UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI„ DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: Aliment-Nutriţie umană
DISCIPLINA: Chimia alimentului: autenticitatea alimentelor

Ing. Constantin-Ionuț Cojocariu-Popa

Anul I - Master

Metode şi tehnici de investigare generale sau specifice

a autenticităţii pastelor făinoase

Coordonator ştiinţific:
Conf. Dr. Ing. Daniela Stoin

Anul universitar 2017-2018

U.S.A.M.V.B TIMIŞOARA
Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare
Programul de studiu: Aliment-Nutriţie umană
Disciplina: Chimia alimentului: autenticitatea alimentelor

Cuprins

1.Prezentarea referatului
1.1. Autentificarea produselor alimentare (Generalități)
1.2. Importanţa şi motivaţia temei alese
1.3. Studiul de literatură
1.3.1. Caracterizarea cerealelor
1.3.2. Structura și compoziția chimică a boabelor de cereale
1.3.3. Produse obținute prin prelucrarea cerealelor

2.Activităţi şi metodologie
2.1. Examenul senzorial
2.1.1 Determinarea aspectului
2.1.2 Determinarea culorii
2.1.3 Determinarea gustului și a mirosului
2.2. Examenul fizico-chimic
2.2.1. Determinarea conținutului de apă
2.2.2. Determinarea acidității
2.2.3. Determinarea creșterii volumului și a comportării la
fierbere

3.Concluzii

4.Bibliografice

1
 1. Prezentarea referatului
1.1. Autentificarea produselor alimentare (Generalități)

Conceptul de autentic: original, veritabil, neîndoielnic etc., aplicat la produsele

alimentare, atesta că acestea sunt de origine indubitabilă în concordanță cu standardele și normele
în vigoare și cu înscrisurile de pe etichetă de prezentare.

Într-o accepțiune generală, autenticitatea este o componență a alimentelor și poate fi

definită prin conformitatea unui produs alimentar față de cel referențial veritabil.

Autenticitatea, ca parte componentă a calității, trebuie să fie certă (și certificată), de aceea,
fiecare produs trebuie sa aiba o denumire insoțită de un set legal de caracteristici pentru a evita
orice fel de confuzie pe piață de desfacere.

Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase și variabile de
la un produs la altul, cele mai importante fiind:

 originea geografică;
 originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia primă;
 compoziția;
 tehnologia de procesare și conservare;
 categoria, în funcție de natura materiei prime agricole: convenționale, organice sau
modificate genetic;
 anul de fabricație ș.a

Auntentificarea sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etape
importante: prelevarea probelor, investigarea analitică și prelucrarea și interpretarea datelor
obținute.

Prelevarea probelor din alimentele procesate sau chiar din materia prima reprezintă una
din verigile de bază pentru asigurarea veridicității rezultatelor. In acest scop, se face un plan de
eșantionare care detaliază modalitățile de prelevare a probelor, pentru ca acestea să fie suficient
de reprezentative pentru produsul supus investigațiilor de autentificare.

2
 Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice și se puteau
descoperii cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot mai greu,
iar uneori aproape imposibil de identificat cu ajutorul metodelor clasice de investigare.

Aceasta a impus găsirea unor tehnici analitice noi și folosirea unei aparaturi performante,
în concordanță cu progresele tehnologice și cu practicile actuale de falsificare.

Pentru a corespunde exigențelor actuale, investigarea analitică trebuie să fie în stare să

deceleze prezența unor componente sau chiar sub formă de urme și să evidențieze unele diferente
minore între produsele originale și cele analoage sau falsificate.

Important este ca toți cei implicați în evaluarea autenticității produselor alimentare

(producători, comercianți, organele de control abilitate) să folosească aceleași metotde analitice și
să aibă acces la aceeași bază de date.

