Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
UNIREA” PASCANI
PROIECT
DE
ATESTAT
2009
1
ANALIZA CALITATII
BAUTURILOR ALCOOLICE
2
CUPRINS
Argument………………………………………………………………3
3
Argument
Bauturile alcoolice sunt alimente facultative in alimentatia omului; totusi, ele sunt
aproape nelipsite in consumul zilnic al populatiei.
Desi piata internationala a bauturilor este, in general, in crestere, se observa totusi
fenomene care retin atentia oamenilor de afaceri, avand la baza pozitia foarte inegala a
acestor produse in statisticile nationale si internationale, precum si tendintele ce le
manifesta. Atractia fata de bauturile alcoolice este consecinta unei deprinderi realizate
prin asocierea dintre proprietatile lor senzoriale si efectele favorabile exercitate de
etilalcool.
Prin modificarea raportului dintre procesele de exercitare si cele de inhibitie, care stau
la baza activitatii nervoase superioare, bauturile alcoolice in cantitati mici, ridicand
buna dispozitie si prelungesc capacitatea de effort si maresc cantitatea de travaliu
exterior produs, ceea ce genereaza ideea ca aceste produse dau putere si alcatuiesc un
adjutant in munca.
Interesul fata de bauturile alcoolice se exprima si prin faptul ca ele ajuta pe om, fie la
exaltarea sau trairea mai din plin a unor succese, fie la refugierea dintr-o realitate
neconvenabila sau la emiterea unui necaz.
Intrucat alcoolul este nociv, pentru a evita efectele unui consum exagerat este necesar sa
se cunoasca limitele pana la care riscul ingerarii de bauturi alcoolice este minim.
Este recomandat ca volumul de bauturi alcoolice consumat sa nu aduca mai mult de
20-25g de alcool pentru adultul de 60-65kg, ceea ce inseamna cca 600 ml bere sau 200-
250 ml vin de masa.
Se recomanda ca femeile in perioada maternitatii sa renunte complet la consumul de
bauturi alcoolice.
Valoarea de consum a bauturilor alcoolice constituie obiectul de studiu al merceologiei
alimentare. Bauturile alcoolice sunt studiate multilateral, analizandu-se modul in care
materiile prime agricole si procesele tehnologice contribuie la obtinerea performantelor
calitative ale produselor, principiile de sistematicastiintifica si practica ale bauturilor pe
grupe si subgrupe , metodologia de selectionare, determinare si verificare a
proprietatilor si caracteristicilor de calitate, defectologia, falsificarile, problemele de
ambalare, pastrare, transport, comercializare si de garantie a calitatii produselor.
Nivelul productiei de vinuri este in functie de o serie de factori si in primul rand in
functie de suprafetele cultivate de vita de vie, de productia de struguri de vinificatie, de
politicile de productie adoptate in acest sector de diferite state, de conditiile climatice
etc..
Data fiind marea varietate de sortimente, ca si faptul ca fiecare vin este rezultatul
conditiilor pedoclimatice si al celorlalte conditii in care este produs, vinurile pot fi
studiate numai in cadrul tarilor producatoare. Cea mai mare parte a productiei de
vinuri se consuma in tara producatoare.
Consumul global de vinuri se cifreaza la circa 261 milioane de hectolitri sau circa 90%
din productie.
Nivelul consumului global de vin este in functie de o serie de factori, printre care:
marimea populatiei, nivelul veniturilor, pretul vinului, structura consumului pe grupe
4
de varsta si sexe si pe nationalitati etc..
In ceea ce priveste consumul de vermuturi pe piata europeana, in Suedia a avut loc in
ultimele decenii o scadere considerabila a consumului ( in special de vermuturi suedeze
si intr-o oarecare masura vermuturile italiene).
Norvegia este o mare producatoare si consumatoare de vermuturi, in ultimele decenii
crescand consumul , considerabil.
Vermutul italian este cel mai apreciat, Italia exportand vermut in:Belgia, Luxemburg,
Franta, Germania, Olanda, Danemarca, Irlanda, Norvegia (reprezentand 8-10 % din
consumul de vermuturi al acestor tari).
Productia germana de vermuturi a scazut continuu dupa 1984, dar consumul acestui
produs mentinandu-se in limite onorabile, fiind preferate, in ordine, cele italiene,
frantuzesti , grecesti si spaniole.
Pe piata mondiala, cele mai cunoscute si mai apreciate vermuturi sunt cele trei marci
italiene de vermuturi: Martini, Cinzano si Ricadona.
In Romania, productia si consumul de vermuturi au cunoscut o evolutie pozitiva dupa
1991, liderul pe piata romaneasca fiind marca “Garrone” cu sortimentul “Garrone
Bianco”. In ultimii ani structura sortimentala s-a diversificat continuu, concurenta a
devenit tot mai mare si mai puternica, comportamentul consumatorilor fiind tot mai
diferit in fata acestor modificari.
