PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A

PÂINII

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de

fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la

prepararea aluatului pentru obtinere a painii

Se face prin cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul

cântarelor semiautomate sau cântarelor basculă, după care se introduc în cubele de preparare
a aluatului.
Reţetele pentru principalele sorturi de pâine din făină de grâu prevăd următoarele
cantităţi de materii prime:
 Produse de
Pentru 100 Pâine Pâine
Pâine albă franzelărie
kg făină neagră semialbă
simple
Apă 58-60 54-57 54-56 50-52
Drojdie 0,3-0,5 0,5-0,6 0,6-0,8 0,9-1,2
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5

La prepararea prospăturii şi maielei se foloseşte o cantitate de fpăină în următoarea

proporţie faţă de cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului:

- 55-60% - în cazul făinii de calitate foarte bună;

- 45-50% - în cazul făinii de calitate bună;
- 30-40% - în cazul făinii de calitate slabă.
Apoi se adaugă drojdia (întreaga cantitate) şi o parte din apa folosită la prepararea
aluatului, aceasta depinzând şi de calitatea făinii.

După frământare, prospătura şi maiaua se fermentează timp de 3-5 ore.

Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop atât înmulţirea celulelor de drojdie care să
afâneze în mod corespunzător aluatul cât şi obţinerea unor produse secundare de
fermentaţie, în special acid lactic, care îmbunătăţesc elasticitatea aluatului şi aroma pâinii.

Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă, sare şi celelalte materii
auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie.