Calitatea Si Controlul Bomboanelor Sticloase Neumplute - Dropsuri

Universitatea Valahia Târgoviște
Facultatea : Ingineria Mediului și Biotehnologii

Master : Controlul și Expertiza Alimentelor
Coordonator științific:
Prof. univ. dr. MARIA IORDAN
Târgoviște
2010 - 2011
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Cuprins
Cap. 1. Prezentarea generală a dropsurilor..................................................................3
1.1. Definirea dropsurilor....................................................................................3
1.2. Clasificarea dropsurilor...............................................................................3
1.3. Valoarea nutrițională și biologică................................................................4
Cap. 2. Schema tehnologică de fabricație......................................................................6
2.1. Descrierea operațiilor din schema tehnologică................................................8
2.2. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea dropsurilor........11
2.3. Valorificarea subproduselor și deșeurilor rezultate.......................................16
2.4. Defectele dropsurilor.........................................................................................18
Cap. 3. Condiții de calitate ctrebuiesc îndeplinite.......................................................21
Cap. 4. Analiza senzorială a dropsurilor......................................................................27
4.1. Condiții pentru degustători...............................................................................28
4.2. Selecția degustătorilor.......................................................................................28
4.3. Condiții de degustare.........................................................................................29
4.4. Aparatură și materiale......................................................................................30
4.5. Modul de lucru...................................................................................................30
4.6. Calculul...............................................................................................................31
4.7. Interpretarea rezultatelor.................................................................................32
4.8. Interpretarea rezultatelor................................................................................33
Cap. 5. Analiza senzorială practică a 3 sortimente de dropsuri.................................34
5.1. Întocmirea fișelor individuale de analiză prin intermediul scării de punctaj
...............................................................................................................................36
5.2. Întocmirea fișelor centralizatoarede analiză senzorială.................................42
5.3. Studiul comparativ de calitate al dropsurilor examinate...............................44
Bibliografie..........................................................................................................45
2
Cap. 1. Prezentarea generală a bomboanelor sticloase neumplute

(dropsuri)
1. 1. Definirea dropsurilor
Bomboana reprezintă produsul alimentar dulce cu dimensiuni reduse, având
compoziție foarte variată, cuprinzând, în general zahăr, sirop de glucoză, amidon, fructe,
coloranți alimentari, acizi alimentari și diferite arome.
Dropsurile reprezintă bomboanele cu aspect sticlos, de diferite forme și culori,
fabricate din caramel și acoperită cu un strat de zahăr cristalizat.
Istoric - ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii
cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au
preparat fructe şi alune învelite în miere.
În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie
o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr topit au
devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane.
Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă. Diferitele
temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac
bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi şi temperaturile joase fac
bomboanele care se mesteca (jeleurile). Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca
industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă.
Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte
populară.
1. 2. Clasificarea dropsurilor
Dropsurile se deosebesc după compoziție, formă, culoare, consistență și aromă.
Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele
sticloase care sunt clasificate în :
 bomboane numai pe bază de masă da caramel (bomboane neumplute);
 bomboane formate parțial din masa de caramel (70-75%) – învelisul.
3
După gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:

 cu masă frământată (sticloasă, vitroasă);
 cu masă trasă (mătăsoasă).
După profilul lor bomboanele sunt clasificate în:
 dropsuri;
 masate;
 rolsuri;
 rocsuri.
1. 3. Valoarea nutrițională și biologică

Deosebirile în valoarea nutrițională în cazul produselor zaharoase sunt datorate
componentelor care intră în constituția lor.
Cu cât componentele nezaharate sunt mai numeroase și în cantități mai mari, cu
atât valoarea nutrițională este mai bună.
Valoarea energetică a produselor zaharoase este dată în principal de glucide
(zaharoză, glucoză/zahăr invertit).
Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din
glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce conțin și grăsimi poate atinge
600 kcal./100 g.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziție chimică unilaterală –
produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar și dulciuri complexe, implicit mai
complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conțin pe lângă
glucide, cantități apreciabile de lipide, protide, substanțe minerale – ciocolată, bomboane
neumplute, caramele, produse orientale.
Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensități și
nuanțe variabile, în aromă, colorație, consistență și caracteristicile estetice specifice
produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atracție al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice (dupa aportul în substanțe cu rol plastic și catalitic)
constatăm diferențieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zahărul, glucoză,
caramelajul fără umplutură, fondanteria, cele mai multe produse prezentând valoare
biologică mică, datorită conținutului redus în săruri minerale, proteine și vitamine, dar
4
sunt și dulciuri care au valoare biologică mai ridicată – ciocolata, halvaua, produsele cu
umpluturi din alune, samburi grași etc.
Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră și asimilează ușor,
ridică glicemia sângelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.
Consumul lor în cantități mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea
supraalimentației și instalarea obezității, apariția primelor semne ale insuficienței insulare
sau chiar a diabetului, mărește incidența cariilor dentare și modifică echilibrul glucido-
tiaminic.
5
Capitolul 2. Tehnologii de fabricație

Schema tehnologică de fabricație a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)
Sirop de Acizi Coloranți Arome Zahăr Apă Sirop de

brumare alimentari glucoza
Solubilizare-fierbere
cazan duplicatt 0 C  110  117 0 C

cu agitator p  5  6bar
Sirop bomboane
s.u.  84  85%
Concentrare
Masă caramel
Răcirea masei de
caramel
ma sin i de t C  75  90 0 C
0
racit K 5   1  3 min
Aromatizare, colorare,
acidulare
Frământare
Ștanțare
6
Răcirea
bomboanelor
Brumare Deșeuri
Ambalare
Preparare sirop
umpluturi
Depozitare
Livrare bomboane
sticloase
2.1. Descrierea operațiilor

 Prepararea siropului de bomboane
7
Siropul de bomboane se obține prin amestecarea zahărului cu apa în raport de 4:1,

urmărindu-se:
 un efect mecanic de amestecare;
 un efect de natură fizico-termic: solubilizare cristale de zahăr și schimb
termic cu agentul termic folosit.
Acest amestec se fierbe până la 110-112 0C sub agitare continuă. La această
temperatură se adaugă siropul de glucozp care reprezintă 30-40% din greutatea zahărului
și se continuă fierberea până la 116-117 0C.
Siropul de bomboane rezultat are un conținut de substanță uscată de 84-86%.
Fierberea siropului de bomboane se face într-un cazan duplicat cu pereți dubli cu
agitator, care este format din două cămăși sferice, între cele două cămăși se introduce ca
agent termic aburul. La sfârșitul fierberii se introduce în cazan siropul de glucoza și se
continuă fierberea până la un conținut de substanță uscată a siropului de 84-86%.
În interiorul cazanului sunt montați doi arbori pe care sunt fixate o serie de palete
înclinate la un unghi de 45 de grade și dispuse între ele la un unghi de 90 de grade,
această dispunere a paletelor realizează o agitare puternică ducând la omogenizarea
componentelor.
 Concentrare
Siropul de bomboane este trecut într-un rezervor tampon de unde este dirijat spre
aparatul de concentrare sub vid pentru obținerea masei de caramel. Siropul de bomboane
trebuie să fie incolor până la o colorație alb-gălbuie și să nu conțină cristale de zahăr
nedizolvate.
 Obținerea masei de caramel

Siropul de bomboane este concentrat în continuare în aparatul de fierbere sub vid
până la un conținut de substanță uscată de 98-99%, care reprezintă de fapt masa de
caramel.
Prepararea masei de caramel se realizează în aparate de fierbere cu funcționare
continuă, la ieșirea din aceste aparate masa de caramel are temperatura de 115-120 0C, are
8
aspect de sticlă topită cu o structură vâscoasă și o culoare gălbuie sau mai închisă în
fucție de temperatura la care s-a preparat siropul și masa de caramel.
Scop :
 Eliminarea excesului de apă,
 Concentrarea siropului;
 Omogenizarea materialelor de adaos.
 Răcirea masei de caramel

După fierbere masa de caramel este răcită până la 90-95 0C într-un timp foarte
scurt pentru a evita cristalizarea, la această temperatură se realizează și operația de
aromatizare – colorare - acidulare.
Scop :
 împiedică creșterea cantității de substanțe reducătoare datorită
modificărilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor, maltozei ;
 închiderea culorii;
 evită cristalizarea zaharozei – în cazul răcirii lente;
 evită degradarea substanțelor de adaos :coloranți, acizi, arome.
Operațiile de răcire și aromatizare – colorare - acidulare se realizează cu mașină
de răcit K5, care este un utilaj cu funcționare continuă.
 Frământarea
Are rolul de a omogeniza masa și de a repartiza uniform ingredientele, de
asemenea prin frământare se îndepartează bulele de aer de la operațiile anterioare și se dă
un aspect mătasos, lucios.
Frământarea se realizează cu mașina de frământat Tip Independența, care asigură
o frământare discontinuă.
Durata de frământare este de 4 minute pentru o șarjă de 30 kg.
Scop:
 Introducerea coloranților, aromatizanților și acizilor alimentari;
 Omogenizarea și frământarea masei de caramel;
 Obținerea masei de bomboane.
9
Operația se realizează cu mașini de frământat.
 Ștanțarea
Masa de bomboane sub formă de bandă sau panglică se trece printre două valțuri
metalice rotative pe care sunt gravate negativele formelor de bomboane. După trecerea
printre aceste valțuri masa iese sub forma unor bomboane care sunt legate între ele printr-
o pojghiță foarte subțire. Această pojghiță se rupe imediat după răcire și bomboanele
devin independente.
Pentru ștanțare se folosește Dropsiera care este formată din două valțuri din oțel
îmbrăcate la exterior cu o camașă de bronz pe care sunt gravate negativele bomboanelor,
valțurile au mișcare de rotație în sens invers.
Bomboanele se formează datorită suprapunerii celor două jumătăți de alveola de
la fiecare valț perfect în plan vertical.
 Operația de răcire a bomboanelor

Se realizează într-un tunel de răcire care se află în continuare capului de ștanțare
0
fiind sincronizat cu el. Aerul pentru răcire are temperatura de 12-14 C și umiditatea
maxima de 60%.
Bomboanele care nu sunt bine răcite se lipesc și se deformează la manipulare.
Scop :
 Răcirea bomboanelor și realizarea condiției de echilibru higrometric;
 Oferă condiții pentru ambalare – împachetare.
 Operația de brumare
Este operația prin care bomboanele se acoperă cu o crustă foarte subțire de
cristale fine de zahăr.
Scopul operației este de a da un aspect placut, atrăgător bomboanelor cât și de a
împiedica schimbul de umiditate cu mediul exterior.
Operația se realizează prin introducerea bomboanelor într-o turbină de drajare
peste care se trimite sirop de brumare de 76-78 0B. În timpul mișcării turbinei zahărul
cristalizează pe suprafața bomboanelor în cristale foarte fine.
10
 Ambalarea
Se realizează în următoarele tipuri de ambalaje:
 pungi de politilenă;
 ceolofan;
 hârtie metalizată;
 hârtie cerată.
Ca ambalaj de transport se folosesc cutii de carton.
Ambalajul are rolul de a:
 proteja produsul față de factorii de degradare ai mediului;
 proteja față de deformările mecanice din timpul transportului;
 de a crea un aspect placut, atrăgător.
 Depozitarea
Temperatura maximă de depozitare trebuie să fie cuprinsă între 18-200C.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maxim 50-65% .
2.2. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea

bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)
Zaharul (zaharoza) - constituie materia primă de baza a produselor zaharoase,
putând reprezenta între 50 și 70% din substanța uscata a acestora. Zahărul utilizat la
fabricarea produselor zaharoase trebuie să aibă o puritate de 99,75 - 99,8% zaharoză
raportată la substanța uscată, umiditate de maximum 0,1%, cenușă maximum 0,3%,
substanțe reducătoare maximum 0,05%.
Zaharul se poate folosi sub formă de:
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se
utilizează la obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, siropurilor de
brumare, candisare sau fondant.
Zahărul tos se mai folosește ca atare la fabricarea jeleurilor (operația de
panirare), la ornarea unor produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralină etc.;
11
- zahar pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărămăturilor de

zahăr bucăți, care se folosește la formarea învelișurilor pentru drajeuri, la divizarea-
modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolatp sau a maselor de tip
marțipan, pralină etc.;
- zahăr topit cu sau fără adaos de glucoza, care se utilizează la fabricarea
unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel folosit
apoi pentru colorarea sau aromatizarea șerbeturilor, fondantului, produselor de
laborator.
La utilizarea zaharozei trebuie să se țină seama de următoarele:
 zaharoza devine higroscopică când este păstrată la ρ > 90%;
 solubilitatea zaharozei în apă crește cu temperatura;
 în amestec cu glucoza, fructoza, zahăr invertit, solubilitatea
zaharozei se micșorează, dar conținutul în substanță uscată al soluțiilor saturate de
zaharoză/glucoză/zahăr invertit se mărește în comparație cu soluțiile saturate de
zaharoza simpla, ceea ce este important la păstrarea masei de bomboane care nu
cristalizează;
 zaharoza ca atare sau în soluție este rezistentă la încălzire până la
100°C;
 soluțiile de zaharoză (zahăr) fierb la temperaturi care cresc în
raport cu concentrația lor;
 în prezența acizilor (chiar și a acizilor slabi), zaharoza
hidrolizează și se obține zahăr invertit.
Siropul de glucoza. Este utilizat la fabricarea produselor zaharoase și are un

conținut mediu de substanță uscată de 78 - 80%, din care dextroza și substanțe
reducătoare, calculate ca dextroză, minimum 38 - 42%.
Proporția de participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe bază
de caramel este cuprinsă între 5 și 100% față de masa zahărului.
Glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea
zaharozei în soluție, ceea ce permite creșterea concentrației maselor la fierbere, fără riscul
cristalizării zaharozei. În cazul produselor finite, prin prezența glucozei, se evita
higroscopicizarea acesteia.
12
Prin modificarea proporției de glucoză din masele fierte se modifică și

proprietățile reologice ale acestora: plasticitatea, maleabilitatea și consistență, fapt ce
ușurează formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozări exacte, siropul
de glucoza se temperează la 40...60°C.
Dozarea se face volumetric, cu ajutorul pompelor.
Zaharul - invertit. Se utilizează pentru faptul ca acționează ca un inhibitor al

cristalizării zaharozei și pentru acțiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la
fabricarea siropurilor clare și a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu
se usuce). Trebuie să precizam faptul că zahărul invertit se formează și la încălzirea
soluțiilor de zahăr sau zahăr și glucoză.
La obținerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu
soluție de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit
trebuie păstrat la rece pentru a nu se produce modificări de culoare.
Materii prime auxiliare

Substanțe colorante. Se utilizează sub formă de:
 caramel colorant, care se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de
culoare brun închis, solubil în apă și este obținut prin acțiunea controlată a căldurii
asupra zaharurilor alimentare în prezența sau absența unor substanțe chimice
promotoare de caramelizare.
Se utilizează, în principal, pentru colorarea produselor alimentare, inclusiv
pentru produse zaharoase în conformitate cu ITCA ITCA (International Technical
Caramel Association) și cu clasificarea internațională, caramelul colorant este un aditiv
codificat E 150, putându-se prezenta în 4 clase: E 150a, E 150b, E 150c, E150d
(tabelul1);
 extracte apoase ale unor fructe: cireșe, vișine, zmeură, capșune,
fragi
(culoare roșie);
 extracte din frunze verzi (culoare verde);
 extracte din boabe necoapte de șofran (culoare galbenă).
Tabelul 1.
13
Clasele de caramel folosite drept colorant

Specificații Clasa
I E150a II E150b III E150C IV E150d
Compus sulfitat Nu Da Nu Da
Compus amoniacal Nu Nu Da Da
Promotorul de Sodă Sulfit de sodiu Amoniac Sulfit de amoniu
caramelizare
Sarcina coloidală Puțin marcată Negative Pozitivă Negative
Stabilitatea în;
- alcool + + - -
- tanin - + - +
- acid - - + +
Nuanță de culoare - Galben-oranj - Brun-gri
Aperitive pe
Bere;
Utilizari principale Extract de bază de vin;
oțet; Băuturi gazoase
cafea extracte
sosuri
aromatice
Se utilizează și coloranți sintetici cum ar fi amarantui (roșu), tartrazina (galben),

indigotina (albastru) etc.
Substanțele aromatizante. Cele utilizate în industria produselor zaharoase pot fi

sub formă de distilate sau extracte din fructe, sâmburi, frunze, flori. Se utilizează
uleiul de citrice (portocale și lămâi), uleiul de migdale, uleiul de trandafiri, uleiul de
mentă, uleiul de bergamot, uleiul naroli (din fructe și frunze verzi de portocale), vanilia
(din fructele arborelui de vanilia).
Drept aromatizant se foloseste și așa-numitul ,,caramel aromatizant" sub formă
solidă sau lichidă, de culoare brun - pal până la brun închis, obținut exclusiv prin
acțiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare.
Compușii identificați în condensatul de caramel sunt prezentați în tabelul 2.
Tabelul 2.
14
Compuții identificați în condensatul de caramel
Compusul Masa Compusul Masa moleculară

1 2
moleculara 3 4
Acid formic 46 Furaneol 128
Acid acetic 60 2-(2-Oxopropionil)-furan 138
3-Hidroxi butan-2-onă 88 Acetat de furfurii 140
Acid 5-hidroxi-metil-
Oxid de mesitil 116 142
furoic
2-Furfural 96 5-Hidroximaitol 142

Alcool furfurilic 98 5-Hidroxi-5, 6- 144
a-Angelica lactona 98 dihidromaltol
Acetil-formoina 144
5-Metil-furan-2-onă 98 5-Metil-2-(2- 152
oxopropionil)-furan
2,5-Dimetil-2,5- 5~(Formii oximetil)-
98 154
dihidrofuran furfu - 2-al
1-Metil tetrahidrofuran-2- 1-(2-Furil)-pentan-

100 166
onă 1,2-diona
5-Acetoximetii)-
2-Acetil-furan 110 168
furfur-2-al
5-Metil-furfur-2-al 110 2,2'-Difurilcetona 166
5-(2-Furfuril)-furfur-
2-Cicloten 112 176
2-al
5-Metil-2(1 -propenil)-
122 Difurfuril-eter 178
furan
5-(5-Meti!-2-furfuril)-
2-Propioni-furan 124 190
furfur-2-al
Oxid de bis-(5-
2,5-Dicarbaldehidfuran 124 carboaldehida-2- 234
furfuril)
Maltol 126
2-(2-Hidroxiacetil)-furan 126
Izomaltol 126
Acid-5-metilfuroic 126
Hidroximetilfurfural 126
15
Sunt utilizați și aromatizanți sintetici, cum ar fi citronelolul, citronelalul,

geraniolul, citralul, mentolul, vanilina.
Acizii alimentari. Cei folosiți în industria produselor zaharoase au rolul:

 de a conferi produselor un gust acrișor, plăcut;
 de a realiza invertirea parțială a zaharozei, împiedicând astfel cristalizarea
acesteia;
 de a evidenția mai pregnant gustul și mirosul (aroma produsului).
Cei mai utilizați acizi sunt: acidul citric, care are o capacitate de invertire a
zaharozei redusă, ceea ce este avantajos la fabricarea produselor zaharoase,
deoarece cu cât conținutul de zahăr invertit este mai mic, cu atât produsele sunt mai
puțin higroscopice și, deci, rezistă mai bine la depozitare; acidul tartric, care are o
capacitate de invertire mai mare decât a acidului citric.
Se mai folosesc acidul lactic, malic, succinic.
Conservanții alimentari. Se folosesc în cazul unor produse zaharoase cu

predispoziție la râncezire (nuga, umplutură tip pralină, creme, caramele). Se
recomandă benzoatul de sodiu. Ca agent de conservare pentru unele fructe se
dorește alcoolul etilic.
2.3. Valorificarea subproduselor și deșeurilor

