Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fabricarea Vinului Rosu Surse Si Factori de Poluare
Fabricarea Vinului Rosu Surse Si Factori de Poluare
1. Introducere
2. Schema tehnologică de obţinere a vinului roşu
3. Surse de poluare şi factori de poluare rezultaţi
3.1. Surse şi factori de poluare rezultaţi în urma operaţiilor tehnologice
3.2. Substanţe periculoase din vinul roşu
4. Impactul poluanţilor asupra mediului
5. Măsuri de prevenire şi combatere a poluării
6. Bibliografie
1. Introducere
În viaţa de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atât de „fireşti“, încât aproape
nimeni nu mai sesizează pericolul pe care ele îl reprezintă în mod real. În graba lor
perpetuă, foarte mulţi oameni se mulţumesc cu o alimentaţie foarte slabă calitativ, dar
satisfăcătoare din punct de vedere cantitativ şi estetic. Ambalată frumos, colorată cât mai
apetisant, aromatizată, conservată cât mai bine, sărată, pasteurizată, rafinată (chiar şi de
două ori), prăjită în teflon, fiartă sub presiune şi încălzită la microunde, o astfel de hrană
conţine în ea germenii multor probleme de sănătate „inexplicabile“.
Alimentele sunt toxice, dar şi modul de obţinere a acestora poate afecta negativ
starea mediului şi a oamenilor. Un exemplu este procesul de obţinere a vinului roşu.
2
2. Schema tehnologică
de obţinere a vinului roşu
Recepţie
Descărcare
Desciorchinare
Separarea mustului ravac
Presarea boştinei
Deburbarea mustului
Tragerea vinului de pe
boştină si presarea lui
Păstrarea vinului
3
Pritocul vinului
Corecţii de compoziţie
aplicate vinului
Limpezirea vinului
Stabilizarea vinului
Îmbutelierea vinului
(umplere, dopuire, etichetare)
4
3. Surse de poluare şi factori de poluare rezultaţi
Poluarea în industria de fabricare a vinului este, în cea mai mare parte, de natură
microbiană.
Factorii de poluare pot proveni atât în urma procesului tehnologic cât şi datorită
condiţiilor de igienizare din unitatea de producţie.
5
proces implică şi consumuri ridicate de energie şi apare gustul de ,,fiert”, vinul
particularizând mai puţin bine provenienţa lui geografică (podgoria) şi cea ampelografică
(soiul).
d) În cazul aplicării unor corecţii de compoziţie a mustului şi a unor corecţii
ale conţinutului de zaharuri din must are loc un consum ridicat de energie, se modifică
negativ însuşirile gustative ale vinului, se formează bulgări de zahăr, iar la locul de
depozitare a zahărului, zahărul se poate infesta cu diferite microorganisme.
7. O sursă foarte periculoasă de poluare reprezintă operaţia de fermentaţie
alcoolică a mustului. Factorii de poluare sunt: caldura degajată din transformarea
zaharurilor , microorganismele patogene care invadează mustul.
Produsele fermentaţiei alcoolice sunt alcoolul etilic şi bioxidul de carbon (CO 2).
Degajarea intensă de CO2 produce un zgomot şuierător care se aude chiar de la distanţă.
Volumul vinului se micşorează cu aproximativ 1,3- 2,2 m/l (in medie: 1,75 ml/l). La
fermentări rapide se produc pierderi mari de substanţe aromate, iar la fermentaţia
spontană unele specii pot comunica gusturi şi mirosuri neplăcute.
8. În operaţia de maceraţie, la vinul roşu, prezenţa unor substanţe în concentraţii
care depăşesc anumite limite (tanante, aromate, azotate, pectice) însoţite de alte substanţe
imprimă vinurilor un gust neplăcut, amar, de verdeaţă. În urma procesului de maceraţie,
aciditatea vinurilor este scăzută, ceea ce le face mai putin apte pentru o păstrare
îndelungată. Prin maturare şi învechire, ele pierd din calitate. În situatia când vasele nu
sunt bine închise şi există posibilitatea pătrunderii aerului, strugurii striviţi şi
nescufundaţi în lichid, constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea timpurie a
bacteriilor lactice, care în prezenta zahărului pot declanşa pe lângă fermentaţia
malolactică şi alte fermentaţii nedorite.