Pana in 1991 vermutul era cunoscut pe piata noastra prin intermediul marcii “Mamaia”
produs de Murfatlar.
Astazi, pe langa Garrone, Mamaia, Martini, Cinzano si Ricadona se mai gasesc pe piata
noastra si marcile: Angelli (principalul cocurent al marcii Garrone ), Cappone, Dolce
Vita –produs de Imperial, Cinquo Bella etc..
Pornind de la aceste considerente, in elaborarea temei “Promovarea calitatii
vermuturilor Garrone comercializate de SC. Romanian Drink Service SRL “ mi-am
propus sa ating urmatoarele teme structurate pe trei mati capitole:
- structura sortimentala a bauturilor moderat alcoolice;
- factorii care determina calitatea;
- criterii de evaluare a calitatii;
- cererea consumatorilor privind sortimentul si calitatea vermuturilor;
- promovarea calitatii bauturilor alcoolice la SC. Romanian Drink Service SRL;
- asigurarea calitatii bauturilor alcoolice in cadrul societatii;
- organizarea activitatii de control la nivel national privind calitatea bauturilor alcoolice
5
Cap. I NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND CALITATEA
6
Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau
serviciu care ii confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau
implicite.
Pentru succesul deplin al unei firme, aceasta trebuie sa ofere produse sau servicii
care:
1). Sa satisfaca o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit
2). Sa satisfaca asteptarile clientului
3). Sa se conformeze standardelor si specificatiilor
4). Sa se conformeze masurilor legale si altor cerinte ale societatii
5). Sa fie disponibile la un pret competitiv
6). Sa fie furnizate la un cost care aduce profit
7
1.2.Caracteristici de calitate:
Aprecierea cantitativa a calitatii presupune, in primul rand, identificarea tuturor
caracteristicilor unui produs si apoi formarea de grupe tipologice in functie de diferite
criterii.
1.In raport cu natura si efectul pe care il au in procesul de utilizare,
caracteristicile de calitate se grupeaza in urmatoarele tipologii:
a).Caracteristici tehnice
Se refera la insusirile valorii de intrebuintare a produsului care confera acestuia
potentialul de satisfacere a utilitatilor consumatorilor. Se caracterizeaza in proprietati
fizice, chimice, biologice, intrinsece structurii materiale a produsului si determinate de
conceptia constructiv-functionala a acestuia. Caracteristicile tehnice sunt direct sau
indirect masurabile obiectiv, cu o precizie suficienta prin mijloace tehnice.
b).Caracteristici psiho-senzoriale
Aceste caracteristici vizeaza efecte de ordin estetic, organoleptic, ergonomic pe
care produsele le au asupra utilizatorilor prin forma, culoare, gust, grad de confort.
Producatorii trebuie sa aiba in vedere permanent faptul ca aceste caracteristici
prezinta o mare variabilitate in timp si spatiu, ca aprecierea lor se afla sub incidenta
unor factori de natura subiectiva.
c).Caracteristici de disponibilitate
Aceste caracteristici reflecta aptitudinea produselor de a-si realiza functiile utile
de-a lungul duratei de viata, aptitudine definita prin doua concepte fundamentale :
fiabilitatea si mentenabilitatea.
Fiabilitatea reflecta capacitatea unui produs de a-si indeplini functiile fara
intrerupere datorita defectiuniilor intr-o perioada de timp specificata si intr-un sistem
de conditii de utilizare dat.
Mentenabilitatea are caracter probabilistic ca si fiabilitatea si masoara sansa ca
un produs sa fie repus in functiune intr-un interval specificat de timp, in conditiile
existente de intretinere si reparatii.
Se exprima printr-o serie de indicatori cum sunt: costul de productie, pretul,
cheltuielile de menetenanta, randamentul, gradul de valorificare a materiilor prime.
d).Caracteristici de ordin social general
Aceste caracteristici vizeaza efectele pe care le au sistemele tehnologice de
realizare a produselor, precum si utilizarea acestora asupra mediului natural, asupra
sigurantei si sanatatii populatiei.
2. Dupa importanta lor in asigurarea utilitatii si functionalitatii produselor,
caracteristicile se grupeaza astfel:
a).Caracteristici de baza (absolut necesare)
b).Caracteristici secundare, care pot sa lipseasca sau pot fi realizate la nivele
inferioare, reducandu-se astfel costurile inutile fara ca gradul de utilitate al produselor
sa fie semnificativ afectat.
