BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

Polifenolii reprezintă o clasă importantă de compuşi prezenţi în fructe şi legume. Polifenolii sunt clasificaţi
în mai multe categorii precum antocianici, flavonoidici şi non-flavonoidici. Polifenolii reprezintă cea mai
importantă sursă de antioxidanţi din hrana omului. Un aport crescut de polifenoli în hrană pare să contribuie la
prevenirea afecţiunilor cardiovasculare, cancerului, osteoporozei, bolilor neurodegenerative şi a diabetului zaharat.
Cea mai importantă piedică în calea susţinerii ştinţifice a rolului polifenolilor din dietă în combaterea unor
afecţiuni grave este tocmai eterogenitatea lor structurală, instabilitatea lor la contactul cu oxigenul din aer, alături
de faptul că cele mai bogate surse de polifenoli, fructele şi legumele, conţin şi enzimele care îi transformă în
compuşi mai puţin activi din punct de vedere biologic, care au culoarea brună. Aceste enzime se numesc
polifenoloxidaze sau fenolaze. Succesiunea de reacţii prin care sunt inactivaţi polifenolii este următoarea:

POLIFENOLI → QUINONE (CHINONE) → POLIMERI INSOLUBILI (MELANINA)

Melanina este responsabilă pentru brunificarea fructelor şi legumelor atunci când ajung în contact direct cu
oxigenul din aer. Deşi formarea melaninei are şi avantaje ( colorarea cojii la fructe şi legume), atunci când se
formează în pulpă, determină scăderea calităţii acestora. Prevenirea brunificării se poate realiza prin mai multe
metode care au ca scop inactivarea enzimelor (fenolazelor) implicate în acest proces: tratamentul termic (opărirea),
scăderea pH-ului, deshidratarea, adăugarea unor inhibitori ai enzimelor, procesarea la presiune ridicată (500-700
atm), pasteurizarea la rece, utilizarea de agenti de chelatare a ionilor mealici ( fenolazele conţin ioni de cupru,
caresunt astfel îndepărtaţi, iar enzima este inactivată)

MOD DE LUCRU

1. Se taie felii din fructele analizate cu ajutorul unui cuţit de inox.

 2. Pe o bucată uscată de şerveţel se plasează o felie considerată “MARTOR”.
3. Cu ajutorul unei pense de inox sau plastic se imersează timp de 30 sec. câte o felie în fiecare soluţie de
lucru şi apoi se plasează pe un şerveţel uscat şi curat. Se notează timpul în tabelul pentru consemnarea
rezultatelor, şi se evaluează gradul de brunificare la intervalele de timp menţionate în tabel.
4. Atenţie! Pensa se clăteşte şi se şterge înainte de a fi folosită pentru fiecare soluţie!

BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A MĂRULUI

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Acid Acid citric Acid Acid Sulfit de Acid Acid
ascorbic 0,1% acetic acetic sodiu ascorbic ascorbic
0,1% 0,1% 1% 0,1% cu miere cu miere
neagră polifloră
0

10

20

30

40

50

60

*pentru soluțiile cu miere se adaugă câte o linguriță de miere, se omogenizază și apoi se pune proba.

1 = ABSENŢA BRUNIFICĂRII

2= PETE BRUN DESCHIS

3= JUMĂTATE BRUN DESCHIS

4=COMPLET BRUN DESCHIS

5=COMPLET BRUN ÎNCHIS

Ora începerii testului…………..

Ora încheierii testului…………..

CONCLUZII
 BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A GUTUII

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Acid Acid citric Acid Acid Sulfit de Acid Acid
ascorbic 0,1% acetic acetic sodiu ascorbic ascorbic
0,1% 0,1% 1% 0,1% cu miere cu miere
neagră polifloră
0

10

20

30

40

50

60

*pentru soluțiile cu miere se adaugă câte o linguriță de miere, se omogenizază și apoi se pune proba.

1 = ABSENŢA BRUNIFICĂRII

2= PETE BRUN DESCHIS

3= JUMĂTATE BRUN DESCHIS

4=COMPLET BRUN DESCHIS

5=COMPLET BRUN ÎNCHIS

Ora începerii testului…………..

Ora încheierii testului…………..

CONCLUZII
 BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A PERELOR

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Acid Acid citric Acid Acid Sulfit de Acid Acid
ascorbic 0,1% acetic acetic sodiu ascorbic ascorbic
0,1% 0,1% 1% 0,1% cu miere cu miere
neagră polifloră
0

10

20

30

40

50

60

*pentru soluțiile cu miere se adaugă câte o linguriță de miere, se omogenizază și apoi se pune proba

1 = ABSENŢA BRUNIFICĂRII

2= PETE BRUN DESCHIS

3= JUMĂTATE BRUN DESCHIS

4=COMPLET BRUN DESCHIS

5=COMPLET BRUN ÎNCHIS

Ora începerii testului…………..

Ora încheierii testului…………..

CONCLUZII
 BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A CARTOFULUI

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Acid Acid citric Acid Acid Sulfit de Acid Acid
ascorbic 0,1% acetic acetic sodiu ascorbic ascorbic
0,1% 0,1% 1% 0,1% cu miere cu miere
neagră polifloră
0

10

20

30

40

50

60

*pentru soluțiile cu miere se adaugă câte o linguriță de miere, se omogenizază și apoi se pune proba

1 = ABSENŢA BRUNIFICĂRII

2= PETE BRUN DESCHIS

3= JUMĂTATE BRUN DESCHIS

4=COMPLET BRUN DESCHIS

5=COMPLET BRUN ÎNCHIS

Ora începerii testului…………..

Ora încheierii testului…………..

CONCLUZII
 BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A CARTOFULUI DULCE

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Acid Acid citric Acid Acid Sulfit de Acid Acid
ascorbic 0,1% acetic acetic sodiu ascorbic ascorbic
0,1% 0,1% 1% 0,1% cu miere cu miere
neagră polifloră
0

10

20

30

40

50

60

*pentru soluțiile cu miere se adaugă câte o linguriță de miere, se omogenizază și apoi se pune proba

1 = ABSENŢA BRUNIFICĂRII

2= PETE BRUN DESCHIS

3= JUMĂTATE BRUN DESCHIS

4=COMPLET BRUN DESCHIS

5=COMPLET BRUN ÎNCHIS

Ora începerii testului…………..

Ora încheierii testului…………..

CONCLUZII
 BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A BANANEI

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Acid Acid citric Acid Acid Sulfit de Acid Acid
ascorbic 0,1% acetic acetic sodiu ascorbic ascorbic
0,1% 0,1% 1% 0,1% cu miere cu miere
neagră polifloră
0

10

20

30

40

50

60

*pentru soluțiile cu miere se adaugă câte o linguriță de miere, se omogenizază și apoi se pune proba

1 = ABSENŢA BRUNIFICĂRII

2= PETE BRUN DESCHIS

3= JUMĂTATE BRUN DESCHIS

4=COMPLET BRUN DESCHIS

5=COMPLET BRUN ÎNCHIS

Ora începerii testului…………..

Ora încheierii testului…………..

CONCLUZII