9. Operaţiile de tragere a vinului de pe boştină şi presarea lui reprezintă o sursă
de poluare. La operaţia de descărcare manuală a boştinei apar frecvente accidente de
muncă, soldate uneori cu victime omeneşti datorită asfixierii cu dioxid de carbon. Au loc
leziuni în ţesuturile devenite mai fragile după fermentaţie, ceea ce determină eliberarea
unor substanţe cu gust amar şi erbaceu, care, alături de un conţinut bogat în tanin,
modifică nefavorabil calitatea vinului. Vinul de presă este bogat în germeni microbieni
indezirabili.
10. În operaţia de păstrare a vinului au loc pierderi la vase datorită unor
fenomene ca:
a) îmbibarea- scade gradul alcoolic al vinului păstrat în butoaie care în
prealabil au fost menţinute pline cu apă;
- creşte usor conţinutul de zaharuri într-un vin sec pus la păstrare
într-un butoi care a fost folosit la stocarea unui vin dulce;
- în cazul folosirii unui butoi oţetit, aciditatea volatilă creşte;
- are loc o oarecare modificare a calităţii vinului sub influenţa
celui păstrat anterior, precum şi apariţia unor diferenţe gustative în cadrul aceluiaşi lot de
vin, divizat şi păstrat în mai multe butoaie;
b) evaporarea prin doage este principala cale prin care au loc pierderi de vin
la păstrarea acestuia în vase de lemn;
c) evaporarea pe la vrana butoaielor sau gura de vizitare a cisternelor;
d) scurgerea prin fisuri si neetanşeităţi.
Diferite microorganisme dăunatoare se dezvoltă pe dopul şi porţiunile din doage
vecine cu acesta umezite de vin şi expuse la aer, mai ales la butoaiele vechi din lemn.
6
Din doagele butoiului uzat şi rău întreţinut pot trece în vin unele substanţe cu gust
şi miros neplăcut. De cele mai multe ori, mirosurile şi gusturile reale datorate butoaielor
prea uzate se perpetuează fidel de la un an la altul şi uneori sunt atât de greu perceptibile
încât vinificatorii obişnuindu-se cu ele le apreciază nu ca pe nişte defecte, ci ca pe nişte
particularităţi gustative legate de condiţiile de complex natural ale podgoriei.
11. Alţi factori de poluare pot rezulta din operaţia de umplere a golurilor din
vase. Spaţiul gol format, datorită aerului pe care îl conţine, influenţează nefavorabil
evoluţia vinului, în sensul că accelerează oxidarea exagerată a acestuia, precum şi
dezvoltarea unor microorganisme aerobe, a căror activitate modifică în sens negativ
calitatea produsului. Prin umpleri periodice, vasele sunt menţinute, pe cât posibil, pline
cu vin.
12. În timpul pritocului, datorită degajării dioxidului de carbon, turbiditatea
vinului se măreşte usor.
13. În cadrul operaţiei de egalizare şi cupajare a vinului, în cisternele de
cupajare, apar zone ,,moarte”, lipsite de curenţi, unde vinul nefiind pus în mişcare rămâne
neamestecat. Modificarea echilibrelor fizico-chimice poate conduce la apariţia de
tulburări (proteice, tartrice, fosfato-ferice) care, la rândul lor determină variaţia unor
componente şi mărimi fizico-chimice ale vinului.
14. În cadrul corecţiilor de compoziţie aplicate vinului are loc un consum
important de energie. Apa care se îndepărtează din vin sub formă de gheaţă nu este o apă
pură, ci conţine şi alte componente pe care le preia din vin. Producerea şi darea în
consum a vinurilor puternic crioconcentrate contravin preocuparilor legate de combaterea
alcoolismului, care incriminează în primul rând băuturile cu tărie alcoolică ridicată.