3. In functie de destinatia si caracterul folosirii produselor in procesul de consum,
caracteristicile se pot grupa astfel:
a).Caracteristici ale mijloacelor de munca
-durabilitate, greutate, consumuri specifice, temperatura, precizie de lucru,
estetica;
b).Caracteristici ale obiectelor muncii
-usurinta prelucrarii si economicitatea acesteia, asigurarea calitatii cerute
produsului finit, soliditate, componenta chimica.
c).Caracteristici pentru obiectele de consum individual
-gust, forma, rezistenta la rupere si la frecare, elasticitate.
8
4. Dupa modul de compensare a caracteristicilor de calitate distingem:
a).Caracteristici masurabile direct ( greutate, rezistenta, continutul de substante
utile)
b).Caracteristici masurabile indirect ( fiabilitatea unui utilaj determinata pe baza
probelor de rezistenta la uzura )
c).Caracteristici comparabile obiectiv cu mostra etalon
( numarul de defecte pe cmp de tesaturi, tabla )
d).Caracteristici comparabile subiectiv cu mostra etalon ( grad de vopsire,
finisajul unei mobile, grad de cromare)
5. In functie de modul de exprimare deosebim:
a).Caracteristici cuantificabile: cote dimensionale, greutati, rezistente, debite.
b).Caracteristici atributive: care definesc calitatea prin calificative
( corespunzator, necorespunzator ).
Indiferent de gruparea utilizata, se poate spune ca aceste caracteristici confera
produsului calitatea.
ISO 9004 si ISO 9000 dau liniile directoare privind scopurile conducerii calitatii
pentru toate organizatiile.
ISO 9001, 9002, 9003 sunt utilizate pentru asigurarea externa a calitatii in situatii
contractuale.
9
La ISO 9004 se face apel pentru a crea si implementa un sistem al calitatii si
pentru a stabili in ce masura este aplicabil fiecare element al sistemului calitatii.
Dupa consultarea acestui standard international, furnizorul si beneficiarul vor
consulta ISO 9001, 9002 si 9003 pentru a stabili care dintre standarde este relevant
pentru contract si ce adaptari specifice, daca e cazul, sunt necesare.
ISO 9001 se utilizeaza in cazul in care conformitatea cu cererile trebuie asigurata
de furnizor in mai multe etape care pot cuprinde proiectare, dezvoltare, productie,
montaj si actiuni post livrare.
ISO 9002 este utilizat in cazul cand conformitatea cu cererile trebuie asigurata de
furnizor in timpul fabricatiei si montarii.
ISO 9003 se utilizeaza in cazul cand conformitatea cu cererile trebuie asigurata
de furnizor exclusiv pana la incercarile finale sau testare.
O tendinta noua este introducerea in standardele de produs a unor cerinte
exprese referitoare la regulile de efectuare a controlului calitati, deci a particularizarii
modalitatilor de control de produse sau grupe de produse.
10
Certicatul de calitate este documentul care certifica calitatea produselor in
raportul dintre unitati. El trebuie sa mentioneze incercarile fizice, mecanice, chimice,
organoleptice si probele la care a fost supus produsul in conformitate cu documentele
tehnico-normative sau alte conditii de calitate prevazute in contract.
Se semneaza de conducatorul unitatii si de seful compartimentului CTC.
11
I. Indicatorii claselor sau sorturilor de calitate se utilizeaza in ramurile
industriale unde produsele pot fi incadrate pe mai multe clase de calitate
(I,II). Indicatorul utilizat este ponderea productiei de o anumita calitate
(extra,I,II) in totalul productiei. Pentru exprimarea sintetica a calitatii
intregii productii se utilizeaza urmatorii indicatori:
-coeficientul mediu de calitate care exprima printr-o cifra
calitatea intregii productii. Se calculeaza facand media aritmetica a
coeficientilor pe calitati ( cifra care indica clasa de calitate) ponderati cu
cantitatea de produse din diferite calitati, totalul raportandu-se la intreaga
cantitate de produse.
-coeficientul de calitate mediu generalizat- se foloseste in intreprinderile in care
se fabrica mai multe produse omogene de calitati diferite (ciment, tesaturi). Se
calculeaza facand media coeficientilor medii de calitate ai produselor, ponderati cu
valoarea produselor respective, totul raportandu-se la valoarea totala a produselor.
-pretul mediu al produsului – se calculeaza pentru fiecare produs al carui pret
difera in functie de calitate, raportand valoarea produsului la calitatea acestuia.
II. Indicatorii noncalitatii reflecta deficientele calitative ale procesului de
productie si exprima ponderea rebuturilor, remanierilor, reclamatiilor de
la beneficiari in totalul productiei. Sistemul de indicatori ai calitatii
produselor poate fi construit sub forma de piramida, pe baza unei anumite
sistematizari ierarhice a indicatorilor. Un asemenea sistem agregat de
indicatori, structurat piramidal, poate avea trei trepte:
-treapta I, situata la baza piramidei, cuprinde un numar foarte mare si divers de
indicatori ai caracteristicilor de calitate, denumiti indicatori analitici sau simplu
ai calitatii;
-treapta a II-a, cuprinde un numar mai mic de indicatori specifici grupelor de
caracteristici de calitate, respectiv indicatorii sintetici ai fiecarei grupe de
caracteristici;
-treapta a III-a, situata la varful piramidei, reprezinta indicatorul complex,
integral al nivelului calitatii.