1.2. Importanţa şi motivaţia temei alese

Pastele făinoase sunt produse alimentare ce se prepară din faină de grâu și apă, cu sau fără
adaos de materii alimentare cu valoare nutritivă ridicată, cum sunt : oule, unele legume, iar pentru
umpluturi brânză, carne, fructe și legume.
Ele sunt recomandate în curele de slăbire pentru calităţile lor nutritive. O dietă
sănătoasă trebuie să conţină şi carbohidraţi, pentru că aceştia furnizează energie, iar pastele
făinoase sunt o importantă sursă de carbohidraţi, proteine vegetale, de vitamine (B, F) şi fibre.
Există trei categorii de carbohidraţi: glucidele cu absorbţie lentă (cerealele şi derivatele
lor: paste, pâine, orez, cartofi, fasole, mazăre), glucide simple (lapte şi fructe) şi rafinate (zahăr şi
derivate: dulciuri, ciocolată).
Carbohidraţii din prima categorie trebuie să aibă cea mai mare pondere în
alimentaţie. Este recomandat să se consume cereale, pâine şi paste integrale şi orez brun. Acestea
sunt asimilate mai greu şi să reducă senzaţia de foame. 50% dintre alimentele pe care le
consumăm zilnic ar trebui să conţină carbohidraţi. 35% trebuie să fie grăsimi şi doar 15%
proteine. Carbohidraţii rămân cel mai bun combustibil pentru musculatură, precum şi o sursă
esenţială de energie pentru creier şi sistemul nervos central.

3
 Pastele făinoase sunt scăzute în grăsimi şi bogate în carbohidraţi. Pastele făinoase din
grâu şi cereale integrale includ părţile sănătoase ale bobului, acest lucru înseamnă fibre în
compoziţia lor şi astfel, sunt bune pentru inimă.
Pastele făinoase din făină albă sunt lipsite de aceste substanţe extrem de nutritive, sunt
digerate mai lent, fapt care ajută la menţinerea unui nivel constant de glucoză în sânge şi dau
senzaţia de plin mai mult timp. Pentru cei care doresc să slăbească sunt recomandate pastele din
grâu dur, în cantităţi mici.
Marea majoritate a sortimentelor de paste făinoase au capacitatea de a se păstara timp
îndelungat, datorită conservării prin reducerea conținutului în apă. Pastele făinoase au valoare
alimentară ridicată, se fabrică într-o gamă sortimentală amplă și se pretează a se consuma
împreună cu numeroase alte alimente.
Clasificare :
 paste făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane) care se obțin prin tăiere la marimi
variabile 20-25 cm din firele de aluat “fără sfârșit” ce rezultă în urma modelării, pastele
lungi pot avea interior gol, sau sunt sub formă de produse pline cu diferite modele ale
secțiunii sau sub formă de bandă;
 paste făinoase medii (fidea, tăieței) se fabrică din paste făinoase lungi care se împletesc
sau se așează în grămezi neordonate (“cuiburi”);
 paste făinoase scurte fabricată intr-o gamă variată de sortimente (cuscus, orzișor, steluța,
pătrățele, macaronete, scoici, melci, fundulițe); firele de aluat se taie la lungimi reduse, pe
direcția de curgere din matriță;
 paste făinoase umplute, la care se umplu cu compoziții variate pe bază de carne, brânză,
legume și fructe sau amestecuri ale acestora.

4
 1.3. Studiul de literatură

1.3.1. Caracterizarea cerealelor

Cerealele și produsele derivate ale acestora prezintă o deosebită importanță economică și

socială, apreciindu-se ca pentru alimentația umană, asigură circa 65% din necesarul zilnic de
calorii si 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de primă importanță se adaugă
și un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) si minerale (P, K, Mg etc.).

Boabele de cereale au un potențial tehnologic și nutritiv ridicat, putând fi prelucrate într-o

gamă diversificată de produse: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificație, concentrate
alimentare etc. Grupa cerealelor cuprinde un numar mare de specii, cel mai frecvent cultivate și
utilizate în consum fiind: grâul, secara, orzul, ovazul, porumbul și orezul.

1.3.2. Structura și compoziția chimică a boabelor de cereale

Calitatea și valoarea nutritivă a produselor obținute din cereale sunt determinate de

principalele formațiuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din trei
părți principale: învelișul, endospermul și embrionul (fig. 1).

Proporția acestor formațiuni anatomice de bază, structura și compoziția lor diferă în funcție de
specie, soi, varietate și calitatea tehnologiilor de cultivare și recoltare utilizate.

Fig. 1 Structura bobului de grâu (secțiune longitudinală)

5
 Învelișul bobului este o formațiune stratificată situată la suprafața bobului și alcatuită din
celule dense, lignificate, bogate în celuloza, hemiceluloze și substanțe minerale; această
compoziție permite o bună protecție a endospermului și embrionului față de acțiunea unor factori
de natură externă, mecanici sau chimici. În procesul de măcinare și cernere a învelișului se separă
sub formă de tarâțe.

Endospermul este partea cea mai reprezentativă a bobului, atât din punct de vedere
cantitativ (circa 85% din masa bobului), cât si calitativ. Se compune din celule mari, cu pereți
groși umplute cu amidon (circa 80%), substanțe proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grăsimi
(0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloză (0,1-0,2%); datorită acestei compoziții are un rol foarte
important în panificație.

Embrionul este partea bobului din care prin încolțire se formează o nouă plantă; este
bogat în proteine, grasimi și vitamine, substanțe care susțin germinarea și dezvoltarea plantei
tinere. Embrionul se separa în procesele de prelucrare deoarece lipidele și enzimele din
compoziția sa pot grăbi procesele de alterare din masa cerealelor. Cerealele includ în compoziția
lor aproape toate substanțele nutritive importante pentru alimentația umană: glucide (reprezentate
în cea mai mare parte de amidon și în cantitați mai reduse de glucoză, maltoză, rafinoză)
hemiceluloze, substanțe proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine,
gliceride, steroli), substanțe minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1,
B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmenți.

Grâul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importanță economică, atât datorită
compoziției chimice, cât mai ales, datorită capacității făinii sale de a forma în prezența apei
glutenul, component cu rol deosebit în panificație. În industria alimentară se utilizează doua tipuri
de grâu si anume grâul comun pentru panificație și grâul dur pentru obținerea pastelor făinoase.
Loturile de grâu depreciate calitativ (cu boabe încolțite, atacate de dăunători, etc.) sunt excluse de
la industrializare.

Secara (Secale cereale) are o importanță economică mai redusa pentru țara noastră. Făina
de secara nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizata în panificație în
amestec cu făina de grâu.

6
 Porumbul (Zea mays) este o cereala bogată în amidon și mai săraca în substanțe proteice.
Este utilizat în industria alimentara ca materie primă pentru obținerea amidonu-lui, băuturilor
alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul conține o cantitate mare de
grăsimi, ce determină o instabilitate destul de ridicată la păstrare.

Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul ca bobul este îmbracat în învelisuri florale
care reprezintă 10-12% din masa sa. Se utilizează în principal ca materie primă pentru industria
berii și a alcoolului; pe scară mai redusă se folosește la fabricarea unor crupe (arpacaș) sau a unor
sortimente de făină în amestec cu făină de grâu, secara sau orez.

Orezul (Oryza sativa) asigură bază alimentației pentru circa 50% din populația globului.
Este cereala cu cel mai mare conținut în amidon, însă endospermul sau este aproape complet
lipsit de vitaminele necesare metabolizării acestuia de către organismul uman. De asemenea,
boabele de orez prezintă cele mai multe defecte (boabe șiștave, incomplete dezvoltate, fisurate,
cu endosperm îngălbenit etc.) ceea ce conduce la un randament scăzut în prelucrare. Este utilizat
ca materie primă pentru fabricarea crupelor, a amidonului și a unor băuturi alcoolice tari.