15. Operaţiile de limpezire şi filtrare a vinului constituie altă sursă de poluare
pentru că:
- se formează sedimente la fundul buteliilor;
- rămân substanţe coloidale în vin, micşorându-i filtrabilitatea prin filtrele
sterilizante sau prin cele cu membrană;
- în fenomenul de aerare a vinului, vinul devine mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor aerobe, sau chiar apar fenomene de casare (= tulbureală);
- se folosesc unele materiale filtrante care prezintă miros şi gust;
- apar neajunsuri datorită construcţiei imperfecte a utilajelor de filtrare sau
folosirii lor incorecte.
16. Altă sursă de poluare este operaţia de stabilizare a vinului. Aceasta are loc
prin refrigerare sau prin pasteurizare (încălzire), deci ambele necesita un consum de
energie. În cazul refrigerării, vinul poate să îngheţe parţial.
17. În cadrul operaţiei de îmbuteliere:
- la umplere apar fenomene de aerare şi spumare;
- calitatea necorespunzătoare a dopurilor influenţează negativ produsul final;
- apar tulbureli în butelii;
- dacă butelia este aşezată în poziţie verticală şi temperatura spaţiului de
depozitare variază, dopul se usucă şi devine permebil pentru aer, ceea ce duce la apariţia
unui miros şi gust de răsuflat;
- spargerile accidentale ale buteliilor (sticlelor) afectează sănătatea
muncitorilor;
- la vinurile roşii din sticlele albe, substanţa colorantă roşie este deteriorată
de radiaţiile luminoase;
7
- buteliile din mase plastice sunt permeabile pentru oxigen şi esteri şi nu
asigură vinului o protecţie corespunzătoare dându-i vinului caracter de oxidat şi făcându-l
sărac în arome; în plus, materialele auxiliare folosite la prelucrarea PVC influenţează
negativ vinul;
- calitatea apei folosite la spălarea buteliilor este importantă; datorită
depunerilor de carbonaţi pe piesele în mişcare ale maşinii de spălat, frecarea şi uzura
acestora este mult mărita, iar consumul energetic mai ridicat.
8
3.2. Substanţe periculoase din vinul roşu
9
4. Impactul poluanţilor asupra mediului
Bioxidul de carbon se adună în cantităţi mari în sălile de fermentare a mustului,
devenind astfel periculos pentru muncitori.
Bioxidul de sulf (SO2) este sufocant pentru aparatul respirator al omului şi pentru
mucoasa oculară. Inhalarea de doze mari într-un timp scurt poate duce la edem pulmonar,
criză cardiacă şi în final poate provoca moartea. Dozele mari în vinuri de SO 2 pot
distruge tiamina, iar ca efecte secundare pot apărea dureri de cap, greţuri, stare de vomă
şi tulburări diverse care variază în funcţie de gradul de sensibilitate al fiecărui
consumator.
Aditivii alimentari produc boli intestinale şi alergii.
Poluarea infrasonoră
Efectele asupra organismului sunt variate: creşterea rapidă a oboselii, modificările
cardio-vasculare (scăderea tensiunii arteriale, creşterea frecvenţei cardiace), creşterea
frecvenţei respiratorii (accelerarea ritmului respirator), tremurăturile membrelor şi
scăderea tonusului muscular.
Poluarea cu vibraţii mecanice
Vibraţiile mecanice pot provoca diferite tulburări cum ar fi:
- kinetoze sau boli de mişcare, tulburări neurovegetative, datorate unor mişcări
neuniforme;
- dureri cervicale, lombosciatică, hernii, discopatii, leziuni osoase sau articulare ale
mâinilor (pumn, antebraţ, braţ) - în cazul vibraţiilor transmise la nivelul membrelor;
- tulburări vasculare, tulburări ale sensibilităţii şi tulburări trofice - arsură, amorţeală;
10
- febra tifoidă şi paratifoidă, până la 60 % din totalul cazurilor de febră tifoidă
dintr-un teritoriu pot fi de origine hidrică;
- dizenteria bacilară;
- holera;
- enterocolitele, leptospiroza, bruceloza, tuberculoza (forma intestinală), antrax,
febra Q.
