeroşi factori de risc, dintre care cei mai importanţi vizează regimul
alimentar dezechilibrat, cu consum crescut de alimente hipercalorice, activitatea fizică redusă,
sedentarismul şi durata insuficientă a somnului.
Obezitatea apărută la copii şi adolescenţi are un impact deosebit asupra stării de sănătate
fizică, dar şi psihică. Raportul arată că gradul de obezitate din copilărie influenţează gradul de
obezitate de la maturitate, cu consecinţe generate de fenomene negative şi complicaţii la
vârsta adultă. Copiii supraponderali sau obezi au mai multe „şanse” să devină adolescenţi şi
adulţi obezi, comparativ cu cei cu greutate normală. Adolescenţă, în special, pare să fie o
perioadă sensibilă pentru apariţia obezităţii. Peste 80% din adolescenţii obezi devin adulţi
obezi. Totuşi, riscul ca un copil obez să devină un adult obez este mai puţin evident.
Consecinţele imediate ale supraponderalităţii în timpul copilăriei şi adolescenţei sunt de
natură psiho-socială. Copiii obezi nu au încredere în ei, sunt nemulţumiţi de aspectul fizic, au
complexe de inferioritate, autostima este relativ scăzută sau fluctuantă, aceste comportamente
fiind cauzate de anturaj prin ironii sau porecle. Pentru copiii obezi, îndepărtarea de la jocuri
este şi ea o formă de stigmatizare socială, deşi, adeseori, persoanele supraponderale devin
confidente de încredere, situate în umbră unor persoane normoponderale pe care le invidiază
în secret. De asemenea, copiii şi adolescenţii obezi sunt mai predispuşi să aibă rezultate slabe
la învăţătura, să aibă perspective mai reduse în găsirea unui loc de muncă, să fie izolaţi social.
Copiii şi adolescenţii obezi prezintă risc mare de a se îmbolnăvi de diabet de tip II,
cardiopatie, pancreatită, boli de ficat, osteoarticulare, ortopedice (legate de structura
piciorului). De asemenea, pot să aibă probleme respiratorii, cum ar fi obturarea căilor
respiratorii superioare, reflux esofagian, calculi biliari sau disfuncţii în alimentaţie precum
bulimia. Excesul de grăsime din jurul taliei poate să crească riscul apariţiei unor probleme
cardiovasculare şi a hipertensiunii. De asemenea, poate cauza intoleranţă la glucoză (care
duce la diabet) şi creşteri ale colesterolului.
39
CAPITOLUL 5 PREOCUPĂRI ACTUALE PRIVIND RELAŢIA ALIMENTAŢIE –
SĂNĂTATE. STUDIU DE CAZ: McDonald's
41
Mai recent, a început să ofere şi salate, fructe, snack wraps şi carrot sticks. McDonald's
este cel mai mare retailer global din domeniul serviciilor alimentare, cu peste 30.000 de
restaurante în 119 ţări.
Afacerea a început în 1940, cu un restaurant deschis de fraţii Dick şi Mac MacDonald în
San Bernardino, California. Introducerea "Sistemului de Servire Rapidă" în 1984 stabilea
principiile restaurantelor fast food. Servirea era rapidă, meniul era limitat la 9 articole, scopul
fiind acela de a vinde cât mai mulţi hamburgeri de 15 cenţi, milkshake-uri şi pungi de cartofi
prăjiţi. Succesul lor l-a atras pe Ray Kroc, un vânzător care a fost uimit de cererea enormă a
băieţilor de aparate pentru milkshake-uri.
In timp ce fraţii McDonald erau mulţumiţi de succesul lor, Kroc avea planuri mai mari
pentru această afacere. El a semnat un acord de franciză cu cei doi fraţi în 1954 şi, până la
sfârşitul deceniului respectiv, a deschis nu mai puţin de 100 de restaurante.
Corporaţia prezentă îşi datează fondarea din timpul deschiderii restaurantului franciză de către
Ray Kroc, din Des Plaines, Illinois din 15 aprilie 1955, acesta fiind al nouălea restaurant
McDonald's. Kroc a cumpărat mai târziu drepturile legale ale fraţilor McDonald asupra
companiei şi a condus expansiunea sa în toată lumea.
Anii „60 au însemnat o rapidă expansiune pentru McDonald‟s. Publicitatea era
raspândită peste tot, pe panouri stradale, în reviste, la televizor. Aşa că au mai deschis
restaurante peste tot în Canada, Puerto Rico, extinzând spaţiul interior al acestora, pentru a
oferi locuri de servit. Au introdus logo-uri si reclame, mascota fiind Ronald McDonald.
Până în 1969, deschisese aproape 1.500 restaurante, iar la nivelul întregii companii, se
vindeau aproximativ 3.5 milioane de hamburgeri zilnic.
McDonald a democratizat stilul de a mânca în oraş, oferind locaţii neintimidante şi, în acelaşi
timp, accesibile. Când a aparut McDonald's pentru prima oară în oraş, mai erau câteva
restaurante, dar erau genul de locuri în care s-ar fi dus doar avocaţii şi doctorii pentru a cina în
familie.Acum, noua generaţie nu mai are această concepţie, indiferent de situaţia socio-
economică.
In momentul în care femeile au intrat în masă pe piaţa forţei de muncă, McDonald's şi-a
orientat reclamele către copii. De-a lungul anilor „70 au fost construite lângă restaurantele
McDonald's locuri de joacă pentru copii şi parcări, astfel încât acestea au devenit destinaţia
ideală pentru familiile ocupate, mai ales pentru gustările „pe fugă‟. De asemenea, a fost
extins meniul cu o linie completă pentru dejun, introdusă în 1977 şi cu “Happy Meals” în
1979 anul
în care McDonald's a vândut hamburger-ul cu numărul 30.000.000.000.
42
“La începuturi, interioarele erau pe bază de metal, fiind întotdeauna curate, ceea ce
reprezenta un aspect esenţial, în special pentru mămici”, spune Richard Pillsbury, fost
profesor de geografie al Universităţii statului Georgia, autor al lucrării “Restaurantele din
America, în trecut şi în prezent.” “Nu ar fi existat McDonald's dacă nu ar fi existat
automobilele şi poluarea acestora, deoarece curăţenia interioarelor McDonald's a făcut
diferenţa.”.
In timp ce Guvernul Statelor Unite exercita o politică agresivă în străinatate, McDonald's îi
urma exemplul, extinzandu-se în Germania, Finlanda, Japonia, Australia, Thailanda,
Venezuela si Panama. Până în 1985, puteai întalni restaurantele McDonald‟s în 43 de ţări. La
sfârşitul Razboiului Rece, McDonald's a deschis un restaurant în Moscova (1990), devenind
astfel primul ambasador al valorilor SUA în Rusia.
Când americanii au devenit preocupaţi de mediul înconjurator, compania care crea
permanent miliarde de ambalaje atât pentru hamburgeri, cât şi pentru băuturile răcoritoare
comercializate, a început să recicleze materialele.
Când americanii au devenit preocupaţi de greutatea lor în continuă creştere McDonald's a
început s ăofere ca alternative meniuri mai sănătoase.
Având venituri anuale din întreaga lume de peste 20 de miliarde de dolari, peste 30.000
de restaurante în 119 ţări si una din mărcile cele mai uşor de recunoscut, McDonald's a
devenit un simbol al culturii americane, chiar un sinonim al acesteia.
Odată cu extinderea plină de succes a companiei McDonald's pe multe pieţe
internaţionale, compania a devenit un simbol al globalizării şi al răspândirii stilului de viaţă
american.
Proeminenţa sa în influenţarea masivă a modului de a mânca al diferitelor categorii
sociale, a creat de asemenea un frecvent subiect de dezbatere publică legat de obezitate, etică
corporatistă şi responsabilitatea faţă de consumator. A creat, ca un produs secundar şi un jar-
gon specific, aşa cum ar fi expresia junk food în loc de fast food, adică mâncare gunoi în loc
de mâncare rapidă.
În ţara noastră primul restaurant McDonald's şi-a deschis porţile pe data de 16 iunie 1995 la
parterul Complexului Comercial UNIREA, deschidere ce a coincis cu stabilirea recordului de
tranzacţii în ziua deschiderii la nivel central european.