3. Metoda derimetelor
Aceastǎ metodǎ se utilizeazǎ destul de mult,deoarece prezintǎ unele avantaje faţǎ de metodele
comparative directe şi indirecte.Astfel: este rapidǎ, uşor utilizabilǎ, permite obţinerea
informaţiilor asupra evolutiei calitǎţii produselor incǎ din faza de fabricaţie şi astfel se pot lua
mǎsuri immediate pentru remedierea defectelor.
12
a) frecventa relative a defectelor zilnice
b) indicele demeritului
c) histograma defectelor
13
4. Ipostazele calitatii
14
Metodele de control utilizate de-a lungul fluxului tehnologic pot fi clasificate dupa
urmatoarele criterii:
-control total;
instrumente.
15
-controlul parametrilor procesului tehnologic care asigura respectarea normalitatii
productiei;
metode:
scop.
nivelul calitatii se evalueaza de catre experti, mai ales prin intermediul organelor de
specialistilor.
4.Metoda statistica este cea mai laborioasa si cea mai utilizata in cadrul productiei de
16
Documentarea in domeniu
Macroclimatul in unitate
17
Cap. II Clasificarea bauturilor alcoolice
bauturilor alcoolice
In grupa bauturilor alcoolice sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic
alcoolice se impart in :
-bauturi slab alcoolice (1-6% alc.), reprezentate prin diferite tipuri de bere;
speciale;
-bauturi alcoolice tari (23-70% alc.) in care sunt incadrate rachiurile naturale,
- alcool etilic;
- rachiuri naturale;
- rachiuri industriale;
- lichioruri;
- bauturi speciale.
18
- Berea;
- Vinul;
- Cidrul:
- Hidromelul
1.Berea
bera are o importanta comerciala deosebita. Productia mondiala anuala de bere este
Germania.
malt. Materile prime folosite la fabricarea berii sunt: orzul, alte cereale (porumb,
grau, brizura de orez) , zahar (sub forma de sirop), apa, drojdie, hamei. Orzul
fabricarea berii orzul cu boabe uniforme, mari, cu putere mare de germinare. Dupa
felul prelucrarii ulterioare se obtine malt blond (uscat), malt brun (prajit la 150
grade celsius) si malt negru ( prajit la 170-200 grade celsius). Tipurile de malt si
mustului.
secundara, in tancuri inchise, sub presiune la temperatura de 0-3 grade celsius, timp
de 90 zile, cand berea acumuleaza putin alcool etilic, dar se impregneaza puternic cu
CO2.
19
In functie de tipul drojdiei utilizate la insamantare se produce bere de fermentatie
Apa folosita la fabricarea berii are o influenta majora asupra calitatii, trebuind sa
fizico-chimice in trei mari categorii, care la randul lor cuprind mai multe tipuri.
Dupa continutul in alcool etilic, berea se clasifica in: bere fara alcool, slab
alcoolizata (0.5-1.5% vol.), bere obisnuita( 3-4.5% vol.) si bere cu peste 4.5%
vol.alcool.
- bere bruna tip Munchen- de culoare inchisa, slab hameiata, in care predomina
- bere blonda tip Dortmund- de culoare galben_aurie, mai slab hameiata (Efes,
DAB, Bergenbier);
Stoat, Porter si cele germane – bere alba de berlin, de Koln, Porter germana etc.
20
1.3. Caracteristicile calitatii
Examenul organoleptic
Berea trebuie sa fie limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust
amarui characteristic fiecarui tip, fara miros si gust strain.
Volumul, finetea si stabilitatea spumei se determina de 15 grade Celsius.
Berea se ambaleaza in sticle, cutii sau cisterne curate, igienizate, ermetizate, avizate
sanitar. Sticlele de bere de diferite capacitate (0.33 l: 0.50l: 0.70 l ; 1 l) trebuie sa fie de
culoare bruna sau verde pentru a evita asa numitul “ gust de lumina”.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate cu urmatoarele: elementele de identificare a
producatorului/importatorului/distribuitorului; tipul si sortimentul, marca de fabrica,
concentratia mustului primitive (Ep%), concentratia alcoolica (%vol), cantitatea (ml),
data imbutelierii, termenul de valabilitate.