În sectța de caramelaj rezultă în mod curent următoarele deșeuri:
 Masa de caramel răcită prea tare după operația de concentrare;
 Capete de fitile de masă de bomboane rezultate de la mașina de format și
ștanțat;
 Bomboane deformate datorită unei depozitari necorespunzătoare;
 Spartură rezultată prin ruperea peliculei subțiri de caramel de la operația
de ștanțare.
Aceste deșeuri pot fi folosite la prepararea umpluturii atunci când în fabrică există
o astfel de secție.
16
Folosirea directă a acestor deșeuri în procesul de preparare al siropului și al masei

de caramel este interzisă, deoarece aceste deșeuri conduc la modificarea culorii siropului
iar aciditatea adusă de ele poate declanșa procesul de invertire al zaharozei.
Schema tehnologică de prelucrare a deseurilor
Miere Apă CaCO3 Deșeuri de bomboane Cărbune
Suspensie
Încălzire-solubilizare
Neutralizare
Fierbere
Separare spumă
Purificare
Răcire
Decolorare
Omogenizare
Filtrare
17
Precipitate Sirop de deșeuri
 Operația de neutralizare
Se folosește carbonatul de calciu deoarece în urma reacției lui cu acizii organici
folosiți la aromatizare formează săruri insolubile care se pot separa ca precipitate.
Operația de neutralizare se realizează în felul următor:
 se prepara o suspensie de carbonat de calciu în apă;
 apa se introduce în cazanul duplicat și se încălzește la 60 0C peste
care se adaugă suspensia de carnonat de calciu;
 se adaugă deșeurile de bomboane în cazan în mai multe porțiuni
mici omogenizându-se energic pentru a se realiza un contact intim al acestuia cu
neutralizantul.
 Fierberea
Dupa dizolvarea completă a deșeurilor temperatura soluției crește până la 100-110
0
C, fierberea este violentă și soluția spumează datorită procesului de neutralizare în
timpul căruia se degajă CaO2. Fierberea se continuă până când soluția nu mai spumează.
 Separare spuma- se îndepărtează spuma și impuritățile cu niște dispozitive
speciale.
 Purificare – strecurarea soluției printr-o plasă de sârmă artificială.
 Răcire până la 800C urmată de decolorare folosind carbune activ. Datorită
folosirii cărbunelui activ se observă o ingroșare a soluției datorită fenomenului de
pectizare, acest fenomen este evitat dacă în timpul operației se adaugă miere.
 Filtrarea se realizează la 70-750C prin orice sistem de filtre. Primele porțiuni de
filtrat se recircula și precipitatele se îndepărtează.
Acest sirop de deșeuri se folosește la prepararea siropului pentru diferite
umpluturi pentru ca aciditatea existenta în aceste siropuri contribuie la menținerea unor
proprietăți specifice siropurilor.
2.4. Defectele produsului

Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condiţiilor de ambalare,
manipulare, transport şi depozitare, pot apărea la bomboanele sticloase neumplute o serie
de defecte de formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care influenţează negativ
caracteristicile de calitate ale produsului.
18
 Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele:

- produse deformate,
- cu colţuri rupte,
- cu desen necorespunzător,
- culoare neuniformă,
- cu suprafaţa lipicioasă, umedă
Aceste defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător, însă cele de formă
mai pot fi datorate şi manipulării neatentă.
 Defectele de consistenţă mai frecvente sunt:
- bomboane moi,.
Astfel de defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător precum şi păstrării
produselor la temperatură şi umiditate relativă a aerului necorespunzătoare.
 Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt:
- produse cu gust rânced;
- amar ;
- cu miros străin
Astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza păstrării
necorespunzătoare.
Pentru a se evita apariţia defectelor amintite, este necesar să se folosească materii
prime de bună calitate la obţinerea lor, să se respecte condiţiile tehnologice de fabricare,
condiţiile de ambalare, manipulare, depozitare şi transport.
Bomboanele sticloase neumplute trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile
bruşte de temperatură. Deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi
umiditate relativă a aerului se pot ivi defecte de consistenţă la produse (devenind
lipicioase sau prea tari), în timpul depozitării este necesar să se respecte cu stricteţe
aceste condiţii, prevăzute de documentele de standardizare în vigoare.
Bomboanele sticloase neumplute absorb cu uşurinţă mirosul emanat de alte
produse. De aceea, pentru a asigura menţinerea calităţii lor, este necesar să se evite
vecinătatea cu produse ce emană miros pătrunzător, ca : peşte, săpun, condimente, fructe,
citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinătatea cu produsele toxice.
19
În timpul depozitării, bomboanele sticloase neumplute trebuie ferite, de asemenea,

de umezeală, precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea
produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.
Transportul produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite, curate şi aerisite
(produsele sunt introduse pentru transport în lăzi de lemn sau de carton şi în containere cu
un conţinut de maximum 1000 kg).
Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele zaharoase, de la
depozitele cu ridicata la magazine, trebuie să fie prevăzute cu grătare de lemn şi să fie
acoperite sau asigurate cu prelate impermeabile, pentru a feri produsele de umezeală şi
praf. În timpul transportului, produsele vor fi ferite deci de umezeală, de praf şi de
mirosuri .
20
Capitolul 3. Condiții de calitate ce trebuiesc îndeplinite de bomboanele

sticloase neumplute (dropsuri)
1. Generalități
1.1. Prezentul standard se referă la bomboanele sticloase obținute din zahăr,
glucozî, arome, coloranți alimentari și eventuale adaosuri naturale comestibile.
1.2. Bomboanele sticloase neumplute se fabrică în 2 tipuri:
 bomboane simple (roxuri, rolsuri,etc);
 bomboane cu adaosuri, având în compozitia masei de caramel,
lapte, miere, cacao,etc.
2. Condiții tehnice
2.1. Bomboanele sticloase se fabrică după normele tehnologice și rețetele
aprobate de departamentul tutelar, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.
2.2. Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea bomboanelor sticloase
trebuie să fie de bună calitate și să corespundă dispozițiilor legale sanitare, standardelor,
sau în cazul celor nestandardizate, normelor interne, respectându-se și următoarele
prescripții:
 pentru acidularea masei de caramel se pot folosi numai acizi
alimentari:citric, tartic și lactic;
 pentru colorare se admit numai coloranți alimentari;
 pentru aromatizare se admit numai esențe, uleiuri eterice sau
substanțe aromatizante alimentare;
 pentru lustruirea și protejarea de umezire a bomboanelor, se admite
folosirea steatitului farmaceutic STAS 1905-56, a unui amestec de steatit cu parafină
inodoră și ceară de albine, a grăsimilor alimentare sau a dextrinei în proporție de max.
0,1% din produsul prelucrat;
 nu se admite adăugarea de substanțe îndulcitoare sintetice, nici
antiseptice.
Bomboanele cu adaosuri se fabrică numai prin introducerea în masa de caramel de
produse naturale, neatmițându-se folosirea de esențe, substanțe aromatizante și coloranți.
21
2.3. Colorarea bomboanelor se va face cu cantități minime de colorant, iar