La scurt timp, McDonald's a adus în România şi un nou concept de servire a clienţilor,
direct din maşină. Primul restaurant Drive-Thru a fost deschis pe data de 29 decembrie 1995
pe drumul naţional 1 Bucureşti – Ploieşti, în faţa Complexului Comercial PRISMA. În anul
1999 a fost construit primul restaurant McDonald's mobil, succesul înregistrat de acest
restaurant pe roţi determinând compania să înceapă construcţia unei noi unităţi de acest fel.
McDonald's Romania va investi în anul 2011, 45 de milioane lei (peste 10 milioane euro) în
deschiderea a 3-5 restaurante noi, dar şi în reamenajrea altor 3-5 restaurante din reţeaua
___________________________________
20 http://www.mcdonalds.ro/
44
companiei, a declarat directorul general al McDonald's Romania, Karen Bishop.
"Pentru restaurantele pe care vrem să le deschidem în 2011 ne concentrăm mai ales pe
zona Capitalei, dar şi în afara sa. Anul viitor vom continua să ne dezvoltam în ceea ce priveşte
varietatea meniului, dar şi a restaurantelor. Este o onoare când un client ne alege pe noi şi
credem că trebuie să fim şi mai buni ca până acum", a precizat Karen Bishop pentru NewsIn.
Compania a deschis două noi restaurante în Bucuresti şi va mai deschide altul până la
sfârşitul anului. Altfel, McDonald's a donat peste 1,2 milioane lei pentru Fundaţia pentru
Copii Ronald McDonald de la infiinţarea acesteia, in 1998.
Compania opereaza acum 50 de restaurante, în 21 de oraşe, având peste 140.000 clienţi
zilnic. McDonald`s Romania, analizează posibilitatea deschiderii primei cafenele McCafe din
ţară noastră, extinderea serviciilor venind pe fondul creşterii cifrei de afaceri cu 15%, faţă de
perioada similară a anului 2006, au declarat oficialii companiei.
La începutul acestui an compania a anunţat că va începe un proces de dezvoltare pe termen
mediu si lung, prin extinderea lanţului de restaurante, atât în oraşele în care este deja prezent,
cât şi în alte oraşe din ţară. McDonald`s Romania operează în prezent peste 50 de restaurante.
45
Fig 5.1. Happy Meal Fig 5.2. Meniu Big Mac
53
graficelor şi simbolurilor. Simbolurile reprezintă cele cinci elemente pe care experţii le
consideră a fi cele mai importante pentru înţelegerea nutriţiei de către clienţi – calorii,
proteine, grăsimi, hidrocarburi şi sare.
Elementele referitoare la nutriţie sunt prezentate în forma unor grafice ale proporţiilor
zilnice de produse în raport cu Doza Zilnică Recomandată (DZR). Pe baza sfaturilor
specialiştilor, McDonald‟s utilizează o valoare media a DZR pentru adulţi şi o alta pentru
copii. DZR este de 2000 kcal pentru adulţi, ceea ce reprezintă valoarea pentru o femeie puţin
activă între 20 şi 30 de ani sau mai în vârstă, iar 1600 kcal este valoarea pentru copii – fete
între 4 şi 7 ani, cu un nivel normal de activitate fizică.
Cercetările au arătat că întotdeauna clienţii preferă o comunicare simplă în privinţa Dozei
Zilnice Recomandate a adulţilor şi a copiilor, DZR-uri mai detaliate fiind accesibile doar
pentru cei interesaţi. Noua abordare a fost dezvoltată de Grupul Nutriţioniştilor Europeni, un
grup de consilieri în nutriţie din Anglia, Germania şi Franţa, şi se bazează pe normele
Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), fiind aprobată de Adunarea Generală a
nutriţioniştilor McDonald‟s din primăvara anului 2005.
Pentru a familiariza clienţii cu avantajele noii etichetări, au fost puse în practică programe
speciale, inclusiv publicarea unor broşuri şi a altor materiale informative.
Elementul cheie pentru informarea clienţilor McDonald‟s va fi website-ul companiei
www.mcdonaldsmenu.info.
Referitor la noua iniţiativă, Marian Alecu, Directorul General McDonald‟s Romania a
precizat: 'Milioane de oameni în lume aleg McDonald‟s, iar noi luăm în serios încrederea lor.
Le oferim mâncare gustoasă şi un meniu variat. Suntem atenţi la ceea ce ne spun clienţii şi
înţelegem cât de importantă este transparenţa. Prin informaţiile nutriţionale pe care le punem
la dispozitie îi vom ajuta pe clienţi să aleagă alimentele şi produsele care se potrivesc cel mai
bine cu preferinţele şi stilul lor de viaţă'25.
Alimentaţia este, fără îndoială, obiceiul care influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor.
Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care se repetă cel mai constant de-alungul vieţii
noastre. Nutriţia, dimpotrivă, este involuntară şi inconştientă. Ea include toate procesele şi
_______________________________
25 http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-un-
nou-program-de-informare-nutritionala/
54
transformările pe care alimentele le suferă în organism până la completa lor asimilare.
În condiţii normale, dacă nu există nici un proces patologic, o alimentaţie bună trebuie să
aibă ca urmare o nutriţie bună. Necesarul nutritiv este condiţionat de diverşi factori: vârsta,
modul de viaţă, activitatea fizică, consumul de energie specific. Un regim alimentar sănătos şi
echilibrat se bazează pe cereale, carne, produse lactate, cartofi, legume şi fructe.Toate
produsele McDonald‟s se încadrează perfect într-o dietă raţională şi sănătoasă.
Responsabilitatea de a servi sute de mii de consumatori zilnic impune calitatea drept cel
mai important obiectiv al McDonald‟s .Controlul întregului proces asigură o calitate
superioară tuturor produselor McDonald‟s. Tehnicile folosite de McDonald‟s pentru a
asigura calitatea produselor sunt recunoscute de către instituţiile naţionale de profil şi, deseori,
sunt mai exigente decât limitele stabilite de către autorităţi. Materiile prime folosite în
restaurante respectă standardele de cali-tate şi siguranţă ale Uniunii Europene. Procesul de
control al calităţii nu este încheiat nici atunci când produsul este împachetat şi aşteaptă să fie
consumat de către client. Persoane specializate monitorizează condiţiile de timp şi
temperatură în care sunt păstrate produsele ce urmează a fi servite. Astfel, sistemul de control
acoperă întregul proces al producţiei, de la materia primă până la produsul finit de pe tava
clientului.
Cunoaşterea potenţialului nutritiv al produselor are un impact asupra consumului şi
distribuţiei acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere
necesităţile obiective şi subiective ale diverselor segmente de consumatori.
Tabelul 5.1. Caracterizarea produselor de la S.C. McDonald’s din punct de vedere nutriţional
Sursa: http://www.mcdonalds.ro/ASPNET/Nutrition.aspx
55
Pe baza datelor din tabel putem spune următoarele: un meniu format dintr-un hamburger,
o porţie de cartofi prăjiţi,o băutură carbogazoasă şi o plăcintă însumează peste 1000 de calorii
la o singură masă, în condiţiile care specialiştii recomandă, în total în jur de 2000-2500 de
calorii (necesar calculat pentru un adult tânăr, sănătos, cu activitate fizică moderată). Aşadar
este indicat ca fiecare consumator în parte să se informeze asupra numărului de calorii
conţinut de către alimentele pe care le alege pentru consumul propriu.
Sursa: http://www.firme.info/mcdonalds-romania-srl-cui6205722/indicatori-financiari.html
27http://www.zf.ro/companii/burger-king-isi-face-loc-intre-kfc-si-mcdonald-s-in-piata-romana-zona-
zero-a-restaurantelor-fast-food-7059947/
58
59
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
20.***http://www.studentie.ro/Cursuri/Fizica/Calitatea-produselor-
alimentare_i47_c1114_88237.html
21.***http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-un-
nou-program-de-informare-nutritionala/
22. ***http://www.scribd.com/doc/52440331/McDonald-1
23. ***http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html
63