In conditii optime de pastrare si transport (4-10 grade Celsius, in spatii curate
intunecoase) berea nepaeteurizata are termenul de valabilitate cuprins intre 9-13 zile,
berea pasteurizata 60-120 zile, iar berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12
luni.
2.Vinul
Vinul este o bautura obtinuta exclusive prin fermentatie alcoolica completa sau
partiala a strugurilor proaspeti, sdrobiti sau nezdrobiti ori a mustului de struguri. Taria
alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8.5% in volume. Se cunosc peste
4000 de soiuri de vita de vie, din care cele mai multe sunt producatoare de struguri de
vinificatie.
Dupa culoare si aroma, strugurii pentru vinificatie se clasifica in:
21
- soiuri cu bobul alb; din care rezulta vinurile albe superioare (Aligote si Galbena
de Odobesti, Chardonnay, Grasa de COtnari, Grasa de Pietroasele, etc);
- soiuri cu bobul roze,rosu si negru: Babeasca neagra, Pinot Noir, Cabernet
Sovignon, soiuri din care se obtin vinuri superioare;
- soiuri cu bobul aromat: Busuioaca de Bohotin, Muscat Otonel, etc. soiuri din
care se obtin vinurile aromate superioare, deosebit de apreciate.
22
Categorii Tip Sortiment Obs.
23
Examenul organoleptic
Examenul organoleptic trebuie sa se desfasoare dupa o tehnica speciala si consta in
principal in degustarea acestora de catre cadre calificate si cu experienta in acest
domeniu. Paharele folosite sunt cofectionate din sticla incolora, cu picior, iar camera
unde se face degustarea sa fie fara mirosuri straine, bine luminata cu temperature
normala de 18 grade Celsius.
24
Categoria Tip Alcool Aciditate Aciditate SO2 total SO2 liber
%vol. totala g/l volatila g/l mg/l max mg/l max
H2SO4 CH3COOH
Vin de Vin de 8.5-9.5 3.0-4.9 0.75-1.25 200 50
consum masa
curent
Vin de
masa 9.5-10.5 3.0-4.9 0.75-1.25 200 50
superior
Vin de Vin de 10.5-11.5 4.0-4.9 0.75-1.25 200 50
calitate calitate
superioara superior
V.S.
Vin de
calitate
superioara
cu D.O.C. 11.0-11.5 4.0-4.9 0.75-1.25 200 50
Vin de
calitate
superioara
cu DOCC 11.5-12.0 4.0-4.9 1.0-1.25 250 50
Tabelul 4.
25
- calitatea DOC sau DOCC;
- tipul de vin;
- continutul( in ml);
- concentratia alcoolica;
- data ambalarii si termenul de valabilitate.
Termenul de valabilitate variaza in functie de categoria de vin:
- vin de masa – 15 zile
- vin de masa superior – 30 zile;
- vin de calitate superior – 40 zile;
- vin de calitate superior cu DOC – 60 zile;
- vin de calitate superior cu DOCC 3 – 12 luni.
26
amidonoase partial maltificate Gin 40-50
(cereale, cartofi)
Produsele tip Cognac (tabelul 6) se obtin prin invechirea distilatului de vin, dupa
metoda Cognac, in butoaie de stejar, timp de mai multi ani. Culoarea galbena – aurie a
coniacului se formeaza prin arderea taniului in doagele butoiului, iar buchetul specific
este dat de esterii formati prin combinarea alcoolilor cu acizi in procesul de invechire.
Tabelul 6
Bauturi alcoolice naturale din cereale se fabrica mai mult in tarile din vestul Europei si
in America, prin distilarea plamezilor fermentate ( ovaz, orz, grau, secara) si invechirea
distilatelor.
Whisky-ul isi are originea in Irlanda dar se produc frecvent si in Scotia, Anglia, SUA,
Olanda.
Compozitia amestecului de cereale este foarte variata, astfel, in Irlanda se folosesc
ovaz, orz, grau, si secara. In Scotia se foloseste mai mult maltul de ovaz. Uneori se
foloseste si porumbul in special in SUA.
Invechirea dureaza min. 6 luni, dar si 5-10 ani si se desfasoara la temperature ridicate,
peste 26 grade Celsius.
Ginul se obtine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale si a maltului
aromatizat cu fructe de ienupar sau uleiuri volatile ale acestora care se pot adauga si
ulterior, dupa distilare. Are o concentratie alcoolica de 40-50% vol. alcool si se fabrica
current in Franta sub denumirea Genievre, in Germania – Strinhaeger, in Olanda –
Genever si in alte tari.
27
Lichiorile sunt bauturi alcoolice tari, cu un continut de alcool cuprins intre 20 si 45%,
indulcite cu 8-45% zahar, colorate si aromatizate cu esente naturale sau sintetice.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
- lichiorurile extra ;
- lichiorile superioare;
- lichiorile specialitati;
- lichiorile crème.
