PROIECT DIDACTIC

 Unitatea de învăţământ: COLEGIUL AGRICOL”DIMITRIE PETRESCU”- CARACAL

 Profesor: DEFTA ADRIANA
 Aria curriculară:TEHNOLOGII
 Disciplina: MODULUL II – TEHNOLOGII GENERALE DE PRELUCRARE A CĂRNII, PEȘTELUI, LAPTELUI, LEGUMELOR ȘI
FRUCTELOR
 Clasa: a X-a C -(IP3)
 Data :26.05.2016
 Unitatea de învăţare :TEHNOLOGIA OBȚINERII CAȘULUI.
 Subiectul lecţiei: TEHNOLOGIA OBȚINERII CAȘULUI.
 Resurse de timp :50 minute
 Tipul lecţiei:lectie mixta
 Scopul lecţiei:cunoasterea de catre elevi a tehnologiei de obținere a cașului.
 Competenţe :
1. Organizează etapele de preparare a caşului
a. Verificarea pregătirii şi tratării laptelui
b. Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului
c. Verificarea prelucrării caşului

 Obiective operationale:
1. Descrie condițiile de calitate a laptelui pentru obținerea cașului
2. Verificarea pregătirii şi tratării laptelui
2. Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului
3. Verificarea prelucrării caşului
4. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică
 Resurse procedurale:conversatia euristica,explicatia ,observatia,invatarea prin descoperire .
 Resurse materiale: videoproiector, fise de evaluare,flip-chart.
 Tipul de organizare a activităţii:frontal,individual,pe grupe.
 Anticiparea dificultăţilor:- intreruperea curentului→utilizarea tablei și a planșelor
-intrebari ale elevilor ce depasesc programa→asigurarea unui fond de documentare;

1
 Bibliografie
 Manual pentru clasa a X-a : TEHNOLOGII GENERALE DE PRELUCRARE A CĂRNII, PEȘTELUI, LAPTELUI, LEGUMELOR ȘI
FRUCTELOR, Dana Ioana Ion, Tincuța Condruz,, Ioana Brânzaru, Violeta Teodor, Editura C.D.PRESS, 2012
 2. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul şi tehnologia prelucrări cărnii şi a laptelui. Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti - 1982.
 3. G.Chintescu; St.Grigore - Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnică Bucureşti - 1982.

DESFASURAREA LECŢIEI

Nr. Etapele lecţiei ACTIVITATE DESFĂŞURATĂ Resurse Resurse Resurse Metode

crt Succesiunea Activitatea Activitatea elevilor procedurale materiale temporale de ev.
elementelor de profesorului
conținut

1. Organizarea -pregateste materialul -isi pregatesc caietele; 5’

clasei didactic;
-noteaza in catalog elevii
absenti si verifica daca sunt
conditii optime pentru
desfasurarea orei;
2. 2.Reactualizarea - profesorul adresează -Ascultă, răspund. Conversatia 10’ oral
cunoştinţelor Obținerea 1. Smântâna este un
întrebări din lecția anterioară Euristica
anterioare smântânii ”Obținerea smântânii”: produs cu o compiziție
- Din ce se obține smântâna? asemănătoare laptelui,
- Ce sortimente de smântână dar cu conținut mai mare
întâlnim? de grăsime(20-60%)
- Ce produse se mai obțin 2. Sortimentele de
din lapte ? smântână întâlnite
sunt:dulce, fermentată
3. Produse obținute din
lapte: iaurturi,
brânzeturi, caș.
3. Captarea - profesorul le precizeaza ca - elevii sunt atenți la Conversatia 3’
atentiei unul dintre produsele explcațiile profesorului euristica
enunțate de ei și anume
2
 cașul, va fi subiectul lecției
ce urmeză .
4. Anuntarea temei “TEHNOLOG - anunţa titlul lecţiei si il -ascultă ,noteaza Conversatia 2’
si obiectivelor IA scrie pe tabla ; euristica
OBȚINERII - comunica obiectivele
CAȘULUI“ operaţionale ale lecţiei.