culoarea trebuie să fie în corcodanță cu aroma utilizată, conform tabelului 1.
Tabel 1.
Aromă Culoare
Banane, lămâie, ananas, miere Galben
Anason, eucalipt, fistic, mentă, măr, banană Verde
Căpşuni, fragi, zmeură, vişine, rom Roşu
Coacăze negre Violet
Portocale, mandarine, caise Portocaliu
Trandafir Roz
Vanilie, migdale, bergamot, mentă, ananas Alb (fără adaos de colorant)
2.4. Dimensiuni
Numărul de bucăți la 1 kg bomboane trebuie să fie de:
 120.......220 la bomboanele mari;
 221........350 la bomboanle mijlocii;
 Peste 351 la bomboanele mici.
Într-o unitate de ambalaj se admit max. 2% bomboane deformate și sparte. Prin
spărturi se înțeleg bucățile mai mici decât sferturile.
2.5. Proprietăți organoleptice

Tabel 2.
22
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Bucăţi de formă regulată, neaglomerate, cu suprafaţă

brumată sau nebrumată şi nezgrunţuroasă, uscate,
nelipicioase la pipăit;
La roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2%

bomboane deformate şi sparte, într-o unitate de ambalaj.
Prin spărturi se înţeleg bucăţile mai mici decât sferturile.
Aspect interior Masă sticloasă şi casantă; roxurile trebuie să aibă un desen
clar.
Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma sau adaosul folosit,
conform tabelului 1;
La bomboanele trase, se admit straturi în diverse culori.
Gust Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrişor;
La bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific
adaosului respectiv.
Aromă Plăcută, bine exprimată.
2.6. Proprietăți fizice și chimice

Tabel 3.
23
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Zahăr direct reducător (zahăr invertit), % max. 23

Zahăr total (zahăr invertit), % min. 77
Aciditate (acid citric0 pentru bomboanele de zmeură 0,7
și de citrice, % min.
Umiditate, % max. 2
Grăsime (pentru bomboanele cu lapte ), % min. 3
Cenușă insolubilă în HCl 10%, max. 0,1
Cupreu, mg/kg produs, max. 12
Plumb și arsen lipsă
3. Reguli pentru verificarea calității

3.1. Verificarea calității se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de max.
3000 kg bomboane de același tip și de același fel ( de ex. bomboane cu lapte) aflate în
același fel de ambalaj.
3.2. Verificarea calității se face prin examinarea condițiilor de ambalare și
marcare, prin examenul organoleptic și analiza chimică.
3.3. Pentru verificarea stării ambalajelor și a marcării se va examina tot lotul.
3.4. Pentru examenul organoleptic se va deschide un număr de maxim 5% din
ambalaje, dar nu mai puțin de 5 ambalaje. Pentru examenul chimic se vor lua diferite
locuri din ambalajele deschise, circa 300g bomboane. Proba astfel obținută se introduce
într-un borcan de sticlă cu dop șlefuit, care se închide etanș.
3.5. Borcanul se sigilează și se prevede cu o etichetă fixată de dop prin sigiliu.
Pe etichetă se înscriu următoarele specificații:
 Denumirea și adresa întreprinderii;
 Denumirea produsului;
 Data luării probei;
 Numele și semnătura persoanelor care au luat proba.
4. Ambalare și marcare
4.1. Bomboanele sticloase se livrează învelite și neînvelite.
Cele învelite se livrează vărsate, iar cele neînvelite se livrează preambalate sau
vărsate.
24
4.2. Bomboanele care se livrează învelite se învelesc bucată cu bucată sau mai
multe împreună, în foiță de ceolofan, staniol, aluminiu, hârtie pergaminată,
parafinată,pelur sau material plastic și pot avea un al doilea înveliș din hârtie cu desene
sau înscripții. Învelișurile trebuie să fie bine strânse la capete.
4.3. Bomboanele învelite se ambalează în lăzi din lemn sau cutii de carton
rezistente, cu un conținut de maxim 25kg.
4.4. Bomboanele neînvelite se pot preambala în pungi de hârtie pergaminată în
pungi de ceolofan sau material plastic sau în cutii de tablă cu un conținut de maxim 100
g. La conținutul înscris pe ambalaj se admit abateri de ± 2g.
Bomboanele neînvelite se livrează și vărsate în cutii cilindrice de tablă cositorită
sau lăcuite, sau din material plastic cu un conținut de 1....3,5 kg.
Cutiile de tablă trebuie să fie uscate, curate și neruginite. Cele peste 1 kg se
căptușesc cu hârtie pergaminată sau cu hârtie albă curată și uscată.
Pentru a feri conținutul de umezeală, cutiile mai mari de 1 kg vor avea lipite la
locul de îmbinare a capacului cu corpul cutiei o banderolă de hârtie. Pe toată suprafața
laterală a cutiei, inclusiv pe suprafața banderolei, trebuie lipită o fâșie de hârtie albă.
Pungile și cutiile de tablă se introduc în lăzi de lemn sau de carton rezistente.
4.5. Pentru transportul în afara localității întreprinderii producătoare, lăzile de
lemn și cutiile de carton de 10 kg sau mai mari trebuie să fie balotate.
4.6. Ambalajele vor purta următoarele specificații:
 Denumirea sau emblema intreprinderii producătoare;
 Denumirea, felul produsului (aroma sau adaosul) și STAS 1841-58;
 Conținutul;
 Prețul (pentru bomboanle preambalate);
 Data fabricării (pentru ambalajele mai mari de 1 kg);
 Masa brută (pentru ambalajele mai mari de 10 kg);
 Semnul avertizor 2.3 din STAS 5055-55 (pentru ambalajele mai mari
de 10 kg);
4.7. Învelișurile de hârtie, pungile și etichetele nu trebuie să aibă miros străin.
Cernelurile folosite nu trebuie să se întindă, să pătrundă pe cealaltă parte sau să conțină
substanțe toxice ca plumb, arsen, etc.
25
5. Depozitarea
5.1. Încăperile destinate depozitării bomboanelor sticloase trebuie să fie uscate,
dezinfectate, curate și bien aerisite.
5.2. Condițiile optime de păstrare a bomboanelor sunt:
 Temperatura maximum 20 0C;
 Umezeala relativa a aerului maximum 75%.
5.3. Nu se admite depozitarea și transportul bomboanelor împreună cu produsele
toxice sau cu miros pătrunzător.
5.4. În timpul depozitării, transportului și manipulării, bomboanele trebuie ferite
de umezeală.
5.5. Transportul se face în vehicule curate și acoperite.
5.6. În condițiile de transport și depozitare prevăzute de prezentul standard,
bomboanele sticloase trebuie să-și păstreze însușirile circa 60 zile, cu excepția
bomboanelor sticloase cu lapte,care trebuie să-și păstreze însușirile circa 30 zile de la
data fabricării.
Capitolul 4. Analiza senzorială a bomboanelor sticloase

neumplute (dropsuri)
Analiza senzorială a produselor alimentare este standardizată la nivel naţional şi
armonizată cu standardele profesionale la nivel european.
26
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută cu

ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacității
reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o
apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistica a datelor
obținute.
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a
recepționa (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște), a compara (a ordona), a păstra
(a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Proprietățile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiza
a unui produs alimentar.
De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale
senzorială și în consecință proprietățile senzoriale dețin, un rol primordial în selectarea și
decizia de cumpărare
Pe de altă parte, proprietățile senzoriale constituie primul „buletin de analiză” la
îndemâna consumatorului, cu date reale în legătură cu prospețimea produselor alimentare
și calitatea acestora.
Condiţiile optime pentru ca o analiză să se execute în mod ştiinţific, iar rezultatele
să poată fi interpretate corect şi eficient sunt următoarele:
 alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători;
 stabilirea condiţiilor optime pentru desfăşurarea analizei;
 pregătirea corectă a probelor supuse analizei;
 alegerea şi stabilirea metodei şi tehnicii de analiză senzorială adecvate
scopului urmărit şi particularizate pentru fiecare produs.
4.1. Condiții pentru degustători

Pentru alegerea acesteia se ţine cont de capacităţile lor senzoriale care presupun
experienţă şi antrenament de degustători.
Degustătorii trebuie să îndeplinească anumite condiţii, care se pot grupa, astfel:
27
 condiţii fizice – să suporte regula celor trei unităţi de timp (durată, loc
şi acţiune);
 condiţii fiziologice – să suporte în condiţii strict determinate
activitatea de degustare;
 condiţii psihologice – să nu aibă prejudecăţi faţă de anumite alimente
sau băuturi, să nu fie ignoranţi în ceea ce priveşte produsul alimentar şi modul de
obţinere, să nu fie ezitanţi sau influenţabili.
Degustătorii trebuie să fie în prealabil verificaţi asupra sensibilităţii gustului,
mirosului, văzului, sensibilităţii tactile; în acest sens se eliberează un certificat de
degustător la fiecare 4 ani de activitate în analiza senzorială.
Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi precis impresiile
sesizate, folosind un vocabular cât mai adecvat.
Bărbaţii şi femeile trebuie să fie în număr egal,cu vârste cuprinse între 20 şi 50 de
ani.
4.2. Selecția degustătorilor

Pentru obţinerea unor rezultate cât mai exacte, trebuie să se cunoască facultăţile
senzoriale ale fiecărui degustător.
Selecţia degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament şi se face
în funcţie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecţie trebuie să fie bazat pe date obţinute prin criterii care dau
posibilitatea obţinerii de răspunsuri corecte.
Acest mod de selecţie şi antrenare a degustătorilor se efectuează după 3 procedee:
a) prin folosirea de soluţii apoase, foarte diluate, de substanţe de stimul
(zaharoză, clorură de sodiu, acid tartric şi citric, chinină, cafeină etc), destinate să
stabilească diferenţa dintre capacităţile de apreciere ale degustătorilor;
b) prin folosirea de substanţe alimentare în concentraţii normale, cu sau
fără adaosuri de concentraţii slabe din alte substanţe (rezultate din fermentaţie, râncezire,
etc.), pentru gust şi miros normal;
c) prin tehnica diluării, în care substanţele alimentare (sau amestecuri
chimice) sunt examinate în concentraţii din ce în ce mai slabe.
28
Comisia de degustători va fi formată dintr-un conducător şi o grupă de

degustători.
Numărul de degustători care efectuează analiza se stabileşte în funcţie de produsul
care se analizează şi de metoda de evaluare folosită, dar nu trebuie să fie mai mic de 3. În
cazul evaluării cu scara de punctaj, numărul de degustători trebuie să fie impar.
4.3. Condiții de degustare

În momentul efectuării analizei senzoriale se impun următoarele reguli:
 degustătorii să nu sufere de afecţiuni ale analizatorilor senzoriali sau
de alte boli, sau să urmeze tratamente medicamentoase, toate acestea infuenţând negativ
analiza senzorială;
 să cunoască şi să folosească corect noţiunile generale despre produsele
alimentare, dar şi cele specifice pentru un singur produs sau pentru un grup de produse;
 să nu aibă senzaţia de foame, să nu consume alimente şi băuturi înainte
cu 1 oră de degustare, cu excepţia apei potabile (alimentele condimentate şi băuturile cu
gust remanent nu se vor consuma cu cel puţin 12 ore înainte de analiză);
 să nu fumeze cu cel puţin 2 ore înainte de degustare, nici în timpul
degustării, nici în pauza de relaxare;
 să nu utilizeze parfumuri şi deodorante,cosmetice;
 să poarte halate albe, curate care să nu prezinte miros de tutun sau
substanţe chimice;
 să execute analiza senzorială în linişte şi fără consultări reciproce.
4.4. Stabilirea condiţiilor optime pentru desfăşurarea analizei

Activitatea de degustare se desfăşoară într-o încăpere specială, separată de camera
de pregătire a probelor.
29
Sala de degustare trebuie să fie spaţioasă, izolată fonic şi termic, condiţionată

(aer condiţionat, umidificator, dezodorizator, toate cu funcţionare silenţioasă), să
comunice uşor cu camera de pregătire a probelor.
Temperatura încăperii trebuie să fie de 18-20ºC, iar umiditatea relativă a aerului
de aproximativ 62%.
Masa pe care se aşază probele trebuie să aibă suprafaţa lavabilă, evitându-se
materialele reci, lucioase şi albe.
Camera de pregătire a probelor trebuie să fie dotată cu aparatură destinată
pregătirii probelor în vederea analizei, conform reglementărilor incluse în standardele în
vigoare (de cântărire, de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare, de temperare
etc).
Momentul degustării se stabileşte în funcţie de tipul produsului testat şi de starea
de bine a degustătorului.
Analiza senzorială se va efectua de preferinţă, la orele 10-12 dimineaţa sau 15-17
după-amiază. Durata va fi maxim 2 ore, iar între serii diferite de probe se face pauză de
15-20 minute. După fiecare probă se face o pauză de 3 minute.
Chestionarele specifice fiecărei metode, respectiv fiecărei tehnici de evaluare vor
fi imprimate cu caractere mari, lizibile şi cuprind fişele individuale de apreciere şi fişe
centralizatoare.
4.5. Aparatură și materiale