Aprecierea calitatii bauturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale si invechite este
foarte pretentioasa si complexa datorita caracteristicilor care se intrepatrund, se
modifica in timpul analizei.
Receptia calitativa se face pe lotul de produse conform regulilor de verificare
standartizate, prin examen organoleptic si fizico-chimic.
Examenul organoleptic
- Culoare, transparenta si impuritatile
Intr-un cilindru de sticla incolora si transparenta de 100-150cm cubi ,perfect curat si
uscat, se toarna proba de analizat si se observa in lumina difuza culoarea, transparenta,
si prezenta impuritatilor.
In cazul bauturilor alcoolice incolore, aprecierea transparentei se realizeaza in
comparatie cun un cilindru identic umplut cu apa distilata.
- Mirosul si gustul
Intr-un vas cu dop slefuit tip Erlenmayer de 100-200 cm cubi, se introduce 20-25 cm
cubi produs analizat.
In cazul produselor cu concentratie alcoolica mai ridicata, proba se adduce la
concentratia de 20-30% vol. Se astupa vasul cu dopul si se agita bine timp de 2-3 min. Se
miroase si se gusta proba, ca atare, cat si dupa diluare.
Pentru bauturile alcoolice de tip industrial, care contin extract, se va degusta si
distilatul produsului, pentru a avea indicatii asupra calitatii alcoolului etilic intrebuintat
la fabricarea bauturii respective.
Examenul fizico-chimic
Dintre caracteristicile fizico-chimic un rol important il au :
- concentratia alcoolica, strict normala pentru fiecare produs;
- continutul de zahar;
- aciditatea;
- impuritati organice;
- impuritati anorganice.
Defectele
Bauturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte datorita greselilor din timpul
operatiei de distilare, defectelor materiei prime, utilajelor si vaselor necorespunzatoare
etc.
Defectele pot fi:
- de miros si de gust;
- de culoare;
- tulbureala.
Ambalarea, marcarea, pastrarea
Ambalarea se face in spatii ferrite de lumina, la o temperature de 15-20 grade Celsius si
umiditate relativa a aerului de maxim. 75%.
28
Termenul de valabilitate pentru rachiurile naturale este in functie de sortiment si de
concentratie alcoolica variind intre 4-12 luni.
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape
principale – obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale
pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si
zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la
plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din
malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul
mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat,
cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi
fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor
amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si
sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar
mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la
fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de
insamantare cu drojdii de 6-7°C cat si separarea precipitatului care se formeaza in
timpul racirii mustului, asa numit « trub la rece ».
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de
bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere
sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia
de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc
transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse
secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii
cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si
refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara
si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de
sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei
si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in
29
tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de
tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite – sticlele si butoaiele – sunt supuse in
prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu
periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de
etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si
butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie. [4]
Scheme de fabricare a berii sunt prezentate in urmatoarele figuri : fig.1, fig.2.
Macinare
Plamadire
Zaharificare
plamada
Filtrare
plamada Borhot de malt
Spalare borhot
Primul must
Must fiert cu
hamei
hamei
Must fiert cu
30
Separare borhot
de hamei Borhot de hamei
Limpezire la cald
Trub la cald (grosier )
Raciere must
Limpezire la rece
Trub la rece (fin )
Must primitiv
Aerare cu aer
steril
Tratare
Drojdie Fermentare
reziduala primara
Drojdie Purificare
recoltata CO2 comprimare
Bere tanara
31
Bere tanara
Fermentare secundara
maturare CO2
Drojdie reziduala
cu bere
Bere matura
Recuperare bere
CO2 purificat Carbonatare
comprimat
Stabilizatori Stabilizare
Linistire
Tragere in butoi
Imbuteliere
Pasteurizare in
Inchidere dutoaie vrac
Imbuteliere
Depozitare bere aseptica Capsulare
la butoaie
Etitichetare
Introducere sticle
in navete
Depozitare bere
la sticle
32
Fabricarea vinului
33
ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si a
excesului de caldura.
Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor
Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de
exemplu, sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul
este dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet.
La fiecare din ele se lasa un spatiu de rezerva numit “gol de fermentare” care, in
general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Cand musturile au fost
deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din contra, daca se prevede o
fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturile provenite din struguri
incomplet copti, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiul de rezerva
poate sa creasca pana la 15%.
Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice
Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces
se pot distinge trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si
postfermentativa.
a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea
mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a CO2 din toata masa
de lichid.
Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar
temperatura urca lent cu 1- 30C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se
micsoreaza si densitatea mustului. Cu toate ca se formeaza CO2 degajarea acestuia,
initial, nu se observa, deoarece el se dizolva in lichid. Treptat insa CO2 incepe sa se
degaje iar la suprafata lichidului se formeaza spuma cea ce impune prezenta unui
anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In conditiile in care vasul nu este
echipat cu palnii de fermentare sau alte dispozitive de inchidere care sa impiedice
accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptului ca
in spuma formata la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si
alte fermentatii decat cea alcoolica. Durata acestei faze initiale este de obicei scurta,
de 1-3 zile.
b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea fazei
prefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza,
datorita faptului ca levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa,
temperatura lichidului creste foarte repede, ajungand si chiar depasind 25- 300C.
Continutul in zaharuri scade intens, atragand dupa sine cresterea gradului alcoolic
si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se
formeaza ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea
superioara a lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se
scufunde in masa de lichid pentru ca apoi prin ridicari si coborari repetate ea sa fie
spalata continuu de must. Cand mustul contine o cantitatea mare de tulbureala,
datorita suprafetei mari de contact dintre cele doua faze - lichida si solida,
fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare a procesului de
descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului incepe sa se
depuna, reducandu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin mobila, este
mai grea si nu se mai ridica asa usor la suprafata.
In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare
puternica a lichidului si o degajare intensa de CO2 care produce un zgomot
suierator, ce se aude chiar de la distanta. Cand gazul carbonic trece prin palnia de
fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca sau cum se spune -;intr-un
termen mai putin propriu-sa fiarba, de la latinescul fervere = a fierbe.
34
Fermentarea tumultoasa poate dura pana la 8-14 zile, uneori chiar si trei
saptamani. Cu cat aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp
mai lunga, cu atat si vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se
produc pierderi mari de substante aromate. De obicei musturile bogate in zahar
fermenteaza mai incet. Cele la care concentratia in zahar este mai scazuta
fermenteaza rapid si mult mai zgomotos. “Cei mici fac intotdeauna cel mai mare
scandal” (Troost G., 1972).
c) Faza postfermentativa, numita si faza de fermentare linistita. In aceasta etapa,
datorita alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai
scazuta. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de
zahar, este mult incetinita, devenind aproape imperceptibila. Tulbureala se depune
fara a mai reveni in masa lichidului iar odata cu ea incep sa se depuna si levurile.
Temperatura vinului incepe sa scada treptat pana la nivelul celei din sala de
fermentare, iar daca timpul este riguros are loc si depunerea tartratilor. Drept
urmare, vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.
35
- promovarea formelor rapide de vânzare.
Realizarea acestei functii presupune asigurarea unei depline concordante între masa
si structura marfurilor aduse în circulatie si necesitatile reale de consum, stiut fiind
faptul ca prin vânzarea marfurilor se realizeaza nu numai valori economice ci si
valori de întrebuintare ( satisfacerea unor nevoi de consum).
Rolul acestei functii sporeste în importanta pe masura cresterii si diversificarii
productiei bunurilor de consum, ridicarii puterii de cumparare si accentuarii
exigentelor cumparatorilor.
2) Functia de echilibrare a ofertei cu cererea de marfuri.
Realizarea acestei functii presupune în primul rând studierea continua a evolutiei
cererii de marfuri ( volum si structura în timp si spatiu ), astfel încât pe aceasta baza
comertul sa exercite o influenta corespunzatoare asupra productiei pentru a o
determina sa se adapteze la nevoile de consum. Aceasta influenta se realizeaza prin:
- contractele economice încheiate între comert si productie;
- participarea specialistilor din comert la elaborarea standardelor de calitate si la
omogenizarea produselor.
Pe de alta parte, realizarea acestei functii determina comertul sa caute sa influenteze
consumul pentru a-l ridica la nivelul posibilitatilor tot mai largi care decurg din
continua dezvoltare si perfectionare tehnologica a productiei. Lipsa unei legaturi
directe între productia fizica si consumul propriu-zis obliga comertul ( ca factor de
echilibru ) sa acumuleze si sa pastreze cantitati importante de marfuri, sub forma de
stocuri cu care sa satisfaca cererea pe distanta si intervalul de timp ce despart
productia de consum. Echilibrul între oferta si cererea de marfuri vizeaza nu numai
ansamblul economic national, dar si fiecare zona geografica în parte, cu importante
implicatii în profil teritorial.