5. Dirijarea 1. Condițiile de 1)Condițiile pe care trebuie să -ascultă, observă, scriu în Explicatia -Fisa de 20’ oral
invatarii ciliate ale le îndeplinescă laptele pentru caiete noțiunile predate activitate,
laptelui obținerea cașului sunt: -CD,
- să provină de la animale Conversatia -Calculator
sănătoase, să fie hrănite cu -video-
furaje de bună calitate care să
Exemplificare proiector
nu transmit laptelui gust și
miros necorespunzător a
- să nu fie lapte colostral
-să corespundă din punct de
vedere al numărului și al
felului microorganismelor pe
care le conține
- aciditatea să fie de 16-20 °T

2.Etapele de
obținere a Tehnologia obținerii cașului
cuprinde următoarele etape:
cașului 1. Recepția și curpțarea
laptelui
2. Standardizarea laptelui
3. Pasteurizarea laptelui -asculta explicatiile
4. Răcirea laptelui pasteurizat colegilor profesorului și își -materiale
5. Pregătirea laptelui pentru noteazp în caiete power point,
3.Fazele închegare
închegării 6. Pnchegarea laptelui
laptelui 7. Prelucrarea coaagulului
8. Obținerea și prelucrarea
cașului

3
6. Obţinerea Inventariaza principalele Raspund la intrebari Conversatia 5’
performanţei informatii si solicita elevilor sa
dea raspunsuri clare pentru a
verifica masura in care au fost
atinse obiectivele
7. Asigurarea Prin chestionare orala pe tot Completeaza fisa de Fisa de 5’ scris
feed– back-ului parcursul lectiei si pe baza fisei evaluare evaluare.
de evaluare
(Anexa 2 )

4
 ANEXA 1.

SCHIȚA LECȚIEI

TEHNOLOGIA OBȚINERII CAȘULUI

Materia primă folosită la fabricarea cașului este laptele de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliță și trebuie să
îndeplinescă anumite condiții de calitate prevăzute de standarde:
- să provină de la animale sănătoase, să fie hrănite cu furaje de bună calitate care să nu transmit laptelui gust și miros
necorespunzător
- să nu fie lapte colostral
-să corespundă din punct de vedere al numărului și al felului microorganismelor pe care le conține
- aciditatea să fie de 16-20 °T

Tehnologia obținerii cașului cuprinde următoarele etape:

1. Recepția și curățarea laptelui
2. Standardizarea laptelui
Prin standardizare se înțelege operația prin care laptele se adduce la cpnținutul de grăsime droit. Cu cât conținutul
în protein este mai mare, cu atât cantitatea
3. Pasteurizarea laptelui
Prin pasteurizarea laptelui laptelui destinat fabricării brânzeturilor se urmărește:
- Distrugerea tuturor bacteriilor patogene
- Distrugerea tuturor formelor de microorganism conținute
- Reducerea consumului specific de materie primă
În practică se folosesc:
- Pasteurizarea joasă
- Pasteurizarea înaltă- rapidă la 71 - 74°C(15-50 s)
Pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi, se realizează pasteurizarea la temperature de 85°C, timp de 10-15 min.
4. Răcirea laptelui pasteurizat
După pasteurizare, laptele trebuie răcit la temperature de închegare. Aceasta diferă în funcție de sortimentul de
brânză și procedeul de fabricație folosit.
Modul în care se face rpăcirea laptelui depinde de modalitatea de realizare a pasteurizprii:
- dacă pasteurizarea se realizează în: vane cu pereți dubli, în instalații cu plăci
- răcirea se face: cu apă de la rețea introdusă în mantaua vanei, în sectorul de răcire, cu apă
de la rețea
5. Pregătirea laptelui pentru închegare
Această fază constă în:
- Adăugarea clorurii de calciu care are ca scop: îmbunătățirea capacității de coagulare,
creșterea calității coagulului, îmbunătățirea consumului specific.
Clorura de calciu se folosește sub formă de soluție apoasă, în concentrație de 40%.
- Adăugarea azotatului de potasiu- în scopul prevenirii brânzeturilor cauzate de acțiunea
bacteriilor din genul Clostridium și a bacteriilor coliforme , în doze de 10-14g la 100l de
lapte
- Adăugarea coloranților- pentru a obține culoarea gălbuie specific unor sortimente de
brânzeturi( șofranul și Annatto). Colorantul se introduce în lapte odată cu maiaua.
- Adăugarea culturilor de bacterii lactice - proporția este între 0,05 și 10% și depinde de
următorii factori:calitatea laptelui, sortimentul de brânză, activitatea culturilor lactice,
anotimpul.
În perioada călduroasă a anului, când aciditatea laptelui este mai ridicată, nu mai este necesară maturarea laptelui.
6. Închegarea laptelui
Coagularea sau închegarea laptelui este consideratp faza esențială în fabricarea brânzeturilor. Se realizează prin
acțiunea comună a bacteriilor lactice și a enzimelor coagulate.. În procesul de coagulare laptele trece din starea de
lichid într-o masa gelificată, elastic, cu o anumită consistență, denumită coagul.
5
 Pentru coagularea laptelui se folosesc:
- enzime coagulate de origine animal(cheag, pepsin)
- enzyme d eorigine microbiană(enzyme fungice)
- acizi organici, în special acid lactic.
Fazele închegării laptelui:
- durata închegării – timpul de la introducerea enzimei până la închegare
- durata întăririi coagulului – - timpul scurs de la formarea coagulului și până la începerea
prelucrării lui
- durata de formare a coagulului- timpul scurs de la introducerea enzimei coagulante și până
la începerea
Factorii care influențează fazele închegării laptelui:
- sortimentul de brânză
- durata maturării laptelui
- proporția de maia folosită
- natura enzimei coagulante
- proporția de enzimă coagulantă
- temperature laptelui
- sărurile de calciu introduce în lapte
7. Prelucrarea coagulului – Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare
sortimentului de brânză.
Factorii care influențează eliminarea zerului sunt:
- Aciditatea coagulului
- Mărunțirea cât mai intense a coagulului
- Temperature mai ridicată a coagulului
Eliminarea zerului prin contractarea coagulului este un fenomen cunoscut sub denumirea de sinereză.
a)Stabilirea consistenței coagulului
b)Prelucrarea propriu-zisă a coagulului . Înainte de a trece efectiv la prelucrare, se întoarce stratul de suprafață cu ajutorul
căușului, pe o adâncime de 3-4 cm, pentru uniformizarea temperaturii și a conținutului de grăsime, apoi se taie cu sabia,
cuțitul sau harfa, pe două direcții perpendicular, rezultând coloane cu secțiune pătrată(pentru coloane orizontale se
folosește căușul).
8. Obținerea și prelucrarea cașului
Pentru a stabili momentul optim pentru scoaterea din vane a boabelor de coagul , se procrdează astfel: se strâng
boabele în mână și, dacă se lipesc formând așa-numitul ”boț” care la frecare ușoară în palmă se desface, înseamnă
că se poate trece la formare.
a) Introducerea coagului în forme – este operația în care masa boabelor de coagul formează bucăți de diferite
forme și s erealizează prin introducerea pastei în diferite forme confecționate din lemn, metal sau material
plastic.
b) Presarea este necesară pentru peliminarea completă a zerului și a lipirii boabelor de coagul într-o masă
compactă și se realizează cu ajutorul unor greutăți.
c) Sărarea vizează: eliminarea zerului, încetinirea sau oprirea activității microorganismelor, reglarea maturrii,
accelerarea formării și întăririi cojii, asigurarea unui gust plăcut.
Metode de sprare:
- Sărarea în bob
- Sărarea uscată
- În saramură
Temperature de sărare este cuprinsă între 10 și 15°C.

6
 ANEXA 2
FIȘĂ DE EVALUARE

1. Enumerați fazele principale ale fabricării cașului

2. Cum se poate realiza coagularea laptelui în vederea obținerii brânzeturilor?

3. Descrieți metodele prin care se stabilește momentul de încheiere a închegării laptelui.