1.3.3. Produse obținute prin prelucrarea cerealelor

Crupele sunt produse care rezultă în urma unui proces special de prelucrare prin care este
separat endospermul de celelalte părți structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase.
Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt:

 crupe pe bază de grâu: crupe expandate și glazurate, gris, arpacaș;

 crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi de porumb, porumb expandat;
 crupe pe bază de orz: arpacaș, brizura de orz;
 crupe pe bază de orez: orez șlefuit, orez polișat, orez expandat, brizura de orez, orez
expandat, fulgi de orez;
 crupe de ovăz: fulgi de ovăz.

Compoziția chimică a crupelor este identică sau apropiată de cea a boabelor din care
provin, în funcție de procesele de prelucrare la care sunt supuse. În procesul obținerii crupelor pot
fi delimitate două etape: pregătirea boabelor pentru prelucrare și prelucrarea propriu-zisă.
7
 Pregătirea boabelor presupune eliminarea impurităților, sortarea pe dimensiuni și după
caz, opărirea și uscarea lor. În funcție de specificul produsului finit ce urmează a fi obținut,
operațiunile de prelucrare propriu-zisă pot fi: fragmentare, șlefuire, polișare, laminare, prăjire,
expandare, glazurare etc. Crupele cu cea mai mare frecvență de utilizare în consumul alimentar
sunt: mălaiul, grișul și orezul (crupele de orez).

Mălaiul (făina de porumb) se obține prin măcinarea boabelor de porumb, cu sau fără
separarea germenilor. Gradul de extracție prin cernere este cuprins între 75 - 90% din masa
bobului întreg. Cantitatea de tărâțe care ramâne în malai crește proporțional cu gradul de
extracție. Mălaiul de calitate superioară are un grad redus de extracție, o granulație mare și
uniformă (800-1000 μm), conține puține învelișuri iar compoziția sa se apropie de cea a
endospermului.

Grișul se obține concomitent cu făină albă și are o structură granulară de 500-800 μm.
Este un produs ușor asimilabil și nutritiv. La verificarea calității se apreciază mirosul și gustul
normal, lipsa urmelor de infestare cu dăunatori culoarea alb-gălbui și umiditatea maximă de 14%.

Orezul (crupe de orez) se obține din boabe de orez după operațiuni de decorticare
(îndepartarea învelisurilor florale), șlefuire, polișare și eventual glazurare (acoperirea cu un sirop
de glucoză, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul își îmbunătățește proprietățile
tehnologico-culinare, căpatând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. La verificarea calității se
apreciază aspectul de bob sănătos, complet decorticat, de culoare alb-gălbui, fără miros străin, cu
gust specific produsului sănătos, neinfestat.

Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obținut prin măcinarea boabelor de
cereale. Procesul de obținere a făinii se deruleaza în două etape: pregătirea boabelor pentru
măcinare și măcinarea propriu-zisă. Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină ce se obține
prin măcinare din 100 kg boabe. În funcție de gradul de extracție, făina poate fi alcătuită numai
din endosperm (făină albă de calitate superioară) sau poate conține și învelișuri în proporții
crescând pâna la cuprinderea lor în totalitate (făină integrală). Extracția făinii se exprimă și se
controlează prin conținutul de cenușă, având în vedere că cea mai mare cantitate de substanțe
minerale este concentrată în zona învelișurilor, iar cea mai mică în zona periferica a

8
endospermului. Cu cât gradul de extracție al făinii este mai mare, cu atât conținutul de cenușă
este mai mare.

După măcinare, faina este supusă unui proces de maturare. Maturarea se realizează prin
păstrarea în condiții normale și are ca scop ameliorarea proprietăților de panificație. În funcție de
sortimentul de făină, maturarea dureaza între 5 și 15 zile. Maturarea se poate realiza și artificial,
prin utilizarea unor substanțe chimice speciale, lipsite de toxicitate.

Clasificarea făinii poate fi realizată după următoarele criterii:

 specia de cereale din care provine: grâu, secară etc.;

 granulozitatea: făina obișnuită, făină grifică;
 gradul de extracție: 30%, 70%, 80%;
 destinația: făina pentru panificație, făina pentru patiserie, făina pentru pastele făinoase.