În actiunea de prevenire a dezechilibrului posibil între cererea si oferta de marfuri,
comertul desfasoara o serie de activitati specifice, precum:
- studierea continua a cererii de marfuri a populatiei si cunoasterea preferintelor
acesteia în vederea influentarii productiei de bunuri de consum;
- urmarirea atenta a stocurilor proprii de marfuri ( existente deja în reteaua
comerciala ) în scopul de a cunoaste cantitatile si sortimentele necesare pe fiecare
grupa de marfuri;
- distributia judicioasa a fondului de marfa în spatiu si timp, tinându-se cont de
particularitatile teritoriale ale cererii populatiei si de specificul fiecarui sezon sau
fiecarei perioade din an;
- asigurarea ritmicitatii proceselor de aprovizionare, prin intermediul contractelor
economice si prin mentinerea unui contact permanent cu furnizorii traditionali;
- informarea curenta a producatorilor despre cererea potentiala, precum si a
consumatorilor despre produsele ce urmeaza a fi introduse în circulatie, actiune
dublata de orientarea cererii spre anumite sortimente pentru care exista conditii
mai bune de productie si facilitati de desfacere.
Trebuie avut în vedere, de asemenea, ca raportul dintre cererea de marfuri si oferta
este o conditie esentiala pentru mentinerea echilibrului financiar, monetar si
valutar. Daca oferta nu corespunde cererii ca volum si structura, exista riscul de a
ramâne marfuri nerealizate, disponibilitati banesti nefolosite si o parte din cererea
de marfuri sa ramâna nesatisfacuta.
3) Functia de organizare a miscarii marfurilor – este o functie economica a
comertului impusa de faptul ca productia este separata de consum, atât în spatiu cât
si în timp. Satisfacerea consumatorilor si desfacerea marfurilor presupun o
deplasare obligatorie a acestora de la locurile de productie la cele de consum, în
36
volumul, sortimentul si în momentul în care se manifesta cererea populatiei. În
conditiile economiei de piata, prin organizarea miscarii marfurilor, comertul
înfaptuieste distribuirea echilibrata a fondului de marfa în profil teritorial si pe
sisteme comerciale, printr-un mecanism specific de autoreglare bazat pe concurenta
si pe obtinerea de profit.
4) Functia de productie, legata de pregatirea marfurilor pentru vânzare, reprezinta
de fapt o continuare a procesului de productie în sfera circulatiei.
Pregatirea marfurilor pentru vânzare consta în sortarea sau gruparea acestora
dupa anumite criterii, alcatuirea sortimentului comercial care urmeaza a fi oferit
consumatorului, finisarea aspectului exterior, divizarea cantitativa în anumite
proportii, ambalarea si preambalarea etc. Aceste operatiuni conditioneaza procesul
de comercializare putând influenta volumul si structura desfacerilor de marfuri.
37
determinat de o serie de factori, care actioneaza separat sau în ansamblu, dar cu
ponderi diferite. Printre acesti factori pot fi enumerati urmatorii:
• pretul mai scazut sau mai ridicat al unor produse sau grupe de produse, care pot
determina, un nivel diferit al pierderilor cantitative exprimate valoric, precum si
volumul cheltuielilor indirecte ce se repartizeaza în functie de valoarea produselor;
• consumul variabil de ambalaje pe produse sau grupe de produse;
• distantele diferite pentru transportul produselor si utilizarea diferita a mijloacelor,
dupa natura sortimentelor de produse, a capacitatilor de transport etc.;
• categoriile mijloacelor de transport pot fi folosite pentru produsele sau grupele de
produse respective, pe calea ferata, mijloacele auto din parcul propriu al unitatilor
de valorificare;
• volumul diferit de munca la manipularea, pregatirea si vânzarea produselor;
• gradul diferit de perisabilitate a produselor pe timpul manipularii, pastrarii de
scurta durata, vehicularii si vânzarii;
- Oficiul Concurentei.
Orice persoana care cumpara, dobandeste, utilizeaza ori consuma produse sau servicii
se numeste consumator.
38
-dreptul de a alege
-dreptul de a fi in siguranta
Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord. Guv. Nr. 21 din 1992 si
nr 58 din 2000), iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni.
39
Ce este eticheta?
Eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat
care contine elementele de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este
aderent la acesta.
- Denumirea produsului
- Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului
inregistrat in Romania
- Data de expirare
- Cantitatea neta
- Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul)
- Locul de origine (daca este cazul)
- Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
- Lista ingredientelor folosite
- Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este
cazul; exista si exceptii
- Mentiunile suplimentare pe grupe de produse
40
BIBLIOGRAFIE
Nicolai Pomohaci, Constantin Sarghi, Viorel Stoian, Valeriu Cotea, Marin Gheorghita,
Ioan Namolosanu,volumul 1, Editura Ceres, Bucuresti, 2000.
"Vinurile romanesti" Mihai Macici, Editura Alcor Edimpex SRL, Bucuresti, 1996.
" Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti" Radu Anton Roman, Editura Paideia,
Bucuresti, 1998
41
2. Berzescu P., s.a., 1981, « Tehnologia berii si a maltului », Editura Ceres, Bucuresti,
[13, 108,109,126]
www.google.ro
http//www.fib.ro/bere.php
Bucuresti, 1994
Bucuresti,1998
4. www.anpc.ro
42