Bolile virale transmise pe calea apei sunt: enterovirozele (poliomielita, virusurile
Coxsackie şi ECHO), hepatita infecţioasă, iar dintre bolile parazitare transmise pe calea
apei, se numără: ascaridioza, trichocefaloza, oxiuroza etc.
Apa poate fi poluată şi cu substanţe toxice, cum ar fi nitriţii, pesticidele,
detergenţii, metalele grele: mercur, plumb, cupru. Folosirea pesticidelor, a detergenţilor -
toţi aceşti agenţi poluanţi acţionează în mod specific asupra organismului, producând
diverse îmbolnăviri.
Deşeurile
Reziduurile sunt o cale de transmitere a bolilor microbiene şi virotice, de
răspândire a infestării parazitologice a populaţiei, focare de dezvoltare a insectelor (mai
ales muşte), ce reprezintă vectori ai bolilor transmisibile.
11
ridicării stabilităţii, rezistenţei la coroziune;
- suprafaţa valţurilor, a zdrobitoarelor - desciorchinătoare trebuie să fie
acoperită cu cauciuc;
- zdrobitoarele - desciorchinătoare trebuie să fie echipate cu un dispozitiv
special de protecţie contra supraîncărcării;
- nivelul zgomotului nu trebuie să depăşească 75 dB la distanţa de 1 m.
Vasele sau cisternele vor fi prevăzute în partea de jos cu clape pentru golire şi
vizitare, iar în partea de sus cu gura de încărcare, pentru a se putea face îndepărtarea
bioxidului de carbon. Vasele cu must în fermentaţie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a
se evita formarea presiunii interioare şi eventuala plesnire a cercurilor. Se vor întrebuinţa
în acest scop pâlnii de fermentare în permanenţă umplute cu apă, care se vor schimba
zilnic. După golirea cisternelor şi budanelor este obligatoriu să se deschidă gura de
alimentare şi clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formaţi în interiorul lor.
După aerisire se vor spăla intens pereţii budanelor şi cisternelor cu ajutorul unui furtun cu
apă rece şi numai după aceasta, în prezenţa unui şef de echipă, se permite intrarea
muncitorilor în interiorul lor. Butoaiele uzate să fie înlocuite cu altele noi.
Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie,
pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea aerului. Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare,
acestea se vor sorta, eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele
în timpul spălării.
Dozele de SO2 în vinuri să fie menţinute la un nivel cât mai scăzut posibil sau să se
caute alte substanţe şi metode care să permită înlocuirea.
Pe durata păstrării vinului, temperatura să fie, pe cât posibil, constantă (12-14 °C).
Distrugerea gândacilor şi a flururilor de molii se poate realiza cu ajutorul unor
insecticide.
Pentru reducerea poluării se poate utiliza biocombustibilul obţinut din ulei de
rapiţă, soia ori floarea- soarelui. Acesta poate fi folosit atât la utilajele din agricultură, dar
şi pentru autoturisme.
Vinul din buteliile din material plastic să se consume într-un termen scurt după
îmbuteliere.
Se mai folosesc perdele de spaţii verzi, obstacole de relief.
Sistematizarea reţelei de circulaţie urmăreşte evitarea localităţii de către vehicule
grele de tranzit - artere ocolitoare, trafic fluent prin căi drepte, pasaje denivelate,
semnalizări şi marcaje.
12
Bibliografie:
1. Tratat de oenologie (vol I- Vinificaţia şi biochimia vinului) – Valeriu D. Cotea, edit.
Ceres, Bucureşti, 1985;
13