Cele mai frecvente tipuri de faina sunt faina de grâu si faina de secara. În cantita_i mai
reduse se produce si faina de orez, orz, porumb, faina de leguminoase boabe (de soia, fasole,
mazare).

Pastele făinoase sunt produse care se obțin pe bază de aluat crud, nefermentat și uscat
până la o umiditate de 12-13%. Făina destinata obținerii pastelor făinoase provine în special din
soiuri superioare de grâu tare (Triticum durum) și soiuri de grâu comun (Triticum vulgare) cu
sticlozitate mare.

Se utilizeaza făină grișată (grifică) cu granule omogene și cu un grad de extracție

recomandat de 30%.

Pastele făinoase se clasifică după două criterii:

- după particularitățile rețetei de fabricație:

 paste făinoase simple (obișnuite), în alcătuirea cărora intră doar făina și apă;
 paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brânzeturi etc.)

- după particularitățile modelării:

 macaroane (cu formă tubulară);

9
  fidea și spaghete (cu formă filiformă);
 taiței și lazane (cu formă de panglică, lazanele au o lățime mai mare).
 figuri diferite (litere, steluțe, inele etc.).

Compoziția chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru obținerea
lor (făină și dupa caz, diferite adaosuri), predominând glucidele reprezentate în cea mai mare
proporție de amidon; conțin deasemenea proteine (gluten, albumine, globuline si prolamine),
vitamine (B1, B2, PP) și substanțe minerale (calciu, fosfor, fier).

Prin verificarea calitativă se apreciază însușiri precum:

 aspectul : suprafața să fie netedă, mată, iar la lumină difuză să fie translucide;
 culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adăugate;
 miros și gust specifice, fără urme de viciere;
 umiditate maximă 13%;
 aciditate maximă 3,5 grade;
 rezistența mecanică bună, apreciata prin rezistența la încovoiere;
 friabilitate redusă.

Dintre proprietățile tehnologico-culinare se apreciază durata de fierbere, comportarea la

fierbere (gradul de cedare a substanțelor hidrosolubile) și creșterea în greutate și volum.

Ambalarea, depozitarea și păstrarea crupelor, făinii și pastelor făinoase. Pentru ambalare

se utilizează saci de iută, pungi de celofan, de polietilenă, de hârtie pergamentată sau lăzi de
carton. Păstrarea se face în spații uscate, bine ventilate și lipsite de dăunatori, departe de
produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.

10
 2. Activităţi şi metodologie

Verificarea calității pastelor se face pe loturi.

Prin lot se înțelege cantitatea de maximum 10.000 kg paste făinoase de aceeați categorie,

sortiment și dată de fabricație aflată în acelați fel de ambalaj.

La fiecare lot se verifică:

 ambalarea și marcarea;
 masa ambalajelor de desfacere;
 proprietăți organoleptice;
 proprietăți fizice, chimice;
 comportarea la fierbere;
 formă și dimensiunile;
 conținutul de spărturi, sfărâmături și produse deformate.

După verificare se fixează un sigiliu cu câte o etichetă cu următoarele specificații:

 denumirea și adresa fabricii producătoare ;

 categoria produsului și denumirea sortimentului ;
 numărul normei tehnice interne ;
 mărimea și numărul lotului ;
 data fabricației (ziua, luna, anul);
 data luării probelor;
 numele și semnătura persoanelor care au luat probe.

11
2.1. Examenul senzorial

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Paste Obișnuite Paste Superioare
Aspect   Suprafață netedă, fără urme de   Suprafață netedă, fără urme de
făină, se admit asperităti mici, făină, translucide în ruptură are un
îndoituri ușoare și deformări aspect sticlos
neînsemnate
Culoare Albă, uniformă Alb-galbuie, uniforma
Gust și miros  Caracteristic , fără miros și gust străin

           

2.1.1 Determinarea aspectului

 Principiul metodei: constă în examinarea aspectului cu ajutorul organelor de simț.

