Sistemele de producţie culinară

1. Sistemul clasic de producţie descentralizată, este sistemul tradiţional sau

convenţional, care creează produse proaspete, neconservate, deoarece producţia este derulată
în spaţiile proprii (bucătărie organizată pe secţiuni sau partide specializate în producerea
principalelor grupe de preparate din meniu: sosuri, preparate lichide, vegetale, carne, peşte,
deserturi), iar ofertarea produselor este imediată, în spaţiile proprii de servire. Crearea
serviciului se realizează imediat după lansarea comenzii, personalizat pentru un client sau
grup de clienţi. Sistemul clasic este laborios, costisitor, necesită personal calificat, dotări
complexe, iar fluctuaţiile cererii de consum determină fluctuaţii ale utilizării echipamentelor,
utilităţilor, forţei de muncă. Avantajul sistemului constă în oferirea unor produse
personalizate, de înalt standard de calitate, proaspete, create imediat după luarea comenzii.
O variantă este metoda de producţie folosind semifabricate industriale, cunoscute şi sub
numele de „convenience-food” (supe concentrate sub formă pulverulentă sau comprimată,
mixuri sau premixuri pentru diferite semipreparate); se elimină unele activităţi, activitatea
fiind concentrată mai mult pe asamblarea semipreparatelor şi finisare. Îndicele de utilizare a
spaţiilor de producţie rămâne însă în continuare scăzut.
2. Sisteme centralizate de producţie (catering), presupun o producţie centralizată de
mare capacitate, care creează produse conservate, distribuite unităţilor satelit lipsite de spaţii
de producţie sau cu dotări minimale (bucătării de finisare sau de încălzire). Ca unităţi satelit
pot funcţiona unităţi cu caracter social (cantine din spaţiul social sau industrial) sau comercial
(unele restaurante, baruri, cluburi, unităţi de transport feroviar, naval, maritim etc.). Sistemul
de producţie centralizat realizează deci o separare a activităţilor de producţie şi de servire.
Astfel, în sistemul centralizat, sfera de producţie este separată în timp şi spaţiu de sfera
de servire, între care există o verigă esenţială reprezentată de lanţul de distribuţie, care trebuie
să îndeplinească condiţiile de conservare a calităţii produselor.
Pentru distribuţia preparatelor există două tipuri de lanţuri de distribuţie şi anume:
• lanţ de distribuţie cald – când producţia şi consumul au loc în aceeaşi zi, cu separarea
spaţiului, iar preparatele trebuie transportate în condiţii izoterme la temperatura de 80°C şi
menţinute în bucătăria terminus la o temperatură de 65 °C maxim 2 ore;
• lanţ de distribuţie rece – când producţia şi consumul sunt delimitate de o perioadă mai
lungă de timp, iar preparatele în prealabil sunt refrigerate şi stocate, fiind aduse în bucătăria
terminus la o temperatură de 65 °C şi servite imediat.
 În funcţie de metoda de conservare, se disting următoarele sisteme de producţie:
1) Sistemul cook-chill (gătit şi refrigerat) – se referă la sistemul de catering bazat pe
gătirea completă a produsului, urmată de refrigerare rapidă şi păstrare în condiţii controlate, la
temperaturi peste punctul de congelare (0-3°C), regenerarea realizându-se imediat înainte de
servire. Stocul de produse va fi consumat după maxim 5 zile de păstrare în stare refrigerată.
Preparatele pot fi servite în maxim 2 ore după ce au fost reîncălzite rapid;
2) Sistemul cook-freeze (gătit şi congelat) – comparativ cu metoda precedentă,
preparatele sunt congelate profund (-18°C în centrul termic), astfel încât preparatele pot fi
păstrate pe o perioadă mare de timp (3-6 luni, în funcţie de caracteristicile fizico-chimice şi
microbiologice ale alimentelor);
3) Sistemul sous-vide (gătit şi ambalat sub vid) – este derivat din sistemul cook-chill şi
presupune pasteurizarea în atmosferă de abur sub presiune a produsului porţionat şi ambalat
sub vid, conservarea până la utilizare realizându-se prin refrigerare (0-3°C/6-21 zile).
Prelungirea duratei de păstrare este determinată de acţiunea vidului, a temperaturii de
pasteurizare şi de materialul de ambalare (pungi din material plastic);
4) Sistemul Capkold – oferă două variante de procesare diferenţiate în sistem derivat
cook-chill pentru produse lichide şi solide. Alimentele lichide şi semilichide se pompează
aseptic la 83°C direct în ambalaje de material plastic C-PET, care se închid şi se răcesc pe
baie de apă cu gheaţă, prin rostogolire. Alimentele compact-solide se ambalează în pungi de
material plastic înainte de pregătirea culinară, realizată în tancuri de pasteurizare în atmosferă
de abur. Refrigerarea rapidă la 2°C se realizează prin înlocuirea treptată a apei calde cu apă
răcită în tancul cu produs. Conservabilitatea produselor obţinute prin acest sistem este de 45
de zile.