Ustensilele pentru analiza senzorială se aleg şi se distribuie de conducătorul
echipei de degustători, în funcţie de consistenţa produsului şi de numărul de probe.
Ustensilele trebuie să fie identice ca material, formă, capacitate şi culoare, pentru
a nu influenţa rezultatele analizei..
În vederea degustării, ustensilele folosite sunt reprezentate de veselă şi tacâmuri şi
alte dispozitive speciale şi sonde pentru prelevarea probelor.
Principalele ustensile şi caracteristicile recomandate sunt:
 tăvile şi farfuriile vor avea culoarea albă;
30
 paharele vor fi din sticlă incoloră; se admit şi pahare colorate când este
necesară mascarea culorii naturale a produsului, pentru a nu influenţa evaluarea celorlalte
caracteristici de gust şi miros;
 tacâmurile (furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiat şi
tartinat) vor fi din material inox;
 recipientele pentru colectarea resturilor sunt netransparente, din
material emailat alb sau din argilă arsă.
Pentru înlăturarea gustului remanent după degustarea unei probe se foloseşte apă
potabilă sau distilată, ceai neîndulcit, pâine, mere, în funcţie de produsul analizat.
4.6. Mod de lucru

Se scoate proba de laborator din ambalaj și se introduce într-un mojar de porțelan,
și se mărunțește fin. Masa obținută se trece imediat într-un borcan de sticlă cu dop șlefuit,
unde se păstrează în vederea analizei.
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descrise, prin
comparare cu scări de puncaj de 0…5 puncte şi obţinerea punctajului mediu dat de grupa
de degustători.
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea
punctajului mediu total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe baza
punctajului mediu total prin comparare cu o scară de la 0 la 20 puncte.
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice prin comparare cu scări de
punctaj de 0…5 puncte,stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor
respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, gust, miros etc)
care se analizează senzorial se întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj.
Degustătorii completează formularul individual de analiză ce însoţeşte probele ce
trebuie analizate şi examinează caracteristicile senzoriale în ordinea indicată de
conducătorul echipei.
Analiza formei, aspectului şi culorii se face în lumină naturală difuză (se admite
lumina artificială cu o intensitate de 550-800 lucşi/m², fără ca aceasta să modifice
culoarea). Se examinează aspectul exterior, culoarea la exterior, aspectul în secţiune.
31
Mirosul se apreciază prin inspirarea simplă, în cazul probelor cu miros pronunţat

şi prin inspirare repetată, la cele cu miros mai slab.
Gustul se apreciază prin degustare, fără grabă, cu pauză de 2-3 minute între
porţiunile de probă:
 din probele lichide se preia prin degustare o probă de aproximativ 10
cm³ ;
 din probele solide se iau pentru degustare 3-10 g.
Înainte şi după degustarea fiecărei probe, degustătorii îşi vor clăti cavitatea bucală
cu agentul lichid sau solid stabilit anterior.
Analiza senzorială se realizează prin mai multe metode:
 cu scări unitare de punctaj -metoda A;
 cu scări diferenţiate de punctaj -metoda B;
 cu scări diferenţiate de punctaj şi penalizare -metoda C.
Conducătorul echipei de degustători supraveghează analiza, iar la sfârşit verifică,
prelucrează datele şi le înregistrează în fişa centralizatoare.
4.7.Calculul
Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare
punctajele individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă
punctajul acordat de un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de
un punct faţă de punctajul mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5 degustători, punctajul cu o
abatere mai mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3
degustători evaluarea se repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm) - se calculează pentru fiecare caracteristică
punctajul mediu.
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) - punctajul mediu ponderat al unei
caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
fp = factorul de ponderare : factorul care rezultă din înmulţirea factorului de
importanţă cu cel de transformare (fp = fi x ft);
32
fi = factorul de importanţă : factorul care indică cu cât participă fiecare

caracteristică organoleptică la calitatea produsului.
Suma factorilor de importanţă este totdeauna egală cu 1;
ft = factorul de transformare : factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5
puncte la scara de 20 de puncte, pentru stabilirea calităţii organoleptice a produsului.
Factorul de transformare eate totdeauna egal cu 4.
Calculul punctajului mediu total (Pmt) - punctajul mediu total se calculează
prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile
organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.
Valorile obţinute se înscriu într-o fişă centralizatoare.
4.8. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustători se face evaluarea
calităţii organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 de puncte, conform
tabelului de mai jos :
Punctajul mediu total Calificativul acordat

18,1…20 Foarte bun
15,1…18 Bun
12,1…15 Satisfăcător
7,1…12 Nesatisfăcător
0…7 Necorespunzător-alterat
Capitolul 5. Analiza senzorială a bomboanelor sticloase neumplute

(dropsuri)
Scara de punctaj pentru bomboanele sticloase neumplute (dropsuri)
33
Proprietăţi Factori de Număr de puncte Proprietăţi specifice şi abateri

organoleptice ponderare care se acordă
0 1 2 3
5 Formă regulată, suprafaţa netedă, lucioasă,
fără pete, zgârieturi şi bule de aer; stratul
de acoperire este uniform şi continuu;
produsul prezintă ornamente şi desene
bine conturate.
4 Mici neregularităţi de formă şi desen;
suprafaţa este uşor mată.
Aspect,culoare şi 1,5
3 Suprafaţa este mată, prezintă mici
consistenţă
zgârieturi, mici deformaţii sau porţiuni
mici neacoperite cu înveliş.
2 Stratul de acoperire este neuniform,
discontinuu, mat; produsul prezintă
ornamente şi desene slab conturate .
1 Produsul prezintă părţi mai mari neacoperite,
mate, cu bule de aer, deformate.
0 Aspect total necorespunzator.
5 Plăcută, bine precizată, în concordanţă cu
colorantul şi adaosul folosit, fără nuanţe
străine.
4 Specifică, dar slab exprimată.
3 Puternică, dar acceptabilă.
2 Nespecifică culorii şi adaosurilor folosite.
Aromă 0,5 1 Prea puternică sau lipsă, neplăcută, străină.
0 Miros străin.
5 Caracteristic, bine precizat, plăcut,
specific aromelor şi adaosurilor folosite,
fără nuanţe străine.
4 Mai puţin precizat la unul dintre
componente.
3 Neconcordanţă între gust.
Gust 2,0 2 Acrişor, astringent; nu se recunoaşte
gustul aromelor şi adaosurilor folosite.
1 Uşor străin, rânced.
0 Necaracteristic, acru, foarte astringent,
34
străin, neplăcut.
5.1. Întocmirea fişelor individuale de analiză senzorială prin metoda scării de

punctaj
Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj- SC. Bomboniera
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru
Numele degustătorului : Mirăuță Anca
35
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
1
4 5 5
Data : 28.01.2011
Numele degustătorului : Petre Andreea
Numărul
probei
36

consistență
2
5 4 4
Data : 28.01.2011
Numele degustătorului : Gheorghe Cosmin
Numărul
probei
consistență
3
5 5 5
Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj- SC. Silvana SRL.
Data : 28.01.2011
Producător : SC. Silvana SRL. București
37
Numărul
probei
consistență
1
4 4 5
Data : 28.01.2011
38
Numărul
probei
consistență
2
4 5 5
Data : 28.01.2011
Numărul
probei
consistență
3
5 5 4
Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj-