 Mod de lucru: se observă dacă suprafața netedă, dacă prezintă urme de făină, dacă este
translucidă, iar în ruptură dacă are un aspect sticlos.

2.1.2. Determinarea culorii

 Principiul metodei: constă în examinarea culorii cu ajutorul organelor de simț.

  
Mod de lucru: proba pentru analiză se omogenizează, se întinde pe o suprafață netedă și
curată și se examinează vizual dacă prezintă urme de făină, asperități, puncte negre sau
brune, dacă în ruptură are aspect sticlos sau mat și culoare.

2.1.3. Determinarea gustului și a mirosului

12
  Principiul metodei: constă în examinarea gustului și a mirosului cu ajutorul organelor de
simț.

 Mod de lucru: proba pentru analiză se fierbe timp de 10-30 minute, după care se observă
dacă mirosul și gustul sunt caracteristice sau prezintă miros și gust străin.

2.2. Examenul fizico-chimic

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Paste Obișnuite Paste Superioare
Apă, % maxim 13 13
Aciditatea, grade aciditate 3,5-4 3,5
maxim
Volumul la fierbere, % 400 400
minim

2.2.1. Determinarea conținutului de apă

 Principiul metodei - constă în determinarea pierderii de masă prin încălzire la

130 + 2°C până la masă constantă.
 Aparatură - etuva electrică termoreglabilă
 Mod de lucru - într-o fiolă de cântărire, adusă în prealabil la masă constantă, se cântăresc
cu precizie de 0.001 g  5g din proba pregătită. Fiola cu capacul alături se introduce în
etuvă încalzită în prealabil la 140-145 °C. Se reglează etuvă la 130+ 2 °C și se continuă
încălzirea fiolei și a conținutului ei timp de 40 min la această temperatura. Apoi fiola se
scoate din etuvă, se acoperă capacul și se introduce în exsicator. După răcire minimum 30
min la temperatură ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0.001 g.

2.2.2. Determinarea acidității

 Principiul metodei - constă în titrarea unei probe de analiză cu hidroxid de sodiu, soluție
0,1n în prezența fenolftaleinei ca indicator.
 Reactivi - NaOH soluție 0.1 n; fenolftaleină soluție 0.1 în alcool etilic 70% vol.
 Mod de lucru - se iau 5 grame din proba de paste făinoase , se macină printr-o moară de
laborator se cântăresc cu precizie de 0.01 grame și se duc într-un vas Erlenmeyer de 250
cm³. Se adaugă circa 50 cm3 apă la temperatura camerei (15-20°C ) și se agită pentru
omogenizare timp de 3 minute. Se adaugă 3-4 picaturi de soluție de fenolftaleină și se

13
 titreaza cu soluție de hidroxid de sodiu, până la apariția unei colorații roz deschis care
persistă 1 minut.

2.2.3. Determinarea creșterii volumului și a comportării la fierbere

 Principiul metodei - constă în măsurarea cu un cilindru gradat a volumului pastelor

înainte și după fierbere în apă și examinarea apei de fierbere.
 Aparatură- cilindru gradat; vas emailat; pahar Berzelius; sită.
 Mod de lucru - într-un cilindru gradat se introduce apă la temperatură ambiantă,
aproximativ 300 ml și se noteaza nivelul acesteia. Se introduc 50 g paste făinoase, se agită
cilindrul pentru îndepartarea bulelor de aer și se noteaza din nou volumul apei. Diferența
între a doua și prima citire reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase. Se scurge apă
din cilindru prin sită, iar pastele făinoase se trec într-un vas emailat în care în prealabil s-
au introdus 1000 ml apă și 7 g sare și s-au dus la fierbere. În funcție de sortiment fierberea
se menține 10-30 de minute. Se scurg pastele făinoase pe sită, se clătesc cu circa 250 ml
apă rece și se determină din nou volumul. În timpul fierberii se verifică mirosul. Se
examinează comportarea produsului la fierbere și aspectul apei în care s-a facut fierberea.
Se apreciaza gustul, mirosul și opalescenta apei. Apa se toarnă intr-un pahar Berzelius, se
lasa în repaus 15 minute și se masoara înalțimea sedimentului cu o linie gradată.