Data : 28.01.2011
Producător : S.C. Daily SRL. București
39
Numărul
probei
consistență
1
4 4 4
Data : 28.01.2011
40
Numărul
probei
consistență
2
4 3 4
Data : 28.01.2011
Numărul
probei
consistență
3
4 3 3
5.2. Întocmirea fişei centralizatoare de analiză senzorială
Data : 28.01.2011
41
Numărul de cod Data Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii

al probei fabricaţiei
consistență
1 05.04.2010 5 5 5
Punctaj mediu 4,66 2,33 9,32
(Pm)
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total (Pmt) 18,64
Data : 28.01.2011

Formă,culoare Aromă Gust
şi consistenţă
1 09.01.2010 5 5 5
42
(Pm)
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total (Pmt) 18,15
Data : 28.01.2011

Formă,culoare Aromă Gust
şi consistenţă
1 07.01.2010 5 5 5
Punctaj mediu 4 3,33 3,66
(Pm)
Punctaj mediu 6 1,665 7,32
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total (Pmt) 14,985
5.3. Studiul comparativ de calitate al produselor examinate

Pe baza rezultatului obţinut de fiecare produs în parte se poate acorda calificativul
fiecărui produs,după cum urmează :
Nr.crt. Produs Întreprindere Punctaj obţinut Calificativ acordat

producătoare
Bomboane
1 sticloase SC. Bomboniera
neumplute SRL. Bragadiru 18,64 Foarte bun
(dropsuri)
Bomboane
sticloase SC. Silvana SRL. 18,15 Foarte bun
43
2 neumplute București
(dropsuri)
Bomboane
3 sticloase S.C. Daily SRL. 14,985 Satisfăcător
neumplute București
(dropsuri)
Bibliografie
1. Rășănescu, I., Oțel, I. – Îndrumar pentru Industria Alimentară, Lexicon,

vol. I (pag. 126);
2. Banu, C., ș.a. – Manualul Inginerului de Industria Alimentară, vol. II (pag
874 – 946);
3. Muscă, M., - Tehnologia produselor alimentare, Universitatea din Galați,
( pag 119 – 129);
4. *** Culegere de standarde din Industria Alimentară, București, 1987,
(pag. 369);
5. Rodica Segal, Irina Barbu – Analiza senzorială a produselor alimentare,
(pag. 64 – 124);
44
6. ***Institutul român de standardizare, Culegere de standarde naționale –

lapte și produse din lapte, București, 1998, (pag. 110- 121).
45

Calitatea Si Controlul Bomboanelor Sticloase Neumplute - Dropsuri

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Calitatea Si Controlul Bomboanelor Sticloase Neumplute - Dropsuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Valahia Târgoviște

Facultatea : Ingineria Mediului și Biotehnologii

Cap. 1. Prezentarea generală a bomboanelor sticloase neumplute

După gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:

1. 3. Valoarea nutrițională și biologică

Capitolul 2. Tehnologii de fabricație

Sirop de Acizi Coloranți Arome Zahăr Apă Sirop de

cazan duplicatt 0 C  110  117 0 C

2.1. Descrierea operațiilor

Siropul de bomboane se obține prin amestecarea zahărului cu apa în raport de 4:1,

 Obținerea masei de caramel

 Răcirea masei de caramel

Operația se realizează cu mașini de frământat.

 Operația de răcire a bomboanelor

2.2. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea

- zahar pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărămăturilor de

Siropul de glucoza. Este utilizat la fabricarea produselor zaharoase și are un

Prin modificarea proporției de glucoză din masele fierte se modifică și

Zaharul - invertit. Se utilizează pentru faptul ca acționează ca un inhibitor al

Materii prime auxiliare

Clasele de caramel folosite drept colorant

Se utilizează și coloranți sintetici cum ar fi amarantui (roșu), tartrazina (galben),

Substanțele aromatizante. Cele utilizate în industria produselor zaharoase pot fi

Compuții identificați în condensatul de caramel

Compusul Masa Compusul Masa moleculară

3-Hidroxi butan-2-onă 88 Acetat de furfurii 140

2-Furfural 96 5-Hidroximaitol 142

1-Metil tetrahidrofuran-2- 1-(2-Furil)-pentan-

Sunt utilizați și aromatizanți sintetici, cum ar fi citronelolul, citronelalul,

Acizii alimentari. Cei folosiți în industria produselor zaharoase au rolul:

Conservanții alimentari. Se folosesc în cazul unor produse zaharoase cu

2.3. Valorificarea subproduselor și deșeurilor

Folosirea directă a acestor deșeuri în procesul de preparare al siropului și al masei

Miere Apă CaCO3 Deșeuri de bomboane Cărbune

2.4. Defectele produsului

 Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele:

În timpul depozitării, bomboanele sticloase neumplute trebuie ferite, de asemenea,

Capitolul 3. Condiții de calitate ce trebuiesc îndeplinite de bomboanele

2.3. Colorarea bomboanelor se va face cu cantități minime de colorant, iar

2.5. Proprietăți organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Bucăţi de formă regulată, neaglomerate, cu suprafaţă

La roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2%

2.6. Proprietăți fizice și chimice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Zahăr direct reducător (zahăr invertit), % max. 23

3. Reguli pentru verificarea calității

Capitolul 4. Analiza senzorială a bomboanelor sticloase

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută cu

4.1. Condiții pentru degustători

4.2. Selecția degustătorilor

Comisia de degustători va fi formată dintr-un conducător şi o grupă de

4.3. Condiții de degustare

4.4. Stabilirea condiţiilor optime pentru desfăşurarea analizei

Sala de degustare trebuie să fie spaţioasă, izolată fonic şi termic, condiţionată

4.5. Aparatură și materiale

4.6. Mod de lucru

Mirosul se apreciază prin inspirarea simplă, în cazul probelor cu miros pronunţat

fi = factorul de importanţă : factorul care indică cu cât participă fiecare

4.8. Interpretarea rezultatelor

Punctajul mediu total Calificativul acordat

Capitolul 5. Analiza senzorială a bomboanelor sticloase neumplute

Scara de punctaj pentru bomboanele sticloase neumplute (dropsuri)

Proprietăţi Factori de Număr de puncte Proprietăţi specifice şi abateri