3. Concluzii

Valoarea alimentară ridicată a produselor făinoase se bazează nu numai pe aportul lor

energetic, conferit de conținutul sporit în hidrați de carbon și grăsimi, ci și pe valoarea tuturor
componenților, acestia reprezentând forme care se asimilează ușor de către organismul uman.
Puterea calorică a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. Cât priveste pastele, s-a stabilit că, pe
lângă unele însușiri deosebite pe care le au, cum ar fi conținutul ridicat de proteine vegetale și
elemente nutritive integrale ale făinii, unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai
ieftină decât aceea obținută din carne.

        Pastele făinoase sunt produse obținute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat în
diferite forme și uscate.

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare,

obținute din făina de grâu bogată în gluten și apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă;
pastă de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentatie se bazeaza
pe urmatoarele însușiri ce le caracterizează:

14
  valoare nutritională ridicată, datorită umidității scăzute pe care o au, conținutului ridicat
de glucide și protide, ca și gradul avansat de asimilare a acestor componenți;
 durabilitate la conservare, putându-se păstra timp îndelungat în condiți obișnuite, la
temperatura camerei, fără a-și micșora calitățile nutritive și gustative;
 rapiditate și simplitate la prepararea pentru consum, ca și diversitatea formelor în care se
pot găti.

Produsele obținute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna componente

esențiale ale unei alimentații echilibrate datorită:

 compoziției lor chimice;

 posibilitaților variate de prelucrare;
 accesibilității in asimilare.

Aceste produse asigură zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65%
din totalul caloriilor și un aport însemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E),
săruri, minerale (P, K, Mg).

Valoarea nutritivă a produselor de morărit și panificație este determinată de :

 structura și compoziția chimică a bobului cerealier (de grâu, porumb, orez, secară, orz,
ovăz);       
 modul de obținere a acestor produse, care prezintă particularități de la o grupă la alta și
chiar de la un sortiment la altul.

15
 Bibliografie
1. C. Banu “Manualul inginerului de industrie alimentara “ Volumul II, Editura
Tehnica - București, 1999
2. Vasile Stănescu, “Igiena și controlul alimentelor”, editura Fundației “Romania de
mâine” , București, 1998
3. xxx Colecția de STAS-uri
4. xxx „Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate, morărit și panificație„ ,
editura Ministerul Comertului Interior Institutul de Cercetari Comerciale Oficiul
de Informare Documentara pentru Comertul Interior, București 1975
5. http://bioaddict.ro/blog/corpul-meu/pastele-fainoase-elementul-secret-in-curele-de-
slabire/

6. https://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-
alimentara-anul-ii-ects.pdf
7. http://www.usamvcluj.ro/eng/images/SC/CEPA/
FFD_Autenticitatea_si_Falsificarea_alimentelor2_CEPAIII_suharoschi.pdf
8. http://www.usab-tm.ro/rezumat/rezumat%20teza%20final%20romana%20Diana
%20Nicoleta%20Cretu.pdf
9. http://www.scritub.com/economie/business/Producere-Paste-fainoase-si-
pr19413192314.php
10. https://ro.wikipedia.org/wiki/Paste_făinoase
11. http://www.swisspac.ro/ambalarea-pastelor/
12. https://en.wikipedia.org/wiki/Pasta
13. http://proalimente.com/cum-se-fabrica-pastele-fainoase-tehnologia-de-obtinere-a-
pastelor-fainoase/

16
14. http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/PROCESUL-
TEHNOLOGIC-DE-FABRICA88.php
15. http://gyermelyi.ro/index.php/fabricarea-pastelor-fainoase

17